罐头杀菌时间的计算(重点和难点)
第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)
先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法
20
4060801001200
10
20
30
40
50
通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3
P
t
不是加减乘除的关系。 τ
1
升温时间min ， τ2
恒温杀菌时间min ，τ
3
降温时
间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：
午餐肉：10 min —60 min —10 min /121℃，反压力0.12MPa 。 蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121℃ 桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100℃
第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）
首先了解几个概念。
1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F
实
表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。
例：某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。工人实际杀菌操作时间等于50 min，实际杀菌F值并不等于50 min。
F
实=10×L
1
+15×L
2
+30×L
3
， L我把它叫做折算系数。
L 1肯定小于L
2
，二者均小于1。请问同学们L
3
=？
F
实
肯定小于50 min，
由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！
90×L
100和10×L
120
比较！只要找到折算系数就好比较。
2、安全杀菌F值
在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时
间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F
安表示。
图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅
1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀6安全阀 7压缩空气管 8温度计
9压力表 10温度记录控制仪
“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。F
安
表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间（121℃），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常121℃为标准温度），就象其它食品标准一样，拿来作为参照，判断是否合格、是否满足要求。同时也是确定杀菌公式中恒温时间τ2的主要依据。
例如：某罐头F
安
=30 min，表示罐头要求在121℃杀菌30 min。
F
实和F
安
的应用举例应用举例：
F
实等于或略大于F
安
，杀菌合理
F
实小于F
安
，杀菌不足，未达到标标准，要腐败。必须延长杀菌时间。
F
实远大于F
安
，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、营养价值。要求缩
短杀菌时间。由于这种比较和反复的调整，就可找到合适的τ
2
。
3、安全杀菌F值的计算
A确定杀菌温度t：罐头PH大于4.6，一般121℃杀菌，极少数低于115℃杀菌。
罐头PH小于4.6，一般100℃杀菌，极少数低于85℃杀菌。
实践中可用PH计检测，根据生活经验也可以粗略地估计。比如：
B首先选择对象菌：腐败的微生物头目，杀菌的重点对象。耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大。只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶肯定杀灭。
根据微生物基础实验可知：
F
安
=D（lga-lgb）下面以121℃标准温度讲解，因为高温杀菌情况更为复杂、人们更为关注。
F
安
通常指t温度（121℃）下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。
D通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。是微生物耐热的特征参数，D值越大耐热性越强。由微生物实验获取D值，常见的D值可查阅相关手册。见P149表中D值。
为了帮助同学们理解和记忆，请看例题。
例：已知蘑菇罐头对象菌D
121
=4 min，欲在121℃下把对象菌杀灭99.9%，问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的0.01%，问需多长杀菌时间？
第一个D值，杀灭90%，第二个D值，杀灭9%，
第三个D值，杀灭0.9%，第四个D值，杀灭0.09%。
答案：12 min，16 min
a单位体积原始活菌数/每罐对象菌数。
b残存活菌数/罐头的允许腐败率。
P158页例题：蘑菇罐头——同学们翻到158页
F
安
= D（lga-lgb）= 4（lg850-lg5×10-4）=24.92 min，
由此得到了蘑菇罐头在121℃需要杀菌的标准时间——24.92 min。
解决了蘑菇罐头F
安
这个杀菌标准的问题。
4、实际杀菌F值的计算 F
实
=？
（1）求和法
根据罐头的中心温度计算F
实
，把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，然后相加起来。
F
实=t
1
×L
1
+t
2
×L
2
+t
3
×L
3
+t
4
×L
4
+ ……
L致死率值，某温度下的实际杀菌时间转换为121℃杀菌时间的折算系数，下面我们来解决L致死率、折算系数的问题。
由公式L=10t-121/Z计算得到，嫌麻烦可由P159表中查阅。
t是罐头杀菌过程中某一段时间的中心温度，
Z是对象菌的另一耐热性特征参数。还有一个是什么？
热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。F表示热力致死时间，
凡不是注明F
实、F
安
，均指热力致死时间。
请看例题：对象菌Z=10℃，F
121
=10 min，求
F 131 = ？ min，F
141
= ？ min，F
111
=？ min，F
101
= ？ min。
热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。
