华中农业大学816食品化学历年考研试题
2019暨南大学考研食品化学考试大纲
2019暨南大学硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分） 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的
主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，A V）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。 色素 掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。 风味化学 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌
江南大学2017食品化学考研复试真题(无答案)
江南大学2017年食品化学研究生复试 一、名词解释 1、离子水合作用： 2、滞后现象： 3、淀粉的糊化： 4、蛋白质变性作用： 5、高铁肌红蛋白： 二、选择题 1、有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______ （A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 （C）三级结构的稳定性由次级键维持。 （D）亲水基团多位于三级结构的表面。 2、蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对______无作用。 （A）真核细胞（B）霉菌（C）酵母（D）枯草杆菌 3、多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过_______和氢键作用。 （A）疏水作用（B）范德华力（C）二硫键（D）盐键 4、破损果蔬褐变主要由_______引起。 （A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶 5、啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。 （A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶 6、下列化合物不属于脂溶性维生素的是______ （A）A（B）B（C）D（D）K 7、维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______ （A）蛋黄（B）牛奶（C）鱼肝油（D）奶油 8、溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的______，导致细菌自溶死亡。 （A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键 9、抑制剂可分为那两类______。 （A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂（B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂 （C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂（D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
武大城乡规划历年考研试题分类整理
武大城乡规划历年考研试题分类整理（2001-2012） 规划前沿问题 1. 怎样加强人居环境特色的可持续性规划？（问答03） 2. 结合你所熟悉的城市，指出其城市建设存在的问题，如何更好地处理城市建设与可持续发展之间的关系。（论述03） 3. 谈谈经济全球化将给我国城市规划带来哪些影响？（论述04） 4. 提出中国社会持续存在的社会分化而形成的城市空间分异现象的看法。（论述07） 5. 论述城市环境容量与城市发展的关系。（论述08） 6. 中国城市发展和西方发展模式的比较。（论述08） 7. 西方国家城市蔓延的基本特征是什么？中国当代城市扩展与西方城市蔓延有何类似与不同？（论述11）中外城市建设史 中建史 1.画出元大都、明清北京城平面布局图，指出其布局特点及对当代城市建设的影响。（问答03） 2.中国古代城市规划思想最早形成于何时，其主要规划思想是什么？（简答04） 3.中国古代的城市中居住区称“________”。（填空05） 4.《周礼.考工记》关于城市规划的理论是什么？并根据其思想绘制草图并进行说明。（简答05） 5.《考工记》记载：___________说明道路宽度有等级。(06) 6.简述荆州古城位置变化的历史。（简答06） 7.以北京为例论述中国古代城市的规划布局艺术与规划思想。（论述06） 8.简述《周礼.考工记》的城市规划思想对中国古代城市型制的影响。（简答07） 9.南朝都城________位于今天的_______。（填空07） 10.中国古代城市中居住地段称为__，宋代建造房屋供外国人居住的地段称为_。 11.平江，是历史上______时期，_______城的名称。（填空08） 12.清代平遥及太谷城市___的中心，清代景德镇是___中心城市。（填空08） 13.绘制历史中西安附近都城位置变迁图，并简述都城与环境的关系及各都城之间的位置关系。（简答08） 14.咸阳位于今天的_______市，是历史上______的都城。（填空09） 15.中国古代的城市居住区称______，宋代以后城市中的市有多种形式，西南地区称________。（填空09） 16.论述泉州宋元时期繁荣发展以及明代以后衰败的原因。（论述09） 17.南宋都城为______，也即是今天的______。（填空10） 18.简述中国古代城市中塔、阁楼在城市中的布局及其作用，举例并绘制简图说明。（简答10） 19.《考工记》记载：___________,说明周代王朝道路宽度是有分级制度的。（填空11） 20.汴梁是我国当今市（填空12）
华中农业大学食品化学2007-考研真题
