川菜的形成发展及特点

川菜的形成发展及特点

庞 燕

内容提要：在中国饮食文化区域性特征的影响下，中国被划分为若干个饮食文化圈。本文着重介绍西南地区饮食文化圈内最具代表性的四川菜系，重点论述川菜从雏形到形成菜系的过程，分析了川菜形成为浓郁地方风味体系的因素，以及川菜风味菜肴体系形成的原因，并且列举了川菜风味菜肴体系中两种具有代表性的菜肴，最后总结了川菜的特点。

关键词：饮食文化 区域性 饮食文化圈 菜系 川菜

作者简介：贵阳 花溪 贵州民族学院民族学专业2002级 庞 燕

一、中国饮食文化的区域性特征

中国，炎黄子孙世代生息、繁衍的这块广袤富饶的土地，是举世公认的人类发祥地之一，光辉灿烂的民族文化，是古代东方文化的杰出代表，是世界文明的重要组成部分。而作为中华民族重要组成部分的饮食文化，可以说，是在我们祖先文明伊始便追随其前进的脚步，逐渐发生、发展并趋向繁荣的。

饮食文化是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛科学。具体来说，饮食文化是指原料获取、加工和制作过程中的技术、艺术、科学以及以饮食为基础的习俗。

民以食为天，人类社会自产生以来，便不可避免地与食物联系起来。人总是要吃的，但是吃什么、怎样吃却是大不相同的。广东人爱吃蛇，而北方人一提吃蛇就作呕，这是吃什么的不同习俗。住在沿海地区的人能生吃蟹子活吃虾，而内地人对海产品则必须清洗之后做熟方能吃，这是怎么吃的不同习俗。不难看出，饮食文化不是整齐划一、大同小异的，它具有区域性特征。

如何来理解饮食文化的区域性特征呢？人类文化在空间上和时间上区分为许多不同的文化群、文化圈、文化区，这些不同的文化群落由于地理环境、自然风物、食物获取方式等因素的不同，形成了各不相同的饮食习俗。到西汉时期，中国形成了几大基本作物区，例如，当时黄河中下游地区以种植大、小麦为主；北方草原地带以种植荞麦、高粱为主；西北高原地区以种植水稻为主。这几大基本作物区的形成，奠定了区域性饮食文化圈主体风格的物质基础，并给以后的民族饮食文化以深远的影响。

正是由于不同区域具有不同的自然地理特征、文化、风格乃至宗教等原因，历史地形

成了不同风格的饮食文化类型，也可以称为饮食文化圈。自然地理特征，决定食物原料的种类、数量以及饮食习惯，因而是个基本的客观因素。文化、风俗、宗教等则是主观因素。饮食文化圈是个物质和精神交互作用的文化动态过程，是历史区域经济、文化封闭状态下的产物。根据以上观点，我们将中华民族赖以生息繁衍的这块广大区域划分为许多区域性差异较为显著的饮食文化圈，即东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、黄河中游饮食文化圈、黄河下游饮食文化圈、西部高原饮食文化圈、长江下游饮食文化圈、长江中游饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈。

目前，通常将某一饮食文化圈或某一区域内较为有代表性的菜称为菜系。所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹调技艺，并被全国各地所承认的地方菜。按照这样的说法，中国菜有这样一些菜系：鲁、川、扬、闽、湘、鄂、徽、京、沪、苏等等，并且存在四大菜系说、五大菜系说、八大菜系说、十大菜系说、十二大菜系说等说法，众说纷纭，仁者见仁，智者见智。我认为，真正可称之为菜系者，西南地区的川菜，长江下游的淮扬菜，岭南地区的粤菜，黄河流域的鲁菜。无论从菜系的标志、客观尺度或者形成因素来考察，都能证明它们被称为菜系是当之无愧的。下面将重点介绍西南地区饮食文化圈内最具代表性的四川菜系。

二、川菜的形成及发展演变

川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按照中国历史的演变序号——朝代来说，川菜的发展经历了从春秋至两晋的雏形时期，隋唐至五代的较大发展时期，两宋出川至各地的交流时期，明末清初的进一步发展时期以及清末明初形成菜系五个阶段。

第一阶段为春秋至两晋时期。这一时期，成都逐渐成为四川地区政治、经济、文化中心，都江堰的修建，使蜀内经济大为改观，人民富足。再加上四川境内沃野千里，江河纵横，为烹饪川菜提供了多而广的原料，为饮食业的发展提供了物质基础。当时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已具有川菜的雏形。