反过来理解：温度变化1个Z值热力致死时间变化将变化10倍。请看例题：对象菌Z=10℃，F
121
=10 min，
F 131 =1min，F
141
=0.1 min，F
111
=100 min，F
101
=1000 min。
解决L致死率、折算系数的取值问题。刚才的例题
例：某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。工人实际杀菌操作时间等于60 min，实际杀菌F值并不等于50 min。
F
实=10×L
1
+20×L
2
+30×L
3
=10×0.079+20×0.251+30×1 =38.32min
由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！
90×L
100和10×L
120
比较，
90×L
100
=90×0.008=0.72 min
10×L
120
=10×0.794=7.94 min
由此可见，该高温杀菌的罐头，100℃杀菌基本没有效果，生产上一定要注意。讲解内江鹌鹑蛋罐头实例。
=24.92 min，
例蘑菇罐头F
安
=24.92 min，
例蘑菇罐头F
安
杀菌公式1: F 实等于或略大于F 安，杀菌合理。恒温杀菌时间只有23 min ，但整个杀菌过程相当于121℃实际杀菌时间25.5 min ，多2.5 min 由升温和降温折算得到。工厂实际杀菌过程时间近50 min ，加上罐头进锅出锅时间，工人完成一个轮回的操作至少要1个小时。
杀菌公式2: F 实大于F 安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形。要求缩短杀菌时间。
通过这种方式来调整恒温杀菌时间，由此找到了τ2，今天讲课的目的就达到了。
目前，一些工厂采用计算机控制杀菌，中心温度的记录、F 实
的计算全由计
算机完成，当F 实等于或略大于F 安时，自动停止杀菌工序，不需要我们来计算。
罐头杀菌的工艺条件的确定：
τ1—τ2—τ3
P
t
杀菌釜的反压力：
一般A玻璃瓶、B大罐、C软罐头需要反压杀菌或反压冷却，
冷却时采用压缩空气保持压力表读数0.12—0.13Mpa。
以上所讲内容，都是在理论上确定罐头杀菌的工艺条件的方法。
第三节新产品开发实际问题举例
某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件？
按照以上所讲内容：通过微生物检测，找到对象菌，求出F
安，再与F
实
比较
并不断调整，最后得出合理的杀菌公式。
同学们走到工作岗位，此方案在实践中很难实施，建议同学们：
很多罐头杀菌条件资料已经存在，查阅类似罐头杀菌条件作为资料作为参考。对于新品种，可以大胆估计。估计的经验原则如下：
A含酸食品：85—100℃、10—30 min，酸性饮料采用85℃、15 min，
B植物/蔬菜罐头：115—121℃、15—30 min，蛋白饮料采用121℃、15 min，C动物性罐头：115—121℃、50—90 min，
说明：①大罐取上限，难煮的取上限，固体的取上限，酸度大取下限。
②121℃、100℃是两个标准的杀菌温度，普遍采用。
某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件？
按照以上经验原则，清炖蛇肉罐头杀菌条件拟订如下：
清炖蛇肉罐头多半采用小罐包装，可以不要反压杀菌。
τ1—τ2—τ3
P
t
↓
杀菌公式一
10 min—50 min—10 min
118℃
杀菌公式二
10 min—55 min—10 min
116℃
实践中做一些杀菌保温实验对恒温时间进行微调。
10 min—τ2 min—10 min
116℃
45 min、50 min、55 min、60 min、65 min
↓
52 min、 54 min、55 min、57 min
↓
54 min
课堂作业：写出下列罐头的杀菌公式：5分钟。
糖水橘子P190/192，草莓酱P198，青豆P203，香心菜P205，番茄酱P206，红烧扣肉P226。
5分钟后，学生翻到下学期待讲的内容对照。同时结合排气、装罐、加汁、反压冷却，加以点评。
食品加工行业常用的清洗、消毒方法.
常用的清洗、消毒方法 一、清洗剂和消毒药物 (一水:水是基本清洗剂,用量大,使用广泛。使用水进行清洗时,同时利用热能或 搅拌,流动摩擦以及压力喷射等物理能量,可大大提高水的洗涤效果。 (二硷水溶液(NaOH:适当组份的硷水溶液脱脂洗涤力极强,适当加热再辅以喷射 力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。 (三表面活性剂:又称为人工合成洗净剂,具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。 多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。 (四含氯消毒剂:这类药物有次氯酸钠,漂白粉,二氯异氰尿酸钠等,含氯消毒剂的消毒 能力主要取决于其中所含的有效氯的含量,有效氯的含量愈高,消毒能力愈强。 (五75%乙醇是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂,主要应用于皮肤和器 具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。 二、清洗、消毒方法 (一物理消毒法:使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物称为 物理消毒法。常用的物理消毒法有: 1、机械除菌:是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去 污染的有害微生物,减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清洗,通过冲 洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用廉价的优点。 2、热力消毒:热力消毒是一种应用最早,效果取可靠,使用最广泛的方法,包括煮 沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒(62~65℃.30min、红外线消毒等。 3、辐射消毒:包括紫外线消毒和电离辐射消毒。 (1紫外线消毒:紫外线是一种低能量(5电伏的电磁辐射波,在短波段(240.0-