华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.疏水相互作用 2.水分活度 3.Maillard Reaction 4.淀粉老化 5.酸价 6.油脂的自动氧化 7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值 二、填空（共20分，每空1分） 1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。 2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。 3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。 4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。 5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。 6.面粉精制后白度，和减少。 三、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.体相水主要性质为。 A.不易结冰 B.不能作为溶剂 C.能被微生物利用 D.热焓比纯水大 2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。 A.0.22 B.0.33 C.0.55 D.0.77 3.淀粉易老化的温度是。 A.60℃ B.0℃ C.-18℃ D.2-4℃ 4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.木糖醇 5.脂肪水解能引起。 A.酸价增高 B.过氧化值降低 C.碘值增高 D. 酸价降低 6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型。 A.无一定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为反式 7.下列不是必需氨基酸的是。 A.丝氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。 A.添加1%的氯化钠 B.将温度从10℃调节至30℃ C.添加30%的硫酸铵 D.将pH 调节至远离等电点 9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。
武汉大学历年考研试题
武汉大学历年考研试题 2008年攻读硕士学位研究生入学考试试题 科目：分子生物学科目代码：879 一、名词翻译与解释（共10小题，每小题4分，共40分） Missence mutation polysome Non-Watson-Crick base pairing Tandem mass spectrometry Shine-Dalgarno sequence tmRNA allostery activation Blue-white screening Attenuator 二、简答题（共5小题，每小题10分，共50分） 1、请描述两个经典实验证明遗传物质是DNA而不是蛋白质。 2、翻译过程中需要哪四种组分？它们的功能是什么？ 3、在遗传物质复制、转录和翻译过程中如何确保其准确性？ 4、真核细胞转录和加工中哪些过程是相偶联的？它们是如何偶联的？ 5、酵母双杂交技术是利用其什么特点建立起来的？在科学研究中有什么作用？ 三、论述题（共4小题，每题15分，共60分）
1、在真核生物转录中，有哪三种序列构成核心启动子？请说明Ⅱ型启动子中有哪些因子构 成起始复合替，除了这些还有哪些是构成复合体所必须的？它们各有什么功能？ 2、人的基因组大概有2.5～3万个基因，但它们构成的生物体蛋白质种类却有20多万种。 人的基因组是怎样以有限的基因形成如此多的蛋白质的？ 3、有一研究生想使他所感兴趣的一大肠杆菌的基因严格受碳源控制，在葡萄糖供应时，该基因不表达，当供应乳糖时，该基因大量表达？你如何帮助他实现这种想法？依据是什么？ 4、miRNA在癌细胞中有的高水平表达，有的低水平表达。请解释什么是miRNA？并推测上面两种类型的miRNA各有什么生物学功能？有一种miRNA-21在癌细胞中高水平表达， 请设计实验得到该miRNA的生物学功能。 【武汉大学生命科学学院考研试卷】 武汉大学 2007年攻读硕士学位研究生入学考试试题 科目：分子生物学科目代码：475 一、名词翻译与解释（共10小题，每小题4分，共40分） 1、Transcriptome 2、Translesion replication 3、Riboswitch 4、Synonymous mutation 5、Tandem gene cluster 6、Frameshift 7、Nucleosome positioning 8、Non-autonomous transposon 9、Holliday junction
考研《食品化学》考试大纲
考研《食品化学》考试大纲 暨南大学2016考研《食品化学》考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业(一级学科)硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化;能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 (1)基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 (2)应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释(4小题，10分) 填空题(30小题，30分) 简答题(5小题，50分) 综合性答题(4小题选答3小题，60分)。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型(自由水、结合水)、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化;焦糖化反应的主要历程和应用;Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响;淀粉的老化、糊化;多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结构、性质及其在食品中的应用(功能特性);了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值(酸价，A V)、皂化值(SV)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基价、同质多晶现象等概念;脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等)，脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化
