水产品加工学重点

水产品加工学重点

1.水产品原料的特性。

①多样性

我国水产资源丰富，水产食品原料品种多，分布广。常见的经济鱼类有200多种，有海水鱼和淡水鱼之分。另外还有其他水产品，如甲壳动物中的虾、蟹类；软体动物中的头足类和贝类；藻类等。近年来还从国外引进了一些养殖水产品新品种，如罗非鱼、欧洲鳗鲡、日本对虾、罗氏沼虾、海湾扇贝、太平洋牡蛎等。

②易腐性

水产动物较陆产动物容易腐败变质。

原因：1）原料的捕获与处理方式捕鱼时鱼体易受机械损伤；鱼体无法做到马上剖肚处理2）原料本身的特性：鱼类肌肉组织水分含量高，比畜肉柔软细嫩，鱼体内所含酶类在常温下活性较强，死后僵硬、解僵和自溶过程的进程快。鱼肉蛋白质分解产生的大量低分子代谢物和游离氨基酸成为细菌的营养物，鱼贝类脂肪中含大量容易氧化变质的不饱和脂肪酸，鱼类生活在水体环境中携带的细菌较多。

③渔获量不稳定性

1）人为过度捕捞引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化，使得传统经济鱼类资源衰退。2）周期性的鱼类资源变化3.外界环境造成的不稳定性

④原料成分的差异性

1）不同水产品品种之间化学成分的差异性较大2）同一种水产品在不同季节或不同时期化学成分差异性大3）同一种水产品不同部位的化学成分存在一定差异。

2.冷冻鱼糜的特点。

①.由于加入了蛋白质冷冻变性剂，使鱼肉的抗冻性提高，储藏期延长，使得过去一经冷冻就失去加工适宜性，不能在制成优质鱼糜及其制品的原料鱼问题得到解决。②提高了冷库利用率。③原料鱼可集中处理。④冷冻鱼糜和鱼糜制品的生产可以分别在不同的地方进行。⑤有利于冷冻鱼糜产品的质量标准化。

3.水产食品加工的新技术种类。

超高压技术，再组织化技术，超临界萃取技术，微胶囊化技术，超微粉碎技术，辐照技术，微波技术，栅栏技术，真空油炸技术，生物技术。

4.干制食品储藏过程中的质量劣变。

①干制品的吸湿

将干制品置于空气相对湿度高于其水分活度对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥。吸湿或干燥作用持续到干制品水分活度对应的相对湿度与环境空气的相对湿度相等为止。不能完全隔绝干制品与空气接触的包装，在储藏中必须尽可能使制品周围的空气与制品水分活度对应的相对湿度接近，避免制品附近水分流通，并采用较低的储藏湿度。对不同吸湿性和表面积的制品必须采用不同的包装方法。

②干制品的霉变

干制品的发霉一般是由于加工时干燥不够或者是完全干燥的干制品在储藏过程中吸湿而产生的劣变现象。防止的方法和措施主要有：对干制品的水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定不得包装进库；干制品仓库应该有较好的防潮条件，尽可能保持低而稳定的仓库温度和湿度，定期检查温湿度记录和库存制品质量状况，及时处理和翻晒；应采用防潮性能较好的包装材料进行包装，必要时加去湿剂保存。

③干制品的油烧

油烧是由于干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。防止制

品在储藏过程中油烧变质的方法主要有：尽可能使干制品避免与空气接触，必要时密封并充惰性气体包装，使包装内的含氧量在1%~2%；添加抗氧化剂或者去氧剂一起密封并在低温下保存。

④干制品的虫害

防止虫害最有效的方法是将干制品放在不适合害虫生活和活动的环境下储藏。使用杀虫剂时必须注意不能让药剂直接接触到食品。

5.海蜇加工和明矾的作用机理。

海蜇属腔肠动物门，海蜇属，体呈蘑菇状，分伞体（胴体）和口腕部两部分。加工时通常将两部分切开分别加工，称为海蜇皮和海蜇头。用明矾与食盐复合腌制海蜇是中国特有的传统腌制加工方法。

明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对鲜蜇体组织蛋白的很强凝固力使组织迅速收缩脱水。

6.红肉鱼和白肉鱼的区别。

即普通肉（白）和暗色肉（红）在结构和功能上的差异：普通肉：pH值较高、含有相对较多的盐溶性蛋白和水分，在生理上主要适于猎食、跳跃、避敌等急速运动。

暗色肉：肌原纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白和较多的脂质、糖原、维生素以及各种酶类，在生理上适应缓慢持续性的洄游运动。