280.0mm附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。 (2电离辐射消毒:电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品,杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法,因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消 毒灭菌目的,而称之为“冷”灭菌。电子辐射能穿爱被辐射物品,不受物品包装、形态的限制,因此使用范围非常广泛。 (二化学消毒法:使用化学消毒剂进行消毒,称为化学消毒法。 理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水,可在较低温度下应用,不易受酸、硷、有机物等因素影响,无色、无味、消毒后易于除去残留药物,毒性低,使用无危险,价格低廉,对物品无腐蚀性等条件,目前应用于食品加工经营 的消毒剂主要有以下几种: 1、含氯化合物:用于消毒的含氯化合物种类很多,主要有:漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠等。 2、醇类:75%乙醇消毒。 3、酸类:常用的有乳酸。 4、过氧化物类:有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。 三、食品从业人员手的清洗、消毒 食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多,是食品污染的重要途径。手 部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内,根据细菌寄生深度的不同,通常将皮肤上的细分为暂住菌和常驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表面,细菌的种类和数量不定,暂驻菌和常驻菌可以互相转化,长时间不进行清洗,暂驻菌就会进入毛发、汁腺和 皮脂腺内,变成常驻菌。一般说经常注意手部皮肤清洁的人,其皮肤上细菌数量和种 类要比不注意者少得多。污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球
罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
第四章罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ 3 ；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 P t 不是加减乘除的关系。τ 1升温时间min，τ 2 恒温杀菌时间min，τ 3 降温时间min， t杀菌(锅)温度℃、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压—。τ 1 一般10 min 左右，τ 3 一般10min —20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间； 冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ 2 、t，最麻烦 就是要确定τ 2 ，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃
第二节 罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念。 1、实际杀菌F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F 实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。 例：某罐头110℃杀菌10 min ，115℃杀菌20 min ，121℃杀菌30 min 。 工人实际杀菌操作时间等于50 min ，实际杀菌F 值并不等于50 min 。 F 实=10×L 1+15×L 2+30×L 3， L 我把它叫做折算系数。 L 1 肯定小于L 2，二者均小于1。请问同学们L 3=？ F 实肯定小于50 min ， 由此可见，实际杀菌F 值不是工厂杀菌过程的总时间之和。 例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？ 折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！ 90×L 100和10×L 120比较！只要找到折算系数就好比较。 2、安全杀菌F 值 在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F 值，用F 安表示。“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。F 安表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间（121℃），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常 121℃为标准温度），就象其它食品标准一样，拿
各种消毒剂优点和缺点
精心整理一、含氯消毒剂 凡是能溶于水，产生次氯酸的消毒剂统称含氯消毒剂。它是一种古老的消毒剂，但至今仍然是一种优良的消毒剂。通常所说的含氯消毒剂中的有效氯，并非指氯的含量，而是消毒剂的氧化能力，相当于多少氯的氧化能力。该消毒剂分为以氯胺类为主的有机氯和以次氯酸为主的无机氯。前者杀菌作用慢，但性能稳定，后者杀菌作用快速，但性能不稳定。 常见消毒剂型： ①液氯，含氯量大于99.5%（V/V）； ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ① ② ③ 优点： ①杀菌谱广、作用迅速、杀菌效果可靠； ②毒性低； ③使用方便、价格低廉。 缺点： ①不稳定，有效氯易丧失；
②对织物有漂白作用； ③有腐蚀性； ④易受机物，pH等的影响。 杀菌作用通常能杀灭细菌繁体、病毒、真菌孢子及细菌芽胞。 使用方法常用的消毒灭菌方法有浸泡、擦拭、喷洒与干粉消毒等方法。 ①浸泡法：将待消毒或灭菌的物品放入装有含氯消毒剂溶液的容器中，加盖。对细菌繁殖体污染物品的消毒，用含有效氯200mg/L的消毒液浸泡10分钟以上；对肝炎病毒和结核杆菌污染 ② ③ 面： ④ ⑤ A B C温度温度增高可加强杀菌作用。但不能对次氯酸钠溶液加热，否则会导致其分解，使杀菌效果降低； D有机物有机物的存在可损耗有效氯，影响其杀菌作用。对低浓度消毒液的影响比较明显。淀粉、脂肪、醇类的影响较小（甲醇对次氯酸钠反而有增效作用），但有机物对二氯异氰尿酸钠影响较小； E还原性物质硫代硫酸盐、亚铁盐、硫化物、含氨基化合物等还原性物质，亦可降低其杀菌作用。在消毒污水时应予以注意；
6使用注意事项 ①应置有盖容器中保存，并及时更换； ②勿用于手术器械的消毒灭菌； ③浸泡消毒时，物品勿带过多水分； ④勿用于被血、脓、粪便等有机物污染表面的消毒。物品消毒前，应将表面粘附的有机物清除； ⑤勿用于手术缝合线的灭菌； ⑥ 1 2 3 ① ② ③作饮水消毒时不仅可杀死水中微生物，而且能杀灭原虫和藻类，具有提高水质和除臭作用。消毒后不产生有害物质，国外称它为理想的化学消毒剂。 缺点： ①有机物对该消毒剂有一定的影响； ②对碳钢、铝、不锈钢等手术器械有一定的腐蚀性；
杀菌原理及其杀菌工艺条件确定
杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定 一、食品罐藏原理细菌 ㈠．热力杀菌原理：酵母 微生物霉菌 1．引起腐败的原因食品中的酶 其他化学 食品本身含有各种酶。当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。但一般这比酶的抗热性不强。通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。 2．何为杀菌： 当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。 3．商业杀菌： 使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。 要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封。防止再污染，达到商业无菌。 ㈡．杀菌条件的科学确定： 1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有： ①．食品的特性、粘度、颗粒大小 ②．固体与液体的经例
③．罐头的大小 ④．装罐前预处理过程 ⑤．污染腐败微生物的种类、习性、数量等 2．杀菌条件确定的依据： ⑴．微生物的耐热性及种类： 首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。 对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死肉毒杆菌。 ⑵．食品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度） 随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。这一点我们绝对不能忽视。 ⑶．罐内初菌数 基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。 3．确定热力杀菌工艺条件的过程：
实用文库汇编之食品常用杀菌方法
*作者：座殿角* 作品编号48877446331144215458 创作日期：2020年12月20日 实用文库汇编之食品常用杀菌方法 （1）超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。 （2）低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100℃以下的温度。由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
（3）巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。 巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。目前在大中型食品厂中已很少采用。 （4）超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。 （5）微波杀菌:微波杀菌就是将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。一方面，当微波进人食品内部时，食品中的极性
罐头杀菌时间的计算(重点和难点)
第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节 罐头杀菌条件的表示方法 20 4060801001200 10 20 30 40 50 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 P t 不是加减乘除的关系。 τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压—。τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式：
午餐肉：10 min —60 min —10 min /121℃，反压力。 蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121℃ 桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100℃ 第二节 罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念。 1、实际杀菌F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F 实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。 例：某罐头110℃杀菌10 min ，115℃杀菌20 min ，121℃杀菌30 min 。 图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅 1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀 6安全阀 7压缩空气管 8温度计
各种消毒剂优点和缺点.docx
精心整理 一、含氯消毒剂 凡是能溶于水，产生次氯酸的消毒剂统称含氯消毒剂。它是一种古老的消毒剂，但至今仍然是 一种优良的消毒剂。通常所说的含氯消毒剂中的有效氯，并非指氯的含量，而是消毒剂的氧化能力，相当于多少氯的氧化能力。该消毒剂分为以氯胺类为主的有机氯和以次氯酸为主的无机氯。前者杀菌作用慢，但性能稳定，后者杀菌作用快速，但性能不稳定。 常见消毒剂型： ①液氯，含氯量大于99.5% （ V/V ）； ②漂白粉：含有效氯25% （W/W ）； ③漂白粉精：含有效氯80% （ W/W ）； ④三合二，含有效氯56% （W/W ）； ⑤次氯酸钠，工业制备的含有效氯10% （W/W ）； ⑥二氯异氰尿酸钠，含有效氯60% （W/W ）； ⑦三氯异氰尿酸，含有效氯85-90% （W/W ）； ⑧氯化磷酸三钠，含有效氯 2.6% （W/W ）。 杀菌原理：含氯消毒剂的杀菌机理有 3 点： ① 次氯酸的氧化作用：次氯酸为很小的中性分子，它能通过扩散到带负电荷的菌体表面，并 通过细胞壁穿透到菌体内部起氧化作用，破坏细菌的磷酸脱氢酶，使糖代谢失衡而致细菌死亡； ②新生态氧的作用，由次氯酸分解形成新生态氧，将菌体蛋白质氧化； ③ 氯化作用，氯通过与细胞膜蛋白质结合，形成氮氯化合物，从而干扰细胞的代谢，最后 引起细菌的死亡。 主要优缺点： 优点： ①杀菌谱广、作用迅速、杀菌效果可靠； ②毒性低； ③使用方便、价格低廉。 缺点： ①不稳定，有效氯易丧失；
