烹饪专业技能考试试题
厨师职业资格考试：烹饪专业技能考试试题
一,判断题
1,糖色炒制的好坏,关键在于火侯炒制时的温度. ( )
2,在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失. ( )
3,炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美. ( )
4,优质的海蛰皮呈白色,有光泽. ( )
5,炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜. ( )
6,姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉. ( )
7,炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,炊化,最好放点醋.( )
8,在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素P最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素P 最集中,所以食用时不宜去掉皮( )
9,冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间. ( )
10,过老熟的茄子不宜食用,易中毒. ( )
二,单项选择题
1,黄瓜不宜和( )同烹调.
A,西红柿B,猪肉C,木耳
2,韭菜不可与( )同食.
A,猪肉B,鸡蛋C,菠菜
3,豆腐忌同( )同食.
A,白菜B,猪肉C,牛奶
4,羊肉忌( ),同食会伤元气.
A,绿豆B,西瓜C,栗子
5,鸡肉忌( ),同食会伤元气.
A,绿豆B,鸡蛋C,芹菜
6,鸡蛋忌( ),同食会中毒,重者会死亡.
A,糖精 B,芹菜C,绿豆
7,蒜一般不与( )同服.
A,猪肉B,补药C,韭菜
8,糖忌.( )
A,虾B,猪肉C,白菜
9,花生忌( ),同食会伤身.
A,萝卜B,黄瓜C,柿子
10,皮蛋忌( ),同食会中毒.
A,豆腐B,柿子C,红糖
三,简答题
1,怎样鉴别新陈大米?
2,冰箱卫生应注意哪几点?
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、
技能等级考核项目及评分标准(汽车驾驶员)
汽车驾驶员技能考核项目及评分标准 一、高级汽车驾驶员 （一）、工作技能：40分 1.能熟练操作本单位各种车辆（大、小型客货车）进行反倒车。10分2能按照技术要求完成中级汽车修理工工作。10分 3.能正确判断和排除发动机、变速箱、传动系、转向系、驱动桥、制动系等的异响和疑难故障。10分 4.能正确进行汽车发动机最大功率、最大扭矩的计算。10分 （二）、工作质量：20分 1.安全运送人员及货物到达目的地，人员、货物无丢失、撒落。10分2汽车修理工作符合技术要求。10分 （三）、工作效率：20分 1.按时出车，以最短的时间完成运输或修理工作。10分 2.在不超载的前提下，完成一定量的运输工作时间最短，耗油量最低。10分 （四）、工作经验：20分 1.具有8年以上汽车驾驶经历，无违章记录。10分 2.具有一般的汽车故障的判断及排除经验。10分 二、中级汽车驾驶员 （一）、工作技能：40分 1..能熟练操作本单位各种车辆（大、小型客货车）。10分
2.能独立承担车辆的二级保养作业。10分 3.能对发动机性能主要指标如扭矩、功率及汽车传动系的传动比、差速比、汽车行驶阻力进行一般的计算。10分 4.能排除汽车油、电路的综合故障及变速、传动、制动装置的部分常见故障。10分 （二）、工作质量：20分 1.安全运送人员及货物到达目的地，人员、货物无丢失、撒落。10分2汽车修理工作符合技术要求。10分 （三）、工作效率：20分 1.按时出车，以最短的时间完成运输或修理工作。10分 2.在不超载的前提下，完成一定量的运输工作时间最短，耗油量最低。10分 （四）、工作经验：20分 1.具有5年以上汽车驾驶经历,无违章记录。10分 2.具有一般的汽车故障的判断及排除经验。10分 三、初级汽车驾驶员 （一）、工作技能：40分 1.能熟练操纵所驾驶车辆的掉头、倒车、上坡及使用硬连接牵引车辆，并达到规定要求。10分 2.能根据车速和路面附着系数计算出最小制动距离；能计算本车的吨公里及油耗。10分
专业建设量化考核评价标准说明
