西式烹调师初级操作技能考核试卷
西式烹调师初级操作技能考核试卷 注 意 事 项 一、本试卷依据2010年颁布的《西式烹调基本技能》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 试题1、马乃司沙拉酱 （1）本题分值：100分，鉴定比重50%。 （2）考核时间：45分钟。 （3）考核形式：实际操作。 （4）具体考核要求：1、将新鲜的鸡蛋黄放入盆中，打蛋器沿一个方向搅动，一边搅一边加入色拉油。蛋黄变得黏稠时加入少量的醋，然后加入色拉油，最后加入精盐、部分柠檬汁。要求：颜色浅黄、口味香浓。由于这种沙拉酱中加入了具有乳化功能的鸡蛋黄，所以混合得很牢固，色拉油和醋也呈均匀混合状。 试题2、马铃薯沙拉 （1）本题分值：100分，鉴定比重50%。 （2）考核时间：45分钟。 （3）考核形式：实际操作。 （4）具体考核要求：1、马铃薯蒸熟，鸡蛋煮成熟，西芹切丁，酸黄瓜切丁。西芹丁烫熟后用冰水冷却，熟马铃薯切丁，熟鸡蛋切丁、洋葱切丁。打所有原料放在一起，把盐、胡椒粉放入，把马乃司沙放入一起拌匀。 考 生 答
题 不 准
超
过 此
线
西式烹调师中级理论试卷答案
、单项选择题 1、 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于 （A ）。 A 、生态学灭鼠 B 、器械灭鼠 C 、化学灭鼠 D 、药物灭鼠 2、 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 （D ）。 A 、维生素在机体内可以自行合成 B 、维生素供给机体能量 C 、维生素是构成机体各组织的原料 D 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 3、（ C ）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 A 、荷兰豆 B 、四季豆 C 、豌豆 D 、豇豆 4、企业是成本管理者（B ）的重要依据。 11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 （ ）的烹调方法。 A 、半熟 B 、全熟 C 、八、九成熟 D 、规定火候 12、沙拉是英文 SaIadS 的译音，广州、 香港习惯译为 （B ）。 A 、色拉 B 、沙律 C 、忌廉 D 、沙司 13、不属于放射性污染源的是 （D ） 。 A 、核爆炸 B 、核设施 C 、核意外事故 D 、放射性保管食物 14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 （B ）后，再放入盐水中煮制。 A 、片状 B 、丝状 C 、丁状 D 、橄榄状 15、 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、 （A ）、控制开关等组成。 A 、风机、燃烧器 B 、风机、电热元件 C 、燃烧器、电热元件 D 、电热元件、温控器 16、 （ A ）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。 A 、-1 C B 、-3C C 、-6C D 、-10C 17、 每升牛奶可以满足成年人每日所需的 （B ）。 A 、脂肪酸 B 、氨基酸 C 、维生素 18、 （ B ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A 、自燃 B 、闪燃 C 、速燃 19、 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、 （C ）和着火源。 A 、可燃气体 B 、蒸气 C 、介质 D 、明火 20、 制作核桃煎猪排时，应配以 （A ）和时令蔬菜作为配菜。 理论知识 A 、质量标准 B 、经营决策 C 、人工耗费 D 、燃料耗费 5、 谷类在正常的贮存期内，（D ）的含量不会发生变化。 A 、微生物 B 、维生素 C 、水 6、 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 （B A 、20C B 、15C C 、10C 7、 蛋中的脂肪含量约为（C ）。 A 、3%~5% B 、7%~10% C 、11%~15% D 、矿物质 ）以下，以控制组胺的大量生 成。 D 、5C 8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 （B ）消毒法。 A 、远外红线 B 、化学溶剂 C 、煮沸 9、阿里根奴在意式菜中，是制作 （B ）不可缺少的调味品。 A 、面条 B 、馅饼 C 、肉类食品 D 、清洗消毒机 D 、汤菜 10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 （D ）后，在加工制作。 A 、煮熟 B 、制成泥 C 、切成片 D 、擦成丝 D 、碳水化合物 D 、爆炸
西式烹调师初级理论知识试题
职业技能鉴定题库 西式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第30题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题2分，满分60分。) 1．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 c、实践性D、创造性 2．爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭c、爱学习 D、爱科学 3．在现在社会里下列行为中，( D )属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系c、职业守则 D、职业关系 5．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( A )原则。 A、等价交换 B、利益交换c、公平合理D、市场规律 6．大肠菌群是反映食品被( B )污染的指标。 A、工业“三废” B、粪便c、添加剂D、寄生虫 7．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 c、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 8．不属于放射性污染源的是 ( D )。 A、核爆炸 B、核设施 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
