第八章 食品着色剂
第七章食品着色剂
Colorant
着色剂(Colorant)是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
一、食品与色泽
色泽
食品的色泽与其可接受性:
是第一感觉
是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一
食品原料的价值是由它们的色泽所决定
但在食品加工中，食品中天然色素会发生变色或褪色，所以为恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂
风味
质构
营养
食品质量
安全
色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下：
绿色和蓝色
给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色
红色
给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这色泽
橙色
是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品多采用
咖啡色
给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用
黄色
给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品常采用
二、着色剂分类
(一)食用合成色素
来源
食用天然色素
食用合成色素
化学结构
偶氮类(如苋菜红、柠檬黄等)（水溶性的）
非偶氮类(如赤藓红、亮蓝等)
食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括它们各自的色淀。
色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂，
适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。
-N=N-
我国许可使用的食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛(TiO2)。新红是只有我国许可使用的染料，即无C.I.(color index染料索引)，在制造出口食品时应注意
化学合成的-胡萝卜素在化学结构上与自然界发现的完全相同（即天然等同色素）
叶绿素铜钠则是由天然色素经一定的化学处理所得的叶绿素衍生物
近年来，由于实用合成色素的安全性问题，各国实际使用的品种数逐步减少。不过目前各国许可使用的品种普遍安全性甚好
(二)食用天然色素
食用天然色素是来自天然物(植物组织、动物和微生物)，利用一定加工方法获得的有机着色剂，品种甚多
来
源
植物色素：如绿色(叶绿素)、橙色(胡萝卜素)、红色或
紫色(花青素)
微生物色素：如红曲霉素等。
动物色素：如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素
优点：安全感比合成色素高，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加缺点：色素含量和稳定性等不如合成品
发展趋势：虽然合成品在许可使用范围和使用量内，不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着色剂正越来越受欢迎。例如，1991年我国生产的天然色素共38种，产量仅为2200吨。但2000年天然着色剂的品种增加至46种，产量达25万吨，且多属功能性着色剂。
三、着色剂的使用
(一)调配
由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色（三元色）可调配出各种不同的色调（三色原理）
红黄蓝红（基本色）
橙绿紫橙（二次色）
橄榄绿灰棕褐（三次色）
着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制
(主要考虑其在食品中分布均匀)
配制时，称量准确，溶解着色剂，再稀释至1~10%浓度的溶液使用。如以水作溶剂，则最好用蒸馏水或去离子水
配制溶液尽可能不用金属器皿。用量不要超过标准，以免食品过于鲜艳而不自然
随配随用
(因为着色剂溶液久置时，对光不够稳定的着色剂会发生变色现象，而且气温较高时着色剂
溶液水分蒸发速度加快，造成色素浓度提高而产生“浓缩效应”。如胭脂红的水溶液在长期放置后会变成黑色)
调配着色剂时的注意事项：
(二)溶剂与溶解度
在食品生产中，最重要的溶剂是水、醇（乙醇、甘油）和植物油。通常使用的色素，除色淀和-胡萝卜素之外，都是水溶性的。
影响色素溶解度的因素有：
①温度。一般温度升高，溶解度增大；
②pH。pH下降，着色剂有形成色素酸的倾向而使溶解度下降；
③水硬度。水硬度高易产生难溶的色淀；
④盐类。盐类浓度较高时，可发生盐析作用；
⑤溶剂性质。
各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。
例如某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。各种酒类因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同，故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。
食品在着色时是潮湿的，当水分蒸发，逐渐干燥时，色素亦会随着较集中于表层，造成所谓“浓缩影响”，特别是当这种食品与色素的亲和力较低时更为显著。
拼色中各种色素对日光的稳定性不同，褪色快慢也各不相同，如靛蓝褪色较快，柠檬黄则不易褪色。由于影响色调的因素很多，在应用时必须通过具体实践，灵活掌握。
具体表现：
(三)染着性
着色大致有两种情况：
色素在液体或酱状食品中溶解或分散；
染着在食品表面
同一色素对不同染色基质的染着性不同，而且不同色素对同一染色基质的染着性也不一样，如赤藓红对蛋白质基质的染着性较好，而柠檬黄则较差
(四)坚牢度
坚牢度是被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。色素的坚牢度是衡量色素品质的重要指标。
坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物质的性质。但使用色素品种不当或操作不当也容易降低坚牢度。坚牢度是一个综合性标准，有以下几个指标组成。
1．耐热性
由于食品加工中，多数要进行热处理，所以要求着色剂有一定的耐热性。着色剂的耐热性与共存的物质如糖类、食盐、酸、碱等有关。当与上述物质共存时，多促使其变色、褪色
靛蓝、胭脂红耐热性较弱
柠檬黄、日落黄耐热性较强
2．耐酸性
一般食品大多在酸性范围，如水果类食品、糖果、饮料、乳酸发酵食品和醋渍食品等，着色剂在酸性环境中可能形成色素酸而易变色或析出，故要求着色剂一定的耐酸性靛蓝的耐酸性较弱
柠檬黄、日落黄的耐酸性较强
3．耐碱性
添加碱性膨松剂的糕饼类食品，除了要经历高温加工外，还有碱性物质的产生，这就要求色素有一定的耐碱性
柠檬黄耐碱性较强
胭脂红耐碱性较弱
因此要求着色剂有较好的抗氧化性
氧蒽类色素耐氧化性比较强
偶氮类色素或其它色素一般比较弱
这性质对果汁、人造奶油等影响较大
4．抗氧化性
5．还原性
添加到食品中的着色剂可受到还原作用而褪色
这种现象可在发酵食品的加工过程中，或在食品制造、贮藏等过程中由于微生物的作用而引起，亦可由金属容器（铁、铝等）与酸的反应，或金属容器与食盐的电位差所引起。
此外，抗坏血酸与亚硫酸盐等添加剂亦具有还原作用。
氧蒽类色素相当稳定
靛类及偶氮类色素不稳定
6．耐紫外线（日光）性
随着食品加工技术的发展，现在大量使用透光性薄膜包装食品，而紫外线可使食品的品质变劣，所以应当考虑着色剂的耐紫外线性问题
着色剂的耐紫外线性，随着制造食品所使用水的性质（pH值、硬度、重金属离子的含量等）及与色素共存物质的种类不同而有相当大的差异
靛蓝的耐紫外线性较弱
柠檬黄、日落黄的耐紫外线性较强。
对于腌制品而言，由于用盐较高，要求着色剂具有耐盐性
柠檬黄在盐浓度波美20度以上仍较稳定
靛蓝在波美1~2度即不稳定
7．耐盐性
8．耐细菌性
不同色素对细菌的稳定性不同
柠檬黄、日落黄耐细菌性较强
靛蓝则较弱
四、食用合成色素与食用天然色素的比较
1、食用合成色素
近百年来，随着化学工业的迅速发展，人工合成的着色剂由于：