专业建设量化考核评价标准说明 1、专业设置与调整：主动适应经济、社会发展需要，坚持每年都进行行业或地区人才需求和毕业生跟踪调研，能以人才市场需求变化优化专业内涵，提高毕业生就业竞争力。 2、培养规格与毕业生质量标准：专业培养规格符合预期就业岗位对知识、能力、素质的要求，毕业生质量标准明确具体、可检测、可操作、可实现，符合社会需要和国家规定。 3、知识能力素质结构：较好地体现了以素质教育和职业能力培养为主线，知识能力素质结构合理，能满足预期就业岗位的要求。 4、理论与实践教学体系：改革力度大，打破学科体系束缚，进行课程开发有措施、成效显著；建立了理论与实践密切结合的课程体系；课程设置能和培养目标衔接并与国家职业资格证书考试要求接轨；重点（主干）课程与课程目标（标准）明确具体，内容的深广度适当；选修课≥150学时（有文化素质教育选修课），能促进学生个性特长发展；精品课程建设有计划、有成效（有学院、省级及以上精品课）。 5、教学计划与教学大纲：制定教学计划和教学大纲的基本原则正确、结构适当、时间安排合理、计划和大纲吻合、具有鲜明的高职教育特色。 6、人才培养模式：对产学研结合人才培养模式进行了探索和实践，并取得一定成效。 7、教师参与企业科研及培训状态：教师参与企业培训的参与率≥80%为优、≥50%为良、≥30%为合格；科研参与率≥50%为优、≥30%为良、≥10%为合格；地市级以上鉴定的科技成果或获奖成果≥3项为优、≥1项为良，并有效地促进了教学内容改革。 8、机制与保障：形成了产学研结合的长效机制；企业参与教学全过程，教师积极参与企业科技和培训工作。 9、职业能力训练：训练内容能满足培养目标对职业能力培养标准的要求，并能根据技术发展的实际与以更新，实训时间累计一般不少于半年（三年制）；必修实践实训课开出率达到100%，全部由双师素质教师或兼职教师在具有真实或仿真职业氛围的校企两个实训基地内进行。
中式烹调师职业标准(DOC)
1.职业概况 1.1 职业名称 中式烹调师。 1.2 职业定义 根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1.4 职业环境 室内,常温。 1.5 职业能力特征 手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。
1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书;培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室;操作间设备、设施齐全,布局合理,燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。 1.8 鉴定要求
1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级(具备以下条件之一者) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)在本职业连续见习工作2年以上。 (3)本职业学徒期满。 ——中级(具备以下条件之一者) (1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。 (3)连续从事本职业工作7年以上。 (4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。 ——高级(具备以下条件之一者)
专业技能考核标准
宁晋县职业技术教育中心国家中等职业教育改革发展示范学校建设项目 学前教育专业技能考核标准 一、考核项目 1、专业项目：视唱、声乐、钢琴、舞蹈、手工制作、简笔画、玩教具制作。 2、其它项目：说课、朗读与演讲（讲故事）、课件制作、实践活动（含演出或表演实践、作品展、社会实践等内容）。 二、考核标准 （一）视唱考核办法 1.具体操作方法： ①测试采用“一对一”的形式进行； ②每人在规定的试卷中抽取，唱一条简谱视唱和一条五线谱视唱； ③抽到试卷后，准备两分钟时间，前一考生唱完之后，下一同学立即视唱，依次进行； ④单音、节奏、音乐短句的模唱； ⑤要求节奏准确，富有表情,根据学生视唱的连贯程度进行测评。 2.评分标准
①优秀80—90分； ②良好70—79分； ③及格60—69分； ④不及格59分以下； （二）声乐考核办法 1.考核标准 ①要求学生有正确的歌唱姿势，积极的歌唱心理状态。 ②以自然声区为基础，力求做到喉头稳定，发声自如。 ③要求学生用普通话歌唱，基本做到咬字吐字准确、清楚。 ④严格按照作品要求进行演唱，音准、节奏要准确。 ⑤在演唱本年级的作品时，要注意理解、分析歌曲，表现歌曲。 2.评分标准 ①优（85分以上）表情自然大方，速度均匀，力度准确，音准、节奏准确，歌唱姿势基本正确，基本掌握正确的发声方法，音色圆润、饱满、丰富自然，吐字、咬字正确。歌曲演唱完整，流畅优美，歌曲风格把握得好。 ②良（75—85）表情自然大方，速度均匀，力度准确，音准、节奏准确，歌唱姿势基本正确，初步掌握正确的发声方法，音色圆润、吐字、咬字正确。歌曲演唱完整，流畅，歌曲风格把握得较好。 ③合格（60—75）表情自然大方，速度均匀，力度适中，音准、节奏基本准确，歌唱姿势基本正确，初步掌握正确的发声方法，吐字、咬字基本正确。歌曲演唱较完整，流畅，基本把握歌曲风格。
