罐头杀菌时间的计算(重点和难点)
第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)
先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法
20
4060801001200
10
20
30
40
50
通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3
P
t 不是加减乘除的关系。 τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压—。τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：
午餐肉：10 min —60 min —10 min /121℃，反压力。
蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121℃ 桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100℃
第二节 罐头杀菌条件的确定（难点和重点）
首先了解几个概念。
1、实际杀菌F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F 实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。
例：某罐头110℃杀菌10 min ，115℃杀菌20 min ，121℃杀菌30 min 。
图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅
1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀
6安全阀 7压缩空气管 8温度计
工人实际杀菌操作时间等于50 min，实际杀菌F值并不等于50 min。
F
实=10×L
1
+15×L
2
+30×L
3
， L我把它叫做折算系数。
L 1肯定小于L
2
，二者均小于1。请问同学们L
3
=
F
实
肯定小于50 min，
由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！
90×L
100和10×L
120
比较！只要找到折算系数就好比较。
2、安全杀菌F值
在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时
间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F
安
表示。
“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。F
安
表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间（121℃），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常121℃为标准温度），就象其它食品标准一样，拿来作为参照，判断是否合格、是否满足要求。同时也是确定杀菌公式中恒温时间τ2的主要依据。
例如：某罐头F
安
=30 min，表示罐头要求在121℃杀菌30 min。
F
实和F
安
的应用举例应用举例：
F
实等于或略大于F
安
，杀菌合理
F
实小于F
安
，杀菌不足，未达到标标准，要腐败。必须延长杀菌时间。
F
实远大于F
安
，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、营养价值。要求缩
短杀菌时间。由于这种比较和反复的调整，就可找到合适的τ
2
。
3、安全杀菌F值的计算
A确定杀菌温度t：罐头PH大于，一般121℃杀菌，极少数低于115℃杀菌。
罐头PH小于，一般100℃杀菌，极少数低于85℃杀菌。
实践中可用PH计检测，根据生活经验也可以粗略地估计。比如：
B首先选择对象菌：腐败的微生物头目，杀菌的重点对象。耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大。只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶肯定杀灭。
根据微生物基础实验可知：
F
安
=D（lga-lgb）下面以121℃标准温度讲解，因为高温杀菌情况更为复杂、人们更为关注。
F
安
通常指t温度（121℃）下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。
D通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。是微生物耐热的特征参数，D值越大耐热性越强。由微生物实验获取D值，常见的D值可查阅相关手册。见P149表中D值。
为了帮助同学们理解和记忆，请看例题。
例：已知蘑菇罐头对象菌D
121
=4 min，欲在121℃下把对象菌杀灭%，问需多长杀菌时间如果使活菌数减少为原来的%，问需多长杀菌时间
第一个D值，杀灭90%，第二个D值，杀灭9%，
第三个D值，杀灭%，第四个D值，杀灭%。
答案：12 min，16 min
a单位体积原始活菌数/每罐对象菌数。
b残存活菌数/罐头的允许腐败率。
P158页例题：蘑菇罐头——同学们翻到158页
F
安
= D（lga-lgb）= 4（lg850-lg5×10-4）= min，
由此得到了蘑菇罐头在121℃需要杀菌的标准时间—— min。
解决了蘑菇罐头F
安
这个杀菌标准的问题。
4、实际杀菌F值的计算 F
实
=
（1）求和法
根据罐头的中心温度计算F
实
，把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，然后相加起来。
F
实=t
1
×L
1
+t
2
×L
2
+t
3
×L
3
+t
4
×L
4
+ ……
L致死率值，某温度下的实际杀菌时间转换为121℃杀菌时间的折算系数，下面我们来解决L致死率、折算系数的问题。
由公式L=10t-121/Z计算得到，嫌麻烦可由P159表中查阅。
t是罐头杀菌过程中某一段时间的中心温度，
Z是对象菌的另一耐热性特征参数。还有一个是什么
热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。F表示热力致死时间，
凡不是注明F
实、F
安
，均指热力致死时间。
请看例题：对象菌Z=10℃，F
121
=10 min，求
F 131 = min，F
141
= min，F
111
= min，F
101
= min。
热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。
反过来理解：温度变化1个Z值热力致死时间变化将变化10倍。
请看例题：对象菌Z=10℃，F
121
=10 min，
F 131 =1min，F
141
= min，F
111
