[考点]西式面点师(高级)模拟考试含答案

西式面点师（高级）模拟考试

1、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×）

2、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（×）

3、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（√）

4、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（√）

5、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（√）

6、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（√）

7、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（×）

8、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√）

9、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（×）

10、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（√）

11、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×）

12、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×）

13、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（√）

14、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√）

15、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√）

16、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（√）

17、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（√）

18、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（D ）

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

19、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（C ）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

20、【单选题】茶匙的英文意思为()。（C ）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

21、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（C ）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

22、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

23、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

24、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（D ）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

25、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

26、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（A ）

A、和面机

C、发酵箱

D、烤箱

27、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（B ）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

28、【单选题】()是以善恶为评价标准。（D ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

29、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（D ）

A、38.6

B、27.8

D、16.2

30、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（D ）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

31、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（C ）

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

32、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

33、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。（D ）

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

34、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（B ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

35、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（D ）

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

36、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C ）

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

37、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

38、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（D ）

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

39、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。（C ）

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

40、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（B ）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

41、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B ）

A、牛奶

C、奶油

D、白糖

42、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（D ）

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

43、【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。（D ）

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色

44、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（B ）

A、物理

C、生物

D、天然

45、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（D ）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

46、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

47、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（D ）

A、不生不糊

B、内部松软

D、外皮松软

48、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

49、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（C ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

50、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（A ）

A、贫血

B、鸡胸

D、甲状腺肿大

2021年西式面点师(初级)新版试题及西式面点师(初级)证考试

1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（× ） 2、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√ ） 3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（× ） 4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√ ） 5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（× ） 6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（√ ） 7、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√ ） 8、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（√ ） 9、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（√ ） 10、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（× ） 11、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（× ） 12、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（√ ） 13、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（√ ） 14、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（√ ） 15、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（√ ） 16、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√ ） 17、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（√ ） 18、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（√ ）

西式面点师高级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库西式面点师高级理论知识试卷注意事项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性考生答题不准过

D、创造性 2．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 3．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 6．职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。 A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量

8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 9．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 10．生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。 A、囊虫 B、肝吸虫 C、姜片虫 D、蛔虫 11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 12．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 13．副溶血性弧菌又称( )。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 14．副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。 A、1% B、3% C、5%

西式面点师初级理论试卷及答案2

XX 省职业技能等级认定理论试卷西式面点师（五级/初级）注意事项 1、考试时间：理论120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、判断题（每空2分，共20分，错的在括号内打“×”，对的打“√ ” ） 1．( )打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。 2．( )布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 3．( )结力又称琼脂、鱼胶。 4．( )利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 5．( )面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。 6．( )在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。 7．( )清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。 8．( )制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。 9．( )清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。 10．( )软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。二、单项选择题（每题2分，共80分） 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律 B 、社会法则 C 、传统习惯 D 、个人约定 2．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。 A 、集体利益为先 B 、国家利益为重 C 、为国家服务 D 、为人民服务 4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 5．蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。 A 、0℃ B 、－5℃ C 、－10℃ D 、－15℃ 6．( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物 B 、昆虫污染 C 、化学农药污染 D 、食品添加剂污染 7．不属于食品污染危害的是( )。 A 、使食品腐败变质 B 、造成急、慢性中毒 C 、致畸、致癌、致突变 D 、内分泌腺紊乱 8．( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A 、霉菌 B 、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌 D 、大肠杆菌 9．亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。 A 、0.3～0.5 B 、0.4～0.6 C 、0.5～0.7 D 、0.6～0.8 10．“四无”粮仓是指( )。 A 、无虫、无霉、无鼠、无事故 B 、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C 、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D 、无水、无火、无事故、无被盗 11．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 12．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 13.( )是以善恶为评价标准。考生答题不准超过此线

2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一)