广东省粤菜师傅烹饪技能标准开发
广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发 及评价认定框架指引 为贯彻落实《关于印发〈广东省“粤菜师傅”工程实施方案〉的通知》（粤人社发〔2018〕187号）精神，健全以职业能力为导向、以工作业绩为重点、注重工匠精神培育和职业道德养成的“粤菜师傅”评价体系，加强我省粤菜烹饪技能人才队伍建设，促进乡村振兴战略实施，特制定本框架指引。 一、工作任务 在现行国家职业技能鉴定政策基础上，制定符合我省实际的粤菜烹饪技能标准，建立完善“粤菜师傅”相关职业资格评价、职业技能等级认定、专项职业能力考核、行业企业岗位要求等多层次评价体系。各地市要突出地方特色菜品特点，调动各方力量，因地制宜，建立工作目标，大力开展技能标准开发和评价认定，努力打造“粤菜师傅”品牌，促进劳动者就业创业，实现精准扶贫。 二、突出粤菜特点，制定评价标准和开发试题 （一）评价标准制定。 1、提升中式烹调师和中式面点师现有国家职业技能标准中粤菜特色考核要求。
结合本地烹饪餐饮行业的菜品标准或规范，弘扬传统技艺，创新现代手法，对考核要求进行必要的更新和补充。 2、开发地方特色粤菜烹饪专项职业能力考核规范。 根据现行专项职业能力开发流程，以广府菜、客家菜、潮汕菜等粤菜系列为重点，按风味相近、地域相邻原则，分片区组织开发广府风味菜烹饪、广式点心制作、客家风味菜烹饪、客家风味点心制作、潮式风味菜烹饪、潮式风味点心制作、广东烧味制作、潮式卤味制作等8个专项职业能力考核项目。此外，各地级以上市人社部门要根据本地乡村特色菜品情况，尽快开发一批粤菜师傅相关的专项职业能力，按有关规定和程序向省职业技能鉴定指导中心申报增加专项职业能力考核项目。 专项职业能力可采取“A+B”考核模式：A模块主要考核区域风味传统菜品烹饪或点心制作，体现通用常规工艺技能；B模块主要考核乡土本地菜肴制作，为自选模块，由各地根据当地食材、旅游文化、农家乐菜馆等地方特色确定考核内容，体现劳动者烹饪特长技能。 （二）试题开发技术要求。 1、试题编写依据 （1）以国家职业技能标准或专项职业能力考核规范为依据，命题技术参照国家题库开发技术规程； （2）反映本地行业企业从业人员的岗位技能需求；
场车驾驶员实操考核标准及技术规范--N2
场(厂)内专用机动场车司机实际操作技能考核规范指引 （叉车、搬运车、牵引车、推顶车、观光车） 根据国家质检总局颁布的《场（厂）内专用机动车辆作业人员考核大纲》（试行）要求，场车操作人员实际技能考试，包括场地考试（桩考）和场内道路考试（路考）。 场地考试是指司机在相对封闭的、狭小的专用考试区域内，完成起步、前进、倒车、转向、停车、作业等规定项目的考试。 场内道路考试是指司机在具有弯道、坡道、厂内交通标线、指示标志等特殊的、距离较长的专用考试区域内，完成起步、加减档变换、转向、坡道定点停车、调头、停车等项目的考试。 场地考试是在专用的考试场地进行，场内道路考试是在类似实际的道路上进行，场地考试合格后，方可进行场内道路考试。 一、场地考试 考核司机对场车起步、前进、倒车、转向、停车、作业等基本操作的熟练程度，并观察其判断和控制能力。 考试采用单独驾驶的方式，按照所考车型规定的线路，完成规定的项目。 （一）叉车 叉车场地考试线路如图1： 图1 叉车场地考试线路图
1.要求及说明 (1)乙丙库堆垛架设定两层，乙库各层高度分别为0m(地面)和1.5m，丙库各层高度分别为0.5m和2m（堆垛架具体尺寸详见图7）； (2)堆垛物件的高度不低于0.5m（堆垛物具体尺寸详见图8）； (3)车长L包括货叉的长度。 2.考试流程 司机顺序完成以下考试流程动作，即完成该项目考试： 甲库起步前进至乙库，叉起堆垛物件后退离开堆垛架前进将堆垛物件堆放至堆垛架另一层后退至丁库前进至丙库，叉起堆垛物件后退离开堆垛架前进将堆垛物件堆放至堆垛架另一层后 退至甲库停车结束。 3.评分 叉车场地考试评分表见附表 （二）搬运车、牵引车、推顶车、观光车 1.考试线路图 国家考核大纲提供的搬运车、牵引车、推顶车、观光车场地考试线路图如图2.1所示。 场地试运行中，发现大部分观光车最小转弯半径远超出原图中允许的尺寸规定，因而无法前车转入丙库，倒车转入丁库（包括前车入乙库，倒车入甲库乙库），在场地图形形状和大部分尺寸不变的情况下，转弯入库的尺寸按照车辆的最小转弯半径来确定比较科学。由于我国生产观光车历史较短，标准没有严格统一，如今后使用10座以上观光车按国家质检总局颁布的场车场地考试线路图运行有困难时，考前辅导机构可以提前向考委会申请，经批准后可按调整后的“图2.2 观光车场地考试线路图”进行培训和考试。 2.考试流程 司机根据场车位置，完成A或者B考试流程动作，即完成该项目考试。 (1)A考试流程：开始场车从甲库起步直线前行绕桩行驶 前行驶入丙库倒车入丁库结束(如图2.1、图2.2所示)； (2)B考试流程：开始场车从丁库起步直线前行绕桩行驶 前行驶入乙库倒车入甲库结束(图2.1、图2.2中未标示)。 F1.2.3 评分 搬运车、牵引车、推顶车、观光车场地考试评分表见附表。
