苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的研究
2013届毕业生毕业论文苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的研究
学生姓名樊世明
学号7031209226
所属学院生命科学学院
专业食品科学与工程
班级13-2
指导教师叶林
日期2013年5月
塔里木大学教务处制
目录
摘要 (1)
1前言 (1)
1.1苹果概述 (2)
1.1.1苹果的发展状况 (2)
1.1.2国内苹果研究现状分析 (2)
1.1.3苹果的营养价值及功效 (3)
1.2胡萝卜概述 (3)
1.2.1 胡萝卜的开发现状研究 (3)
1.2.2 胡萝卜的营养价值及保健功能 (3)
1.3本课题研究的目的与意义 (4)
2.材料与方法 (4)
2.1材料 (4)
2.1.1试验材料 (4)
2.1.2仪器与试剂 (4)
2.2方法 (5)
2.2.1工艺流程 (5)
2.2.2操作要点 (5)
2.2.3苹果的护色试验 (5)
2.2.4胡萝卜的去味试验 (5)
2.2.5苹果、胡萝卜复合果蔬汁最佳配方研究 (5)
2.2.6产品感官品质评价方法 (6)
2.2.7对产品进行理化检测的方法 (6)
2.2.8对产品进行微生物检测的方法 (6)
3结果与分析 (6)
3.1苹果的护色 (6)
3.2胡萝卜的去味 (7)
3.3苹果汁与胡萝卜汁的比例对复合果蔬汁的影响 (7)
3.4柠檬酸添加量对复合果蔬汁的影响 (7)
3.5蔗糖添加量对复合果蔬汁的影响 (8)
3.6稳定剂添加量对复合果蔬汁的影响 (8)
3.7配方优选试验确定 (9)
3.8验证实验 (10)
3.9部分理化指标及微生物指标 (10)
4结论与讨论 (10)
参考文献 (10)
致谢 (11)
苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的研究
樊世明
（塔里木大学生命科学学院新疆阿拉尔 843300）
摘要本实验以当地盛产的市售阿克苏红富士苹果与胡萝卜为原料，采用单因素实验和正交试验设计，对复合果蔬汁与糖、酸、稳定剂的最佳配比及苹果的护色与胡萝卜去味进行研究。结果表明：苹果在2%的氯化钠溶液中浸泡5分钟护色最佳，在预煮胡萝卜时添加0.5%柠檬酸和0.5%抗坏血酸煮5分钟除味效果最好，所制得苹果胡萝卜汁的最佳配比为：苹果汁：胡萝卜汁=1:3，白砂糖6%，柠檬酸0.15%，CMC-Na用量0.25%，原果汁含量40%。以上述配方进行试验加工，所得产品口感细腻，风味良好，结果令人满意。
关键词苹果；胡萝卜；复合果蔬汁
The Research on Composite Fruit and Vegetable Juice Drinks of
Apple-carrot
Fan Shiming
(College of life sciences,Tarim University, Alar ,Xinjiang 843300)
Abstract：The subject, with using local commercially available produced Fuji apple and carrot in Akesu as raw material, using the single factor experiment and the orthogonal experiment design, discuss the best ratio of composite fruit and vegetable juice with sugar, acid, stabilizer and Apple color protection and carrots to taste. The results show that: the apple soaking in 2% sodium chloride solution for 5 minutes at the best color, In pre boiled carrots when add 0.5% citric acid and 0.5% ascorbic acid cook for 5 minutes in addition to taste the best effect, the best ratio of fresh carrot juice: apple to apple juice: fresh carrot juice 1:3, white sugar 6%, citric acid 0.15%, the amount of CMC-Na was 0.25%, the content of raw juice 40%. In production to test the above formula, the product delicate taste, taste good, the result is satisfactory.
Keywords：Apple; Carrots; Compound fruit and vegetable juice
1前言
1.1苹果概述
苹果为蔷薇科落叶乔木，叶椭圆形，有锯齿，花白微红，果实球形，味甜，是普通的水果，是世界四大水果（苹果、葡萄、柑桔和香蕉）之冠。苹果通常为红色，不过也有黄色和绿色。苹果是双子叶植物，蔷薇科。落叶乔木。花淡红或淡紫红色。大多自花不育，需异花授粉。果实由子房和花托发育而成。果肉清脆香甜，能帮助消化。苹果是我国北方水果的典型代表，目前我国苹果栽培面积和产量均居世界首位[1]。
阿克苏冰糖心苹果产于新疆阿克苏温宿县，位于天山托木尔峰南麓，苹果为扁平形，平均果重150克，果面光滑细腻、色泽光亮自然，皮薄肉厚、质地较密、味甜汁多、含糖量高。因为阿克苏冬季寒冷，所以果品生长期病虫害发生极少，昼夜温差大、光照充足，加上用无污染的冰川雪融河流——柯柯牙河浇灌、沙性土壤栽培、高海拔的生长环境，使阿克苏苹果的果核部分糖分堆积成透明状，形成了世界上独一无二的“冰糖心”。阿克苏苹果采摘时间严格控制在每年的10月25日之后，较长的生长期让阿克苏苹果更多的汲取了大自然的天地精华，形成了无与伦比的独特品位，被称为新疆的“水果皇后”，更以其独特的“冰糖心”而饮誉海外。
冰糖心的起源大约在汉唐时代，苹果在新疆的栽培就有记载了。《大唐西域记》所记载阿耆尼国和屈支国出产的“柰”，就是苹果。阿克苏冰糖心苹果实际就是红富士苹果，只不过这种红富士苹果品种在阿克苏红旗坡农场扎根以后，由于在天山脚下，用天山冰川雪水灌溉，昼夜温差大，果糖在果品内聚集优异，产生糖分自然凝聚现象，剖开果品其糖分聚集处犹如蜂蜜的结晶体般。这就是独特的品质优异的阿克苏冰糖心苹果。堪称世界苹果王国的王者阿克苏“冰糖心”苹果，仅产于新疆南部天山南麓塔里木盆地地北缘的阿克苏地区红旗坡农场周边方圆30公里的地域，这里有特有的暖温带大陆性气候，干旱少雨昼夜温差大，全年无霜期长，光照时间长的气候条件和依托天山山脉托木尔峰冰川，远离污染的地域条件，使这里成为发展有机农产品的理想家园。“红旗坡”苹果以它果品色泽自然、表相优良、肉质鲜嫩、香气浓郁、汁多味甜、酥脆爽口、皮薄无渣的独特口感和独一无二的内在品质，赢得消费者的青睐，具有良好的产品认知度和品牌美誉度，已经成为阿克苏乃至新疆的一张亮丽的名片。
1.1.1苹果的发展状况
苹果原产欧洲中部、东南部，中亚细亚乃至中国新疆。在公元前三百年的欧洲，M.P.Cato已记载了苹果的品种。其后，罗马人开始栽培，并有嫁接繁殖。十八世纪J.B. 蒙氏及T.A已利用自然杂交进行实生苗选育，逐步推广栽培。发现美洲新大陆后，欧洲移民把苹果传入美洲，在美洲又培育了不少新品种。日本在明治维新时代，从欧美引入苹果，乃传入亚洲。此后，大洋洲、非洲也都相继引入苹果。近百年来，世界五大洲先后有了苹果栽培。最早期的欧洲人已食用苹果，并对之进行了改良和选育，一些品种早见于2000多年前，在向美洲殖民前，欧洲已知品种达数百个。随着北美的移民浪潮，实生苗苹果品种也到处传播，变成当地传奇人物的巡回使者，在苹果的传播中起了主要作用，其中最突出的是约翰·查普曼，他绰号“苹果佬”，在俄亥俄及印第安纳广泛种植苹果。印第安人和设陷阱捕兽者可能也传播了苹果[2]。
世界苹果年产量约为3200万吨。在欧洲，很大部分苹果用制苹果酒和白兰地。用制苹果酒的苹果占世界产量的1/4。美国、中国、法国、意大利和土耳其是最大的生产国，法国、意大利、匈牙利、阿根廷、智利、南非和美国是最大的输出国。世界生产苹果的国家有80多个，年产量超过或接近100万吨的主产国有12个，按产量排，依次为中国（46%）、美国（9%）、土耳其（6%）、意大利（5%）、法国（5%）、波兰（5%）、德国（3%）俄罗斯（3%）等。不包括中国，元帅系和金冠是世界两大主栽品种，若包括中国在内，富士则成为世界第一大栽培品种。美国、意大利、法国、智利、南非等新发展的果园中红富士占50%以上，中国富士栽培面积占苹果总面积的49.6%。