①色彩鲜艳、②性质稳定、③坚牢度高、
④可任意调配、⑤成本低廉和⑥使用方便
由于现在对合成着色剂的争论很大，各国的规定经常修改，所以掌握各国合成着色剂的使用情况对食品贸易至关重要。
应用广泛
2、食用天然色素
化学工业发展之前，天然着色剂已有悠久使用历史。今天天然产品给人以安全感，人们对天然色素产生很大兴趣。自然界有色的无毒植物超过2000种，颜色丰富多彩
凡是天然色素：
①对光、热、氧化作用稳定
②不易受金属离子或其它化学物质影响
③对人体无害
开发成食用着色剂
但经提取、纯化等加工后得到的色素制品，可能在性质和化学结构上发生变化，故天然物的制品本身并不能保证绝对安全。据此，我国规定：
不需毒理学检验：生产过程中化学结构无变化和使用浓度不超过原来状态者的天然色素
须做毒理学评价：使用浓度大于原来状态者或生产过程在化学结构已变化的天然色素
食用天然色素的优点：
①一般来说，安全性高于食用合成色素
②有些种类本身是营养素(如-胡萝卜素)，或具有一定的药理作用(花生衣红、桑椹红等)
③天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好
食用天然色素的缺点：
①染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响
②调色性较差，不同色素相溶性差，很难调配出任意色彩
③产品差异性较大。由于原料、产地或加工方法不同，生产同一品种的着色剂，在成分、性质很难完全一致。如从蔬菜和从蚕沙中提取的叶绿素，在色谱有一定差异，原因就在于两种叶绿素的最大吸收波长不同
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五、食用天然色素的生产工艺
(一)提取法
常用方法。原料经分选、洗净、干燥、粉碎后，用溶剂(如水、乙醇)提取，再经分离、浓缩、精制等工序制得成品
(二)组织培养法
用植物组织细胞进行培养增殖，短期内培养出大量有色素的细胞，然后用通常方法提取。组织培养法生产色素不受自然条件的限制
(三)粉碎法
原料洗净后，浸渍于含1%碳酸氢钠和氯化钠的弱碱性渗透液中，待叶片表面完全粘附有渗透液，冷冻使细胞膜破裂。再室温解冻，离心脱水，除去细胞液，经干燥得产品
(四)微生物发酵法
常用的红曲色素就是将籼米或糯米经水浸、蒸熟后，加红曲霉发酵制取。
(五)酶处理法
日本现采用酶处理法生产栀子蓝色素、栀子红色素、栀子绿色素等，工艺过程为：
栀子果实提取液基质溶液
大豆蛋白氨基酸及其肽混合液酶处理酶失活过滤分离浓缩干燥成品
胭脂红（Ponceau4R）
又称丽春红4R，大红、亮猩红、酸性猩红。
分子式：C20H11N2O10S3 Na3
分子量：604.49
1、主要性状
胭脂红为红色至深红色颗粒或粉末，无臭；
易溶于水，微溶于乙醇，吸湿性强。
耐光性、耐盐性、耐酸性较好，对柠檬酸、酒石酸稳定。
耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性亦较弱，遇碱变为褐色。
2、着色性能
着色力较弱，另外，对氧化还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。
3、毒性：ADI为0-4mg/kg，目前除美国不允许使用外，绝大多数国家许可使用。
4、使用范围和标准
（1）我国规定，胭脂红的使用范围和最大使用量见GB2760－96，我国食品着色剂及其使用卫生标准见下表。
另外还可参考用于以下产品：糖果色衣、豆奶饮料、红肠肠衣，用量为0.0025%。
释倍
的
加
（2）日本规定：胭脂红广泛使用于咸菜，咸鳕鱼子、章鱼、腊肠、果子酱、鱼和贝类小菜，各式糕点、口香糖、饮料等食品中。既可单独使用，也可以与其它食品着色剂配合使用。使用量为0.01%~0.0005%。在糖果、果子冻中用量为0.01%。在果酱中用量为0.007%
（3）FAO/WHO规定：胭脂红可用于罐藏覆盆子、草莓、李子及虾等用量为0.03g/kg；果酱、果冻，用量为0.2g/kg；冷饮，用量为0.05 g/kg。
柠檬黄（Tartrazine）
又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄。
分子式：C16H9N4Na3O9S2
分子量：534.37
1、主要性状
（1）为橙黄色粉末或颗粒，无臭；
（2）溶于水，0.1%水溶液呈黄色；
（3）耐光，耐热（105℃）性强，耐酸性，耐盐性均好；
（4）在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐氧化性较差，遇碱稍变红色，还原时退色。
2、着色性能
柠檬黄的着色性能主要有以下三点（1）稳定性好；（2）匹配性好，可与其它着色剂复配使用（3）易着色，坚牢度高。
注：柠檬黄是食品黄着色剂中使用最多的，应用广泛，为全部食品着色剂使用量的1/4以上。
3.毒性：ADI为0-7.5mg/kg。
4、使用范围和标准
（1）我国规定：柠檬黄的使用范围与胭脂红相同，但其最大使用量为胭脂红的2倍：0.1g/kg。日本规定：柠檬黄可用于咸菜，如米糠腌制的萝卜，什锦酱菜，咸芥菜等；鱼贝类小菜，海胆酱等农产加工品和水产加工品；水果糖、糖稀、日式糕点，烤糕点，咖喱粉、水果酸乳酪，柠檬水果糖，饮料、冷饮等。用量为0.01%~0.0005%。
按FAO/WHO规定，青刀豆和黄刀豆，青豆罐头，用量为0.1 g/kg；梨和苹果沙司罐头，果酱，用量为0.2 g/kg；莱姆酸橙果冻，用量为0.1 g/kg；酸黄瓜，用量为0.3 g/kg；发酵后经加热的增香酸奶，用量为0.018 g/kg，冷饮，用量为0.1 g/kg。
靛蓝（Indigo Carmine）
又名酸性靛蓝、食品蓝、磺化靛蓝、靛青粉，还原靛蓝、还原深蓝BG。
分子式：C16H8O8N2S2Na2
分子量：466.36
1、主要性状
（1）为深棕色或红棕色粉末或颗粒。易溶于水（1.1g/100mL.21℃）；（2）中性水溶液呈兰色，碱性时呈绿或黄绿色。溶于浓硫酸时呈紫蓝色。（3）耐热、耐光、耐碱性差，耐氧化性、
耐盐性和耐细菌性均较差。易还原，在空气中氧化后又复色。
2、着色性能：靛蓝易着色，有独特的色调，使用广泛。
3、毒性：靛蓝经动物试验，认为安全性高，为世界各国普遍许可使用。ADI为0-5mg/kg。
4、使用范围和标准
（1）我国规定：靛蓝的使用范围和最大使用量与柠檬黄相同。
（2）日本规定：靛蓝主要是与其它食品着色剂复配使用，在日本糕点、烤糕点、馅类、鱼贝类小菜、冷食、饮料等中，使用量为0.005 g/kg—0.1 g/kg。
（3）FAO/WHO规定：苹果调味酱、豌豆罐头、果酱和果冻最大量0.2 g/kg，冷饮最大量为0.1 g/kg。
赤藓红(Erythrosine)
别名：樱桃红，食用红色14号
食用赤色3号（日本）2Na+·H2O
性状：
耐热(105℃)、耐还原性和耐碱性好。耐盐、耐光和耐酸性差(在酸性溶液中可发生沉淀)，易溶于水呈樱桃红色。
毒理学依据：
①LD50：小鼠口服6.8g/kg体重
②ADI：0~0.1mg/kg
使用注意事项：
①粉状着色剂宜先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水
②水须是蒸馏水和去离子水，以避免Ca2+的存在引起着色剂沉淀
③过度爆晒，会导致着色剂褪色，因而要避光
使用范围：
糖果、果汁、饮料、糕点、青梅、山渣制品
赤藓红铝色淀(Erythrosine Aluminum Lake)
别名：C.I.食用红色号
化学结构：
展布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂赤藓红的铝色淀
性状：
不溶于水和有机溶剂，耐光、耐盐和耐热优于赤藓红
制法：
将赤藓红水溶液加入AlCl3、Al2(SO4)3水溶液和Na2CO3作用所形成的氧化铝水合物中，使之沉淀吸附，形成赤藓红铝色淀（其它铝色淀的制作也是如此）
毒理学依据、使用注意事项和使用范围请参见赤藓红
叶绿素铜钠盐(Sodium Copper Chlorophyllin)
叶绿素的结构：高等植物叶绿素有a, b两种，当3位上的R为甲基时为叶绿素a；为醛基时为叶绿素b，通常a∶b=3∶1。其分子结构如下：
叶绿素a
叶绿素b
叶绿素性质：
叶绿素a蓝黑色，熔点117~120℃，乙醇溶液呈蓝黑色
叶绿素b深绿色，熔点120~130℃，乙醇溶液呈绿色或黄绿色
很不稳定，对光热敏感。酸性条件下分子中镁原子可被氢原子取代，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素