各专业技能考核标准跟条件
陕西西北发电检修有限责任公司检修岗位各专业考核标准及要求2008年2月28日发布2008年1月1日实施
1.锅炉本体检修工 初级 知识要求： ①识图的基本知识。 ②电力生产过程的基本知识。 ③锅炉的型式、作用、主要参数和简单结构。 ④锅炉本体设备有关的基本工作原理，主要部件的名称、作用和结构。 ⑤锅炉本体设备有关发蒸汽、给水、燃烧系统的名称和布置方式。 ⑥锅炉受热面管子磨损、蠕胀、外部腐蚀和内部腐蚀等常见缺陷的检修方法 和控制标准。 ⑦锅炉受热面管子常见的损坏形式和修复方法。 ⑧配管的方法、管子焊接坡口制作的方法和受热面管子焊接对口的技术要求。 ⑨平面弯头的弯制方法和受热面弯管椭圆度的规定。 ⑩锅炉受热面管子常用的焊接方法。 ?刮刀、绞刀、深度千分尺和内外径千分尺卡等常用工具和量具的名称、规格和使用、保养知识。 ?坡口机、弯管机和水压泵等自用机具的名称、型号、规格、性能、使用规则和保养知识。 ?常用金属材料、填料、垫料和润滑剂等材料的名称、规格和用途。 ?锅炉检修工艺规程中有关条文的规定。 ?《电力工业技术管理法规》、《电业安全工作规程》、《电业生产事故调查规
程》及消防规程中与本岗位有关条约的规定。 ?钳工初步知识。 ?电焊、气焊和安全用电的基本知识。 ?锅炉运行的一般知识。 ?电工及热工初步知识。 ?质量管理初步知识。 技能要求 ①看懂锅炉蒸汽、给水和燃烧系统图，锅炉本体一般设备的零件图、部件图。 ②绘制简单的零件草图。 ③正确填写测量数据、设备缺陷处理情况等检修技术纪录。 ④进行管子磨损量和腐蚀量、管子弯头椭圆度、弯头弧长等的简单测量和计 算。 ⑤正确使用和保养常用工具和量具。 ⑥正确使用、维护和保养电锯、角向磨、砂轮割管机等自用的手动、电动工 具和机具。 ⑦正确使用常用的金属材料、填料、垫料和润滑剂等材料。 ⑧进行锅炉受热面的清扫和一般检查工作。 ⑨拆装和修理炉墙护板、各种门孔、膨胀指示器等锅炉本体的一般设备。 ⑩消除受热面管子局部的磨损、管子紧固件和防磨件少量的缺损、管排轻微的变形等锅炉本体设备的一般缺陷。 ?进行锅炉受热面检修所需要的配管、弯制平面弯头和焊接对口等工作。
烹饪基础知识大全 烹饪烘焙原料常识
烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感
2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
汽车专业技能考核标准汇总
汽车运用与维修专业技能训练标准 一、技能考核的总体要求 中等职业学校汽车运用与维修专业的培养目标是： 本专业培养学生成为能适应社会主义现代化建设需要，德、智、体、美全面发展，具有良好的文化修养和职业道德，具备职业生涯发展基础和终身学习能力，掌握汽车运用与维修专业对应职业岗位必备的知识与技能，能够在生产一线从事汽车维修、汽车装配、汽车驾驶、车辆技术评估、维修质量检验以及业务接待等工作的高素质劳动者和初中级专门人才。 要实现专业培养目标，加强技能训练和技能考核是重要环节之一。本考核标准主要面向初、中级汽车维修工和初、中级汽车维修电工等岗位。 本专业技能考核标准选取了《汽车发动机构造与维修》、《汽车底盘构造与维修》、《汽车电气构造与维修》、《电控发动机维修》等四门主干课程进行制订，其总体考核要求如下： 《汽车发动机构造与维修》的主要考核要求是： 1.能进行汽车发动机的常见维护保养项目。 2.会简述主要汽车发动机常见总成和部件的结构和工作原理。 3.能熟练使用常用工具和量具对汽车发动机的主要总成进行拆装和检测。 4.掌握常见汽车发动机故障的诊断和排除。 5.实践操作动作规范，能做到安全文明生产，具有质量意识和环保意识。 《汽车底盘构造与维修》的主要考核要求是： 1.会简述汽车底盘各部分的基本结构、基本功能。 2.能规范、熟练的对维修企业中作业量大的结构、总成进行维护、更换。 3会简述汽车底盘各部分的基本工作原理。 4.会独立使用各种仪器、工具等完成对汽车底盘的基本数据的检测。 5.能独立查阅汽车维修手册。 6.能独立的对维修企业中常见简单的故障独立诊断与排除。 《汽车电气构造与维修》的主要考核要求是： 1.能识别汽车常用电气设备及元件。 —1 —
高职院校康复治疗技术专业技能考核标准.pdf
