牛肉干生产工艺流程及设备

课程设计论文

牛肉干生产工艺流程及设备

--《食品加工技术装备》课程设计

2010.12

前言：牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白质20. 3g(比猪肉约多3. 3%,比羊肉约多10% ),而且牛肉胆固醇含量和脂肪

都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。以牛肉为原料加工成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。每100g牛肉干中含蛋白质45. 6g,是新鲜牛肉的2. 3倍,脂肪含量为40g,是新鲜牛肉的4倍;另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15. 6mg。这些无机成分除能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人体的吸收。肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。

牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。而且,我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。

传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7 h），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋

味悠长,上市后受到消费者的欢迎。

Ⅰ方案简介：通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨,提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。该加工工艺设备简单,易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便。

关键词：牛肉干；生产工艺；口感；水分

Ⅱ牛肉干的加工工艺

1 材料

主料：鲜牛肉(市售或来源于经严格检验检疫的养殖场)

辅料:食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂

2 牛肉干生产主要设备、设施

主要设备、工器具：注射机、滚揉机、修割刀具、台案、挂车挂杆、烘箱、蒸煮锅、封口机。如果需真空包装应有真空包装机。

主要设施：腌制和冷却用冷库、蒸煮间、烘干房。

3 工艺流程

鲜(冻)牛后腿肉修整→分切呈块→盐水注射→初煮→冷却、切块→复煮→初步脱水→烘烤→微波干燥→滚揉→静腌→穿杆烘烤→蒸制→复烘烤→冷却→切条→烘干→二次调味→真空包装销售或散销。

肉制品工艺流程图

4 牛肉干生产配方、工艺方法

我们研究提出的牛肉干生产工艺,是结合相应的设备设施和工艺手段在生产中实施和完善。现将其生产配方、工艺方法论述如下。4．1 选择合适的牛肉原料

牛肉干产品不允许带牛脂、筋腱等影响口感的物质。因此,生产牛肉干对牛肉原料要求较严格,尽可能选用鲜牛后腿部位肉或分割的成品“牛三扒”，一般修割后能用于生产牛肉干的牛肉约在90%~92%;如果是选用分割成品牛三扒原料(针扒、会扒、尾龙扒),在使用前最好自然解冻。除去肉块的粗大筋腱脂肪,切成1kg左右的肉块,然后放在冷水中浸泡1h左右,将肌肉中余血浸出,捞出沥干。

4．2 牛肉原料的分切

选好的牛肉原料分切成块。分切时,应按肌纤维方向分切,保持以后工序加工方便和肌肉的完整。牛肉一般分切成约0·5 ~ 0·75kg

重、长约12~15cm、宽约6cm、厚约5~6cm的块状。块太大影响蒸煮成熟时间,太小影响盐水的注射。分切好的肉块冷却至0~4℃待用。4．3 牛肉进行盐水注射

传统的牛肉干生产不需注射,只是进行腌制后进行热加工。牛肉进行注射后,一方面腌制时间缩短,肉变得较嫩,成品口感较好;另一方面成品率较高,降低了生产成本。

4．3．1 盐水配制

4．3．1．1 大料水

为提高牛肉干风味,盐水配制尽可能使用熬制的大料水,大料水熬制主要使用香辛料为八角、花椒、良姜、桂皮、小茴、陈皮、草果生姜、白芷、香叶等,前5种量稍大些,以突出五香浓郁风味,从而适合大众化口味。大料水熬制时,要大火熬制,时间90min以上。使用前大料水应冷却至4℃以下待用。

4．3．1．2 盐水配制

经多次配比和工艺试验,盐水中各物料基本比例为(以注射牛肉50kg为例):大料水40kg,注射用分离蛋白1·8kg,变性淀粉2kg,盐1·5kg,糖1kg,味精0·1kg,卡拉胶(注射型)0·4kg,三聚磷酸钠0·3kg,山梨酸钾0·1kg,亚硝10g,D异VcNa 80g,牛肉香精适量。配制好的盐水应尽快使用,如有余量,应放在0~4℃环境内存贮,最好不要超过48h。