24.糖类的主要食物来源是( A )和根茎类食品。 A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 25.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：( C )。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 26.下列营养价值较低的油脂是( A )。 A、羊油 B、鸡油 C、鱼油 D、鸭油 27.过量食用动物脂肪会促进( B )。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 28.下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 29.下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 30.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( C )。 A、食物搭配的种粪多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 二、判断题(第1题～第20题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。 每题2分，满分40分。) l.(√ )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 2.(√ )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 3.( √ )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 4.( √ )竞争实际上也是劳动生产率的较量。 5.( × )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 6.( × )苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。 7.( √ )柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。 8.(× )淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。
西式烹调师中级实操试卷答案
实操试题 1、制作好的冷菜应晾至到（D ）后，再冷藏保存。 A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃ 2、（A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 B将电饭锅的锅底擦干净后再使用 C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作 D电饭锅出现问题请专业人员检修 3、蛋白质不具备的生理功用是（C ）。 — A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 4、用（A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。 A、温打法 B、热打法 C、冷打法 D、隔水打法 5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D ）。 A、40% B、60% C80% D150% 6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的一种少司。 A、马乃司 B、辣油汁 C、法国汁 D、千岛汁 8、一般情况下，（A ）的交流电对人体的危害最大。 @ A、20~300Hz B、300~500 Hz C、500~1000 Hz D、1000 Hz以上 9、压面机主要用于制作各种面团卷、（D）等。 A、肉排 B、肉片 C、蔬菜片 D、面条 10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。 A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防止动脉硬化和冠心病的作用 11、西餐中经常使用以（A ）为原料的制品作为配菜。 A、土豆 B、火腿 C、奶酪 D、鸡蛋 12、冷气自然对流式冰箱又称为（C ）冰箱。 A、风冷式 B、强冷式 C、直冷式 D、冷凝式 . 13、（A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。 A、英式早餐 B、法式早餐 C、欧陆式早餐 D、意式早餐 14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A、粗食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D ）。 A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝吸虫 D、蛔虫 16、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。 A、33% B、300% C、375% D、400% 17、制作黄油菜花时，应先将菜花（A）后，再煮制。 A、分成小朵 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝 >
西式烹调师中级理论试卷 答案.doc
理论知识 一、单项选择题 1、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 2、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。 A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 3、(C)的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 A、荷兰豆 B、四季豆 C、豌豆 D、豇豆 4、企业是成本管理者(B)的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 5、谷类在正常的贮存期内，(D)的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 6、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在(B)以下，以控制组胺的大量生成。 A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 7、蛋中的脂肪含量约为(C)。 A、3%~5% B、7%~10% C、11%~15% D、17%~19% 8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是(B)消毒法。 A、远外红线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 9、阿里根奴在意式菜中，是制作(B)不可缺少的调味品。 A、面条 B、馅饼 C、肉类食品 D、汤菜 10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆(D)后，在加工制作。 A、煮熟 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝 11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到()的烹调方法。 A、半熟 B、全熟 C、八、九成熟 D、规定火候 12、沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为(B)。 A、色拉 B、沙律 C、忌廉 D、沙司 13、不属于放射性污染源的是(D)。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成(B)后，再放入盐水中煮制。 A、片状 B、丝状 C、丁状 D、橄榄状 15、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、(A)、控制开关等组成。 A 、风机、燃烧器B、风机、电热元件 C、燃烧器、电热元件 D、电热元件、温控器 16、(A)左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。 A、-1℃ B、-3℃ C、-6℃ D、-10℃ 17、每升牛奶可以满足成年人每日所需的(B)。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物 18、(B)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸 19、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(C)和着火源。 A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 20、制作核桃煎猪排时，应配以(A)和时令蔬菜作为配菜。 A、炸土豆条 B、菠菜泥 C、煮土豆橄榄 D、白菜卷
西式烹调师国家职业标准
西式烹调师国家职业标准 1．职业概况 1．1职业名称 西式烹调师。 1．2职业定义 运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法，对食品原辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴的人员。 1．3职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1．4职业环境 室内常温。 1．5职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1．6基本文化程度 初中毕业。 1．7培训要求 1．7．1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于160标准学时；高级
不少于120标准学时；技师不少于80标准学时；高级技师不少于60标准学时。 1．7．2培训教师 培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验，具有相应的职业资格证书。 培训初、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书；培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书；技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。 1．7．3培训场地设备 应具备同时培训30名学员以上的理论学习教室及实际操作教室，各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备，教室采光及通风条件良好。 1．8鉴定要求 1．8．1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1．8．2申报条件 1．8．2．1初级(具备以下条件之一者) (一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (二)在本职业连续见习工作2年以上。 (三)本职业学徒期满。