1.1.2国内苹果研究现状分析
近几年来，产业有了长足发展，已经取得了很大成就。2005年栽培面积为189万公顷，产量达到2400万吨，分别占世界苹果总量的2/5和1/3，中国已经成为世界最大的苹果生产国。单位面积产量由1995年的4.7吨/公顷提高到了平均的12吨/公顷[3]。
经过近10年的区域化布局调整，苹果面积占全国果园总面积的比重由1996年的34.9%下降到2005年的18.8%，但苹果产量持续增长，2005年占全国果品产量的27.2%。环渤海湾和西北黄土高原两大苹果优势产区，栽培面积分别占全国苹果总面积的40%、39%，产量分别占45%、35%；红富士等优良品种的栽培面积比例达到80%以上，出口苹果和苹果浓缩汁的比例占90%以上。苹果贮藏
保鲜能力由上世纪70年代全国不足10万吨发展到超过500万吨，占苹果总产量的25%左右，鲜食苹果产后商品化加工水平逐渐提高，一批苹果生产、销售、加工龙头企业已形成。中国已成为世界最大的苹果浓缩汁生产国[4]。全国加工能力10吨/小时以上的浓缩苹果汁生产型公司超过35家；鲜苹果加工量由1996年苹果产量的5%增加到20%以上；生产能力由80 年代中期不足千吨猛增至100万吨。
1.1.3苹果的营养价值及功效
苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。其性味甘酸而平、微咸，无毒，具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效。吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机率要低。所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果不仅是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果，并且它还能有效地降低胆固醇。苹果还能防癌，防铅中毒。中医认为苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效[3] 。
城市生活节奏十分紧张，职业人群的压力很大，很多人都有不同程度的紧张、忧郁，这时拿起一个苹果闻一闻，不良情绪就会有所缓解，同时还有提神醒脑之功。吃苹果既能减肥，又能帮助消化。且苹果中含有多种维生素、矿物质、糖类、脂肪等，是构成大脑所必须的营养成分。苹果中的纤维，对儿童的生长发育有益，能促进生长及发育。苹果中的锌对儿童的记忆有益，能增强儿童的记忆力。但苹果中的酸能腐蚀牙齿，吃完苹果后最好漱漱口。另外，科学研究表明，苹果皮中含有丰富的抗氧化成分及生物活性物质，吃苹果皮对健康有益。中医认为苹果有生津、润肺、除烦解暑、开胃醒酒、止泻的功效。现代医学认为苹果对高血压的防治有一定的作用。苹果中含有机酸、还原糖、维生素、类黄酮等有效成分，不但营养价值高，而且具有养颜、益智、预防心血管疾病的功能[6]。
苹果对健康有利，更是女性健康的守护神。吃苹果最好连皮一起吃，因为与苹果肉相比，苹果皮中黄酮类化合物含量较高，抗氧化活性也较强，并能防止中老年女性中风。但由于苹果在栽种过程中可能使用了大量农药，在食用苹果时假如不仔细清洗，滞留在苹果表皮的化肥农药可能导致白血病等多种疾病，所以，假如不能保证苹果的“天然”，吃苹果前最好洗净、削皮。
1.2胡萝卜概述
胡萝卜为伞形花科植物，属二年草本作物，是最常见的一种蔬菜。原产于亚洲西部、中亚细亚地区，始于元朝传入我国。在我国长期栽培后，发展成为现在的长根生态型胡萝卜。目前，胡萝卜在世界各地广泛栽培，已被世界许多国家公认为营养丰富的上等蔬菜。胡萝卜以其独特的营养价值和保健价值、菜药兼用、味道芳香和清甜适口，色泽靓丽等优势倍受人们的青睐，有“丁香萝卜”、“菜人参”、“红根”、“金笋”、“甘笋”之美誉[7]。
1.2.1 胡萝卜的开发现状研究
纵观目前国内在胡萝卜加工开发方面的研究状况,胡萝卜的加工开发主要在以下2 个方面:一是直接加工生产成保健饮料和浓缩食品,此类开发属于直接加工,成本低,工艺要求不高,市场潜力大,其开发的产品既可作为保健饮料和佐料类食品,又可以作为进一步深加工一提取胡萝卜素和“胡萝卜肠道微生态调节剂”等预防和临床医学用药的原料,其前景非常广阔。二是目前高新技术中超微粉碎技术应用于胡萝卜保健产品的开发也具有非常大的优势。原料经过超微粉碎成超微颗粒，由于颗粒的超微细化，其表面积和孔隙率显著增加，产品的分散性、溶解性、功能性明显增强，容易为人体所消化吸收，而且口感更好[8]。目前我国栽培面积就达到了380万hm２左右，产量高。同时，胡萝卜营养价值、生理功能，加工成产品技术要求消费取向，市场潜力方面等具有一定优势。可见，以胡萝卜为原料，开发其具有营养保健作用的功能性食品，具有广阔的开发利用前景和巨大的市场潜力[9]。
1.2.2 胡萝卜的营养价值及保健功能
胡萝卜的营养价值成分较高，其营养成分根据品种产地等不同也有很大差异。其成分据测定[10]，每100中含蛋白质1.0脂肪0.2，膳食纤维1.1，碳水化合物7.7，水份89.2，胡萝卜素4.3。其中维生素更为丰富，核黄素0.44，硫胺素0.44，尼克酸0。2，抗坏血酸16，钙32，钾193，磷16，铁0.5，镁0.77。硒2.8。可见胡萝卜还是维生素的良好补充源。
胡萝卜是一种极佳的天然保健食品，具有多种保健功能。胡萝卜素有“小人参”的美誉，富含蛋白质、糖类、维生素和铁、钙、钾等元素，具有较高的营养价值。中医认为胡萝卜味甘、性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、
夜盲症(维生素A的作用)、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。近年来还发现胡萝卜中含有一种酶，有很强的分解亚硝酸胺的作用，可减少癌细胞对人体的威胁[11]。
抗氧化，延缓衰老，促进生长发育，保护视力，维持皮肤健康、防癌抗癌，降低化疗毒副反应、提高机体免疫力，保护肠道微生态、降压、降胆固醇，防治心血管病、调节血糖、预防过敏症、增进食欲，促进消化、其它（常食胡萝卜可以健壮身体，御寒耐冷。胡萝卜中木质素可与金属结合，对抗化学药物及食品添加剂的有害作用）[12]。
1.3本课题研究的目的与意义
随着人们生活水平的提高,饮料将成为人们日常生活中重要的消费品,饮料的消费量将直接反映一个国家的经济水平和消费水平。过去我国人民只限于酒精饮料,而非酒精饮料消费量较少,至于果蔬汁饮料,可说是个空白[13]。
复合果蔬汁由果汁与蔬菜汁按一定比例调配而成，较好地实现了营养成分的互补和风味的配合,每种果蔬都含有一种或几种生理活性物质,具有预防和辅助治疗某些疾病的功能。苹果、胡萝卜皆为营养丰富、产量巨大、四季可见的水果蔬菜,都有多种保健和药用价值，单独制成的果汁及与其他果蔬制成的复合汁较多, 但由两者制成的复合汁很少。因此,研制营养丰富、色泽鲜艳、香甜可口的苹果、胡萝卜复合汁饮料具有良好的社会及经济意义,符合我国果蔬加工的发展态势，也是一种很好的保健饮料。本试验主要探讨苹果、胡萝卜复合汁饮料的工艺和配方,以制取色泽和稳定性良好的混浊型苹果胡萝卜复合汁饮料[14]。
2.材料与方法
2.1材料
2.1.1试验材料
供试苹果为市售红富士苹果，选取大小一致，颜色相近为半红色且无伤和无虫的健康苹果，供试胡萝卜为市售新鲜无虫无和伤的橘红色胡萝卜为实验材料，一级白砂糖。
2.1.2仪器与试剂
表1 试验仪器及生产厂家
仪器名称型号生产厂家
胶体磨JM-L50 温州市龙湾永兴张祥胶体磨厂
电子天平ZR2140 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司
恒温培养箱HPX-9162MBE 上海博讯实业有限公司医疗设备厂
格兰仕电磁炉CH2122K 中山市格兰仕生活电器制造有限公司星星牌立式冷藏陈列柜LSC-288C 星星集团有限公司手持折光仪WYJ-1 成都泰华光学有限公司
九阳榨汁机JYC-C051 九阳股份有限公司
超净工作台SW-CJ-1F 上海博讯实业有限公司医疗设备厂
超高温灭菌锅LDZX-50KB 上海申安医疗器械厂
表2 试验试剂及生产厂家
试剂名称类别生产厂家
氢氧化钠分析纯天津市化学试剂三厂邻苯二甲酸氢钾分析纯北京化工厂
酚酞分析纯北京化工厂
可溶性淀粉分析纯中国医药上海化学试剂公司
抗坏血酸分析纯中国医药上海化学试剂公司
碘酸钾分析纯上海山浦化工有限公司
碘化钾分析纯上海山浦化工有限公司
碳酸氢钠分析纯天津市风船化学试剂科技有限公司2,6-二氯靛酚分析纯Alfa Aesar
醋酸食品级上海化学采购供应站
黄原胶食品级三和食品添加剂有限公司
瓜尔豆胶食品级白福进出口贸易公司
CMC-NA AR级杭州普修生物科技有限公司
柠檬酸AR级上海试剂厂
抗坏血酸AR级上海化学采购供应站伊红美蓝培养基大肠菌群培养基
营养琼脂培养基细菌培养基
乳糖-胆盐发酵管大肠菌群培养基
2.2试验方法
2.2.1工艺流程
苹果→挑选→清洗→沥干→处理(去皮、核、)→榨汁→过滤