4．3．1．3 牛肉注射

按每100kg肉中加食盐2kg、硝酸钠0.05kg、复合磷酸盐0.04kg

配制成20%的腌制溶液，用盐水注射器均匀注射到肉中。在4～6℃条件下腌制约2 4 h，当肉块内部呈均匀玫瑰红色即可。用配制好的盐水对牛肉注射,注射时,注射压力应达到0·3Mpa,以确保盐水分布均匀,注射率与成品有较大关系,我们选定注射率为35%~40%。牛肉进行注射时,最好在10℃以下环境内进行,否则应尽快完成注射工序,时间不应超过2h,以预防肉质腐败,尤其夏天更应注意。传统的牛肉干生产不需注射,只是进行腌制后进行热加工。牛肉进行注射后,一方面腌制时间缩短,肉变得较嫩,成品口感较好;另一方面成品率较高,降低了生产成本。

4．4 初煮

在夹层锅中将沥干的肉块放入沸水中煮制。汤中可加入 1.5%的精盐及少量生姜。水温保持在90℃以上,并随时清除汤里的浮油沫,待肉块内部切面呈粉红色,约经90min左右,即为初煮完毕。

4. 5 冷却、切块

初煮后的肉块,放在竹筐中自然冷却后,剔除粗大筋腱,然后根据需要,切成所需规格的肉片或肉丁。

4. 5. 1 配料

以瘦肉100kg为标准:

精盐2·5kg,酱油5. 5kg,砂糖7kg,黄酒1kg,生姜0·25kg,五香粉0·3kg,辣椒粉0·5kg。

4. 6 复煮

取初煮的原汤加入配料于锅内,即大火煮开,加入切好的瘦肉半

成品,待汤有香味时,改用小火煮,煮时应不断用锅铲轻轻翻动,待煮到一定时间,再加入味精拌匀立即出锅。出后放在烤筛上摊开沥干,冷凉。

4. 7 初步脱水

复煮后的肉丁摊在烘筛上送入6 5℃烘箱，每30min倒层一次，2h后取出。

4. 8 烘烤

烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌匀,放入设好温度和时间的烘箱内。烘烤一定时间后,将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上,烘房温度保持在50~60℃,每隔1~2h上下调一次位置,并翻动肉干,避免烤焦。约经7h左右即为成品。牛肉干的出品率约为50%。

4. 9 微波干燥

将初步脱水的肉丁送入900W、2450MHZ、中高档火的微波干燥器中继续干燥一定时间。

4. 10 滚揉

牛肉经注射后,装入滚揉机滚揉。装入滚揉机的肉量应为滚揉筒容量的2/3最佳,这样的滚揉效果较好。滚揉程序为50min—间歇10min—反转50min。总滚揉时间4h或强制滚揉2h也可达到较好效果。滚揉过程应在7℃以下进行,以防止滚揉时肉温过快升高,影响肉质。滚揉好的肉块装入容器,在0~4℃静腌24h以上,使肉块充分吸收注射的物料,保证盐分等分散均匀,从而使肉质、风味以及成品率都能达到理想的境地。

4. 11 穿杆烘烤

烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌匀,放入设好温度和时间的烘箱内。烘烤一定时间后,将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上,烘房温度保持在50~60℃,每隔1~2h上下调一次位置,并翻动肉干,避免烤焦。约经7h左右即为成品。牛肉干的出品率约为50%。静腌好的肉块,用棉线绳穿孔,然后穿上烘杆后,挂入烘房烘烤。烘烤时,烘房内以干热空气对肉块烘烤效果好,无异味。烘烤温度70~75℃,时间100min。肉块经过烘烤,一方面使肉块表面量的变性,形成肉痂,防止肉块水分过份散失,另一方面,烘烤过程使肉块色泽得到固定。

4. 12 蒸制

烘好的肉块表面干爽,肉红色鲜亮。烘烤好的肉块尽快入蒸煮间蒸制,蒸制时,温度保持在88~90℃,时间60min。蒸好的肉块最好入烘房复烘一下,温度70℃,复烘时间15min。

