食品加工机械与设备试卷答案

《食品加工机械与设备》试卷

一、填空

1．常用的输送带有橡胶带、钢带、塑料带、帆布带、板式带。

2．食品物料的粉碎是指用机械的方法克服物料内部凝聚力并将其分裂的操作过程。根据被处理物料尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者成为破碎，将小块物料变成细粉状物料称为粉磨。

3．气力输送装置可分为悬浮输送和静压输送（推动输送）两大类，其中悬浮输送形式又包括吸送式、压送式和综合式等三种。

4．斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：离心式、重力离心式和重力式。

5．.螺旋叶片形状可以分为实体、带式、叶片式和成型。当运送干燥的小颗粒或粉末状物料时，宜采用实体螺旋。

6．常用的制冷方法有液体蒸发制冷、固体熔化、固体升华制冷、气体膨胀吸热制冷、温差电效应制冷。

7．罐盖注胶的作用是在罐盖与罐身的钩接部分衬以密封填料，以保证罐盖与罐身卷边密封后不漏气，隔绝外界微生物对罐内的侵入。

8．常用的切板机有闸刀式切板机、圆刀式切板机和波形压力切板机。

9．真空封罐一般分为热力排气封口和真空封口两种。

10．牛乳的分离方法有重力分离和离心分离。

11．均质机的作用机理为剪切作用、空穴作用、撞击作用。

12．目前，我国使用最广泛的压力喷雾器有M形喷雾器和S形喷雾器两种。

13．喷雾干燥流程包括逆流干燥、并流干燥、混合流干燥。

二、名词解释：

1．CIP：是Cleaning In Place 的简称。乳业词典将其定义为：“不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法。”

2．过热：在饱和压力的条件下，继续使饱和蒸汽加热，使其温度高于饱和温度，这种状态称为过热，这种状态下的蒸汽称为过热蒸汽。

3．制冷剂：是制冷系统中借以吸取被冷却介质的热量并将热传递给水或空循环的工质。

4．食品的粉碎：是由食品粉碎机械的机械能克服固体物料内部凝聚力并将其分裂的过程。根据被处理物料的尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者称为破碎，将小块物料变成细粉者称为粉磨。5．标准化：指乳品厂为了使不同含脂率的原料奶，成为含规定脂肪量的成品市售乳及乳制品，而进行的一类使乳制品含脂率标准化的操作。

6．浓缩：是利用设备的加热作用，使乳液中的水分在其沸点时蒸发汽化，并将汽化产生的二次蒸汽不断排除，从而使制品的浓度不断提高，直至达到产品浓度要求的一种工艺。

7．食品的粉碎：是由食品粉碎机械的机械能克服固体物料内部凝聚力并将其分裂的过程。根据被处理物料的尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者称为破碎，将小块物料变成细粉者称为粉磨。三、判断题

（）1．生产过程中，需将物料垂直或接近于垂直输送时，应该采用螺旋输送机。（）2．根据压缩机的工作机理，制冷压缩机可以分为容积型和速度型两类。（）3．镀锌薄钢板又称马口铁。

（）4．夹层锅是用来热烫，预煮各种原辅材料。

（）5．用回转式杀菌锅杀菌时，罐头回转速度与杀菌时间成反比。

（）6．摆动筛与振动筛的区别在于转速于物料在筛面上的运动状态。

（）7．真空浓缩设备是将水分全部蒸发掉。

（）8．牛乳的脂肪球越小，分离效果越好。

（）9．和面机是用来调制粘度极高的浆体或弹塑性固体。

（）10．逆流干燥适用于热敏性物料的干燥，在乳制品工业中应用广泛。

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9. × 10.×

四、看图识结构

1．标注图中数字所表示的名称。

答（1）冷凝器（2）压缩机（3）蒸发器（4）膨胀阀

出口不凝气出口

2．标注图中数字表示的部件名称。

答：（1）锅盖（2）搅拌器（3）蒸汽进口（4）物

料出口冷凝液

3．标注超高温瞬时灭菌机结构各部分名称。

答：（1）供料泵（2）双套管（3）加热器（4）背压阀（5）出料三通旋塞（6）贮槽（7）进料三通旋塞（8）温度自动记录仪（9）电动调节阀（10）中间泵（11）蒸汽阀（12）冷水阀（13）进水阀（14）三通旋塞（15）支阀（16）总阀

五、简答题

1．物料粉碎的方法和特点。

答：(1)压碎：物料受两平面间缓慢增加的压力作用而粉碎。多用于大块物料的初粉碎。如麦片、米片、油料轧片(2)劈碎：物料受楔状刀具的作用而被分裂。多用于脆性物料的破碎。(3)剪碎：物料在两个工作面之间，如同承受载荷的两支点（或多支点）梁，除了在作用点受劈力外，还发生弯曲折断。多用于硬、脆性大块物料的破碎。(4)击碎：物料在瞬间受到外来的冲击力而被破碎。击碎可以应用于多种食品物料，从较大块形原料的破碎到细微粉碎均可使用此法。(5)磨碎：物料在两个研磨体之间受到摩擦、剪切作用而被磨削为细粒。多用于小块物料或韧性物料的粉碎。

