(完整版)食品毒理学绪论

绪论

一、毒理学起源、食品毒理学科来源

毒理学（toxicology）是一门古老的科学，是研究物理、化学、生物等因素对机体有害影响的科学。“toxicology”一词是由希腊文“toxikon”与“logos”两个词组合演变而来，原文含义是“描述毒物的科学”，毒物学是毒理学的前身。人类对自然界中有毒物质的认识可追溯到数千年前，人类都在识别食物的同时鉴别出药物和有毒的动植物，到“神农尝百草”时期，人们已进入有目的的采药治病阶段，这是医药科学的萌芽，也是毒物学的开端。

但直至欧洲文艺复兴时期（15世纪）瑞士著名的药理学与毒理学家Paracelusus （1493—1541）才奠定了毒理学的基础。他明确提出剂量概念，指出所用物质都是有毒的，是否为毒物只是由于剂量不同。即“所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的。正确的剂量才使得毒物与药物得以区分”（The dose makes the Poison）。一般来说，毒物和非毒物之间没有严格的界限。同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法的不同，可能是毒物，也可能是非毒物。例如亚硝酸盐（nitrate）对正常人是毒性物质，但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂。另外，人体对硒（Se）的每日安全摄入量为50～200μg ，如低于50μg 则会导致心肌炎，克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性白内障的发生；如摄入量在200～1000μg之间则会导致中毒，如每日摄入量超过1mg则可导致死亡。

此后，随着欧洲工业生产的发展，工人劳动环境的恶化，发生了各种职业中毒。科学家在研究职业中毒和防治过程中促进了毒理学的发展。职业中毒－工业毒理学是近代毒理学开始形成。西班牙学者Orfila（1798—1853）为近代毒理学的创始人，他通过实验系统观察了化学物与生物体间的关系，并提出了化学分析在鉴定中毒事件中的重要性，为近代法医毒理学奠定了基础。他还出版了最早的毒理学书籍。到了20世纪，某些西方国家利用化学合成物制造出战争毒剂，并在第一次和第二次世界大战中使用，杀害了成千上万的平民。此时期也萌发出现了军事毒理学。

但在很长时期内毒理学是描述中毒的表现，毒理学真正摆脱了以描述为主，开始化学物中毒机理研究，形成现代毒理学的时期，是20世纪50年代。由于社会生产的快速发展，大量化学物进入人类环境，这些外源化学物对生物界、尤其是对人类的巨大负面效应引起了关注。

表1-1 世界八大公害事件

时间地点主要污染物中毒人数

1930 1948 1956 1943 1955 1953 1968 1960 比利时马斯河谷

美国多诺拉城

英国伦敦

美国洛杉矶

日本富山县

日本水俣、新泻

日本安知

日本四日

SO2、氟化物、粉尘

SO2、金属粉尘

SO2、烟尘

光化学烟尘

镉

甲基汞

多氯联苯

SO2、烟尘、石油化工废气

6000余人死亡60人

6000余人死亡20人

4000余人死亡

全市1/2人患红眼病400余人死亡

患病258人,死128人

患病2000余人,死352人

中毒1684人,死30余人

患病800余人,死36人

另外，还有震惊世界的反应停事件、TCDD污染（除草剂）以及多种化学物的致癌作用等等，毒理学者对此作了很大努力。又由于分子生物学、生物化学以及放射性同位素技术、化学分析技术等的飞速发展，大大推进了外源化学物遗传毒性、致畸毒性研究方法的发展，丰富了毒理学的内涵，其研究对象则以机体的微观世界和生物圈的宏观世界两方面齐头并进。在宏观方面，开展了环境污染物对人和动物危害的流行病学和生态学调查，阐明了不少病因；在微观方面，探索亚细胞和分子水平的变化，在化学毒物损害生物体的机理上揭示了许多本质现象。

