全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响

摘要：将全脂豆粉添加到面粉中，研究全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响。结果表明，全脂豆粉添加量不大于3%时，可以改善面团及面包的品质，表现为面团形成时间、稳定时间明显增加，面包的总评分、纹理结构等指标有所提高。但当添加量大于3%时，面团及面包品质出现劣变，表现为面团的筋力减小，面包体积减小、色泽加深、口感发黏。

关键词：全脂豆粉；面粉；流变学特性；面包品质

中图分类号：ts211 文献标识码：a 文章编号：0439-8114（2013）02-0405-03

面粉是人类生活的常用品，由面粉加工而成的馒头、面包、面条、糕点等食品是中国的主要食品[1]。面粉品质直接影响面制品品质。为了得到高品质面粉，企业在加工中需要进行配粉同时添加改良剂。过去，面粉生产企业应用最多的改良剂是过氧化苯甲酰和溴酸钾，添加溴酸钾的主要目的是改善面粉筋力，添加过氧化苯甲酰的主要目的是改善面粉色泽[2，3]，但研究表明溴酸钾对人体有致癌作用，且对中枢神经有麻痹作用，因此已于2005年7月1日在全国范围内禁止使用[4]。而过氧化苯甲酰在改善面粉色泽的同时对人也有致癌作用[5]，也已于2011年5月1日在全国范围内禁止使用。

酶制剂具有安全、高效、纯天然的特点。目前以酶制剂为主要原料开发新型的面粉改良剂受到广泛关注[6]。大豆是中国的主要经

流变学1

1.1.假塑性流体的粘度随应变速率的增大而减小 , ___，用幂律方程表示时，n 小于 1。 2.通常假塑型流体的表观粘度小于（大于、小于、等于）其真实粘度。、聚合物流体一般属于假塑性流体，粘度随着剪切速率的增大而减小，用幂律方程表示时，则n 小于 1（大于、小于、等于）。 3.聚合物静态粘弹性现象主要表现在蠕变和应力松弛。动态粘弹性现象主要表现为滞后效应。 4.Maxwell模型是一个粘壶和一个弹簧串联而成，适用于模拟线性聚合物的应力松弛过程；Kevlin模型是一个粘壶和一个弹簧并联而成，适用于模拟交联聚合物的蠕变过程。 5.根据时温等效原理，将曲线从高温移至低温，则曲线应在时间轴上右移。 6. 剪切速度梯度方向是垂直于形变方向，拉伸速度梯度方向是平行于形变方向。 7.理想高弹性的主要特点是形变量大、弹性模量小弹性模量随温度上升而增大力学松弛特性和形变过程有明显热效应。 8.理想弹性体的应力取决于应变，理想粘性体的应力取决于应变速度。 9.提高应变速率，会是聚合物材料的脆-韧转变温度升高，拉伸强度升高，冲击强度降低。 10.聚合物样品在拉伸过程中出现细颈是屈服的标志，冷拉过程在微观上是分子链段或结晶取向的过程。从广义上来说，高分子流变学也就可以定义为研究高分子材料( 流动）和（变形）的科学。 2.高分子的内部结构可以划分为四个层次。分别为一次结构（近程结构），二次结构（构象），三次结构（聚集态结构）和四次结构（织态结构）。 3.高分子材料流动与变形的本质特征是（黏弹性）。 4.我们可以把流体形变类型分为最基本的三类：（拉伸和单向膨胀），( 各向同性的压缩和膨胀），以及（简单剪切和简单剪切流）。 5.黏弹行为从基本类型上说可以分为两类：（线性)和（非线性）。 5.（蠕变)和（应力松弛）是最典型的静态黏弹行为的体现。 6.（分子量）是影响高分子流变性质的最重要的结构因素。 7. 物料在进入毛细管一段距离之后才能得到充分发展，成为稳定的流动。而在出口区附近，由于约束消失，聚合物熔体表现出（挤出胀大）现象，流线又随之发生变化。