高职院校康复治疗技术专业技能考核标准 2019年8月
高职院校康复治疗技术专业技能考核标准 一、专业名称及适用对象 1.专业名称 康复治疗技术（专业代码630405）。 2.适应对象 高职全日制在籍毕业年级学生。 二、考核目标 技能考核是为了检验学生学习三年所获成果，为了加强其收获知识及综合运用知识能力。整个考核过程需学生运用在校学习的理论知识以及临床实践去综合分析、判断并能够解决临床实际问题。依据康复治疗技术专业基本技能、岗位核心技能以及跨岗位综合技能要求，以康复治疗技术人才培养方案为出发点，本次考核涉及《康复评定技术》《运动治疗技术》《作业治疗技术》《言语治疗技术》《疾病康复》等专业核心课程。旨在通过考核能够使学生从容应对专业技术资格考试，能够在临床上对需要康复治疗的人群进行专业有效的评估、治疗，让其生活质量得到最大限度地提高。通过技能操作学习及考核能够对学生地思维素质、职业能力进行有效提高，增加其就业竞争力与向上发展力。 三、考核内容 考核内容参照康复治疗技术专业人才培养方案以及执业资格考试大纲。主要考查考生的临床综合素质，对疾病及病人能够运用临床思维及整体思维进行康复评估、制订康复治疗计划并能进行专业的康复治疗。 考核内容共分为三个模块，模块一为康复评定技术，涵盖了本专业需要掌握的操作性较强的康复评定技术，考查学生的学习实践能力；模块二为康复治疗技术，以运动治疗技术为主要考查
手段，评估学生的专业操作能力；模块三为康复综合技能考查，以康复科常见病例为介质主要考查学生的临床分析、康复诊断、康复评估、计划制订、康复治疗等的综合应用能力。 模块一康复评定技术 康复评定是对病、伤、残患者的功能状况及其水平进行定性和（或）定量描述，并对其结果进行合理解释的过程。是康复医学的基石，没有评定就无法制定康复治疗计划，无法评价康复治疗效果。本模块主要考核内容包括：人体反射评定、人体形态评定技术、徒手肌力评定、肌张力评定、关节活动度测量、感觉功能评定、协调功能评定等。 1.人体反射评定技术编号：1-1 基本要求：考生能熟练掌握神经反射的临床意义和操作技术，并能够对结果进行专业性的判断。 技能要求：在规定的考试时间内，考生能够正确向检查者交待评估目的、注意事项并获取配合；正确选取检查工具；正确摆放被检查者体位；正确诱发刺激并能够对被检者反应给出专业合理的解释，同时回答必要提问。 评价要点：是否与被检查者沟通并取得首肯，工具选取恰当否、体位摆放位置正确否、操作过程正确否；工作服整洁，举止大方，语言文明流畅，表达专业及规范，表现出良好的职业素质及人文关怀。 2.人体形态评定技术编号：1-2 基本要求：考生能熟练利用测量工具对人体姿势、形态进行观察检测，并能够对评估结果进行专业分析。
学生专业技能考核标准
学生专业技能考核标准 机电一体化技术专业 永州职业技术学院智能制造与建筑工程学院 二○一九年八月
永州职业技术学院机电一体化专业技能考核标准 一、专业名称及适用对象 1．专业名称 机电一体化（专业代码：560301）。 2．适用对象 高职全日制在籍毕业年级学生。 二、考核目标 本专业技能考核，通过机械零件测绘、液压与气压系统装调、电气回路装调和可编程控制系统设计4个技能考核模块，测试学生机械零件测绘、机电设备装调和可编程控制系统设计等职业岗位能力,以及安全意识、现场6S 管理等职业素养。 通过本专业技能考核，加强教学基本条件建设，强化实践教学，培养机电一体化高素质技术技能人才。 三、考核内容 本专业技能考核共4个模块，每个模块15个典型工作任务,共60个典型工作任务,每个典型工作任务的考核时长1～3个小时。机电一体化专 业技能考核内 容 模块一 零件测绘模块二液压与气压系 统装调模块三电气回路装调模块四可编程控制系统设计
模块一零件测绘 基本要求： （1）遵守测绘操作规范，不可盲目敲打。测绘工具、机械零件要妥善保管，以免丢失、混乱、损坏； （2）具备徒手绘制零件草图的能力，能采用正确表达方法表达机械零件的结构； （3）能正确使用测量工具测量机械零件的尺寸，按照要求标注机械零件的尺寸； （4）合理确定机械零件的工艺结构和技术要求； （5）能对机械零件在长期使用后造成的磨损和损坏部分给予尺寸、形状的修正； （6）能够根据草图，对机械零件的表面粗糙度、尺寸公差、几何公差等进行查对，或重新计算； （7）能运用常用绘图工具手工绘制机械零件的零件图； （8）遵循企业基本的6S(整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全)管理要求，进行仪器/工具的定置和归位、工作台面的清洁，并及时清扫杂物。具备耐心细致的工作作风和严肃认真的工作态度。 模块二液压与气压系统装调 1．液压系统装调 基本要求： （1）能正确识读液压控制回路的原理图，包括液压回路原理图和电气控制回路原理图； （2）能正确分析液压控制回路的工作特点，动作循环和性能要求； （3）能正确选择原理图所包含的液压元件，包括各种控制阀以及液压缸； （4）能在安装面板上合理布局并固定液压元件； （5）能根据给定的液压控制回路原理图，正确安装液压回路及电气控制回路； （6）能正确调整系统压力，并试车；