7.海洋生物毒素的主要种类。

一、鱼类中的有毒物质

1）TTX的来源及分布

主要存在于豚毒鱼类如河豚、海洋翻车鱼、斑节虾虎鱼和豪猪鱼等鱼类中，浓度由高到低以此为卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛和皮肤，而肌肉和血液中含量较少。河豚一般都含有TTX，其含量多少因品种、存在部位、性别及季节而各有差异。由于鱼肌肉部位的毒素含量很低，所以中毒大多数是由于可食部位受到卵巢或肝脏的污染，或是直接进食了这些内脏器官引起的。对死亡较久的河豚来说，因内脏腐烂，其中的毒素也会侵染进其肌肉中。TTX主要存在于磁性河豚的卵巢中，而且含量随季节变化而不同。在产卵期的冬季，河豚卵巢和鱼卵中含毒素的浓度最高，而这时也正是河豚风味最佳的时候。

另外，TTX在两栖动物、软体动物、棘皮动物及甲壳动物的近百种动物中也广泛存在，在许多海洋微生物如细菌和放线菌中也有发现，因此可以推测河豚毒素的最初起源是微生物。海洋微生物是TTX的唯一生产者，而海洋动植物所含的TTX则是由体外或体内共生菌生物合成或转化而来，或者由环境中微生物产生少量TTX经多级食物链逐渐浓缩富集而来。由此可推测养殖河豚有望解决毒素危害问题。

2）结构与性质：为氨基全氢喹唑啉型化合物，为生物碱类天然毒素，结构如右图所示。粗制品为棕黄色粉末，纯品为无色晶体，呈针状或菱形，无臭，无味、易吸湿潮解，不溶于无水乙醇、乙醚、苯等有机溶剂，微溶于水，极易溶于稀酸水溶液。理化性质比较稳定，在中性和酸性条件下对热稳定，240℃开始碳化，但300℃以上也不分解。TTX在碱水溶液中易分解，可利用此性质进行化学检测。经高温烧烤、蒸煮只能破坏极少量毒素，在低温冻结、紫外线照射、消化酶作用下不发生任何变化，盐腌和热晒均不能破

3）提取分离

利用弱碱性质可用稀酸提取，并经加热除蛋白后得到粗品，再进一步纯化制备精品。

4）TTX(河豚中)的检测

生物检测法：小鼠生物测定法

仪器检测法：高效液相色谱定量

免疫检测法：单克隆抗体

5）毒性及危害

TTX毒性比氰化钠强1000倍，主要作用于神经系统，抑制呼吸，引起呼吸肌和血管神经麻痹，对胃肠道也有局部刺激作用。其作用机制是选择性阻断神经离子通道。

TTX衍生物的毒性不同依不同C4取代基而不同，化学结构中C5和C10之间的氧连接似乎是衍生物具有毒性所必需的，可从没有这个氧连接的河豚酸是无毒的事实中得到证明。TTX衍生物的相对致死性见表2.18。

6）预防与控制

①大力开展宣传教育，加强监督管理，水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，禁止鲜河豚进入市场或混进其他水产品中。

②新鲜河豚必须统一收购，集中加工。加工时应去净内脏、皮、头，洗净血污，制成干制品或罐头，经鉴定合格后方可食用。食用河豚时最好是在政府准许开业的河豚料理专门店食用。

③新鲜河豚去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加入2%碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人体无害的程度。

7）TTX的应用

①可作为局部麻醉药，其局麻作用比一般麻药强。

②对抗心率失调、缓解癌症的镇痛也很有效。

③可治疗顽固性哮喘。

④可利用来戒除毒瘾。

⑤可作为除皱药剂应用在美容业中。

二、鲭鱼毒素

鲭鱼毒素由某些特定鱼种因时间/温度处理不当而形成的组胺，因此鲭鱼中毒有称为组胺中毒。组胺为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒，是水产品中较为重要的不安全因素。1）来源及分布

一些富含组氨酸脱羧酶的细菌污染鱼类后，可以使鱼肉中游离的组氨酸脱掉羧基形成组胺。在海产品中青花鱼、金枪鱼、蓝鱼及飞鱼等在捕获后易产生组胺，称这些鱼类中毒为鲭鱼中毒。