面粉的吸水量与面包品质

面粉的吸水量与面包品质目前许多烘焙师傅认为面粉的吸水量越大越好，从表面上看这种说法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生产厂家就可以从中得到更高的利润。事实上是否完全如此呢？面粉是烘焙业中用量最大的原料，也是保持烘焙产品质量最关键的因素，所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被期望更系统更深入的了解，而如何选用面粉自然就成为所有烘焙者共同关心的话题。尤其是目前面粉市场处于无序的竞争状态，面粉的价格、质量层出不穷，25kg/包面粉的价格，从50-100多元的都有，再加上生产厂家的上门技术推广，使烘焙厂家无所适从，不时更改面粉品牌。如何选用面粉，这其中当然有许多要考虑的因素，如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等，而其中最受关注的是面粉的吸水量问题。一、影响面粉吸水量的有关因素 1、面粉中蛋白质的含量和质量。面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。另外，用同一种小麦磨制面粉，如果麦心粉减少，麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白质含量高，吸水量高，但面筋质量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。 2、破损淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构，天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤过程中，受到热力的作用，这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构，同时吸收大量的水，变成糊状的结构填充在面筋网络结构中，形成面包柔软的组织结构，这种现象我们称之为淀粉的糊化。而在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链；这样的淀粉我们称之为破损淀粉，由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小，内部发粘。破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。理想含量约为面粉的5—8％左右。破损淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 3、面粉本身所含的水分面粉当中的水分含量一般在12—14％之间，面粉水分低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率，从而获得更多的利润，反之，若面粉的含水量过高，则容易发霉变质，储藏期短。另一方面，加水量少，出产率低。

糕点、饼干、面包质量感官指标标准

糕点、饼干、面包质量感官指标标准.txt28生活是一位睿智的长者，生活是一位博学的老师，它常常春风化雨，润物无声地为我们指点迷津，给我们人生的启迪。不要吝惜自己的爱，敞开自己的胸怀，多多给予，你会发现，你也已经沐浴在了爱河里。糕点、饼干、面包质量感官指标标准(03-12-30) 糕点、饼干、面包依据标准：GB 7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》感官指标：糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。裱花蛋糕依据标准：GB 7099-86《裱花蛋糕卫生标准》感官指标：具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。面包依据标准：QB 1252-91《面包》感官指标： (1)形态完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。 (2)色泽

表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 (3)气味应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。 (4)口感松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。 (5)组织细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。酥性饼干依据标准：QB 1433.1-92《饼干〓酥性饼干》感官指标： (1)形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。 (2)色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。

质量性状的遗传

第四章质量性状的遗传动物的质量性状（毛色、肤色、体形、角形、致死、畸形、血型和血液蛋白多态性等）是品种、品系的重要特征，它与经济用途及生产性能有直接或间接的联系，了解这些性状的特征、遗传机制及规律，对畜禽遗传改良、新品种和新品系的培育具有重要意义。第一节质量性状及遗传特点本节对质量性状的概念、特征、类型及遗传特点等进行全面介绍，为动物育种实践和利用提供基础理论。一、质量性状的概念（一）质量性状是指同一种性状的不同表现型之间不存在连续性的数量变化，而呈现质的中断性变化的那些性状。它由少数起决定作用的遗传基因所支配，如角的有无、毛色、血型、遗传缺陷等都属于质量性状。（二）质量性状的基本特征 1．多由一对或少数几对基因所决定，每对基因都在表型上有明显的可见效应； 2．其变异在群体内的分布是间断的，即使出现有不完全显性杂合体的中间类型也可以区别归类； 3．性状一般可以描述，而不是度量； 4．遗传关系较简单，一般服从三大遗传定律； 5．遗传效应稳定，受环境因素影响小。质量性状中有些是重要的经济性状，特别是毛皮用畜禽，另外遗传缺陷的剔除，品种特征如毛色、角型的均一，遗传标记如血型、酶型、蛋白类型的利用，都涉及到质量性状的选择改良。数量性状的主基因具有质量性状基因的特征，在鉴别和分析方法上也采用质量性状基因分析的方法，因此质量性状对育种工作具有重要的科学意义。二、质量性状的类型动物的许多重要性状属于质量性状，在畜禽生产中有应用价值的性状受到育种者的高度重视。（一）表征性状动物许多外貌特征，诸如毛色、有无角、鸡的冠型、皮肤颜色和蛋壳颜色等，均是典型的质量性状。这类性状在育种中的作用主要是反映品种（系）的特征，并为选育新品系提供依据。（二）血型和血液蛋白多态性

