保鲜剂性质对鸡蛋保鲜效果的影响
保鲜剂性质对鸡蛋保鲜效果的影响
刘会珍 吴薇 高振江
(中国农业大学工学院,北京100083)
收稿日期:20050223
作者简介:刘会珍,硕士研究生;高振江,教授,博士生导师,主要从事农产品加工工艺与工程研究,E 2mail :zjgao @https://www.360docs.net/doc/2e11328762.html,
摘 要 选用具有抑菌和非抑菌作用的3种保鲜剂———壳聚糖、聚乙烯醇和液体石蜡对产后12h 内的鲜鸡蛋进行涂膜处理研究其保鲜效果。结果表明:贮存6d ,各组间蛋白p H 差异极显著(P <0101),贮存30d ,各组间鸡蛋的失重率、蛋黄指数和浓蛋白含量差异显著(P <0105);贮存30d 壳聚糖处理组全部降为次鲜蛋,但并未出现散黄蛋;聚乙烯醇处理组鲜蛋率为50%,次鲜蛋率50%;石蜡处理组鲜蛋率100%,该组鸡蛋品质相当于对照贮存6d 的。具有抑菌作用、透气性好的壳聚糖的保鲜效果最差,而非抑菌作用、呈膜致密性好的液体石蜡保鲜效果最好。关键词 鸡蛋;保鲜剂的性质;常温贮存;保鲜效果
中图分类号 TS 25312 文章编号 10074333(2005)05008904 文献标识码 A
E ffect of different characters of agents on eggs stored at normal temp erature
Liu Huizhen ,Wu Wei ,Gao Zhenjiang
(College of Engineering ,China Agricultural University ,Beijing 100083,China )
Abstract This project res earched effect of freshness 2keeping chitos an ,p olyvinyl alcohol and liquid p araffin on eggs laid within 12hours.The interior and exterior qualities of the e ggs were determined.After a 62day storage ,albumen p H values of four groups were greatly significantly different (P <0101).After a 302day storage ,loss of weight ,yolk coef 2ficient and content of dens e albumen of four groups were significantly different (P <0105).Freshness rate of chitos an 2treated e ggs was the worst (100%hyp o 2freshness );followed by p olyvinyl 2alcohol 2treated eggs with 50%freshness and 50%hyp o 2freshness ;and the p araffin 2treated eggs had almost the freshness of 100%after a 302day storage at 25
℃and a relative humidity of 60%～80%.It was showed that the effect of chitos an ,which is bactericidal and osmotic ,
was the worst ,while that of liquid p araffin ,which is non 2bactericidal and tight ,was the best.
K ey words e gg ;characters of a gents ;storage at normal temp erature ;freshness 2keeping effect
近年来,鸡蛋涂膜保鲜技术在我国发展较快,有关涂膜保鲜剂的报道较多[1
5]
。有研究认为具有抑菌功能的保鲜剂,由于抑制了蛋壳表面微生物繁殖和微生物向蛋壳内渗透,保鲜效果较优;但已有研究所采用的鸡蛋保鲜评价指标和试验材料等不尽一致,因而鸡蛋涂膜保鲜效果的差异较大。涂膜保鲜具有操作简便、成本低,在室温下能延长鸡蛋的保存期等特点,适合我国蛋鸡业生产现状,应用推广前景十分广阔。本研究将蛋白p H 值、蛋黄指数、浓蛋白含量和失重率作为衡量鸡蛋鲜度变化的指标,选用具有抑菌作用的保鲜剂壳聚糖和聚乙烯醇,以及非
抑菌作用的液体石蜡[6
9]
对鸡蛋进行涂膜处理,通
过分析贮存期间鸡蛋感观指标的变化,探讨在相同条件和评价指标下不同保鲜剂对鸡蛋的保鲜作用,以期为鸡蛋保鲜提供理论和技术依据。
1 试验材料与方法
111 材料及仪器
供试蛋取自中国农业大学动物科技学院实验鸡场农大3号鸡产后12h 内鲜蛋。粗甲壳素、氢氧化钠、冰醋酸、氢氧化钠、液体石蜡、聚乙烯醇和氯化钠均为化学纯。
中国农业大学学报 2005,10(5):8992Journal of China Agricultural University
电子天平(精度01001g)、自制照蛋器、40目标准检验筛、p H25酸度计(精确度0101)、恒温恒湿培养箱。
112 保鲜剂制备及贮存方法
1)保鲜剂的制备。
壳聚糖涂膜剂[11]。称取一定量的粗甲壳素,按液固比15mL/g与50%(体积分数)的氧化钠溶液混合,100℃下反应5h,清水冲洗干净,105℃烘箱干燥,即为脱乙酰率88114%的壳聚糖[10]。将4g 壳聚糖用200mL、2%(体积分数)的醋酸溶解,得到质量浓度为2g/(100mL)的壳聚糖溶液,同时将p H 控制为512～516[1]。
聚乙烯醇涂膜剂[11]。将10g聚乙烯醇放入200mL冷水中浸泡约2h,用烧杯盛装,放于水浴锅中,间接加热到聚乙烯醇全部溶化,取出冷却。得到质量浓度5g/(100mL)的聚乙烯醇溶液。
石蜡涂膜剂[12]。液体石蜡直接使用。
2)分组与处理。
涂膜前供试蛋的检验与处理。将220枚鲜鸡蛋(产后12h内)全部进行照蛋检查,随机抽出6枚进行失重率、蛋黄指数、蛋白p H、浓蛋白含量的测定。
涂膜处理。将照验过的鲜蛋按每组50枚随机分为对照(C K)、壳聚糖处理组(A)、聚乙烯醇处理组(B)和液体石蜡处理组(C)4组。将A、B、C各组分别放入已配好的3种涂膜液中浸一下,用铁丝网捞出沥干,编号,称重,放于恒温箱内贮存。
试验于20040527—20040626进行,各组贮存期均为30d。前15d每隔3d抽样检测1次,后15d每5d检测1次。检测样品均从各组随机抽取6枚鸡蛋。
113 检测项目
1)感官指标。
感官包括鸡蛋的外观、气味,蛋白、蛋黄、系带状况及散黄程度。
2)鸡蛋鲜度指标。
失重率:蛋在贮存前后的失重比,失重率=[(贮前质量-贮后质量)/贮前质量]×100%。