=100 min，F
101
=1000 min。
解决L致死率、折算系数的取值问题。刚才的例题
例：某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。工人实际杀菌操作时间等于60 min，实际杀菌F值并不等于50 min。
F
实=10×L
1
+20×L
2
+30×L
3
=10×+20×+30×1 =
由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！
90×L
100和10×L
120
比较，
90×L
100
=90×= min
10×L
120
=10×= min
由此可见，该高温杀菌的罐头，100℃杀菌基本没有效果，生产上一定要注
意。讲解内江鹌鹑蛋罐头实例。
例蘑菇罐头F
= min，
安
例蘑菇罐头F
安
= min，
杀菌公式1: F
实等于或略大于F
安
，杀菌合理。恒温杀菌时间只有23 min，但整
个杀菌过程相当于121℃实际杀菌时间 min ，多 min 由升温和降温折算得到。工厂实际杀菌过程时间近50 min ，加上罐头进锅出锅时间，工人完成一个轮回的操作至少要1个小时。
杀菌公式2: F 实大于F 安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形。要求缩短杀菌时间。
通过这种方式来调整恒温杀菌时间，由此找到了τ2，今天讲课的目的就达到了。
目前，一些工厂采用计算机控制杀菌，中心温度的记录、F
实
的计算全由计
算机完成，当F 实等于或略大于F 安时，自动停止杀菌工序，不需要我们来计算。
罐头杀菌的工艺条件的确定：
τ1—τ2—τ3
P
t
杀菌釜的反压力：
一般A 玻璃瓶、B 大罐、C 软罐头需要反压杀菌或反压冷却， 冷却时采用压缩空气保持压力表读数—。
以上所讲内容，都是在理论上确定罐头杀菌的工艺条件的方法。
第三节 新产品开发实际问题举例
某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件
按照以上所讲内容：通过微生物检测，找到对象菌，求出F 安，再与F 实比较并不断调整，最后得出合理的杀菌公式。
同学们走到工作岗位，此方案在实践中很难实施，建议同学们：
很多罐头杀菌条件资料已经存在，查阅类似罐头杀菌条件作为资料作为参考。对于新品种，可以大胆估计。估计的经验原则如下：
A 含酸食品：85—100℃、10—30 min ，酸性饮料采用85℃、15 min ，
B植物/蔬菜罐头：115—121℃、15—30 min，蛋白饮料采用121℃、15 min，C动物性罐头：115—121℃、50—90 min，
说明：①大罐取上限，难煮的取上限，固体的取上限，酸度大取下限。
②121℃、100℃是两个标准的杀菌温度，普遍采用。
某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件
按照以上经验原则，清炖蛇肉罐头杀菌条件拟订如下：
清炖蛇肉罐头多半采用小罐包装，可以不要反压杀菌。
τ1—τ2—τ3
P
t
↓
杀菌公式一
10 min—50 min—10 min
118℃
杀菌公式二
10 min—55 min—10 min
116℃
实践中做一些杀菌保温实验对恒温时间进行微调。
10 min—τ2 min—10 min
116℃
45 min、50 min、55 min、60 min、65 min
↓
52 min、 54 min、55 min、57 min
↓
54 min
课堂作业：写出下列罐头的杀菌公式：5分钟。
糖水橘子P190/192，草莓酱P198，青豆P203，香心菜P205，番茄酱P206，红烧扣肉P226。
5分钟后，学生翻到下学期待讲的内容对照。同时结合排气、装罐、加汁、反压冷却，加以点评。
输液速度计算公式
输液速度和时间的计算公式 临床护理工作中，常常会有医嘱要求“液体在多长时间内输完”，这就涉及到每分钟滴数的计算。 我国临床常用的输液器滴系数有10、15、20滴/ml三种型号，根据输液器滴系数可进行如下公式推理： 每小时输入的毫升数(ml/h)＝(滴/min)×60 min/h)/滴系数(滴/ml)。 因此，当滴系数为10、15、20滴/ml时，分别代入上述公式即可得出：（1）滴系数为10滴/ml，则：每小时输入的毫升数＝（滴数/min）×6。 （2）滴系数为15滴/ml，则：每小时输入的毫升数＝（滴数/min）×4。 （3）滴系数为20滴/ml，则：每小时输入的毫升数＝（滴数/min）×3。 每个输液器其滴系数是固定不变的，故在已知每小时输入的毫升数和每分钟滴数两者之间的任意一个变量时，利用上述3个公式，即可得出另一个变量。 举例： 1. 已知输入液体的总量和预计输完所用的时间，求每分钟滴数。 每分钟滴数＝液体的总量（ml）×滴系数（滴/毫升）/输液所用时间（min） 2.已知输入液体的总量和每分钟滴数，求输完液体所用的时间。 输液所用时间（h）＝液体的总量（ml）×滴系数（滴/毫升）/[每分钟滴数（滴/分）×60（min）]
或者 输液所用时间（min）＝液体的总量（ml）×滴系数（滴/毫升）/每分钟滴数（滴/分） 3.已知每分钟滴数，计算每小时输入量。 每小时输入量(ml)=每分钟滴数×60(min)／每毫升相当滴数(15滴)。 例：每分钟滴数为54滴，计算每小时输入量。解：每小时输入量(ml)=54×60／15=216(ml)。 4.已知输入总量与计划使用时间，计算每分钟滴数。 每分钟滴数=输液总量×每毫升相当滴数(15滴)／输液时间。 例：日输入总量2000ml，需10h输完，求每分钟滴数。 解：每分钟滴数=2000×15／(10×60)=30000／600=50(滴)。
罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
第四章罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ 3 ；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 P t 不是加减乘除的关系。τ 1升温时间min，τ 2 恒温杀菌时间min，τ 3 降温时间min， t杀菌(锅)温度℃、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压—。τ 1 一般10 min 左右，τ 3 一般10min —20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间； 冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ 2 、t，最麻烦 就是要确定τ 2 ，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃
第二节 罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念。 1、实际杀菌F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F 实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。 例：某罐头110℃杀菌10 min ，115℃杀菌20 min ，121℃杀菌30 min 。 工人实际杀菌操作时间等于50 min ，实际杀菌F 值并不等于50 min 。 F 实=10×L 1+15×L 2+30×L 3， L 我把它叫做折算系数。 L 1 肯定小于L 2，二者均小于1。请问同学们L 3=？ F 实肯定小于50 min ， 由此可见，实际杀菌F 值不是工厂杀菌过程的总时间之和。 例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？ 折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！ 90×L 100和10×L 120比较！只要找到折算系数就好比较。 2、安全杀菌F 值 在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F 值，用F 安表示。“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。F 安表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间（121℃），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常 121℃为标准温度），就象其它食品标准一样，拿
各种消毒剂优点和缺点
精心整理一、含氯消毒剂 凡是能溶于水，产生次氯酸的消毒剂统称含氯消毒剂。它是一种古老的消毒剂，但至今仍然是一种优良的消毒剂。通常所说的含氯消毒剂中的有效氯，并非指氯的含量，而是消毒剂的氧化能力，相当于多少氯的氧化能力。该消毒剂分为以氯胺类为主的有机氯和以次氯酸为主的无机氯。前者杀菌作用慢，但性能稳定，后者杀菌作用快速，但性能不稳定。 常见消毒剂型： ①液氯，含氯量大于99.5%（V/V）； ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ① ② ③ 优点： ①杀菌谱广、作用迅速、杀菌效果可靠； ②毒性低； ③使用方便、价格低廉。 缺点： ①不稳定，有效氯易丧失；
②对织物有漂白作用； ③有腐蚀性； ④易受机物，pH等的影响。 杀菌作用通常能杀灭细菌繁体、病毒、真菌孢子及细菌芽胞。 使用方法常用的消毒灭菌方法有浸泡、擦拭、喷洒与干粉消毒等方法。 ①浸泡法：将待消毒或灭菌的物品放入装有含氯消毒剂溶液的容器中，加盖。对细菌繁殖体污染物品的消毒，用含有效氯200mg/L的消毒液浸泡10分钟以上；对肝炎病毒和结核杆菌污染 ② ③ 面： ④ ⑤ A B C温度温度增高可加强杀菌作用。但不能对次氯酸钠溶液加热，否则会导致其分解，使杀菌效果降低； D有机物有机物的存在可损耗有效氯，影响其杀菌作用。对低浓度消毒液的影响比较明显。淀粉、脂肪、醇类的影响较小（甲醇对次氯酸钠反而有增效作用），但有机物对二氯异氰尿酸钠影响较小； E还原性物质硫代硫酸盐、亚铁盐、硫化物、含氨基化合物等还原性物质，亦可降低其杀菌作用。在消毒污水时应予以注意；
6使用注意事项 ①应置有盖容器中保存，并及时更换； ②勿用于手术器械的消毒灭菌； ③浸泡消毒时，物品勿带过多水分； ④勿用于被血、脓、粪便等有机物污染表面的消毒。物品消毒前，应将表面粘附的有机物清除； ⑤勿用于手术缝合线的灭菌； ⑥ 1 2 3 ① ② ③作饮水消毒时不仅可杀死水中微生物，而且能杀灭原虫和藻类，具有提高水质和除臭作用。消毒后不产生有害物质，国外称它为理想的化学消毒剂。 缺点： ①有机物对该消毒剂有一定的影响； ②对碳钢、铝、不锈钢等手术器械有一定的腐蚀性；
杀菌原理及其杀菌工艺条件确定
杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定 一、食品罐藏原理细菌 ㈠．热力杀菌原理：酵母 微生物霉菌 1．引起腐败的原因食品中的酶 其他化学 食品本身含有各种酶。当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。但一般这比酶的抗热性不强。通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。 2．何为杀菌： 当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。 3．商业杀菌： 使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。 要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封。防止再污染，达到商业无菌。 ㈡．杀菌条件的科学确定： 1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有： ①．食品的特性、粘度、颗粒大小 ②．固体与液体的经例
③．罐头的大小 ④．装罐前预处理过程 ⑤．污染腐败微生物的种类、习性、数量等 2．杀菌条件确定的依据： ⑴．微生物的耐热性及种类： 首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。 对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死肉毒杆菌。 ⑵．食品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度） 随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。这一点我们绝对不能忽视。 ⑶．罐内初菌数 基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。 3．确定热力杀菌工艺条件的过程：
罐头杀菌时间的计算(重点和难点)
第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节 罐头杀菌条件的表示方法 20 4060801001200 10 20 30 40 50 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 P t 不是加减乘除的关系。 τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压—。τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式：