面包工艺标准

GB/T 14611—93 1 主题内容与适用范围本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。 2 方法提要本实验以200 g或300 g面粉为基础，可供制做2个或3个含100 g面粉的面包。将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵90 min后分割成型，经过45 min醒发，入炉烘烤。面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。 3 配方与材料 3.1 配方以300 g试验面粉为例，见下表。实验面团配方表

注：1）加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可以参照粉质吸水率作适当的增减，原则为使面团尽可能柔软而又不粘手影响操作。 2）麦芽粉添加量视试验面粉降落数值而定，一般应将试验面粉降落数值调整到225～300 s范围内。 3.2 面粉小麦粉，称量时校正到14％湿基。 3.3 即发干酵母市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于800 mL，（参照QB 596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定），希望开封后立即分装在密闭的小瓶中，冷藏保存，3个月内用完。（推荐使用法国产金燕牌即发干酵母。） 3.4 盐氯化钠（NaCl），化学纯，GB 1266。 3.5 糖市售优级白砂糖，GB 317。 3.6 脱脂奶粉脱脂淡奶粉，GB 5411。 3.7 起酥油市售一级食用猪油，GB 8937；或食用氢化植物油。 3.8 水蒸馏水或去离子水。 3.9 麦芽粉实验室制备的发芽的小麦或大麦低温干燥后制成的精粉，冷藏保存，一般可使用3个月。 3.10 溴酸钾 KBrO ，分析纯，GB 650。 3

质构在食品中的应用

质构在食品中的应用食品质构在食品中的应用内容摘要：食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。总之，食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质。即①手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、豁稠、酥脆、滑爽感等。按上述定义，食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。食品质构特性实际上是食品在口中全面的物理和化学的交互作用的综合反应。它区分食品的质构特性为力学的、几何的、和其它的特性。且质构在食品中的应用十分广泛。关键词：食品；质构特性；风味；感官；应用食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。需要明确指出的是，食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一，表示作为摄食

主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。质构的重要性产品的质构影响产品五个方面的特性：第一，质构影响食品食用时的口感质量；第二，质构影响产品的加工过程，如粘度过小的产品充填在面包夹层中很难沉积在面包的表面，又如我们开发脂肪替代的低脂产品时，构建合适的粘度来获得合理的口感，但如果产品过粘，可能很难通过板式热交换器进行杀菌等；第三，质构影响产品的风味特性。一些亲水胶体、碳水化合物以及淀粉通过与风味成分的结合而影响风味成分的释放。现在许多研究都集中于怎样利用这种结合来使低脂食品的风味释放与高脂食品相匹配，最终达到相似的口感；第四，质构与产品的稳定性有关。一个食品体系中，若发生相分离，则其质构一定很差，食用时的口感质量也很差。第五，质构也影响产品的颜色和外观，虽然是间接的影响，但也确实影响产品的颜色、平滑度和光泽度等性质。食品质构特性分析食品质构特性是与一系列物理特性相关的非常复杂的特性，描述食品的质构用单一的值很难确定，口感也是非常难定义的，包含食品的第一口咬，再咀嚼直到吞咽的全过程，它实际上是食品在口中全面的物理和化学的交互作用的综合反应。它区分食品的质构特性为力学的、几何的、和其它