蛋黄指数:沿横向磕破蛋壳,将蛋内容物全部流入玻璃平皿内,用精度011mm的游标卡尺测量蛋黄高度和直径。蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径。
浓蛋白含量:将去除蛋黄的蛋内容物倒入40目标准检验筛,静置过滤2min滤去稀蛋白,所剩蛋白即为浓蛋白。浓蛋白含量=(浓蛋白质量/全蛋蛋白质量)×100%。
蛋白p H:用p H25酸度计测量。
2 结果与分析
211 感观指标的测定结果
试验期间所有鸡蛋的外观、气味均正常。蛋白、蛋黄及系带的变化见表1。不同处理组鸡蛋内容物的感观品质变化和区别十分明显。石蜡处理组(C)鸡蛋品质明显好于其他3组,尤其是浓蛋白状况和蛋黄膜的弹性。聚乙烯醇处理组(B)鸡蛋品质稍差,壳聚糖处理组(A)鸡蛋品质最差,但仍好于C K 组。常温贮存条件下,3种保鲜剂均能有效控制鸡蛋感观品质的变化,保鲜效果的优劣次序为:石蜡>聚乙烯醇>壳聚糖。
表1 试验期间不同处理组鸡蛋蛋白、蛋黄、系带的变化情况
T able1 Changes of y olk,albumen and band during experiments 处理贮存时间/d蛋白蛋黄系带
6++++++
对照(CK)
10+++
20-+-
30---
6+++++++++
壳聚糖(A)
10++++++
20+++
30+++
6+++++++++
聚乙烯醇(B)
10+++++++++
20+++++
30+++
6+++++++++
石蜡(C)
10+++++++++
20+++++++++
30++++++
注:+++,浓蛋白很多且稠,近圆球型,系带完整、粗白;++,浓蛋白较多、较稠,弹性降低,扁球型,系带变细或一端脱落;+,浓蛋白较少,流散,蛋黄扁平,系带完全脱落或极细;-,浓蛋白极少,蛋黄膜破裂或散黄,系带完全消失。
212 内部品质的测定结果
鸡蛋各项内部品质指标初始值及贮存30d后的测定结果见表2。
09中国农业大学学报2005年第10卷
表2 贮存30d 不同处理组鸡蛋内部品质实测值
Table 2 Qualities of eggs ’contents after a 302day
storage with different agents
处理失重率/%
蛋黄指数
浓蛋白含量/%
蛋白
p H 鲜鸡蛋001473621607176对照(CK )616701176181609137壳聚糖(A )415301226271409126聚乙烯醇(B )316401302331618189液体石蜡(C )
0173
01374
41149
7177
图1 不同处理对鸡蛋失重率、蛋黄指数、浓蛋白含量和蛋白p H 的影响
Fig.1 E ffects of different treatments to weight loss rate ,yolk coefficient ,content of dese
albumen and value of albumen p H
1)不同处理对鸡蛋失重率的影响(图1(a ))。
随贮存时间的延长,各组失重率均持续上升。贮存
30d ,C K 、A 、B 和C 各组的失重率分别为010667、010453、010364和010073,各处理组间差异显著(P <0105)。B 和C 组失重率变化明显小于C K ,A 稍小于C K 。聚乙烯醇和石蜡对抑制蛋内水分散失具有明显优势。
2)不同处理对鸡蛋蛋黄指数的影响(图1(b ))。由表2和图1(b )可见:各组蛋黄指数随贮存时间的延长呈下降趋势。贮存30d ,C K 组蛋黄指数由最初的01473降为01176,下降了01297,而在同样贮存时间内,A 、B 和C 组蛋黄指数分别下降01247、
01171和01099。各处理组之间差异显著(P <0105)。经多重分析发现B 和C 组的效果明显优于
对照,以C 组效果最好。A 组效果不明显。说明石蜡和聚乙烯醇对抑制鸡蛋蛋黄指数下降效果明显。
3)不同处理对鸡蛋浓蛋白含量的影响(图1(c ))。贮存期间各组浓蛋白含量随贮存时间持续下
降。贮存30d ,C K 浓蛋白含量由最初的6216%降为18160%,减少了44个百分点,同样贮存时间内,A 、B 和C 组浓蛋白含量分别减少了35120、28199
和21122个百分点,各组间差异极显著(P <0101)。3种处理对抑制鸡蛋浓蛋白含量下降效果明显优于C K ,其中壳聚糖效果最差,其次是聚乙烯醇,石蜡效
果最好。
4)不同处理对鸡蛋蛋白p H 的影响(图1(d ))。在所有内部品质指标中,蛋白p H 的变化最明显。C K 组贮存仅6～7d 蛋白p H 迅速达到最高值9153,然后缓慢下降,30d 达到9137;A 、B 组蛋白p H 始终持续上升,贮存30d ,分别升至9126和8189;贮存期内C 组蛋白p H 始终保持在810左右,15d 达到8113,而后开始下降,贮存至30d 其值仅
为7177。实验期间,A 、B 、C 各组间蛋白p H 差异极显著(P <0101)。3种处理对抑制鸡蛋蛋白p H 下降明显优于C K ,其中C 组效果最优,A 组最差。
1
9 第5期
刘会珍等:保鲜剂性质对鸡蛋保鲜效果的影响
3 结 论
1)壳聚糖、聚乙烯醇和液体石蜡3种保鲜剂对鸡蛋均有一定的保鲜效果。贮存6d,各组间的蛋白p H差异极显著(P<0101)。贮存30d,各组间的失重率、蛋黄指数和浓蛋白含量差异显著(P<0105)。贮存30d,对照组鸡蛋出现散黄蛋,品质严重下降;壳聚糖处理的全部降为次鲜蛋,但并未出现散黄蛋;聚乙烯醇处理组50%为新鲜蛋,其余为次鲜蛋;石蜡涂膜全部为新鲜蛋。保鲜效果优劣次序为石蜡>聚乙烯醇>壳聚糖。
2)石蜡处理的鸡蛋贮存30d,鲜蛋率仍为100%,相当于对照组贮存6d的鲜度指标;失重率仅为010073,蛋黄指数0137,浓蛋白含量41149%,蛋白p H7177。聚乙烯醇处理组贮存30d与对照组贮存10d的新鲜度指标基本一致,而壳聚糖处理的保鲜效果不理想,贮存30d的与对照20d蛋品质一致。
3)贮存期内(30d)石蜡处理组蛋白p H始终保持在810左右;贮存20d后蛋白p H由8113下降为7177,对这一现象有待进一步研究。
4)具有抑菌作用、透气性好的壳聚糖的保鲜效果最差,而非抑菌作用、呈膜致密性好的液体石蜡保鲜效果最好。
参考文献
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江大学,2003
29中国农业大学学报2005年第10卷
鸡蛋保鲜的八大妙招
鸡蛋保鲜的八大妙招 鸡蛋富含蛋白质，是我们每天饮食的必备，但是呢，如果平时买得较多的时候，可能由于保存不当而容易变质，所以，想请问你们平常是怎么保存鸡蛋的呢?相信很多人都只是把鸡蛋放在冰箱了冷藏，其实呢，鸡蛋的保存还有很多绿色环保的方法，接下来，就和你们分享一下这些方法。 1、冰箱保鲜法： 鸡蛋的存放温度最好控制在4摄氏度左右，保存鸡蛋时还要注意把头大的一端朝上放置，头小的一端向下放置。并且将鸡蛋放在蛋托上。 2、谷糠保鲜法： 用一个瓷缸或瓦缸，在底部铺一层谷糠，鸡蛋尖端向下排列，排好后，语言于阴凉、通风、干燥的地方，存一个月基本没问题 3、草木灰保鲜法：
