啤酒发酵
1发酵过程中麦汁的变化
pH值的下降（ph下降，一般在酵母对数生长期，前快后慢麦汁的pH值一般在5.2－5.6，发酵液的pH值一般在4.2－4.4），含氮物的减少，氧化还原势RH的下降，啤酒色泽变浅，苦味物质和多酚物质的析出，酵母的凝聚（发酵代谢产物使啤酒pH值下降，接近酵母蛋白质的等电点，使酵母带电也趋于零，不能使酵母相互排斥分开，从而产生凝聚。），啤酒清亮度的增加（浊度下降），啤酒中的CO2溶解，草酸钙的形成（草酸是糖代谢的中间产物，与Ca2+结合后形成草酸钙）。2pH值下降的影响
蛋白质和多酚物质的析出，苦味物质的析出，色度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味细腻，生物稳定性提高，有利于酵母凝聚
3pH值下降的原因
挥发性及不挥发性有机酸的形成，CO2的形成，一级磷酸盐被酵母消耗，释放出H离子，NH2离子被酵母吸收，钾离子被酵母吸收，并释放出H离子
4影响pH值下降的因素
麦汁的性质，酵母的种类，酵母添加量和通风强度，发酵状况，微生物状况酵母自溶。
5含氮物减少的原因
酵母吸收麦汁中的可同化氮，高分子蛋白质物质的沉降析出，吸附于酵母细胞表面，被CO2带于泡盖中
6RH值：麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用，达到平衡时，反映在电极电位上的数值称rH值。rH是表示溶液的氧化还原电势
rH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱
麦汁的rH值为20－26麦汁通氧后，氧含量较多，rH值较高，发酵液的rH值为8－10（随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐渐降低，RH值大小，影响酵母的生理活动，能改变酵母的发酵产物。对啤酒质量的影响，rH值越小，啤酒质量越好，啤酒色泽越浅、氧化感越小。
7色泽变浅（一般浅色啤酒下降：1.5－2.5EBC）
原因：随着发酵温度、pH值的变化，麦汁中色素物质析出进入泡盖。通过酵母细胞壁的吸附作用，色素物质被沉淀物吸附后一起沉降
8苦味物质和多酚物质析出的原因（发酵后约1/3的苦味物质损失，多酚物质约减少25%，对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。）
pH值的下降，CO2带入泡盖，酵母吸附
9影响啤酒澄清的因素
混浊物的特性和数量，澄清时的酒液温度，酒液的运动情况，啤酒的pH值
后酵贮酒设备的形状和酒液高度，澄清时间，酒液的粘度
传统发酵方式的发酵技术
10主发酵操作（主要的发酵过程，70%的糖在此阶段发酵）
酵母添加，酵母的繁殖和倒池，发酵过程，下酒，酵母的回收，清洗和杀菌
11酵母添加：酵母添加的原则：确保（在添加温度5－6℃时）添加酵母12－16小时后起发酵开始。
酵母添加量：酵母泥：0.5升浓酵母泥/hl 12°P麦汁；酵母数：12－15×106个/ml麦汁
决定酵母添加量的因素：酵母的生理状态,酵母泥的稠度,麦汁浓度,麦汁中FAN 量,发酵时间,添加温度,麦汁溶氧量
酵母添加量过高的影响：起发快，旺盛（可缩短发酵时间，抑制杂菌繁殖），酵母增殖率低，酵母易衰老、退化、甚至自溶，酒花苦味损失增加，pH 值下降快，啤酒色度下降快
选择酵母添加温度应考虑的因素：发酵副产物的形成（啤酒风味），发酵时间的长短（设备周转、产量），酵母添加量的高低，酵母性能，原麦汁浓度、EVG （最终发酵度）、FAN
酵母添加方法：即收即用法，干式添加法，活化法，追加法
影响繁殖时间长短的因素:麦汁组成的好坏,酵母添加量的多少,麦汁接种温度的高低,发酵间室温的高低
主发酵过程(根据液面外观现象（泡沫的变化）一般分为5个阶段)
1起发酵阶段（起泡期）2涌泡期（低泡期）3高泡期（发酵旺盛期）4落泡期（发酵衰减期）5下酒期（捞泡盖期）
发酵的温度管理(发酵液温度的变化，反映了发酵速度、降糖情况，一般把主酵温度分为三个阶段)
1起发温度（添加温度）大约等于麦汁冷却温度（或略高于）一般控制比高泡温度低2－3℃2高泡温度（发酵顶温）下酒温度是主发酵过程中最高温度现在一般控制在9－12℃3下酒温度,主发酵的终了温度，决定了酵母的回收量（温度低酵母回收量多），影响到后发酵的情况（后发酵强度、澄清、双乙酰的还原、CO2的饱和、酒龄）
发酵度是指：在一定时间内，被发酵的浸出物占总浸出物的百分比
最终发酵度（EVG ）：在实验室中，在最适条件下，经酵母的作用，将麦汁中的可发酵性糖彻底发酵而测出的最大发酵度。
主发酵间发酵度（GVG ）：是主酵结束时的发酵度。一般要求主发酵间发酵度比最终发酵度低10－12%，根据此可以确定出下酒的糖度。
成品啤酒发酵度（AVG ）：是发酵结束时啤酒的发酵度。现代生产越来越倾向于尽可能是AVG 接近EVG ，两者最大差值一般为5%，一般为2－4%
12发酵间的常规检查项目：1品温2浓度3pH 值4总双乙酰含量5酵母数及凝聚情况6微生物状况
13下酒（主发酵结束的嫩啤酒放入后酵罐的操作）
判断下酒成熟状况：EVG – GVG 的差值：一般为12－15%
泡盖情况：对仍未下落的泡盖吹，泡盖不会再聚集，而且酒液面呈黑色，则下酒状况成熟。发酵液澄清度的检查：发酵液放入透明的烧杯，室温中放置半小时，对灯观察，能看清灯丝为较清亮。下酒时的酵母数：8－15×106个/ml 14下酒的类型（根据下酒时酵母数）
多酵母下酒：1在主发酵容器较大、使用的酵母为低发酵度酵母时，往往采取“多酵母下酒”2，EVG – GVG = 10-12%左右3在后熟贮酒时，应采取低温后熟短时间贮酒
少酵母下酒：1在主发酵容器很小，使用的酵母为高发酵度酵母时，采取“少酵母下酒”2，EVG – GVG = 15%左右3，在后熟贮酒时，应采取高温后熟长时间贮酒
％发酵前浸出物浓度酒液浸出物浓度发酵前浸出物浓度）＝发酵度（100?-VG
15酵母回收:主发酵结束时，大量酵母沉积于发酵池底，下酒后应及时回收和处理，以供下次发酵时再用。
回收量与什么有关：1原麦汁浓度高，回收量多2酵母繁殖能力强，回收量多
3发酵度高，回收量多4发酵时间长，回收量多5下酒温度低，回收量多
16回收酵母的处理
人工筛洗：1将回收的酵母放入酵母洗涤槽中2加入2－3倍低温（2℃左右）的无菌水3搅拌均匀后，用80－100目（80－100个孔/英寸2）的筛子，筛去较大的杂质4再加入低温无菌水。静置3－4小时5倒去上层水后，在用无菌水保存17酵母保存原理