目前毒理学从不同领域、不同角度、不同深度形成了众多的、交叉的毒理学分支学科：按研究学科的领域不同，形成了工业毒理学、动物毒理学、植物毒理学、环境毒理学、生态毒理学、地理毒理学、昆虫毒理学、食品毒理学、药物毒理学、军事毒理学、临床毒理学、人群毒理学、分析毒理学、比较毒理学、法医毒理学和管理毒理学等分支学科。按对人和动物的受损伤部位或系统不同，形成了呼吸毒理学与肺脏毒理学、皮肤毒理学、肝脏毒理学、肾脏毒理学、血液毒理学、眼毒理学、神经与精神毒理学、行为毒理学、免疫毒理学、生殖发育毒理学和遗传毒理学等分支学科。按外源化学物中毒机理研究的角度和深度不同，形成了生化毒理学（含毒物动力学）、膜毒理学、免疫毒理学、分子毒理学、受体毒理学，甚至量子毒理学等分支学科。预计未来还将会出现新的分支学科。按外源化学物的分类角度，出现了金属毒理学、有机溶剂毒理学、高分子化合物毒理学、农药毒理学和放射毒理学等分支学科。如上众多的毒理学分支学科，既在毒理学领域之内形成交叉，又与生命科学领域相关学科有交叉。

可见，毒理学经历了漫长的发展过程才形成今天的现代毒理学。现代毒理学作为一门新兴的边缘学科并得到迅速发展只是近几十年的事，它是研究外源化学物对生物体的损害作用以及两者之间相互作用的科学。

食品毒理学是现代毒理学的一门分支学科。食品应具备的基本条件是：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。但是食品除了含有人体必需的营养物外，也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质，而营养素过剩也会对身体造成损害。所有这些存在于外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的化学物质，统称为外源化学物（extenal toxicants），又称为“外源生物活性物质”。它既包括在食品生产、加工中人类使用的物质，也包括食物本身生长中存在的物质。蔬菜上的农药残留是有害无益的，但有些外源化学物对健康有利如大蒜中的大蒜素。所以，不应把外源化学物统统认为是对健康有害的。与外源化学物相对的概念是内源化学物，是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。某种物质通过物理损伤以外的机制引起细胞或组织损伤时称为有毒（toxic）。通常认为在日常接触途径和剂量下即能对机体产生损害作用的外源性化学物称为有毒物质或毒物（toxicants）；毒物具有的对细胞和/或组织产生损伤的能力称为毒性（toxicity）。有毒物质在一定条件下产生的临床状态称为中毒（intoxication, poisoning）。食品毒理学（food toxicology）是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学，是现代食品卫生学的一个重要组成部分。食品毒理

学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康目的。

二、食品毒理学的内容及与其他学科的关系

本书主要包括两部分：（1）基础毒理学部分包括食品毒理学的基本概念、外源化学物在体内的转运与转化过程、食品安全性毒理学评价程序及其基本的操作方法；（2）食品中常见毒性物质的分析，包括动物类食品中的天然毒素、植物类食品中的天然毒素、食品中的微生物毒素、食品中的工业污染物、食品中的农药残留、食品加工、贮藏中的毒性物质等内容。本书的目的是希望同学们在掌握毒理学的基本概念及毒物在体内的一般作用规律之后，知道外源化学物安全性评价的程序和基本方法，从而更深地理解食品安全标准的含义；并在此基础上学会分析常见的毒性物质的来源、污染食品或进入人体的途径、对人体的毒性作用及其机制，并知道如何预防该毒素的产生或去除该毒素，从而保障食品的安全。

食品毒理学是理论性和实践性均很强的一门学科。它与许多基础学科和食品工程类课程有密切关系。其中最为密切的有机化学、生物化学、生理学、微生物学、分子生物学、病理学、实验动物学、动物医学、免疫学、遗传学、农药学、植物保护学、仪器分析、食品科学、环境科学、公共卫生学乃至经济学和管理学等学科。