②对织物有漂白作用； ③有腐蚀性； ④易受机物， pH 等的影响。 杀菌作用通常能杀灭细菌繁体、病毒、真菌孢子及细菌芽胞。 使用方法常用的消毒灭菌方法有浸泡、擦拭、喷洒与干粉消毒等方法。 ①浸泡法：将待消毒或灭菌的物品放入装有含氯消毒剂溶液的容器中，加盖。对细菌繁殖 体污染物品的消毒，用含有效氯200mg/L 的消毒液浸泡10 分钟以上；对肝炎病毒和结核杆菌污染物品的消毒，用含有效氯2000mg/L 的消毒液浸泡30 分钟以上；对细菌芽胞污染物品的消毒，用含有效氯 2000mg/L 的消毒液浸泡 30 分钟。 ② 擦拭法：对大件物品或其他不能用浸泡法消毒的物品用擦拭法消毒。消毒所用药物浓度 和作用时间参见浸泡法。 ③喷洒法：对一般污染表面，用1000mg/L 的消毒液均匀喷洒（墙面：200mL/m2 ；水泥地面： 350mL/m2 ，土质地面， 1000mL/m2 ），作用 30 分钟以上；对肝炎病毒和结核杆菌污染的表 面的消毒，用含有效氯2000mg/L的消毒液均匀喷洒（喷洒量同前），作用60 分钟以上。 ④ 干粉消毒法：对排泄物的消毒，用漂白粉等粉剂含氯消毒剂按排泄物的物中，略加搅拌后，作用 2-6 小时，对医院污水的消毒，用干粉按有效氯中并搅拌均匀，作用 2 小时后排放。 1/5 50mg/L 用量加入排泄 用量加入污水 ⑤影响杀菌因素 A浓度与作用时间一般规律是药物浓度愈高，作用时间愈久，杀菌效果愈好。但漂白粉与三合 二药物浓度增高，其溶液 pH 值亦随之上升，有时反需延长作用时间才能灭菌； B酸碱度 pH 值愈低，杀菌作用愈强。含氯消毒剂的杀菌作用主要依赖于溶液中未分解的次氯 酸浓度，而溶液 pH 值愈低，则未分解的次氯酸愈多，随着 pH 值上升，愈来愈多的次氯酸分解成氢 与次氯酸根离子，而失去杀菌作用； C温度温度增高可加强杀菌作用。但不能对次氯酸钠溶液加热，否则会导致其分解，使杀菌效 果降低； D有机物有机物的存在可损耗有效氯，影响其杀菌作用。对低浓度消毒液的影响比较明显。淀粉、脂肪、醇类的影响较小（甲醇对次氯酸钠反而有增效作用），但有机物对二氯异氰尿酸钠影响较小； E还原性物质硫代硫酸盐、亚铁盐、硫化物、含氨基化合物等还原性物质，亦可降低其杀菌作 用。在消毒污水时应予以注意； F水质的硬度硬度小于 400mg/L ，对其杀菌作用影响不大。
第六章罐头杀菌装置及操作要领
第六章罐头杀菌装置及操作要领罐头(热)杀菌技术 罐头加热杀菌的方法很多，根据其原料品种的不同，包装容器的不同等采用不同的杀菌方法。罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。装罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐，密封。 我国各罐头厂普遍采用的是装罐密封后杀菌。罐头的杀菌根据各种食品对温度的要求分为常压杀菌(杀菌温度不超过100℃)、高温高压杀菌(杀菌温度高于100℃而低于125℃)和超高温杀菌(杀菌温度在125℃以上)三大类，依具体条件确定杀菌工艺，选用杀菌设备， 第一节杀菌装置（锅） 一、静止间歇式杀菌 静止批量式杀菌技术与设备因杀菌压力的不同而分为静止高压杀菌和静止 图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅 1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀 6安全阀 7压缩空气管 8温度计 9压力表 10温度记录控制仪 常压杀菌两种。 1 静止高压杀菌 静止高压杀菌是肉禽、水产及部分蔬菜等低酸性罐头食品所采用的杀菌方
法，根据其热源的不同又分为高压蒸汽杀菌和高压水浴杀菌。 (1)高压蒸汽杀菌大多数低酸性金属罐头常采用高压蒸汽杀菌。其主要杀菌设备为静止高压杀菌锅，通常是批量式操作，并以不搅动的立式或卧式密闭高压容器进行。这种高压容器一般用厚度为6.5mm以上的钢板制成，其耐压程度至少能达到0.196MPa。 合理的杀菌装置是保证杀菌操作完善的必要条件。对于高压蒸汽杀菌来说，蒸汽供应量应足以使杀菌锅在—定的时间内加热到杀菌温度，并使锅内热分布均匀；空气的排放量应该保证在杀菌锅加热到杀菌温度时能将锅内的空气全部排放干净；在杀菌锅内冷却罐头时，冷却水的供应量应足以使罐头在一定时间内获得均匀而又充分的冷却。图2－6－4和图2－6－5分别为常用的立式和卧式高压蒸汽杀菌锅的装置图。 (2)高压水浴杀菌高压水浴杀菌就是将罐头投入水中进行加压杀菌。一般低酸性大直径罐、扁形罐和玻璃罐常采用此法杀菌，因为用此法较易平衡罐内外压力。可防止罐头的变形、跳盖，从而保证产品质量。高压水浴杀菌的主要设备也是高压杀菌锅，其形式虽相似，但它们的装置、方法和操作却有所不同。 图2－6－5卧式高压蒸汽杀菌锅 1,6空气管 2安全阀 3排气阀 4,8水管 5温 度记录控制仪 7蒸汽管 9压力表 10温度计 11溢流管
干热灭菌相关温度与时间一览表
对开门百级净化热风循环风箱: 1、通常采用250℃,时间不低于45分钟; 2、在250度时,1min ,FH=; 3、那么45分钟,其FH值就是*45=; 4、那么不是大于基本要求FH等于1000吗? 5、2000年版药典就是不低于30分钟（FH=*30=）,那么为什么会在2005年版做如此修改? 6、是因为这里的250度是腔体内温度,不是物品内部或表面温度,也不是最低点温度,所以将其时间提高15分钟!所谓：“温度不够时间补，补的是时间” 隧道烘箱： 1、通常采用320度,时间不低于4分钟; 2、其在300度(公认温度,低于通常,真是!),1分钟,FH=, 3、那么4分钟,FH值就是*4=1022; 4、那么为什么会通常用320度呢?原因同上,瓶底温度在320度时,瓶内温度才会达到300度."要提高产量,得提高温度，温度不均匀更要提高温度，补的是温度“ 一补时间，一补温度，中国人真是大补呀！原因不说，乱补一气，反正设备不会说话，而我们有的不是效率，而是时间。 干热灭菌FH值计算 SDA不知为何?FH大于1400.准确地说是1364. 干热标准温度为170C,Z为54. F(T)=10^((T-170)/Z) F(320)=10^((320-170)/54)=600,也就是说:320C 1分钟相当于标准温度(170C)600分钟 320C,10MIN,F(H)=6000(5995). 隧道烘箱设定320度,但不能全程达到320C,我们公司的是5分钟. 以我做过的经验.,F(H)在2000到3000之间.为什么呢?正常的计算是要把长升温100度开始与降温至100度结束,均应计入FH值的计算,所以,FH值的计算是一个倒扣的船形集合,即使低于药典正常标准,仍能达到FH值大于1000,但这计算起来有点麻烦. 从资料报道，国外生产能满足灭菌去热原要求，其FH≥1000。根据中国2000版药典的要求和公式计算，认为空瓶FH≥ 1400为宜。通过计算：当FH≥1400, 安瓿在300℃时的暴露（灭菌）时间必须大于。因此，对连续式隧道灭菌烘箱的灭菌程序为：300℃时, 大于4min即能满足工艺要求。 温度设备验证合格判断标准
常用化学消毒剂的选择