第二阶段为隋唐至五代时期。隋唐时期，政治稳定、经济繁荣、人民丰衣足食。地处

西南一隅的蜀中地区的安定繁荣，使巴蜀地区的专业食店和酒肆增多，烹饪技术突飞猛进，为川菜的发展提供了大好机会，这一时期为川菜的发展期。

第三阶段为两宋时期。这一时期，川菜跨越巴蜀境界进入北宋东京、南宋临安这两个京都，流传各地，为众人所知。这时期有许多文献有关于川菜的记载，比如陆游的《剑南诗稿》，两宋时期为川菜的交流期。

第四阶段为明末清初时期。明清建都以后，随着入川官吏的增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业。同时，运用引进种植的辣椒调味，继承并且发展了巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统。因而使川菜得到进一步的发展。

第五阶段为清末民初时期。这一时期，军阀割据，各军阀在生活上极为奢侈，这客观上使川菜更加繁荣，逐渐形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜同列。

川菜形成为浓郁的地方风味体系，主要有下列因素在起作用：

一是天府之国的地理物产优势

四川古称巴蜀之地，号称天府之国，全省分为四川盆地和川西高原两大部分，位于长江上游，气候温和，江河纵横，群山环抱，西面被青藏所扼，东有长江之险，南部有云贵高原所拱，北有秦岭巴山为屏障。

四川自然条件优越，得天独厚。56万平方公里境内沃野千里，江河纵横，为烹饪川菜提供了丰富的原料。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，韭、芹、茄、藕、菠，堪称四季长青。淡水鱼中的佳品，有产于岷江乐山江段和长江重庆江段的长吻鮠，产于长江中上游支干流的原鲤，产于长江上游支干流、金沙江下游的圆口铜鱼，产于长江上游的岷江、大渡河等水系的齐口裂腹鱼，产于岷江的石爬鱼，以及长江鲟、鲶鱼、鲫鱼等等，品种繁多。蔬菜中的葵菜（冬寒菜）、落葵（木耳菜、胭脂菜）、豌豆类（豆苗，豌豆尖）、莴笋、韭黄、红油菜苔、青菜头（菜头、羊角菜、疙瘩菜）、红心罗卜、甜椒（灯笼海椒），亦成为川菜中的名特原料。即便是一些干杂品，四川品质优异的也不少，通江、万源的银耳（白木耳），宜宾、乐山、涪陵、凉山等地等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳（耳子），宜宾、万县、涪陵、达县等地出产的香菇，渠县、达县、南充等地出产的黄花菜（金针菜），四川多数地方盛产的魔芋，亦堪称佼佼者。就连石耳、地耳、绿茶、苕菜、则耳根这些生长在田边地头，深山河谷中的野蔌之品，也成为做川菜的好材料。还有作为中药的冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被称作为“药膳”食疗食治的烹饪原料。四川人特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产高质量的调

味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡辣椒、忠州豆腐乳、温江独头蒜、二金条海椒等等。有了这么多原料、调味料及食料，“巧媳妇”就不会为“无米之炊”犯难了。雄厚的物质基础，是川菜形成为浓郁的地方风味体系的首要因素。

二是尚滋味的饮食习俗

四川历代居民的饮食，不仅追求生存的生理需要，还特别追求享受的心理需要，把享受食之乐、饮之乐、味之乐、筵席之乐看作是人生乐趣的一个很重要的方面。回顾四川的历史，可以清楚的看到，四川个阶层人士都不停地在追求美味的享受。这种追求，由于历代战乱相对在四川这块土地上发生得少一些，加之又有雄厚的烹饪物质基础，因而得到了强化，形成了《华阳国志.蜀志》中早就描述过的“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。仅从四川的宴饮习俗就可以看出这一点。

在四川的上层，四川王族富豪“娶嫁设太牢只厨膳”，良辰列金缶以御嘉宾，繁肴绮错，宴饮作乐是习以为常的事情。出土文物中宴饮画像砖、画像石、餐具饮器和一些历史文献都可以证实这一点。一些诗赋对此也有描述，汉代扬雄的《蜀都赋》写宴饮的肴撰，就说“调夫五味，甘甜之和；勺乐之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”以及珍稀的野禽野兽等“五肉七菜”其品种之多，不亚于战国是宋玉在《招魂》中描述楚宫筵席之品数。西晋左思的《蜀都赋》说，四川豪富选择吉日良辰宴饮，有“巴姬”、“汉女”组成的乐对演奏，演唱《西音》和《江上》等歌曲助兴，还有长袖飘洒飞舞流丽的舞蹈队表演。主客不顾一切享受宴饮之乐，哪怕醉一个月也不在乎。