2）结构与性质

学名2-咪唑基乙胺，是一种生物碱，无色针状晶体，有吸湿性，性质很稳定。水产品中一旦形成组胺，加热或冷冻均不能消除。

3）检测

我国采用GB/T5009.45-2003显色法。另有生物法、薄层层析法、荧光法和高效液相色谱法等。

4）毒性及危害

潜伏期一般为0.5~1h。最短可为5min，最长达4h。在鱼中的浓度可达到5mg/g而不会出现异味，故难以察觉。目前我国和日本食品中组胺的最大允许含量为1mg/g，一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/g体重。

组胺中毒为过敏性食物中毒，主要是人体对组胺的过敏反应所致，其表现为面部、胸部或全身潮红，头疼，头晕，胸闷，呼吸急促。愈后良好，一般没有后遗症，死亡也较少发生。5）预防与控制

控制组胺产生是预防鲭鱼中毒的关键。

①改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长，死后的鱼体要快速冷送，鱼体从渔船上冷却至4.4℃后在4.4℃以上贮存时间累计不能超过4h；防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染。

②组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入食醋可降低其毒性。对易于形成组胺的鱼类要在冷冻条件下运输和储藏，防止其腐败变质产生组胺。

3.西加毒素（CTX）

又称雪卡毒素，由20世纪60年代夏威夷大学教授从毒爪哇裸胸鳝的肝脏中提取发现。食入0.1微克的CTX即可使一个成年人致病，据报道全世界每年至少2万人不同程度的遭受CTX 的伤害。

4.鱼卵和鱼胆毒素

1）来源及分布

我国能产生鱼卵毒素的与包括青海湖裸鱼、淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等十多种。一般在每年3月至6月生殖季节，以产卵繁殖期鱼卵毒性最大。食入卵毒鱼类的卵5~30g即可中毒。

鱼胆有毒的鱼类主要有青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼和鲤鱼等胆毒鱼类。民间有鱼胆可清热、明目、止咳和平喘等传说，因此食用鱼胆中毒的事件时有发生，其中以食用草鱼胆中毒居多。

2）特性及危害

鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，具有较强的耐热性，在100℃约30min的条件能使部分毒性被破坏，120℃约30min的条件能使毒性全部消失。一般而言耐热性强的鱼卵蛋白毒性也强。其中毒症状潜伏期短，为30min至3h，出现恶心、呕吐、腹泻和肝脏损伤，严重者可见吞咽困难、全身抽搐甚至休克等现象。鱼卵毒素耐热、耐乙醇，因此用酒精冲服或食用蒸熟鱼胆均可中毒。

3）预防与控制

主要以预防为主。在宰杀鱼的过程中卵巢及肝、胆等有毒部分绝对不可割破，去除完全最为重要。加工肌肉部位时要用大量的流动水清洗干净，并经过油炸、炖、煮、烧等加工后再食用。

二、贝类毒素包括麻痹性贝类毒素（PSP）、腹泻型贝类毒素（DSP）、神经性贝类毒素（NSP）以及失忆性贝类毒素（ASP）等。

8.鱼贝类的蛋白质组成。

1）肌浆蛋白是存在于细胞质中的水溶性或在稀盐溶液中可溶的蛋白的总称。

组成种类：复杂，其中含有很多与代谢有关的酶类如乳酸脱氢酶、磷酸果糖激酶、醛缩酶以及白蛋白和色素蛋白等。肌浆蛋白所含的蛋白相对分子质量较小，形状都接近于球形，一般在1000~30000之间。一些小分子的含氮化合物、多肽或寡肽主要存在于肌浆蛋白中。

贝肉>鱼肉；红肉鱼>白肉鱼

肌浆蛋白含有较多的组织蛋白酶，因此肌浆蛋白含量高的红肉鱼易发生变质。

鱼糜加工中应先漂洗除去肌浆蛋白，因其易导致鱼糜凝胶劣化。

2）肌原纤维蛋白是组成肌肉运动的结构蛋白质。

肌原纤维组成：肌球蛋白（50%）、肌动蛋白（20%）、原肌球蛋白（5%）、肌钙蛋白（5%）

9.水产品常用冷却保鲜方法。

一、冰藏保鲜

冰藏保鲜是以冰为介质，将冰直接撒到水产品表面，将水产品的温度降低至接近冰的熔点，并在该温度下进行储藏。该法冷却容量大，与鱼体接触无毒害，价格便宜，便于携带，操作简单，且融化的水还可洗去水产品表面的细菌和污物，使水产品表面湿润有光泽，避免干耗现象，因此广泛应用于水产动物。