午餐肉：10 min —60 min —10 min /121℃，反压力。 蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121℃ 桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100℃ 第二节 罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念。 1、实际杀菌F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F 实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。 例：某罐头110℃杀菌10 min ，115℃杀菌20 min ，121℃杀菌30 min 。 图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅 1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀 6安全阀 7压缩空气管 8温度计
各种消毒剂优点和缺点.docx
精心整理 一、含氯消毒剂 凡是能溶于水，产生次氯酸的消毒剂统称含氯消毒剂。它是一种古老的消毒剂，但至今仍然是 一种优良的消毒剂。通常所说的含氯消毒剂中的有效氯，并非指氯的含量，而是消毒剂的氧化能力，相当于多少氯的氧化能力。该消毒剂分为以氯胺类为主的有机氯和以次氯酸为主的无机氯。前者杀菌作用慢，但性能稳定，后者杀菌作用快速，但性能不稳定。 常见消毒剂型： ①液氯，含氯量大于99.5% （ V/V ）； ②漂白粉：含有效氯25% （W/W ）； ③漂白粉精：含有效氯80% （ W/W ）； ④三合二，含有效氯56% （W/W ）； ⑤次氯酸钠，工业制备的含有效氯10% （W/W ）； ⑥二氯异氰尿酸钠，含有效氯60% （W/W ）； ⑦三氯异氰尿酸，含有效氯85-90% （W/W ）； ⑧氯化磷酸三钠，含有效氯 2.6% （W/W ）。 杀菌原理：含氯消毒剂的杀菌机理有 3 点： ① 次氯酸的氧化作用：次氯酸为很小的中性分子，它能通过扩散到带负电荷的菌体表面，并 通过细胞壁穿透到菌体内部起氧化作用，破坏细菌的磷酸脱氢酶，使糖代谢失衡而致细菌死亡； ②新生态氧的作用，由次氯酸分解形成新生态氧，将菌体蛋白质氧化； ③ 氯化作用，氯通过与细胞膜蛋白质结合，形成氮氯化合物，从而干扰细胞的代谢，最后 引起细菌的死亡。 主要优缺点： 优点： ①杀菌谱广、作用迅速、杀菌效果可靠； ②毒性低； ③使用方便、价格低廉。 缺点： ①不稳定，有效氯易丧失；
②对织物有漂白作用； ③有腐蚀性； ④易受机物， pH 等的影响。 杀菌作用通常能杀灭细菌繁体、病毒、真菌孢子及细菌芽胞。 使用方法常用的消毒灭菌方法有浸泡、擦拭、喷洒与干粉消毒等方法。 ①浸泡法：将待消毒或灭菌的物品放入装有含氯消毒剂溶液的容器中，加盖。对细菌繁殖 体污染物品的消毒，用含有效氯200mg/L 的消毒液浸泡10 分钟以上；对肝炎病毒和结核杆菌污染物品的消毒，用含有效氯2000mg/L 的消毒液浸泡30 分钟以上；对细菌芽胞污染物品的消毒，用含有效氯 2000mg/L 的消毒液浸泡 30 分钟。 ② 擦拭法：对大件物品或其他不能用浸泡法消毒的物品用擦拭法消毒。消毒所用药物浓度 和作用时间参见浸泡法。 ③喷洒法：对一般污染表面，用1000mg/L 的消毒液均匀喷洒（墙面：200mL/m2 ；水泥地面： 350mL/m2 ，土质地面， 1000mL/m2 ），作用 30 分钟以上；对肝炎病毒和结核杆菌污染的表 面的消毒，用含有效氯2000mg/L的消毒液均匀喷洒（喷洒量同前），作用60 分钟以上。 ④ 干粉消毒法：对排泄物的消毒，用漂白粉等粉剂含氯消毒剂按排泄物的物中，略加搅拌后，作用 2-6 小时，对医院污水的消毒，用干粉按有效氯中并搅拌均匀，作用 2 小时后排放。 1/5 50mg/L 用量加入排泄 用量加入污水 ⑤影响杀菌因素 A浓度与作用时间一般规律是药物浓度愈高，作用时间愈久，杀菌效果愈好。但漂白粉与三合 二药物浓度增高，其溶液 pH 值亦随之上升，有时反需延长作用时间才能灭菌； B酸碱度 pH 值愈低，杀菌作用愈强。含氯消毒剂的杀菌作用主要依赖于溶液中未分解的次氯 酸浓度，而溶液 pH 值愈低，则未分解的次氯酸愈多，随着 pH 值上升，愈来愈多的次氯酸分解成氢 与次氯酸根离子，而失去杀菌作用； C温度温度增高可加强杀菌作用。但不能对次氯酸钠溶液加热，否则会导致其分解，使杀菌效 果降低； D有机物有机物的存在可损耗有效氯，影响其杀菌作用。对低浓度消毒液的影响比较明显。淀粉、脂肪、醇类的影响较小（甲醇对次氯酸钠反而有增效作用），但有机物对二氯异氰尿酸钠影响较小； E还原性物质硫代硫酸盐、亚铁盐、硫化物、含氨基化合物等还原性物质，亦可降低其杀菌作 用。在消毒污水时应予以注意； F水质的硬度硬度小于 400mg/L ，对其杀菌作用影响不大。
第六章罐头杀菌装置及操作要领
第六章罐头杀菌装置及操作要领罐头(热)杀菌技术 罐头加热杀菌的方法很多，根据其原料品种的不同，包装容器的不同等采用不同的杀菌方法。罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。装罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐，密封。 我国各罐头厂普遍采用的是装罐密封后杀菌。罐头的杀菌根据各种食品对温度的要求分为常压杀菌(杀菌温度不超过100℃)、高温高压杀菌(杀菌温度高于100℃而低于125℃)和超高温杀菌(杀菌温度在125℃以上)三大类，依具体条件确定杀菌工艺，选用杀菌设备， 第一节杀菌装置（锅） 一、静止间歇式杀菌 静止批量式杀菌技术与设备因杀菌压力的不同而分为静止高压杀菌和静止 图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅 1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀 6安全阀 7压缩空气管 8温度计 9压力表 10温度记录控制仪 常压杀菌两种。 1 静止高压杀菌 静止高压杀菌是肉禽、水产及部分蔬菜等低酸性罐头食品所采用的杀菌方
法，根据其热源的不同又分为高压蒸汽杀菌和高压水浴杀菌。 (1)高压蒸汽杀菌大多数低酸性金属罐头常采用高压蒸汽杀菌。其主要杀菌设备为静止高压杀菌锅，通常是批量式操作，并以不搅动的立式或卧式密闭高压容器进行。这种高压容器一般用厚度为6.5mm以上的钢板制成，其耐压程度至少能达到0.196MPa。 合理的杀菌装置是保证杀菌操作完善的必要条件。对于高压蒸汽杀菌来说，蒸汽供应量应足以使杀菌锅在—定的时间内加热到杀菌温度，并使锅内热分布均匀；空气的排放量应该保证在杀菌锅加热到杀菌温度时能将锅内的空气全部排放干净；在杀菌锅内冷却罐头时，冷却水的供应量应足以使罐头在一定时间内获得均匀而又充分的冷却。图2－6－4和图2－6－5分别为常用的立式和卧式高压蒸汽杀菌锅的装置图。 (2)高压水浴杀菌高压水浴杀菌就是将罐头投入水中进行加压杀菌。一般低酸性大直径罐、扁形罐和玻璃罐常采用此法杀菌，因为用此法较易平衡罐内外压力。可防止罐头的变形、跳盖，从而保证产品质量。高压水浴杀菌的主要设备也是高压杀菌锅，其形式虽相似，但它们的装置、方法和操作却有所不同。 图2－6－5卧式高压蒸汽杀菌锅 1,6空气管 2安全阀 3排气阀 4,8水管 5温 度记录控制仪 7蒸汽管 9压力表 10温度计 11溢流管