史料记载，四川上层社会宴饮不仅名目繁多，而且颇具“川味”。野宴或设于茂林修竹之处，或设于散发着荔枝果香的园林。五代是后蜀宫廷在江河中举办“船宴”，宋代盛行在高山流水奇色美景之地举行“游宴”，都别具风采。

普通平民经济条件虽然不可能有豪华的宴饮，但对于“尚滋味”的美食追求亦不示弱。清代开始四川民间娶亲是举行的“上马宴”和“下马宴”，以及婚丧寿庆在田地头院坝举行的“田席”，都是深入人心的民间宴饮活动。特别是至今仍广泛流行于农村乡镇的“田席”，它那“三蒸九扣”独特的菜肴格局，丰富而实惠的菜肴，筵席前和席间伴随着唢呐吹奏的曲调，热烈的锣鼓敲动着赴宴者的心扉。最富有情趣的是在散席时，热情好客的主人还让客人带点杂糖、酥肉、烧白、点心之类的杂包回家，让没有到席的人也分享一下快乐，使尚滋味的饮食习俗扩展成为饮食情趣，无形中推进了川菜的发展。

三是乐于对烹饪不断研究

川菜烹饪的广泛普及到家庭，促进了专业烹饪工作者和热心饮食之事的文化人对川菜的研究。他们的研究，使四川饮食烹饪文化相对地得以发达。

四川的历史，记载着扬雄、李白、苏轼、苏易简、韩驹、费著、杨慎、李化楠、李调元、郭沫若等川中人在辛勤笔耕之时，所讴歌的家乡的美味和精到的食论。四川中江人苏易简在给宋太宗赵光义讲学时，回答宋太宗问“食品弥珍，何物为最”的问题是说：“臣闻物无定味，适口者珍”。此话成为至今人们仍然引用的语录。四川仁寿人韩驹最早创造了“烹调”一词，比《词源》引用陆游的诗作为烹调词源还要早几十年。四川的历史，还记载着蜀汉诸葛亮、西晋左思、盛唐杜甫、北宋宋祁、南宋陆游、明朝李时珍这些外人，曾经为川菜的魅力所吸引，并对川菜的发展做出了重要贡献。诸葛亮在蜀中首创带馅馒头，宋祁帅蜀时倡道游宴。杜甫、陆游写下了大量描述川菜、川酒的诗篇，陆游更因为川菜之美而把四川当做他的第二故乡。

热心饮食之事的文化人，不仅研究、记载川菜，他们中也有亲自执勺操瓢者。才女卓文君与司马相如在临邛开酒店，“文君当垆”也作为轶事记下了。苏轼的烹调经验和技艺水平，连专业厨师也不能不佩服，“东坡肉”自宋代以来便是川菜中最为著名的菜肴之一。曾任社洪，巫溪等县县长的“姑姑筵”老板兼厨师黄敬临，创造了樟茶鸭子、香花鸡丝、罈子肉、烧牛头方、酸辣鱿鱼等著名川菜，至今仍为川菜馆的供应菜品。作家李劼人与夫人开“小雅”面馆，革命先烈车耀先开“努力餐”，成为四川人的口碑。

四川的专业厨师，就是在这样的文化环境中成长起来的。近代名厨蓝光鉴、罗国荣、范俊康、黄少清、廖青亭、孔道生、周海秋等等。当代名厨刘建成、曾亚光、张德善、曾国化、黄子云等等，就是在这种土壤中生长起来的出类拔萃之辈。他们对于当今川菜的发展做出了重要的贡献。

正是由于以上因素，使川菜经过几千年的发展而成为了巴蜀文化的精髓。在发展的过程中，川菜形成了三个流派，就传统流派来划分，可分为上河邦，以成都为中心；下河邦，以重庆为中心；小河邦，以自贡为中心。不同地区，川菜的风味特色也略有差异，成都地区口味较温和，重庆地区较为浓烈，而自贡地区则是介于两者之间。川菜具有取材广泛，调味多样，菜式适应性强等优点，有筵席菜、大众便餐菜、家常菜、火锅、风味小吃五大类组成了一个完整的风味菜肴体系。