三、食品毒理学的任务

1．研究食品中外源物化学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件。所研究的外源化学物，除包括工业品及工业使用的原材料、食品色素与添加剂、农药等传统的物质外，近来又出现了氯丙醇、丙烯酰胺、疯牛病、兽药（包括激素）残留、霉菌毒素污染等新的毒理学问题。在食品加工过程中，有时可以形成多种污染物，如烤鸭和烤羊肉串可以产生某些致癌物和致突变物（如多环芳烃和杂环胺等）；腌制和腊肉、鱼食品中可以产生致癌物（如亚硝胺）。

2．研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准。维持人类正常生理所必需的营养素，如各种维生素、必需微量元素，甚至脂肪、蛋白质和糖等的过量摄取可以引发某些毒副作用，尤其是一些微量元素，如锌、硒、锰等。因此，在食品毒理学领域研究外源化学物的同时，也应研究必需营养素过量摄入所引起的毒性作用

3．研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。

食品毒理学肩负着保护人体健康、保护生态环境的重大责任，它是人类生活最为贴近的毒理学的两 个基本功能 检测理化因素产生的有害作用的性质 （危害性鉴定功能） 评价在特殊暴露条件下出现毒性的可能性 （危险度评价功能）

学科之一。所以，有人把它作为一个警察学科，既要对进入环境的各类化学品签发护照，又要对进入环境的化学品的危害性进行评价。

四、食品毒理学研究方法

从方法学来说，毒理学的研究方法可分为两大类。一是微观方法即从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒物作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。另一大类方法是宏观方法，亦即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。

（一）实验室研究

毒理学研究的最终目的是研究外源化学物对人体的损害作用（毒作用）及其机制，但在人体的研究实际上难以实现，毒理学主要是借助于动物模型模拟引起人体中毒的各种条件，观察实验动物的毒性反应，再外推到人。由于动物，特别是哺乳动物和人体在解剖、生理和生化代谢过程方面有很多相似之处，这就是动物实验的结果可以外推到人的基础。

毒理学实验室试验分为体内试验和体外试验。

1.体内试验（in vivo test）也称为整体动物试验。实验对象采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠（hamster）、狗和猴等。在特殊需要情况下，也采用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。可严格控制接触条件，测定多种类型的毒作用（一般毒作用、特殊补作用）。检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。哺乳动物体内试验是毒理学的基本研究方法，其结果原则上可外推到人；

缺点：体内试验影响因素较多，难以进行代谢和机制研究。

2.体外试验（in vitro test）利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。

（1）游离器官：利用器官灌流技术将特定的液体通过血管流经某一离体的脏器（肝脏、肾脏、肺、脑等），借此可使离体脏器在一定时间内保持生活状态，与受试化学物接触，观察在该脏器出现有害作用，以及受试化学物在该脏器中的代谢情况。

（2）细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞（原代细胞，Primary cell）或经传代培养的细胞如细胞株（cell strain）及细胞系（cell line）。

（3）细胞器（organelle）：将细胞制作匀浆，进一步离心分离成为不同的细胞器或组分，例如线粒体、微粒体、核等，用于实验。

缺点：体外试验系统缺乏整体毒物动力学过程，且难以研究外源化学物的慢性毒作用。

体内试验和体外试验各有其优点和局限性，应主要根据实验研究的目的要求，采用最适当的方法，并且互相验证。

最后，我们还必须将体内和体外实验的结果外推到人，并与人体观察和流行病学研究的

结果综合起来，以对所研究的外源化学物进行危险度评价。

（二）人体临床观察

是指对短期或长期接触药物或环境化学物的人体的直接观察。方法：主要通过药物的临床试验研究和中毒事故的处理或治疗，还有少数人体志愿者试验，可以直接获得关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的主要研究内容。有时可设计一些不损害人体健康的受控的实验，但仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性。