↓
胡萝卜→清洗→处理(去皮、切分)→预煮→榨汁→过滤→混合调配→胶磨→灌装→
↑
杀菌→冷却→成品[15]辅料( 白砂糖、复合稳定剂、柠檬酸)
2.2.2操作要点
2.2.2.1苹果汁的制取
（1）原料挑选：挑选新鲜、果汁丰富的优质苹果，剔除烂果、病虫害、严重机械损伤等不合格的苹果。
（2）清洗处理：将苹果放入流动水中清洗，去除泥沙等杂质，尽量减少农药残留量和微生物污染，洗净后沥干。
（3）去皮、去核、切块：将清洗后的苹果去皮,去核。然后切成小块。
（4）苹果护色及热烫将苹果用0.2%氯化钠溶液浸泡5 min，使颜色更加鲜艳，将浸泡后的苹果块按原料∶水为1∶2 置于沸水中煮5～6 min，使果肉组织充分软化,使酶失活。
（5）榨汁、过滤:将切好的苹果块放入榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤，即为苹果汁。
将苹果清洗，切片后分别放入1%、2%的氯化钠溶液中分别浸泡3、5分钟，观察浸泡结果。
2.2.2.2胡萝卜的制取
（1）原料选择：选择成熟度适中，无病虫害及机械损伤的新鲜胡萝卜。
（2）清洗、切块:用清水将胡萝卜洗净，然后去皮，切成小块。
（3)胡萝卜预煮加入抗氧化剂( 维生素C 0.5%,柠檬酸0.05%),预煮温度为90～100℃,时间为5 min；处理好的原料,按原料∶水为1∶2,在100℃沸水中煮5 min[16]。
（4）冷却:将煮好的胡萝卜块放置在冷水中冷却，然后沥干。
（5）榨汁、过滤:将预煮过的胡萝卜块放到榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤，即得胡萝卜汁[17]。
2.2.2.3复合果蔬汁饮料的制备
（1）调配：将上述所得汁液按一定比例混合，加入一定量的白砂糖、柠檬酸，以及稳定剂。
（2）胶磨:将调配好的复合果蔬汁通过胶体磨，目的是使稳定剂等配料均匀地分散在复合果蔬汁饮料中，起到良好的稳定效果。
（3）灌装，杀菌，冷却:胶磨后的果蔬汁饮料及时灌装，在100 ～105℃下杀菌12min 后封盖、冷却即得成品。
2.2.2.4稳定剂的筛选
不同的稳定剂对复合果蔬汁饮料稳定性的影响不同，为了获得良好的感官品质，通过预实验在羧甲基纤维素钠(CMC－Na)、瓜尔豆胶和复合稳定剂(CMC － Na +瓜尔豆胶)中选择出CMC－Na为最合适的稳定剂。
2.2.3苹果的护色试验
将苹果清洗，切片后分别放入1%、1.5%、2%的氯化钠溶液中分别浸泡3、5分钟，观察浸泡结果。
2.2.4胡萝卜的去味试验
将胡萝卜清洗，切片后分别放入0.5%柠檬酸、0.3%醋酸、0.5抗坏血酸、0.5%柠檬酸+0.5抗坏血酸的水溶液中进行预煮，研究除味效果。
2.2.5苹果、胡萝卜复合果蔬汁最佳配方研究方法
2.2.5.1苹果汁与胡萝卜汁的比例对复合果蔬汁的影响
在苹果、胡萝卜配比这个因素中，以40%的混合果蔬汁为定量，选取1:4、1:3、1:2、1:1、2:1、3:1六个水平，6%的白砂糖，0.15%的柠檬酸添加量制成六种复合汁，并从色泽、风味、口感、质地等方面对产品进行质量评价，以确定苹果、胡萝卜配比对复合果蔬汁品质的影响。从中确定三个较优水平作为正交试验的三个水平[18]。
2.2.5.2酸添加量对复合果蔬汁的影响
从复合料比试验中得到最佳苹果、胡萝卜的配比，以40%的混合果蔬汁为定量，并分别添加0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的柠檬酸制得产品，并对其进行品质评价和综合评分，以研究柠檬酸的添加量对复合果蔬汁品质的影响。从中确定三个较优水平作为正交试验的三个水平。2.2.5.3蔗糖添加量对复合果蔬汁的影响
从复合料比试验中得到最佳苹果、胡萝卜的配比，由加酸量试验得到的最佳酸添加量，以40%的混合果蔬汁为定量，并分别添加4%、5%、6%、7%、8%、9%的白砂糖制得产品，并对其进行品质评价和综合评分，以研究白砂糖的添加量对复合果蔬汁品质的影响。从中确定三个较优水平作为正交试验的三个水平。
2.2.5.4稳定剂添加量对复合果蔬汁的影响
从复合料比试验中得到最佳苹果、胡萝卜的配比，由加酸量试验得到的最佳酸添加量，由加糖量试验得到的最佳糖添加量，以40%的混合果蔬汁为定量，并分别添加0.1%、0.15%、0.20%、0.25%、0.3%、0.35%的CMC-Na制得产品，并对其进行品质评价和综合评分，以研究柠稳定剂添加量对复合果蔬汁品质的影响。从中确定三个较优水平作为正交试验的三个水平。
2.2.6产品感官品质评价方法
采用同学评判法，即邀请10位同学，从产品色泽、风味、口感、质地进行评定，对苹果、胡萝卜复合蔬菜汁的最佳配方进行评定打分。评分标准见表3。
表3 复合果蔬汁的感官评价表[18]
级别色泽(20) 风味(30) 口感(30) 质地(20)
90分以上色泽明亮，橙红均
匀，接近新鲜果蔬颜
色（18-20）有明显的苹果味滋
味和胡萝味具清凉
感香气协调柔和
(27-30)
有浓郁的苹果和少
许的胡萝卜滋味，有
少许煮熟味口感协
调（27-30）
细腻，流动性好，浑
浊均匀，不分层，无
沉淀，无气泡和杂质
（18-20）
80-90 色泽和新鲜果蔬颜
色不一致，颜色略淡
或略暗(16 - 18) 有浓郁的苹果和少
许的胡萝卜滋味,口
感不够调柔和，但后
味有差异(24-27)
口感丰富、细腻、爽
口、柔和，上口和留
味稍有差异，酸甜适
中(24-27)
浑浊均匀，无杂质，
稍有分层（16-18）
70-80 颜色为淡黄色，不均
匀(14-16) 口味过淡，无后味，
无异味（21-24）
口味过淡，无味，无
异味（21-24）
浑浊分层，有沉淀现
象（14-16）
60分以下产品严重褪色，暗淡
无光(14- ) 风味不正，酸甜比失
调，有严重异味
（21-）
感觉口味严重不协
调，有明显异味
（21-）
浑浊严重有絮状沉
淀产生（14-)
2.2.7对产品进行理化检测的方法
(1)可溶性固形物的测定: 阿贝折光仪[19]；
(2)酸度的测定方法:标准氢氧化钠滴定法[19]；
(3)维生素C的测定:2，6-二氯靛酚滴定法[19]。
2.2.8对产品进行微生物检测的方法
(1)细菌总数的测定:平板菌落计数法[20]；
(2)大肠菌群测定:大肠菌群近似值法[20]。
3结果与分析
3.1苹果的护色
表4 苹果块浸泡处理试验结果
实验序号浸泡溶液浓度/% 浸泡时间/min 浸泡结果
1 1 3 +
2 1 5 ++
3 1.5 3 +++
4 1.
5 5 ++++
5 2 3 +++++
6 2 5 ++++++
注： +表示浸泡结果的程度由表4可知苹果在2%的氯化钠溶液中浸泡5分钟护色最好,苹果块颜色更鲜艳。
3.2胡萝卜的去味
表5 有机酸溶液预煮对胡萝卜辛辣味去除的影响
处理方法时间
1 3 5
0.5%柠檬酸+ ++ +++
0.3%醋酸+ + ++
0.5%抗坏血酸++ ++ +++
0.5%柠檬酸+0.5%抗坏血酸++ +++ +++
注: “+”越多表示除味效果越好由表5可知在预煮胡萝卜时添加0.5%柠檬酸和0.5%抗坏血酸煮5分钟除味效果最好。
3.3苹果汁与胡萝卜汁的比例对复合果蔬汁的影响
按苹果:胡萝卜汁比为1:4、1:3、1:2、1:1、2:1，在其中加入白砂糖6%，混合汁添加量40%，
由图1可知，以苹果汁:胡萝卜汁配比为1:2、1:1、2:1所获得的产品得分较高，风味、色泽、质地较好，苹果汁：胡萝卜汁配比最优水平为1:2。
3.4柠檬酸添加量对复合果蔬汁的影响
以苹果汁：胡萝卜汁为1:2，加糖量6%，混合汁添加量40%为定量，分别添加柠檬酸0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%制得产品，对产品品质进行评价其感官评价见图2。
由图2可知，以加酸量0.15%、0.20%、0.25%所得评分较高，最优水平为0.15%。
3.5蔗糖添加量对复合果蔬汁的影响
以苹果汁∶胡萝卜汁为 1∶2 ，加酸量 0.15%，混合汁添加量40%为定量，分别添加白砂
由图3可知，以加糖量6%、7%、8%所得评分较高，最优水品为6%。
3.6稳定剂添加量对复合果蔬汁的影响
以苹果汁∶胡萝卜汁为 1∶2 ，加酸量 0.15%，混合汁添加量40%为定量，稳定剂CMC-Na 添加量分别为0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%制得产品，对产品品质进行评价其感官评价见图4。
由图4可知，以稳定剂CMC-Na添加量0.2%、0.25%、0.3%所得评分较高，最优水品为0.25%。
3.7配方优选试验确定
通过单因素试验，确定以复合料比，加糖量，加酸量，稳定剂添加量这 4 个主要因素，各取 3 水平进行 L9(34)正交试验，采用感官评分法对复合果蔬汁饮料的色、香、味及组织状态等进行综合评分，以此确定复合果蔬汁饮料的最佳配方，正交试验因素与水平设计见表 6 ，其正交试验结果见表7。
4
（CMC-Na）汁（%）（%）
1 0.