在低温下，使酵母的代谢作用，生命活动减缓，延缓衰老，得以保存。
酵母保存方法：
1无菌水保存（酵母盆保存）（0－1℃冰水下保存，每天应换水2－4次最多保存2－3天）
2麦汁保存，2℃左右的接种麦汁下保存，麦汁量为酵母的2－3倍，最多保存2周以上
3发酵液保存；将高泡酒迅速降温冷却至2－4℃，并在此温度下保存，保存期间，严格控制温度，适当按时供氧，可保存一个月
4麦汁保存，2℃左右的接种麦汁下保存，麦汁量为酵母的2－3倍，最多保存2周以上
5汉生罐保存，类似酵母扩培的现场留种保存，在使用前需活化酵母
6酵母压榨保存，压榨后装入铝罐中，在0℃保存，保存1个月
7酵母深度冷冻保存，冷却至-10－ -15℃下保存，使用前应缓慢解冻，
18后发酵（后熟和贮藏）:
主发酵完成下酒后，由于嫩啤酒中还有少量的可发酵性糖，加上酵母的再次悬浮和下酒时发酵液的吸氧，在后酵罐中再次出现的一个发酵过程，称为“后发酵”19后发酵的目的:残糖的继续发酵;促进CO2的饱和;促进酒液的成熟;促进酒液的澄清。
嫩啤酒中的残糖:残余的麦芽糖和主酵中很少发酵的麦芽三糖（可发酵性糖），还有少量的糊精（不可发酵性糖）
嫩啤酒中可发酵性糖数量由EVG-GVG的差值所决定
不同的酵母品种对麦芽三糖的发酵能力不同
嫩啤酒中的酵母数:含有一定的酵母数凝聚酵母（8－12×106个/ml），粉状酵母（24－40×106个/ml）不能过多或过少，过低导致发酵不完全或时间太长，，过高特别是在高温贮酒时，易导致酵母自溶。
20，CO2对啤酒的作用:
1对啤酒的口味和舒适感的影响（杀口力）2对啤酒泡沫性能影响（泡性和泡持性）3对生物稳定性的影响（抑菌作用）4对口味稳定性的影响（防止氧化）
21后酵中促进CO2溶解的手段
1低温2适当的压力（保压）3充足的可发酵性糖的含量和发酵时间
23决定啤酒澄清的因素
1混浊物的特性和数量2贮酒温度3后酵强度4贮酒罐的大小和高度5后酵时间
22后发酵降低双乙酰的方法
后发酵前期保持较高的温度，使双乙酰在前期挥发，还原。
下酒时保持一定的酵母数，利用酵母中的还原酶还原双乙酰
敞口发酵一定时间或CO2洗涤
后发酵期间避免接触O2，以免乙酰乳酸氧化非酶分解，使双乙酰含量上升。
添加还原剂促进生青味物质还原
24确定后酵时间的因素
1原麦汁浓度：浓度越高，时间越长2麦芽溶解状况：溶解越差，时间越长3糖化工艺：内容物分解不足，时间越长4，GVG：越低，时间越长5贮酒温度：越高，则时间短一点，但对澄清效果不利6下酒酵母数：越多，时间越长7稳定性要求：要求越高，时间越长8酒花添加量：添加量越高，时间越长9，pH值：在4.2－4.4之间有利于澄清
25后发酵（后熟和贮藏）
分为三个时期
1开口发酵期（时间一般：0.5－2天）温度较高，残糖较多，发酵较旺盛，产生的CO2洗涤嫩啤酒，CO2排出，带走生青味物质，这是后发酵前期。
2封罐发酵期（时间一般：7－10天）封罐后，还有残糖继续发酵，产生CO2，罐压上升，发酵液温度、pH值逐渐降低，开始有酵母、冷凝固物沉淀，这是后发酵的中期。
3后熟贮酒期（时间一般：7－10天）发酵基本停止，温度、pH值都在最低点，酵母、冷凝固物大量沉淀，酒液澄清，CO2的溶解和饱和
下酒前的准备
1后酵罐及下酒管道必须清洗干净，杀菌彻底。2检查罐体、人孔等处是否漏气。后酵罐备压0.2bar（防止下酒起泡）3确认下酒糖度（EVG-GVG）、下酒温度和酵母数
下酒方式
上面下酒：从后酵罐上部进酒。缺点：侵氧严重CO2易逸出、易起沫。此方式淘汰。
下面下酒：进酒管在后酵罐底部，背压加在进酒管口。此方式常用。
下酒方法：一次下酒法，混合下酒法，分批补酒法，涌泡酒添加法
压力升不起来的原因
1下酒时可发酵性糖太低2下酒时酵母太少或发酵力太弱3下酒温度太低4后酵罐跑气
5封罐太迟6后酵罐装酒太满，致使泡沫逸出，把安全阀粘住7可能保压阀根本没有开启
压力上升太快的原因
1下酒温度太高，糖度过高，酵母过多2涌泡酒添加太多
锥形罐发酵技术
一罐法锥罐工艺：前酵、主酵、后酵、贮藏全部在一个罐中完成。
两罐法锥罐工艺：前酵、主酵、后酵在发酵罐中进行，贮酒在贮酒罐中进行。前酵、主酵在发酵罐中进行，后酵、贮酒在贮酒罐中进行。
27锥形罐的冷却装置导致罐内结冰的原因
1冷媒温度太低2冷却夹套面积太大，冷却段布局不合理3酒液对流太差4测温点布局不合理，不能真实反映罐内温度，造成控温误差。（测温点不能设在冷却
带上）
26锥形罐的优缺点
优点：1发酵速度快，生产能力得到提高。2强烈的对流：CO2梯度、浓度梯度、温度梯度
厂房投资少，占地面积小3冷耗少4自动化程度高5清洗杀菌方便6酵母回收容易7CO2可以回收8可采用压力发酵技术、CO2洗涤技术9一罐多用10无菌条件好11酒花利用率高
缺点：1液压高，加之采用高温加压技术，所以酵母易衰老。2酒液澄清差、过滤困难。3罐壁温度和罐中心温度不均匀，短期贮酒不能保证贮酒的效果。4酒质控制更要小心，由于容器大，导致造成的损失大。
28啤酒冰点温度
A ：啤酒中酒精含量（w/w ）P ：发酵前原麦汁浓度（w/w ）0.2：修正系数 啤酒最大密度的温度（TMD ）
wp ：啤酒真正浓度（ °P ） w ：酒精浓度（G/G ）
29影响发酵液对流的因素
1二氧化碳气体翻动2密度之差3冷热温差
30改善酒温出现温差、冷却缓慢的方法
通过安装在罐底的二氧化碳分散器，将纯净的二氧化碳缓慢通入罐内。（100gCO2/min ）
由于CO2上升的提升力所引起酒液对流，与酒液达到最大密度前的对流情况相识，160t 的罐，通入6－7分钟，即可达到酒液充分混合，温差消失，冷却时间可缩短50%
31麦汁通氧要求：满罐后的溶解氧不低于8mg/l
通氧量过少，则酵母繁殖不足，酵母细胞最高数过低，起发酵太慢，降糖降酸慢，发酵期长
通氧过多，酵母增殖过多，将影响酒精产量，同时产生过多的酵母代谢产物，高级醇形成多，泡沫形成多，过多的溶氧还会引起发酵液中其他物质的氧化，双乙酰高峰值还会后移，推迟双乙酰的还原
32酵母添加
要求：应尽量缩短酵母繁殖期（0.8－1.2%酵母泥；15×106个/ml 悬浮的酵母细胞）
连续添加、一次添加或间断添加
现在企业多采用一次性添加
优点：起发快，污染机会少，操作简单
过多酵母添加：易导致酵母衰退、自溶，使用代数减少，酒质下降
过少酵母添加：起发过慢，污染几率增大，发酵迟缓，过多增殖导致发酵副产物增加
C P A T ?+?+?-)2.004.042.0(＝冰)24.065.0(4)(w w C TM
D p --=?