（三）流行病学研究

对于在环境中已存在的外源化学物，可以用流行病学方法。将动物实验的结果进一步在人群调查中验证，可从对人群的直接观察中，取得动物实验所不能获得的资料。

利用流行病学方法不仅可以研究已知环境因素（外源化学物）对人群健康的影响（从因到果），而且还可对已知疾病进行探索（从果到因）。→两种方法：描述性流行病学调查和分析性流行病学调查。现场调查是研究外源性化学物对接触人群健康影响的主要方法，对确定外源性毒物的有害效应极为重要。

该方法优点是接触条件真实，观察对象包括全部个体，可获得制订和修订卫生标准的资料，以及制定预防措施的依据。缺点是流行病学研究干扰因素多，测定的毒效应还不够深入，有关的生物学标志还有待于发展。

（四）各种研究方法的关系

食品毒理学作为一门实验科学是以动物实验为中心的，动物实验的设计、实施、结果观察和评价是毒理学研究的基本功。

体内试验是以实验动物为模型，最终目的是通过外源化学物对实验动物的毒性反应，向人外推，以期评估外源化学物对人的危害及危险性；体外实验主要用于筛选和预测急性毒性和机制研究；人体实验和流行病学调查则可进一步深化和证实在动物实验中所得到的资料。

表1-2 食品毒理学研究方法的比较

五、我国食品毒理学的发展史

人们最早对毒理学的认识，主要是一些动植物中的天然毒素以及有毒的矿物质，如蛇毒、毒芹、乌头尾植物、铅和砷等，对自然界中存在的有毒物质的认识可以追溯至5 000年前，当神农尝百草时就已开始区分食物、药物与毒物。2 500年前孔子对学生讲授“五不食”原则：“鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食”。古代帝王长生为目的的“炼丹”术，对有毒物质就有描述。汉武帝时刘安也是著名的炼金丹人物，他著的《淮南子》提到汞、丹砂、雄黄等药物。南宋宋慈著的《洗冤集录》是中国古代法医学著作，是世界上现存第一部系统的法医学专著。书中的毒物作为一种杀伤工具被描述。明朝时代《天公开物》一书中不仅描述了一些有毒物质，而且提出了预防生产过程中的中毒防护措施。明代《本草纲目》中收载了近1 900种药物，并记载了许多毒物，其中对动物有毒性作用的毒物如砒石、钩吻、乌头、番木鳖、蓖麻、草蜘蛛和赤翅蜂等20余种，在毒物学知识的记载中涉及到毒物进入生物体内的途径、中毒症状及生物对毒物的耐受性等。可视为世界上第一部药物学与毒理学的专著。但此后我国毒理学一直停滞不前。

解放后50年代现代毒理学才在我国建立和发展。食品毒理学才开始发展。60年代以研究剂量-反应关系为中心，为制定合理的卫生标准提供了依据。代表性工作是60年代初开始从事农药残留量标准及水果保鲜的工作。70年代以来，毒理学的研究主要是以化学物的安全评价为重点。70年代末80年代初举办了两届食品毒理学习班，为各省、市防疫部门和高等院校培养了一大批食品毒理学工作者，在短时间内形成了一支庞大的食品毒理学队伍，为我国食品毒理学的发展与研究打下了良好的基础。在此期间，我国对农药残留量进行一系列的毒理安全性试验，为制定农药标准提供了重要依据。在对污染物的研究过程中，特别是对污水灌溉粮的研究，首次发现污水灌溉粮对胎鼠的胚胎毒性，为农业部制定农田水质灌溉标准提供了重要参考。另外，与其他学科密切配合起草了一系列农药、污染物、添加剂、塑料包装材料和辐照食品等的卫生学标准，开创了安全性评价在食品卫生标准制定中应用的先河。显示了我国食品毒理学研究同政府行为相结合的特色。例如，20世纪80年代国家科委下达辐照食品的安全性和应用卫生标准的研究，全国组成大规模的协作组，在大量的动物试验和人体试食试验的基础上，除分别制定了辐照食品管理办法、人体试食试验管理办法、15项单种食物的辐照卫生标准外，还制定了6大类食物（谷类、水果类、蔬菜类、干果类、禽肉类和调味品）的辐照卫生标准，此项工作受到国际原子能机构的高度重视，给予很高的评价，处于国际领先地位。通过此项工作，进一步推动了我国食品毒理学的进展，涌现出一大批食品毒理学技术和管理人才。食品毒理学工作者提出的安全性评价依据，成为政府提出管理与监督措施，制定相应法规与标准的主要依据。