同法二相同，只是用草木灰代替谷糠，这个方向据说可以贮存一二个月没问题。 4石灰水保鲜法： 把不破不裂的新鲜鸡蛋放在一个容器里，用2两生石灰配上5kg水搅拌均匀后澄清，把澄清后的石灰水倒入容器，要没过鸡蛋10cm，加盖密封，存放于10—15摄氏度阴凉通风处，可存放三四个月没问题。 5、食盐保鲜法： 把鸡蛋放在盐缸里埋藏存放，可以久藏不变质，不过存放久了有可能变成咸鸡蛋了。 6、油脂保鲜法： 新鲜鸡蛋，用食用油和凡士林在鸡蛋上涂上一层，一个防二氧化碳和水分的蒸发，二个以防止细菌的侵入，可保存一二个不变质。 7、液体石蜡保鲜法将鲜蛋放入液体石蜡中浸染1-2分钟取
出，经24小时晾干后置于坛内保存，100天后检查，保鲜率仍 可达100%。 8、泡花碱保鲜法泡花碱又叫硅酸钠、玻璃油，是一种透明、无毒、无色、无味的呈黏性的胶状液体，能粘附在蛋壳上，堵塞蛋壳上的气孔，以阻止蛋内二氧化碳排出，并隔绝外界细菌的侵入，防止细菌繁殖，且具有防腐能力。配制方法是：选用45-56波美度的泡花碱，按2：30的比例加水混合均匀，最后调节至3.5-4波美度即可。贮藏时，将蛋轻轻放在泡花碱溶液中，液面超过蛋面5-10厘米，以隔绝空气。保存的鲜蛋有效期为7个月 左右。 鸡蛋是人们生活中重要的营养源，是天然食物中最理想的蛋白质。日常生活中，虽然传统的方法也可以保鲜鸡蛋，但是呢，也有很多绿色环保的方法，希望分享的这些关于保鲜鸡蛋的方法，对你们有所帮助。提醒一句，虽然鸡蛋很有营养，但是每天不能太多哦。
保存鸡蛋不要冲洗 鸡蛋保鲜的几个窍门
保存鸡蛋不要冲洗鸡蛋保鲜的几个窍门 鸡蛋该如何保鲜？很多人买到鸡蛋，就放进冰箱里，并且以为保质期很长，但其实，鸡蛋保存不当，坏掉的可能性很大，不仅是浪费，吃了也影响口味和健康。 不要冲洗要保存的鸡蛋 鸡蛋买回家后，首先把每个要放入冰箱冷藏的鸡蛋都用干净的纸稍稍浸湿拧干后，轻轻擦掉鸡蛋表面的脏东西（不要用水清洗鸡蛋，仅仅是擦净蛋壳即可）。用水洗过的鸡蛋不宜保存，因为鸡蛋表面的胶状物质被洗掉后，细菌很容易从蛋壳上的小孔乘虚而入，使鸡蛋变坏。所以，我们用微湿的纸将蛋壳表面的脏物擦掉就可以了。 鸡蛋壳外面有一层“白霜”，起到封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发从而保持蛋液的鲜嫩。用水冲洗后，“白霜”就会脱落，细菌侵入，水分蒸发，导致鸡蛋变质。 需要保存的鸡蛋则不要冲洗，在准备食用前再将蛋壳清洗干净进行烹饪。 鸡蛋储存该如何摆放 鸡蛋的摆放一定要大头朝上小头朝下、直立码放、不要横放。因为鸡蛋是一种会呼吸的东西。蛋壳大头的部分，有一些圆形的小孔，这是空气进出的地方（称为气室），掌管蛋的“呼吸”。所以，如果把大头部分朝下放，呼吸作用就会变差，减少其新鲜度。 新鲜的鸡蛋蛋白浓稠，能够有效地固定蛋黄位置。但随着存放时间的延长，蛋白中的黏液素就会在蛋白酶的作用下慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。由于蛋黄的比重比蛋白小，鸡蛋横放蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴黄蛋或靠黄蛋。如果把鸡蛋大头朝上竖放，蛋头内会有一个气室，里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳。 储存鸡蛋不可直接放冰箱 夏季储存鸡蛋应冷藏。但买回来的鸡蛋不能直接放进冰箱，要用食品袋或保鲜盒密封好再放进冰箱。若需要把鸡蛋放入冰箱中保存，注意不要直接暴露在冰箱里，因为蛋壳表面携带了许多污染物，容易污染冰箱里其他食物。 鸡蛋只能放冰箱的冷藏室，不可以冷冻，因为冷冻会使蛋白质生变化且蛋黄易凝固。 鸡蛋忌与挥发性物质同装 鸡蛋不要和葱、姜、蒜等有强烈气味的食品材料一起放置保存。因此类物质如葱、姜、辣椒等的强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中，加速鸡蛋变质。 食用油保存法
鸡蛋保鲜
鸡蛋保鲜 买回的鲜鸡蛋如何才能保鲜？这是我们生活中经常遇到的问题。存放在冰箱里是最普通和最常用的一个方法，但是这种方法只能储存很少的鸡蛋，其实除此之外还有一些鸡蛋保鲜妙招可以帮助你解决鸡蛋保鲜的问题。 1、选择好保存鸡蛋的容器并在底部铺上干燥、干净的谷糠，也可以选择锯末或者草木灰，放一层蛋铺一层锯末，然后存放于阴凉通风处，蛋可保鲜几个月。需要注意：最好隔些日子翻动检查一次。 2、在鲜鸡蛋上涂点食用油等植物油脂，这样鸡蛋也可保鲜一个月以上。需要注意：这种方法适合于气温在25—30~C时采用。 3、将鸡蛋贮藏在黄豆、红豆等杂粮中，也可保鲜较长时间而不变质。 4、把鸡蛋放在盐里埋起来，可使鸡蛋半年内保持新鲜。需要注意：一层食盐一层鸡蛋，鸡蛋间最好隔开，最上面一层用食盐铺实。 5、将鸡蛋用保鲜膜包起来放入冰箱，保鲜时间也会很长。 6、用湿布把鸡蛋轻擦一遍，然后大头朝上坚着放人冰箱，能保存较长时间。需要注意：鸡蛋要大头朝上，因为蛋的圆头部位有一个气室，主要进行呼吸作用，所以将它向上摆放就不会压迫到呼吸，即使蛋白变稀后失去了对蛋黄的固定作用，蛋黄向上浮也不会粘到蛋壳，所以不易形成粘壳蛋。另外蛋黄的比重比蛋白小，如果把鸡蛋横放，蛋黄部分就会向上浮，时间一长蛋就变成了粘壳蛋。 最后提醒大家一点，买回的生鸡蛋最好不要洗，因为鸡蛋表面布满了小孔，这些小孔被一层溶于水的胶状物质覆盖，使细菌不能入侵，蛋内的水份也不宜蒸发，从而保护了鸡蛋。如果鸡蛋清洗后，胶状物溶解于水中，鸡蛋上的小孔就会全部暴露出来，导致蛋内组织被细菌破坏，新鲜鸡蛋变成臭蛋。 可以用潮布擦拭后存放，食用之前用清水洗净。 到鸡蛋的保质期，在美国等国家，通常被限定在45天之内，并且要求鸡蛋在消毒、运输、售卖过程中都必须储存在7摄氏度以下。而记者在国内超市及自由市场调查发现，目前销售的散装蛋普遍没有标明生产日期和保质期，而品牌盒装蛋的保质期根据储藏温度不同，通常在30-60天之间，有部分产品包装提示了鸡蛋储存温度应该在2-6摄氏度，其他的则未标明储存温度。盒装鸡蛋由于经过打蜡等处理，与散装鸡蛋相比，可以稍微保存
鸡蛋冷藏可以存放多久