2 1:1 6 0.05
2 0.25 1:2 7 0.10
表7 正交试验结果表
实验序号
A B C D 实验结果
稳定剂添加量
（CMC-Na）
苹果汁：胡萝卜
汁
蔗糖添加量柠檬酸添加量
% 质量比% % 综合评分/分
1 1 1 1 1 79.8
2 1 2 2 2 85.1
3 1 3 3 3 86.9
4 2 1 2 3 90.7
5 2 2 3 1 77.2
6 2 3 1 2 88.8
7 3 1 3 2 70.8
8 3 2 1 3 74.6
9 3 3 2 1 73.2 K1250.9 241.3 243.2 230.2
K2256.7 236.9 249 244.7
K3218.6 248.9 234.9 252.2
K183.6 80.4 81.1 76.7
K285.6 78.9 83 81.6
K372.9 82.9 78.3 84.1
R 12.7 4 4.7 7.4
由表可知，稳定剂添加量、苹果汁：胡萝卜汁、加糖量、加酸量、四个因素中，对苹果胡萝卜复合果蔬汁品质影响的主次顺序为:A>D>C>B，即影响最大的因素是稳定剂添加量，其次是柠檬酸的添加量，再次是白砂糖添的添加量，最后是苹果与胡萝卜的比。制备苹果胡萝卜复合果蔬汁的最佳配方为:A2B3C2D3，即各因素的添加量稳定剂CMC-Na添加量0.25%、苹果汁：胡萝卜汁1:3白砂糖7%、柠檬酸0.15%。
3.8验证实验
按最佳配方，混合汁添加量40%，稳定剂CMC-Na添加量0.25%、苹果汁：胡萝卜汁1:3白砂糖7%、柠檬酸0.15%的添加量进行验证性试验以制得的产品进行品质评价，其得分为91分，优于正交试验中的各处理，表明本配方即为制备苹果胡萝卜复合果蔬汁的最佳配方。
3.9部分理化指标及微生物指标
（1）对按最佳配方制得的产品进行理化指标检测。其结果见表8。
表8 产品理化指标
食品添加剂符合 GB2760-1996标准规定[21]
产品酸度（%）原果汁含量（%）可溶性固形物（%）VC（%）苹果胡萝卜复合果蔬汁 3.9 ≥35 7.9 3.46
（2）对按最佳配方制得的产品进行微生物检测，测得产品中菌落总数为81<100个/ml，大肠菌群≤3 个/ 100ml，无致病菌检出。
4结论与讨论
根据以上试验可知苹果、胡萝卜复合果蔬汁饮料的最佳配方为:复合果蔬40%(苹果汁与胡萝卜汁的比例为1:3)，白砂糖 7%，柠檬酸0.15%，CMC-Na 0.25%;产品为淡黄色，颜色明亮，无杂质，均匀一致，流动性好，久置无分层和沉淀，滋味酸甜可口，口感细腻柔和，风味协调，具有苹果和胡萝卜为主的复合风味。该最佳配方通过试制和评品是合理和满意的，生产方法是简单可行的。
由试验得知：苹果，胡萝卜含量、白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量、稳定剂的添加量，还有对两种复合原料的护色都是影响复合汁品质的因素。研究表明:苹果的护色条件为2%的食盐，煮胡萝卜时加入0.5%的柠檬和0.5%的抗坏血酸去除胡萝卜的辛辣味，制汁后在胶体磨中研磨4次，每次2分钟，杀菌温度100 ℃进行6 min。
在试验中，由于在制得苹果汁和胡萝卜汁时，会发生褐变、沉淀，影响了最终产品的感官质量，但如果利用高效护色剂或鲜榨原汁，感官质量就会更好。
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致谢
在此毕业之际，首先向我的指导老师叶林老师致以最诚挚的敬意和感谢。从资料收集到论文完成，叶老师由始至终悉心指导，在论文最后修改阶段，老师一直严厉督促并且认真对我们的论文进行不断修改。在他的身上，我们可以感受到一个学者的严谨和务实，这些都让我们获益菲浅，并且将终生受用无穷。毕竟“经师易得，人师难求”，希望借此机会向叶林老师表示最衷心的感谢！
在论文的完成过程中，得到了许多老师和同学的帮助，在这里，向他们表示感谢。
感谢塔里木大学食品科学实验室的所有老师对实验提供的便利和帮助。
我还要感谢我们一起工作的团队,我是在你们的指导帮助关心下完成实验的。
最后，让我由衷地感谢那些支持和帮助我的朋友们。
谢谢！
果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防
果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防 5.1混浊与沉淀 果蔬清汁的混浊与沉淀 原因：微生物的污染；加工处理不当。 措施：严格澄清和杀菌质量。 果蔬浊汁的混浊与沉淀 原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。 5.2变色 主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。 酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。 措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。 非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。 措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。 5.3变味 主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。 5.4农药残留 农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。 5.5果蔬汁掺假 用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。 措施：严格质量监督管理. 第二节豆奶饮料 2.2豆奶的营养 豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较 2.3大豆中的酶类和抗营养因子2. 3.1 脂肪氧化酶2.3.2 胰蛋白酶抑制因子2.3.3 胀气因子2.3.4 脲酶2.3.5 凝集素2.3.6 大豆皂甙2.4豆奶生产工艺 原料的选择浸泡脱皮磨浆与分离 第六章瓶装水 第一节瓶装水的概述 1.1瓶装水又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。 瓶装水可以分为 1、矿泉水天然矿泉水、人工矿泉水 2、纯水纯净水、太空水和蒸馏水 3、其他活化功能水磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、超声波水等。 第二节矿泉水 2.1 矿泉水定义 是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。 矿华度（M），用每1L水中所含阴阳离子总量
果汁的几乎全部真相
果汁的几乎全部真相 果汁可能是最接近纯水果的东西，但是，有时，果汁与我们的希望相差十万八千里。对于果汁，有些真相，你是必须要知道的。 1.果汁含有的营养比水果少很多。当水果压榨成果汁时，果肉和膜被祛除了。在这个过程中，维生素C也被大大减少了，而维生素C是你必须大量摄取的。如果这种水果本身含有的维生素就很少，比如苹果，那么，在这个过程中，维生素几乎被祛除的一干二净。 2.含有较多营养的水果通常制成的果汁营养也较丰富。比如柑橘类的水果。但是，有时，在果汁中会被人工添加一些营养物质，比如维生素C。请仔细看标签，弄清楚里边含有些什么物质。可能一些牌子的苹果汁或者葡萄汁就含有你所需的维生素C，但可能其他牌子就一点也没有。 3.容器的尺寸能影响果汁中的维生素含量。这怎么可能？注意，维生素C暴露于氧气中会分解，在较小的容器内的果汁在包装期和包装后会暴露于更多的空气中。 4.吹嘘说“100％果汁”是没有必要的。果汁中总有一些处于调味作料地位的东西，他们通常没有什么营养，事实上味道也不怎么样。 5.在所谓“果汁食品”，“果汁饮料”中，你找不到太多的水果。里边最多的是水和高含量的玉米糖浆。不过，也有例外，一些酸果蔓植物果实的果汁是富含维生素C的，他们相当有营养。 6.一旦打开，果汁就开始丧失营养，所以，在冰箱里不要储存的太久。用柑橘，柚子，菠萝等制作的无菌果汁的营养可以保存7－10天。其他
低酸性的果汁，象苹果，葡萄，在打开后能保存一周。如果你买的是未经高温消毒的果汁，即使你没有打开，一周内你也一定要吃掉它。 7.未经高温消毒的果汁可能是不安全的。最近，食品和药品管理局要求在这些果汁外贴上警告标签。这些果汁对于健康成年人来说，危险不大，但是，对于孩子，老人和其他免疫力低下的人群来说，最好不要喝这样的果汁，在这种果汁中一些有害菌没有被杀死。在超市内卖的果汁几乎全是高温消毒的——当然新压榨的不算。而农贸市场，小生产商则未必。所以，你要注意，多问。 8.如果你在家榨果汁，先在冷的流水中清洗水果，以祛除表面的细菌。每次在榨之前，用水果洗剂和热水再洗一次。 9.如果你要最营养的果汁，请坚持购买未经混合的果汁，比如柑橘和釉子。或者试试其他柑橘类的果汁，它们一般都富含维生素A、C、E，或者钙。 10.不要对果汁过分依赖。如果你广泛阅读与选择，那么果汁可能对你的饮食会有些帮助。但是，吃点水果其实很简单，而且它确实比吃果汁强多了。 果然出色夏日果汁好清爽 豆粉香蕉汁 原料：黄豆粉两大匙、香蕉半个，牛奶150毫升，蜂蜜1小匙，柠檬1／4个。 做法：把香蕉去皮，与牛奶、黄豆粉、蜂蜜、柠檬汁一起放进果汁机，搅拌即成。
洛渡果汁饮料厂可行性研究报告
洛渡果汁饮料厂可行性研究报告 代项目建议书 二○○八年十一月