绿色蔬菜在加工前可用石灰水或Mg(OH)2处理，防止脱镁叶绿素形成，保持蔬菜的鲜绿色泽。但用碱过多易损害植物的组织及其风味，维生素C也损失
适当条件下，叶绿素分子中的镁原子可被铜、铁和锌等取代，其中以铜叶绿素酸钠的色泽最为鲜亮，对光和热稳定，在食品工业中作为着色剂使用
叶绿素在加热达到它的沸点时容易被氧化失去绿色，如绿色蔬菜在加工之前用60~75℃的热水进行烫漂，可以排除蔬菜组织中的氧气，以避免高温处理时的氧化变色
别名：叶绿素铜钠
性状：
墨绿色，易溶于水，稍溶于乙醇和氯仿，水溶液呈蓝绿色，透明无沉淀，叶绿素铜钠的耐光性比叶绿素强得多
番茄红素(Lycopene)
番茄红素在人体内分布很广。但体内不能合成番茄红素，只能通过饮食摄取
研究发现，番茄红素的低摄入与某些癌症的发生呈一定相关性。常吃番茄的人比不常吃番茄的人，患前列腺癌的机会减少45%。肝硬化、胰腺癌、消化道癌和膀胱癌等患者的番茄红素水平都较低。类胡萝卜素中番茄红素的抗氧化能力最强，是-胡萝卜素的2倍、VE的100倍，防止细胞的氧化损伤，活化免疫细胞。因此，番茄红素具有良好的防癌抗癌的功能，能抑制癌细胞的增殖作用
许多国家番茄红素作为食品添加剂。此外，番茄红素还可添加于保健食品、医药和化妆品等番茄红素为一种类胡萝卜素，早在1875年就被发现并提取，但由于它不是维生素A原，所以很久以来并未引起注意。然而，新近的研究表明，番茄红素不仅是一种良好的天然色素，而且还具有优越的生理功能。
性状：
脂溶性色素，可溶于乙醚、石油醚、己烷和丙酮。具有较好的热稳定性，能耐K+、Na+、Mg2+、Fe2+、Al3+和Zn2+等离子，但不耐Fe3+和Cu2+等离子。盐酸对番茄红素有破坏作用，耐碱性较好，耐氧化还原性较强，但不耐光。
制法：
广泛存在于自然界中，主要分布于番茄红素、西瓜、红色葡萄和柚等果实以及红色棕榈油中，其中番茄中含量最高，但番茄的品种和成熟度不同而异。
加工用番茄中番茄红素含量3~3.5倍鲜食用番茄，成熟度越高，番茄红色的含量也越高。
新疆番茄酱中番茄红素的含量一般在400mg/100g以上。生产番茄酱的副产品（番茄皮和番茄籽）大多废弃。番茄皮中含有较为丰富的番茄红素，一般为20mg/100g左右
番茄红素的提取有以下几种方法：
(1)直接粉碎法
(2)浸提法
(3)酶反应法：
(4)超临界CO2萃取
玉米黄(Corn Yellow)
别名：玉米黄色素
化学结构：玉米黄色素属于类胡萝卜素，主要着色成分为玉米黄素(zeaxanthin)和隐黄素(cryptoxanthin)
玉米黄素
隐黄素
性状：
温度：10℃以上为血红色油状液体，随温度升高，玉米黄降解速度加快。40℃以下较稳定，高温对玉米黄有一定的破坏作用，100℃下7h褪色
溶剂：溶于乙醚、石油醚、酯类等非极性溶剂，可被磷脂、单甘酯等乳化剂乳化
pH及Mn+：影响不大
光和热：敏感。日光的直接照射有明显的破坏作用，而室内自然光对影响较小。因此，采用玉米黄着色的食品在贮存和运输过程中应尽量避免阳光的直接照射，以保持食品的色泽
制法：
玉米黄色素主要存在于玉米的角质胚乳中。在玉米生产淀粉过程中，玉米黄大多进入副产品——黄浆水或其沉淀物（玉米蛋白湿粉）或其干燥物（玉米蛋白粉）中。因此，玉米生产淀粉的副产物是制取玉米黄的原料
①常规提取工艺
②超临界丙烷萃取：
常规的玉米黄色素提取工艺所得产品的色价较低(2.5~4)，且溶剂残留高，产品有异味。采用超临界丙烷萃取的新工艺，对低色价的玉米黄进行再加工，可获得高色价的玉米黄产品。使用：
玉米黄是一种功能性天然食用色素，具有较强的生理活性，在食品行业有着广泛的应用前景。目前，应研究分离纯化玉米黄的工业化方法，以提高玉米黄色素产品的质量
焦糖(Caramel)
别名：焦糖色、酱色
分类：根据生产方法不同可分为四类
Ⅰ普通焦糖(Plain Caramel)：用或不用酸或碱，但不用铵或亚硫酸化合物加热制得。所用的酸可以是硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸。所用的碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙
Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖：在亚硫酸盐存在下，用或不用酸或碱，但不使用铵化合物加热得到Ⅲ氨法焦糖：在铵化合物存在下，用或不用酸或碱，但不使用亚硫酸盐加热制得
Ⅳ亚硫酸铵焦糖：在亚硫酸盐和铵化合物两者存在下，用或不用酸或碱加热制得
化学结构：
本品系糖类物质在高温下脱水、分解和聚合产生，故为许多不同化合物的复杂混合物，其中某些为胶质聚集体。
性状：
焦糖为深褐色的液体或固体，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，属于胶体物质聚合体，可以分散在水中，可部分分散在乙醇-水溶液中，呈红棕色。渗透性不大，有一定的还原能力。在额定使用条件下无味或只有极弱的味道。对光和热稳定，具胶体特性，等电位点可在相当宽阔的范围内变化，其pH依制造方法和产品不同而异，一般为pH3~4.5。
制法：
以食品级糖类如葡萄糖、转化糖、麦芽糖浆、糖蜜、蔗糖和淀粉水解物及其衍生物为原料（其中最常用的是玉米淀粉水解物，即高葡萄糖玉米糖浆），在酸或碱或盐的存在下，高温加热或加压使之焦化，并进一步处理得到。
毒理学依据：
①LD50：大鼠口服大于1900mg/kg体重
②GRAS FDA-21CFR 73.85；182.1235
③ADI
Ⅰ普通焦糖：无需规定(FAO/WHO,1994)
Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖：不能提出(FAO/WHO,1994)
Ⅲ氨法焦糖：0~200mg/kg体重(FAO/WHO,1994)
Ⅳ亚硫酸铵焦糖：0~200mg/kg体重(FAO/WHO,1994)
使用：着色剂
我国仅许可使用Ⅰ普通焦糖、Ⅲ氨法焦糖和Ⅳ亚硫酸铵焦糖
Ⅰ普通焦糖和Ⅲ氨法焦糖：
可在糖果、果汁（味）饮料、饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、调味类罐头、冰淇淋中按生产需要适量使用。
Ⅳ亚硫酸铵焦糖：
可在碳酸饮料、黄酒、葡萄酒中按生产需要适量使用
注意事项：
用焦糖对某一产品着色时，焦糖粒子所带电荷应该与被着色物的胶体粒子电荷相同。如把焦糖投入带有相反电荷的胶体溶液，则不同电荷相互吸引形成大粒子而沉淀。由于软饮料通常含有负电荷胶体粒子，应该使用负电性焦糖色素。负电性焦糖通常称为“耐酸型”焦糖
软饮料是世界上焦糖用量最大的领域。在美国，75%的焦糖产品用于软饮料工业。一般以每3升4g以下的用量，应用于可乐饮料。由于它在每升的饮料中只会增加1卡热量，因此在减肥饮料加工中成为首选的色素。在碳酸饮料中，焦糖的乳化作用可阻止芳香物分离出来。在饼干中加入焦糖可补充其色调，改善其外观
红曲色素（momascus colours, red rice starter）
1、制法
红曲米是用红曲霉，变红曲霉等菌种，接种于蒸熟的大米，经培养而制成的，而其上的着色剂是由红曲霉菌丝产生的，共6种成份，分为红色，黄色和紫色3种颜色。
2、主要性质
（1）是一种红色或暗红色液体或粉末或糊状物。最大吸收波长470nm（乙醇），溶于乙醇、乙醚、热水、酸和碱液。
（2）对pH值稳定（pH 2-12）。
（3）耐热性强，虽然加热到100℃也非常稳定，几乎不发生色调的变化，加热到120℃以上亦相当稳定。
（4）其醇溶液对紫外线相当稳定，但日光能使其色度降低。
（5）几乎不受金属离子如0.01M的Ca2+，M2+，Fe3+，Cu2+等的影响。
（6）几乎不受氧化剂和还原剂如0.1％的过氧化氢，维生素C，亚硫酸钠等的影响。
（7）对蛋白质的染着性很好，一旦染着后经水洗也不褪色。
3、使用范围及标准(按生产需要加)
红曲米可用于配制酒,糖果,熟肉制品,腐乳,另外还可用于染酱菜，糕点，禽肉，火腿等。如辣椒酱，红曲米用量为0.6-1％；甜酱，用量为1.4-3％，腐乳，用量为2％；酱鸡，酱鸭，用量为1％；番茄酱，用量为0.5-2％。
辣椒红（Chilli red，Paprika red （extract）
分子式：C40H56O3
分子量：584.85
1、制法
以红辣椒为原料,用酒精或丙酮反复提取,以石油醚重结晶即得.辣椒红是存在于辣椒中的类
胡萝卜着色剂。主要成分为：辣椒红素约50%，辣椒玉红素约8.3%，玉米黄质约14%，β-胡萝卜素约13.9%，隐辣椒质约5.5%，此外还有辣椒黄素等。