武汉大学行政管理历年考研真题
武汉大学2003年攻读硕士学位研究生入学考试试题 科目名称：行政管理学 一、名次解释（5*4） 1、名誉市长制 2、例外原则 3、行政协调 4、头脑风爆法 5、责任行政 二、判断说明（5*5） 1、行政职能具有动态性 2、古德诺对政治—行政二分法的兴趣主要在于政治与行政分离 3、行政环境与行政管理之间关系的唯一表现形式就是行政环境对行政管理的制约。 4、行政执行具有强制性。 5、公共产品具有排他性特征。 三、案例分析（15） 据有关资料介绍，一个先进镇坦言，担任此职务实属不愿意。因为这个镇太“富”了……前任为了追求"政绩"，在统计报表上作了手脚，造成了该镇十分富裕的假象，不久又到县里做了局长。这位新镇长认为，如果想追求“政绩”，很简单，只需照着前任的样子，在其基础上继续在报表上弄虚作假就是了。但如果这样做，就会增加农民负担，恶化政民关系，也对不起自己的良心。但如果不这样做，老老实实上报，短期内不但没有政绩，还会给上级留下一个“工作不力”的印象，进而会直接影响到自己的发展前程。于是乎，也只得跟着弄虚作假、
浮夸虚报。 试运用行政管理学的有关理论分析该案例说明了什么问题以及问题产生的深层次原因何在?你认为应当怎样解决该案例所反映的问题？ 四、简答（5*10） 1、简述当代西方国家行政改革的基本趋势。 2、法约尔是如何理解“管理”这个概念的？ 3、简述行政程序法定化的重要意义。 4、行政领导者的创新能力具体包括哪些内容？ 5、奥斯本认为政府组织与企业组织的主要区别何在？ 五、论述（2*20） 1、韦伯的官僚知论评析。 2、结合我国现阶段的基本国情，试论应当如何正确处理中央政府与地方政府之间的权利配置关系。 综合知识 一、辨析题（指出二者的联系和区别。5*10） 1、乡人民政府与镇人民政府 2、法治（Rule of law）与用法来治(Rule by law) 3、羁束行政行为与自由裁量行政行为； 4、直线职权与参谋职权； 5、系统议程与政府议程 二、简答题（5*15） 1、中华人民共和国国务院主要有哪些职权？
2018年华中农业大学考研复试分数线
（一）复试条件: 根据文件规定，华中农业大学研究生，本次考试选拔对象，应符合以下条件： 1.总分和单科成绩达到分数线以及专业研究方向的要求。 2.达到分数线的考生，必须在规定的时间参加复试。未参加者，视为放弃。 3.凭准考证进行体检，按照考生序位号的先后顺序安排。体检不合者，不予录取。 4.复试采取专业笔试加面试的方式，考生最后成绩采取初试成绩与复试成绩进行加权的记分办法。 5.以综合考试成绩为录取依据，首先按各专业实考人数划定分数资格线，再按成绩从高到低进行排名。 （二）报考事项： 历年真题QQ在线咨询：363、916、816张老师。学校各相关学院成立工作小组，确定工作中的相关政策和办法研究重大事项；负责本学院考试工作的组织宣传事项和实施工作；完成报考成绩的统计及综合排名汇总材料并上报填表。 1.各学院要先完成报考专业的成绩进行排名，根据名单确定考生的具体范围。 2.符合上述条件的参加综合考试，根据报考专业并提交书面申请材料审核。 3.工作领导小组审核汇总名单后，将公示7天，期满后不再提示。 4.各相关专业按照考试科目的顺序依次进行。
5.考试成绩以书面通知形式发到学生本人。 （三）考试流程: 1.参加初试并获得复试资格的考生，应在复试前填写相关表格，按规定时间提供自身研究潜能的材料，攻读大学阶段的研究计划、科研成果等。 2.报考考生的资格审查由领导小组进行审查，对考生料进行审阅符合报考条件的考生统计填表。 3.我校采取笔试、口试或两者相兼的方式进行差额复试，以进一步安排加强进行考察学生的专业基础、综合分析能力、解决实际问题的能力和各种应用能力等。具体比例由学校根据本学科、专业特点及生源状况安排。 （四）复习方略： 1.要点内容考生贯彻各种各样的资料，其实关键要能保证你进行的系统性。因此整个阶段应该以真题为主，以精读的方式对考试的章节相关要点，对课本有一个纲领性的认识。对课后题必须要掌握，很多知识点题都出自课后。完成基础知识、该专业关注的研究方向。较为系统的了解都要以记忆为基础一定要做到对书的大体框架有全面的把握，把整个原理的前后概念贯穿起来。 2.在复习充分的情况下做完后对照答案进行对比，看看自己的差距在哪。接下来才是最重要的，要根据专业课的真题都会出什么题型，总结其考察重点是什么是哪一章节。把握这些之后安排，一定要必须的题目都整理出来行理解背诵。根据科目的先后顺序，因为通常前几年出现的题目会出现，根据政策方向考核对照问题的深度和广度，结合自己的知识结构知识存量，正确的安排答题技巧针对有限的知识来最好地回答。专业课的难度绝不亚于英语，对掌握的侧重点范围解题思
华中农业大学食品化学2008年真题
