重庆德庄火锅连锁店
重庆德庄火锅连锁店（柳州店）经营设计方案
一、概述
近年来，广西餐饮市场竞争十分激烈，中外饮食、南北口味百花齐放，尤其火锅经营更是火暴。消费者的口味需求呈现多元化发展，但对火锅却是情有独钟，尤其是在冬季。五花八门的火锅品牌在桂中、桂东北地区比比皆是，各有特色。重庆德庄火锅目前的市场占有率具不完全统计可达10%左右，在同行业中属较高水平。经重庆德庄餐饮文化有限公司与我方对广西南宁、柳州、桂林三地的人口、经济收入与消费状况、饮食习惯及口味、气候等方面的考察，决定在柳州开设分店，经营其“德庄麻辣烫”、“德庄火锅底料”、“德庄啤酒鸭”、“德庄香水鱼”等系列产品。企业类型属于餐饮服务性行业；主要经营方式为中餐零售；主要产品为火锅。
德庄火锅以味见长，辣而不燥、汤红油亮、口感醇和、厚重是其特色，也是本企业的核心竞争力之一。公司严格遵守总公司的超前的品牌运作模式，进行全方位，全过程的运营。
下面就针对该方案的实施提供具体的调查数据。
二、市场分析
（一）柳州城市状况
1．城市人口总数
从中可以看出柳州城区人口与其他两城市人口相比居中，亦具有发展饮食业的潜力。
2、居民年人均收入及居民月在外用餐消费状况
(二)柳州市餐饮业状况调查
1．柳州市饮食业2006年收入额：23.68亿元，2005年收入额17.58亿元，2004年收入额：12.69亿元,该市餐饮业正处于稳中求快的发展趋势,各方面餐饮配套措施逐步得到完善,人们的消费结构正倾向于在外就餐模式,总体显示出柳州餐饮业未来发展的潜在实力和强劲的发展势头.
2．该市餐饮业的主要经营店面
三、商圈调查
（一）商圈范围
目前柳州市已经建成的主要商圈有江北的以五星步行街为中心商圈、城南的鱼峰转盘—南城百货商圈、飞鹅商城商圈
（二）主要商圈类型
●五星步行街为中心商圈：主要是各品牌专卖，各大商厦，手机卖场，各餐
饮店，休闲娱乐等一体的综合性的商圈。
●鱼峰转盘—南城百货商圈：主要是各品牌专卖，各大商厦，手机卖场，各
餐饮店，休闲娱乐等一体的综合性的商圈。
●飞鹅商城商圈：主要是服装行业、鞋业的批发性商圈。
（三）主要商圈特征
1．各商圈内消费人口特征
●五星步行街为中心商圈：主要以年轻的时尚一族、工薪阶层、都市白领、
学生等为主，消费水平较高。
●鱼峰转盘—南城百货商圈：主要以工薪阶层、大众群体等为主。
●飞鹅商城商圈：主要以大众群体、城市务工人员等为主，消费水平适中。
（1）主要优势
●开业时间较早，有了一定的市场占有率。
●食品的味道本地化，符合当地人的口味。
●与顾客建立一种以情感为纽带的客户关系，抓住顾客的怀旧心理。
（2）主要劣势
●经营模式陈旧，无长期发展规划。
●管理方法落后，大都凭经验管理。
●产品单一，更新速度慢。
●缺乏规范化的服务，无正规的培训渠道。
4.本店进驻相对于同行业的主要优势
●各加盟店全国及区域联合优势运作。
●强大的企业技术核心竞争力、成熟的经营思想、管理模式和成功的
经营体系。
●完善的培训机制与后续督导机制。
●良好的企业形象和全国知名的品牌形象。
●强势的全国媒体和地方媒体宣传与运作。
●选址慎重，具备良好的地理位置，交通便利，有停车位。
●产品纯正，让顾客品尝到地道的重庆口味
3．本店相对于同行业的主要劣势
●开业时间较晚，短期内相对市场占有率很难在当地领先。
●投资成本较大，回收期可能要相对长一些，需要有较强的资金实力。5．各商圈的发展前景
目前柳州市正在对五星步行街为中心商圈、飞鹅商城商圈进行整改以扩大其销售经营范围、改善经营环境及交通状况。力将飞鹅商城商圈由原来的“大型综合购物商场”转变为高档次的品牌代理批发商场。其功能集传统的服饰及皮具批发、零售与一体，同时具有先进物流概念的商业广场。将五星步行街为中心商圈打造为柳州集购物、饮食、办公、住宿、休闲娱乐于一体的高档综合型商圈。
四、选址
本店地址位于柳州市驾鹤路，因为这里交通便利，市里多条公交线路都经过此处，周遍也配有大型停车场
五、产品结构介绍
（一）产品
火锅底料配制所需的原料全由重庆德庄餐饮文化有限公司提供，部分火锅原料也由重庆德庄餐饮文化有限公司负责陪送。
（二）价格
六、市场营销计划
（一）销售文化
1、经营宗旨：浓缩巴渝文化精髓带动火锅产业腾飞
2、经营理念：特色、文化、诚信、共赢
3、服务主旨：一流服务、一贯如一
4、服务风格：规范而自然标准且随和
5、服务准则：自然、亲切、包容、圆通
6、工作指导思想：敬业、爱业、创新、效益
7、管理原则：管理规范化、服务专业化、相处人情化
把产品或服务销售或提供给最终消费者
4、选择该销售方式的原因
随着生活水平的提高，消费者不仅需要好的产品，同时也需要优质的服务。（二）促销
通过提高服务水平，加大广告宣传的力度，扩大重庆德庄火锅的品牌效应，在本店稳步发展的基础上，逐步在全市范围内发展连锁经营店，增加市场占有率。
七、开张筹备
（一）店面员工
DBS50 001-2011 食品安全地方标准 重庆火锅毛肚
ＩＣＳ６７．１２０．０１ Ｘ ２２ 备案号： DBS50 重庆市地方标准 DBS５０／００１—２０１１ 代替ＤＢ ５０／３７－２００１ 食品安全地方标准 重庆火锅毛肚 ２０１１－０８－１９发布２０１１－１０－０１实施 重庆市卫生局发布