西式烹调师国家职业标准
西式烹调师 1.职业概况 1.1 职业名称 西式烹调师。 1.2 职业定义 运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法,对食品原辅料进行加工,烹制成具有西式风味菜肴的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1.4 职业环境 室内常温。 1.5 职业能力特征 手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于200标准学时;中级不少于160标准学时;高级不少于
120标准学时;技师不少于80标准学时;高级技师不少于60标准学时。 1.7.2 培训教师 培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验,具有相应的职业资格证书。 培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书;培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书;技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。 1.7.3 培训场地设备 应具备同时培训30名学员以上的理论学习教室及实际操作教室,各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备,教室采光及通风条件良好。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级(具备以下条件之一者) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。 (2)在本职业连续见习工作2年以上。 (3)本职业学徒期满。 ——中级(具备以下条件之一者)
初级西式烹调师理论复习资料全
《西式烹调师》理论复习资料（初级） 一、选择题: 1、西餐和中餐相比,存在很大的差异,例如,在饮食方式上西餐采用(分食)制,而中餐采用共食制。 2、法国菜对原料的要求非常严格，讲究精而（新鲜）；不合要求的原料决不使用或降低使用。 3、英式菜的烹调较简单，常用的烹调方法有煮、烩、炸、（烤）等。 4、美式菜的（甜食）很讲究，品种很多，而且装饰新意新颖别致。 5、意式菜着重事物的本质，（菜味）浓厚、原汁原味。 6、俄式小吃是指各种（冷菜），其特点是生鲜、味酸咸。 7、鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做（开胃小吃）或冷菜的装饰品。 8、花生为（豆）科一年生草本植物。 9、杏属蔷微科落叶乔木，原产我国（北方），现在世界上已普遍栽培。 10、牛奶是由水份、蛋白质、脂肪、（糖分）以及较丰富的维生素、无机盐，并有磷脂及胆固醇等组成。 11、蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，蛋黄约占全蛋重量的（31）%。 12、蛋白质的消化率受人体和食物两方面多种因素的影响，前者有身体状态、消化功能、精神情绪、（饮食习惯）和对该食物感官状态是否适应等等。 13、脂类是人体不可缺少的（营养素），也是构成人体的组成部
分。 14、脂肪的吸收快慢（并不）影响它们的营养价值。 15、糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，根据化学结构不同，可分为双糖和（多糖）三类. 16、糖可以调节体内脂肪的氧化，减少酮体的产生，起着（解毒）的作用。 17、（糖类）是最易取得的热能来源，而且在体内大部分用语热能消耗。 18、（维生素）既不能供给热能，也不能构成机体组织。 19、（铁）是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的主要成分，参与氧的运转，交换和组织呼吸过程。 20、初步热加工的英文名称是（Blanching）。 21、冷水加工主要适宜加工（动物性）原料. 22、沸水加工过程是把要加工的原料放入沸水中，加热至所需的火候再用冷水或（冰水）过凉。 23、热油加工过程是把要加工的原料放入（热油）中，加热至需要的火候取出。 24、（炸制）菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足，所以菜肴具有外焦里嫩，或是焦、脆的特点，并有明显的脂透气。 25、（温煮）的传热介质是水，传热形式是对流与传导。 26、（烩）的传热介质是水，传热方式是对流与传导。 27、（焖）的传热介质有水，也有空气，传热方式有对流与传导，也伴随热辐射。 28、（烤）的传热介质是空气，传热形式是对流。
西式烹调师国家职业标准
西式烹调师 1.职业概况 １.1职业名称 西式烹调师。 1．2 职业定义 运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法,对食品原辅料进行加工,烹制成具有西式风味菜肴的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级）、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1.4 职业环境 室内常温。 １．5职业能力特征 手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。 １.6基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.７．1培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于200标准学时；中级不少于1６0标准学时;高级不少于12０标准学时;技师不少于8０标准学时;高