输液计算滴数
我国临床常用的输液器滴系数有１０、１５、２０滴/ml３种型号，根据输液器滴系数可进行如下公式推理，每小时输入的毫升数(ml/h)＝(滴/min)x６０(min/h)/滴系数(滴/ml)。 因此，当滴系数为１０、１５、２０滴/ml时，分别代入上述公式即可得出： (１)滴系数为１０滴/ml，则：每小时输入的毫升数＝（滴数/min）x６。 (２)滴系数为１５滴/ml，则：每小时输入的毫升数＝（滴数/min）x４。 (３)滴系数为２０滴/ml，则：每小时输入的毫升数＝（滴数/min）x３。 每个输液器其滴系数是固定不变的，故在已知每小时输入的毫升数和每分钟滴数两者之间的任意一个变量，利用上述３个公式，即可得出另一个变量。 1.已知输入液体的总量和预计输完所用的时间，求每分钟滴数。 每分钟滴数＝液体的总量（ml）×滴系数（滴/毫升）/输液所用时间（min） 2.已知输入液体的总量和每分钟滴数，求输完液体所用的时间。 输液所用时间（h）＝液体的总量（ml）×滴系数（滴/毫升）/[每分钟滴数（滴/分）×60（min）] 或者输液所用时间（min）＝液体的总量（ml）×滴系数（滴/毫升）/每分钟滴数（滴/分） 成人静脉输液的滴速为多少? ⒈ 一般速度：补充每日正常生理消耗量的输液以及为了输入某些液物(如抗菌素、激素、维生素、止血液、治疗肝脏疾病的输助药等)时，一般每分钟5ml左右。通常所说的输液速度每分钟60～80滴，就是指这类情况。静滴氯化钾，如速度过快可使血清钾突然上升引起高血钾，从而抑制心肌，以致使心脏停搏于舒张期状态。因为血清钾达7.5毫当量/升时，即有可能发生死亡。如果把1克氯化钾(13.9毫当量)直接推入血液，那么在短暂时间内，就可使血清钾水平从原来的基础上立即增高3～3.5毫当量/升，显然是极危险的。所以氯化钾的输注速度，一般要求稀释成0.3%的浓度，每分钟4～6ml。葡萄糖溶液如输入过快，则机体对葡萄糖不能充分利用，部分葡萄糖就会从尿中排出。据分析，每公斤体重，每小时接受葡萄糖的限度大约为0.5g。因此，成人输注10%的葡萄糖时，以每分钟5～6ml较为适宜。此外，输入生理盐水时，也不宜过快，因为生理盐水中，只有钠的溶度和血浆相近似，而氯的含量却远远高于血浆浓度(生理盐水的氯浓度154毫当量/升，血浆的氯浓度只有103毫当量/升)，输液过快的结果，可使氯离子在体内迅速增多。如肾功能健全时，过多的氯离子尚可由尿中排出，以保持离子间平衡；如肾功能不全，则可造成高氯性的酸中毒。 ⒉ 快速：严重脱水病人，如心肺功能良好，一般应以每分钟10ml左右的速度进行补救，全日总输量宜在6～8小时完成，以便输液完毕后病人得以休息。血容量严重不足的休克病人，抢救开始1～2小时内的输液速度每分钟应在15ml以上。因为，倘若在2小时内输入2000ml液体，就可使一个休克病人迅速好转的话，若慢速输入，使2000ml液体在24小时内缓缓滴入，则对休克无济于事。急性肾功能衰竭进行试探性补救时，常给10%葡萄糖溶解500ml，以每分钟15～25ml 速度输入。为了扩容输入5%碳酸氢钠或低分子右旋糖肝，为了降低颅内压或急性肾功能衰竭而早期使用甘露醇时，每分钟均需以10ml左右的速度进行。 快速静滴时，要注意观察病情，因为静脉输液过快，血溶量骤然增加，心肺负荷过度，严重者可导致心力衰竭、肺水肿，这种情况尤其多见于原有心肺疾患的病
干热灭菌相关温度与时间一览表
对开门百级净化热风循环风箱: 1、通常采用250℃,时间不低于45分钟; 2、在250度时,1min ,FH=; 3、那么45分钟,其FH值就是*45=; 4、那么不是大于基本要求FH等于1000吗? 5、2000年版药典就是不低于30分钟（FH=*30=）,那么为什么会在2005年版做如此修改? 6、是因为这里的250度是腔体内温度,不是物品内部或表面温度,也不是最低点温度,所以将其时间提高15分钟!所谓：“温度不够时间补，补的是时间” 隧道烘箱： 1、通常采用320度,时间不低于4分钟; 2、其在300度(公认温度,低于通常,真是!),1分钟,FH=, 3、那么4分钟,FH值就是*4=1022; 4、那么为什么会通常用320度呢?原因同上,瓶底温度在320度时,瓶内温度才会达到300度."要提高产量,得提高温度，温度不均匀更要提高温度，补的是温度“ 一补时间，一补温度，中国人真是大补呀！原因不说，乱补一气，反正设备不会说话，而我们有的不是效率，而是时间。 干热灭菌FH值计算 SDA不知为何?FH大于1400.准确地说是1364. 干热标准温度为170C,Z为54. F(T)=10^((T-170)/Z) F(320)=10^((320-170)/54)=600,也就是说:320C 1分钟相当于标准温度(170C)600分钟 320C,10MIN,F(H)=6000(5995). 隧道烘箱设定320度,但不能全程达到320C,我们公司的是5分钟. 以我做过的经验.,F(H)在2000到3000之间.为什么呢?正常的计算是要把长升温100度开始与降温至100度结束,均应计入FH值的计算,所以,FH值的计算是一个倒扣的船形集合,即使低于药典正常标准,仍能达到FH值大于1000,但这计算起来有点麻烦. 从资料报道，国外生产能满足灭菌去热原要求，其FH≥1000。根据中国2000版药典的要求和公式计算，认为空瓶FH≥ 1400为宜。通过计算：当FH≥1400, 安瓿在300℃时的暴露（灭菌）时间必须大于。因此，对连续式隧道灭菌烘箱的灭菌程序为：300℃时, 大于4min即能满足工艺要求。 温度设备验证合格判断标准
常用化学消毒剂的选择
常用化学消毒剂的选择 化学消毒剂种类繁多，人们在消毒实践中，总要选择比较理想的化学消毒剂来使用。作为一个理想的化学消毒剂，应具备以下几个特点：（1）杀菌谱广；（2）使用有效浓度低；（3）杀菌作用速度快；（4）性能稳定；（5）易溶于水；（6）可在低温下使用；（7）不易受各种物理化学因素影响；（8）对物品无腐蚀性；（9）无臭无味，无色；（10）毒性低，消毒后无残留毒害；（11）使用安全，不易燃烧；（12）价格低廉；（13）运输方便；（14）可大量生产供应。目前的化学消毒剂中，没有一种能够完全符合上述要求的。因此在使用中，只能根据被消毒物品性质、工作需要及化学消毒剂的性能来选择使用某种消毒剂。 1 戊二醛 戊二醛属高效消毒剂，具有广谱、高效、低毒、对金属腐蚀性小、受有机物影响小、稳定性好等特点。适用于医疗器械和耐湿忌热的精密仪器的消毒与灭菌。其灭菌浓度为2%，市售戊二醛主要有：2%碱性戊二醛和2%强化酸性戊二醛两种。碱性戊二醛常用于医疗器械灭菌，使用前应加入适量碳酸氢钠，摇匀后，静置1小时，测定pH 值。PH在7.5-8.5时，戊二醛的杀菌作用最强。戊二醛杀菌是其单体的作用，当溶液的pH达到6时，这些单体有聚合的趋势，随pH上升这种聚合作用极迅速，溶液中即可出现沉淀，形成聚合体后会失去杀菌作用。因此碱性戊二醛是一种相对不稳定的消毒液，2%强化酸性戊二醛是以聚氧乙烯脂肪醇醚为强化剂，有增强戊二醛杀菌的作用。它的pH低于5，对细菌芽胞的杀灭作用较碱性戊二醛弱，但对病毒的灭活作用较碱性戊二醛强，稳定性较碱性戊二醛好，可连续使用28天。 （1）杀菌原理：醛类消毒剂对微生物的杀灭作用主要依靠醛基，此类药物主要作用于菌体蛋白的疏基、羟基、羧基和氨基，可使之烷基化，引起蛋白质凝固造成细菌死亡。 （2）主要优缺点：