《烹饪原料加工技术》技能考核标准
《烹饪原料加工技术》技能考核标准 一、兰花干（鱼网形花刀） 制作要求： 1、选用新鲜干子修去四周的硬边，在底板上（反面）直刀剞上一条条平行的刀纹（刀距为0.3mm，深度为原料的2/3）； 2、将豆腐干翻过来，在下面仍用刀剞上与底板呈34度夹角的刀纹（刀距为0.3mm，深度也是原料的2/3）； 3、用筷子将豆腐干拉开放入油锅炸（5~6成）待定型后即可成鱼网形状（因花纹交叉如兰花草，故又名兰花豆腐干。 操作要领： 1、用豆腐干剞花要用新鲜原料，不要用冷冻的原料，否则原料无韧性易断裂。 2、必须修去硬皮，否则剞好后拉不开。 3、也可两面都以15度左右的夹角直刀剞，但两次夹角相加不超过30度。 考核标准： 1、选新鲜干子三块，大小不限（选其中两块） 2、成型拉开干子长度是原来的一倍。 3、以不断、不碎、不裂为佳。 二、肉丝 制作要求： 1、选用新鲜猪净肉500克。先将肉加工成0.2cm厚6cm长的片（厚薄大小均匀，其加工方法有三种） 2、把肉片一片一片依次排叠成瓦楞状，排列不宜过高，且排列整齐，用直刀法（推拉）加工成0.2cm见方的肉丝。 操作要领： 1、根据原料性质决定肉的肌纹。 2、根据烹调方法不同决定肉的粗细。 3、切肉丝时原料不能滑动，砧板保持清洁。 4、加工肉丝时不停在刀面上沾上适量的水，以减少阻力。 考核标准： 1、选用新鲜大排肉1000克左右。 2、加工肉丝时的以厚0.2cm，长度6cm的丝（顺丝）为标准。 3、肉丝以不断无碎粒，无大小头，粗细均匀适中为准。 4、肉丝重量不低于250克。
三、生姜丝： 制作要求： 1、选用嫩姜刨去外皮加工成片（加工方法有二种：直刀切、平刀批，用平刀批可修去一角，以便刀的运行）。 2、将加工成型的片一片一片依次排叠成瓦愣状，顶刀（推或拉）加工成棉纱细丝放入清水中清洗即可。 操作要领： 1、选用嫩姜 2、刀面墩面平整，刀刃要快。 3、切丝时要有一定角度（注意根据姜的老嫩而定） 考核标准： 1、姜块不少于24片，厚度不超过0.1cm。 2、姜丝粗细均匀，长度以3.5cm~4cm为宜。 3、姜丝以丝丝不乱，丝无大小头，细如棉线为佳。 四、梳子黄瓜 制作要求： 1、选用新鲜黄瓜一剖为二，用直刀剞出一条条平行的刀纹（一端连，一端不连）刀距为0.1cm~0.2cm。 操作要领： 1、粗老黄瓜挖出瓜瓤，或一剖为三。 2、刀面墩平整，刀刃无缺口。 3、用跳刀时左右要协调一致，有节奏。 考核标准： 1、新鲜黄瓜一根，片片不断，间距以0.1cm为准。 2、以15~20刀片为一组，不少于5组。 3、片与片之间刀距相等，厚薄一致。 (以上四项由主考人员任选三项) 考核时间：以上三项时间为30分钟。 南京市职业教育教学研究室 2005年6月
1.4.3.2中式烹饪基础知识-刀工基本知识
刀工基本知识 刀工基本知识 练好刀工技巧，是一名厨师的必备功课。高超的刀工技巧，对菜肴成品的呈现起着锦上添花的作用。 一、刀工的重要性、基本要求与要领 1.刀工的重要性 刀工，是厨师根据烹调的需要，把各种不同的原料加工成一定形状的成品的技巧。刀工的好坏，直接关系到菜肴的质量、美观、制菜速度，因此刀工是烹调技术中必不可少的一个重要环节。 随着人们生活水平的提高，对刀工的要求也越来越高，已经不再局限于对改变原料的形状，还要求对原料达到美化的效果，使烹调出的菜肴变得绚丽多彩，带给人以赏心悦目的感觉。 中式菜肴讲究色、香、味、形、器的美感性，而菜肴的形色与刀工有着十分紧密的关系，因此中式菜肴的烹调就非常重视刀工。几千年以来，在劳动人民的不断实践下，创造出精美绝伦的刀工技术，也丰富了刀工经验，使我国的刀工达到了较高的艺术水平。 2.刀工的基本要求 （1）刀工要与烹饪相结合 刀工是为菜肴的烹调制作做好准备，在制作的过程中，应该根据不同的烹饪方法与菜肴品种对原料施以细致加工，才能满足烹饪的需求。比如，炖、焖烹饪法，在操作的过程中所用的火力较小，所用的时间较长，菜品要酥烂，这就要求原料的形状较厚大，如是过于薄小，就易碎烂，或是成糊状。氽、爆烹饪法，在操作的过程中所用的火力较大，所用的时间较短，这就要求菜肴成品脆嫩鲜美。如果原料的形状过分厚大，就不容易熟透，因此切制的菜品应以薄小为最佳。总之，刀工只有满足了菜肴的烹调要求，才有能烹调出色、香、味、形俱佳的菜品。 （2）原料改刀后要整齐、均匀 每一种原料在经过刀工的处理后，不管是块、条、丁、片、丝、粒，或是其他任何形状，都必须呈现整齐、均匀的质感。换句话说，原料的改刀既要长短相等，粗细合理、厚薄均匀，也要块与块、条与条、片与片之间，能够利落地分开。若出现粗细不均，厚薄不匀，大小不一，长短不齐，或是前面切断了、后面还连着，上面切断了、下面还连着的现象，既会影响菜肴的美观，又会因原料有厚有薄、有粗有细，造成烹饪的过程中薄的、细的先入味，粗的、厚的后入味；薄的、细的熟透了，粗的、厚的却还没有熟，等到粗的、厚的入味，或是熟透的时候，薄的、细的就过了火候。从这一点上可以看出，原料形状的整齐度、均匀度，是烹调好菜肴的前提。