级技师不少于60标准学时。 1.７．2 培训教师 培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验，具有相应的职业资格证书。 培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书;培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书;技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。 1.７．３培训场地设备 应具备同时培训３0名学员以上的理论学习教室及实际操作教室,各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备,教室采光及通风条件良好。 １.8鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 １.8.2 申报条件 ——初级(具备以下条件之一者） (1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (２)在本职业连续见习工作２年以上。 （３）本职业学徒期满。
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西式烹调师_国家职业标准 1 职业概况 1.1 职业名称 西式烹调师 1.2 职业定义 运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法，对食品原辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为： 初级（国家职业资格五级） 中级（国家职业资格四级） 高级（国家职业资格三级） 技师（国家职业资格二级） 高级技师（国家职业资格一级） 1.4 职业环境 室内常温。 1.5 职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于160标准学时；高级不少于120标准学时；技师不少于80标准学时；高级技师不少于60标准学时。 1.7.2 培训教师 培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验，具有相应的职业资格证书。 培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书；培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书；技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。
1.7.3 培训场地设备 应具备同时培训30名学员以上的理论学习教室及实际操作教室，各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备，教室采光及通风条件良好。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，并经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 （4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。 ——高级技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规规定培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
西式烹调师中级理论知识试题
注意事项 一、单项选择 （第 1 题～第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括 号中。 每题 1 分，满分 80 分。 ） 1、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（ ）。 A. 公正廉洁 B. 为人民服务 C. 货真价实 D. 公平交易 2、培根一般是以（ ）为原料加工制作的。 A. 羊肉 B. 牛肉 C. 鸡肉 D. 猪肉 3、糖类的主要食物来源是谷类和（ ）食品。 A. 根茎类 B. 家禽类 C. 家畜类 D. 海产类 4、制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有（ ）。 A. 红酒醋 B. 布朗少司 C. 黄油少司 职业技能鉴定题库 西式烹调师中级理论知识试卷 一 二 总分 得分 得分 评分人 号 证 考 准 1、考试时间： 90 分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 不 题 答
D. 杂香草 5、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。
A.能否尽快抢救 B.能否尽快判断触电原因 C.人工呼吸 D.正确的紧急处理 6、制作煮鱼虾卷应选用（ A. 鳜鱼 B.三文鱼 C.比目鱼 D.海鲈鱼 7、制作焗蜗牛要把蜗牛肉的（ A.头部 B.尾部 C.筋头 D.脂肪 8、纽约式西冷牛扒一般重约（ A.150 克 B.200 克 C.300 克 D.350 克 9、调制好的马乃司应放于（ A.-10 ℃ B.-5 ℃ C.0℃ D.5℃ 10、制作杂肉串要把葱头（ A.切成圆圈 B.切成细丝 C.切成小块 D.切成碎末 11、制作蒸填馅鸡腿要（ A.剔去全部骨头 ）去掉。）以上 ）的环境中保存 B.剔去腿骨，仅保留少量根部骨头 C.不剔骨头 D.剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头 12、制作煎玉米饼时，应用（）将其煎至两面金黄、成熟 A.黄油 B.奶油 C.植物油 D.烤油13、热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。
初级西式烹调师理论复习资料