项目名称：溪洛渡果汁饮料厂 建设地点：溪洛渡镇干河村 建设规模：占地面积20000平方米建筑面积6063平方米年产量20000吨 销售收入：15785.71万元 利润：1501.12万元 税金：933.18万元 投资总额：4492.07万元(其中建设投资2683.07万元 流动资金1612.23万元、建设期利息196.16万元) 自筹资金：1592.07万元 银行贷款：2000万元 申请国家投入：900万元
目录 第一章总论 (1) 1.1项目基本情况 (1) 1.2可行性研究报告编制依据 (1) 1.3编制范围及工作内容 (1) 1.4建设方案及研究结论 (2) 第二章项目建设的背景及建设必要性 (4) 2.1概况 (4) 2.2项目地理环境 (5) 2.3承办单位概况 (5) 2.4项目建设的必要性 (5) 第三章需求预测、建设规模 (10) 3.1需求预测 (10) 3.2销售预测 (11) 3.3产品的市场竞争能力分析 (11) 3.4产品的基本营销策略 (12) 第四章项目地点的选址 (13) 4.1项目选址原则和基本思路 (13) 4.2场址选择 (13) 4.3项目区的建设条件 (14) 第五章项目总体方案设计 (17) 5.1项目建设的指导思想 (17) 5.2项目建设总体方案 (17) 5.3项目建设内容与规模 (18) 5.5项目平面布置与交通运输 (18)
第六章项目实施进度计划 (20) 6.1实施计划说明 (20) 6.2实施进度表 (20) 第七章环境保护与安全生产 (21) 7.1环境现状 (21) 7.2项目对环境影响分析 (21) 7.3设计采用标准 (21) 7.4项目产生的主要污染物及治理措施 (21) 7.5消防 (23) 7.6劳动保护和安全生产措施 (24) 第八章项目组织与经营管理 (26) 8.1机构组织与经营管理 (26) 8.2劳动定员 (27) 8.3经营管理制度和措施 (27) 8.4人员培训 (28) 第九章投资估算及资金筹措 (29) 9.1总投资估算 (29) 9.2资金筹措方式 (29) 9.3投资使用计划 (29) 第十章财务经济评价 (31) 10.1基础数据 (31) 10.2总成本费用测算 (31) 10.3投资还本能力分析 (34) 10.4财务评价结论 (35) 第十一意社会效益和生态效益 (36) 11.1社会效益 (36) 11.2生态效益 (36)
鲜榨果蔬汁的优缺点
鲜榨果蔬汁的优缺点： 用榨汁机制作新鲜果蔬汁在时下非常流行，尤其是受到许多时尚女性的追捧，那么，鲜榨果蔬汁和市面上的纯果汁、果汁型饮料比起来，有什么优缺点和新鲜水果蔬菜比起来又怎样到底哪一种更有营养更可取呢 首先让我们来看看鲜榨果蔬汁的优点吧。 第一，鲜榨果蔬汁能量更低。由于鲜榨的果蔬汁不必加入大量的糖来调整口味，所以能量更低些，多饮也不用担心摄入能量太多而导致的发胖问题。而市售的果汁和果汁饮料通常存在这个问题。 第二，鲜榨的果蔬汁不含添加剂。由于自制的果蔬汁都是即榨即饮，所以不会加入防腐剂，更没有必要像果汁饮料那样加入色素和香精。 第三，原料更新鲜、更安全!我们在自制鲜榨果蔬汁时都会用最好的原料，榨汁机和原料的清洗也都会很仔细，所以不必为食物的安全担心。 第四，鲜榨果蔬汁的维生素C等营养素的损失更少。如果鲜榨果蔬汁即榨即饮的话，维生素的损失较少，而市售的果汁和饮料在加工过程中通常有加热环节，并与空气接触时间较长，所以维生素C的损失相对要大一些。 第五，鲜榨果蔬汁可以根据个人的口味任意搭配，不同的原料、不同的配比会产生不同的口味和口感，妙不可言! 第六，对于牙不好以及消化能力欠佳的人群来说，每天要保证充足的水果蔬菜摄入会有一定的困难，此时自己榨汁则是很好的补充途径。 当然没有十全十美的食物，果蔬汁也有它的不足之处。 第一，鲜榨果蔬汁不能长期保存。一方面，水果蔬菜在打汁时，细胞结构被破坏，各种抗氧化成分和维生素C被暴露出来。当遇到氧气或者水果蔬菜本身的一些酶时，这些营养素就会被破坏。而且存放的时间越长，维生素和抗氧化成分的损失就越多。 此外，由于自己制作果蔬汁时很难灭菌，所以微生物在果蔬汁中生长繁殖是不可避免的，所以从安全的角度讲，鲜榨果蔬汁也不宜存放过久。 第二，鲜榨果蔬汁饮用不如喝包装好的饮料方便。毕竟要自己动手清洗原料、榨汁机，不如现成的果汁来的方便。不过要想获得健康，就不要介意多花点功夫了! 第三，鲜榨果蔬汁容易褐变。这是因为许多果蔬中含有多酚类物质和酚氧化酶。平时，这两类物质被分隔在细胞的不同区域中，彼此难以“见面”，所以相安无事不会发生反应。榨汁时破坏了细胞，这两类物质相遇，再加上空气中充足的氧气，酚氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化反应，生成有色的醌类物质。这些醌类物质能够相互聚合，使颜色越来越深。开始时为粉红色，然后变成浅褐色、褐色以至黑色。切马铃薯、甘薯、茄子、苹果等水果蔬菜切开后会变黑，全都是源于这一个道理。 而市场上卖的果汁、蔬菜汁和冷冻薯条之类的产品之所以不是褐色的，这是因为在这些产品的加工中采取了一些特殊的保护措施，办法无非有几种：一是先将食物在沸水中短暂热烫，让酚氧化酶失活，不能再催化氧化反应。二是在榨汁时添加少量亚硫酸盐、柠檬酸、维生素C等无害物质，它们有的能够抑制酚氧化酶的活性，有的能够与促进氧化的金属离子
土豆胡萝卜苹果汁
自制土豆胡萝卜苹果汁 土豆胡萝卜苹果汁的疗效很神奇，他的舅舅有肺癌，但天天坚持喝土豆胡萝卜苹果汁，把病根都清除了。但是生土豆一定要精选没发芽的，表皮没发青的。因为发芽发青的土豆都有毒。我半信半疑他说的神奇疗效，但却对这种三合一蔬菜水果汁饶有兴趣。 购买了胡萝卜，生土豆，红苹果，另外还买了两根鲜玉米棒。先全部都洗净了，然后把一根玉米棒一粒一粒的剥下来盛在碗里，再把一根胡萝卜切成薄片，把马铃薯去皮后切成薄片，把苹果去核切成片，满满一大碗倒入豆浆机里，掺入一小杯纯净水把黏糊的“果煳”倒入过滤杯中，用附送的搅拌器搅拌压榨“果煳”，清香的液态果汁透过滤网坠流入杯底，不一会儿一大杯纯液态的果汁浮现在眼前。把榨干的果渣倒掉，把果汁重新倒入豆浆机中，再掺入一杯酸奶，两勺白糖，在启动“果汁/搅拌”功能，立刻一大杯土豆胡萝卜苹果汁新鲜“出炉”了。 色泽呈奶黄，轻摇杯体，一条乳白色的晕圈淡淡浮现，又慢慢消散开来。轻轻品一口，一种酸酸的，微甜又微苦，“胛”舌而耐人回味的复杂味道填满了口中。把吸管插入杯中，斜坐在书房窗台边的摇椅，脚搭在书桌上慢慢的品尝起来。客厅播放着音乐，窗外暖暖的阳光撒在身上，周末的早上难得的悠闲时刻呀。 上网查了一下，原来这生土豆胡萝卜和苹果榨汁是一个日本高僧的偏方，确实有许多的神奇疗效： 胡萝卜苹果汁 原料：4个胡萝卜，2个大的苹果 做法：将胡萝卜擦洗干净，保留其顶部的有机叶子。将苹果洗净。先将胡萝卜榨汁，然后再将苹果榨汁。混合、搅拌，并立即饮用。 功效：这是少数几种能混合的果蔬汁之一。 胡萝卜、苹果汁不但美味，而且是你能找到的最好的排毒剂和身体补充剂之一。这道混合汁还具有美容的作用，非常有益于皮肤。红苹果的味道很甜，因此如果在榨汁时你用的是红苹果，由于胡萝卜也很甜，这会使得榨出来的汁非常甜。所以，你也可以用青苹果来榨汁。β-胡萝卜素、叶酸、维生素C、钙、果胶、镁、钾、磷。维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6和维生素E、铜、铁、锌 胡萝卜苹果土豆汁：均衡营养，针对贫血 现代人尽管在饮食上可选择性大，却容易因缺乏必要的养分而导致营养失调。吃，并不等于平息空腹感。最重要的是要让身体获得必要的养分，早餐辟谷法里的胡萝卜苹果土豆汁，就是营养均衡的选择。人体所需的维生素、矿物质，胡萝卜苹果汁里几乎都有。胡萝卜被欧美自然疗法医师认为是可治百病的最佳药方，其中所含的矿物质具有强效净化力，所含胡萝卜素等的植化素可增强抵抗力。而苹果所含有的钙质具有利尿作用，能有效改善水肿。胡萝卜和苹果都是性温平的食物，饮用时最好兑入温水（无论天气冷暖），在温热的温度喝下，就不会有寒凉的感觉。土豆含有丰富的Ｂ族维生素和优质纤维素，在人体延缓衰老过程中有重要作用。土豆中含的优质蛋白首屈一指，即使是人体需要的其他营养素如碳水化合物、各种维生素、矿物质等，也都比米面更全面。同时，中医认为土豆能和胃调中、健脾益气，对治疗胃溃疡，习惯性便秘等疾病有裨益，还有解毒、消炎的作用。早上只喝生姜红枣茶就可以了，但肌肤干燥、有贫血现象的人，再搭配胡萝卜苹果土豆汁效果更好。 具体做法 材料：胡萝卜2根，苹果1个，土豆一个，柠檬汁少许。 做法：①挤入柠檬汁，柠檬具有防止氧化的效果。 ②洗净的胡萝卜、土豆和苹果连皮带籽直接切成适当大小放进果汁机榨汁。 ③杯上放滤茶器，将步骤2倒入杯里，搅拌均匀即可。