二、冷海水保鲜

冷海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为-1~0℃的冷却海水中进行保鲜的一种方法，主要应用于渔船渔获物或罐头工厂原料的保鲜。

渔船上的冷海水保鲜装置通常由制冷机组、海水冷却器、鱼舱、海水循环管路、水泵等组成，要求隔热、水密封、耐腐蚀、不沾污、易清洗等。

三、冰温保鲜

冰温保鲜是将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行储藏的方法。在冰温带内储藏水产品，使其处于活体状态，降低其新陈代谢速率，可以长时间保存其原有的色香味和口感。同时冰温储藏可以有效抑制微生物的生长繁殖，抑制食品内部的脂质氧化和非酶褐变等化学反应。

10.鱼体的僵硬和解僵。

死后僵硬

刚死的鱼体肌肉柔软而富有弹性，放置一段时间后肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性。如用手指压，指印不易凹下；手握鱼头鱼尾不会下弯，口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，鱼体进入僵硬状态。鱼贝类死后肌肉僵硬一般发生在死后数分钟至数小时，持续时间为数小时至数十小时，总体说来比畜肉短。原因：鱼贝类结缔组织少，组织柔软，水分含量高，携带微生物数量多。僵硬进入最盛期时，肌肉收缩剧烈，持水性下降。不带骨的鱼肉片长度会缩短，甚至产生裂口，并有汁液渗出。ATP减少时肌肉的伸展性开始消失，同时弹性增大，开始僵硬。pH值变化pH值下降使得肌肉内蛋白质变性凝固引起肌肉的收缩僵硬。

极限pH越低，肉的硬度越大。

自溶（或解僵）：鱼贝类死后进入僵硬期，并达到最大限度僵硬后，其僵硬又缓慢的解除，肌肉重新变得柔软但失去弹性的过程。

自溶机制：存在于肌肉组织中的内源性蛋白酶和来自腐败菌的外源性蛋白酶作用的结果。自溶阶段肌肉的改变：在各种蛋白酶的作用下，肌原纤维中z线脆弱断裂，组织中胶原分子结构改变，胶原纤维变脆弱，使肌肉组织变软和解僵；肌肉中的蛋白质分解产物和游离氨基酸增加，给鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的变化，同时其分解产物为细菌的生长繁殖创造了有利条件，加速了鱼体的解僵自溶过程，成为由良好鲜度逐步过渡到细菌腐败的中间阶段。

11.水产品冷却保鲜的方法。

①冰藏保鲜

冰藏保鲜是以冰为介质，将冰直接撒到水产品表面，将水产品的温度降低至接近冰的熔点，并在该温度下进行储藏。该法冷却容量大，与鱼体接触无毒害，价格便宜，便于携带，操作简单，且融化的水还可洗去水产品表面的细菌和污物，使水产品表面湿润有光泽，避免干耗现象，因此广泛应用于水产动物。

②冷海水保鲜

冷海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为-1~0℃的冷却海水中进行保鲜的一种方法，主要应用于渔船渔获物或罐头工厂原料的保鲜。渔船上的冷海水保鲜装置通常由制冷机组、海水冷却器、鱼舱、海水循环管路、水泵等组成，要求隔热、水密封、耐腐蚀、不沾污、易清洗等。

③冰温保鲜

冰温保鲜是将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行储藏的方法。在冰温带内储藏水产品，使其处于活体状态，降低其新陈代谢速率，可以长时间保存其原有的色香味和口感。同时冰温储藏可以有效抑制微生物的生长繁殖，抑制食品内部的脂质氧化和非酶褐变等化学反应。

12.海产动物的脂质组成。

1）脂肪酸

脂肪酸根据双键的多少可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸根据其双键从甲基端数起所在的位置，可分为n-9、n-6、n-3等系列。

鱼贝类脂质中饱和脂肪酸占15~40%，单不饱和脂肪酸主要有棕榈油酸和油酸。环境温度越低，脂肪中不饱和脂肪酸的含量越高。

鱼贝类脂肪酸组成的特征：①富含n-3系列的多不饱和脂肪酸（n-3PUFA），且海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著② 磷脂中n-3PUFA的含量比中性脂质高③ 脂质含量低的种属，其脂质中的n-3PUFA含量较高。