2、主要性状
（1）具有特殊气味和辣味的深红色粘性油状液体，产品通常为两相混合物。无悬浮物。主要香味物质为辣椒素。主要着色物质是辣椒红素;
（2）溶于大多数非挥发性油，几乎不溶于水;
（3）乳化分散性，耐热性均好，耐光性稍差;
（4）Fe3+、Cu2+、Co2+等促使褪色，遇铅离子形成沉淀;
（5）在pH值为3-12间颜色不变，本品加热至200℃时，颜色仍然不变。
3、着色性能
辣椒红油溶性好，应用于经高温处理的肉类食品有良好的着色能力，如椒酱肉、辣味鸡肉等罐头。
4、使用范围及标准(按生产需要加)
由于辣椒红是从辣椒中提取，安全性高，世界各国普遍许可使用。
（1）我国规定：辣椒红可以用于罐头食品、糕点上彩装，酱料、饼干、熟肉制品，人造蟹肉等。用于糕点上彩装时，可在奶油中添加本品3-8%。
（2）在日本，辣椒红用于油脂食品中，调味汁，水产加工品，蔬菜制品，果汁、冰淇淋等，用量为0.05-0.2%。
（3）FAO/WTO规定，本品可用于加工干酪，用量按正常生产需要，用于酸黄瓜0.03%。此外，辣椒红还可用于色拉调味酱，米制焙烤食品等。
食品添加剂 着色剂
1.什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？ 答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 2.简述着色剂显色的基本原理 答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400～800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。 3.常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？ 答：常用的合成着色剂有以下十种： (1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。 化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。 (2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。 化学名称为1一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6，8一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色素。其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。对柠檬酸、酒石酸稳定。着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。 (3)赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。 化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。0．1％水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。根
食品中使用的着色剂
10.3 食品中使用的着色剂 食品加工中目前允许使用的着色剂包括一些天然着色剂和人工合成着色剂。 10.3.1 天然着色剂 ○ 指从天然原料中（动、植物及微生物）提取并精制而成的色素产品，再作为食品添加剂，使用到食品中，用于食品的着色。虽然安全性高，但作为添加剂，也有限量。 ○ 主要有：甜菜红、姜黄、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、β－胡萝卜素、红曲色素等。 与合成的着色剂相比，天然着色剂具有安全、无毒之特点，但十分不稳定，工艺性能较差，提取价格较高。 10.3.1.1 叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐，也称铜叶绿素钠盐。它是以富含叶绿素的菠菜、蚕粪或其他植物等为原料，首先用碱性酒精提取，经过皂化后添加适量硫酸铜，叶绿素卟啉环中镁原子被铜置换，即生成叶绿素铜钠盐。 10.3.1.2 胭脂虫色素 胭脂虫(cochineal)是一种寄生在胭脂仙人掌(Napalea coccinelifera )上的昆虫，此种昆虫的雌虫体内存在一种蒽醌色素，名为胭脂红酸（carminic acid ）。胭脂仙人掌原产于墨西哥、秘鲁、约旦等地。 胭脂红酸作为化妆品和食品的色素沿用已久。这种色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解，其颜色随pH 改变而不同，pH4以下显黄色，pH4时呈橙色，pH6时呈现红色，pH8时变为紫色。与铁等金属离子形成复合物亦会改变颜色，因此在添加此种色素时可同时加入能配位金属离子的配位剂，例如磷酸盐。胭脂红酸对热、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性pH 范围，但染着力很弱，一般作为饮料着色剂，用量约为0.005%。 10.3.1.3 紫胶虫色素 紫胶虫(Coceus lacceae)是豆科黄檀属(Dalbergia )、梧桐科芒木属(Eriolaena )等属树上的昆虫，其体内分泌物紫胶 可供药用，中药名称为紫草茸。我国西南地区四川、云南、贵州以 O OH OH CH(CHOH)4CH 3 OH O CH 3HO
第4章-食用色素
第4章-食用色素 第四章食用色素 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。 食品的色、香、味是加工生产中的重要问题，食品具有鲜艳的色彩，对增进食欲有一定的作用。很多天然食品有鲜艳的颜色，但是经过加工处理，容易发生褪色或变色。为了改善食品的色彩，在加工过程中，有时需要使用食用色素进行着色。 食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 食用合成色素也称为食用合成染料，属于人工合成色素。我国利用 1 食用天然色素对食品着色已有悠久的历史，这是我国劳动人民所创造的历史遗产。但是近百年来，人工合成色素迅速发展，由于人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，且可取得任意色调，加之成本低廉，使用方便，故天然色素逐渐被合成色素所代替。然而，合成色素很多属于煤焦油染料，不仅既无营养价值，而且大多数对人体有害。合成色素的毒性主要由于其化学性能直接危害人体健康，或因为在代谢过程中产生有害物质。而且，在合成的过程中还可能被砷、铅以及其它有害化合物所污染。 2 近年来，对食用合成色素进行了更严密的化学分析、毒理学试验和其它的生物学试验，随着研究工作的不断深入，食用合成色素的安全性问题正逐渐被人们所认识。不少有毒害的品种被陆续删除，许可使用的食用合成色素趋于减少。与此同时，人们对食用天然色素越来越感兴趣。特别是不少食用天然色素长期以来是人们的饮食成分，且有的还具有一定的营养或药理作用，因而更增加了人们的安全感，对食用天然色素的研制和应用日益增多。
1958年中国科学院上海生物化学研究所对人工合成色素奶油黄进 3 行毒理学试验，发现对小白鼠致癌后，有关部门在国家科委的组织领导下，对国内各大城市生产、库存、销售及使用的人工合成色素进行了调查。对怀疑有毒或化学结构不明的人工合成色素决定销毁或移作他用。1960年国务院又颁布了“食用合成染料管理暂行办法”，规定饮食物中应当尽可能不使用染料着色，如必须使用染料着色时，应当尽可能使用无毒性的天然食用色素。还规定了使用的要求与不得使用人工合成染料着色的饮食品种类。与此同时，为了加强对食用合成色素的管理，以保护人民身体健康，有关部门还特地指定专厂进 4 行定点生产。 国务院指示:“今后为了积极解决食用染料问题，除有关单位积极发掘、总结与推广我国民间使用天然食用色素的良好传统外，并由科学技术委员会组织有关部门，对食用合成染料作进一步的科学研究工作，找出各种对人体无害的新品种，以满足食品工业对食用染料的需要。”这为我国食用色素的发展指出了明确的方向。 食用合成色素 苋菜红 1. 分子式 CHONSNa 201110233 5 2.分子量 604.48
食品添加剂应用现状及调查分
食品添加剂应用现状及调查分析 天津农学院 机电与信息工程系 09级食品加工技术