鸡蛋冷藏可以存放多久，在生活中，鸡蛋是我们家庭中常备的食材，鸡蛋可以和很多食物搭配在一起，营养丰富，大家都很喜欢吃鸡蛋，但是，大家对鸡蛋的存放就不是很清楚了，有的人不知道是放常温还是冰箱，不知道鸡蛋如果冷藏可以存放多久，那么，你们知道鸡蛋冷藏可以存放多久吗，下面小编就给您介绍一下鸡蛋冷藏可以存放多久。 鸡蛋是多数家庭的常备食材，但大家在如何保存上有很多困惑，放常温还是冰箱，分别能存放多长时间?本实验对不同条件下贮存的鸡蛋品质变化进行了检测，探究鸡蛋合适的贮存条件和时间。 本实验以产后12小时取得的鲜鸡蛋为样品，分别放在冰箱冷藏(4℃，相对湿度70%~90%)和常温(25℃，相对湿度60%~80%)的条件下贮存。贮存期间，每周分别从两种温度下取3枚鸡蛋测定失重率(重量损失率)、哈氏单位(鸡蛋分级的标志，哈氏单位低于55时鸡蛋不可食用)、蛋黄系数(反映蛋黄变化，蛋黄系数小于0.36时鸡蛋不可食用)等指标，直至常温鸡蛋散黄(鸡蛋散黄说明已不再适合食用)。 结果发现：从失重率看，自第1周起，室温贮存鸡蛋失重率显著高于冷藏鸡蛋。第七周时，室温贮存鸡蛋开始散黄，此时冷藏鸡蛋并没有散黄;从哈氏单位看，新鲜鸡蛋的哈氏单位为84，为AA级鸡蛋。室温贮存条件下，第1周鸡蛋为AA级，第2周为A级，第3周已经为B级，不建议食用。第6周时，冷藏鸡蛋的哈氏单位为73，仍然为AA级鸡蛋，是推荐食用的等级;从蛋黄系数看，室温贮存下的鸡蛋第1周、第2周为二级蛋，第3周降为三级蛋，已经不建议食用。冷藏鸡蛋的蛋黄系数第5周为0.40，是一级蛋，第6周为0.39，降为二级蛋。冷藏条件下，前3周的鸡蛋品质跟新鲜鸡蛋差别不大。 综合以上各种指标，建议大家购买鸡蛋时，优先购买打印日期最新的产品，而且最好选择冷藏柜中摆放的。如果习惯购买散装蛋，优先选择大型超市、大农贸市场等交易流通快的地方，保证买到的鸡蛋新鲜，且应少量多次地购买。新买的鸡蛋应该放入冰箱中冷藏，并且最好在5周内吃完。如果不便放入冰箱，最好选择阴凉的地方贮存，且最好在2周内食用。此外，鸡蛋的贮存期和鸡蛋品种有很大关系，最好不要到临界期限再吃，以免带来食品安全风险。以上是鸡蛋冷藏可以存放多久的内容介绍，希望对您有所帮助，怎么样，您是不是即知道鸡蛋冷藏可以存放多久，还知道冷藏的方法呢，希望能增强您对鸡蛋冷藏的常识。
保鲜剂性质对鸡蛋保鲜效果的影响
保鲜剂性质对鸡蛋保鲜效果的影响 刘会珍 吴薇 高振江 (中国农业大学工学院,北京100083) 收稿日期:20050223 作者简介:刘会珍,硕士研究生;高振江,教授,博士生导师,主要从事农产品加工工艺与工程研究,E 2mail :zjgao @https://www.360docs.net/doc/2e11328762.html, 摘 要 选用具有抑菌和非抑菌作用的3种保鲜剂———壳聚糖、聚乙烯醇和液体石蜡对产后12h 内的鲜鸡蛋进行涂膜处理研究其保鲜效果。结果表明:贮存6d ,各组间蛋白p H 差异极显著(P <0101),贮存30d ,各组间鸡蛋的失重率、蛋黄指数和浓蛋白含量差异显著(P <0105);贮存30d 壳聚糖处理组全部降为次鲜蛋,但并未出现散黄蛋;聚乙烯醇处理组鲜蛋率为50%,次鲜蛋率50%;石蜡处理组鲜蛋率100%,该组鸡蛋品质相当于对照贮存6d 的。具有抑菌作用、透气性好的壳聚糖的保鲜效果最差,而非抑菌作用、呈膜致密性好的液体石蜡保鲜效果最好。关键词 鸡蛋;保鲜剂的性质;常温贮存;保鲜效果 中图分类号 TS 25312 文章编号 10074333(2005)05008904 文献标识码 A E ffect of different characters of agents on eggs stored at normal temp erature Liu Huizhen ,Wu Wei ,Gao Zhenjiang (College of Engineering ,China Agricultural University ,Beijing 100083,China ) Abstract This project res earched effect of freshness 2keeping chitos an ,p olyvinyl alcohol and liquid p araffin on eggs laid within 12hours.The interior and exterior qualities of the e ggs were determined.After a 62day storage ,albumen p H values of four groups were greatly significantly different (P <0101).After a 302day storage ,loss of weight ,yolk coef 2ficient and content of dens e albumen of four groups were significantly different (P <0105).Freshness rate of chitos an 2treated e ggs was the worst (100%hyp o 2freshness );followed by p olyvinyl 2alcohol 2treated eggs with 50%freshness and 50%hyp o 2freshness ;and the p araffin 2treated eggs had almost the freshness of 100%after a 302day storage at 25 ℃and a relative humidity of 60%～80%.It was showed that the effect of chitos an ,which is bactericidal and osmotic , was the worst ,while that of liquid p araffin ,which is non 2bactericidal and tight ,was the best. K ey words e gg ;characters of a gents ;storage at normal temp erature ;freshness 2keeping effect 近年来,鸡蛋涂膜保鲜技术在我国发展较快,有关涂膜保鲜剂的报道较多[1 5] 。有研究认为具有抑菌功能的保鲜剂,由于抑制了蛋壳表面微生物繁殖和微生物向蛋壳内渗透,保鲜效果较优;但已有研究所采用的鸡蛋保鲜评价指标和试验材料等不尽一致,因而鸡蛋涂膜保鲜效果的差异较大。涂膜保鲜具有操作简便、成本低,在室温下能延长鸡蛋的保存期等特点,适合我国蛋鸡业生产现状,应用推广前景十分广阔。本研究将蛋白p H 值、蛋黄指数、浓蛋白含量和失重率作为衡量鸡蛋鲜度变化的指标,选用具有抑菌作用的保鲜剂壳聚糖和聚乙烯醇,以及非 抑菌作用的液体石蜡[6 9] 对鸡蛋进行涂膜处理,通 过分析贮存期间鸡蛋感观指标的变化,探讨在相同条件和评价指标下不同保鲜剂对鸡蛋的保鲜作用,以期为鸡蛋保鲜提供理论和技术依据。 1 试验材料与方法 111 材料及仪器 供试蛋取自中国农业大学动物科技学院实验鸡场农大3号鸡产后12h 内鲜蛋。粗甲壳素、氢氧化钠、冰醋酸、氢氧化钠、液体石蜡、聚乙烯醇和氯化钠均为化学纯。 中国农业大学学报 2005,10(5):8992Journal of China Agricultural University
不同保鲜剂对常温下鸡蛋保鲜效果的影响