33麦汁进罐要求：
满罐时间：最好控制在12小时以内，最长也应该控制在16－24小时
满罐时间过长，发酵液中双乙酰含量会显著增加
进罐温度：后进麦汁比前次麦汁温度高0.5℃，一般低于顶温2－3℃。
34满罐温度过高
前期酵母繁殖过快，酵母衰老也快，也会影响后酵中酵母对双乙酰的还原。
降糖速度快，这将导致发酵中期酵母营养不够，繁殖量不足，代谢能力弱，也影响发酵后期酵母还原双乙酰。
也许会影响封罐后CO2产生少，罐压升不起来，致使成品啤酒CO2含量低，起泡性不足。
35发酵中的糖度和压力控制：
还原阶段最高压力可在1.6bar内；保压阶段的糖度，不可过高过低
糖度过高，发酵迟缓，啤酒发酵度低，生物稳定性差
糖度过低，则压力不足
36降温时刻：
当双乙酰<0.1mg/l，发酵度接近EVG，可以0.2－0.3℃/h的速度降温
降温过快：导致泡盖下沉，苦味物质析出太多
降温过慢：发酵周期延长
37下面发酵常见工艺
分为三类：低温主酵－低温后熟工艺‘低温主酵－高温后熟工艺；高温主酵－高温后熟工艺
38.CO2回收:气体回收;1锥型罐CO2，2泡沫捕捉器3低压贮罐4压缩机5高锰酸钾水洗涤剂6二氯化钴洗涤剂7气液分离器8活性炭过滤器9细菌过滤器10高压贮罐
液体回收：在气体回收的基础上，进行回收，关键在液化，液化条件;低温和高压
39降低CO2中氧含量的措施
1. 控制发酵车间 CO2 气体含有较少的空气
2. 将 CO2-液化器中的空气排放掉
3. 安装分离系统
4. 安装脱氧器
啤酒发酵实验
实验室啤酒发酵 一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的 分析操作技能。 二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。 三、实验器材： ⑴. 100升发酵罐。 ⑵. 0~10O BX糖度表。 (3).10℃-30℃可调生化培养箱。 培养基： ⑴. 麦芽汁发酵培养基10Plato, 50升，糖化制取。 ⑵. 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。 ⑶. 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。 菌种：啤酒生产用酵母菌株。 四、实验步骤： （1）麦汁制备 （2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定
（3）菌种扩大培养 （4）啤酒主发酵：麦汁50升，10O BX ，11℃→接种量×107个细胞/mL →主发酵，11℃，5~7天→至时结束（嫩啤酒）。在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。 （5）后发酵 五、作业要求 （1）. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。 （2）. 记下操作体会与注意点。 实验一协定法糖化试验 一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。 二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。 三、实验器材和试剂： 1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅
啤酒发酵论文
啤酒发酵过程的研究 专业班级： 作者： 学号： 指导老师：
啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮 料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主 要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 啤酒一般典型特征表现在多方面。在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和 黑色3种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时形成泡 显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香 味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一 种舒适的刺激感觉﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不 应有明显的悬浮物。 啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而 进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由 于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式 也不相同。 1、啤酒发酵的过程方法和注意事项 1．1 酵母扩大培养的目的 啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培 的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产 的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验 室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶 段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无 菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。 1.2 啤酒酵母扩大培养的方法 1.2.1实验室扩大培养阶段 斜面原菌种 --→斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养 瓶 --→ 1L培养瓶 25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃， 24h 20℃,24～36h --→ 5L培养瓶 --→ 25L卡氏罐 16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h ⑵生产现场扩大培养阶段 25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养 罐→ 20m3繁殖罐 12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3 天 8～9℃，7～8天 --→0代酵母 1.2.2酵母扩培要求： 酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。扩培必须保
啤酒发酵
1发酵过程中麦汁的变化 pH值的下降（ph下降，一般在酵母对数生长期，前快后慢麦汁的pH值一般在5.2－5.6，发酵液的pH值一般在4.2－4.4），含氮物的减少，氧化还原势RH的下降，啤酒色泽变浅，苦味物质和多酚物质的析出，酵母的凝聚（发酵代谢产物使啤酒pH值下降，接近酵母蛋白质的等电点，使酵母带电也趋于零，不能使酵母相互排斥分开，从而产生凝聚。），啤酒清亮度的增加（浊度下降），啤酒中的CO2溶解，草酸钙的形成（草酸是糖代谢的中间产物，与Ca2+结合后形成草酸钙）。2pH值下降的影响 蛋白质和多酚物质的析出，苦味物质的析出，色度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味细腻，生物稳定性提高，有利于酵母凝聚 3pH值下降的原因 挥发性及不挥发性有机酸的形成，CO2的形成，一级磷酸盐被酵母消耗，释放出H离子，NH2离子被酵母吸收，钾离子被酵母吸收，并释放出H离子 4影响pH值下降的因素 麦汁的性质，酵母的种类，酵母添加量和通风强度，发酵状况，微生物状况酵母自溶。 5含氮物减少的原因 酵母吸收麦汁中的可同化氮，高分子蛋白质物质的沉降析出，吸附于酵母细胞表面，被CO2带于泡盖中 6RH值：麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用，达到平衡时，反映在电极电位上的数值称rH值。