流变学特性分析

储藏年限0 1 2 3 4 5 6 7 8 13 弹性弱较好较好较好好最好最好较好较好较好延伸性22 12 12.5 11.5 13.5 15 14 11.5 12.5 8 抗延比值(厘米/分) 0.51 0.41 0.26 0.67 0.083 0.29 0.091 0.32 0.23 0.052 面包流散性（高/直径）0.33 0.35 0.55 0.47 0.45 0.40 0.55 0.52 0.55 0.49 面包体积（ml) 132 146 176.8 142.3 158 147.5 193 157 165 140 从面团特性来看，新收获的小麦面团弹性较差，延伸性大，抗延比值较高，这是由于新收获小麦含有较高的低分子量的醇溶蛋白，-S-S-/-SH的值较低。随着储藏时间的延长，面团弹性增强，储藏5-6年的小麦，面团弹性达到最好，这是由于储藏期间小麦麦谷蛋白肽链间的二硫键和分子内的二硫键相互结合, 使面团弹性增加。储藏时间过长，弹性反而下降。小麦储藏的前三年，延伸性随着储藏时间的延长而逐渐下降，储藏4-5年的小麦延伸性有增加的趋势，而后逐渐下降。在储藏过程中，小麦抗延比值整体呈下降的趋势。一般认为小麦在储藏过程中面团流变学特性变化的原因是蛋白质分子中的巯基被氧化成了二硫键，使高分子质量的麦谷蛋白聚合物体积增大，低分子质量的麦谷蛋白聚合物体积减小，形成的面团线性结构导致面团特性发生变化。从小麦的烘焙品质来看，新收获的小麦制作的面包流散性较差，面包体积较小。随着储藏时间的延长，由于后熟作用，面包流散性增加，体积增大，储藏6年的小麦制作的面包体积达到最大，为193ml，烘焙品质达到最佳。但储藏时间过长，超过后熟期，面包流散性降低，面包体积减小，烘焙品质下降。

面团流变学特性的研究及应用资料

面团流变学特性的研究及应用摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。关键词：面团；流变学特性；应用

1.食品流变学概述流变学是研究物质形态和流动的学科。食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。 2.面团流变学的研究 2.1面团小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构，此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。因此，面筋蛋白的含量和质量是影响面团及面制品品质的重要因素【5】。面筋蛋白根据是否溶于乙醇，可分为两类：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。麦谷蛋白决定小麦粉面团的弹性，而麦醇溶蛋白则影响面团延伸性【6】。 2.2面团流变特性研究的意义在面食类食品加工中，面团的品质其决定性作用，面团流变学特性是小麦品质的指标之一,受面粉蛋白质含量、面筋含量等组成成分的影响, 它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质, 可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。研究面团的流变学特性有着重要的意义：(1)面团的结构和性质直接由其品种的品质状况决定, 蛋白质含量和质量、淀粉的种类和组合、脂肪的结构和组成以及矿物质、维生素的多少都直接影响到面团的粉质、拉伸、揉混等特性；(2)面团的性质又直接影响到面包等制成品的

流变学

1.流变学是一门研究材料形变与流动规律的一门学科。其研究方法有连续介质流变学和结构流变学。 1.联系应力张量和应变张量或应变速率张量之间的关系的方程称为本构方程，也称为流变状态方程 2.黏弹行为从基本类型上可以分为：线性和非线性的；从应力作用方式来看，又可以分为静态和动态的。对于高分子材料来说，蠕变和应力松弛是典型的静态行为的体现，而滞后效应则是动态黏弹性的显著体现. 3.所谓线性黏弹性，必须符合：正比性和加和性 4.高分子材料的动态黏弹行为除了具有频率依赖性外，还具有温度依赖性。根据时温等效原理，在一定程度上升高温度和降低外场作用频率是等效的。 5.一般来说，剪切流洞可以分为压力流动和拖曳流动。 6.根据时温等效原理，可得到在更长或更短时间内的数据。更长时间内的数据可从较高温度时的数据得到，更短时间的数据则可从较低温度时的数据得到。 7.常用的流变仪有毛细管流变仪、转矩流变仪、旋转流变仪 8.非牛顿指数n=1时，流体为牛顿流体；n<1时，流体为假塑性流体；n>1时，流体为胀塑性流体 1.1.假塑性流体的粘度随应变速率的增大而减小 , ___，用幂律方程表示时，n 小于 1。 2.通常假塑型流体的表观粘度小于（大于、小于、等于）其真实粘度。、聚合物流体一般属于假塑性流体，粘度随着剪切速率的增大而减小，用幂律方程表示时，则n 小于 1（大于、小于、等于）。 3.聚合物静态粘弹性现象主要表现在蠕变和应力松弛。动态粘弹性现象主要表现为滞后效应。 4.Maxwell模型是一个粘壶和一个弹簧串联而成，适用于模拟线性聚合物的应力松弛过程；Kevlin模型是一个粘壶和一个弹簧并联而成，适用于模拟交联聚合物的蠕变过程。 5.根据时温等效原理，将曲线从高温移至低温，则曲线应在时间轴上右移。 6. 剪切速度梯度方向是垂直于形变方向，拉伸速度梯度方向是平行于形变方向。