罐头杀菌时间的计算(重要和难点)
第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点）先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程 1—τ2—τ3 t P 不是加减乘除的关系。τ1升温时间min ，τ2 恒温杀菌时间min ，τ3降温时间 min ，t 杀菌（锅）温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。τ1一般10 min 左右，τ3 一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅
炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min —60 min —10 min /121 ℃，反压力0.12MPa 。 蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121 ℃ 图2－6－4 立式高压蒸汽杀菌锅 1 蒸汽管 2 水管 3 排水管 4 溢流管 5 排气阀 6 安全阀 7 压缩空气管 8 温度计 9 压力表10 温度记录控制仪 桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100 ℃ 第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念
补液计算公式.pdf
补液计算公式 补液原则：先快后慢、先胶后晶、先浓后浅、先盐后糖、见尿补钾、却啥补啥。 注：休克时先晶后胶。 补液量=1/2累计损失量当天额外损失量每天正常需要量。 粗略计算补液量=尿量＋500ml。若发热病人＋300ml×n 1.补钾： 补钾原则：①补钾以口服补较安全。②补钾的速度不宜快。一般＜20 mmol/h。 ③浓度一般1000ml液体中不超过3g。④见尿补钾。尿量在＞30ml/h。 细胞外液钾离子总含量仅为60mmol左右，输入不能过快，一定要见尿补钾。 ⑤低钾不宜给糖，因为糖酵解时消耗钾。100g糖=消耗2.8g 钾。（正常生理需要量氯化钾3克）慢补勤查！ 轻度缺钾3.0——3.5mmol/L时,全天补钾量为6——8g。 中度缺钾2.5——3.0mmol/l时,全天补钾量为8——12g。 重度缺钾＜2.5 mmol/l时,全天补钾量为12——18g。 2. 补钠：血清钠＜130 mmol/L时，补液。先按总量的1／3——1／2补充。（正常生理需要量氯化钠4.5克） 公式： 应补Na＋（mmol）=[142-病人血Na＋(mmol/L)]×体重(kg)×0.6＜女性为0.5＞ 应补生理盐水＝[142-病人血Na＋(mmol/L)] ×体重(kg)×3.5＜女性为3.3＞ 氯化钠（克）=[142-病人血Na＋(mmol/L)] ×体重(kg) /30
或＝体重(kg)×〔142－病人血Na＋(mmol/L)〕×0.6＜女性为0.5＞÷17 3.输液速度判定 每小时输入量（ml）=每分钟滴数×3 每分钟滴数（gtt/min）=输入液体总ml数÷[输液总时间（h）×3] 输液所需时间（h）=输入液体总ml数÷（每分钟滴数×3） 4.静脉输液滴进数计算法 每h输入量×每ml滴数(15gtt) ①已知每h输入量，则每min滴数=------------------------------------- 60(min) 每min滴数×60（min） ②已知每min滴数，则每h输入量=------------------------------ 每min相当滴数(15gtt) 5. 5%NB（ml）＝〔CO2CP正常值－病人CO2CP〕×体重(kg)×0.6。 首日头2——4小时补给计算量的1／2。CO2CP正常值为22——29%。 如未测定二氧化碳结合力，可按5%碳酸氢钠每次溶液5ml/kg 计算 (此用量可提高10容积%)。必要时可于2～4 小时后重复应用。
输液速度的计算
药物输液速度计算大约每ml=15滴 （1）静脉输液速度与时间参考数据 液体量(ml)滴速(gtt/min)时间（h） 50030 4 50040 3 50060 2 （2）输液速度判定 每小时输入量（ml）=每分钟滴数×4 每分钟滴数（gtt/min）=输入液体总ml数÷[输液总时间（h）×4] 输液所需时间（h）=输入液体总ml数÷（每分钟滴数×4） 多巴胺(多巴酚丁胺)：20mg/2ml/支 用量：1~20ug/kg/min；升压作用从5ug/kg/min 开始。0.5-2ug/kg/min扩血管利尿。 （多巴酚丁胺治疗量：2.5~10ml/h=2.5~10μg/kg/min） 极量：20ug/kg/min，超过10多考虑换间羟胺或去甲肾(septic shock充分液体复苏后可做首选) 配制： 50kg：150mg+NS35ml———1ml/h=1ug/kg/min 60kg：180mg+NS32ml———1ml/h=1ug/kg/min 70kg：210mg+NS29ml—-——1ml/h=1ug/kg/min 或多巴胺300mg+5%GS500ml iv drip （据体重12-18滴/min）约10ug/Kg/min 去甲肾上腺素：2mg/1ml/支 用量：2-60ug/min，not/kg/min！有效剂量多为4-10ug/min 配制：3支+ NS47ml 起始剂量1ml/h =2ug/min 硝普钠：50mg/支
用量：1~3ug/kg/min，从0.5ug/kg/min 调，每隔5-10min增加0.5-1μg，直到满意效果 极量：8ug/kg/min 配制：50mg + 5%GS 45ml 配50ml（1mg/ml） 50kg：1.5ml/h=0.5ug/kg/min 60kg：1.8ml/h=0.5ug/kg/min 70kg：2.1ml/h=0.5ug/kg/min 50㎎加入500 ml5%GS 3滴／min起始i.v.drip 附：避光，每6小时更换一次，一般不要超过72小时 硝酸甘油：5mg/1ml 用量：5~30ug/min，每5ug 开始调 配制：NG25mg+5%GS 250ml 或1支+ G.S/N.S 49ml 3ml/h开始泵入，每3ml/h=5ug/min NG5mg+5%GS 500ml 8～10滴／分钟开始 爱倍(二硝酸异山梨脂) ：10mg/10ml/支 恒速泵：爱倍30mg + NS 20ml ，1ml/h=10μg/min 输液泵：爱倍30mg +液470ml ，10ml/h=10μg/min 最大量：可达20mg/h=333μg/min 鲁南欣康 用量：5~30ug/min，每5ug 开始调 配制：鲁南欣康40mg+溶液250ml 15ml/h=1mg/min 异舒吉：50mg/50ml/支 恒速泵：异舒吉50mg原液（50ml）IV 5ml/h（5mg/h）输液泵：异舒吉50mg+5%GS500ml iv drip (5mg/h = 50ml/h =13滴/min)