rH是表示溶液的氧化还原电势 rH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱 麦汁的rH值为20－26麦汁通氧后，氧含量较多，rH值较高，发酵液的rH值为8－10（随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐渐降低，RH值大小，影响酵母的生理活动，能改变酵母的发酵产物。对啤酒质量的影响，rH值越小，啤酒质量越好，啤酒色泽越浅、氧化感越小。 7色泽变浅（一般浅色啤酒下降：1.5－2.5EBC） 原因：随着发酵温度、pH值的变化，麦汁中色素物质析出进入泡盖。通过酵母细胞壁的吸附作用，色素物质被沉淀物吸附后一起沉降 8苦味物质和多酚物质析出的原因（发酵后约1/3的苦味物质损失，多酚物质约减少25%，对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。） pH值的下降，CO2带入泡盖，酵母吸附 9影响啤酒澄清的因素 混浊物的特性和数量，澄清时的酒液温度，酒液的运动情况，啤酒的pH值 后酵贮酒设备的形状和酒液高度，澄清时间，酒液的粘度 传统发酵方式的发酵技术 10主发酵操作（主要的发酵过程，70%的糖在此阶段发酵） 酵母添加，酵母的繁殖和倒池，发酵过程，下酒，酵母的回收，清洗和杀菌 11酵母添加：酵母添加的原则：确保（在添加温度5－6℃时）添加酵母12－16小时后起发酵开始。 酵母添加量：酵母泥：0.5升浓酵母泥/hl 12°P麦汁；酵母数：12－15×106个/ml麦汁 决定酵母添加量的因素：酵母的生理状态,酵母泥的稠度,麦汁浓度,麦汁中FAN 量,发酵时间,添加温度,麦汁溶氧量
啤酒发酵工艺流程
实验一单细胞蛋白（SCP）的生产 一、实验目的 1．了解单细胞蛋白的开发优势及技术现状。 2．掌握单细胞蛋白的液体深层培养法及工艺控制规律。 3．了解发酵过程中菌体浓度及生物量的一般检测方法。 二、实验原理 所谓SCP（SingleCellProtein）就是指那些工厂化大规模培养、作为人类食品和动物饲料的蛋白质来源的酵母、细菌、放线菌、霉菌、藻类和高等真菌等微生物的干细胞。SCP工业，主要是饲料酵母工业。酵母是一种单细胞微生物，生长繁殖快，菌体营养丰富。饲料酵母是一种营养价值很高的蛋白饲料，成品呈微黄色粉末状，具有酵母特殊香味。酵母蛋白质含量一般都在70%左右，比大豆高1倍。与肉蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白相比，单细胞蛋白所含的氨基酸组分齐全，有18-20种氨基酸，尤其是谷物中所缺乏赖氨酸含量较高。此外，维生素含量也十分丰富。每千克酵母类单细胞可使奶牛的产奶量增加6-7㎏，用含有10%单细胞蛋白饲料养鸡，产蛋提高21%-35%。1吨单细胞蛋白可节约5-7吨饲料粮，可产1.5吨鸡肉或3万枚鸡蛋。我国单细胞蛋白（酵母）年产量近3万吨，多用于医药、面包生产和饲料。用于生产饲料酵母的原料来源广泛，有矿物资源（如石油、甲烷、泥炭等）、纤维资源（如秸杆、木屑等）、糖类资源（如糖蜜、红薯等）、石油二次制品、废弃资源（包括有机废水、废渣、动物粪便等）。从我国目前的情况出发，生产饲料酵母等单细胞蛋白值得优先开发的原料有废糖蜜、薯干、纸浆废液，豆制品厂、味精厂、淀粉加工厂的废液等，用这些原料生产饲料酵母，首先是产品无毒性，另外也有利于解决工厂和城市的污染问题。 酵母细胞的发酵特点：目前，最广泛用于生产作为蛋白资源的酵母是假丝酵母，该酵母生长繁殖速度快，每2-4小时可繁殖一代，培养10小时左右就能繁殖到种子菌体量的15倍。发酵过程中，要保证罐内的液体混合良好和较适当地提供氧气，还要控制好温度和pH。采用流加间歇发酵可以保证糖被具有良好活性的酵母呼吸消耗，以达到最适产量。底物浓度过高，即使在有氧条件下，酵母也会发酵产生碳水化合物。如果酵母生长速率过快，底物也会发酵。因此，在培养过程中，底物浓度应维持在一定较低的水平，并维持一定的通风量。 酵母生物量的检测方法及分离：最普遍的检测方法是细胞干重法、显微镜记数法和光密度法。菌体的分离常采用过滤法和离心分离法。 三、实验仪器与材料 （一）仪器 10L发酵罐、恒温培养箱、超净工作台、显微镜、大容量冷冻离心机、高压灭 （二）材料
啤酒发酵机制
大麦芽:为禾本科植物大麦的果实发芽加工品。大麦芽是酿造啤酒和威士忌的关键原料。含酶较多的大麦芽是众多麦芽当中应用最多、最广泛的。但其它的发芽或未发芽的作物如小麦、稻、玉米、燕麦和黑麦等也应用较为广泛。 啤酒发酵设备 啤酒发酵主要设备为发酵罐和种子罐，它们各自都附有原料(培养基)调制，蒸煮，灭菌和冷却设备，通气调节和除菌设备，以及搅拌器等。发酵罐：承担产物的生产任务。种子罐：以确保发酵罐培养所必需的菌体量为目的。 啤酒发酵机制 啤酒的生产是依靠纯种啤酒酵母利用麦芽汁中的糖,氨基酸等可发酵性物质通过一系列的生物化学反应,产生乙醇,二氧化碳及其他代谢副产物,从而得到具有独特风味的低度饮料酒.啤酒发酵过程中主要涉及糖类和含氮物质的转化以及啤酒风味物质的形成等有关基本理论. 一,啤酒发酵的基本理论 冷麦汁接种啤酒酵母后,发酵即开始进行.啤酒发酵是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下,以麦汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学反应.通过新陈代谢最终得到一定量的酵母菌体和乙醇,CO2以及少量的代谢副产物如高级醇,酯类,连二酮类,醛类,酸类和含硫化合物等发酵产物.这些发酵产物影响到啤酒的风味,泡沫性能,色泽,非生物稳定性等理化指标,并形成了啤酒的典型性.啤酒发酵分主发酵(旺盛发酵)和后熟两个阶段.在主发酵阶段,进行酵母的适当繁殖和大部分可发酵性糖的分解,同时形成主要的代谢产物乙醇和高级醇,醛类,双乙酰及其前驱物质等代谢副产物.后熟阶段主要进行双乙酰的还原使酒成熟,完成残糖的继续发酵和CO2的饱和,使啤酒口味清爽,并促进了啤酒的澄清. (一) 发酵主产物--乙醇的合成途径 麦汁中可发酵性糖主要是麦芽糖,还有少量的葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽三糖等.单糖可直接被酵母吸收而转化为乙醇,寡糖则需要分解为单糖后才能被发酵.由麦芽糖生物合成乙醇的生物途径如下: 总反应式 1/2C12H22O12+1/2H2O→C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2A TP+226.09kJ 麦芽糖葡萄糖乙醇 理论上每100g葡萄糖发酵后可以生成51.14g乙醇和48.86gCO2.实际上,只有96%的糖发酵为乙醇和CO2,2.5%生成其它代谢副产物,1.5%用于合成菌体. 发酵过程是糖的分解代谢过程,是放能反应.每1mol葡萄糖发酵后释放的总能量为226.09mol,其中有61mol以A TP的形式贮存下来,其余以热的形式释放出来,因此发酵过程中必须及时冷却,避免发酵温度过高. 葡萄糖的乙醇发酵过程共有12步生物化学反应,具体可分为4个阶段: 第一阶段:葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯. 第二阶段:磷酸已糖分裂为两个磷酸丙酮 第三阶段:3-磷酸甘油醛生成丙酮酸 第四阶段:丙酮酸生成乙醇 (二)发酵过程的物质变化 1.糖类的发酵 麦芽汁中糖类成分占90%左右,其中葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽糖,麦芽三糖和棉子糖等称为可发
啤酒发酵操作程序和注意事项