第!卷第"期 近年来!有些学者对鸡蛋涂膜保鲜进行了研究!各自提出不同的观点"#$!#$笔者选用几种常见的保鲜剂对鸡蛋进行涂膜处理!目的在于比较不同保鲜剂对鸡蛋的保鲜效果!为寻求优质%实用的保鲜剂提供理论依据$鸡蛋属易腐食品%由于受到温湿度等环境因素及自身生理特点的影响!常温贮藏中!鲜度指标发生变化!品质不断下降"&#$有些学者对鸡蛋贮藏中各鲜度指标变化进行了研究!并较多地采用气室高度%蛋黄指数%失重率及哈夫单位等作为衡量鸡蛋鲜度的重要指标$然而!对贮藏过程中蛋白’(值的变化研究较少%蛋白’(值是标志鸡蛋中蛋白质分解变化的指标!与浓厚蛋白的性状及含量有关!而浓厚蛋白的变化会直接影响蛋黄指数的变化$蛋白’(值是鸡蛋贮藏期间变化最明显的一个指标!贮藏初期!蛋内浓厚蛋白多!鲜蛋白的’(值为)左右$由于*+,的快速蒸发!仅#-天蛋白’(值就迅速上升至.左右!随贮藏时间的延长!蛋内*+,蒸发减少!同时蛋白质分解成胨胚等导致’(值降低!在降至/左右时鸡蛋品质也随之下降"/$.#$笔者将蛋白’(值作为一个重要指标进行测定!并通过分析得到以下结论!呈膜密闭性好是保证蛋白’(值保持较低水平的关键$本试验采用各种常用保鲜剂!研究其对鸡蛋保鲜效果的影响!以期筛选出能延长鸡蛋鲜度的实用保鲜剂$ #材料和方法 #0#材料 供试材料选自中国农业大学鸡场农大1号鸡当天产鲜蛋&市售试剂粗甲壳素%氢氧化钠%冰醋酸%液体石蜡%聚乙烯醇%氯化钠均为化学纯试剂$ #0,仪器与设备 电子天平%自制照蛋器%游标卡尺%"-目标准筛%’(2,!酸度计%恒温恒湿培养箱$ #01方法 #010#保鲜剂制备壳聚糖涂膜剂制备!称取一定量粗甲壳素%按液固比#!3456与配好的!-7氢氧化钠溶液混合!经#--8高温加热!9!再用清水冲洗干净!即为脱乙酰率))0#"7的壳聚糖".#$将制备好的壳聚糖用冰醋酸溶解!并用去离子水稀释成,7浓度!冰醋酸浓度为#7!’(值控制在!0,$!0&"##$聚乙烯醇涂膜剂制备!将一定量聚乙烯醇放入冷水中浸泡,9左右!用烧杯盛放于水浴锅中!间接加热到聚 不同保鲜剂对常温下鸡蛋保鲜效果的影响 刘会珍#!高振江, ’#0廊坊市农业学校%廊坊-&!---&,0中国农业大学工学院!北京#---)1( 摘要：采用壳聚糖"聚乙烯醇"石蜡作为保鲜剂对鸡蛋进行保鲜效果的比较试验!通过对常温贮藏期间鸡蛋各项感官指标和内部品质指标变化的分析发现!上述保鲜剂单独使用时!液体石蜡保鲜效果极显著地优于对照组%聚乙烯醇次之!壳聚糖保鲜效果最差!但仍优于对照组#经液体石蜡涂膜处理的鸡蛋在,!8"&-7$)-7相对湿度条件下存放1-天!鲜蛋率仍为#--7!相当于对照组存放&天时的品质!失重率仅为-0/1!蛋黄指数为-01/!浓蛋白含量为"#0".7!蛋白’(值为/0//$ 关键词：鸡蛋%保鲜剂%常温贮存%保鲜效果 !""#$%&"’(""#)#*%+,#*%-&*.,,/%&)012%3&)42560470)2%8)0 4:;(<=2>9?@#!AB+C(?@2D=E@6, ’#04E@6FE@6B6G=H 篇一：护蛋心得 三八”护蛋心得 五年级四班姚妙萱 今天是3 月8 日，是妇女节，也是妈妈的节日。学校里举行了一次护蛋活动，就是让我们体会妈妈怀胎十月，对我们的关心和照顾，感受一下妈妈的辛苦。早上，我把昨晚包好的鸡蛋鸡蛋放到了口袋 里。上校车的时候，我害怕把鸡蛋挤破，所以就放到了袖子里用手拿着，这下我可放松了许多。可是，. 危险重重，当我收作业的时候，不小心让鸡蛋碰到了桌子，我以为蛋破了，当我拿出来时，虚惊一场，原来是我包的纸太厚了，根本没磕到。这让我真的体会到了: 如果当时妈妈不小心把我们碰到了，又看不见我们，她们应该会多么地担忧啊！跑步的时候，我担心蛋放在口袋里可能会被同学挤到，怎么办呢？于是，我又用早上的那个办法，还是把蛋放到袖子里用手拿着，跑的时候，我看见别的班的同学的鸡蛋碎了一地，地上的蛋黄蛋清撒了一地。真的是太艰难了。吃午饭的时候，我的鞋带开了，可我怕把鸡蛋挤碎了，就把它拿出袖子里在系。那时候，妈妈们该怎么办呢？我带着小心、细心，度过这天，终于，我的努力没有白费。蛋到了家都还没破呢！ 通过这一天的辛苦，我终于体验到了妈妈们当时的辛苦。我想对世界上的每一位伟大的母亲说：“你们辛苦了”！ 蛋在行动 五年级四班李晓霞 天，是三月八日妇女节，学校里组织了一次活动，让我们每个人都带一个生鸡蛋，让我们体会母亲怀胎十月的辛苦。 一天下来，我的鸡蛋完好无损，有的同学也是，而还有一些同学，鸡蛋早就“牺牲”了。这次活动， 有的同学只当做而是想让我们好好体会一下母亲的辛苦。让我们保护这个鸡蛋，这个鸡蛋就是我们的“孩子”，我们就要对它们负责，要好好保护它们。 通过这次护蛋活动之后，我更加明白了母亲从在玩游戏，并不多么在乎。可是学校组织举行这个任务并不只是为了让我们玩， 怀胎十月到把我养成这么大是多么辛苦，妈妈您辛苦了！妈妈我爱您！ 蛋心得 鸡蛋保鲜的方法 1、在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油等植物油脂，贮藏其可达30多天。此法适合于气温在25—30~C采用。 2、将无损伤的鲜蛋放入清洁池或虹内，倒入2--3%的石灰水，水面高出蛋面20---25厘米，可保鲜3--4个月。在夏季，池子或虹不要受太阳照晒，保证阴凉通风，还可将蛋放进5%左右的石灰水中浸泡半小时，捞出晾干，也可保鲜2--3个月。 3、把1千克水玻璃(硅酸钠的水溶液)溶于9千克热水中，冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里，液面高出蛋面5厘米以上，用牛皮纸紧封缸口。置阴凉通风处，夏季可保鲜2--3个月。 4、在容器底部铺干燥、干净的谷糠，放一层蛋铺一层糠，装满后用牛皮纸封口，存放阴凉通风处，可保鲜数月，如无糠，取松木锯末或草木灰代替亦可，每20天或—个月翻动检查一次. 5、将鸡蛋贮藏在黄豆、赤豆杂粮中，可保鲜较长时间不变质。 6、将鲜鸡蛋埋入干净的干渣中，置于阴凉干燥处，2--3个月不会变坏。 7、把鸡蛋放在盐里埋起来，可保存较长时间不坏。 8、将鸡蛋用新鲜薄膜或油光纸包起来，放入冰箱保鲜的时间更长。 9、用湿布把鸡蛋擦一遍，大头朝上坚着放人冰箱，能保存较长时间。 10、禽蛋不宜与姜、洋葱放在—起，否则很快变质。 聚乙烯醇涂膜保鲜法 用聚乙烯醇涂膜保存鲜蛋，可有效地阻止细菌的侵入，保存期在70～100天，完好率达95%以上。每公斤鲜蛋的保鲜费用仅需几分钱。 1、原料。1）聚乙烯醇，可形成无色透明薄膜，附在鲜蛋表面起保护作用。2）醋酸钠：是一种较理想的食品防腐剂。 2、保鲜液的配制。保鲜溶液浓度为5%～7%.先将10公斤清水入锅煮沸后，加入聚乙烯醇500克，继续加势搅拌，至完全溶解时停火。再加入100克醋酸钠，搅拌使之溶解，并补充沸水使溶液总重量不少于10.5公斤冷却后备用。每公斤保鲜溶液可处理60～70公斤鲜蛋。 3、保鲜处理。涂膜方法视鲜蛋多少而定。数量水多时，用手一个个浸蘸，大批量可一篓篓浸蘸，必须使得个鲜蛋表面都能完整地沾上一层溶液，晾干后形成一层无色透明薄膜。贮存期间注意室内通风，定期取样检查，防止局部蛋的温度升高，影响保鲜效果。 