4. 13 冷却

复烘后的肉块应尽快冷却,冬季可采用自然冷却,夏天应在0~4℃环境内冷却。

4. 14 切条

牛肉干产品以肉条状多见,冷却后的肉块按肌纤维纹显横面切成8cm,宽和厚约0·5cm的肉条。

4. 15 肉条烘干

切好的肉条摊到多孔盘内,入烘干房烘干。在60℃的热干空气中,烘干时间约需20h,其间要翻动肉条2次,使肉块烘干速度加快,肉条

烘干后,晾凉后待二次调味用。

4. 16 牛肉干二次调味

烘干晾凉的牛肉干,根据不同地区风味习惯,进行二次调味。如可调成麻辣风味,五香风味等。二次调味所用香辛料:色拉油、芝麻油、芝麻、花椒、八角、小茴、白胡椒面等。如果调制麻辣味,香辛料可选用麻味重的青花椒、辣椒面和胡椒面配合使用。

二次调味基本方法:牛肉干先用芝麻、芝麻油拌匀;色拉油大火烧热,投入花椒、八角、小茴起锅,然后浇入拌匀芝麻油的牛肉条中,以油浸没牛肉条为宜。2d后,肉条经渍浸润后变得暗红透亮,香味诱人。

4. 17 散销或真空包装后销售

经过二次调味的牛肉干可以进行散装销售,货架期常温下可达半年以上。或者,控干油后,牛肉干进行定量真空包装后销售,常温下,保质期可达八个月以上。

操作要点：

总体来说牛肉干的色泽好看，容易引起人的食欲，香味浓厚，有嚼劲，是受青睐的食品。以下是做实验得到的深刻体会及必需注意的事项：

1）原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1．5cm的小块。

2）浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少膻味。在切片的时候要顺着纹路切，这样会使上色效果更高和有嚼劲；

3）在初煮的时候，要加入生姜，煮到到泡沫全部没有为止，牛肉才会没有异味出现。初煮的时间约为 1.5h，超过则会导致牛肉发硬，低于则牛肉带异味，若控制不好则会影响牛肉的入味和品质的效果；4）盐的用量要比糖的用量低，避免太咸和配料浓缩后味道加重；5）煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。此过程需要

1--1．5小时。

6）在复煮的时候煮制的时间控制在1.5h，免得牛肉变老和使其充分入味；

7）冷却、切片：将肉凉透后切成3--5mm的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。

8）卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。

9）烘烤：采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为

85--95℃，时间为1小时左右，注意及时排除水蒸气。烘干的时间约为50℃到55℃、6h，使其有嚼劲而不脆。

10）包装：先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售。注意避免二次污染。

本厂生产的牛肉干优点：

(1)将盐水注射、滚揉、微波干燥、二次调味等技术用于牛肉干加工，产品在色泽、嫩度、咀嚼性、贮藏性等方面表现均优于传统牛肉干。

(2)将微波干燥用于后期脱水，集热风干燥和微波干燥优点于一体，加工时间短，产品品质好。

(3)关于调味。如果把盐水注射视为第一次对肉坯的调味,那么用油、香辛料对牛肉干的调味就可称为二次调味。牛肉干通过二次调味,风味、滋味更加醇美,同时,牛肉干由于水分含量低,且油对其表面形成保护膜,货架期延长,保证了长期销售,而产品品质不会发生腐败。(4)确定出新型牛肉干加工工艺及参数，即在传统工艺中加入腌制（4℃，20h）、滚揉（12h）工艺，干燥前期用热风脱水（6 5℃、2 h），后期用微波脱水（8min）。

(5)该牛肉干生产工艺是现代肉品加工技术和传统加工技术相结合。运用现代的加工手段——盐水注射、滚揉、微波干燥和传统手段相结合,使牛肉干产品加工过程得到更好控制且产品品质更容易保持一致,克服了传统加工方法靠经验的缺陷。新工艺设计合理，便于实际生产应用，为牛肉充分合理利用拓宽了途径。