筵席菜：多是采用山珍海味，配上时令蔬菜而构成，比较讲究菜肴的工艺性和艺术性，其辣味较少，口味较温和。

大众便餐菜：其菜式多种多样，以小煎小炒为主要制作方法，其味道以辣味等浓烈的

滋味为主，口味教重。

家常菜：根植于寻常百姓之家，具有浓烈的地方特色和民间家庭风味，取材广泛，操作简单，家喻户晓。

火锅：火锅是一种具有悠久历史的食具，距今已有1400多年的历史，它是从古代的“鼎”逐渐演化而来的。常见的有红汤（以麻辣味为主）和白汤（以咸鲜味为主），但也有一种鸳鸯锅，锅里分为两部分，可同时盛装麻辣的红汤和咸鲜的白汤。四川人非常喜欢吃火锅，不但在寒冷的冬天吃火锅，就是在38摄食度的高温、挥扇不停的炎夏也照吃不误。

风味小吃：多以米面、杂粮制作而成，以精巧玲珑，调味讲究，经济实惠为特色。许多有名的小吃，发源于旧时城镇的沿街叫卖的小贩，经历上百年的发展，如今已形成如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠丸子、夫妻肺片等具有“中化老字号”的招牌小吃。

下面介绍川菜中较有代表性的两种菜肴：回锅肉和川北凉粉。

在四川省搞的一次关于川菜的民意调查中50%以上的人认为回锅肉最能代表川菜。四川的主妇们，也许不会做海鲜，不会煲靓汤，但是没有人不会做回锅肉，可见其普及程度。回锅肉的来历与祖先祭祀鬼神有关，祭祀时，将一块肥肉放到锅里煮七八分熟，再放到祭台上，祭祀完毕之后，这块肉已经冷了，于是，聪明的祖先将肉爆炒后再食用。回锅肉的选料十分讲究，必须选用后部的坐板肉，因为猪肉肉质紧密而细腻，只有坐板肉相对粗些，且肉质坚挺、肥瘦合理，一般以6分肥4分瘦为佳。将肉煮至7分熟左右，这样的肉片在食用时口感较好。将煮熟后的肉切成长度为6厘米左右，宽度为3厘米左右的肉片，不能过厚，这样，成菜是形状才会微微卷起，呈“灯盏窝儿状”，令人食欲大增。对于配菜的选择上，一般而言，菜椒、蒜茎、青蒜都可以，但以青蒜最佳。回锅肉的制作过程中，火候的运用十分讲究，因为不是简单的炒熟，要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热。肉片在温火少量油的情况下炒，脂肪在油温作用下融化溢出，这就叫吐油，可以使油腻程度下降。在配料的使用上，要注意四点：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍微有点甜味才好；三是加点黄酒和郫县豆瓣同时下锅，相互作用；四是切忌加酱油。经过以上步骤，回锅肉就制作完成了。

在我的家乡有一种被称为“川北凉粉”的小吃，创始于清朝末年的四川省南充地区。主要原料是豌豆粉，有白色和黄色两种。用水将豌豆粉拌匀再经过加工，制成凉粉后用刀切成很细的长条状，再拌上有辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺和制作的红油，以及精选大蒜捣制的蒜泥，拌匀以后即可食用，具有辣味醇、鲜香爽口的特点。另一种不加醋，

但拌上豆豉泥，红油照旧，这种方法制作出的川北凉粉，辣味霸道，一般人是不敢问津的。川北凉粉主要目的在吃“佐料”，而原料凉粉不过成了佐料的寄存器。经过几十年的发展，南充人有发明出另一种吃川北凉粉的新方法，用面粉做成碗口大的饼，用火将饼烤熟，这种饼俗称“锅魁”，将锅魁用刀剖开一个口子，再将拌好佐料的川北凉粉装进去，就是俗称的“锅魁装凉粉”。

川菜的风味菜肴体系，是在形成过程中不断发展起来的。其发展，有三个重要原因：一是多民族口味的融合

四川是多民族聚居的地方。古代的巴与蜀，巴有濮、苴、共、奴、夷等民族居住，蜀有楚、邛都、徙、笮都、冉等民族居住。秦灭巴蜀之前，巴蜀人口75——100万左右，秦灭巴蜀之后，不断将中原贵族豪富罪犯和一般人民迁入巴蜀，元末明初，湖广移民大批入川。时至清初，湖广滇等外地人入川户更多。因而《成都通鉴》说：“现之成都，原籍皆外省也。”外地人入川变成四川居民，各民族的人在四川共同生活，既把他们的饮食习俗、爱好、烹调技艺带进了四川，也受到四川土著居民原有饮食传统习俗、爱好的影响，互相交融，口味融合，形成四川地区特有的菜肴风味。