烘焙理论知识题库及答案

烘焙理论知识题库及答案 1、简述面包按质地的分类？答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条

不同配方和发酵法对面包品质的影响

第1章绪论 1.1面包的发展 21世纪，食品的消费趋势是：科学，方便，美味。科学：提倡三低，低脂肪，低钠，低胆固醇。方便：要求使用起来迅速，快捷，能适应快节奏的生活方式。美味：要求科学方便的同时崇尚中华饮食文化的色，香，味。随着社会的发展与进步，人民的生活水平不断提高，生活节奏不断加快，面包食品在很大程度上满足了人们这种快节奏生活的需求，因此面包食品越来越多的受到更多人的青睐！面包是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵，烤制成表面呈棕黄色的干皮，瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品，在世界范围内面包普遍受人们的喜爱，其消费量依各国地理环境，饮食习惯，传统文化，等原因有所区别，但其方便，卫生，科学，美味的特点一直吸引着各国消费者。面包有着悠久的历史，经过历代面包师的不断实践，创新，挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富，在面包的制作过程中最关键的步骤就是发酵只有经过一段时间的发酵过程，才能加工出体积膨大，组织松软，口感疏松，风味诱人的面包，同时由不同的发酵工艺所制作出的面包，体积，口感和风味也不尽相同。 1.2面包发酵法的研究现状前人对不同面包发酵工艺生产出的面包，在体积、表皮色泽、烘焙均匀度、表皮质地、内部颗粒等方面已经进行了大量的研究和分析，将一次发酵工艺，两次发酵工艺，和快速发酵工艺进行多方面的对比，总结出两次发酵工艺优于一次发酵工艺，一次发酵工艺优于快速发酵工艺。其中三种发酵工艺的主要区别就是发酵时间，认为发酵时间越长面包的品质越好，随着过夜种子面团法，和低温过夜面团法的问世，这两种发酵时间更长，却又不占用工作时间，既省时有能保证成品品质的方法能否取代二次发酵法，还有待于研究。现将面包的不同发酵方法中的四种介绍一下： 1.一次发酵法：此种方法是将配方中所有原料以先后的顺序放入搅拌机内，一次混合调制成面团进入发酵制作程序的方法。 2.二次发酵法:是采用二次搅拌，二次发酵的方法，此种方法使用比较广泛。 3.过夜种子面团法：是指利用夜间发酵种子面团，待第二天白天搅拌主面团工序同二次发酵法后续工作一样。此方法比二次发酵法省时，方便而且成品品质好，但条件很难控制，还需要不断的总结和摸索。 4.低温过夜面团法：种子面团发酵同过夜面团一样，只是需要存放与0-5℃的冷藏环境中12h左右，第二天取出在常温下稍软化后在与其它辅料重新搅拌成面团的一种方法。结合实际试验，用四种发酵方法制作面包，在前人研究的基础上引入新的两种发酵方法通过比较它们对面包各项品质的影响来提醒消费者和烘焙界同仁选择正确、合理、方便的方法为消费者制作出高品位、高质量、口感芳香的面包。

面包常见高质量问题及解答

第六节面包常见质量问题及解答（一）问题及原因： 1．面包体积过小（1）糖用量过多；（2）醒发、发酵不足；（3）酵母失活；（4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长。 2．表皮龟裂（1）出炉后冷却速度过快；