2019 年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：“安全生产模拟考试一点通” 并练习和模拟考试，微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库错题练习，成绩测评。第 1 题、【判断题】() “ Darkcherry”是指黑樱桃。 A、正确 B、错误正确答案：正确第 2 题、【判断题】()“ Enzyme”的中文意思是乳化剂。 A、正确 B、错误正确答案：错误第 3 题、【判断题】()“ walnut”是指核桃。 A、正确 B、错误正确答案：正确第 4 题、【判断题】()“ Whisk”是蛋抽子的意思。 A、正确 B、错误正确答案：正确第 5 题、【判断题】() 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 A、正确 B、错误正确答案：正确第 6 题、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～ 4%。 A、正确 B、错误正确答案：错误第 7 题、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。 A、正确 B、错误正确答案：正确第 8 题、【判断题】() 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 A、正确 B、错误正确答案：错误第 9 题、【判断题】() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 A、正确 B、错误正确答案：错误第10 题、【判断题】 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

A、正确 B、错误正确答案：正确第 11 题、【判断题】() 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B、错误正确答案：错误第 12 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误正确答案：正确第 13 题、【判断题】() 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B、错误正确答案：错误第 14 题、【判断题】 () 使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 A、正确 B、错误正确答案：正确第15 题、【判断题】 () 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B、错误正确答案：正确第 16 题、【判断题】() 全蛋搅打法又称“混打法”。 A、正确 B、错误正确答案：正确第 17 题、【判断题】() 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。 A、正确 B、错误正确答案：错误第 18 题、【判断题】() 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 A、正确 B、错误正确答案：错误第 19 题、【判断题】() 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 A、正确 B、错误正确答案：正确第20 题、【判断题】 () 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 A、正确 B、错误

西式面点师高级理论知识试题

职业技能鉴定题库西式面点师高级理论知识试卷注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、单项选择(第1题～第32题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分32分。) 1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ） A 、按用料分类 B 、按生产量大小分类 C 、按点心造型分类 D 、按点心温度分类 2. “Brush ”的中文意思为()。（ D ） A 、炸 B 、打 C 、煮 D 、刷 3.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ） A 、应适当少放一些 B 、应适当多放一些 C 、应填充到十成满 D 、应视面糊的成分而定 4.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（ C ） A 、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色考生答题不准超过此线

5.常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ） A、损粍率法 B、净料率法 C、W本利嫁合分析法 D、系数定价法 6.成本可以综合反映企业的()。（ B ） A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ） A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 8.下列行为不正确的是()。（ A ） A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次 9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 10.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ） A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕 11. “足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ） A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 12. ()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ） A、食盐