二是善于吸收，化他为我

川菜从未停止过吸收中国各家烹饪之长，对于历史传承下来的官府菜、宫廷菜，道、佛、宫、观的寺院菜，少数民族的民族菜和汉族各地的市肆菜，都拿来为我所用。正如川菜烹饪大师蓝光鉴所说：“所谓川味正宗者，是在原有基础上，用南北之秀而自成格局也。”实际上，所谓川菜就是以四川擅长的烹饪方法和调味方法为基础，吸收各方烹饪精华而制成的四川风味菜肴。

从历史上溯，当今的不少川菜烹饪原料、调料、菜点，都是吸收外地甚至外国之长而来的。原料中的胡瓜、胡麻、菠菜、南瓜、莴苣、茄子、番茄、圆葱、马铃薯、花生，调料中的胡葱、胡椒、大蒜、辣椒都是从外国引进，由“洋货”变为“土货”。要是没有辣椒作调味品，今天的川菜风味就不复存在了。现在四川还流行的蒜泥白肉源于满族的白肉片，炒野鸡红源于道家菜野鸡红，叉烧鸡源于美国的红鸡，苕菜狮子头源于扬州狮子头，八宝豆腐源于清宫御膳，八宝锅珍源于回族锅珍，烤米包子源于土家族，山城小汤圆源于杭州汤圆，这样的情况追溯起来还不少。

三是不断开拓，不停地创新

在川菜的发展过程中，由于不断开拓、创新，才能拥有今天这样的筵席菜、大众便餐菜、家常菜、火锅、风味小吃五大类菜点，4000多个品种的菜肴风味体系。

众多的川菜品种，是用多种烹饪法烹制出来的。川菜既用全国通用的一些烹饪法，也创造了一些独具一格的烹饪法，这些烹饪法是使川菜具有川味特色的技术基础，包括小炒、干煸、干烧、家常烧、煎、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴爆等38种之多。其中，川菜常用的小炒、干煸、干烧、家常烧是川菜对中国烹饪技法的一大贡献。小炒之法，不过油、不换锅、临时对汁，急火短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然收汁，醇浓味厚。家常烧先用中火热油炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。

当今流行的川菜品种，既有对历代川菜品种的传承，也有近代和当代厨师扪的创新，他们都为川菜品种数量的增加和质量的提高做过贡献。廖青亭创新的醋熘鸡、半汤鱼，孔道生创新的猪耳片、蟹黄银杏，周海秋创新的豆渣烘猪头、旱蒸鱼，刘建成创新的淮山软炸兔、地黄焖鸡，张国栋创新的推纱望月、珊瑚雪莲等等。厨师们创新的川菜不胜枚举。

川菜发展至今，已经成为人们公认的一个菜系。当今的川菜，具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广这三个特点，尤其一味型多，变化巧妙的特点著称。我们用“味在四川”来概括川菜最基本的特点。

美食应以美味为基础，美味则需要调味技巧来创造。川菜擅长于调味，味是川菜的核心。历来有“七味”：酸、甜、麻、辣、苦、香、咸。有“八滋”：干烧、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油、陈皮、酸辣等等说法。其实川菜之味远远不止以上所列举之味，其实常用类型就达23中之多，而其中以善用麻辣见长。辣椒与其他辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣椒）、油香辣（红油）、酸香辣（泡辣椒）、清香辣（新鲜青椒）、冲香辣（用芥末）、辛香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。在川菜常用的23种味型中，与辣椒沾边的就达13种，如口感咸鲜的家常味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型。使辣椒调味发挥了各自的长处，辣出了风韵。

总之，川菜运用辣椒、花椒和所有辣族调味品，或是让其唱主角，或是让其当配角，灵活运用，变化巧妙，让人们得到不同桅杆的享受。

味在四川，这就是对川菜基本特点的总结。

参考书：

《中华食苑》 李士靖 主编

《中国饮食文化》 赵荣光 主编

《中国传统饮食礼俗研究》 姚伟钧 主编

《中国100种民间食俗和竞技》 唐奇甜 主编 《考吃》 朱伟 编

《川味鸡肴100中》汪鹤麟 著