（2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度；（4）入炉后，面火过大。 3．表皮颜色太浅（1）面团发酵过度；（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少。4．表皮有气泡（1）面团过软；

（2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。5．表皮太厚（1）油脂用量不足；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4）烤盘涂油过多。 6．面包腰部发白（1）底火过低；（2）面坯摆放过密，受热不均；

（3）新烤盘未经适当处理。7．面包腰部凹入（1）面包没烤熟；（2）醒发时间过长；（3）底火过低； 8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室湿度过大；（3）表皮沾有干粉； 9．部结构不均匀，有大孔洞

（1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强；（3）面团搅拌速度过快；（4）揉面不均匀。 10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。（二）问题解答： 1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？

答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。了解了三种酵母的特点后，三种酵母如何使用就非常清楚了。 2．问题：制面包时，面粉的湿面筋含量是否越高越好？答：在面包制作过程中，面包的体积主要受面筋形成的好坏影响，面筋的形成，固然与面粉的面筋含量有关，但更重要的还受到面筋质量的影响。面筋含量的高低，可以通过湿面筋的数据比较获得；而面筋质量的好坏，则需要通过面筋流变常特性的检验，即通过粉质仪检验来获得。因皮，仅仅是面筋含量高的面粉，并不能保证形成足够好的面筋和做出体积足够大的面包。有些面粉厂一味追求面筋含量，而采用增加粉率，多刮取皮层粉的办法。这样生产出来的面粉，尽管面筋含量高，但其面筋质量并不好，对于湿面筋含量40%的面包粉，在未确知其面筋品质的情况下，并不能肯定比面筋含量33%的面粉做出的面包好。 3．问题：为什么有时用直接法做甜面包表皮会发皱？答：用直接法生产面包，由于面筋的发酵时间不够长，面筋不够柔软，在炉中气体的胀力大，所以面包表皮光滑，出炉后，由于面筋弹性好，表皮的受力不均，所以冷却后表皮就会变得皱皱的，要解决这一问题，最好改用二次发酵法生产面

烘焙理论学习知识汇总题库

烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类？答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如 Vc 含量高于其黑面包，他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5 ％。蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5 ％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5 ％，灰分 0.4 ％。 5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13 之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1 ）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期 2 个月 2 ）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3 ）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构其化学方程式：有氧呼吸无氧呼吸 9）简述酵母在面包制作中的作用？

面包常见的缺点分析

面包常见的缺点分析一体积小 ①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。 ②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。 ③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。 ④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。 ⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。体积过大 ①面粉质量差，盐量不足。 ②发酵时间太久。 ③焗炉温度过低。表皮太厚 ①面粉筋度太强，面团量不足。 ②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。 ③发酵太久或缺淀粉酵素。 ④湿度、温度不正确。 ⑤烤盘油多。 ⑥受机械损害。头部有顶盖 ①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。 ②面团太硬。 ③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。 ④焗炉蒸气少，或火力太高。表皮有气泡 ①面团软。 ②发酵不足。 ③搅拌过度。 ④发酵室湿度太高。表皮裂开 ①配方成分低。 ②老面团。 ③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。 ④烤焗时火力大。表面无光泽 ①缺少盐。 ②配方成分低，改良剂太多。 ③老面团，或撒粉太多。 ④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。 ⑤焗炉蒸气不足，炉温低。

表面有斑点 ①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。 ②发酵室内水蒸气凝结成水滴。表皮颜色浅 ①水质硬度太低。 ②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。 ③奶粉、糖量不足，改良剂太多。 ④撒粉太多。 ⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。 ⑥搅拌不足。表皮颜色深原因与表皮颜色浅的刚刚相反。内部有硬质条纹 ①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。 ②改良剂、油脂用量不当。 ③烤盘内涂油太多。 ④发酵湿度大或发酵效果不好。内部有空洞 ①刚磨出的新粉。 ②水质不合标准。 ③盐少或油脂硬、改良剂太多，或淀粉酵素不当。 ④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。 ⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。 ⑥撒粉多。 ⑦烤焗温度不高，或烤盘大。 ⑧整形机滚轴太热。不易贮藏，易发霉 ①面粉质劣或储放太久。 ②糖、油脂、奶粉用量不足。 ③面团不软或太硬，搅拌不均匀。 ④发酵湿度不当，湿度高，时间久，或淀粉酵素作用过强。 ⑤撒粉太多。