《西式烹调师》理论复习资料(初级) 一、选择题: 1、西餐与中餐相比,存在很大得差异,例如,在饮食方式上西餐采用(分食)制,而中餐采用共食制。 2、法国菜对原料得要求非常严格,讲究精而(新鲜);不合要求得原料决不使用或降低使用。 3、英式菜得烹调较简单,常用得烹调方法有煮、烩、炸、(烤)等。 4、美式菜得(甜食)很讲究,品种很多,而且装饰新意新颖别致。 5、意式菜着重事物得本质,(菜味)浓厚、原汁原味。 6、俄式小吃就是指各种(冷菜),其特点就是生鲜、味酸咸。 7、鱼子与鱼子酱味咸鲜,有特殊腥味,一般做(开胃小吃)或冷菜得装饰品。 8、花生为(豆)科一年生草本植物。 9、杏属蔷微科落叶乔木,原产我国(北方),现在世界上已普遍栽培。 10、牛奶就是由水份、蛋白质、脂肪、(糖分)以及较丰富得维生素、无机盐,并有磷脂及胆固醇等组成。 11、蛋由蛋壳、蛋白与蛋黄三部分构成,蛋黄约占全蛋重量得(31)%。 12、蛋白质得消化率受人体与食物两方面多种因素得影响,前者有身体状态、消化功能、精神情绪、(饮食习惯)与对该食物感官状态就是否适应等等。 13、脂类就是人体不可缺少得(营养素),也就是构成人体得组成部分。 14、脂肪得吸收快慢(并不)影响它们得营养价值。 15、糖类就是由碳、氢、氧三种元素组成得一类有机化合物,根据
化学结构不同,可分为双糖与(多糖)三类、 16、糖可以调节体内脂肪得氧化,减少酮体得产生,起着(解毒)得作用。 17、(糖类)就是最易取得得热能来源,而且在体内大部分用语热能消耗。 18、(维生素)既不能供给热能,也不能构成机体组织。 19、(铁)就是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素与其它酶系统得主要成分,参与氧得运转,交换与组织呼吸过程。 20、初步热加工得英文名称就是(Blanching)。 21、冷水加工主要适宜加工(动物性)原料、 22、沸水加工过程就是把要加工得原料放入沸水中,加热至所需得火候再用冷水或(冰水)过凉。 23、热油加工过程就是把要加工得原料放入(热油)中,加热至需要得火候取出。 24、(炸制)菜肴就是在短时间内,用较高得温度加热成熟得,原料炭层可结成硬壳,原料内部水分充足,所以菜肴具有外焦里嫩,或就是焦、脆得特点,并有明显得脂透气。 25、(温煮)得传热介质就是水,传热形式就是对流与传导。 26、(烩)得传热介质就是水,传热方式就是对流与传导。 27、(焖)得传热介质有水,也有空气,传热方式有对流与传导,也伴随热辐射。 28、(烤)得传热介质就是空气,传热形式就是对流。 29、焗得传热介质就是(空气),传热形式就是对流。 30、(串烧)就是把加工成片、块得原料经腌制后,用金属钎串起来在明火上烧炙或用油煎制,使之成熟并上色得烹调方法。
广州市《初级西式烹调师》理论复习资料
广州市《初级西式烹调师》理论复习资料 一、选择题: 1、西餐和中餐相比,存在很大的差异,例如,在饮食方式上西餐采用(分食)制,而中餐采用共食制。 2、法国菜对原料的要求非常严格，讲究精而（新鲜）；不合要求的原料决不使用或降低使用。 3、英式菜的烹调较简单，常用的烹调方法有煮、烩、炸、（烤）等。 4、美式菜的（甜食）很讲究，品种很多，而且装饰新意新颖别致。 5、意式菜着重事物的本质，（菜味）浓厚、原汁原味。 6、俄式小吃是指各种（冷菜），其特点是生鲜、味酸咸。 7、鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做（开胃小吃）或冷菜的装饰品。 8、花生为（豆）科一年生草本植物。 9、杏属蔷微科落叶乔木，原产我国（北方），现在世界上已普遍栽培。 10、牛奶是由水份、蛋白质、脂肪、（糖分）以及较丰富的维生素、无机盐，并有磷脂及胆固醇等组成。 11、蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，蛋黄约占全蛋重量的（31）%。 12、蛋白质的消化率受人体和食物两方面多种因素的影响，前者有身体状态、消化功能、精神情绪、（饮食习惯）和对该食物感官状态是否适应等等。 13、脂类是人体不可缺少的（营养素），也是构成人体的组成部分。 14、脂肪的吸收快慢（并不）影响它们的营养价值。 15、糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，根据化学结构不同，可分为双糖和（多糖）三类。 16、糖可以调节体内脂肪的氧化，减少酮体的产生，起着（解毒）的作用。 17、（糖类）是最易取得的热能来源，而且在体内大部分用语热能消耗。 18、（维生素）既不能供给热能，也不能构成机体组织。
19、（铁）是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的主要成分，参与氧的运转，交换和组织呼吸过程。 20、初步热加工的英文名称是（Blanching）。 21、冷水加工主要适宜加工（动物性）原料. 22、沸水加工过程是把要加工的原料放入沸水中，加热至所需的火候再用冷水或（冰水）过凉。 23、热油加工过程是把要加工的原料放入（热油）中，加热至需要的火候取出。 24、（炸制）菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足，所以菜肴具有外焦里嫩，或是焦、脆的特点，并有明显的脂透气。 25、（温煮）的传热介质是水，传热形式是对流与传导。 26、（烩）的传热介质是水，传热方式是对流与传导。 27、（焖）的传热介质有水，也有空气，传热方式有对流与传导，也伴随热辐射。 28、（烤）的传热介质是空气，传热形式是对流。 29、焗的传热介质是（空气），传热形式是对流。 30、（串烧）是把加工成片、块的原料经腌制后，用金属钎串起来在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。 31、原料经过刀工处理后，能符合西餐烹调操作的要求，便于烹调（入味）。 32、推拉切刀法适宜切韧性转大的原料，如各种生的（肉类）等。 33、直拍的刀法适宜加工较嫩的原料，或是用于拍制的（肉类）阶段。 34、剁根据加工要求的不同，可分剁断、剁烂、（剁形）三种方法 35、原料加工直接影响到成品的（营养卫生），质量标准及成本核算。 36、原料的加工须密切配合不同的烹调方法，对旺火短时间加热的菜肴应加工成（块小、刀口薄）的形状。 37、（瓜果类）蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜，常见的有黄瓜，、西红柿、辣椒、茄子等。 38、花菜类蔬菜是指以花为可食部位的蔬菜，最常见的是（菜花）。