西式面点师初级理论知识试卷

职业技能鉴定西式面点师初级理论知识试卷注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、名词解释：（每小题3分，共6分）西式糕点—— 净油脂蛋糕—— 二、填空题：（每空1分，共20分） 1．制作甜酥制品的基本原料是（）、（）、（）、（）。 2．西点一般分为（）、（）、（）三大类。 3．制品在烘烤过程中，一般会经历（）、成熟定型、（）、内部烘透等四个阶段。 4．粉状香料一般用于（），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。 5．用料讲究，富含营养，是西点的（）特点；简洁明快，工艺性强是西点（）特点；口味清香，甜咸酥松，是西点的口味特点；所有经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是（）特点。 6．选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即（），（）。 7．由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合。 8．调制面团时，加入适量的（），能增加面筋的弹性。 9．西点用水按水温的高低可分为（）、（）和（）三类。三、单项选择题：（每小题1分，共10分） 1．卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是（）。Ａ.面粉过多Ｂ.水太少Ｃ.搅打不足 2．在点心的制作工艺中，强调投料的顺序是为了（）。Ａ.操作方便Ｂ.工艺要求Ｃ.面团软硬 3．混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了（）。Ａ.提高产品质量Ｂ.减少水的用量，改善制品性能 C.改善制品性能 4．制作面包的辅助原料是（）。Ａ.糖、油、蛋、奶等Ｂ.面粉、酵母、水、盐Ｃ.面粉、酵母、水、糖 5．制作馒头的面粉应选用（）。Ａ.低筋粉Ｂ.中筋粉Ｃ.高筋粉 6．广月糖浆熬制后，存放半月再用主要是为了（）。Ａ.冷却好用Ｂ.促进蔗糖的转化Ｃ.降低甜度７．蛋糕表面突出主要是由于（）。Ａ.蛋的比例不足Ｂ.炉温过低Ｃ.面粉筋力过强８．广月入炉初期（），以利于制品膨胀定型。Ａ.底火>面火Ｂ.面火=底火Ｃ.底火<面火９．在油炸制品中油温的高低主要是依据（）来决定。Ａ.工艺性能Ｂ.体积大小Ｃ.颜色深浅 10．32—34°C 是指发酵面团中（）。Ａ.操作室温度Ｂ.面团温度Ｃ.醒发室温度四、判断题：（对打“√”，错打“×”。每小题1分，共10分） 1．SP 只能用于蛋糕制作吗？ 2．酒石酸氢钾主要是用来增白的。 3 ．常用的化学原料是泡打粉、吉士粉，小苏打，碳酸氢铵等。 4．制作戚风蛋糕时可用牛奶代替水的使用。 5．在面包的制作中一般使用沙拉油。 6．甜酥面团的调制方法是搓揉。 7．糖的颗粒越细对湿面筋的抑制能力越强。 8．面粉在蛋糕的制作中起一般作用。考生答题不准超过此线

西式面点师高级试卷

职业技能鉴定国家题库西式面点师高级操作技能考核试卷试题1 奶油酱或黄油酱或克司得酱（1）本题分值：10分（2）考核时间：20分钟（3）具体考核要求： a) 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确，工艺方法正确。 b) 个人、案台、成品等方面的卫生符合干净、整洁要求。 c) 按规定正确用料，物尽其用。 d) 成品质量、规格符合质量要求。 e) 能运用正确的操作技法。 f) 成品与器皿搭配协调。 g) 制作数量为10人量。试题2 清酥类点心（1）本题分值：20分（2）考核时间：50分钟（3）具体考核要求： a) 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确，工艺方法正确。 b) 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 c) 按规定正确用料，物尽其用。能调制清酥面坯，并能熟练运用成型、熟制等工艺方法制作成品。 d) 能运用正确的成型、熟制技法。 e) 考生如果需要馅料，可提前准备。 f) 成品与器皿的搭配合理。 g) 制作数量为10人量。试题3 风味蛋糕（1）本题分值：20分（2）考核时间：50分钟（3）具体考核要求： a) 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确，工艺方法正确。个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 b) 按规定正确用料，物尽其用。 c) 熟练掌握油脂蛋糕类成品的调制、成型方法和成型、熟制方法，能较好装饰成品。 d) 正确掌握和判断油脂蛋糕成品的成熟。成品符合质量要求和特点。 e) 制作数量为10人量。试题4 脆皮面包或松质面包（1）本题分值：20分（2）考核时间：50分钟（3）具体考核要求：第1页共2页