常见面包烘焙缺陷及补救办法

常见面包烘焙缺陷及补救办法一、面包体积过小 1.酵母不足一般情况下发酵粉用量在1%-1.5%，500克土司面包一般用7.5ml一勺发酵粉即可。 2.酵母失去活性酵母保存在低温干燥处即可，常规习惯放在玻璃瓶中保存。保鲜有效期限过后酵母不能用。 3.面粉筋度不足改用12%蛋白质的高筋面粉，制作面包最好在蛋白12—13%之间。 4.搅拌不足（或过长）国内多为搅拌不足，面筋还没有打起；国外超高速机，常会超时而将面筋打断。同样面包的体积也会小。 5.糖份太多适量的糖会帮助发酵，太多也会压制酵母活力。 6.面团温度不当搅拌最后温度26～28℃为宜。一般情况下人的手感会不相同，而和面的温水高了也会烫死酵母，一般建议大家用冷水和面。 7.盐不足或过多：盐1.5～2%为宜。 8.醒发不足（体积不大）冬天发酵5～6小时，夏天在40-60分钟即可发酵完成。二、面包内部组织粗糙 1.面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉（PATENT）蛋白质12%。 2.搅拌不当：将面筋充分打起。 3.面团太硬：增加适量的水量来调节面团的软硬程度。 4.发酵过长：发酵时间过长导致面团没有了弹性。 5.造型太松：一次发酵后必须将原来面团内的气体压出，并造型进行二次发酵，每个半成品之间距离不要太大。 6.手粉太多：所用生粉越少越好。 7.油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。三、面包表面颜色太深 1.太多糖：减糖量或减少奶制品材料就能缓解。 2.炉火太大：用正确炉温，白面包用190℃（家用小烤箱）。 3.发酵不足：延长发酵时间。 4.炉内水气不足：在烤箱内喷水来增加蒸汽或用烤箱内放一小碗热水。 5.烘焙太久：要根据不同的产品来定烘焙温度、时间。四、面包“香”与“味”不佳 1.制作方式不对如用快速法，改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。 2.原料不佳（品质太差）改用较好的原料，如面粉改用面包专用粉，油用纯净无盐黄油或精制豆油。 3.发酵不足或过长发酵不足，则无香味，发酵过长，会变酸。 4.面粉、储藏不当：防潮、防高温、面粉会因此降低品质，失去筋性。

关于面包的基本质量分析

一.面包介绍： (3) 二.面包的质量要素分析： (4) (一).面包原材料--面粉： (4) (二).面包生产工艺： (4) (三).面包的质量控制： (4) (四).面包的包装： (4) (五).面包的运输和仓储： (5) 三.面包的分类： (5) ㈠按加工和配料特点的分类介绍 (5) ㈡按面包的柔软度分类 (7) ㈢按质量档次和用途分类 (7) ㈣按成形方法分类 (7) ㈤按用料不同分类 (7) ㈥我国台湾面包分类 (7) ㈦我国内地面包分类 (8) 四.面包的营养价值和功能： (8) (一).面包的功效与作用 (8) (二).面包的营养价值 (8) 五.面包的养护： (8)

一.面包介绍：面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。最早起源于文明古国之一——埃及。从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况，与大家共同交流。面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。

粮油检验小麦粉面包烘焙品质评价快速烘焙法(标准状态：现行)

I C S67 B20 中华人民共和国国家标准 G B/T35869 2018 粮油检验小麦粉面包烘焙品质评价快速烘焙法 I n s p e c t i o no f g r a i na n do i l s B r e a d-b a k i n gq u a l i t y e v a l u a t i o no f w h e a t f l o u r R a p i d-b a k i n g t e s t 2018-02-06发布2018-09-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局