汽车运用与维修专业技能操作考核大纲
1701汽车运用与维修专业技能操作考核大纲 1 / 16
Coolant Temp ℃ 清除故障码： 9、故障点确认和排除：﹙每项未按要求扣10分﹚ 故障点的确认、故障点的排除说明 10、故障代码再次检查：起动发动机状态﹙未按要求扣16分﹚ 维修后故障代码读取 11、画出故障排除后传感器波形﹙14分﹚ 12、安全文明作业：﹙每项未按要求扣2分﹚ 清理工作台面、工具量具、撤离车轮挡块、座椅垫、地板垫方 向盘套翼子板布、前格栅布和汽车排气抽气管 附表： 2 / 16
3 / 16
4 / 16
附表： 序号考核项目考核内容及分数分配操作要求与方法评分标准器材设备备注 3汽车ECU控制 系统凸轮轴位 置传感器断 路、短路故障 ﹙200分﹚ 1、前期准备﹙20 分﹚ 2、操作前安全检查 ﹙10分﹚、 3、仪器连接 ﹙20﹚ 4、故障码检查 ﹙16﹚ 5、正确读取数据 按照要求做好 准备工作，关掉点 火开关连接OBD— Ⅱ插孔，打开点火 开关读取和清除故 障码。检查进气压 力传感器安装状态 确认故障码。再次 读取和清除故障 1、前期准备：﹙每项未达标扣2分﹚ 安装座椅套、安装地板垫、安装方向盘套、安装翼子板 布、 安装前格栅布、取出诊断插头连接、取出万用表将万用表 校 零﹙表笔电阻0.3—0.4欧姆﹚、整车型号、车辆识别代码 和发动机型号。 2、操作前安全检查：﹙每项未达标扣2分﹚、安装车轮档 1、捷达2阀电喷 发动机汽车一辆 2、KT---600解码 仪一台 3、数字万用表一 台3、平面、十字 5寸螺丝刀各一把 4、10m、12m眼睛 扳手各一支 30分钟内完 成，超时后项 目不得分 5 / 16
学生专业技能考核标准
学生专业技能考核标准 汽车检测与维修技术专业 永州职业技术学院智能制造与建筑工程学院 二○一九年八月
永州职业技术学院学生专业技能考核标准 一、专业名称及适用对象 1．专业名称 汽车检测与维修技术（专业代码：560702）。 2．适用对象 高职全日制在籍毕业年级学生。 二、考核目标 通过专业技能考核，使汽车检测与维修技术专业的学生熟练掌握汽车机电维修岗位基本技能，如汽车整车及各总成拆装、机械零部件测量、汽车维护等技能；全面掌握汽车机电维修岗位核心技能，如汽车电子控制零部件（传感器、执行器）检测、汽车整车或局部电路识读与在车检测等；逐步具备机电维修等跨岗位综合技能。促进学生形成安全生产意识、加强环境卫生观念、提高团队协作能力、养成职业操守习惯。引导专业教学内容对接职业岗位能力的教学改革，从而提高人才培养质量。 三、考核内容 (一)岗位基本技能 模块一发动机机械部件拆装与检测 该模块以汽车售后技术服务中发动机机械部件“小修”或“大修”中的局部作业为依据而设置的考核项目。重点考核学生对发动机部件及总成拆装的工艺流程的熟练程度,适度考核发动机重要零部件的尺寸及形位公差的检测、配合间隙的调整、维修手册的应用等基本技能。 基本要求: 1.能对汽车发动机机械部件及总成进行熟练的拆装； 2.能对发动机重要机械零部件如气缸等部件进行磨损量、圆度、圆柱度的测量； 3.能对发动机主要零部件如气缸盖等部件进行测量； 4.能熟练掌握发动机总成拆装工艺步骤及技术要求； 5.会正确使用专用工具及检测量具； 6.具有团队协作精神； 7.能遵守安全操作规程； 8.能保持环境卫生,将废品分类回收,及时清理整顿维修工量器具；
烹饪考核试题
2015济源职业技术学校 中餐烹饪类技能考核试题 中餐热菜： 高一（1）规定作品：青椒肉丝 一律使用现场提供廋肉200克、青椒1个（约50g）。 高二自报菜一个 中餐面点： 高一（1）基本功：比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为： ①一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。 ②剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。 ③成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。 （2）发酵制品 高二自选油酥制品 冷拼与雕刻： 高一彩蝶拼盘 高二彩蝶、松鹤延年、荷叶任选其一 要求为： ①选手一律从现场提供的11种原料中选择不少于4种，制作1人量的冷拼组合三份。 ②作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。 ③成品用现场提供的外径23cm的平盘盛装送评。 评分标准 中餐热菜 1.青椒肉丝丝规定作品“青椒肉丝”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满