改革开放后，鉴于国际上毒理学的发展和我国国情需要，我国在预防医学专业开设了食品毒理学基础课程。此后，又设立了食品毒理学硕士学位及博士学位点。食品毒理的学术团体与杂志也相继建立和出版。尤其是80年代以来，食品毒理学科派出了大批学者赴美、欧、日等访问、进修，他们学成归国及时将国际上食品毒理学最新发展、理论、信息及研究技术带回国内，推动了我国食品毒理学与国际水平的接轨。此外，通过国际学术会议交流也将我国食品毒理学工作介绍给了全世界。这从总体上推动我国食品毒理学发展到一个新水平，同

时缩小了我国食品毒理学与国际先进水平的差距，迎来了我国食品毒理学的发展时期。

当今食品毒理学的发展已与生命科学（如生物化学、生物物理学、遗传学和分子生物学）的发展紧密相连。生命科学领域中新的理论和研究手段日益渗透到食品毒理学科，故而外源化学物中毒与危害的机理研究已进入分子水平。外源化学物与酶、受体等的结合还可能导致生命细胞信息传递的改变，这对解释化学物的作用机理以及化学物危害是极为重要的。一些新发展的技术如基因重组、克隆技术、核酸杂交技术、PCR技术、DNA测序技术和一系列突变检测技术，已广泛应用于我国的各项食品毒理学研究。近年来发展的荧光源位杂交技术、流式细胞技术、单细胞凝胶电泳、以及转基因动物等广泛用于环境致癌物引起的DNA损伤、基因突变、加合物的形成与抑癌基因的检测等。例如，国家自然科学基金重点项目“茶叶防癌有效成分和防癌机理”的研究采用了多种实验动物模型和先进的技术路线和方法，在分子、细胞一整体动物一人体等不同水平，进行了系统、全面的研究。研究结果受到各国学者和媒体的高度重视，研究水平处于国际领先地位，也为我国保健食品的研发和提高提供了范例。此外，食品毒理学工作者对类黄酮、番茄红素、共轭亚油酸、核酸等物质也进行了深入的研究。目前正围绕国际毒理学研究热点，进行研究和探索，如杂环胺、氯丙醇，转基因食品的安全性等问题。

近十几年来随着食品工业的迅猛发展和高新技术在食品工业中的应用，人民生活水平不断提高，食品不仅用以饱腹、营养和满足口味喜好，消费者希望进一步通过食品来调节人体生理功能和达到保健的目的，从而出现了保健食品。保健食品的出现引发出了一系列健康概念理论上的、技术和方法学上的问题，它涉及产品的安全性、保健功能、功效成分和作用机理等方面的研究。保健食品研究和开发的不断深入，促进了食品毒理学科的发展，壮大了我国食品毒理学工作者的队伍。利用现代科学手段，从较深层次为我国保健食品发展提供了科学依据。同时大量的安全性评价和功能检测工作也为制定适合我国国情的保健食品功能试验程序和方法奠定了基础。

但是应注意我国的食品安全法规标准体系始建于20世纪60年代，其整体结构和内容与国际食品法典委员会的标准有较大差距，因此，入世后面临着大力和全面应用危险性评价手段来制定符合WTO的SPS协定（实施卫生与植物卫生措施协定）的食品安全措施的挑战。