灭菌参数
D 值：（考察对时间的关系）在一定温度下，杀灭90%微生物所需的灭菌时间。杀灭微生物符合一级动力学方程，即有 kt dt dN -= 或303 .2lg lg 0kt N N t =- 式中，t N ：灭菌时间为t 时残存的微生物数；0N ：原有微生物数；k ：灭菌常数 )10lg 100(lg 303.2-=k t D ＝ D 值随微生物的种类、环境和灭菌温度变化而异。 Z 值：（考察对温度的敏感性）降低一个lgD 值所需升高的温度，即灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。 1 212lg lg D D T T Z --= 即10121 2Z T T D D -= F 值：在一定灭菌温度（T ）下给定的Z 值所产生的灭菌效果与在参比温度（T 0）下给定的Z 值所产生的灭菌效果相同时所相当的时间。常用于干热灭菌 ∑-?=100 Z T T t F F 0值：在一定灭菌温度（T ）、Z 值为10℃所产生的灭菌效果与121℃、Z 值为10℃产生的灭菌效果相同时所相当的时间（min ）。 ∑-?=10121 0Z T t F 物理F0值数学表达式：F0 = △t ∑10 T-121/ Z 生物F0值数学表达式： F0=D121℃×(lgN0-lgNt) 为灭菌后预计达到的微生物残存数，即染菌度概率。 F0值 F0值仅限于热压灭菌，生物F0值相当于121℃热压灭菌时，杀灭容器中全部微生物所需要的时间。 F0值体现了灭菌温度与时间对灭菌效果的统一，数值更为精确、实用。 为了确保灭菌效果，应适当增加安全系数，一般增加理论值 的50%。 键词：罐头，杀菌，F 值， D 值，Z 值
各种消毒剂优点和缺点
精心整理 一、含氯消毒剂 凡是能溶于水，产生次氯酸的消毒剂统称含氯消毒剂。它是一种古老的消毒剂，但至今仍然是一种优良的消毒剂。通常所说的含氯消毒剂中的有效氯，并非指氯的含量，而是消毒剂的氧化能力，相当于多少氯的氧化能力。该消毒剂分为以氯胺类为主的有机氯和以次氯酸为主的无机氯。前者杀菌作用慢，但性能稳定，后者杀菌作用快速，但性能不稳定。 常见消毒剂型： ①②③④⑤⑥⑦⑧① ②③优点： ① 杀菌谱广、作用迅速、杀菌效果可靠； ② 毒性低； ③ 使用方便、价格低廉。 缺点：
精心整理 ①不稳定，有效氯易丧失； ②对织物有漂白作用； ③有腐蚀性； ④易受机物，pH等的影响。 杀菌作用通常能杀灭细菌繁体、病毒、真菌孢子及细菌芽胞。 使用方法常用的消毒灭菌方法有浸泡、擦拭、喷洒与干粉消毒等方法。 ① ② ③ 面： ④ ⑤ A B 氢与次氯酸根离子，而失去杀菌作用； C温度温度增高可加强杀菌作用。但不能对次氯酸钠溶液加热，否则会导致其分解，使杀菌效果降低； D有机物有机物的存在可损耗有效氯，影响其杀菌作用。对低浓度消毒液的影响比较明显。淀粉、脂肪、醇类的影响较小（甲醇对次氯酸钠反而有增效作用），但有机物对二氯异氰尿酸钠影响较小； E还原性物质硫代硫酸盐、亚铁盐、硫化物、含氨基化合物等还原性物质，亦可降低其杀菌作用。在消毒污水时应予以注意；
. . F水质的硬度硬度小于400mg/L，对其杀菌作用影响不大。 6使用注意事项 ①应置有盖容器中保存，并及时更换； ②勿用于手术器械的消毒灭菌； ③浸泡消毒时，物品勿带过多水分； ④勿用于被血、脓、粪便等有机物污染表面的消毒。物品消毒前，应将表面粘附的有机物 清除； ⑤勿用于手术缝合线的灭菌； ⑥用含氯消毒剂消毒纺织品时，消毒后应立即用清水冲洗。 二、二氧化氯 二氧化氯是一种新型高效消毒剂，具有高效、广谱的杀菌作用。它不属于含氯消毒剂，实际上为过氧化物类消毒剂。目前国内已有多家在生产稳定性二氧化氯及二元包装的二氧化氯。 1杀菌原理 二氧化氯的杀菌原理：二氧化氯具有很强的氧化作用，能使微生物蛋白质中的氨基酸氧化分解，导致氨基酸链断裂，蛋白质失去功能，使微生物死亡，它的作用即不是蛋白质变性，也不是氯化作用，而是强大的氧化作用，这种作用比氯化作用至少强2.5倍。 2杀菌作用 二氧化氯杀菌谱广，包括几乎所有的常见致病微生物如细菌繁殖体、细菌芽胞、真菌病毒以及抵抗力强的肝炎病毒等。 3主要优缺点： 优点： ①广谱、高效，能杀灭一切微生物。快速无毒使用安全； ②使用范围广泛，不仅可以作灭菌剂，也可作为消毒、防腐剂和保鲜剂； ③作饮水消毒时不仅可杀死水中微生物，而且能杀灭原虫和藻类，具有提高水质和除臭作用。消毒后不产生有害物质，国外称它为理想的化学消毒剂。 缺点： ①有机物对该消毒剂有一定的影响；
{时间管理}第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
（时间管理）第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品 罐藏容器 20XX年XX月
第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点） 先见杀菌锅及操作过程，这是壹台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖， 将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段： 首先经过升温阶段、时间为T1,达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为T2；最后进行降温冷却阶段、时间为T3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。之上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第壹节罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 n — T2 — T3 不是加减乘除的关系。T I升温时间min，T恒温杀菌时间min，T降温时间min，t杀菌（锅）温度C、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压0.12 —0.13MPa。 T I壹般10min左右，T3壹般10min —20min，快壹些为好，即快速升温和快速 降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定T 2、t，最麻烦就是要确定T 2，要求杀菌公式于防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10min —60min —10min/121 C,反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10mi n —30mi n —10mi n/121 °C