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摘要 本设计主要是进行年处理100000吨浓缩果汁工厂设计。 在对中国苹果汁生产量及销售量所处情况进行分析后,拟定在西安南郊建立一苹果汁浓缩厂,首先进行厂址的选择,然后制定设计原则,设计方案,并确定年产量。第二,进行工艺流程论证,并做出工艺流程图,进行合理性评价。第三,进行物料衡算,选择主要设备,同时,进行热量衡算,对水电气的的用量及费用进行估算,为了解决浓缩苹果汁质量安全问题,有必要将HACCP体系原理应用于苹果汁生产中。最后,还进行经济效益分析。 考虑到技术的发展水平,本设计应尽量采用自动化生产线,已达到高效,安全,合理的效果。 关键词:浓缩,苹果汁,工艺流程,工厂设计,HACCP Abstract This design is mainly carried 100,000 tons of concentrated fruit juice processing plant design. In the production of apple juice and sales analysis of the situation in which to draw in the southern suburbs of Xi'an to build a plant apple juice concentrate. First, the choice of the site, then develop design principles, design, and determine the annual, Second, the process argument, and make process flow diagrams, a reasonable assessment, Third, the material balance, choice of major equipment at the same time, the heat balance,
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苹果汁饮料加工工艺研究 摘要：以浓缩苹果汁为原料，经过稀释、调配、护色、杀菌等重点工序处理，生产苹果汁饮料。通过正交试验，确定产品的最佳生产配方，同时比较了半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc 对苹果汁饮料的护色效果。试验得出，苹果汁饮料的最佳生产配方为：柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.20%，单宁酸0.06%，白砂糖6%，浓缩苹果汁16%。半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc 3种物质对苹果汁饮料的护色效果存在较大差异，综合考虑产品的质量安全，选择0.60%Vc为最佳护色剂。 关键词：苹果汁；饮料；配方；护色 Study on the Technology of Apple Juice Beverage Abstract:Concentrated apple juice was used as the raw material in this experiment, apple juice beverage was produced through dilution, blending, color protection, sterilization and other key processes. By using orthogonal test, the best formula of the apple juice beverage was determined, and then the color protection effects of three color protection agents Cys, NaHSO3 and Vc on the apple juice beverage were compared. The best formula of the apple juice beverage was composed of 0.20%citric acid, 0.20%sodium citrate, 0.06%tannic acid, 6%white sugar and 16%concentrated apple juice. Besides, there was a big difference among the three kinds of' color protection agents in the color protection effects on the apple juice beverage. Considering the quality safety of the product, 0.60%Vc was chosen as the best color protection agent. Key words:apple juice; beverage; formula; color protection 0 引言
成立果汁饮料厂项目可行性研究报告
成立果汁饮料厂项目可行性研究报告
第一章总论 第一节项目背景 一、项目名称 溪洛渡果汁饮料厂 二、项目承办单位 永善县扶贫开发办公室 三、基本情况 ㈠永善概况 1、自然地理状况 永善县位于云南省东北部，地理座标介于东经103°15′~ 104°01′，北纬27°20′~ 28°30′之间，东与盐津、大关两县交界，南与昭阳区接壤，北与绥江县毗邻，西临金沙江与四川省雷波、金阳两县隔江相望。板图呈带状，东西横宽46.6公里、南北纵长121.2公里，国土面积2789平方公里，耕地面积491580亩， ㈡社会经济现状 全县辖15个乡(镇)，134个行政村和4个社区，2772个村民小组，2007年年未总人口126478户441975人(其中农业人口415957
人)，国民生产总值146611万元，工农业总产值92664万元(其中农业总产值67840万元),地方一般预算收入完成11249万元，支出48438万元,农民人均纯收入1610元，绝对贫困人口92978人，低收入人口119311人。 3、县城概况 溪洛渡镇是永善县人民政府驻地，海拔820米，城区面积3km2，规划面积15km2，城镇人口5.5万人。溪洛渡电站坝址与县城直线距离3公里，电站工程建设开工以来，县城人口急剧增加，预计10年内将增加到8万人左右。城区现有8条街道，其中振兴大街（近年新建的街道，街面最宽、街道最长）和新华街（90年代建成，2005年完成标准化改造）是县城的主要商业街。另有2条街道正在建设中（民通路、校园路）。 四、初步可行性研究报告编制依据 ■果汁饮料标准 ■GB12695-90 饮料厂卫生规范 ■GB1917 食品添加剂液体二氧化碳 ■GB2759 冷饮食品卫生标准 ■GB5749 生活饮用水卫生标准 ■本可行性研究报告以项目承办单位提供的基本情况和县乡统计数据为基础，参照《投资项目可行性研究指南》之《一般工业项
果汁悬浮饮料的技术难点及稳定性探讨
果汁悬浮饮料的技术难点及稳定性探讨果汁悬浮饮料常见的问题及造成原因 果汁饮料的悬浮性问题一直是困扰饮料生产的技术难题。在果汁饮料中，既有果肉微粒形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。 乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，这是不稳定的主要原因。理想的果汁悬浮饮料其外观应该是： 汁液澄清，果粒悬浮均匀或果肉混合均匀，无明显分层现象。果汁饮料易出现的不稳定现象主要包括： 分层（creaming）、沉淀（sediment）和絮凝（flocculation0。 目前许多厂家的果汁悬浮饮料的稳定性较差，原因有多方面。从原料上应该注意生产上每批原料来源应进料保持一致，原料榨汁工艺如果处理不好，会造成粗纤维含量较高，易引起沉淀。带果粒和果肉的果汁保持均一的质地很重要，要使悬浮物稳定，就要使其沉降速度尽可能降至零。悬浮物的下沉速度遵循斯托克斯公式： V＝2gr2（ρ1－ρ2）/9η V——沉降速度； g——重力加速度； r——悬浮物颗粒半径； ρ1——悬浮颗粒密度； ρ2——分散介质的密度； η——分散介质粘度 从斯托克斯公式可以看出，饮料配方中的糖度很关键，因为在整个分散介质体系中，天然的果汁与悬浮物的密度（ρ1）很大，只有人为地添加糖分（一
般为蔗糖）才能增加分散体系的密度（ρ2），从而减少分散体系与悬浮物之间的密度差。在实际生产中，果汁的糖度一般控制在10～12°Brix之间，对于含有果肉和果粒的悬浮饮料来说，在此糖度下还不足以悬浮住密度较大的悬浮物，因此需添加适量的稳定剂起到增稠和悬浮稳定效果。在大多数情况下，由于稳定剂的使用量和复配比例不当很容易造成产品在货架期内出现分层和沉淀，因此选择和使用好的稳定剂并掌握合适的复配比例是影响果肉悬浮效果的关键。 悬浮稳定剂选择的关键点以及方案 以上提到了影响悬浮稳定性的几方面因素，在开发产品的过程中，除了考虑产品的稳定性之外，还必须兼顾口感。在添加稳定剂的同时不能使体系过于稠厚而牺牲口感。一个稳定体系的果汁饮料还应该做到口感饱满而清爽，不粘口，风味自然。目前果汁产品的pH值大多为 3.6～ 3.8之间，糖度在10～12°Brix之间，总酸为2～3g／L（以一水柠檬酸计）之间。因此在选择稳定剂时应充分考虑果汁PH体系范围，并结合果汁和悬浮果粒和果肉的添加量，果肉粒度大小来选择合适的胶体，尽量做到既能体系稳定而又口感清爽。 果汁饮料中最常用的悬浮稳定剂有： 羧甲基纤维素钠（CMC）、藻酸丙二醇酯（PGA）、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、琼脂，以及近年来崭露头角的结冷胶。在胶体的使用方面，一般采用复配胶比用单一胶的效果好能够充分发挥不同胶体的协同增效作用。 笔者在长期的研究和应用过程中发现，由于价格因素，在实际生产中，悬浮体系中应用最为广泛的应该是CM C、xx胶、瓜尔豆胶及xx，而PG A、果胶以及结冷胶虽然悬浮效果明显但价格较高，因此较少单独使用，一般都与其他胶体复配使用。黄原胶具有较高的粘度，较大的热稳定性和耐酸性，与多种稳定剂有良好的兼容性，黄原胶的假塑性使其运用于果汁饮料中不会产生粘质基胶质感，是广泛采用的悬浮和增稠的胶体。瓜尔豆胶本身不具有
果蔬汁饮料生产线设计.