液体石蜡保鲜法 将鲜蛋放入液体石蜡中浸染1-2分钟取出，经24小时晾干后置于坛内保存，100天后检查，保鲜率仍可达100%。 二氧化碳气体保鲜法 把鲜蛋放在贮存库内，四周密封，充以50%-60%的二氧化碳气体，以抑制从蛋中放出的二氧化碳气体，降低其呼吸作用，以达到保鲜。 教你做各种好吃的鸡蛋，家里有小孩子的一定要转 （一）比香巴佬蛋还要好吃的蛋 材料 : 鸡蛋10 个，啤酒一罐330ml，酱油10ml (生抽老抽对半) ,白糖30克 ,盐10克 １，鸡蛋加水煮熟. 、２，剥壳后加入啤酒和白糖，酱油以及盐一起煮.、３，煮干即可. 想鸡蛋里面更入味，可以在鸡蛋上划几道口子 （二）腌鸡蛋 家里有吃不完的鸡蛋，教你来腌制出油的咸鸡蛋。 原料： 24个鸡蛋 1小碗盐 1杯高度白酒 保鲜膜若干 做法： 鸡蛋清洗干净，晾干水分，注意，一定要晾干水分哦！ 在白酒里面泡一泡，20秒30秒都可以。 然后滚上一层盐 用保鲜膜包好，这样干了以后盐粒不会掉下来 包好的鸡蛋装到大号的保鲜袋里，放到太阳下暴晒一个下午，据说这是出油的关键，我腌鸡蛋前特意查了天气预报，找了个超级晴朗的天气做的，暴晒了一吃的时候拿出来，拔掉保鲜膜，冲干净盐粒，放水里煮，水开后煮10分钟。 切开一看，真的个个出油耶！！！香！ 10种蒸蛋炖蛋方法（有小孩必转） 材料：鸡蛋 2个凉开水约5汤匙盐 1/2茶匙厨房纸巾 1张香油 1/4茶匙 做法： 【1】鸡蛋液打散，直到蛋清和蛋黄均匀的混合在一起，不要有大块的凝结。 【2】加入凉开水（不要直接加生水），一边加，一边拌匀，然后加入盐，充分搅匀。一般蛋液与水的比例是1:2 【3】用漏网过滤掉气泡，或者厨房纸巾将蛋液表面的气泡吸掉，保证液体表面光滑平整，这样整出来的鸡蛋羹，才不会有难看的蜂窝。【4】盖上一层保鲜膜，放入蒸锅中，大火加热，当蒸锅中的水沸腾后，转为小火，蒸约10分钟即可。 【5】出锅后，顺着碗的边缘淋上一点点香油。 蛋鸡饲料降低成本及鸡蛋保存方法 蛋鸡饲料成本通常占总支出的60%～70%，而饲料浪费量约占全部饲料消耗量的3%～8%甚至多达10%以上。节约饲料能明显提高蛋鸡生产的经济效益。下列技巧可供选用。 1.选用良种鸡。选用体重小、饲料利用率高的品种；同一品种以中等体重为宜。产蛋量相同、体重大的比体重小的鸡耗料多。 2.断喙。在雏鸡6～9日龄时断喙，不仅可防止啄癖，而且在生长期每只鸡每天可节省饲料 3.5克，产蛋期节省饲料5.5克；平均每枚蛋节省饲料12克。 3.实行笼养。笼养因环境稳定、活动量小、饲料密度大，减少了散热量，鸡吃料相应减少。据测算，笼养比散养节省饲料20%～30%。 4.实行保护喂养。最适宜鸡产蛋的舍温为13～21℃。冬季如舍温低于8℃，每100只鸡每天要多吃饲料1.5千克，而且产蛋率下降；夏季鸡采食量减少，但产蛋率也下降。因此，夏季注意防暑降温，冬季则要保暖升温。据试验，冬季适当提高鸡舍温度，每只鸡每天可以节省3.1克粗蛋白质的多余消耗。 5.把好饲料关。不喂发霉变质饲料，保证饲料营养全面。饲料中营养不全面是最大的浪费。饲料粉碎不宜过细，否则不易采食且“料尘”飞扬而浪费。 6.按季节配料。鸡群在冬季消耗热量多，应适当增加能量饲料的比例（占饲料总量的65%～70%）；夏季适当减少能量饲料的比例。 7.添喂砂砾。每周补喂一次砂砾，有助于蛋鸡肌胃中饲料研磨，使饲料消化率提高3%～8%。 8.改进料槽结构。料槽应该是底尖、肚大、口小。它容料多，鸡不容易把饲料啄出来。料槽高度以鸡能自由采食为准则。料槽添料量不宜过满，宜为1/3槽高，否则易抛撒造成浪费；饲料添加到料槽的2/3时，饲料浪费12%；添加到1/2时，浪费5%，添加到1/3时浪费2%。 9.保证充足的饮水。鸡每产1枚蛋需消耗340毫升水；若产蛋期缺水，可使产蛋量下降30%。 10.淘汰低产母鸡。鸡群中常有10%～30%的低产鸡，把低产鸡淘汰掉，鸡群产蛋量不会显著减少，却可以大大节省饲料。 鸡蛋保存办法： 1.合理利用农村废弃土窑洞，鸡蛋保存温度不宜过高，10----15摄氏度为宜，相对湿度保持在55----70之间，湿度过大容易发霉，过小则会导致鸡蛋快速脱水，降低蛋重。 2.鸡蛋需放置在蛋托上，大头朝上能延长鸡蛋保存时间。 3.鸡蛋表面有污物的，不能用水清洗，水洗后能破坏鸡蛋表面保护层，微生物通过气孔侵入蛋内，加速鸡蛋变质。 篇一：护蛋心得 “三八”护蛋心得 五年级四班姚妙萱 今天是3月8日，是妇女节，也是妈妈的节日。学校里举行了一次护蛋活动，就是让我们体会妈妈怀胎十月，对我们的关心和照顾，感受一下妈妈的辛苦。早上，我把昨晚包好的鸡蛋鸡蛋放到了口袋里。上校车的时候，我害怕把鸡蛋挤破，所以就放到了袖子里用手拿着，这下我可放松了许多。可是，.危险重重，当我收作业的时候，不小心让鸡蛋碰到了桌子，我以为蛋破了，当我拿出来时，虚惊一场，原来是我包的纸太厚了，根本没磕到。这让我真的体会到了:如果当时妈妈不小心把我们碰到了，又看不见我们，她们应该会多么地担忧啊！跑步的时候，我担心蛋放在口袋里可能会被同学挤到，怎么办呢？于是，我又用早上的那个办法，还是把蛋放到袖子里用手拿着，跑的时候，我看见别的班的同学的鸡蛋碎了一地，地上的蛋黄蛋清撒了一地。真的是太艰难了。吃午饭的时候，我的鞋带开了，可我怕把鸡蛋挤碎了，就把它拿出袖子里在系。那时候，妈妈们该怎么办呢？我带着小心、细心，度过这天，终于，我的努力没有白费。蛋到了家都还没破呢！ 通过这一天的辛苦，我终于体验到了妈妈们当时的辛苦。我想对世界上的每一位伟大的母亲说：“你们辛苦了”！ 护蛋在行动 五年级四班李晓霞 今天，是三月八日妇女节，学校里组织了一次活动，让我们每个人都带一个生鸡蛋，让我们体会母亲怀胎十月的辛苦。 一天下来，我的鸡蛋完好无损，有的同学也是，而还有一些同学，鸡蛋早就“牺牲”了。这次活动，有的同学只当做而是想让我们好好体会一下母亲的辛苦。让我们保护这个鸡蛋，这个鸡蛋就是我们的“孩子”，我们就要对它们负责，要好好保护它们。 通过这次护蛋活动之后，我更加明白了母亲从在玩游戏，并不多么在乎。可是学校组织举行这个任务并不只是为了让我们玩， 怀胎十月到把我养成这么大是多么辛苦，妈妈您辛苦了！妈妈我爱您！ 护蛋心得 五年级一班杨若蕾 今天，学校给我们布置一项任务－－护蛋行动． 我一回到家，就准备好了一个生鸡蛋，用餐巾纸包了又包，再套进塑料袋里。第二天，我兴致勃勃地把生鸡蛋带到了学校。我刚进教室，就看见同学们在热烈地讨论各自五花八门的护蛋方法。我生怕自己的鸡蛋破了，所以我上完一节课总要把它拿出来看看。班上有些同学鸡蛋破了，那些同学说：“我的小鸡蛋啊！你怎么破了啊！”“我可怜的小蛋蛋啊！”这些事发生后，我越来越害怕我的鸡蛋破了。上完第四节课就到中午放学了，我把鸡蛋拿出来，看着它，我的鸡蛋在纸里 化学与生命科学系生物科学专业2011级本科毕业论文（设计） 不同植物油涂膜对鸡蛋保鲜效果的研究 摘要近年来，国内外研究者利用各种方式对鸡蛋保鲜做了大量的研究，但是用植物油做涂膜剂的极少。为了比较不同植物油对鸡蛋保鲜效果的影响，本试验选用优质的菜籽油、大豆油、芝麻油、花生油作为涂膜剂，将各实验组与空白对照组一同置于30℃恒温条件下储藏28天。