华中农业大学二○○八年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.蛋白质变性 2.风味前体 3.非酶褐变 4.油脂的调温 5.碘值 6.油脂的自动氧化 7.碱性食品8.淀粉老化9.肌红蛋白的氧化作用10.发色团 二、填空（共20分，每空1分） 1.黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按结构分属于色素。 2.常见的食品单糖中吸湿性最强的是。 3.维生素C降解的途径可分为、和。蔬菜中维生素C比水果中维生素C损失。 4.环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。 5.在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。 6.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的性质。剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。 7.食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 8.丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。 9.增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。 10.NaCl的咸味主要来源于离子，味精适合于pH在左右使用。 11.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的性质。 三、单项选择题（每小题2分，共22分） 1.在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。 A.降低蛋白质溶解度 B.增加蛋白质溶解度 C.蛋白质胶凝 D.无变化 2.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A.加入一些有机酸 B.加入一些锌离子 C.增加水分活度 D. 乳酸菌发酵 3.脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是。 A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物 4.土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果？ A.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里 B.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中
2017年暨南大学考研试题826食品化学
2017年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 ******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132） 考试科目名称及代码：食品化学（826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释（每题4分，共16分） 1.水分活度 2.双折射性（淀粉） 3.同质多晶（油脂） 4.酶促褐变 二、填空题（每空1分，共24分） 1.油脂氢化后，熔点提高、碘值______、色泽变浅、稳定性______。 2.我国食品添加剂使用标准允许使用的合成的酚类抗氧化剂主要有______、______等（请写出2种）。 3.多糖又称为多聚糖，是指单糖聚合度的糖类；多糖的四级结构是指多糖链间以结合而形成的聚合体。 4.在碱性条件下加热，蛋白质中的丝氨酸残基、半胱氨酸残基会生成，该物质性质非常活泼，可与食品蛋白质中赖氨酸残基、半胱氨酸残基结合生成几乎不为人体吸收的____ __和羊毛硫氨酸残基。 5.许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低，接着突然上升，而后又下降的现象叫做，葡萄、草莓是属于水果。 6.在面团形成过程中，决定面团的弹性、黏合性以及强度，决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。 7.一般在温和条件下，蛋白质较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。 8.亚硫酸盐（或SO2）抑制多酚氧化酶反应的机理是：和。 9.具有良好还原能力的维生素分别是、和。 10.的甲酯化度大于70%；甲酯化度小于，称为低甲氧基果胶。 11.在pH5时大豆蛋白溶解度比在pH8时的；而在时，其溶解度最低。 12.人体内含量大于0.01%的矿物质叫。 考试科目：食品化学共3页，第1页
2015年暨南大学食品化学考研真题,考研流程,考研笔记,真题解析
1/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/1a1711508.html, 1 2015年暨南大学考研指导 育明教育，创始于2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。更多详情可联系育明教育孙老师。硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分）
2/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/1a1711508.html, 2 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，AV ）、皂化值（SV ）、碘值（IV ）、过氧化值（POV ）、硫代巴比妥酸值（TBA ）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A 、D 、E 、C 、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶
华中农业大学研究生学籍管理细则
华中农业大学研究生学籍管理细则 （2005年制订，2010年8月修订） 第一章总则 第一条为全面贯彻党的教育方针，维护学校正常的教育教学秩序，保障研究生合法权益，不断提高教育教学质量，培养德、智、体、美全面发展的社会主义合格建设者和可靠接班人，根据《中华人民共和国高等教育法》和教育部2005年3月颁布的《普通高等学校学生管理规定》，结合学校实际，制定本细则。 第二条本细则适用于接受学历教育的研究生。 第三条硕士研究生学习年限(含休学)一般为2-3年，最长不超过5年；博士研究生学习年限(含休学)一般3-4年，最长不超过6年；硕博连读、提前攻博研究生学习年限（含休学）一般5-6年，最长不超过8年。 研究生在学校规定的基本学习年限内未能完成学业的，经导师、学院和研究生处批准，可以申请延期毕业。但延期毕业年限不得超过学校规定的最长学习年限。 第二章入学与注册 第四条按照国家招生规定，经我校录取的研究生新生持华中农业大学研究生录取通知书和学校规定的其它有关证件，按期到校办理入学手续。因故不能按期入学者，必须向所在学院书面请假并附相关证明。请假时间一般不得超过两周。未请假，或未准假逾期两周不报到者，或假满逾期两周不报到者，除因不可抗力等正当事由外，视为放