密级： NANCHANG UNIVERSITY 学士学位毕业设计 DESIGN OF BACHELOR （2001—2005年） 题目果蔬汁饮料生产线设计 学院：生命科学学院系生物技术系 专业：生物工程 班级：生工2001级 学号：01073001 学生姓名：鲍玮 指导教师：万谨平 起讫日期：2005年3月16日至06月07日
目录 第一章总论 一、总论 1、果蔬汁饮料的工业发展史 2、果蔬汁工业发展趋势 3、果蔬汁饮料工业在国民经济发展中地位及新趋势 二、设计依据 三、设计范围 四、厂址评论 第二章工艺部分 一、产品 二、原辅料 三、主要操作说明 1、工艺流程 2、配料 3、过滤、均质 4、脱气 5、杀菌 6、装瓶
7、番茄汁工艺（适用于黄瓜、胡萝卜） 四、包装材料 五、物料衡算 六、设备选型 1、设备选型的一般原则 2、设备选型计算及设备清单 七、劳动力消耗定额 八、劳动力平衡 九、水、电、汽平衡 十、车间平面布置 第三章公用系统 一、给排水系统 二、供汽系统 三、供电系统 四、通风、采暖系统 第四章建筑部分 第五章安全卫生和防火部分 第六章此设计可能存在的不足 第七章班产40T果蔬汁加工项目说明书
第一章总论 果汁或蔬菜汁是指从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液，凡末添加任何外来物质保持其原来组分的称之为原汁。用蒸发、冻结、反渗透或其他方法除去原汁中大部分水分的称为浓缩汁，以原汁或浓缩汁为基础料，加水、糖、酸或香精调配的，称为果汁（或蔬菜汁）饮料，带肉果汁饮料是带肉果汁或果蔬加水、糖和其他食品添加剂（如酸、食用色素）配制而成的。 在古代的历史资料中，早有葡萄汁的记载，当时一般是用过度成熟的葡萄榨出果汁，立即饮用，如果保存一天或一天以上，就会部分发酵，对苹果汁、梨汁、草莓果汁、石榴汁也有类似记载，用作饮料的蔬菜汁，在最近100年才逐渐发展起来，其中番茄汁于1900年代进入工业化生产，现在已成为蔬菜汁中最主要的产品，其他蔬菜汁的发展，在时间上更晚一些，营养学家们提倡为婴幼儿、病人、老人提供更多的维生素、矿物质和糖类，这一呼吁对于果汁和蔬菜汁起了很大的推动作用。其后园艺学家们培育适宜制汁的果蔬优良品种，工程技术人员发展了生产果汁、蔬菜汁的机械设备，食品科学家们为果汁、蔬菜汁研究出妥善的加工工艺，包装容器及保藏方法，这些都为果汁，蔬菜汁的发展创造了条件。
每天喝鲜榨果汁对身体的影响
每天喝鲜榨果汁对身体的影响 每天喝鲜榨果汁对身体的影响每天喝自己榨的蔬果果汁是个很好的生活习惯，但如果长期的喝果汁，就不利于健康了。因为果汁不能完全代替新鲜水果，新鲜水果不但具有完善的营养成分，还具有丰富的纤维素;榨汁机有时还存在着上次的残留物，喝果汁容易拉肚子，所以除牙不好的人外，水果最好不要榨汁喝，直接食用更营养。喝果汁要适量、适度、要搭配的食用，可以吃几天水果，然后间隔几天后，再喝果汁。 鲜榨果汁的喝法首先，哪怕是榨了之后马上就喝的果汁，也会有相当一部分营养素损失。这是因为，水果蔬菜的细胞当中，都有复杂的超微结构。就好比一个单位，会有很多房间，各个房间各司其职，所放的东西也不一样，不能混在一起。比如说，维生素c一定不能和各种氧化酶相遇，否则就会互相作用。可是，在榨汁时，高速旋转的刀片会把细胞全部破坏，其中的所有东西都混在了一起。如此，维生素c遇到了多种氧化酶，自然就会损失惨重。我学生做的一个实验表明，黄瓜在打汁后，维生素c的破坏率高达80%，番茄、小白菜等也有类似的结果。 除了维生素c，像类黄酮、花青素等抗氧化成分，也会有不同程度的损失。至于不溶性的纤维，当然不会跑到汁里面去。不溶性元素如钙也会被留在渣子当中。有条件最好在喝果汁时连渣吃掉。
榨前烫一下保存营养 很多人不知道，商业生产中制作果蔬汁，往往是要对果蔬进行热烫处理的。也就是说，需要把水果蔬菜在沸水中略微烫一下，把那些氧化酶"杀灭"掉，也让组织略微软一点，然后再榨汁。这样，不仅维生素的损失变小，出汁率增加，还能让榨汁颜色鲜艳，不容易变褐。特别是那些没有酸味的蔬菜，比如胡萝卜、青菜、芹菜、鲜甜玉米，一定要烫过再打汁。 至于完整蔬菜水果的那种饱腹感，是无论怎样榨汁都不能保留下来的。因此减肥者还是用完整吃的方法比较好，榨汁不是理想的选择。 鲜榨果汁最多存一天 如果没有经过烫煮，榨汁之后应当马上喝，不可以存放。可以说，在每一分钟当中，维生素和抗氧化成分的损失都在增加。如果经过烫煮再打汁，酶已经被灭活，那么在冰箱里密闭暂存一天应当是可以的。但注意要尽量减少果汁和空气的接触，避免氧化变褐。 有烫煮的榨汁非常容易变褐。变褐并不意味着有毒有害，仍然可以喝，只是表明果蔬中的多酚类保健成分接触氧气被氧化，抗氧化作用将有所下降。同时，在储藏当中，风味也会逐渐变化，失去原有的新鲜美味。 果汁、果汁饮料、水果饮料的区别果汁是指经过各种方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，或者在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。果汁含量为100%。
年产20万吨果汁饮料厂设计
年产20万吨果汁饮料厂设计 年产20万吨果汁饮料厂设计 ------主产品为桔汁汽水 系（院）：食品与生物工程系 专业：食品加工技术 班级：食品081 姓名：罗海文
指导教师：沈健 完成时间：2010年12月20日至2011年1月14日 目录 序言…………………………………………………………………………………… 1 总论……………………………………………………………………… 1.1 概述……………………………………………………………………... 1.2 设计原则及依据…………………………………………………………….
1.3 厂址选择…………………………………………………………………… 1.4 全厂总平面图布置…………………………………………………………. 2 工艺设计………………………………………………………………………. 2.1 产品方案及班产量确定…………………………………………………… 2.2 产品生产工艺流程设计……………………………………………………………….. 2.3 物料衡算………………………………………………………….. 2.4 生产能力的计算及设备设计选 型. ………………………….. 2.5 重点设备设计………………………………………………………………… 2.6 水、汽用量的计算……………………………………………………….
2.7 劳动人员安排表……………………………………………………………………… 3 工厂安全卫生要求……………………………………………………………………… 4 参考文献………………………………………………………
果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势
饮料工艺学课程论文果蔬汁饮料的研究现状及发展趋势 姓名： 学号： 班级： 成绩：
果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势 摘要：我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。近年来，我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。介绍了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术，以及果蔬加工的发展方向。 关键词：果蔬汁；加工技术；发展方向 引言： 果蔬GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类 1据美国全球行业分析公司（Global Industry Ana-lysts，Inc）. 的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长，预计到2010 年全球果蔬汁消费量将达到530×108L。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。在众多饮料品种中果蔬汁成为最有竞争力的种类之一 2 20 世纪80 年代初、中期，水果饮料浓浆是果汁类饮料的唯一产品。80 年代末90 年代初，以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北省、天津市辽宁省和河南省等地迅猛发展，全国有几十家企业在生产“果茶”。90 年代中期，以芒果汁为主，菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料成为饮料的热点 3我国蔬菜汁的发展是与果汁同时起步的，20 世纪80年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行了探索性的研究工作。到了90 年代，开始用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术，对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。现已形成果蔬、根茎菜、绿叶菜为主要原料的蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料等 3 个系列产品的雏形体系 4由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益，国家在“十五”，“十一五”科技攻关重大专项和国家863 项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题。例如：苹果深加工关键技术与设备的研究开发；蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发；优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发；浓缩果汁质量控制1果蔬饮料研制、生产及市场销售现状 1果蔬饮料的分类、代表性产品种类 1.1含碳酸气果汁饮料 主要品种有柑橘、柠檬、杨梅、樱桃、香蕉、沙棘、猕猴桃、刺梨、醋栗等作原
果蔬汁饮料操作规程
果蔬汁饮料作业指导书 水处理* 水＋辅料 浓缩汁（浆）调配* 均质脱气缓存 高温灭菌* 热灌装倒瓶灯检喷淋杀菌* 套标喷码装箱 原水→石英砂过滤器→活性炭过滤器→一级反渗透 果蔬汁饮料工艺操作规程： 1、水处理：水处理操作员应严格按作业指导书执行操作水处理工 序，并做好记录 2、调配：在乳化罐中打入200kg的90℃热水，打开搅拌，然后缓 慢加入所需的135kg蔗糖，至蔗糖全部溶解。 3、调配：在高剪切配料罐中打入800kg的90℃热水，打开搅拌， 然后缓慢加入所需的稳定剂15kg，至稳定剂充分溶解。 4、调配：打开调配罐的搅拌，人工倒入55kg水果浓缩汁，把乳 化罐中的糖液和高剪切配料罐中的胶液打入配料罐中，再缓缓倒入柠檬酸6kg，然后打入纯净水定容至3000L，搅拌至物料