西式面点师高级理论知识模拟试卷

职业技能鉴定国家题库西式面点师高级理论知识模拟试卷一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1 分，满分80分。) 1．同类色对比是指的( )差异在15℃左右的较弱对比。 A、明暗 B、冷暖 C、色彩 D、色相 2．风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与( )一起搅打。 A、面粉 B、蛋黄 C、白糖 D、黄油 3．一般清酥制品成熟时，要将制品放入( )的烤箱中。 A、有蒸汽 B、140℃ C、提前预热 D、刚开电源 4．“toast bread”的意思是( )。 A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 5．餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。 A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价 6．黄油的( )，是风味蛋糕膨松的原因之一。 A、充气性 B、乳化性 C、溶解性 D、酥松性 7．下列选项中不属于胃液的主要成分的是( )。 A、黏液 B、盐酸 C、胰蛋白酶 D、胃蛋白酶 8．冷苏夫力的主要用料有( )、蛋、奶油等。 A、糖 B、淀粉 C、黄油 D、面粉 9．在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达( )。 A、20%左右 B、30%左右 C、40%左右 D、50%左右 10．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别。 A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、电冰箱设备 D、原料处理设备 11．按照各国饮食习俗的不同，( )大致可分为欧式、美式和日式三种。 A、果料面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、松质面包 12．风登糖可用于( )的制作。 A、塔 B、泡夫 C、糖果 D、柠檬派 13．色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。 A、色彩 B、色度 C、基调 D、色调 14．( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A、食盐 B、白糖 C、醋 D、酱油 15．制做杏仁面，若水分过多，可采用( )加热的方法，蒸发过多的水分。 A、旺火 B、微火 C、长时间旺火 D、短时间旺火 16．松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。 A、酥度 B、软硬度 C、硬度 D、松度 17．具有层次清晰，入口香酥特点的制品是( )。 A、泡夫类制品 B、咸酥类制品 C、清酥类制品 D、甜酥类制品 18．损耗率与( )的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 19．餐饮企业具有生产、销售和( )于一体的行业特点。 A、零点 B、服务 C、宴会 D、预定第1 页共6 页

西式面点师高级理论知识试卷

称名位单线 I I I I I I I I 此 I 职业技能鉴定国家题库西式面点师高级理论知识试卷注意事项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制，考试时间： 120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 -一- -二二总分得分得分评分人、单项选择题（第1题?第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。） 1 ?由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 2 ?爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。号证考准 A、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民D 3 .在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。 A、孝敬父母 B 、大企业吞并小企业、爱知识 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现 A、职业操作 B 、职业遵守C、职业生活D、社会关系 5. 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。 A、公正廉洁 B 、为人民服务C、货真价实D、公平交易 6. 职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。 A、代表性 B 、实践性C、规范性D、形象性 7. 提高（）的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B 、人民团结C、服务质量D、工作质量 8. 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。 A、等价交换 B 、利益交换C、公平合理D、市场规律 9 ?下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 10 ?生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。 A、囊虫 B 、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫

2021[全]西式面点师(高级) 模拟考试附答案

西式面点师（高级）模拟考试 1、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（×） 2、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（×） 3、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（√） 4、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（√） 5、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（√） 6、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（√） 7、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（√） 8、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。（√） 9、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（×） 10、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（√） 11、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（√）

12、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（×） 13、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（√） 14、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（×） 15、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（×） 16、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A ） A、0.08402777777777778 B、0.12569444444444444 C、0.043055555555555555 D、0.04375 17、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（D ） A、butter B、vegetablewater C、plantoil D、vegetableoil

西式面点师高级考试复习题带答案

职业技能鉴定国家题库称西式面点师高级理论知识试卷名注意事项位线 1、本试卷依据 2001 年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制，单考试时间： 120 分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。过一二总分得分名超得分姓评分人一、单项选择题 (第 1题～第80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号准中。每题 1 分，满分80分。) 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定不2．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。号题 A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务 4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。证 A、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》考 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》准答 5．蟑螂在 ()下 30 分钟即可被冻死。 A、 0℃ B、－ 5℃ C、－ 10℃ D、－ 15℃ 6． ()环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B 、昆虫污染生C、化学农药污染 D 、食品添加剂污染 7．不属于食品污染危害的是()。 A、使食品腐败变质 B 、造成急、慢性中毒 C、致畸、致癌、致突变 D 、内分泌腺紊乱考8． ()在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。区A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌地9．亚硝酸盐的中毒剂量是()克。 A、 0.3～0.5 B、 0.4～ 0.6 C、 0.5～ 0.7 D 、 0.6～ 0.8 10．“四无”粮仓是指 ()。