商立颖 指导教师：赵晓山 目录 绪论 (1) 一、食品添加剂简介 (1) 1.1食品添加剂的起源 (1) 1.2食品添加剂的定义 (1) 1.3食品添加剂的种类 (1) 二、食品添加剂的使用原则 (2) 三、食品添加剂与食品工业的关系及利弊 (2) 3.1食品添加剂与食品工业的关系 (2) 3.2使用食品添加剂的利与弊 (2)
四、食品添加剂的应用现状及分析 (4) 4.1我国食品添加剂的应用现状 (4) 4.2案例分析及监管 (5) 一、瘦肉精事件影响全国猪肉市场 (5) 二、监管责任 (5) 五、食品添加剂未来发展趋势 (6) 六、小结 (6) 食品添加剂应用现状及调查分析 绪论 工业的飞速发展，人们对食品的色、香、味、品种、新鲜度等方面提出了更高的要求，必须开发更多更好的新产品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面发挥重要作用。因此从某种意义上讲，食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性作用，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。食品添加剂对于改善食品的色、香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量和档次，改善食品加工条件，延长食品保存期，发挥着极其重要的作用。 然而我国近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。
一、食品添加剂简介 1.1 食品添加剂的标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 1.2 食品添加剂的定义 为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内 1.3 食品添加剂的种类 我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。[2] 二、食品添加剂的使用原则 日常生活中，人们食用的食品品种越来越多，追求的色、香、形、营养等品质越来越高，随食品进入人体的食品添加剂数量和种类也越来越多。普通人每天常摄入几十种食品添加剂，因此食品添加剂的安全使用极为重要。根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007），食品添加剂使用时应符合以下基本原则：（1）不应对人体产生任何健康危害； （2）不应掩盖食品腐败变质； （3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （4）不应降低食品本身的营养价值； （5）在达到预期的效果下尽可能减少在食品中的用量； （6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外； 在下列情况下可使用食品添加剂： （1）保持或提高食品本身的营养价值； （2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
食品添加剂着色剂
1. 什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 2. 简述着色剂显色的基本原理 答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400?800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto 的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。 3. 常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？ 答：常用的合成着色剂有以下十种： (1) 苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。化学名 称为1一(47一磺基一1 7一萘偶氮)一2一萘酚一3 ，6一二磺酸三钠 盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。 (2) 胭脂红(Ponceau又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。化学名称为 1 一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6 ，8一二磺酸三钠盐， 为水溶性偶氮类着色素。其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。对柠檬酸、酒石酸稳定。着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。 (3) 赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。 化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。0．1％水溶液 呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。根据其性质，在需高温焙烤的食品和碱性及中性的食品中着色力较其他合成红着色剂强。 （4）新红（NewRed）又称桃红。化学名称为2-（4, _磺基一1, _苯基偶氮）一1 一羟基一8 一乙酰氨基一3，6 一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红色
食品添加剂答案
《食品添加剂》复习题 绪言第一章 一、名词解释：、食品添加剂（GB2760定义）1为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。）2、最大无作用量（MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量）3、每日允许摄入量（ADI，对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等）效应的剂量。4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性 。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
食品添加剂应用技术
《食品添加剂应用技术》课程考核论文 姓名：高宝祺学号：10014030117 班级：环境10-1班 学院：化工学院专业：环境工程成绩： 茶多酚的应用功能与前景 摘要：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚具有抗癌、防治心血管疾病、提高人体的综合免疫能力和其它保健治疗功效等效果。茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。茶多酚是21 世纪对人类健康产生巨大效果的化合物。如果将这些都利用起来，开发茶多酚将有足够的资源保证。深入开展茶多酚提取及生物学活性的研究，开发出能够防治肿瘤、心血管疾病等一系列具有医疗和保健用的药品、材料、食品、化妆品，不仅可以为保障人民做出巨大的贡献，而其还可以创造出不可估量的经济效益和走向国际市场。 关键词：茶、茶多酚、功能、保健、前景、 正文： 一：茶多酚的简介 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚又称茶鞣，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。本草千叶IT茶中含有丰富的茶多酚。日本千叶大学山下泰德教授等科学家研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。 二：化学性质 茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。
食品添加剂在肉类食品加工中的应用(本人自己总结的)