啤酒发酵操作程序和注意事项 1．酵母扩大培养的目的 啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培的目的是 及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤 酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩 大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。 扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。 2．啤酒酵母扩大培养的方法 ⑴实验室扩大培养阶段（示例） 斜面原菌种 --→斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养 瓶 --→ 1L培养瓶 25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃， 24h 20℃,24～36h --→ 5L培养瓶 --→ 25L卡氏罐 16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h ⑵生产现场扩大培养阶段 25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养 罐→ 20m3繁殖罐 12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3天 8～ 9℃，7～8天 --→0代酵母 （2）酵母扩培要求： 酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。扩培必须保证两点： ①原菌种的性状要优良； ②扩培出来的酵母要强壮无污染。扩培在实验室阶段，由于采用无菌操作，只要能遵守操作技术和工艺规定，很少出现杂菌污染现象。进入车间后，如卫生条件控制不好，往往会出现染菌现象，所以扩培人员首先无菌意识要强，凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2μm的膜过滤之后才能使用。同时充氧量要适量，充氧不足酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次，每次20分钟。发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。最后，每一批扩培的同时还应对酵母的发酵度、发酵力、双乙酰峰值、死灭温度等指标进行检测，以便及时、正确掌握酵母在使用过程中的各种性状是否有新的变化。 （3）酵母的添加：酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～7.8℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母添加量，如果添加量太小，则酵母增长缓慢，对抑制杂菌不利，一旦染菌，无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。添加量太小会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物；添加量过大，酵母易衰老、自溶等，添加量控制在7‰左右。 （4）温度控制：在发酵过程中，温度的控制十分关键。根据菌种特性，采用低温发酵，高温还原。既有利于保持酵母的优良性状，又减少了有害副产物的生成，确保了酒体口味比较纯净、爽口。如果发酵温度过高，虽然可缩短发酵周期，加速双乙酰还原，但过高的发酵温度会使啤酒口味比较淡泊，
啤酒发酵的一些基本知识
原料：大麦啤酒花啤酒酿造用水 大麦是酿造啤酒的主要原料，大麦适于酿酒的主要原因为： 1 大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类 2 大麦种植遍及全球 3 大麦的化学成分适合酿造啤酒 4 大麦是非人类食用主粮 酿造啤酒最好的原料是二棱大麦 啤酒酿造对大麦的质量要求 1感观 有光泽，淡黄；皮薄；籽粒饱满；大小均匀；发芽力（3d）≥85%；发芽率≥96% 2物理检验 （1）千粒重 （2）麦粒均匀度 （3）胚乳性质 3化学检验 （1）水分：≤13% （2）蛋白质: 9%~12% （3）浸出物：72~80% 4酿造大麦的质量标准 符合GB 啤酒花 主要成分：苦味物质：α—酸β—酸芳香物质：酒花精油 添加啤酒花的主要目的和作用 ◆赋予啤酒香味和爽口的苦味 ◆增进啤酒泡沫的持久性和稳定性 ◆在麦汁煮沸时促进蛋白质的凝固，有利于澄清 麦芽制备 ?麦芽制备把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干 燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。 ?麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下， 达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。 大麦预处理 大麦的后熟与贮藏 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的 发芽力，一般后熟期需要6～8w。 贮藏期间，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按
时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆 粗选和精选 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。 大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。 分级 ?大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦， 为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。 ?大麦分级常使用分级筛 浸麦 浸麦目的 提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。 通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 浸麦与通风大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常 的生理需要 ◆浸麦用水及添加剂浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成 分，缩短发芽周期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药 剂，如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。 影响大麦吸水速度的因素 (1)温度浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但 麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温 度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。 (2)麦粒大小麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重 要。 (3)麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。 (4)通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。 浸麦方法及控制 ◆间歇浸麦法 ◆喷雾浸麦法 发芽 大麦发芽的目的 使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。 ◆发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。
啤酒发酵技术
啤酒发酵技术 百科名片 啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。 目录 一、传统发酵技术 二、现代发酵技术 三、异常发酵现象和处理方法 编辑本段一、传统发酵技术 生产工艺流程： 充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒 ↑ 菌种 编辑本段二、现代发酵技术 现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。 （一）锥形发酵罐发酵法 传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽（或池）中进行的，设备体积仅在5～30m，啤酒生产规模小，生产周期长。20世纪50年代以后，由于世界经济的快速发展，啤酒生产规模大幅度提高，传统的发酵设备以满足不了生产的需要，大容量发酵设备受到重视。所谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐。圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵，加工十分方便。德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点，经过不断改进和发展，逐步在全世界得到推广和使用。我国自20世纪70年代中期，开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法（简称锥形罐发酵法），目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。 1．锥形罐发酵法的特点