分为100分。 ①观感（40分，扣分幅度1-16分）：粗细不匀扣1-6分；色泽不佳扣1-6分；有连刀现象扣1-4分。 ②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。 ③质感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。 中餐面点 1.规定作品“分剂子与擀皮”，按照观感、安全卫生等方面进行评分，满分为100分。 ①观感（80分，扣分幅度1-32分）：面皮不圆整扣1-5分；面皮粘连扣1-5分；面皮有毛边扣1-5分；表面干粉太多扣1-5分；面皮、剂子规格不一扣1-8分；装盘不符扣1-4分。 ②安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：餐具不卫生扣1-4分，成品不洁扣1-4分。 其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1-5分。 2.油酥面点 （1）操作过程 ①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，注重节约、操作安全与规范。 ②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。 ③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 （2）作品质量 ①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松。 ②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。 ③创意与实用（20分）：设计合理，创意突出，注重营养卫生。 ④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。 冷拼与雕刻 1、操作过程 ①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。 ②原料加工（30分）：加工合理，用料得当，做到物尽其用。 ③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
会计专业技能考核标准(完整资料).doc
【最新整理，下载后即可编辑】 宣化科技职业学院《会计》专业技能考核标准 为了更好适应高职高专人才培养模式改革和课程教学改革的方向与进程，着力提高学生自主学习的意识和能力，有效落实教学过程和增强对学生学习全过程的指导和监督，科学测评学生的学习行为和成果，达到培养具有创新意识和较高动手能力的会计类应用型人才的目的。 根据会计专业的培养目标及专业能力结构要求，结合我校会计专业学生及专业教师和专业设备的实际情况，为建立健全规范的技能考核制度，经教研室研究制定对会计专业各专业课程相关技能项目进行定期考核的规定，特制定如下各项技能的考核管理办法：一、技能考核的总体要求 高职院校会计专业的培养目标是：培养拥护党的基本路线，适应中小企业、行政事业单位需要的，德、智、体、美全面发展的，具有会计业务处理能力，熟练运用计算机从事会计核算和财务管理工作的，高素质技能型人才。学生在具有会计专业必备的基础理论知识和专业知识的基础上，重点掌握从事本专业领域实际工作的基本能力和基本技能，具有良好的职业道德和敬业精神。 要实现这一目标，加强技能训练和技能考核是重要环节之一。 本专业技能考核标准选取了《基础会计》、《会计电算化》等主干课程进行制定。 序号课程 名称参考版本考核项目备 注 （一）基础 会计 《会计基础实务》北京 邮电大学出版社出版 1.记帐凭证的填制 2.帐薄的登记
1.建账 2.用户及权限 3.基本档案 4.总账初始化 5.日常处理 6.期末处理 7.报表 三、各主干课程的考核项目及考核标准 （1）正确填制凭证的日期和凭证编号， （2）正确填写经济业务摘要， （3）正确填写会计科目(包括子目、细 目)名称、记账方向及金额， （4）所附原始凭证张数， （5）有关人员签章。
烹饪基础知识 烹饪24法口诀
烹饪基础知识烹饪24法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。