储藏期间测定指标有失重率、蛋黄指数、哈夫单位、浓蛋白pH以及气室直径。结果表明：与对照组比较，食用植物油涂膜对鸡蛋有明显的保鲜效果，其中菜籽油和大豆油保鲜效果最好。 关键词鸡蛋保鲜植物油可食性涂膜 1序言 鸡蛋作为一种动物性营养品，其特点是富含多种人体必需营养元素，并且容易吸收[1]。但是随着贮存时间的延长、贮存环境温度及其他因素的影响，鸡蛋会出现一定程度的变质现象，从而影响蛋品质以及鸡蛋食用口感。为了改善这一不足，探究简便、绿色、安全的保险方式是很有现实性意义的。 近几年，国内外涂膜保鲜法在鸡蛋保鲜方面应用比较多[2,20]。例如，壳聚糖、聚乙烯醇、石蜡等化学试剂保鲜法。在已有的研究报道中，壳聚糖保鲜法研究较多，其用于涂膜剂的优点是它具有半透性性质，形成的膜厚度适宜，有效的阻止蛋内外水分和气体的交换。研究结果表明不同浓度的壳聚糖保鲜效果不同，壳聚糖与其他试剂复合物混合涂膜的效果明显，其中2%壳聚糖+0.1%山梨酸钾的保鲜效果最好[3]。壳聚糖与其他中草药成分复合物也有较好的抗菌保鲜效果，如梁茂文等人研究壳聚糖与蒲公英浓缩液等复合保鲜效果明显[19]。但是，壳聚糖也具有明显的缺点，首先是它所形成的膜不能完全阻隔水分和气体的通过[18]，其次是壳聚糖不稳定、易降解。 石蜡也是一种被常用的涂膜保鲜材料，其优点是形成的膜致密性最好[4]。但是缺点也是很明显，随着储藏时间的延长，石蜡会出现风干现象，并且石蜡也会浸入鸡蛋当中[5]，从而影响鸡蛋的品质。对于这种涂膜材料的安全性消费者还是有一定的忌惮。也有研究者用热处理法来杀死鸡蛋表面微生物达到鸡蛋保鲜的效果，但是温度过高也会影响鸡蛋的品质[6]。总体来说以上的保鲜法会在一定程度上给消费者食用保鲜鸡蛋产生心理压力，害怕自己所食用的鸡蛋对人体有害。出于这种原因，化学性涂膜剂在现阶段的应用一定程度上还是受限制的。 当然，也有人选择可食性涂膜材料，多数研究者选择植物精油涂膜。植物精油在抗菌方面效果显著。杨秀娟等人的研究中用到了丁香精油、肉桂精油、牛至精油、香薷精油，其中牛至精油的保鲜效果最好[7-9]。但是这样的涂膜现阶段面临的难题是大部分植物精油价格昂贵、提取困难，气味大。这样一来，寻找绿色环保、气味淡、原料充足的精油是现阶段的主题[10-12]。 植物油是生活中常见的食用油，它的优点是散发气味小、无异味、储藏过程中性质比较稳定[13-15]。在已报道的文献资料当中，用植物油作为鸡蛋保鲜剂的较少，但是这种产量高、材料丰富的物质是生活中常见的、使用方便的。所以本试验以菜籽油，花生油，大豆油，芝麻油作为涂膜剂，研究其对鸡蛋保鲜效果的影响，从而为大众选择方便、快捷、安全、实用的鸡蛋保鲜方式作一借鉴。 2材料与方法 2.1主要研究内容 实验开始前将所有鸡蛋进行表面清洁处理[17]。试验蛋分组结束后，对涂膜组进行相应的植物油涂膜，对照组不做处理。然后将5组试验蛋均置于温度30℃的恒定条件下储藏28天。在试验期间，每7天测定一次各项指标，通过测定各组理化指标来比较对照组与涂膜组的鸡蛋品质以及四种食用植物油涂膜的保鲜效果。 2.2.实验方法 2.2.1实验材料 原料鸡蛋使用规范 1.目的：有效控制外购鸡蛋的品质，以满足正常的生产需要。规范原料鸡蛋储存、清洗、打蛋、蛋液使用等作业流程。 2.适用范围 适用于本公司所有的外购鸡蛋。 3.权责 3.1采购部 3.1.1选择合格供应商，保证满足生产所需的鲜蛋； 3.1.2负责对供应商的三证（非疫区证明，动物及动物产品运载工具消毒证明，检疫合格证明）的索取。 3.2品管部 3.2.1负责原料鸡蛋的品质检测； 3.2.2负责对合格原料鲜蛋的批次编制； 3.2.3负责监督原料鸡蛋的使用过程。 3.3生产部 3.3.1打蛋 3.3.2蛋液的使用 4.内容 4.1原料鸡蛋的验收标准 a.鸡蛋应当符合GB2478的要求。蛋壳应清洁、完整，色泽鲜明。打开后，蛋黄凸起、完 整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明；蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色；具有鲜蛋的正常气味，无异味，胚胎无发育。 b.鸡蛋中不得夹杂经过清洗的鸡蛋 c.不得有带血点的鸡蛋（在蛋黄和蛋白中可见） d.不得夹杂已经孵化的鸡蛋 e.不应夹杂有转基因鸡蛋 f.不得夹杂有人造鸡蛋 g.不得来自疫区，不得发现流行性禽类疾病（如禽流感等） h.鸡蛋中的农药残留、药物残留、重金属等标准必需符合NY5039-2001标准 4.1.2拒收标准： a.畸形等反常蛋超过4% b.陈次蛋、变质或霉变蛋超过30% c.破损率超过7%则整批鸡蛋判为不合格品。 d.车辆、包装物清脏严重污染鸡蛋 e.平均重量低于40克，则整批鸡蛋判为不合格品。 f.折光率(Bx)＜21.5整批鸡蛋判为不合格品。 g.蛋壳所占比重＜12% 会影响鸡蛋的贮藏，示实际情况按比例酌情处罚 4.3检验方法 4.3.1抽检比例：由品控员检查供应商是否在合格供应商名册，三证是否齐全,然后按照3% 的比例进行抽检,数量不足百箱可增抽1筐。 4.3.2感官检验: a.参照4.1 b.盐水法用6.8%的盐水浸泡鸡蛋，漂在水面上的为次蛋或变质蛋。 4.4原料鸡蛋储存： 鸡蛋保鲜时间多久 鸡蛋现在是我们普遍人的喜爱，鸡蛋具有丰富的营养，它包含有许多蛋白质，而且也能为人们带来能量。其实鸡蛋的做法也有很多，我们最常吃的就是煎鸡蛋或者煮鸡蛋。今天我们要为大家介绍的的一种鸡蛋的做法是如何做鸡蛋羹。那么我们怎么才能做出美味的鸡蛋羹呢? 鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染;此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老,是一种很美味的食品。鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染;此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老,是一种很美味的食品。 鸡蛋羹几乎是家里必做的一道菜，体虚牙口不好的老人、病后恢复中的家人、刚断奶的幼儿，都可以吃这个来补充营养。但弄不好蒸出来的鸡蛋羹呈泡末状，口感也会不尽人意。鸡蛋羹也是属于发挥性很大的一道菜，因为本身味道清淡，可以根据个人口味添加各种调味料或者会和一些配料蒸入其中。 主料：鸡蛋、盐、水、油、葱花 做法1 1、新鲜鸡蛋一个。磕入碗中，用打蛋器调散，加入很少量盐 调匀，这时的蛋液会比之前稀、黄。 2、在加少量水。最好是温水。冷水不太好，热水就更不行了，一冲进去就成蛋花了。 3、水中加入少量蚝油调匀后掺入蛋液里面调匀。再加入少量猪油。 4、烧一锅清水，放上蒸隔。水一定要开以后，再把蛋液放上蒸隔，然后开小火，锅盖一定要留缝，不要盖严实了。这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼，口感也不会老。 大概10-15分钟，鸡蛋羹就应该差不多好了。