咨询顾问：颜老师 咨询电话：183******** 023-******** 咨询 QQ: 2216819515 重庆雕卓企业管理顾问有限公司从事食品QS现SC代理认证多年，大重庆范围均可代理服务，在众多客户中树立了良好的专业声誉!我公司以“客户价值最大化”作为经营理念，以正直、真诚、诚信、爱心的品格为核心价值观。 服务主要内容： 六大好处及优势： 厂房选址建议及实地勘察(新办） 专业团队协助指导 厂房实地勘察设计及整改计划 签订有效合同 资料收集编写申报 免费指导学习 检验仪器设备整理 全程服务 现场审查企业预审及陪同 终身提供免费信息服务 产品代送检 其它后续免费咨询帮助 其它信息提供 重庆雕卓企业管理顾问有限公司从事食品QS现SC代理认证多年，大重庆范围均可代理食品QS/ SC认证服务，在众多客户中树立了良好的专业声誉!我公司以“客户价值最大化”作为经营理念，以正直、真诚、诚信、爱心的品格为核心价值观。 代办QS/SC的服务主要内容：厂房选址建议及实地勘察(新办)、厂房实地勘察设计及整改计划、资料收集编写申报、检验仪器设备整理、现场审查企业预审及陪同、产品代送检、其它信息提供 六大好处及优势：专业团队协助指导、签订有效合同、免费指导学习、全程服务、终身提供免费信息服务、其它后续免费咨询帮助 经验丰富——上千家食品企业QS/SC代办案例积累！ 专业指导——专职QS现SC资深技术人员一对一服务！ 快速高效——条件齐备三日内申报！ 增值服务——将成功企业的先进经验带给客户！ 专家资源——企标评审专家满足备案要求！ 咨询顾问：颜老师 咨询电话：183******** 咨询 QQ: 2216819515
火锅店服务员提成分配细则及要求
重庆德庄东阿店服务员提成细则重庆德庄东阿店服务员提成细则 一、服务员取消原来的所有零售产品按5%提的方案，现提出以下方案： 1、服务员提成根据所盯台总营业收入的1%进行提成(折后价)。 2、根据当月前厅人员总数（包括：吧台、迎宾、服务员、传菜员、保洁员总数），计算：基础提成比例=营业收入的1%÷前厅人员总数 3、每月结合岗位绩效考核标准（参见绩效考核内容及标准），根据绩效考核按比列进行提成。 4、员工计提比例为——员工提成比例=（营业收入的1%÷前厅人员总数）×考核系数 二、程序具体如下：以上方案均按8：2的比例分配 1、提成收入80%兑付给盯台服务人员。 2、提成收入20%按比例兑付给传菜员工、吧员、收银、保洁员等。 3、制定表格每餐有领班以上管理人员确认人数、金额、桌数、顾客满意度无误后签字，再有收银员签字确认，月底有管理人员汇总到经理处签字报总经理审批发放。 注：1、如有员工营业额造假和违犯提成规定的按设计营业额提成的10倍处罚当事人； 2、当日服务不达标按照服务不合格项对应处理； 3、服务员看台原则上固定台号，10天轮换一次； 4、营销及楼面主管负责每餐时收集客人对服务的满意度； 5、看台服务员必须进房巡台，频率不的低于5分钟每次；服务员值台必须按照服务流程与标准操作； 6、每月提成滞后一月发放；新进员工作满一个月后开始记提成；员工按公司规定离职可发放提成。 7、原则上值台服务员必须做完当值餐桌收市工作； 8、管理层必须随时巡台，监督管理服务员服务质量； 8、部长级以上管理人员必须对当值餐桌收市工作经行监督检查，并记录在交班记录本上，交班本明确（用餐情况、收市情况、买单情况、餐具清洗回收情况、麻将费情况）； 9、员工上班时间：A班9：00——22：00 B班16：30——23：00 A班人员必须把所看台收市工作做完，客人在21点之后到的客交由B班看台；收市工作包括收台、卫生、餐具回收；客人打麻将等可交由B班。 服务不合格分类 目的：提高服务质量，规范管理 范围：使用楼面服务员 1
海底捞火锅底料配方
海底捞火锅底料配方 无渣底料： 配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁 5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒2斤（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香 0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈 0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水） 红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入 7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒 出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温， 以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两 点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除 去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒； 若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 清汤： 1）吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克. 党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下 锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即 可。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。 （加底料杂质煮的汤） 干香系列： 牛油20斤、菜子油30斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤 .蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、 丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、 良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫
加盟重庆九宫格火锅哪家最好
重庆火锅，作为餐饮行业中的扛把子，占据整个行业半壁江山，在重庆就有大大小小 近4万家，创业者想要在偌大火锅市场生存下来，必须要有强大的实力。那么，加盟重庆 火锅到底哪家好呢？ 重庆火锅加盟哪家好？首选重庆火锅加盟前十强——重庆大龙湾老火锅。 1.品牌优势 重庆大龙湾老火锅隶属于重庆协创餐饮管理有限公司旗下龙头品牌，历经二十多年品 牌沉淀，聚集了一大批来自餐饮技术、营销、管理领域的有志之士，拥有多年餐饮经营经验、最富激情和责任心的专家团队，对大龙湾老火锅事业的发展永不停息的摸索和创新， 共同为“大龙湾”保驾护航。加盟店数量已达400余家，遍及全国各地，具有良好的社会 口碑和强有力的品牌影响力。先后获得“中国十大火锅品牌”、“重庆市著名商标”、 “最具投资价值火锅品牌”、“2018中国十佳创意火锅”等殊荣！ 2.技术优势 自成立以来，聚集一大批来自火锅技术、营销、管理领域的有志之士，随时满足技术 性支持服务，总部设有中央厨房、底料工厂，专供核心原辅料，在技术上追求精益求精， 不断地创新，已经形成独有的技术特色。针对全国不同区域市场，持续不断地进行技术更 新与开发，与各地市场高度融合，为每个加盟店创造技术竞争力，形成区域性市场优势。 3.味道优势 味道是火锅的精髓所在，大龙湾老火锅在底料制作上始终坚持制作放心料、只用最新 鲜食材，在传承正宗重庆老火锅的醇香厚实与麻辣鲜香下，加入优质天然中草药为辅，拥 有“油而不腻嘴、辣而不伤喉、麻而不伤胃”的特点。 4.投资优势 众所周知，品牌知名度越大，投资费用则越高，大龙湾老火锅为了与加盟商持续共赢，加盟费只需3-8万。再依托大龙湾老火锅良好品牌口碑和市场认可度，必定会带来理想的 投资预期。 5.产品优势 多元化的产品也是重庆大龙湾老火锅的加盟优势。在原味老火锅基础上，经过不断研发，推出数十种不同系列的锅底（酸萝卜老鸭汤锅、野山珍乌鸡汤、三鲜鸳鸯锅、红枣枸 杞汤锅、大骨汤鸳鸯锅、滋补番茄牛尾汤等），适合不同地区以及消费人群，在市场竞争中，优势尽显！ 重庆火锅加盟哪家好？大龙湾老火锅五大加盟优势，让加盟商离成功更近一步！更多 详情：请百度搜索【重庆大龙湾老火锅】或致电总部！我们24小时竭诚为你服务！
海底捞的火锅底料的营销策划案
海底捞的火锅底料的营销策划案 目录 1.前言…………………………………………………………………………………………P2 2.内容提要…………………………………………………………………………………..P2 3.市场分析……………………………………………………………………………………P3 （一）南京火锅底料市场分析………………………………………………………….P3 （二）火锅底料市场竞争…………………………………………………………………P4 （三）STP战略分析……………………………………………………………………….P6 4.营销提案……………………………………………………………………………………..P7 （一）营销策略……………………………………………………………………………….P7 （二）营销工具………………………………………………………………………………..P9 5.结束总结………………………………………………………………………………………P11 6.媒介提案……………………………………………………………………………………….P11
I前言 火锅作为中国传统烹饪方法之一，历史悠久。它以锅为器，以热烧锅，以汤导热，涮煮食物，边煮边吃，美味方便。伴随着火锅餐饮业的不断发展，我国火锅底料的生产技术水平，已经步入现代化、科技化和规模化。产品质量和产品风味也有了大幅改进和提高，顺应了因生活方式改变、生活节奏加快、便于贮藏携带、安全营养且风味多样的饮食潮流和消费趋势。 目前，我国火锅底料行业发展十分迅速，从口味上大致可以分为川味火锅底料和蒙味火锅底料两类。川味火锅底料以麻辣著称，迎合了川味火锅的发展和消费者嗜辣的潮流，其代表品牌有红九九、周君记、德庄、大红袍等。蒙味火锅底料以鲜香闻名，迎合了蒙味火锅的传承和消费者对鲜香的要求，其代表品牌有小肥羊、小尾羊、红太阳、草原阿妈、相宜本草等。以上品牌企业已经发展成为我国火锅底料行业的第一集团，小肥羊、德庄不仅在调味品行业取得了辉煌成绩，更是在连锁餐饮业独占鳌头，吸引了国外餐饮集团的关注和竞购。 火锅底料行业的市场竞争也日趋激烈，以质量和口味为卖点的竞争已经成为过去，一些新创意和新卖点已经在行业中发布，如重庆周君记在去年底就发布了手提火锅礼包，将各种口味的火锅底料和电火锅捆绑上市，吸引了行业人士及烹饪界的诸多关注，颠覆了火锅底料产品研发和市场营销的传统模式，为行业发展带来了一股新风。 本文在众多品牌火锅底料中选择以海底捞的火锅底料为例，展开深层的研究探讨，收集相关资料，分析了中国火锅底料市场的发展现状，海底捞火锅底料的主要竞争对手及其优劣势，对营销内外部分析从而制定出营销策略，策划出行动方案。 II 内容提要 1994年，海底捞正式成立。