食品添加剂在肉类食品加工中的应用 摘要：我国是肉类大国，随着我国肉食产量的不断攀升，肉品添加剂获得了前所未有的发展。添加剂是肉类工业的重要组成部分，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。在某种程度上可以说，没有肉类食品添加剂的发展就没有肉类工业的进步。在添加剂的依托下，肉类工业才能获得快速的、长足的发展。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量和降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支柱。 关键词:食品添加剂肉制品应用 正文：肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。以下将对各类添加剂在肉制品中的应用做简单的介绍。 1，发色剂和发色助剂： 所谓发色剂，其本身一般为无色，与食品原料相结合时，能够固定食品中的色素或促进食品发色。在肉类食品加工中常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。其作用原理是硝酸盐在微生物或是肉本身存在的还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐。然后亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生一氧化氮，一氧化氮则与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉保持鲜艳的红色。但是亚硝酸经自身氧化反应，生成氧化氮和硝酸，而硝酸是氧化剂，会将生成的氧化氮氧化，抑制亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白的生成，同时使部分肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白。因此，在使用发色剂发色的同时需要加入发色助剂提高、保持发色效果。亚硝酸根、硝酸根对肉毒杆菌有较强的抑制作用，可防止肉制品腐败变质。而且硝酸盐和亚硝酸盐在食品中还能产生特殊的风味。但是硝酸盐与亚硝酸盐均具有毒性，使用中应严格按照使用量添加。另外，还有许多发色剂，如抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、葡萄糖、烟酰胺等在腌制肉品时都有很好的辅助作用。 发色助剂主要有维生素C和异维生素C及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖内酯等。发色剂助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。如上所述主要是由于硝酸的氧化作用影响发色剂的发色效果。因此发色助剂的主要作用是消除硝酸的形成；把高价铁离子还原为二价铁离子；形成稳定的呈色物质。如：在维生素C的还原作用下，亚硝酸氧化只生成氧化氮，而没有增强发色剂发色效果，防止氧化氮及二价铁离子被氧所氧化；能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。 2，着色剂： 在肉类食品加工中，为使产品达到良好的肉红色，添加一些天然色素或人工合成色素。 天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得，其中尤以红曲色素和辣椒红色素最为普遍。 红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为重要。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的”肉红色”。而且它还有耐热、耐酸、耐碱性能，在肉类制品中得到了广泛应用。但是，红曲红在光照条件下，很容易因氧化而褪色，使肉制品(特别是低温肉制品)在销售过程中颜色褪成灰白色。且当有Fe2+和Cu2+金属离子存在时，褪色更快。因此对红曲红的护色侧重于抗氧化分解和减弱金属离子的促进作用。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。 辣椒红是从红椒果实中萃取而得到的油树脂。其主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，还
食品添加剂习题第四章 着色剂 护色剂 漂白剂
第四章着色剂、发色剂和漂白剂 复习测试题 一、名词解释 1. 着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。（书P126） 2. 生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。一般包括双键、羰基、醛基、羧基和硝基等。 3. 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。（书P128） 4. 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。 5. 天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。 6. 坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。包括的指标有：耐热性，耐酸性，耐碱性，抗氧化性，还原性，耐紫外线（日光）性，耐盐性和耐细菌性。 7. 护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 8. 漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 二、单选题 1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的 是（ B ） A. 苋菜红 B. 赤藓红 C. 胭脂红 D. 柠檬黄 2. 食用合成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。 A. 胭脂红 B.诱惑红 C. 新红 D. 赤藓红 3. 下列色素中，哪个属于天然等同色素（ D ） A. 苋菜红 B. 类胡萝卜素 C. 胡萝卜素 D. β-胡萝卜素 4. 根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（ A ） A. 类胡萝卜素 B. 胡萝卜素 C. 叶绿素 D. 花青素 5. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ D ） A. 叶绿素 B. 花黄素 C. 红曲色素 D. 类胡萝卜素 6. 下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ） A. 红 B. 绿 C. 蓝 D. 黄 7. 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（ C ） A. 红色色素2种 B.黄色色素2种 C. 橙色色素2种 D.紫色色素2种
关于食品添加剂在食品中应用的调研报告
关于食品添加剂在食品中应用的调研报告 食品123-09 李思岐
摘要：食品是维持人体正常生命活动必不可少的物质。食品工业的发展与食品添加剂密切相关，食品添加剂作为食品工业创新发展的重要基础之一，为食品产业的创新发展和食品质量安全水平的提高起到了巨大推动作用。本文主要针对食品添加剂行业的现状和发展趋势进行讨论，以期把握好食品添加剂研究的发展方向。 关键词：食品添加剂，发展，应用 SUMMARY:The Food is to maintain the body's normal life activities essential substances. Development of food additives in the food industry is closely related to food additives as an important basis for the development of food industry innovation,development and innovation in order to improve food quality and safety standards of the food industry has played a huge role in promoting.In this paper,the present situation and development trend of the food additive industry discussions,in order to grasp the development direction of the food additive research. Keywords:Food additives,development,application