初级西式面点师西点师糕点师考试试题 1

初级西式面点师模拟样题（一）姓名：分数：一、单选题(第1题～第200题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分100分。) 1、果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和()有关。 A、果冻液的组成 B、模具的材料 C、定型的时间 D、定型的环境条件 2、食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。 A、自身的技巧 B、自身的情感 C、现有工具 D、现配备的餐具容器 3、下列点心不属于混酥类的是()。 A、巧克力排 B、蛋塔 C、苹果酥条 D、苹果排 4、对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是()。 A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁 B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁 C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正 D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌 5、不需要中间宿主的寄生虫是()。 A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 6、制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，()，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。 A、制品表面有光亮 B、制品表面有清晰花纹 C、杏仁片薄厚均匀 D、表面蛋液要刷均匀 7、札干是用()、水和糖粉调制而成的制品。 A、杏仁片 B、玉米片 C、奶油 D、明胶片 8、果冻是完全靠结力的()而形成的。 A、黏结作用黏合 B、乳化作用包络 C、凝胶作用凝固 D、胶合作用胶合 9、高筋面粉其()和面筋含量高。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、维生素 10、一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和()等几个问题。 A、生物控制 B、水分控制 C、避免环境污染 D、避免吸湿结块 11、触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。 A、同相触电 B、单相触电 C、两相触电 D、跨步触电 12、在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。 A、挤制 B、溶化 C、刮球 D、切片 13、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型 14、销售毛利率是()的百分比。 A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本 15、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。 A、可燃气体 B、温度 C、湿度 D、空气 16、()毛利率应从高。 A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 17、我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 18、下列选项中不属于杂豆的是()。 A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆 19、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、每天吃奶类、豆类及其制品 D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油 20、如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是()。 A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密 B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳

西式面点师中级理论知识试卷讲课教案

西式面点师中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库西式面点师中级理论知识试卷注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号码和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 4、不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区填写无关内容。一、单项选择题(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.5分，满分90分。) 1、（）是以善恶为评价标准的。 A 、公德 B 、道德 C 、文明 D 、活动 2、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。 A 、孝敬父母 B 、大企业吞并小企业 C 、夫妻恩爱 D 、缺斤少两 3、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德 B 、社会公德 C 、集体公德 D 、家庭婚姻道德 4、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。 A 、一般卫生质量 B 、生产、储运、销售中的卫生措施 C 、粪便污染 D 、生产、储运、销售中的管理情况 5、（）是人体最经济的供能物质。 A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、水 D 、糖类 6、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（）多的食物所吸引。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂 7、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。 A 、可食状态 B 、已知有毒 C 、经口摄入 D 、正常摄入数量 8、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。 A 、食用 B 、销毁 C 、存入冰箱 D 、存入库房 9、盛装醋的容器最好选用（）器皿。 A 、塑料 B 、铜 C 、铁 D 、玻璃 10、由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。 A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、维生素 D 、无机盐 11、（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。 A 、青壮年 B 、老年人 C 、婴幼儿及儿童 D 、孕妇及乳毒 12、营养强化剂遇（）一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 13、不能强化的食品种类是（）。 A 、谷类食品 B 、海产品 C 、日常食用调味品 D 、饮料 14、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。 A 、定人、定物 B 、定时间 C 、定质量 D 、定数量 15、脂肪不具备的生理功用是（）。 A 、供给热能 B 、保护机体不受损伤 C 、构成身体组织细胞 D 、促进水溶性维生素的吸收 16、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量低 C 、熔点低 D 、维生素含量多 17、下列中科学的喝水方法是（）。 A 、清晨空腹喝一杯凉开水 B 、每天只饮用纯净水 C 、饥渴时多饮水 D 、边吃饭边饮用大量的水考生答题不准超过此线