2）酰基甘油（甘油酯）

天然鱼油中多以混合三酸酯形式存在。主要有甘油三酯（TG）、甘油二酯（DG）和甘油单酯（MG），其中TG含量较高，多作为储藏脂质存在于大多数鱼贝类的脂肪组织、肝脏或者胰脏等组织中，另两种一般含量不高。

3）固醇

在鱼贝类中以游离性及脂肪酸酯的形式存在。鱼油中大部分为胆固醇，但海产无脊椎动物的固醇成分随种属而异。鱼类肌肉中胆固醇含量为0.5~1mg/g，而鱼卵中的含量高达3~5mg/g。头足类的乌贼、章鱼类以及虾类中胆固醇的含量较高。

4）烃类

不同品种的鱼贝类中烃类的含量有所不同，一般硬骨鱼类含量较低，小于3%，深海鲨鱼类的肝脏中含有烃类较多，其中角鲨烯最具有经济价值。

5）蜡酯

蜡酯为高级一元醇和脂肪酸所形成的酯，在鱼贝类脂质中的含量分布与其所栖息的环境息息相关，生活在饵料供应不充分的海洋中深层的生物体内含有大量的蜡酯，而生活在饵料供应充足的温热带表层、深海底层等环境的生物体内几乎不含蜡酯。含有过高的蜡酯对人体健康不利，因此要特别注意对含有较多蜡酯的鱼类的摄入。

6）磷脂

可分为甘油磷酸酯和鞘磷脂，在动植物体内主要以与蛋白质结合的方式存在。鱼贝类中存在的磷脂主要有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰丝氨酸（PS）、磷脂酰肌醇（PI）、鞘磷脂（SM）等。磷脂在鱼体油和肝油中含量较少，鱼卵中含量较高。鱼类肌肉中磷脂质的75%以上是PC和PE，而在牡蛎、鲍鱼、扇贝等贝类中多存在SM，含量为9~36%，主要分布于内脏、外套膜鳃等组织，闭壳肌含量最多。

13.海鲜调味料的发展趋势。1.海鲜调味料原料来源

由于我国海洋资源枯竭，低值鱼贝占水产品的比例越来越大，为海鲜调味料的生产提供了充足和良好的原料，同时为低值水产品和加工副产物的充分利用提供了重要出路，可以提高水产品深加工水平，促进海洋经济的可持续健康发展。

2.注重营养和保健功能

海鲜调味料富含氨基酸、有机酸以及核苷酸关联化合物等营养和呈味成分，还有许多有益人体健康的活性物质。近来海鲜调味料出现低盐、低脂肪和无添加物的生产趋势，进一步研究解决人们强调的功能性和生理活性。

3.更加方便化、多样化、安全化。多元化方便食品的兴起、各国饮食的进入和生产过程的控制管理。

4.生产技术的高新化

随着食品工业的发展，越来越多的高新技术应用于调味料生产以克服一些传统技术带来的缺陷。目前用在海鲜调味料生产中的食品新技术主要有生物酶解技术、真空浓缩、冷冻干燥技术、超临界流体萃取技术、微胶囊技术、超微粉碎、现代仪器分析技术和冷杀菌技术等。

14.琼胶的性质。

①溶解性：不溶于冷水，但能吸水膨胀，在80℃以上热水和低浓度乙醇中溶解，加热至

95℃溶解度发生变化。

②凝固温度一般为32~43℃，融化温度一般在80~98℃。琼胶中—OCH3含量高则凝固温度

也增高。

③凝胶形成能力：取决于中性琼胶糖的含量，一般而言其中含—SO3量越少凝胶强度越高。

④泌水性：随放置时间的延长表面分离出水珠的能力称为泌水性。浓度低于1%时泌水性

更明显。可通过此法在一定程度上提纯琼胶，但对微生物培养不利。

⑤粘度：与相对分子质量有一定的关系，相对分子质量越大黏度越大，但黏度与凝胶强度

并无对应关系

15.水产品的冷却保鲜。将水产品的温度下降到冻结点以上的某一温度进行储藏的保鲜方法。在尽可能短的时间内，使水产品温度降低到高于其冻结点的某一预定温度，以便及时的抑制其体内的生化变化和微生物的生长繁殖过程。原料鱼经捕获后处理的越快，冷却速度越快，终点温度越低，储藏加工和销售过程中的温度越低，保鲜时间就越长。