常用化学消毒剂的选择 化学消毒剂种类繁多，人们在消毒实践中，总要选择比较理想的化学消毒剂来使用。作为一个理想的化学消毒剂，应具备以下几个特点：（1）杀菌谱广；（2）使用有效浓度低；（3）杀菌作用速度快；（4）性能稳定；（5）易溶于水；（6）可在低温下使用；（7）不易受各种物理化学因素影响；（8）对物品无腐蚀性；（9）无臭无味，无色；（10）毒性低，消毒后无残留毒害；（11）使用安全，不易燃烧；（12）价格低廉；（13）运输方便；（14）可大量生产供应。目前的化学消毒剂中，没有一种能够完全符合上述要求的。因此在使用中，只能根据被消毒物品性质、工作需要及化学消毒剂的性能来选择使用某种消毒剂。 1 戊二醛 戊二醛属高效消毒剂，具有广谱、高效、低毒、对金属腐蚀性小、受有机物影响小、稳定性好等特点。适用于医疗器械和耐湿忌热的精密仪器的消毒与灭菌。其灭菌浓度为2%，市售戊二醛主要有：2%碱性戊二醛和2%强化酸性戊二醛两种。碱性戊二醛常用于医疗器械灭菌，使用前应加入适量碳酸氢钠，摇匀后，静置1小时，测定pH 值。PH在7.5-8.5时，戊二醛的杀菌作用最强。戊二醛杀菌是其单体的作用，当溶液的pH达到6时，这些单体有聚合的趋势，随pH上升这种聚合作用极迅速，溶液中即可出现沉淀，形成聚合体后会失去杀菌作用。因此碱性戊二醛是一种相对不稳定的消毒液，2%强化酸性戊二醛是以聚氧乙烯脂肪醇醚为强化剂，有增强戊二醛杀菌的作用。它的pH低于5，对细菌芽胞的杀灭作用较碱性戊二醛弱，但对病毒的灭活作用较碱性戊二醛强，稳定性较碱性戊二醛好，可连续使用28天。 （1）杀菌原理：醛类消毒剂对微生物的杀灭作用主要依靠醛基，此类药物主要作用于菌体蛋白的疏基、羟基、羧基和氨基，可使之烷基化，引起蛋白质凝固造成细菌死亡。 （2）主要优缺点：
罐头杀菌时间的计算(重要和难点)
第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点）先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程 1—τ2—τ3 t P 不是加减乘除的关系。τ1升温时间min ，τ2 恒温杀菌时间min ，τ3降温时间 min ，t 杀菌（锅）温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。τ1一般10 min 左右，τ3 一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅
炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min —60 min —10 min /121 ℃，反压力0.12MPa 。 蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121 ℃ 图2－6－4 立式高压蒸汽杀菌锅 1 蒸汽管 2 水管 3 排水管 4 溢流管 5 排气阀 6 安全阀 7 压缩空气管 8 温度计 9 压力表10 温度记录控制仪 桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100 ℃ 第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念
(完整版)常用的消毒方法
常用的消毒方法 目前常用的消毒方法主要有：热力消毒和灭菌（湿热）、化学药物消毒和灭菌（含氯消毒剂、环氧乙烷、过氧乙酸、戍二醛、甲醛、乙醇等），以及紫外线消毒和电放辐射灭菌。现分述如下： 一、湿热消毒和灭菌 湿热灭菌原理主要是通过凝固菌体蛋白质而杀死微生物。湿热杀死微生物的能力比干热强，因为湿热消毒可以使菌体蛋白质含水量增加，从而易于被热力所凝固，加速了微生物的死亡。 （一）煮沸消毒 煮沸消毒是最早使用的方法之一，其优点是方法简单，应用方便，不需要特殊设施，花费不多而效果可靠。缺点是消毒物品被浸湿，而且处理后再污染的可能性增多。 煮沸消毒适用于消毒食具、食物、棉织品、金属及玻璃制品等。当水温达到100℃时细菌繁殖体几乎立刻死亡，通常在水沸腾后再煮5-15分钟即可达到消毒目的。细菌芽胞抗热能力较强，有些芽胞煮沸数小时才能将其杀灭，因此煮沸消毒一般不能达到灭菌的效果。 煮沸消毒时应注意：
1．消毒时间应从水煮沸后算起； 2．煮沸过程中不要加入新的消毒物品； 3．被消毒物品应全部浸入水中； 4．碗盘等不透水物品应垂直放置，以利对流； 5．消费物品不应放置过多，一般不应超过容器高的四分之三； 6．消毒导热不良的物品时应适当延长煮沸时间。 （二）压力蒸汽灭菌 压力蒸汽灭菌是热力灭菌中使用最普遍、效果最可靠的一种方法。其优点是穿透力强、灭菌效果可靠，能灭杀所有微生物。穿透力强的原因主要是蒸汽凝结时释放出的潜热和凝聚收缩后产生的负压加速了蒸气对物品的穿透，使物品的深部也能很快达到灭菌所需的温度。 压力蒸汽灭菌的持续时间应从灭菌器内达到要求温度时算起，至灭菌完成时为止。总时间包括： 1．热力穿透时间；2．消毒维持时间，即杀灭微生物所需时间，一般用杀灭嗜热脂肠杆菌芽胞所需时间来表示（在121℃里需12分钟、132℃时需2分钟、115℃需30分钟）；3．安全时间（一般为消毒维持时间的一半）。其中热力穿透时间是指灭菌柜内达到灭菌温度至消毒物品中心部位亦达到灭菌温度所需时间，该时间长短取决于消毒物品的性质、包装大小、安放情
食品加工中常用的清洗消毒方法汇总
食品加工中常用的清洗消毒方法 一、清洗剂和消毒药物 (一)水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。 (二)硷水溶液(NaOH)：适当组份的硷水溶液脱脂洗涤力极强，适当加热再辅 以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。 (三)表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡 等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。 (四)含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉，二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈强。 (五)75%乙醇是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤 和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。 二、清洗、消毒方法 (一)物理消毒法：使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物 称为物理消毒法。常用的物理消毒法有： 1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微生物，减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清洗，通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和 去污目的。具有简单、方便、实用廉价的优点。