是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店，全称是四川省简阳市海底捞餐饮有限股份公司。在北京、上海、郑州、西安、简阳等城市开有连锁门店。公司在张勇董事长确立的服务差异化战略指导下，始终秉承“服务至上、顾客海底捞至上”的理念，以创新为核心，改变传统的标准化、单一化的服务，提倡个性化的特色服务，将用心服务做为基本经营理念，致力于为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务；在管理上，倡导双手改变命运的价值观，为员工创建公平公正的工作环境，实施人性化和亲情化的管理模式，提升员工价值。十几年来，公司已发展成为在北京、上海、西安、郑州、天津、南京、青岛、杭州、无锡等全国15个城市拥有71家直营店，4个大型现代化物流配送基地和一个原料生产基地。
火锅店 可行性报告
关于重庆喜缘火锅店（……分店） 扩大经营项目的可行性分析报告 一、基本信息 1.经营者基本情况： 姓名：……性别：女年龄：28 身份证号码：……文化程度：大专 婚姻状况：未婚联系电话：…… 居住地址：…… 2.扩办企业名称：重庆喜缘火锅店（……分店） 经营地址：……经营范围：餐饮 就业人数：10人 二、市场分析 我是……人，于2010年10月20日参加了SYB创业培训，通过创业培训知识的学习，更增强了火锅店扩大经营的信心和能力。 我于2010年12月开始经营重庆喜缘火锅……加盟店。重庆喜缘火锅是专门经营新派四季火锅的餐饮企业，公司系重庆火锅行业一枝新秀，立志高举健康大旗。独创的新派四季火锅，深受消费者喜爱，赢得市场喝彩，被业内专家赞誉为“新派火锅的代表,健康火锅的先锋”。喜缘火锅先后获得“中华餐饮名店”、“绿色餐饮企业”、“中国名火锅”、“重庆火锅特许经营优秀企业”、“重庆放心火锅”、“重庆放心火锅底料”、“新派火锅奖”、“火锅特许经营合格企业”、“知名特许品牌”、“先进就业企业”、“十佳连锁加盟美食企业”等多项殊荣。公司在继承重庆火锅传统精髓的基础上，引入
健康养生理念。在锅底上，首创“四季火锅”，从而使火锅美味达到了以人为本、天人合一、因季而异、爽口润心的新境界；在菜品上，打破传统一成不变的格局，不断推出绿色、营养、时尚的菜品，满足人们现代生活新需求；在服务上，以亲情式服务为标准，让员工喜气天天挂在脸上，缘份记在心中，给顾客营造一种祥和的就餐新氛围。 结合本店实际，现将市场分析如下： 1.优势：重庆火锅在消费者中的强大吸引力以及重庆喜缘火锅在火锅餐饮业中的领先地位与其产品的特色。创办成员大多年富力强，具有敢打敢拼的创业激情与干劲十足的精神风貌。食品味道好价格便宜，所招募的员工素质高，服务质量好。北连……，南接……，位于繁华的……，人流量大，周围没有具规模的餐饮店。有停车位，交通便利。 2.劣势：没有大量的富裕资金进行扩大经营。 3.机会：这些年，受国家政策的鼓励，餐饮行业呈现良好的发展态势。随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，城乡居民生活方式不断变革，对餐饮行业的发展提出了新要求，传统单调的饮食习惯已经不能满足消费者的需求，健康消费、时尚消费逐步占据主流，而重庆喜缘四季火锅本身所具有的“绿色、营养、时尚”风格，又使得市场前景非常广阔。 4.威胁：……周边小饭馆在一定程度上影响了客源。 三、资金投入 本项目共需投入资金30万元，其中固定投入资金20万元，流动资金10万元，现已自筹22万元，还需贷款8万元。 固定资产共用20万元，用于扩大经营面积、装修、加盟费、
重庆美食游记
重庆美食游记 想起第一次来重庆真的是回味无穷。 第一顿饭是在沙坪坝区磁器口古镇吃的，三个人点了豆花、毛血旺、油炸麻花鱼、凉面、凉粉等小吃。个人感觉毛血旺和我们河北的酒店味道差不多，只是多了一些鲜竹笋、毛肚等配料而已，有名的油炸麻花鱼我不敢恭维，外面裹的一层面糊太厚，咬不动。唯一值得一提的就只有豆花了，看着老板娘从门前的一口大锅中舀起一碗白花花、颤巍巍的豆花，再配上一碟花椒、辣椒等佐料调制的味碟，看着就让人来胃口。轻轻地尝一口，味道确实还不错！ 对于重庆的火锅，先后吃了两次，一次是在酒店附近经热心的当地人介绍的一家火锅店，楼上、楼下包括人行道30多张桌子爆满，不断还有食客等着翻台。由于没有空调，且主要以重庆当地人为主，所以男人们大都光着膀子大声的划拳、大杯的喝酒、大口的吃菜。受气氛感染，，边吃火锅，边大口地猛灌当地的山城啤酒，倒也畅快！第二次吃火锅是在“好吃街”一家气派的火锅店，装修富丽堂皇，有空调，但内容确是大同小异，不过感觉价格的确比河北的四川火锅店要便宜得多。
在重庆花的代价最大的要数吃泉水鸡了。同去的老郭曾到过重庆，但一直对没有尝到南山的泉水鸡而耿耿于怀，所以一路都在念叨。经询问当地人，正宗的泉水鸡在南山的黄桷垭。那里有个泉水鸡一条街。6日下午5点，专门打的到黄桷垭，找一家人多店面大的进去，在临山的楼顶露台坐定，店家拿来泉水鸡，最小的过秤也两斤多，20元/斤，活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分种。不久红火火的一盆就端上来了，一尝，麻辣味道怪足。不久，由先后端上了一盘炒鸡杂和清淡的鸡血汤，一问，才知道这也是泉水鸡的一部分，不另外收费，这样以来，我们点的其他菜就多了，而我，由于中午喝多了，没胃口，象征性地尝了一块鸡肉后就抱着茶和清淡的鸡血汤猛喝。这顿饭吃了近两个小时，而著名的泉水鸡只是下去了三分之一，老锅只好打包。 结帐时一算，连酒带菜才120元，而我们打的往返的路费已近70元。不过倒也划算，因为是周末，我发现这里的美女比解放碑的还多，而且还是近距离静态的欣赏。看着重庆美女边吃麻辣的泉水鸡用纸巾擦拭着鼻尖上的香汗，我顿时恍然大悟：为什么重庆女孩皮肤白皙、细嫩？也许就和她们常吃辛辣出汗排毒有关吧！话不多说，现在让我为你介绍寄几道正宗的重庆美食。 重庆火锅