啤酒发酵过程温度控制的设计
X X X X 学院 《啤酒发酵过程温度控制的设计》 大作业报告 专业计算机科学与技术 学号 姓名 日期2015.12.30
1、作业内容及任务 麦汁发酵过程是一个复杂的生物化学过程，通常在锥形发酵罐中进行。目前的处理方法多是在麦汁发酵期间，在二十多天的发酵期间，根据酵母的活动能力，生长繁殖快慢，确定发酵曲线。要使酵母的繁殖和衰减、麦汁中糖度的消耗等达到最佳状态，必须严格控制各阶段的温度，使其在给定的温度曲线的±0.5℃范围内。发酵期间锥形发酵罐控制上、中、下三部分的温度，温度曲线见下图。 图1 发酵过程温度工艺曲线 通过啤酒发酵过程，掌握相关步骤。考查动手能力和对所学知识的掌握程度，以及查阅资料和收集信息能力。使设计者熟悉本设计的相关知识及培养解决设计过程中可能遇到问题的能力。 图2 发酵罐的测控点分布及管线图 2、对作业的认知或解读 麦汁发酵过程是啤酒生产中的一个重要环节。过去。啤酒发酵过程采用传统的手工操作控制，生产效率低，劳动强度大，不易于管理；啤酒质量差，产量低，
酒损多。有些啤酒生产厂家采用常规的仪表调节系统，虽然给企业带来一些益处，但也不利于现代化管理和机动灵活地修改工艺参数。采用计算机对啤酒发酵过程进行自动控制和现代化管理，很好地解决以上问题，获得了巨大的经济效益和社会效益。 图3 计算机控制系统原理图 3、系统结构模型框图 T1T30 图3 啤酒发酵过程计算机控制系统硬件框图 4、系统硬件元器件选型 WZP-231铂热电阻、RTTB-EKT 温度变送器进行温度测量和变送、I/V 变换
板、A/D板、电容式液位变送器及电动调节阀等 5、硬件设计 （1）模拟量输入通道设计本系统检测30个温度（T1~T30）、10个压力（p1~p10）、10个液位（H1~H10）。对于温度，我们选用WZP-231铂热电阻30支和RTTB-EKT温度变送器30只进行温度测量和变送，即将-20~+50℃变换成4~20mA DC信号变换成1~5V DC信号，最后把1~5V DC信号送至32路12位光电隔离A/D板IPC5488，从而实现温度的数据采集。对于压力，选用10台电容式压力变送器CECY-150G，进行压力测量变送，即将0~0.25MPa压力变换成10台电容式压力变送器4~20mA DC信号，同样经过I/V板送至A/D板。对于液位，选用10台电容式液位变送器CECU-341G（实际上是单法兰差压变送器），进行液位测量和变送，即将0~0.2MPa的差压转换成4~20mA DC信号，同样经I/V变换送至A/D板。 （2）模拟量输出通道设计本系统自动控制30个温度，即使用30个电动调节阀ZDLP-6B，通过调节阀门开度，从而调节冷却液（单酒精）流量，达到控制发酵温度的目的。 在模拟输出通道中，采用8路12位光电隔离D/A转换板IPC5486，将计算机输出的控制量转换成4~20mA DC信号，该信号送至操作器DFQ-2100，DFQ-2100具有自动和手动切换功能，DFQ-2100输出4~20mA DC信号送至电动调节阀，从而实现控制30个调节阀，达到控制温度的目的。 另外，系统还配有+24V DC电源给变换、操作器供电。因采用光电隔离技术，故A/D板和D/A板都采用DC/DC电源变换模板，提高光电隔离所需的工作电源。 6、数字控制器的设计 （1）温度传感器 工业装配式热电阻通常用来显示仪表和计算机配套，直接测量各种生产过程中-200℃～+500℃范围内液体、蒸汽和气体介质及固体表面的温度。我厂生产热电阻全部符合ICE国际标准和国家有关规定，有铂热电阻和铜热电阻两大类，铂电阻又分为云母骨架、陶瓷骨架、厚膜电阻和薄膜电阻等。铜电阻的骨架有聚碳酸酯制成。铂电阻分度号Pt100，铜电阻分度号Cu50。BA1、BA2、Pt100铂电阻和Cu100铜电阻可订做。在此，我们选择Pt100。 （2）温度变送器 HAKK-WB系列温度变送器为24V供电、二线制的一体化变送器。产品采用进口集成电路，将热电阻的信号放大，并转换成4-20mA或0-10mA的输出电流,或0～5V的输出电压。其中铠装变送器可以直接测量汽体或液体的温度特别适用于低温范围测量，克服了冷凝水对测温所带来的影响特点。Pt100温度变送
啤酒发酵工艺
啤酒发酵工艺
啤酒酿造之制麦工艺 摘要：啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。小麦富含蛋白质,能赋予啤酒丰富的泡沫和营养,是良好的啤酒酿造原料。目前 国内小麦芽主要用于浅色淡爽型下面发酵啤酒 的生产。用小麦芽作为啤酒酿造原料,对降低生 产成本和规避啤酒大麦市场风险,推动啤酒工业 的持续健康发展具有积极意义。本文就啤酒酿造 之制麦工艺做一综合阐述。 关键字：大麦芽酒花酵母麦汁 1﹑麦芽的制备 把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。 麦芽制造的主要目的是：发芽过程使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；烘焙过程去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味。 2﹑麦芽制造的工艺过程 原料大麦→粗选机→分级机→精选大麦→浸麦槽→发芽箱→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品 3﹑大麦的后熟与贮藏 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6~8周。 贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。
4﹑大麦的清选和分级 4﹑1 大麦的清选方式 清选操作有如下几种方式： (1)筛析一除去粗大和细碎夹杂物。 (2)震析一震散泥块，提高筛选效果 (3)风析一除灰尘和轻微杂质。 (4)磁吸一除去铁质等磁性物质。 (5)滚打一除麦芒和泥块。 (6)洞埋一利用筛选机中孔洞，分出圆粒/半粒杂谷 4﹑2 大麦的分级 4﹑2、1 分级标准 Ⅰ号大麦：颗粒厚度2.5mm以上 Ⅱ号大麦：颗粒厚度2.2mm以上 Ⅲ号大麦：颗粒厚度2.2mm以下 4﹑2、2 精选大麦的质量选择 （1）大麦精选率 （2）大麦整齐度 4﹑2、3分级设备 圆筒分级筛、平板分级筛 5﹑浸麦 5﹑1浸麦的目的 (1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％~35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％~48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。 (2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 (3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 5﹑2浸麦吸水过程及测定 （1.）大麦的吸水过程在正常水温（12~18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段：第一阶段：浸麦6~10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％~35％。 第二阶段：浸麦10~20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。 第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％~48％。
啤酒生产工艺流程与设备