2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法， 包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒(62～６５℃.30min)、红外线消毒等。 3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒。 (1)紫外线消毒：紫外线是一种低能量(5电伏)的电磁辐射波，在短波段(240.0-280.0mm)附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用253.7nm 紫外线波长进行杀菌。 利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。 (2)电离辐射消毒：电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的，而称之为“冷”灭菌。电子辐射能穿爱被辐射物品，不受物 品包装、形态的限制，因此使用范围非常广泛。 (二)化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒法。 理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、硷、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件， 目前应用于食品加工经营的消毒剂主要有以下几种： 1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸 钙、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠等。 2、醇类：75%乙醇消毒。 3、酸类：常用的有乳酸。 4、过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。
灭菌参数
D 值：（考察对时间的关系）在一定温度下，杀灭90%微生物所需的灭菌时间。杀灭微生物符合一级动力学方程，即有 kt dt dN -= 或303 .2lg lg 0kt N N t =- 式中，t N ：灭菌时间为t 时残存的微生物数；0N ：原有微生物数；k ：灭菌常数 )10lg 100(lg 303.2-=k t D ＝ D 值随微生物的种类、环境和灭菌温度变化而异。 Z 值：（考察对温度的敏感性）降低一个lgD 值所需升高的温度，即灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。 1 212lg lg D D T T Z --= 即10121 2Z T T D D -= F 值：在一定灭菌温度（T ）下给定的Z 值所产生的灭菌效果与在参比温度（T 0）下给定的Z 值所产生的灭菌效果相同时所相当的时间。常用于干热灭菌 ∑-?=100 Z T T t F F 0值：在一定灭菌温度（T ）、Z 值为10℃所产生的灭菌效果与121℃、Z 值为10℃产生的灭菌效果相同时所相当的时间（min ）。 ∑-?=10121 0Z T t F 物理F0值数学表达式：F0 = △t ∑10 T-121/ Z 生物F0值数学表达式： F0=D121℃×(lgN0-lgNt) 为灭菌后预计达到的微生物残存数，即染菌度概率。 F0值 F0值仅限于热压灭菌，生物F0值相当于121℃热压灭菌时，杀灭容器中全部微生物所需要的时间。 F0值体现了灭菌温度与时间对灭菌效果的统一，数值更为精确、实用。 为了确保灭菌效果，应适当增加安全系数，一般增加理论值 的50%。 键词：罐头，杀菌，F 值， D 值，Z 值
各种消毒剂优点和缺点
精心整理 一、含氯消毒剂 凡是能溶于水，产生次氯酸的消毒剂统称含氯消毒剂。它是一种古老的消毒剂，但至今仍然是一种优良的消毒剂。通常所说的含氯消毒剂中的有效氯，并非指氯的含量，而是消毒剂的氧化能力，相当于多少氯的氧化能力。该消毒剂分为以氯胺类为主的有机氯和以次氯酸为主的无机氯。前者杀菌作用慢，但性能稳定，后者杀菌作用快速，但性能不稳定。 常见消毒剂型： ①②③④⑤⑥⑦⑧① ②③优点： ① 杀菌谱广、作用迅速、杀菌效果可靠； ② 毒性低； ③ 使用方便、价格低廉。 缺点：
精心整理 ①不稳定，有效氯易丧失； ②对织物有漂白作用； ③有腐蚀性； ④易受机物，pH等的影响。 杀菌作用通常能杀灭细菌繁体、病毒、真菌孢子及细菌芽胞。 使用方法常用的消毒灭菌方法有浸泡、擦拭、喷洒与干粉消毒等方法。 ① ② ③ 面： ④ ⑤ A B 氢与次氯酸根离子，而失去杀菌作用； C温度温度增高可加强杀菌作用。但不能对次氯酸钠溶液加热，否则会导致其分解，使杀菌效果降低； D有机物有机物的存在可损耗有效氯，影响其杀菌作用。对低浓度消毒液的影响比较明显。淀粉、脂肪、醇类的影响较小（甲醇对次氯酸钠反而有增效作用），但有机物对二氯异氰尿酸钠影响较小； E还原性物质硫代硫酸盐、亚铁盐、硫化物、含氨基化合物等还原性物质，亦可降低其杀菌作用。在消毒污水时应予以注意；
. . F水质的硬度硬度小于400mg/L，对其杀菌作用影响不大。 6使用注意事项 ①应置有盖容器中保存，并及时更换； ②勿用于手术器械的消毒灭菌； ③浸泡消毒时，物品勿带过多水分； ④勿用于被血、脓、粪便等有机物污染表面的消毒。物品消毒前，应将表面粘附的有机物 清除； ⑤勿用于手术缝合线的灭菌； ⑥用含氯消毒剂消毒纺织品时，消毒后应立即用清水冲洗。 二、二氧化氯 二氧化氯是一种新型高效消毒剂，具有高效、广谱的杀菌作用。它不属于含氯消毒剂，实际上为过氧化物类消毒剂。目前国内已有多家在生产稳定性二氧化氯及二元包装的二氧化氯。 1杀菌原理 二氧化氯的杀菌原理：二氧化氯具有很强的氧化作用，能使微生物蛋白质中的氨基酸氧化分解，导致氨基酸链断裂，蛋白质失去功能，使微生物死亡，它的作用即不是蛋白质变性，也不是氯化作用，而是强大的氧化作用，这种作用比氯化作用至少强2.5倍。 2杀菌作用 二氧化氯杀菌谱广，包括几乎所有的常见致病微生物如细菌繁殖体、细菌芽胞、真菌病毒以及抵抗力强的肝炎病毒等。 3主要优缺点： 优点： ①广谱、高效，能杀灭一切微生物。快速无毒使用安全； ②使用范围广泛，不仅可以作灭菌剂，也可作为消毒、防腐剂和保鲜剂； ③作饮水消毒时不仅可杀死水中微生物，而且能杀灭原虫和藻类，具有提高水质和除臭作用。消毒后不产生有害物质，国外称它为理想的化学消毒剂。 缺点： ①有机物对该消毒剂有一定的影响；
{时间管理}第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
（时间管理）第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品 罐藏容器 20XX年XX月