桔子罐头：5mi n —15mi n —5mi n/100 °C 第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概 念。 1 、实际杀菌F 值：指某壹杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121 C的杀菌时间，相当于121 C的杀菌时间，用F实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是壹个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请见我为大家设计的例题。 例：某罐头110 C杀菌10min , 115 C杀菌20min , 121 C杀菌30min。工人实际杀菌操作时间等于50min ，实际杀菌 F 值且不等于50min 。 F实=10 XL+15 XL+30 XL3, L我把它叫做折算系数。 L1肯定小于1_2，二者均小于1。请问同学们L3= ? F 实肯定小于50min ，由此可见，实际杀菌F 值不是工厂杀菌过程的总时间之 和。 例：100 C杀菌90分钟，120 C杀菌0分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于121 C的杀菌时间，再比较！ 90 XL100和10 XL120比较！只要找到折算系数就好比较。 2、安全杀菌F 值 于某壹恒定温度（121 C）下杀灭壹定数量的微生物或者芽抱所需的加热时间。它被作为判别某壹杀菌条件合理性的标准值，也称标准 F 值，用 F 安表示。“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存于。 F 安表示满足罐头腐败率要求所需 的杀菌时间（121 C），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常121 C为标准温度），
干热灭菌相关温度与时间一览表
干热灭菌相关温度与时 间一览表 标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]
对开门百级净化热风循环风箱: 1、通常采用250℃,时间不低于45分钟; 2、在250度时,1min ,FH=; 3、那么45分钟,其FH值就是*45=; 4、那么不是大于基本要求FH等于1000吗？ 5、2000年版药典就是不低于30分钟（FH=*30=）,那么为什么会在2005年版做如此修改？ 6、是因为这里的250度是腔体内温度,不是物品内部或表面温度,也不是最低点温度,所以将其时间提高15分钟!所谓：“温度不够时间补，补的是时间” 隧道烘箱： 1、通常采用320度,时间不低于4分钟; 2、其在300度(公认温度,低于通常,真是!),1分钟,FH=, 3、那么4分钟,FH值就是*4=1022; 4、那么为什么会通常用320度呢原因同上,瓶底温度在320度时,瓶内温度才会达到300度."要提高产量,得提高温度，温度不均匀更要提高温度，补的是温度“
一补时间，一补温度，中国人真是大补呀！原因不说，乱补一气，反正设备不会说话，而我们有的不是效率，而是时间。 干热灭菌FH值计算 SDA不知为何FH大于1400.准确地说是1364. 干热标准温度为170C,Z为54. F(T)=10^((T-170)/Z) F(320)=10^((320-170)/54)=600,也就是说:320C 1分钟相当于标准温度(170C)600分钟320C,10MIN,F(H)=6000(5995). 隧道烘箱设定320度,但不能全程达到320C,我们公司的是5分钟. 以我做过的经验.,F(H)在2000到3000之间.为什么呢正常的计算是要把长升温100度开始与降温至100度结束,均应计入FH值的计算,所以,FH值的计算是一个倒扣的船形集合,即使低于药典正常标准,仍能达到FH值大于1000,但这计算起来有点麻烦. 从资料报道，国外生产能满足灭菌去热原要求，其FH≥1000。根据中国2000版药典的要求和公式计算，认为空瓶FH≥ 1400为宜。通过计算：当FH≥1400, 安瓿在300℃时的暴露（灭菌）时间必须大于。因此，对连续式隧道灭菌烘箱的灭菌程序为：300℃时, 大于4min即能满足工艺要求。
罐头杀菌时间的计算
罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节 罐头杀菌条件的表示方法 20 4060801001200 10 20 30 40 50 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 P t 不是加减乘除的关系。 τ 1 升温时间min ， τ2 恒温杀菌时间min ，τ 3 降温时 间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min —60 min —10 min /121℃，反压力0.12MPa 。 蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121℃ 桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100℃
图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅 1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀 6安全阀 7压缩空气管 8温度计 9压力表 10温度记录控制仪 第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念。 1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。 例：某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。 工人实际杀菌操作时间等于50 min，实际杀菌F值并不等于50 min。 F实=10×L1+15×L2+30×L3， L我把它叫做折算系数。 L1肯定小于L2，二者均小于1。请问同学们L3=？ F实肯定小于50 min， 由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。 例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？ 折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！ 90×L100和10×L120比较！只要找到折算系数就好比较。 2、安全杀菌F值 在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。