初级西式烹调师理论复习资料
西式烹调师》理论复习资料（初级） 、选择题 : 1、西餐和中餐相比 ,存在很大的差异 ,例如 ,在饮食方式上西餐采用 （分 食 ）制,而中餐采用共食制。 2、法国菜对原料的要求非常严格，讲究精而（新鲜） ；不合要求 的原料决不使用或降低使用。 3、英式菜的烹调较简单，常用的烹调方法有煮、烩、炸、 等。 4、美式菜的（甜食）很讲究，品种很多，而且装饰新意新颖别 致。 5、意式菜着重事物的本质， （菜味）浓厚、原汁原味 6、俄式小吃是指各种（冷菜） ，其特点是生鲜、味酸咸。 7、鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做（开胃小吃）或 冷菜的装饰品。 8、花生为（豆）科一年生草本植物。 栽培。 牛奶是由水份、蛋白质、脂肪、 （糖分）以及较丰富的维生 素、无机盐，并有磷脂及胆固醇等组成。 11、蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，蛋黄约占全蛋重量的 31）%。 12、蛋白质的消化率受人体和食物两方面多种因素的影响，前者 有身体状态、消化功能、精神情绪、 （饮食习惯）和对该食物感官 状态是否适应等等。 13、脂类是人体不可缺少的（营养素） ，也是构成人体的组成部 烤） 9、杏属蔷微科落叶 乔木，原产我国（北方） ，现在世界上已普遍 10、
精品文库分。 14、脂肪的吸收快慢（并不）影响它们的营养价值。 15、糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，根据 化学结构不同，可分为双糖和（多糖）三类. 16、糖可以调节体内脂肪的氧化，减少酮体的产生，起着（解毒）的作用。 17、（糖类）是最易取得的热能来源，而且在体内大部分用语热能消耗。 18、（维生素）既不能供给热能，也不能构成机体组织。 19、（铁）是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统 的主要成分，参与氧的运转，交换和组织呼吸过程。 20、初步热加工的英文名称是（Blanching）。 21、冷水加工主要适宜加工（动物性）原料 22、沸水加工过程是把要加工的原料放入沸水中，加热至所需的 火候再用冷水或（冰水）过凉。 23、热油加工过程是把要加工的原料放入（热油）中，加热至 需要的火候取出。 24、（炸制）菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原 料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足，所以菜肴具有外焦里嫩，或是焦、脆的特点，并有明显的脂透气。 25、（温煮）的传热介质是水，传热形式是对流与传导。 26、（烩）的传热介质是水，传热方式是对流与传导。 27、（焖）的传热介质有水，也有空气，传热方式有对流与传导，也伴随热辐射。
西式烹调师D教学文稿
职业技能鉴定国家题库 西式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律 B 、个人理想 C 、集体约定 D 、内心信念 2．( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 A 、职业道德 B 、岗位道德 C 、社会公德 D 、家庭道德 3．不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( )的要求。 A 、行为关系 B 、利益关系 C 、生活关系 D 、生产关系 4．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德 B 、社会公德 C 、集体公德 D 、家庭婚姻道德 5．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 6．注重传统菜肴，突出食物的本味，以面食做菜，品种丰富是（ ）菜的特点。 A 、意大利菜 B 、英国菜 C 、美国菜 D 、法国菜 7．纯度最高，糖含量在99% 以上的食糖是 ( )。 A 、绵白糖 B 、红糖 C 、白砂糖 D 、方糖 8．食盐是世界上使用最广泛的调味品，其主要成分是（ ）。 A 、氯化铜 B 、氯化钠 C 、氯化钾 D 、氯化镁 9．下列选项中属于胃液主要成分的是( )。 A 、胃蛋白酶 B 、硝酸 C 、盐酸 D 、胰蛋白酶 10．在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( )起着重要作用。 A 、唾液 B 、胃液 C 、胰液 D 、肠液 11．豌豆中的蛋白质属于( )。 A 、不完全性蛋白质 B 、半完全性蛋白质 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
西式烹调师考试初级西式烹调师考试卷模拟考试题.docx