第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点） 先见杀菌锅及操作过程，这是壹台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖， 将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段： 首先经过升温阶段、时间为T1,达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为T2；最后进行降温冷却阶段、时间为T3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。之上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第壹节罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 n — T2 — T3 不是加减乘除的关系。T I升温时间min，T恒温杀菌时间min，T降温时间min，t杀菌（锅）温度C、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压0.12 —0.13MPa。 T I壹般10min左右，T3壹般10min —20min，快壹些为好，即快速升温和快速 降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定T 2、t，最麻烦就是要确定T 2，要求杀菌公式于防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10min —60min —10min/121 C,反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10mi n —30mi n —10mi n/121 °C
桔子罐头：5mi n —15mi n —5mi n/100 °C 第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概 念。 1 、实际杀菌F 值：指某壹杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121 C的杀菌时间，相当于121 C的杀菌时间，用F实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是壹个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请见我为大家设计的例题。 例：某罐头110 C杀菌10min , 115 C杀菌20min , 121 C杀菌30min。工人实际杀菌操作时间等于50min ，实际杀菌 F 值且不等于50min 。 F实=10 XL+15 XL+30 XL3, L我把它叫做折算系数。 L1肯定小于1_2，二者均小于1。请问同学们L3= ? F 实肯定小于50min ，由此可见，实际杀菌F 值不是工厂杀菌过程的总时间之 和。 例：100 C杀菌90分钟，120 C杀菌0分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于121 C的杀菌时间，再比较！ 90 XL100和10 XL120比较！只要找到折算系数就好比较。 2、安全杀菌F 值 于某壹恒定温度（121 C）下杀灭壹定数量的微生物或者芽抱所需的加热时间。它被作为判别某壹杀菌条件合理性的标准值，也称标准 F 值，用 F 安表示。“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存于。 F 安表示满足罐头腐败率要求所需 的杀菌时间（121 C），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常121 C为标准温度），
食品杀菌常用方法
食品杀菌常用方法有哪些 食品杀菌技术食品杀菌常用方法有哪些？ 食品杀菌就是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素---微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌在存活数量，避免活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。 1食品杀菌食品安全是一个系统工程，需要一一列出分析解决，即使种类多而杂，但受污染途径却一样，主要为外界污染及自身污染。 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 本文仅列出当今世界最先进、最常用的杀菌技术及解决方案。 2外界污染外界污染食品在加工过程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染，如水中细菌污染，空气中细菌二次污染，员工手部、设备、容器、工具、周转箱等二次交叉感染，包装材料被污染等。 水的杀菌 紫外线消毒利用波长260nm的紫外线照射微生物，可以使其分子内部产生化学反应而致死。这一技术不仅可以用于各种食品容器的杀菌，还可以用于畜肉、清凉饮料、啤酒制造用水、蔬菜、鱼贝类及其制成品、冷却水、冰冻鱼的解冻水等的杀菌。 臭氧消毒臭氧的分子量为48，是由三个氧原子以共振结构存在，，是一种强氧化剂及强力的消毒杀菌剂，O3 → O2+ (O) (O)+H2O → 2HO，其氧化力为自然界物质中仅次氟的强烈氧化剂，臭氧对水的溶解度为氧的13倍，能在短时间内大量融入水中，杀菌力可达氯的3000倍，使水中重生菌数显著降低，澄清水质，故臭氧可用来净化水质。 空气中细菌杀灭
食品动态消毒机独立的空气净化消毒装置，有柜式、壁挂式、顶棚式等多种形式。一台2000风量的空气动态消毒机在空间的室内开启60min，可以达到消毒要求。这种消毒器本身无毒无害，可以在有人情况下连续使用，有效避免空气中细菌二次污染食品。 等离子体弥漫技术采用将等离子体弥漫到空气中的方式，分解空气中的气态污染物、有害细菌、病毒等，对处理异味效果也非常明显。主要是配到新风系统或层流净化管道配套使用，控制管道系统自身的二次污染，杀灭新回风中的微生物。 手部细菌消毒 手部消毒流程，首先湿手，滴上皂液，两手反复搓洗，然后在感应水龙头下冲洗干净；顺势将放置在自动干手器的出风口，热风会自动吹出将手吹干；最后采用75%乙酸加至自动感应手消毒器内，消毒液会自动喷出对手部消毒，这样就可以直接进入车间。 3内在污染内在污染即食品原料、半成品内自含的细菌。分为烘焙、饮料、水产品、休闲食品、方便食品、啤酒、豆制品、营养品等，需要不同的杀菌设备及技术。 微波杀菌 这是一种由相应电源的微小发生器、波导管理连接器和处理室组成的微波混合系统，它能够以极其微小的温度差异，对巴氏菌进行处理。采用这种混合系统，可以使微波的能量均匀地分布在被处理食品上，加热到72~85℃，并保持数分钟，然后放入温度只有15℃的贮藏室。该技术适用于已经包装的面包片、果酱、香肠和锅饼等食品，经处理的食品保质期可达6个月以上。 基因杀菌 这是一种杀灭假单铜绿菌的方法，其原理是通过设法从该细菌中分离出一种基因，这种基因专门制造一种物质，负责在细菌中传递信息，阻止细菌形成生物膜集合体，使其毒性降低，且易被清洗掉。 电子射线杀菌