弃入学资格。 第五条新生办理入学手续后，学校在三个月内按照国家和学校招生规定对其政治、思想品德、文化、健康状况等进行复查。复查合格者予以注册，取得学籍。复查不合格者，由学校区别情况予以处理，直至取消入学资格。 凡属违反国家招生规定，弄虚作假、徇私舞弊被录取者，无论何时发现，一经查实，取消其入学资格或者学籍，退回原户籍所在地。情节恶劣的，报请有关部门查究。 第六条入学体检复查由华中农业大学医院负责。对达不到入学体检标准的新生，取消其入学资格；对患有疾病经学校指定的二级甲等以上医院（下同）诊断不宜在校学习的新生，经本人申请，学校批准，可保留入学资格一年。保留入学资格的新生应在申请被批准后两周内办理离校手续。治疗期间的医疗费用自理。无故不办理离校手续者，取消入学资格。 保留入学资格的学生，应当在下一学年开学前，持二级甲等以上医院病愈诊断证明和体检表以及所在地街道（乡）等单位开具的学生行为表现证明，向学校招生办公室提交入学申请，经学校指定医院诊断，符合入学体检要求，学校复查合格后，可以按当年新生办理入学手续。 复查不合格者取消入学资格，逾期两周不办理入学手续者，被视为放弃入学资格。 保留入学资格者不具有学籍，不享受在校生或休学生待遇。学校不对学生保留入学资格期间发生的事故负责。保留入学资格期间，如有严重违法乱纪行为者，取消其入学资格。 第七条每学期开学时，已取得学籍的研究生持研究生证，在校历规定的时间内到所在学院办理注册手续，未按学校规定缴纳学费或者其他不符合注册条件者不予注册。确因在校外从事科研、调研、撰写论文、实践等工作，不能按期注册的，应当事先履行暂缓注册手续，
华中农业大学2001--2015年《食品化学》硕士研究生入学考试试题及答案
华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试 一、名词解释（共10分，每题1分） 1.滞后效应 采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。 2.改性淀粉 天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。 3.必需氨基酸（并举一例） 人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。 4.助氧化剂 是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至 0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。 5.定向酯交换 当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。 6.蛋白质的二级结构 多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。常见的二级机构有α-螺旋，β折叠、β转角等。 7.维生素原 原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。 8.生物可利用性 指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。
9.助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 10.沙氏AH/B生甜团学说 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约 3?的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。 二、填空题（共10分，每空0.5分） 1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以浓缩效应为主，化学反应速度加快，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以低温效应为主，化学反应速度降低。 2.β环状糊精是由7 个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的非还原性低聚糖，环外侧排列着许多羟基基团，具有亲水性，环孔穴内壁呈疏水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。 3.反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低。 4.构成蛋白质的氨基酸通常有20 种，其中必需氨基酸有8种。蛋白质是其二、 三、四级结构发生变化。 5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因有机酸导致菜叶变黄，加碱可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成维生素的损失。 6.炒花生产生的香气是由加热反应所致。大蒜的气味是由酶直接作用所致。 三、判断题（共5分，每题1分） 1.水分活度越低，食品的稳定性越好。× 2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。× 3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。√
华南农大考研资料食品化学总复习
重要单糖： 三四糖： 赤藓糖甘油醛二羟丙酮 重要的戊醛糖： 核糖木糖脱氧核糖阿拉伯糖重要的已醛糖