一．生产工艺流程 麦芽制造工艺流程 麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下： 浸麦 使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。 浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。 浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。水中亚硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有抑制作用。水中含铁、锰过多，会使麦芽表面呈灰白色。碱性的水，会提高皮壳的办渗透性，增加水的铁含量，限制沉降作用，甚至影响色泽。发芽 浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程，称为发芽。然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。因此，发芽是一种生理生化过程。 大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。 干燥 未干燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须经过干燥。通过干燥，可以使麦芽水分下降至5%以下，利于贮藏；终止化学—生物学变化，
固定物质组成；去除绿麦芽的生青味，产生麦芽特有的色、香、味；容易除去麦根。 除根 根芽对啤酒酿造没有意义，并影响啤酒质量。根芽吸湿性强，能够很快吸收环境的水分，使干燥麦芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影响啤酒的口味；根芽能使啤酒的色度增加。所以麦芽干燥后应将根芽除掉。 啤酒酿造工艺流程 酿造工艺流程描述： 糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。 在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。 糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105℃，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。 煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。 原料粉碎
啤酒酿造的整个工艺过程
啤酒酿造的整个工艺过程 一、啤酒的概述 啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米、玉米等谷物为辅料，以极少量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起泡沫的低酒精度[2.5—7.5%(V/V)]的健康饮料酒。 ，可以形成洁白细腻的泡沫，使人感到有杀口感。它有特啤酒含有一定量的CO 2 殊的啤酒花清香味和适口的苦味，有比较丰富的营养价值，即有较高的发热量（181.4KJ/100g啤酒）和含有丰富的营养成物质（蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等）。 啤酒与其他酿造酒有所不同。主要不同点是：使用的原料不同；使用的酿造方式和酵母菌种不同，啤酒有特殊或专用的酿造方法，发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种；生产周期不固定，长短不一，可根据品种、工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上。 二、生产工艺流程： （一）啤酒酿造原料主要： 1、酿造大麦：大麦子粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成，含水分12%～20%，含干物质80%～88%。 2、辅助原料：在啤酒酿造过程中，除了使用大麦麦芽作为主要原料外，还可添加部分辅助原料。正确使用辅助原料可以降低原料成本，调整麦汁组成，提高啤酒发酵度，增强啤酒某些特性，改善啤酒泡沫性质。 3、酒花：酒花学名“蛇麻”有雌花和雄花之分，啤酒酿造通用雌花。酒花的作用主要是赋予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促进麦汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作为啤酒防腐剂。 4、水：水是啤酒酿造非常重要的原料，按用途分可将啤酒厂用水分为多种，每种水的用途不同，要求也不一样。 （二）麦芽制造工艺流程 麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下 1、浸麦 浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。 浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。大麦经浸渍后的含水百分率，称为浸麦度。它既是浸麦效果的最终表现形式之一，又是大麦发芽的要素之一，成为制麦工艺关键的一个工艺控制点。 2、发芽 浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过
啤酒发酵的工艺流程
锥形罐工作原理与罐体结构（1）锥形发酵罐工作原理锥形罐发酵法发酵周期短、发酵速度快的原因是由于锥形罐内发酵液的流体力学特性和现代啤酒发酵技术采用的结果。接种酵母后，由于酵母的凝聚作用，使得罐底部酵母的细胞密度增大，导致发酵速度加快，发酵过程中产生的二氧化碳量增多，同时由于发酵液的液柱高度产生的静压作用，也使二氧化碳含量随液层变化呈梯度变化（见表4-3-1），因此罐内发酵液的密度也呈现梯度变化，此外，由于锥形罐体外设有冷却装置，可以人为控制发酵各阶段温度。在静压差、发酵液密度差、二氧化碳的释放作用以及罐上部降温产生的温差（1～2℃）这些推动力的作用下，罐内发酵液产生了强烈的自然对流，增强了酵母与发酵液的接触，促进了酵母的代谢，使啤酒发酵速度大大加快，啤酒发酵周期显著缩短。另外，由于提高了接种温度、啤酒主发酵温度、双乙酰还原温度和酵母接种量也利于加快酵母的发酵速度，从而使发酵能够快速进行。（2）锥形发酵罐基本结构①罐顶部分罐顶为一圆拱形结构，中央开孔用于放置可拆卸的大直径法兰，以安装CO2和CIP管道及其连接件，罐顶还安装防真空阀、过压阀和压力传感器等，罐内侧装有洗涤装置，也安装有供罐顶操作的平台和通道。②罐体部分罐体为圆柱体，是罐的主体部分。发酵罐的高度取决于圆柱体的直径与高度。由于罐直径大耐压低，一般锥形罐的直径不超过6m。罐体的加工比罐顶要容易，罐体外部用于安装冷却装置和保温层，并留一定的位置安装测温、测压元件。罐体部分的冷却层有各种各样的形式，如盘管、米勒扳、夹套式，并分成2～3段，用管道引出与冷却介质进管相连，冷却层外覆以聚氨酯发泡塑料等保温材料，保温层外再包一层铝合金或不锈钢板，也有使用彩色钢板作保护层。③圆锥底部分圆锥底的夹角一般为60o～80o，也有90o～110o，但这多用于大容量的发酵罐。发酵罐的圆锥底高度与夹角有关，夹角越小锥底部分越高。一般罐的锥底高度占总高度的1/4左右，不要超过1/3。圆锥底的外壁应设冷却层，以冷却锥底沉淀的酵母。锥底还应安装进出管道、阀门、视镜、测温、测压得传感元件等。此外，罐的直径与高度比通常为1：2～1：4，总高度最好不要超过16m，以免引起强烈对流，影响酵母和凝固物的沉降。制罐材料可用不锈钢或碳钢，若使用碳钢，罐内壁必须涂以对啤酒口味没有影响的且无毒的涂料。发酵罐工作压力可根据罐的工作性质确定，一般发酵罐的工作压力控制在0.2～0.3MPa。罐内壁必须光滑平整，不锈钢罐内壁要进行抛光处理，碳钢罐内壁涂料要均匀，无凹凸面，无颗粒状凸起。（3）锥形发酵罐主要尺寸的确定①径高比锥形罐呈圆柱锥底形，圆筒体的直径与高度之比为1：1～4。一般径高比越大，发酵时自然对流越强烈，酵母发酵速度快，但酵母不容易沉降，啤酒澄清困难。一般直径与麦汁液位总高度之比应为1：2，直径与柱形部分麦汁高度之比应为1：1～1.5。②罐容量罐容量越大，麦汁满罐时间越长，发酵增殖次数多、时间长，会造成双乙酰前驱物质形成量增大，双乙酰产生量大、还原时间长。此外，还会造成出酒、清洗、重新进麦汁等非生产时间延长，且用冷高峰期峰值高，造成供冷紧张。由于二氧化碳的释放和泡沫的产生，罐有效容积一般为罐总量的80%左右。③锥角一般在60°～90°之间，常用60°～75°（不锈钢罐常用锥角60°，内有涂料的钢罐锥角为75°），以利于酵母的沉降与分离。④冷却夹套和冷却面积锥形发酵罐冷却常采用间接冷却。国内一般采用半圆管、槽钢、弧形管夹套，或米勒板氏夹套在低温低压（－3℃、0.03MPa）下用