西式面点师初级理论知识试卷

西式面点师初级理论知识试卷 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

职业技能鉴定西式面点师初级理论知识试卷注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、名词解释：（每小题3分，共6分）西式糕点—— 净油脂蛋糕—— 二、填空题：（每空1分，共20分） 1．制作甜酥制品的基本原料是（）、（）、（）、（）。 2．西点一般分为（）、（）、（）三大类。 3．制品在烘烤过程中，一般会经历（）、成熟定型、（）、内部烘透等四个阶段。 4．粉状香料一般用于（），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。 5．用料讲究，富含营养，是西点的（）特点；简洁明快，工艺性强是西点（）特点；口味清香，甜咸酥松，是西点的口味特点；所有经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是（）特点。 6．选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即（），（）。 7．由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合。 8．调制面团时，加入适量的（），能增加面筋的弹性。 9．西点用水按水温的高低可分为（）、（）和（）三类。三、单项选择题：（每小题1分，共10分） 1．卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是（）。Ａ.面粉过多Ｂ.水太少Ｃ.搅打不足 2．在点心的制作工艺中，强调投料的顺序是为了（）。Ａ .操作方便Ｂ.工艺要求Ｃ.面团软硬 3．混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了（）。Ａ.提高产品质量Ｂ.减少水的用量，改善制品性能 C.改善制品性能 4 ．制作面包的辅助原料是（）。Ａ.糖、油、蛋、奶等Ｂ.面粉、酵母、水、盐Ｃ.面粉、酵母、水、糖 5．制作馒头的面粉应选用（）。Ａ.低筋粉Ｂ.中筋粉Ｃ.高筋粉 6．广月糖浆熬制后，存放半月再用主要是为了（）。Ａ.冷却好用Ｂ.促进蔗糖的转化Ｃ.降低甜度７．蛋糕表面突出主要是由于（）。Ａ.蛋的比例不足Ｂ.炉温过低Ｃ.面粉筋力过强８．广月入炉初期（），以利于制品膨胀定型。考生答题不准超过此线

[必考]西式面点师(高级)模拟考试题库[一遍过]

西式面点师（高级） 1、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（×） 2、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（√） 3、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（√） 4、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（√） 5、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（×） 6、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（√） 7、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（√） 8、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（√） 9、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（√） 10、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√） 11、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（×） 12、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（√） 13、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（×） 14、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（√）

15、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（×） 16、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（√） 17、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√） 18、【单选题】()是产品定价程序之一。（C ） A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本 19、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B ） A、混酥面团 B、清酥面团 C、泡夫面团 D、饼干面团

西式面点师初级考试复习题

西式面点师初级理论知识复习题考试时间: 90 分钟。一、单项选择题(第 1 题~第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。 ) 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、 ( ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 2. 由于人类活动具有( ) ，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 3. 提高( ) 的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 4. 工业“三废” 中含的有毒非重金属元素有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、 3-4 苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 5. 不属于包装材料污染的有毒物质是( ) 。 A、炸油中的 3-4 苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯 6. 宇宙射线和地球上的放射线是食物中( ) 物质的来源。 A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物 7. 由致病活菌本身引起的食物中毒称( ) 食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 8. 四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( ) 。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱 9. 不会引起砷中毒的砷化物是( ) 。 A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 10. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( ) 。 A、 0. 5% B、 0. 2% C、 0. 05% D、 0. 03% 11. 未经卫生部门许可， ( ) 食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 12. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为 ( ) 。 A、 2%~10% B、2‰~10‰ C、 0. 5%~1% D、0. 5‰~1‰ 13. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是: ( ) 。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 14. 在脂肪的日供给量 50 克中植物脂肪应占( ) 。 A、 1/3 B、 2/3 C、 1/2 D、 1/4 15. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( ) 。 A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖 16. 蛋白质不具备的生理功用是( ) 。 A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 17. 下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是( ) 。 A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 18. 肌体内缺少维生素 B1，会引起{. }。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 19. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( ) 的危险。 A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 20. 下列选项中属于胃液主要成分的是( ) 。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