前言本标准按照G B/T1.1 2009给出的规则起草三本标准由国家粮食局提出三本标准由全国粮油标准化技术委员会(S A C/T C270)归口三本标准起草单位:国家粮食局科学研究院二农业部谷物品质监督检验测试中心二山东省粮油检测中心二陕西省粮油产品质量监督检验所二河北省粮油质量检测中心三本标准主要起草人:孙辉二陈瑶二常柳二周桂英二杜向东二赵鹏二檀军锋二段晓亮二方秀利三

粮油检验小麦粉面包烘焙品质评价快速烘焙法 1范围本标准规定了快速烘焙法测定小麦粉面包烘焙品质的原理二原料二仪器和设备二操作步骤二样品编号和感官评价条件二感官评价方法及结果表述三本标准适用于评价小麦粉的面包烘焙品质,也适用于评价添加了其他谷物复合粉以及其他配料的小麦粉的面包烘焙品质三 2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的三凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件三凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件三 G B317白砂糖 G B1355小麦粉 G B2721食品安全国家标准食用盐 G B/T6682分析实验室用水规格和试验方法 G B8275食品添加剂α-淀粉酶制剂 G B/T10220感官分析方法学总论 G B/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则 G B/T14614小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法 G B14754食品安全国家标准食品添加剂维生素C(抗坏血酸) G B/T16291.1感官分析选拔二培训与管理评价员一般导则第1部分:优选评价员 G B/T16291.2感官分析选拔二培训与管理评价员一般导则第2部分:专家评价员 G B/T20886食品加工用酵母 G B/T23535脂肪酶制剂 L S/T3218起酥油 3原理将小麦粉和其他配料混合制成面团,经过20m i n发酵后成型,醒发40m i n后入炉烘烤三面包出炉后,测定体积,并对外部和内部特征指标进行感官评定,得到面包烘焙品质评分三 4原料 4.1小麦粉:符合G B1355的规定三 4.2即发干酵母:符合G B/T20886的规定三 4.3盐:符合G B2721的规定三 4.4糖:符合G B317的规定三

面包的质量指标及检验

果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。防止酶褐变的主要措施有如下几种： 1热烫多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。沸水处理时，不宜经常换水。热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。 2食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。工序间的短期护色，一般采用1%~ 贮藏加工面包的质量指标及检验1面包质量标准本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。 1.1规格。由于各地习惯不同，不作统一规定。用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。 1.2感官指标 1.2.1色泽。表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。 1.2.2表面状态。光滑、清洁，无明显撒粉粒，没有气泡、裂纹、变形等情况。 1.2.3形状。各种面包应符合所要求的形状。枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一。 1.2.4内部组织。从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性。 1.2.5口感。松软适口，不酸、不粘、不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐等粗粒。 1.3理化指标 1.3.1水分。以面包中心部分为准，34.0%~ 44.0%。1.3.2酸度。以面包中心部分为准，不超过6度。 1.3.3比容。咸面包3.6以上，淡面包、甜面包、花色面包3.8以上。 1.4卫生指标。①无杂质、无霉变、无虫害、无污染；②砷≤0.5mg/kg，以As计；③铅≤0.5 mg/kg，以pb计；④食品添加剂按GB/T14611-2008规定；⑤细菌指标：细菌总数出厂≤750个/g，销售≤1000个/g；大肠杆菌＜30个/100g；致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；⑥原、辅料符合国家卫生规定标准。 2比容取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如粟、油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包。将小颗粒填充剂倒入量筒中量出体积，比容=面包体积(ml)/面包质量(g)。 3酸度称取面包芯25g，用250ml无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇2min后静置10min，再振摇2min，静置10min，过滤，取滤液25ml，加2~ 3滴酚酞指示剂，用0.01mol/L碱液滴定至微红色30s不退色为止。 4水分迅速取面包芯3~4g，破碎后按105℃恒重法测定水分。 064400河北省迁安职教中心刘桂成 54··