啤酒发酵
发酵工程结课作业 郭慧琼 浅谈啤酒发酵 一、啤酒及其种类 1、定义 由大麦和酒花制成含有二氧化碳的酒精饮料，是以优质大麦芽为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。 2种类 按生产方法和酵母种类分（1）上面发酵啤酒 （2）下面发酵啤酒 按啤酒的原麦汁浓度分（1）营养啤酒， 麦汁浓度，2.5~5% （2）佐餐啤酒，麦汁浓度4~9% （3）贮藏啤酒麦汁浓度10%到14% （4）高浓度啤酒麦汁浓度13%到22% 按啤酒的色泽（1）浅色啤酒（2）深色啤酒 （3）黑色啤酒 按啤酒是否杀菌 （1）鲜啤酒 （2）熟啤酒 （3）纯生啤酒 二、啤酒生产工艺过程 原料：水，大麦，啤酒花，酵母 设备：粉碎机、糊化锅、糖化锅、煮沸锅、旋沉锅、板式换热器、发酵罐、蒸汽锅、过滤装置 酿造流程： 1、粉碎：先将大麦放到粉碎机进行粉碎。粉碎标准：破而不碎； 2、糊化：将水和原料放到一起进行升温，目的是让糖分充分浸出。 3、糖化：原料加入后加水，水量要适中，过多，啤酒味道变淡，过少，会使啤酒味道过苦或者粘稠。利用水蒸气加热，让糖分进入到液体中。由于有原料渣，液体会分层，罐子内有搅拌桨进行搅拌，目
的是让原料充分混合，使原料中的糖、蛋白质、酶等充分浸出形成糖汁。过程中温度控制在55-85℃。 4、过滤：将糖汁内的大麦外壳或颗粒等不溶物质过滤到过滤板上，液体经过管道进入煮沸锅。 5、煮沸：糖汁煮沸，目的是起到杀菌的作用并使液体中含有热的不溶物析出，煮沸期间加啤酒花，啤酒花可以起到澄清麦液，杀菌等作用。 6、旋沉：从煮沸锅中将糖汁利用泵抽出通过管道送去旋尘锅，在液体激荡的过程中形成漩涡，然后在底部析出不容物，使不溶物与上清液分离，取上层清液。 7、降温，由于经过煮沸的糖汁温度过高会影响酵母菌活性，需要在发酵前经过板式换热器用冷水降温。 8、发酵：实验室用的是市售的拉格酵母，需要将酵母提前活化。然后开始发酵。酵母菌发酵主要分为两个部分，先开始，罐子内有氧气，让酵母进行有氧呼吸， 后期进行封罐，则进行厌氧发酵，产生大量酒精和风味物质。前期发酵，需要五天左右。后期发酵，糖汁主要产生风味物质，并与啤酒液充分混合，使啤酒味道更佳柔和与协调。 9.一般酒类的度数通过控制封罐时间来控制厌氧发酵时间从而控制酒精含量实验室中，每做一次产生100升麦芽汁，发酵罐的容量是200升，。8个小时生产一次麦芽汁，前发酵和后发酵需要20多天的时间。 三、酿造要求 1.、啤酒作用：含二氧化碳，饮用时有清凉舒适感，促进食欲。 啤酒花含有蛋白质、维生素、挥发油、苦味素、树脂等，具有强心、健胃、利尿，镇痛等医疗效能，对高血压病、心脏病及结核病等均有较好的辅助疗效。产妇喝啤酒，以增加母体乳汁，使婴儿得到更充分的营养。 适量饮用啤酒对心脏和高血压患者亦有一定疗效。 啤酒是夏秋季防暑降温解渴止汗的清凉饮料，据医学和饮料专家们研究，啤酒含有4%的酒精，能促进血液循环。过度饮用冰冻啤酒伤脾胃，加重体内湿气，影响健康。 2、啤酒酿造对大麦质量的要求 1．感官
啤酒发酵罐课程设计
目录 第一章啤酒发酵罐结构与动力学特征 一、啤酒的概述 二、啤酒发酵容器的演变 三、啤酒发酵罐的特点 四、露天圆锥发酵罐的结构 五、发酵罐发酵的动力学特征 第二章露天发酵罐设计 一、啤酒发酵罐的化工设计计算 二、发酵罐热工设计计算 三、发酵罐附件的设计及选型 第三章发酵罐的计算特性和规范 一、技术特性 二、发酵罐规范表 第四章发酵罐设计图
第一章啤酒发酵罐结构与动力学特征 一、啤酒的概述 啤酒是以大麦喝水为主要原料，大米、酒花和其他谷物为辅料经制麦、糖化、发酵酿制而成的一种含有二氧化碳、酒精和多种营养成分的饮料酒。我国是世界上用谷物原料酿酒历史最悠久的国家之一，但我国的啤酒工业迄今只有100余年的历史。改革开放以来，我国啤酒工业得到了很大的发展，生产大幅度增长，发展到现在距世界第二位。由于啤酒工业的飞速发展，陈旧的技术，设备将受到严重的挑战。为了扩大生产，减少投资保证质量，满足消费等各方面的需要，国际上啤酒发酵技术子啊原有传统技术的基础上有很大进展。尤其是采用设计多种形式的大容量发酵和储酒容器。这些大容器，不依靠室温调节温度，而是通过自身冷却来控制温度，具有较完善的自控设施，可以做到产品的均一性，从而降低劳动强度，提高劳动生产率。 (一)发酵罐的发展史 第一阶段：1900年以前，是现代发酵罐的雏形，它带有简单的温度和热交换仪器。 第二阶段：1900-1940年，出现了200m3的钢制发酵罐，在面包酵母发酵罐中开始使用空气分布器，机械搅拌开始用在小型的发酵罐中。 第三阶段：1940-1960年，机械搅拌，通风，无菌操作和纯种培养等一系列技术开始完善，发酵工艺过程的参数检测和控制方面已出现，耐蒸汽灭菌的在线连续测定的pH电极和溶氧电极，计算机开始进行
啤酒的酿造工艺和操作要点
啤酒的酿造工艺和操作要 点 This manuscript was revised on November 28, 2020
啤酒的酿造工艺和操作要点。 1.工艺流程 酒花酵母 A糖化制备麦汁→B麦芽汁煮沸→C澄清→D啤酒发酵→E后发酵→F灌装→成品 A: 制备麦汁前要先制麦，制麦过程大体分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等。麦芽汁的制备包括原材料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。糖化时，麦芽在糖化锅下料糖化，辅料在糊化锅下料，单独进行糊化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化。投料比一般控制在1:5左右。糖化时的温度一般要对几个阶段进行控制。糖化方法主要有煮出糖化法和浸出糖化法两种。再进行过滤，得到澄清的麦汁。 B: 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，淡色啤酒的麦汁煮沸时间一半控制在90min左右，浓色啤酒可适当延长一些。煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，PH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。加入酒花，添加量依据酒花的质量、消费者的喜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。 C:麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，除去热凝固物。同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。 D:先要进行啤酒酵母的扩大培养，即斜面试管（原菌种）→富氏瓶培养（或试管培养）→巴氏瓶培养（或三角瓶培养）→卡氏灌培养→汉森灌培养→酵母繁殖灌培养→发酵罐。传统的发酵分为下面发酵和上面发酵两大类型。现代的发酵方法有大罐发酵、连续化啤酒发酵和固定化酵母啤酒发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将麦芽汁中的麦芽糖转化成酒精和二氧化碳，并产生各种风味物质，经过一定的发酵周期后，成为成熟的发酵液，也称“嫩啤酒”。 E:将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。下酒前应用CO2充满贮酒罐，以去除罐内氧气。下酒后的液面上方应留10~15cm空隙，作为CO2气的压力贮存。F:啤酒发酵结束，需要进行过滤和灌装。啤酒灌装包括容器洗涤、灌装两个过程熟啤酒灭菌采用巴氏灭菌。基本过程分预热、灭菌和冷却。生啤酒要经过严格的过滤除菌（微孔过滤）和无菌包装。 2.操作要点 （1）糖化制备麦汁：麦芽粉碎，按1:4加水，在55℃保持40min进行蛋白质分解，升温至63℃，保温至糖化完成。63℃糖化时，每5min取清液用0.5%碘液检测一次，至碘液反应无色。升温至78℃保持10min，过滤得到澄清麦汁，补水调整麦汁浓度至10.5~11°P。麦汁PH值约为5.4。