均匀，打开冷却水阀门，调整物料温度为70℃，严格按配料表进行精确配比计量，并做好记录。 5、均质：打开高位暂存罐的罐底阀，物料自流到均质机，然后打 开均质机开关，调整压力至40MPa，进行一次均质，通过均质机的压力打到高位暂存罐中，然后打开高位暂存罐的罐底阀，物料再自流到均质机，调整均质机压力至40MPa，进行二次均质，并通过均质机的压力打到灌装前的高位暂存罐中。 6、脱气、缓存：调配好饮料后，打开罐底阀及泵，打入脱气机中， 进行脱气后，打入高位暂存罐。 7、高温灭菌：杀菌温度控制在130℃±5℃，杀菌时间为8s，并 做好记录。 8、灌装：打开灌装前的高位暂存罐的罐底阀，同时打开灌装机的 开关，对物料进行热灌装并封口，同时打开后续生产线的输送带动力开关。 9、倒瓶、灯检、喷淋杀菌：灌装好的产品通过输送带送入倒瓶杀 菌机对瓶盖进行杀菌，对灯光照射检验查看是否瓶内存有异物，打开喷淋杀菌机的蒸汽及各段冷却水阀门，产品通过输送带输送至喷淋杀菌机对产品进行杀菌，使用95摄氏度的热水对灌装好的产品进行喷淋，喷淋时间为15m，然后用凉水冷却，冷却时间为10m，并做好记录。打开套标缩标机的开关把杀菌好的产品再通过输送带输送至套标缩标机进行套标和缩标，并吹干表面的水分。
孕妇禁忌 孕妇天天喝鲜榨果汁出事了
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 孕妇禁忌孕妇天天喝鲜榨果汁出事了 导语：现在是夏天了，很多水果是应季上市了，夏天很多人的口味都不是很好，尤其是孕妇，夏季容易上火，吃不下饭，那么该如何是好呢？这不喝点鲜榨 现在是夏天了，很多水果是应季上市了，夏天很多人的口味都不是很好，尤其是孕妇，夏季容易上火，吃不下饭，那么该如何是好呢？这不喝点鲜榨果汁就可以了，鲜榨果汁营养丰富，但是你知道吗？常喝竟然会让你健康有损。赶紧跟随小编看看吧！ 榨汁机榨出的果汁新鲜有营养，并且还可以开胃，补充每天缺失的水分，很多人孕妈妈都会喝。很多孕妈偏爱喝果汁，认为果汁更有利于胎宝宝的发育，但是有一位孕妇却是喝出了事。 怀孕6个月的南京孕妈徐徐，最近感到腰部一直隐隐作痛，而且还有尿频尿痛的感觉，但是却怎么也尿不出来，此外她还有低烧的症状。徐徐担心不已，赶紧到医院就诊。经过医生检查诊断，孕妈徐徐是患了急性肾盂肾炎。在给予感染治疗后，徐徐又出现了下腹坠涨感等先兆流产症状，差点胎儿不保。让人庆幸的是，经过产科和泌尿科的救治，徐徐最终化险为夷，成功保住了自己的宝宝。 孕妇天天喝鲜榨果汁也会出事？没错！说到白开水和鲜榨果汁，很多孕妇会毫不犹豫选择看起来更有营养的鲜榨果汁，而忽略白开水的存在。可是，天天喝鲜榨果汁，只喝少量水甚至不喝水就真的好吗？ 很多妈妈看到这里就会惊讶，是什么导致流产的呢？罪魁祸首竟是鲜榨果汁！原来，孕妈徐徐每天追求营养，偏爱鲜榨果汁，几乎不喝水，饮水量只有不到300毫升。 在炎热的季节，各种水果纷纷上市，和徐徐一样，很多孕妈都喜欢用榨汁机榨果汁补充营养，但是每天的饮水量却极少。不爱喝水却偏 生活常识分享
第三章题目-07营养2-第2组Word版
填空题： 1、以果蔬汁为基料，再加入水、甜味剂、酸味剂、色素、香精等食品添加剂调配而成的饮 料称为果蔬汁饮料。 2、蔬菜汁饮料的种类有蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁。 3、果蔬汁澄清的方法自然澄清法、明胶—单宁澄清法、酶法澄清、酶法、明胶联合澄清法、 冷冻（加热）澄清法。 4、果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带负电荷，而明胶、蛋白质、纤维素等在酸 性介质带正电荷。 5、常用的真空浓缩方式有升膜式浓缩和降膜式浓缩。 选择题： 1、对于果蔬汁原料的选择，下列说法错误的是：（ D ） A、橙类所用品种要求含糖量和含酸量较高、Vc含量高、香味浓、出汁率高、苦味物质含量低； B、柑桔类风味平淡，香气较差，不宜单独制汁，一般榨汁后与橙汁调配制汁； C、苹果要求含糖量高、酸味和涩味适当、香气浓、褐变轻的品种； D、番茄一般选择皮厚、籽少、肉厚的红色品种。要求番茄红6mg/100ml以上，可溶性固型物含量在5%以上。 2、果蔬制汁原料的预处理中，破碎的目的是：（ A ） A、提高出汁率 B、保存果蔬风味 C、增加营养 D、延长保存期 3、下列说法中果蔬预处理脱气的作用描述不正确的是：（ D ） A、减少果蔬汁中色素、维生素、芳香成分的氧化，防止品质的不良变化； B、除去附着在悬浮微粒表面的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好的外观； C、防止或减少装罐、杀菌时产生泡沫； D、杜绝马口铁罐内壁的腐蚀。 4、果蔬制汁中，脱油主要用于：（ B ） A、苹果汁 B、橙汁 C、芒果汁 D、柠檬汁 5、对于柑橘汁的浓缩，一般浓缩程度为：（ D ） A、1/2~1/3 B、1/3~1/4 C、1/4~1/5 D、1/5~1/6 判断题： 1、果蔬制汁的预处理中，加热的作用是：改变细胞机构，使果肉软化；水解部分果胶，降 低黏度；抑制酶的活性。（对） 2、浸提（萃取）主要用于果汁含量多的果类及一些含有特殊成分的干原料。（错） 3、对于混浊果汁，需进行粗滤工艺，而对于澄清果汁则不需要粗滤工艺。（错）
果蔬加工工艺学-第四章 果蔬汁的加工
第四章果蔬汁的加工 概述 果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁，人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。 果汁素有“液体水果”之称，不仅色泽艳丽、香味馥郁，而且甜酸适度，清鲜爽口，现已成为风靡全球的营养饮料。 近些年来，由于各国对合成色素和人造香精的限制日益严格，天然纯果汁越来越畅销。如用维生素强化的纯果汁的销售市场日益扩大。目前，我国生产的高温杀菌果汁有很多种，主要有苹果汁、梨汁、山楂汁、草莓汁、荔枝汁、沙棘汁、柑橘汁、菠萝汁等。蔬菜汁品种还比较少，主要有少量的番茄汁和芹菜汁，而且主要用于出口。随着人们生活水平的提高，果蔬汁的需求会越来越大。 按照加工方法和状态特征，果蔬汁可以分为四类： 第一节果蔬汁的分类 果蔬汁一般指天然汁，天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料，不在本章阐述范围之内。 一、 原果蔬汁 原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。 (一)澄清果蔬汁 澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁。这种果蔬汁由于组织微粒、果胶质等部分被除去，虽然制品的稳定性高，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失，故大部分国家均提倡生产混浊果蔬汁。主要的透明果汁为苹果汁和葡萄汁。 (二)混浊果蔬汁 混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影
苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的研究
2013届毕业生毕业论文苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的研究 学生姓名樊世明 学号7031209226 所属学院生命科学学院 专业食品科学与工程 班级13-2 指导教师叶林 日期2013年5月 塔里木大学教务处制
目录 摘要 (1) 1前言 (1) 1.1苹果概述 (2) 1.1.1苹果的发展状况 (2) 1.1.2国内苹果研究现状分析 (2) 1.1.3苹果的营养价值及功效 (3) 1.2胡萝卜概述 (3) 1.2.1 胡萝卜的开发现状研究 (3) 1.2.2 胡萝卜的营养价值及保健功能 (3) 1.3本课题研究的目的与意义 (4) 2.材料与方法 (4) 2.1材料 (4) 2.1.1试验材料 (4) 2.1.2仪器与试剂 (4) 2.2方法 (5) 2.2.1工艺流程 (5) 2.2.2操作要点 (5) 2.2.3苹果的护色试验 (5) 2.2.4胡萝卜的去味试验 (5) 2.2.5苹果、胡萝卜复合果蔬汁最佳配方研究 (5) 2.2.6产品感官品质评价方法 (6) 2.2.7对产品进行理化检测的方法 (6) 2.2.8对产品进行微生物检测的方法 (6) 3结果与分析 (6) 3.1苹果的护色 (6) 3.2胡萝卜的去味 (7) 3.3苹果汁与胡萝卜汁的比例对复合果蔬汁的影响 (7) 3.4柠檬酸添加量对复合果蔬汁的影响 (7) 3.5蔗糖添加量对复合果蔬汁的影响 (8) 3.6稳定剂添加量对复合果蔬汁的影响 (8) 3.7配方优选试验确定 (9) 3.8验证实验 (10) 3.9部分理化指标及微生物指标 (10)
4结论与讨论 (10) 参考文献 (10) 致谢 (11)
果汁饮料厂项目建议书
项目名称：xxxxx果汁饮料厂 建设地点：xxxxx镇干河村 建设规模：占地面积20000平方米建筑面积6063平方米 年产量20000吨 销售收入：15785.71万元 利润：1501.12万元 税金：933.18万元 投资总额：4492.07万元(其中建设投资2683.07万元 流动资金1612.23万元、建设期利息196.16万元) 自筹资金：1592.07万元 银行贷款：2000万元 申请国家投入：900万元
第一章总论 第一节项目背景 一、项目名称 xxxxx果汁饮料厂 二、项目承办单位 xxx县扶贫开发办公室 三、基本情况 ㈠xxx概况 1、自然地理状况 xxx县位于云南省东北部，地理座标介于东经103°15′~ 104°01′，北纬27°20′~ 28°30′之间，东与盐津、大关两县交界，南与昭阳区接壤，北与绥江县毗邻，西临金沙江与四川省雷波、金阳两县隔江相望。板图呈带状，东西横宽46.6公里、南北纵长121.2公里，国土面积2789平方公里，耕地面积491580亩， ㈡社会经济现状 全县辖15个乡(镇)，134个行政村和4个社区，2772个村
民小组，2007年年未总人口126478户441975人(其中农业人口415957人)，国民生产总值146611万元，工农业总产值92664 万元(其中农业总产值67840万元),地方一般预算收入完成11249万元，支出48438万元,农民人均纯收入1610元，绝对贫困人口92978人，低收入人口119311人。 3、县城概况 xxxxx镇是xxx县人民政府驻地，海拔820米，城区面积3km2，规划面积15km2，城镇人口5.5万人。xxxxx电站坝址与县城直线距离3公里，电站工程建设开工以来，县城人口急剧增加，预计10年内将增加到8万人左右。城区现有8条街道，其中振兴大街（近年新建的街道，街面最宽、街道最长）和新华街（90年代建成，2005年完成标准化改造）是县城的主要商业街。另有2条街道正在建设中（民通路、校园路）。 四、初步可行性研究报告编制依据 ■果汁饮料标准 ■GB12695-90 饮料厂卫生规范 ■GB1917 食品添加剂液体二氧化碳 ■GB2759 冷饮食品卫生标准 ■GB5749 生活饮用水卫生标准 ■本可行性研究报告以项目承办单位提供的基本情况和