食品添加剂答案最新版
《食品添加剂》复习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂（GB2760定义）： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。 2、最大无作用量（MNL） 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量 3、每日允许摄入量（ADI） 是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。 4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
食品添加剂应用存在的问题及对策
食品添加剂应用存在的问题及对策 （西北农林科技大学外语系英语101.赵雪.712100） 摘要：食品添加剂由于能改善食品品质和档次,产生较好的经济效益和社会效益,在食品行业中得到越来越广泛的应用。然而近几年，食品添加剂安全事件频繁发生，已成社会热点话题。本文简要介绍了食品添加剂的定义，总结了食品添加剂应用所存在的问题，并相应提出了解决措施。 关键词：食品添加剂，应用，问题，对策 一、引言：食品添加剂是为改善食品品质、防腐以及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。目前已经进入到粮油、肉禽、果蔬加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食、面食、乳品、营养保键品、休闲食品等各工业部门，它同时作为烹调必备的配料而进入了烹饪业和家庭的一日三餐。然而，在2012年出现的“问题胶囊”“立顿事件”“蒙牛问题奶”“松香鸭”“老酸奶果冻”等食品安全问题无一不引起我们的关注。在这种情况下，只有加强食品企业自律、政府监督、和增强消费者食品安全意识和自我保护能力，才能有效解决食品添加剂安全应用存在的问题。 二、食品添加剂的定义、作用 1.1按来源不同可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类（阎炳宗，2004；任镇，2004）。顾名思义天然添加剂就是以动植物为主要原料提纯后添加进食品制作过程中，化学添加剂以化学原料中提取有机物或无机物加入食品制作。化学添加剂一般为：漂白、抗氧化、防腐、着色等作用，采用化学合成不利于人体吸收反而具有一定危害按食品添加剂质量指标分三个方面：外观、含量和纯度。纯度指标一般指食品添加剂含有铅、砷、重金属乃至铬、锅、汞、锌等有害金属指标（许永风，2004）。 1.2食品添加剂作用四个目的：第一、增强食品保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。如防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失, 延长食品的保存期, 并可防止食物中毒。第二、改善食品的感观性，使其色香味俱全。第三、有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。第四、对于不同需求所提供的不同食品添加剂。 三食品添加剂应用现阶段所存在的问题： 食品添加剂在食品发展行业中占据着重要的地位，使用食品安全添加剂要遵守安全性和有效性的原则，安全性与人们生活息息相关。目前，我国在目前存在以下几方面的问题： 3.1超范围使用食品添加剂 超范围使用食品添加剂指超过了强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围（米强，2009）。主要在肉制品、豆制品、炒货、乳制品、葡萄酒等中使用合成色素、防腐剂和甜味剂等品种，某些食品生产企业不按照相关法律执行，而是随意扩大，忽视食品安全问题，对消费者的健康构成了潜在的威胁。 3.2超限量使用食品添加剂 超限量使用食品添加剂就是指在食品生产加工过程中所使用的食品添加剂的剂量超出了强制性标准《食品添加剂使用卫生标准》所规定能够使用的最大剂量。超限量使用暴露的了很大问题。甜味剂、防腐剂、蜜饯、冷饮、果冻、酱腌菜等食物中，其中最突出的在面粉处理剂、防腐剂和甜味剂。这些传统的食物中，往往存在有“小食物，大危害”人们也往往因为不够重视这些问题。 3.3 部分产品标示不明确 部分企业在使用食品添加剂，特别是防腐剂、合成色素、甜味剂等品种时，故意在食品标签不标注，隐瞒使用食品添加剂，违反了《食品标签通用标准》等相关规定。这种行为等于剥夺了消费者的知情权和选择权，侵害了消费权益。每次的质量抽查都几乎都存在这种问题，特别是部分食品如蜜饯、酱腌菜、果冻、饮料、乳制品中。
我国食品着色剂的发展方向
我国食品着色剂的发展方向 我国食品工业的快速发展将带动天然着色剂产业的发展。随着改革开放的深入和人民生活水平的提高，为中国食品工业发展带来了巨大动力。尤其在近十年，中国食品工业年均增长速度在10%以上，使我国已成为食用着色剂品种、产销量的世界大国。随着我国国民经济的发展和居民消费水平的提高，食品消费的档次、结构也将发生较大变化，因此与食品工业相辅相成的食品着色剂行业也必将得到同步发展。此外，中国出口产品的竞争力不断增强，在出口产品方面也得到了越来越多的国家的认可，国内和国际市场都为中国食品着色剂提供了巨大的发展空间。 1.加强新技术开发和应用。提高我国食用色素的整体技术水平。食用色素行业是新型精细化工产业之一。国外的食用色素工业，无论是生产天然色素还是合成色素，大都采用了新技术，因此它又是一个高新技术行业。我国的食用色素行业起步较晚，技术水平与国外相比还有一定差距。我们应加强新技术的开发和食用色素的应用，重点突破以下关键技术：生物工程技术、微胶囊技术、膜分离技术、超临界流体萃取、吸附分离技术、超高温瞬时杀菌、分子蒸馏技术、冷冻干燥技术、新型包装技术等。这些技术可作为改造传统生产工艺的新技术加以推广和应用。 2.加强功能性产品的开发。天然着色剂主要从各种植物中提取，很多品种均具有生理活性，安全系数高，是国际上竞相开发的重点。如姜黄有抗癌作用，红花黄有降压作用，辣椒红、菊花黄、高梁红、沙棘黄等有抗氧化作用，桑椹红有降血脂作用，紫草红有抗炎症作用，从红曲米发展而来的功能红曲，含有抑制胆固醇产生的莫那克林K，亦即洛佛他丁，具有降脂、降糖和降压的功效，已经以食物补充剂形式进入美国。国内企业需要不断开发功能性产品和拓展现有产品的功能应用，在国际市场中争取一席之地。 3.走精品之路，加强应用型产品的开发。我们已经在部分品种的生产上具备了产量优势，以后必须把产量优势变成质量强势，改变粗放型发展，在规模基础上追求质量效益。在我国食品着色剂行业的发展过程中，应用技术落后直接导致应用型产品开发落后，已经成为发展的制约因素，食品加工企业的需求与着色剂品种开发和质量改进衔接不上，特别是在新型的药品和化妆品领域更是如此，从而影响了着色剂的推广应用。以后应加强应用技术开发，加大投入，把制剂化作为主要手段，开发各种特殊专用着色剂，提高产品稳定性，拓展新的应用领域。通过提高表面处理和制剂化技术水平，提供更多的应用型产品，占领更大的国际市场，获得更大的利润。 4.开发复配添加剂成为一大趋势。复配可使食品添加剂具有协同增效作用;可以有效地发挥各种食品添加剂的互补作用，从而扩大食品添加剂的使用范围或提高其使用功效;可以改善食品添加剂的风味和口感;可以实现对某种食品添加剂的改性，使其最大限度的满足人们对其工艺性能的要求，并且可以实现食品添加剂使用简单化;食品添加剂通过复配，可以降低单一食品添加剂的用量;复配食品添加剂的开发与应用可以使食品综合利用，同时大大节省开发周期和费用。 5.研究法规和把握市场。国际市场是个大市场，欧、美、日、韩等国天然着色剂在国际市场占有较重位置。发达国家为保护其国内加工企业，或迫于环保压力，不断修改标准，设置技术、绿色壁垒或利用世贸规则进行反倾销，国内大部分企业对其法规、制度、认证等比较生疏，产品在市场竞争中屡屡受挫。目前印度等国辣椒红色素产量逐年下降，其他产品也有类似情况，我们要抓住机遇，加强对美国、欧盟市场的研究与拓展工作，同时加强对国内现行标准的修订，以提高产品的整体质量水平，解决准入问题。 欧美等发达国家采购商已经逐渐重视我国，一些发展中国家的市场也逐渐兴起，对于天
2020年食品添加剂使用标准大全