鱼火锅底料的做法
制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 火锅底料的诀窍
. 火锅汤料泡沫多，汤汁发黑，汤料变浑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正……要解决以上问题，请看——如今重庆火锅可谓遍地开花，走在中国的任何一座城市，几乎都可以闻得到来自重庆火锅那一股独特的又麻又辣的浓香。但是，很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多，汤汁发黑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正等。在这里，笔者结合自己多年的实践，介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。 问题之一：火锅汤料泡沫多 火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。这是一种正常现象，主要有以下几个原因： 1.火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。 2.烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。 3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
重庆旋转小火锅加盟,重庆旋转小火锅别具匠心
重庆旋转小火锅加盟，重庆旋转小火锅别具匠心 摘要：重庆旋转小火锅为了给加盟商提供更丰富的利润来源点，又增加了椒麻系列、麻辣系列、泡椒系列、番茄系列、酸菜系列等口味类型，重庆旋转小火锅满足多种口味人的需求。 喜欢酸菜的特色味道，更喜欢鱼肉的鲜美，因此，重庆旋转小火锅成为不少顾客青睐的美食佳肴，每逢全家团聚，就要在重庆旋转小火锅店里品味重庆旋转小火锅的特色美味，在火锅文化中，深得消费者喜欢的重庆旋转小火锅一直都是美食，下面具体说说他们重庆旋转小火锅的好处。
重庆旋转小火锅源于具有浓郁火锅文化悠久的重庆，重庆旋转小火锅的创始人长年累月四处走访，花费了大量心血，在经过多年不断地改良、调试中逐渐诞生了独具匠心的火锅底蕴!因为做一个重庆旋转小火锅具有不倒精神而传承，因此能成为中国顶尖鱼火锅品牌!
重庆旋转小火锅为了给加盟商提供更丰富的利润来源点，又增加了椒麻系列、麻辣系列、泡椒系列、番茄系列、酸菜系列等口味类型，重庆旋转小火锅满足多种口味人的需求。 重庆旋转小火锅深受市场青睐，重庆旋转小火锅其特色：清香爽口，鲜嫩不腥;荤素优合，营养均衡，有养肝补血、暖胃益气、滋润肌肤和清热降火、除烦止渴之功效，是温中补气、养生抗癌食品，深受人们的喜爱。
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火锅餐饮重庆火锅底料秘方资料
重庆火锅底料秘方 重庆火锅的特点 一.麻辣为主.多味并存二.讲究调味.善于变化三.注重用汤.崇尚自然四.刀工精细,变化灵活 五.选料广泛,独具一格六.饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐食盐能解毒凉血,润燥止氧，在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量 １甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 ２丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其
满足德庄火锅加盟条件 始终领先同行
满足德庄火锅加盟条件始终领先同行 摘要：加盟德庄火锅各种汤底应有尽有，全面满足着市场需求，不断创新品，为人们的舌尖带来永不腻味的选择，销售场景更加火爆。杭州火锅加盟德庄火锅清汤、麻辣、咖喱、海鲜味等，新品不断更新，始终领先同行。 德庄火锅加盟条件始终领先同行，在火锅美食品牌众多的餐饮市场，德庄火锅加盟品牌是以特色制胜的，优势品牌一直在稳定的发展着，德庄火锅加盟特色经营，人气火爆，盈利点多，是创业致富的好项目。 特色吃法，卖点显著，让顾客们体验着不一样的火锅美食之旅。德庄火锅加盟，九宫格是重庆老火锅的特色形式，民族风色彩的装修情调，一桌人热闹的围在一起，对着红彤彤的翻滚锅底，各有所爱。
每格的火候不同，适合涮不同的食物。将荤素菜肴详细区分，每一格的锅底不会串味。 德庄火锅加盟把中国传统的药膳养生理念完美结合，并精心研发改良料包，料包经过改良后，成为含有将近四十中调味品的优质上乘调料，包括大蒜、草果、白寇、丁香、沙仁、豆寇、桂圆、大料、姜、葱、桔梗、香叶、枸杞、枣、盐、胡椒粉等，用独家炒作方式调配而成，具有滋补养生，强身健体、养脑益智、美容养颜之功效，深受广大消费者好评。 德庄火锅加盟条件始终领先同行，不管市场发展面临怎么激烈的市场竞争，只要有特色，有优势，品牌是能获得好的发展的，德庄火锅加盟，项目优势明显，市场不愁，优势项目的投资，机不可失失不再来，赶快行动起来吧!