撒上一些葱花(根据个人爱好，还可以加肉臊之类的)，滴上几滴蒸鱼豉油就可以享用啦! 以上就是我们为大家介绍的鸡蛋羹的做法，其实做法很简单，用到的材料几乎我们每家都有，而且既方便又能省时间。如果还不会的朋友们可以参照上文的内容来学习一下，最重要的是掌握时间。希望以上内容可以帮助大家做出美味的鸡蛋羹。 鸡蛋保鲜的研究进展 张楠食品科学与工程 36 摘要：鸡蛋营养丰富，深受广大消费者的喜爱，但由于鸡蛋受保质期的制约，加之禽蛋来源分散，收集、运输所用时间较长，且鸡蛋生产又集中在高温高湿季节，致使蛋品大量积压，极易腐败变质，鸡蛋销售价格波动较大，因此，鸡蛋保鲜技术受到日益广泛的关注。本文系统介绍了鸡蛋的保鲜技术！ 关键词：鸡蛋保鲜进展 Research progress in the preservation of egg Nan zhang , Food Science and Engineering ,thirty-six Abstract：Eggs has rich nutrition, and is deeply affected by the general consumer, but as a result of the restriction of the shelf life, combined with the eggs scattered sources, the collection nand transportation of eggs which use a long time, egg production is concentrated in high temperature and high wet season, the egg have a large backlog, easily are rotten, egg sales price fluctuations is bigger, therefore, In order to solve this problem，egg preservation skills were received increasing attention. The egg preservation skills were introduced systematically Key words：egg preservation apply progress 鸡蛋营养价值很高，食用方便，深受广大消费者的喜爱。鸡蛋在禽蛋中产量最大，它营养成分极其丰富，尤其含有人体所必需的蛋白质、脂肪、类脂类、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品。但鸡蛋在储藏过程中会发生品质下降的现象，主要表现为水分蒸发、重量减轻、哈氏单位变小、散黄、泻黄、粘壳等，为了减少鸡蛋在贮藏中的营养损失，提高其商品价值和食用价值，需要对鸡蛋进行保鲜处理。本文主要综述了冷藏法、气调法、热处理法、涂膜法等不同保鲜技术在鸡蛋保鲜方面的应用，为今后筛选出更新更好的鸡蛋保鲜技术提供参考。 一鸡蛋的储藏保鲜方法 1. 冷藏法、气调法 冷藏法就是利用冷库中的低温（最低不低于-3.5℃）来抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，缓解蛋内容物的生化变化，尤其是延缓后蛋白变稀和降低质量的损耗，使鲜蛋在较长的时间内能较好地保持原有的品质，从而达到贮藏的目的。气调法是是采用气调保鲜气体（2~4 种气体按食品特性配比混合)，对包装容器内的空气进行置换，改变容器内食品或产品接触的环境，抑制细菌(微生物)的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜 鸡蛋保鲜技术 2012-04-15 13:56 《一》用聚乙烯醇在鸡蛋壳表面涂膜，可使鸡蛋的保存期达70-100天，完好率达95%以上，每公斤鲜蛋的保鲜费用仅需几分钱。一、原料聚乙烯醇，可形成无色透明薄膜，附在鲜蛋表面起保护作用。醋酸钠，是一种较理想的食品腐剂。二、保鲜溶液浓度为5%-7%。将10公斤清水倒入锅内煮沸后，加入聚乙烯醇500克，继续加热搅拌，至聚乙烯醇完全溶解时停火，再加入100克醋酸钠，搅拌使之溶解，并补充沸水使溶液总总重量不少于10.5公斤，冷却后备用。每公斤保鲜溶液可处理60-70公斤鲜蛋。三、保鲜处理涂膜方法视鲜蛋多少而定。保鲜液多时，可一枚一枚浸蘸，大批量的鸡蛋可一篓篓浸蘸，必须使每个鲜蛋表面都能完整地沾上一层溶液，这样鸡蛋晾干后，表面才能形成一层无色透明薄膜。贮存期间注意室内通风，定期取样检查，防止局部蛋温升高，影响保鲜效果。《二》（1）谷糠贮藏法。用箱子、土缸等作容器，先在底部铺一层谷糠，再放一层鸡蛋，这样一层一层地装满为止，然后放在阴凉处，避免光照和潮湿。一般可保鲜3-4个月。（2）草木灰贮藏法。把鲜蛋放在土缸或瓷坛子里，逐层用草木灰盖好，装满后加盖封严，放置阴凉、干燥、避光的地方，可保鲜几个月。（3）石膏贮藏法。冷开水5千克，熟石膏500克、白矾200克，搅和溶化成乳状液，将鲜蛋浸没溶液里，加盖封存，能保鲜8个月。（4）茶渣贮藏法。将鸡蛋埋入干燥、洁净的茶渣中，放阴凉干燥处，可保鲜2-3个月。（5）热烫贮藏法。把鲜蛋洗净，用60 ℃左右的热水浸烫10分钟，使蛋清最外层受热凝固，形成一层保护膜，防止细菌的侵入，可保鲜数月不坏。（6）石灰水贮藏法。按500克生石灰对入2千克清水的比例，把石灰水搅匀，待澄清后注入瓷坛中，把新鲜鸡蛋浸入石灰水内。用这种方法，一般可保鲜5-7个月。《三》1,在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油等植物油脂，贮藏其可达30多天。此法适合于气温在25—30~c采用。2,将无损伤的鲜蛋放入清洁池或虹内，倒入2--3%的石灰水，水面高出蛋面20---25厘米，可保鲜3--4个月。在夏季，池子或虹不要受太阳照晒，保证阴凉通风，还可将蛋放进5%左右的石灰水中浸泡半小时，捞出晾干，也可保鲜2--3个月。3,把1千克水玻璃(硅酸钠的水溶液)溶于9千克热水中，冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里，液面高出蛋面5厘米以上，用牛皮纸紧封缸口。置阴凉通风处，夏季可保鲜2--3个月。4,在容器底部铺干燥、干净的谷糠，放一层蛋铺一层糠，装满后用牛皮纸封口，存放阴凉通风处，可保鲜数月，如无糠，取松木锯末或草木灰代替亦可，每20天或—个月翻动检查一次.5,将鸡蛋贮藏在黄豆、赤豆杂粮中，可保鲜较长时间不变质。6,将鲜鸡蛋埋入干净的干渣中，置于阴凉干燥处，2--3个月不会变坏。7,把鸡蛋放在盐里埋起来，可保存较长时间不坏。8,将鸡蛋用新鲜薄膜或油光纸包起来，放入冰箱保鲜的时间更长。9,用湿布把鸡蛋擦一遍，大头朝上坚着放人冰箱，能保存较长时间。10,禽蛋不宜与姜、洋葱放在—起，否则很快变质。保护鸡蛋的心得体会
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