葡萄糖半乳糖甘露糖 果糖山梨糖醇山梨糖 低聚糖 麦芽糖（还）乳糖（还）蔗糖（非） 纤维二糖 还原性看有没醛基 5 褐变风味 麦芽酚和乙基麦芽酚是焦糖化产物。具有强烈的焦糖气味，同时也是甜味增强剂。糖的褐变还能产生其它挥发性的风味物质。 3.4.2.1 淀粉粒结构 在显微镜下仔细观察淀粉粒，可看到表面有轮纹结构，各轮纹围绕的一点叫“脐”。 在偏光显微镜下观察，出现黑色的十字将淀粉颗粒分成四个白色区域，这种现象称为偏光十字。 直链淀粉结构 由D-葡萄糖以a-1,4苷键连接而成的线型聚合物（聚合度200~980），在溶液中，可取螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构P75 支链淀粉（Amylopectin）：葡萄糖通过α-(1→4)糖苷键连接构成主链，支链通过α-(1→6)糖苷键与主链连接，是一种非常大的、支化度很高的大分子，分子量为107~5x108。聚合度为600~6000，50个以上小分支，每分支平均含20~30葡萄糖残基，分支与分支之间为11~12个葡萄糖残基 支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。这种生淀粉称β-淀粉。
- -淀粉：具有胶束结构，分子排列紧密，水分难以渗透进去的淀粉。 淀粉的理化性质：淀粉一般呈白色粉末状，在热水中能溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水 淀粉无还原性，遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。淀粉能被酶解和酸解。 淀粉结构<6 20 >60 支热 色: 无红蓝紫红无 其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周。碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉－碘络合物。 糊化的概念： ?膨润现象：生淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解形成空隙，水分子进入与其余的 淀粉分子结合水化，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀数十倍，胶束消失。 ?糊化：淀粉膨润后，继续加热，胶束完全崩溃，形成许许多多水化的单淀粉分子，成为 溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为α-淀粉 第一阶段：可逆吸水阶段，水温未达到糊化温度时，水分只是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分（非结晶区）的极性基相结合，或简单的吸附。淀粉粒体积略有膨胀；溶液黏度略有增加；淀粉粒结晶结构未破坏，有偏光十字，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。 第二阶段：不可逆吸水阶段，加热至糊化温度，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，水溶液迅速成为粘稠的胶体溶液。淀粉分子间的氢键破坏，晶体结构也遭到破坏，偏光十字消失；黏度最大。第三阶段：淀粉粒解体阶段，膨胀的淀粉粒继续与水分子水合，淀粉粒彻底解体，全部进入溶液。分散体系的粘度也明显下降。 糊化的本质 β-淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子开始侵入淀粉粒内部，淀粉粒开始水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中；支链淀粉呈松散的网状结构，此时淀粉分子被水分子包围, 呈粘稠胶体溶液。 糊化温度：淀粉糊化发生的温度称为~。 -糊化温度与淀粉种类有关，也与淀粉粒大小有关，一般用糊化的温度范围表示 ①淀粉粒结构（分子间缔合程度，支直链比例，颗粒大小）。-分子间缔合程度大，糊化难。-支/直比例：直链淀粉含量高，淀粉糊化难，糊化温度高；相反，支链淀粉含量高，淀粉糊化易,糊化温度低。 -颗粒大小：颗粒小，淀粉糊化易。 ②温度高低（见P76表3-4） ③水活度（水分含量） 水活度较低时，糊化就不能发生或者糊化程度非常有限。 例如： -水分含量低于3%的干淀粉加热至180℃也不会导致淀粉糊化； -而对含水量为60%的悬浮液，70 ℃的加热温度通常能够产生完全的糊化。
武大文学综合历年考研真题08年-04年
2008古代汉语外国文学 一、简答题（每小题10分，共50分） 1.试述魏晋六朝文学何以称之为“文学的自觉”。 2.略述赋体文学的起源与发展。 3.简述“诚斋体”的主要特色。 4.简述波德莱尔诗集《恶之花》的反叛性。 5.从约瑟夫-海勒的小说看黑色幽默文学对存在主义文学的继承和发展。 二，论述题（每小题25分，共100分） 1.论庄子散文的艺术特色及其对后世文学的影响。 2.从“逼上梁山”的角度分析《水浒传》的有关描写。 3.试论索福克勒斯悲剧《俄狄浦斯王》中的“自我”之谜。 4.试论拉丁美洲魔幻现实主义文学中意识与潜意识的对立统一关系的表现。 武汉大学2008年文学理论与中国现当代文学真题 一、名词解释（每小题5分，共计20分。） 1、以意逆志 2、文学消费 3、爱美剧 4、中间人物论 二、简答题（每小题10分，共计40分。） 1、写出下面这首诗的出处，并谈你对这首诗的理解。 素处以默，妙机其微。饮之太和，独鹤与飞。犹之惠风，荏苒在衣。阅竹修篁，美曰载归。遇之匪深，即之愈稀。脱有形似，握手已违。 2、写出下面这段话的出处，并简述它的文学理论内涵。 诗人既然和画家与其它造型艺术家一样，是一个模仿者，那么他必须模仿下列三种对象之一：过去有的或现在有的事，传说中的或人们相信的事，应当有的事。 3、论述郁达夫《沉沦》的思想艺术特色。 4、论述铁凝《哦，香雪》的思想艺术特色。 三、论述题（每小题15分，共计60分。） 1、王国维《红楼梦评论》是怎样论述“第三种悲剧”的、 2、意识与无意识在文学创作中有何意义？ 3、…中国新诗派?的思想艺术特征。 4、试论新时期文学现代主义艺术实验的意义和局限。 四、文学评论写作（30分） 阅读下面这篇微型小说，写一篇评论文章，题目自拟，字数不少于800字。 07年真题 文学史 一、名词解释（共4题，共20分） 1、传奇 2、乐府 3、乡土文学 4、《归来的歌》 二、简答题（共6题，共70′）