综上所述，我国食品毒理学自改革开放以来已有了长足的发展，但是，与国际水平相比尚有相当差距。必须与时俱进，发挥自身的优势，克服困难，迎头赶上。

六、食品毒理学与食品安全性

1.食品安全性

食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，不仅涉及到人们的生命安全与健康，还关系到国家经济的正常发展，关系到社会的稳定和政府的威望。

（1）食品安全性的定义

对食品安全性或安全食品，至今没有一个明确的、统一的定义。世界卫生组织（WHO）在1984年《食品安全在卫生和发展中的作用》文件中，把“食品安全”和“食品卫生”等

同，将其定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”；1996年在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全性与食品卫生作为两个概念加以区别，食品安全性解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则指“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”；目前食品安全性指：“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。不良反应包括一般毒性和特异性毒性，也包括因偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，如致癌和致畸性等。

综合现有的认识与理解，对食品安全性定义为：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。在这一表述中包含着不同的理解，如哪些物质成分应划作“有毒、有害”类？许多物质的毒性与剂量有关的；“不应”含有某种有毒有害物质，是指不得检出或检出剂量不得超过某个阈限值之外？现代超微量分析方法发展很快，许多化学成分的检出精度不断提高，不少曾被认为是“无污染”食品或“清洁”食品远非那么纯净，而许多被宣布为有毒有害的化学物质实际上在环境中和食品中都被发现以极微数量广泛存在；从对人体健康的影响来看，除明显致病外，所谓慢性毒害、健康隐患、对后代的影响等，也都需要更明确的解释。

（2）影响食品安全性的因素

影响食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生虫、生物毒素、农药残留、重金属离子、食品添加剂、包装材料释出物和放射性核素、营养不平衡等。随着社会的发展和科学技术的进步，新的食品资源的不断开发，食品品种的不断增加、生产规模的扩大，加工、贮藏、运输等环节的增多，消费方式的多样化，使人类食物链环节增多和食物结构复杂化，又增添了新的饮食风险和不确定因素。食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面。

①营养失控或营养素不平衡对食品安全性的影响

食品中营养素不足或数量不够，也容易使食用者发生诸如营养不良、生长迟缓等代谢性疾病。而在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病显著增多，这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人的健康带来慢性损害。而有些矿物质和维生素用量过多（例如硒、维生素A等）也可能引起严重后果。就营养失控涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中已处于较发达社会之首位。

②微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染对食品安全性的影响

在整个生产、流通和消费过程中，都可能因管理不善而使病原菌、寄生虫滋生及生物毒素进入人类食物链中。微生物及其毒素导致的传染病流行，是多年来危害人类健康的顽症。据世界卫生组织公布的资料，在过去的20多年间世界范围内新出现的传染病已得到确认的有30余种。此外，我国海域辽阔，海洋中寄生吸虫及其他寄生虫种类繁多，这些自然疫源

性寄生虫一旦侵入人体，不仅能造成危害，甚至可导致死亡。人类历史上一些猖獗一时的传染性疾病如结核病、脑膜炎等，在医药卫生及生活条件改善的情况下，已得到一定程度的控制。但现实证明人类在与病原微生物较量中的每一次胜利，都远非一劳永逸，一些曾已得到有效控制的结核病如今在一定范围内又有蔓延的趋势。由霍乱导致的饮水和环境卫生恶化又开始出现。登革热、鼠疫、脑膜炎等也在世界一些国家或地区接连发生。一种能引起肠道出血的大肠杆菌在欧、美、日本、香港等地先后多次危害人类，在世界上引起了很大的震动。微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素，也始终是各国行政部门和社会各界努力控制的重中之重。如果说前述营养不平衡问题在很大程度上是由个人行为决定的，那么，微生物污染致病则始终是行政和社会控制的首要重点。