《初级西式烹调师》 考试时间：120分钟 考试总分：100分 遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、阿里根奴在意式菜中，是制作（）不可缺少的调味品。（ ） A.面条 B.馅饼 C.肉类食品 D.汤菜 2、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（）后，在加工制作。（ ） A.煮熟 B.制成泥 C.切成片 D.擦成丝 3、沙拉是英文salads 的译音，广州、香港习惯译为（）。（ ） A.色拉 B.沙律 C.忌廉 D.沙司 4、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（）后，再放入盐水中煮制。（ ） A.片状 B.丝状 C.丁状 D.橄榄状 5、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、（）、控制开关等组成。（ ） A.风机、燃烧器 B.风机、电热元件 C.燃烧器、电热元件 D.电热元件、温控器 姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ --------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线---------------------- ---
6、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（） A.自燃 B.闪燃 C.速燃 D.爆炸 7、制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。（） A.炸土豆条 B.菠菜泥 C.煮土豆橄榄 D.白菜卷 8、焗的英文是（）。（） A.Roast B.Bake C.Stew D.Boil 9、脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（） A.氢、氧、氮 B.氢、碳、氮 C.碳、氢、氧、氮 D.碳、氢、氧 10、牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）。（） A.上脑 B.米龙 C.腰窝 D.外脊 11、红糖是未经提纯的（）制品。（） A.甘蔗 B.甜菜 C.木瓜 D.番薯 12、罗勒的英文名称是（）。（） A.Basil B.Dill C.Pepper D.Sage
西式烹调师国家职业资格第五级–初级西式烹调师
西式烹調師國家職業資格第五級 –初級西式烹調師 職業定義 運用俄、法式等西式傳統或現代的加工切配技巧和烹調方法，對食品原輔料進行加工，烹制成具有西式風味菜餚的人員。 西式烹調師鑒定等級 鑒定內容及方式 鑒定分理論知識考試和技能操作考核兩部份(詳見附表)；理論知識考試採用筆試方式，技能操作考核採用現場實際操作方式進行。理論知識考試合格者參加技能操作考核。兩部份均實行百分制，兩部份均達60 分以上者為合格 (技能操作考核每一項也必須達該 項考核滿分的60 分以上)。技師、高級技師還須進行綜合評審。 報考條件 具備以下條件之一者： 1.經正規初級西式烹調技能培訓，取得畢（結）業證書; 2.在本工種連續工作2年以上。 報名手續及所需資料 1.填寫報名表 2.澳門居民身份證副本一張 3.工作經驗証明(如適用) 4.認可培訓機構發出畢(結)業証書副本(如適用) 5.彩色或黑白相片(1寸半乘2寸)六張 辦事處澳門生產力暨科技轉移中心 - 專業考試資源中心 澳門 上海街175號中華總商會大廈六樓電話: (853) 28781313、88980860 傳真: (853) 28788233
鑒定費用 (澳門區) MOP 240/人次 備註:實操試菜餚需自備考試材料。 *上述鑒定費用參照廣東省職業技能鑒定指導收費標準, 只供參考之用; 澳門統籌單位保留更改的權利, 無須作事前通知 考前輔導班 考生可選擇參加考試前的備試課程 ?凡持有澳門居民證的報考人，可享有下列優惠： ?報考人在繳付考試費後,可免費(書本及材料除外)參加由「統籌單位」所舉辦的備試課程; ?如需前往內地應考或備試課程在內地進行，「統籌單位」將安排交通及住宿予報考人，並支付有關費用。 報名及查詢 澳門生產力暨科技轉移中心-專業考試資源中心(上海街175號中華總商會大廈七樓) 電話：28781313、88980860 注意事項: 因各專業考試的截止報名日期不同, 考生可致電專業考試資源中心查詢。 辦事處澳門生產力暨科技轉移中心 - 專業考試資源中心 澳門 上海街175號中華總商會大廈六樓電話: (853) 28781313、88980860 傳真: (853) 28788233
(推荐)西式烹调师4级培训计划
《西式烹调师》（四级）培训计划 一、编制说明： 本培训计划依据《西式烹调师》标准编制，适用于西式烹调师（四级）职业技能培训。 各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。 二、培训目标： 通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够懂得多种原料的加工使用，了解原料的理化性质；了解、掌握多种器具的使用和维护；懂得烹饪原理、技术标准及处理质量问题；熟练掌握烹调技术、掌握本工种外语词汇；能制作西式菜肴；能进行宴会、套餐的成本核算；具备指导初级工的能力。 三、培训模块课时分配： 本职业等级的建议培训课时：270课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。 四、培训要求与培训内容： 模块1 西式烹饪理论知识 1、培训要求： 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）了解各科原料品质鉴定等有关知识，能对原料进行品质鉴定。 （2）了解肉类原料、禽类原料和水产品的加工知识。
（3）了解烹饪中的热传递原理以及味与调味的有关知识 （4）了解制汤技术原理及有关汤的分类知识 （5）了解沙司和配菜的概念、作用、分类及制作技术知识。 （6）了解常用的烹调方法操作要领和技术原理 （7）了解冷菜制作、冷菜拼摆的技术原理 （8）了解早餐的品种及制作技术 2、培训主要内容 （1）理论教学内容 1.1香肠 1.2火腿 1.3咸肉 1.4淡水鱼类 1.5海洋鱼类 1.6贝壳类 1.7谷类原料 1.8大米 1.9麦 1.10乳品和蛋品 1.11乳品 1.12牛奶 1.13奶油 1.14黄油 1.15奶酪 1.16蛋类 1.17蛋的结构 1.18蛋的品种 1.19原料品质鉴定方法的分类 1.20肉类原料的品质鉴定 1.21禽类原料的品质鉴定 1.22鱼类原料的品质鉴定