Ⅲ测定项目和方法

感官评定：根据GB16327-1996要求进行评定打分。打分标准见表1。

含水量是食品的重要指标，尤其对干制品来说，是商品流通中保质的重要指标。影响牛肉干最终水份含量的因素主次关系：烘烤过程>煮制时间>盐的加入量。根据牛肉干国家标准，水份含量应小于20%，又考虑到提高产品的得率，使牛肉干保持适量的水份较好。影响牛肉感官评价的主次因素：煮制时间>烘烤过程>加盐量，还有的就是配料量的加入。

用新工艺的制品色泽均优于传统制品，说明微波干燥对制品色泽无不良影响（表4）。在风味上，微波干燥时间较长或较短的制品表现均较差，这是因为干燥时间短，脱水量少，制品中风味物质浓度偏低，不能充分显味；干燥时间长，制品过于干燥，味较浓，口感较差。在组织状态上，微波干燥时间过短，制品中水分含量较高，质地过于柔软，无肉干特色；干燥时间长，则失水量过大，质地干硬，会有“柴样”感。在咀嚼性上，试验组均优于对照组，这是因为复合磷酸盐具一定的解僵作用，同时滚揉破坏了肌肉组织结构，使其变得松弛，易被撕裂、咬断。

3. 1 牛肉干工艺参数优化选择

3. 1. 1 感官鉴定

色泽:酱红色,均匀一致。

组织状态:肌肉纤维部分断裂,组织松散,成形。

口感:肉香味浓,有独特酱香味。

3. 1. 2 理化鉴定

蛋白质含量20. 3g、脂肪含量10·0g、水分含量15·2g、钙7·5mg、铁0·89mg、磷176mg,以及VB10·12mg、VB120·15mg、烟酸5·9mg 和少量的VA。

3. 1. 3 理化指标

粗蛋白:≥40%;

水分:≤22%;

总糖(以还原糖计):25±3;

食盐(以NaCl计):≤7%;

砷(以As计mg/kg):<0·5;

铅(以Pb计mg/kg):<1;

防腐剂:按GB2760规定标准。

3. 1. 4 卫生指标

细菌总数(个/g):≤30,000;

大肠菌群(个/100g):≤30;

致病菌:不得检出;

霉菌:≤100。

Ⅳ典型设备的选型

(一)盐水注射器

全自动盐水注射机可根据不同工艺要求，调整步进速度，步进距离，压肉板间隙及注射压力，将腌渍液均匀连续地注入肉中，达到最理想的注射效果。本机采用不锈钢材料设计合理、结构严谨、操作方便、清洗方便、清洁卫生。设有自动保护装置，当注射针碰到硬物时注射针随之抬起，不受损坏。盐水等物料浪费很小，注射均匀稳定，注射效率较高。

1本机采用优质不锈钢材料，选用不锈钢泵，设计合理，维护容易。

2为使注射机和小肉块更加分离彻底，该设备设计了四层不同的过滤功能，能及时把小肉块排出注射液以外，有效地保证了注射针孔不被堵塞。传动链条可拆卸，清洗方便，针头拆装容易，便于更换。

3 本机注射压力可根据产品不同在0.1-0.8MPa之间调整，压力表显示注射压力直观、方便。

4 本机采用变频型调速器，链条步进距离和步进速度及针头注射速度同步可调。

5 本机设有自动保护针头装置，注射针碰到硬物时可随之抬起，免受损坏。

6 本设备除用于肉类加工外，通过更换针头还成功应用于鱼类、海参、禽类等产品的注射加工。

(二)蒸煮锅

一、特点：

蒸煮锅以一定压力的蒸汽为热源（也可选用电加热），蒸煮锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。蒸煮锅锅内层锅体(内锅)采用耐酸耐热的奥氏型不锈钢制造,配有压力表和安全阀,外型美观、安装容易、操作方便、安全可靠。

二、主要技术及结构性能：

1、容积：50L、100L、200L、300L、400L、500L、600L、800L、1000L。

2、结构形式：分可倾式、立式结构，按工艺需要采用带搅拌与不带搅拌。

3、锅体材质：①内锅体不锈钢(SUS304)，夹套、支架碳钢(Q235—B)外涂防锈漆；②内外全不锈钢。

4、带搅拌装置锅体：顶部中心搅拌，减速机输出轴与搅拌桨轴采用活套连接，方便拆装与清洗。