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重庆德庄火锅连锁店
重庆德庄火锅连锁店（柳州店）经营设计方案 一、概述 近年来，广西餐饮市场竞争十分激烈，中外饮食、南北口味百花齐放，尤其火锅经营更是火暴。消费者的口味需求呈现多元化发展，但对火锅却是情有独钟，尤其是在冬季。五花八门的火锅品牌在桂中、桂东北地区比比皆是，各有特色。重庆德庄火锅目前的市场占有率具不完全统计可达10%左右，在同行业中属较高水平。经重庆德庄餐饮文化有限公司与我方对广西南宁、柳州、桂林三地的人口、经济收入与消费状况、饮食习惯及口味、气候等方面的考察，决定在柳州开设分店，经营其“德庄麻辣烫”、“德庄火锅底料”、“德庄啤酒鸭”、“德庄香水鱼”等系列产品。企业类型属于餐饮服务性行业；主要经营方式为中餐零售；主要产品为火锅。 德庄火锅以味见长，辣而不燥、汤红油亮、口感醇和、厚重是其特色，也是本企业的核心竞争力之一。公司严格遵守总公司的超前的品牌运作模式，进行全方位，全过程的运营。 下面就针对该方案的实施提供具体的调查数据。 二、市场分析 （一）柳州城市状况 1．城市人口总数 从中可以看出柳州城区人口与其他两城市人口相比居中，亦具有发展饮食业的潜力。 2、居民年人均收入及居民月在外用餐消费状况
(二)柳州市餐饮业状况调查 1．柳州市饮食业2006年收入额：23.68亿元，2005年收入额17.58亿元，2004年收入额：12.69亿元,该市餐饮业正处于稳中求快的发展趋势,各方面餐饮配套措施逐步得到完善,人们的消费结构正倾向于在外就餐模式,总体显示出柳州餐饮业未来发展的潜在实力和强劲的发展势头. 2．该市餐饮业的主要经营店面
三、商圈调查 （一）商圈范围 目前柳州市已经建成的主要商圈有江北的以五星步行街为中心商圈、城南的鱼峰转盘—南城百货商圈、飞鹅商城商圈 （二）主要商圈类型 ●五星步行街为中心商圈：主要是各品牌专卖，各大商厦，手机卖场，各餐 饮店，休闲娱乐等一体的综合性的商圈。 ●鱼峰转盘—南城百货商圈：主要是各品牌专卖，各大商厦，手机卖场，各 餐饮店，休闲娱乐等一体的综合性的商圈。 ●飞鹅商城商圈：主要是服装行业、鞋业的批发性商圈。 （三）主要商圈特征 1．各商圈内消费人口特征 ●五星步行街为中心商圈：主要以年轻的时尚一族、工薪阶层、都市白领、 学生等为主，消费水平较高。 ●鱼峰转盘—南城百货商圈：主要以工薪阶层、大众群体等为主。 ●飞鹅商城商圈：主要以大众群体、城市务工人员等为主，消费水平适中。 （1）主要优势 ●开业时间较早，有了一定的市场占有率。 ●食品的味道本地化，符合当地人的口味。 ●与顾客建立一种以情感为纽带的客户关系，抓住顾客的怀旧心理。 （2）主要劣势 ●经营模式陈旧，无长期发展规划。 ●管理方法落后，大都凭经验管理。
重庆火锅底料和重庆火锅配料配方详解.
重庆火锅底料和重庆火锅配料配方详解 重庆火锅文化积淀深厚，独具特色。其一是表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称，还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。其二是表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。 传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。 如今，火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，囊括了食物王国里可食用之物，菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种。 火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不胜收。 重庆火锅的特点： 一麻辣为主，多味并存二讲究调味，善于变化 三注重用汤，崇尚自然四刀工精细，变化灵活 五选料广泛，独具一格六饮餐合一，随心所欲 重庆火锅底料及香料属性： 配料属性及作用：
郫县豆瓣：郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉：豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒：干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。 花椒：花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘，花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。 老姜：老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味。 大蒜：大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。 醪糟：醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐：食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用 冰糖：冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用， 料酒：料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气，料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味。
重庆德庄特色火锅城项目可行性研究报告