2．简述搅拌混合的机理。

答：（1）对流混合。对互不相溶组分，依靠搅拌装置使物料各部分做相对运动而混合。

（2）扩散混合。主要指互溶组分中存在的混合现象，实际上，完全不互溶是不存在的，在混

合过程中有一个由对流混合到扩散混合的过渡。

（3）剪切混合。主要因剪切力的作用．使物料组分被拉成愈来愈薄的料层，使某一种组分原

来占有区域的尺寸愈来愈小；对于高粘度的组分特别明显，例如在捏合机、螺旋挤压机等设备中，物料受到强烈的剪切力。

3．简述乳品企业生产中常采用的杀菌方法、杀菌条件和特点。

答：（1）低温长时间杀菌方法（LTLT杀菌法，或称为巴氏杀菌法）杀菌条件：61～63℃，30min或72～75℃，10～15min。特点：所需时间较长，生产过程不连续，杀菌效果不够理想。

（2）高温短时间杀菌法（HTST杀菌法）杀菌条件：85～90℃保温3～5min或95℃保温1～2min。特点：能在很短时间内达到杀菌目的，能够连续生产，生产能力大，产品质量也较好。

（3）超高温瞬时杀菌法（UHT杀菌法）杀菌条件：120～140℃，保温1～2s，再立即冷却到50～70℃。特点：能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别高，几乎可达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小，它具有提高原料处理能力，并可节约能源，缩小设备体积，稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。

4．简述单效升膜式真空浓缩的工作原理。

答：单效升膜式真空浓缩的工作原理:物料（牛奶）自加热器的底部进入管内，加热蒸汽在管间传热及冷凝，将热量传给管内料液。料液被加热沸腾，便迅速汽化，所产生的二次蒸汽及料液，在管内高速上升。（在常压下，管的出口处二次蒸汽速度一般为20～50米／秒，在减压真空状态下、可达100～160米／秒，）浓缩液被高速上升的二次蒸汽所带动，沿管内壁成膜状上升不断被加热蒸发。这样料液从加热器底部至管子顶部出口处，逐渐被浓缩，浓缩液并以较高速度进入蒸发分离室，在离心力作用下与二次蒸汽分离，二次蒸汽从分离室顶部排出，浓缩液一部分通过循环管，再进入加热器底部，继续浓缩，另一部分达到浓度的浓缩液，可从分离室底部排出。

5．简述喷雾干燥的原理。

答：通过机械的作用，将需干燥的物料，分散成很细的（10～200μm）像雾一样的微粒（以增大水分蒸发面积，加速干燥过程），与热空气（400～500℃，一般为100～150℃）接触后，在一瞬间（0.01～0.04s，一般为1～3s）将大部分水分除去，而使物料中的固体物质干燥成粉末。6．说明流化床干燥的原理及其优点。

答：工作原理：将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床层内就会产生沸腾状态，物料在这种沸腾状态下与干燥介质之间通过热交换而完成干燥过程。

优点：物料与干燥介质接触面积大，搅拌激烈，表面更新机会多，热容量大，热传导效果好；干燥速度快，物料在设备内停留时间短，适宜于热敏性物料的干燥，物料在干燥器内的停留时间可由出料口控制，故容易控制产品的含水量；装置简单，设备造价低，维护方便。

7．简述高压均质机的工作原理。

答：高压均质机是以物料在高压作用下通过非常狭窄的间隙，造成高流速，使料液受到强大的剪切力，同时，由于料液中的微粒发生高速撞击以及料液在通过均质阀时所产生的漩涡作用，使微粒碎裂，从而达到均质的目的。

六、问答题

看图比较吸引式输送流程和压送式输送流程。

答：1.吸引式输送装置将风机安装在系统的尾部，从管路系统中抽气，使管道内的气体压力低于外界大气压力，使气流和物料从吸嘴被吸入物料管，经分离器分离后，物料从分离器底部的卸料口卸出，含有细小物料和尘埃的空气再进入除尘器净化，然后经风机排入大气。

2.压送式是将风机安装在系统前端，风机启动后，空气即压入管内，管道压力高于大气压力。由料斗送入的物料，通过喉管与空气混合后送至分离器，分离出的物料由卸料器卸出，空气则通过除尘器净化后排入大气。

3.流程比较：

（1）当从几个不同的地方，向一个卸料点送料时，采用吸引式气力输送系统较合适，而当从一个加料点向几个不同的地方送料时，采用压送式气力输送系统较合适。

（2）吸引式输送系统不需要密闭的加料器，而排料处则装有封闭较好的排料器，以防止在排料时发生物料反吹。相反，压送式系统在加料处需要安装封闭较好的加料器，以防止在加料处物料反吹，而在排料处就不需要排料器，可自动卸料。

（3）当输送量相同时，压送式系统较吸引式系统，可以采用较细的管道。