精选范文、公文、论文、和其他应用文档，希望能帮助到你们！ 2020年食品添加剂使用标准大全 本手册按我国国家标准《食品添加剂分类和代码》（GB2760-2014）中类别的顺序，分别介绍了我国截止至2018年允许使用的21类食品添加剂，包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他。各类中具体品种依次按名称（别名）、分子式、性状、用途（使用范围）、使用方法、用量（限量）、毒性、推荐品牌等逐一介绍。本手册的特点是:⑴按我国国家标准选辑，⑵新：截止到2018年我国允许使用的食品添加剂全部收录在内，为最新颖而全面的版本，⑶较详细介绍了使用范围和方法，⑷推荐了产品的品牌和购置办法，⑸实用性强。 本手册附录收集了我国新近颁发的食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准、食品添加剂卫生管理办法。最后为主要参考文献和中、英文索引。 本手册可供食品、卫生、化工、医药、商业、外贸等部门的工程技术人员及管理、营销人员等使用，也可供食品和食品添加剂的科研、生产、应用、教学、监督、检验人员参考。 酸度调节剂 柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸磷酸乙酸（醋酸）盐酸己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠（包括无水碳酸钠）柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙 抗结剂 亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁 消泡剂
乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚（PPE）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚（BAPE） 聚氧丙烯甘油醚 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚二甲基硅氧烷 抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） D-异抗坏血酸钠 茶多酚（维多酚） 植酸（肌醇六磷酸）植酸钠 特丁基对苯二酚（TBHQ） 甘草抗氧物 抗坏血酸钙 磷脂 抗坏血酸棕榈酸酯 硫代二丙酸二月桂酯 4-己基间苯二酚 抗坏血酸（维生素C）
调色类食品添加剂
调色类食品添加剂 一、食品着色剂 能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素。 主要作用：改善加工食品的色泽；赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲；使制品色泽统一；帮助区分、识别食品 红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。 黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。 橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。 咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。 1.1着色剂的分类 人工合成着色剂 着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定好、易溶解、易着色、成本低；安全性低 天然着色剂 安全性高，具有一定的营养和药理功能；成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色 1.2 着色剂的发色机理 生色团（发色团）：凡是有机化合物分子在紫外区和可见光区内有吸收带的基团 助色团：本身在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与生色团相连后，能使生色团的吸收带向长波方向移动的基团 着色剂都是由生色团和助色团组成，它们相互作用引起分子结构的变化，表现出不同的颜色。 1.3 食品着色色调的调配 ?天然色素坚牢度低和对环境的敏感性强，不易于拼色调配。 ?只用于人工合成色素。 ?各种着色剂溶解于不同溶剂时，可产生不同的色调和强度。如一定比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液中的颜色较黄，而在50%酒精中则会较红。 食品着色的色调选择 ?依据心理或习惯对食品颜色的选择，以及色泽与风味、营养的关系 ?与特定食品应用的色泽基本相似 ?糖果的颜色可以依据其香型特征来选择 ?根据民族、地区的民族习惯和宗教活动的差异 ?符合特定的消费心理 三基色：红、绿、蓝。 我国允许使用的色素主要有：红、黄、蓝。 在食品生产中，根据不同需要选择其中2种或3种拼成不同的色谱： 1.4 食品着色剂的应用 1.4.1人工合成食品着色剂的应用 溶解性：目前世界各国允许使用的食品合成着色剂几乎全是水溶性色素。 色淀：由水溶性着色剂沉淀在氧化铝等不溶性基质上所制备的一种特殊着色剂制品，又称之为铝色淀。 铝色淀：铝色淀的耐光性及耐热性均优于原来允许使用的合成着色剂。
食品添加剂在食品工业中的应用
食品添加剂在食品工业中的应用 食品添加剂在火腿中的应用 专业：食品科学与工程 姓名：赵莹 学号：201320612252 完成时间：2020年1月6日
一、概述 根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[1]。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 二、定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。[2] 我国对食品添加剂的定义 按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。按照GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》[2]，对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。” 三、特征 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加
食品添加剂总结 着色剂
第七章食品着色剂 着色剂定义和目的 ●以食品着色为目的而添加到食品中的天然色素和人工色素为食用色素，也称着色剂。 ●使用食用色素的目的：很多天然食品都有很好的色泽，但在加工过程中由于加热、 氧化等各种原因，食品容易发生退色甚至变色，严重影响食品的感官质量。 着色剂发色机理 ●不同的物质能吸收不同波长的光。 ●如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质看起来是无色的； ●如果它所吸收的光，其波长在可见光区域(400-800nm)，那么该物质就会呈现一定的 颜色。 ●其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。 ●例如某种物质选择吸收波长为510nm的光，这是绿色光谱，而人们看见它呈现的颜 色是紫色，紫色是绿色的互补色。 食品色素分类 按溶解性分 油溶性着色剂：全是天然的 水溶性着色剂 按来源分 合成 天然 ●合成着色剂： 着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。 ●天然着色剂： 安全性较高、着色色调自然且一些品种具有生物活性；但成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调，有的还有 5 色调的选择与拼色 色调的选择应该与食品原有的色泽相似或与食品名称一致 ●红黄等量配色为橙，加一点黑色或蓝色颜色不会太亮 ●香蕉色黄：红=3:1 ●复配：巧克力色、果绿、黑色素，压制鲜亮颜色 焦糖色素 焦糖色素带正电荷适用于加在发酵食品和含氮的食品中，带负电荷适用于一般食品中。 优点：粘稠状，安全稳定,价格低，3元/公斤 天然焦糖色素占总销量90%，酱油加20%左右 以单倍焦糖色素为例 ●0.05%左右为黄色（淡啤酒） ●0.01%左右为红色（红葡萄酒） ●0.2%左右为咖啡色