食品化学试题及答案00
食品化学 （一）名词解释 1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。 2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。 5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有： 金属、明矾、醛类、单宁。 6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品 就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。 10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化 合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。 11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品 中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。 14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～ 50um间。 16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。 17.油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18.油脂氧化： 1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。 2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。 3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。 4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。 5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。 6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。 8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。 9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。 10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。 1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水； 2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子； 3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应； 5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率； 6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力； 7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度； 8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法； 9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；
华中农业大学土地资源管理考研经验
华中农业大学土地资源管理考研经验分享 单词，现在你都管某事背背单词啥类了，用个百词斩扇贝单词啥类天天过着先。单词背到八九月份都不用看了，只要保证见了单词知道啥意思都齐了。真题，你得买一本考研真相，我不建议买黄皮书，有点乱感觉，考研真相得保证历年真题做一遍，也没必要字字斟酌，过一遍都中，即使你英语底子也不赖，也要切记得掌握真题每一道题咋做类，从哪找到答案类。一定得知道这一点，我其实真题到考研前一天还某做完都，但是我知道答案从哪找，这是阅读，他是有可多规律类，比如题是根据文章顺序出的，每五个选择都会出现ABCD，完型一般是五a五b五c五d，这规律你慢慢都摸索出来了。 完型二十个空才十分，最好放在最后做。然后都是大小作文，这到十月份十一月份自己总结一套模板就行了，现在不要管，背单词都中。然后都是各种视频，英语我感觉没必要看多少视频，翻译可以看看，单词不要看，阅读根据你个人需要。我反正感觉炸七八糟的视频我都看了，没啥用，也没有记住。陈正康类视频可以看看，讲的比较幽默，何凯文的每日一句天天管看看，关注公众号何凯文每日一句都中。其他的没必要费心，重点是把所有所有精力放在数学上！！这一点切记！ 政治 不用多说，肖秀荣肖大爷的1000题前期必做，我建议最好把肖秀荣系列的全部买完都中，其他人的不用管，徐涛的视频可以看看，
买精讲精练配徐涛视频可以。政治考好坏都看你十二月份肖四背啥样了，切记，肖四是他妈的考研神书，政治每天做两三道选择题练练就可，千万千万别费时间研究他，你就算不学，最后把肖四背背，你也能考60+，信我。这样说吧，政治根本不用学，十二月份最后几天你只要背了，就不用担心了，但是尽量1000题练练，因为再咋弄选择题你得会做，选择题还五十分类。数学高数看汤家凤视频或者张宇视频配套前者的1800或者后者1000题。线代只看李永乐即可，买一本复习全书，这本书绝逼重要！啥都有，看他的视频，概率论只推荐一人，余丙森，看他的视频啥都会了。数学看视频时候一定做一下笔记，你会用的到。 专业课 找相关学长买，但是尽量别白骗了，骗子可多。也可以在淘宝一些网站上买(可能贵点)尽量找他们学校的学生要(有偿购买)，专业课因人而异，自己看看咋学学得好即可。