重庆德庄特色火锅城项目 可行性研究报告 目录 第一章、项目总论 (3) 1、选题的背景和意义 (3) 2、研究的目的研究的方法 (4) 第二章、项目的背景和前景 (5) 1、公司概述 (5) 2、项目背景 (5) 3、加盟公司德庄集团介绍 (14) 4、对前景的规划 (15) 第三章、项目的投资机会分析 (16) 1、项目宏观环境分析 (16) 2、行业竞争结构分析 (20) 3、行业生命周期分析 (22) 4、项目SWOT分析 (22) 5、机会分析研究 (23) 第四章、项目的市场估测 (24) 1、市场供需状况 (24) 2、市场价格状况 (34) 3、市场趋势预测 (34) 4、重庆火锅在全国的影响 (38) 5、市场预测小结 (41) 第五章、项目的选址、原材料供应以及生产工艺分析42
1、生产工艺与流程 (42) 2、生产规模及原材料供应方案 (43) 3、设备选择和动力方案 (47) 4、项目选址和环保 (50) 第六章、项目投资估算 (54) 1、投资估算的内容 (54) 2、建设投资估算 (54) 3、建设期利息估算 (64) 4、流动资金估算 (65) 5、汇总编制总投资估算表 (67) 第七章、融资方案分析 (68) 1、项目资金来源 (68) 2、融资方案分析 (71) 第八章、项目财务分析 (74) 1、营业收入估算 (74) 2、总成本费用估算 (75) 3、相关税金估算 (81) 4、项目利润估算 (83) 5、财务盈利分析...................... 错误!未定义书签。第九章、项目的组织管理与进度安排... 错误!未定义书签。 1、项目的组织管理设置............... 错误!未定义书签。 2、项目的进度安排................... 错误!未定义书签。第十章、结论与建议.................... 错误!未定义书签。 1、结论................................ 错误!未定义书签。 2、建议................................ 错误!未定义书签。
重庆正宗火锅底料制作秘方
重庆正宗火锅底料制作秘方(无渣底料制作) 配方：牛油10000克、菜子油25000克，鸡油5000克，豆瓣酱5000克、豆豉1250克、冰糖1250克、姜拍碎7500克、高度白酒1500克、醪糟汁5瓶、葱切段5000克、蒜拍碎5000克、辣椒5000克（用温水泡好，绞碎），大料500克，花椒（用水泡好），小米辣2包剁碎，小茴香250克、甘草切碎100克、肉桂100克、丁香100克、肉豆蔻250克、桂皮250克、草豆蔻100克、孜然粒100克、荜拨100克、白芷100克、三奈100克、草果250克、香果100克、良姜100克、砂仁100克、木香100克、甘菘50克、香叶250克。（香料全部磨成粉状，如家用按比例缩小即可）炒制方法： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱一斤，去味后捞出，菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣扁干后加姜、葱.蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，小火下绞碎的辣椒扁干水分后下香料粉。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制至香气四溢，离火加盖闷一夜，第二天漓出油当老油备有。在炒制途中加适量白酒用于降温，以免把底料炒糊. 底料杂质加水烧开过滤后和老汤共用。调制红汤还要注意以下两点：一
是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点底料、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 清汤 吊汤原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2、鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。 3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅： 1、清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。 2、红汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面肉酱宝、猪
火锅店投资回报分析
三、加盟店收益分析（秦妈火锅） 项目A类店（省级市）B类店（地级市）C类店（县级市）D类店（县市） 日就餐人数375 500 625 300 400 500 150 225 300 150 200 250 人均消费30元30元25元20元 月营业额（万 33.75 45.00 56.25 27.0 30.0 45.0 11.25 16.90 22.50 9.00 12.00 15.00 元） 月净利润（万 10.13 13.5 16.85 8.10 10.8 13.5 3.4 5.1 6.8 2.70 3.60 4.50 元） 回收期（月）7 6 6 7 6 6 8 7.5 6 8 7.5 6 备注：以上投资分析数据源于我公司多年来经营管理的经验数据，供加盟商参考。 火锅嘉年华投资回报分析 类别加盟店(省级)旗舰店(地级)形象店(县级)标准店 总面积800㎡500㎡300㎡ 总投资70万40万25万 餐位数250位150位100位 上座率30%+100% 30%+100% 30%+100% 人均消费35元30元25元
日营业收入11375元5850元3250元 月营业收入34万元18万元10万元 年营业收入408万元216万元120万元 年纯利润按25%计:102万元按25%计:54万元按30%计:30万元投资期收回8个月8-9个月约9个月 川味芳菲宴投资回报分析 类别加盟店 (省级)旗舰店 (地级)形象店 (县级)标准店 总面积1500㎡1000㎡600㎡ 总投资200万140万85万 餐位数400位280位180位 上座率30%+100% 30%+100% 30%+100% 人均消费60 50 45 日营业收入31200元18200元10530元 月营业收入94万元55万元32万 年营业收入1128万元660万元384万元 年纯利润按25%计:282万元按25%计:165万元按25%计:96万元投资期收回约9个月约10个月约9个月