③人为加入食物链的化学物质对食品安全性的影响

农药、兽药残留和饲料、食品添加剂对食品安全性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。在美国因消费者的强烈反应，35种有潜在致癌性的农药已列入禁用的行列。我国有机氯农药虽于1983年已停止生产和使用，但由于有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在食物链、环境和人体中可长期残留，目前在许多食品中仍有较高的检出量。随之代替的有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药，虽然残留期短、用量少、易于降解，但农业生产中滥用农药，导致害虫抗药性的增强，这又加大了农药的用量，并采用多种农药交替使用，这样的恶性循环对食品安全性及人类健康构成了很大的威胁。

为预防和治疗家畜、家禽、鱼类等的疾病，促进生长，大量投入抗生素、磺胺类和激素等药物，造成了动物性食品中的药物残留，尤其在饲养后期、宰杀前施用，药物残留更为严重。研究者认为动物性食品中的某些致病菌如大肠杆菌等，可能因滥用抗生素，造成该菌抗药性提高而形成新的抗药菌株。将抗生素作为饲料添加剂，虽有显著的增产防病作用，但却导致了这些抗生素对人类的医疗效果越来越差。尽管世界卫生组织呼吁减少用于农业的抗生素种类和数量，但由于兽药产品给畜牧业和医药工业可带来的丰厚经济效益，要把兽药纳入合理使用轨道远非易事，因此，兽药的残留是目前及未来影响食品安全性的重要因素。

为有助于食品加工、延长保质期、改善食品感官性状添加适量的食品添加剂，但存在许多滥用食品添加剂的现象，严重危害消费者健康。

④环境污染物对食品安全性的影响

环境污染物在食品中的存在，有其自然背景和人类活动影响两方面的原因。其中无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质，在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，但更为普遍的污染源则主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类健康。有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物，都具有可在环境和食物链中富集、毒性强等特点，对食品安全性威胁极大。在人类环境持续恶化的情况下，食品中的环境污染物可能有增无减，必须采取更有效的对策加强治理。核试验、核爆炸、核泄漏及辐射等能使食品受到放射性核素污染，对食品安全性造成威胁。前苏联发生的切尔诺贝利核泄漏事故，使几乎整个欧洲都受到核沉降的危害。首当其冲的是牛羊等草食动物，欧洲许多国家当时生产的牛乳、肉、动物肝脏中，都因为发现有超量的碘、铯、银等放射性核素而被废弃。日本牛乳中所含的碘也超出正常值的4～5

倍。

⑤生物毒素对食品安全性的影响

自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。衍生毒物可由食品的任何内在成分与外源成分（如污染物与添加剂）相互作用形成，或这些物质与外界物质（如氧）相互作用形成。由热、光、酶或其他物质引起食物化学降解也会产生有毒物质。衍生毒物可分为热解有机毒物、非热解毒物、油脂氧化物以及污染物反应产生的毒物等。在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质，如粮食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食品烹饪过程中产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。

⑥新产品和新技术潜在的风险。

近些年来，我国食品的新种类大量增加，很多新型食品在没有经过危险性评估的前提下，就已经在市场上大量销售。其中方便食品和保健食品的安全性尤其值得关注，这些都给食品安全带来了前所未有的挑战。随着技术的进步，转基因食品陆续问世，其安全性存在很大争议；新工艺食品不断出现如辐照食品，辐照剂量过大时会产生有害物质，危害人类健康。

另外，食品贮藏加工过程会产生一些有害因素，不良饮食习惯、假冒伪劣食品都会对人类健康造成危害。

2.食品毒理学与食品安全性的关系

食品毒理学是保障食品安全性的重要基础学科。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全性或安全范围，确保人类的健康。现代食品毒理学着重于通过化学和生物学领域的知识找寻毒性反应的详细机理，并研究特定物质产生的特定的化学或生物学反应机制，为食品安全性评估和监控提供详细和确凿的理论依据。

（刘美玉）