重庆火锅底料酒调查报告
重庆火锅底料酒调查报告 结论： 1、重庆火锅底料炒制时均加入一定量高度白酒，有提香、除异味、杀菌作用，酱香型白酒除能除异味、杀菌外，在提香上效果更佳。 2、重庆火锅底料用酒目前使用老白干60度，占比为6‰-7‰。改用酱香型白酒后，需将度数从53°提至60°，占比需重庆火锅底料生产厂家实验得出。 3、市场前景广阔，按重庆重宾食品有限公司（属重庆火锅集团下属子公司）每年生产10万吨底料计，需酱香型白酒每年约600-700吨，销售收入约为2000万元。若市场打开后重庆市每年火锅底料需50万吨，销售收入可过亿元。 4、调味酒目前市场上均未使用，可尝试作为新品推广。 一、调查目的 中国的火锅底料行业运行目前发展形势良好，随着重庆火锅集团的成立，该行业正逐步向产业化、规模化发展，随着我国火锅底料行业下游需求市场的不断扩大以及出口增长，火锅底料上游行业中的白酒行业也迎来了一个新发展和创新的机遇，而自带白酒中的精品香型与健康标签的酱香型白酒以其无可复制的口感与香味成分，定会与中国传统火锅行业碰撞出积极的火花。 二、调查方式及对象 1、实体店品尝：实体火锅店品尝考察3家（重庆印象火锅店、重庆刘一手火锅心主题店、重庆大队长火锅店）； 2、加工厂房参观考察：重庆海椒花食品有限公司（重庆大队长火锅底料加工厂）、重庆重宾食品有限公司； 3、座谈方式：与重庆火锅集团代表座谈。 三、调查结果 1、火锅底料酒 火锅底料酒作为火锅底料配方主要作用是提香、杀菌、除异味，老百姓公认的白酒杀菌度数为60度。目前重庆火锅底料均使用江津老白干60度白酒作为配料，市场价5.5元/斤。根据目前市场行情，火锅底料酒市场前景广阔。现从以下几个方面做数据分析： 1.1重庆大队长火锅底料生产情况
重庆火锅—发展与文化建构
传播与设计学院 08级新闻系 甘露霞 08354088 火锅是特色鲜明的区域性饮食方式 ，是重庆一张响亮的城市名片，它有着相当深厚的历 史底蕴和文化内涵。火锅有自身悠久的发展历史，同时也与重庆地区的文化相辅相成，一定程度上是重庆文 化的需求造就了火锅，从另一层面来讲，火锅也反映了当地的民俗文化。 随着经济的发展，重庆火锅 一、火锅发展史及分类特点 持着吃火锅的习俗，只是变成了以熬筒子骨汤、烫蔬菜为主的素火锅。 重庆火锅的再次兴起是在世纪年代。随着社会生活的好转 ，火锅店又如雨后春笋般地出现。 （二）火锅的分类及特点。 重庆火锅形式极其丰富。从原料、汤料、调料的采用到烹调技法的配合，到享用火锅的形式，丰富多彩, 其他派别的火锅不可 同日而语。选料取材广泛，包罗万象。荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清 香与浓醇美妙结合。菜品发展到几百种，荤的可自取家禽、家畜及其内脏器官和水产，而几乎所有的蔬菜都 可用作素材。主食是脆而鲜的毛肚，也可烫煮鳝鱼、带鱼、黄喉、腰片、鸭肠、平菇等数十种荤素菜肴；火 锅汤则由传统的红汤发展到白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等。红汤以麻辣鲜香为主，清汤以色清味鲜为特 色。鸳鸯火锅就是这二者的结合，颜色分明，一食两味。而用餐形式则由多人已过发展到一人一锅，类型有 “鸳鸯重 庆 火 锅 发 展 与 文 化 建 构 “走岀去”日显必要，而媒体的发展则在加速为火锅建构新的文化与形象。 2009年第 06期） （一）火锅的发展史。 1起源于社会下层相关。 自从人类的祖先学会了制陶 借火力将生食在盛器中煮为熟食。 锅”或“烫火锅”。 重庆火锅源自船工，这几乎是众所周知的 木船为家，一口铁锅、几副碗筷就是全部炊具 之。（余德庄《重庆火锅的由来》，《中国食品》 不论那盛器，叫鬲也好、叫鼎也好，都是 锅”中煮食，进而以之下肚的方式，都可以将之取名为“ 吃火 ,便有了在火上架盛器煮食的习惯。 而 这种在“ 它起源干长江、嘉陵江边 ，是船工纤夫的餐饮方式。他们以 ,烹煮食物流行“连锅闹”，即把各种吃的一锅煮，然后围而食 2001年第02期，第40—41页）重庆自古是水码头，来往 ，将运剩的 垫 ,如果再“奢侈” ,人 船只甚众，在供应城市的货物中，自然不乏林林总总的菜品及调料。船工们或在船尾、或在河滩 舱菜、买来的菜和着葱、 姜、辣椒、花椒一锅煮，再撒上咸盐。这至少可以是味道不错的一餐 一点，弄点骨头熬汤、买些动物“下水”等一锅煮食 ，则称得上是一顿美味佳肴。就泛义的重庆火锅而言 们实难认定它的产生年代。但有一点可以确定 ，它的流行与清末川江航运的发展、重庆码头的繁荣相关。但 作为重庆火锅代表的“毛肚火锅”，其兴盛起来的大致年代 ，还有蛛丝马迹可寻。 2、“发展”贴近时代脉络。 重庆火锅的第一次兴盛，是在抗日战争时期。当时重庆的大街小巷都开起了火锅店 兼营的；店内设施，普通的因陋就简，高档的陈设雅致。当时吃法与童谣里所唱的差不多 个么店子。一张方桌子，中间挖洞子。洞里生炉子 ，炉上摆锅子。锅里熬汤子 ， 烫菜叶子。吃上一肚子，香你一辈子。” 到19世纪50年代，由于实行计划经济，人们“吃馆子”的机会大大减少 为“牛内脏难烹制，量大价贱，于是附近居民纷纷开起大大小小的火锅馆 一锅同煮，既果腹又祛寒。浓郁的香味把解放碑食客也’ 勾引’了下来。”（《毛肚火锅在宰牛巷里诞生》 《重庆晚报》2009年2月21日,第19版） 到了“文革”时期，因为物资特别是肉食品匾乏，火锅店纷纷转向经营普通食品。但民间至冬季仍然保 ,既有专业的， “街头小巷子 食客动筷子。或烫肉片子 也有 ,开 ,或 ，但火锅的魅力仍未消失。因 ,买来牛下水放花椒、辣椒、姜、盐 （邓晓，《“重庆火锅”与重庆的城市文化》《重庆社会科学》