油脂一般知识

油脂一般知识

一、油脂的分类

按照来源的不同 ,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。

二、植物油脂的分类

1、根据加工精度的不同 ,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级：

原油――― 俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。

成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。

植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。

2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种：

浸出油――― 油料经浸出工艺制取的油。油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。

压榨油――― 油料经直接压榨制取的油。采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。另外，芝麻香油根据压榨工艺

不同又分为小磨水代香油和机制香油。

3、根据油料来源不同,植物油可分为转基因油和非转基因油两种：

转基因油――― 用转基因油料制取的油。

三、植物油的基本特性

我们所见的植物油在常温状态下,具有以下几个特点：

1、一般都呈液体状态(棕榈油除外),尤其是在气温较高的夏季。因此,在生产中发现油中漂浮有固体颗粒,就应该引起注意,要认真检查,确认是否混入了杂质；在低温下，油脂会出现凝固现象，如花生油在10℃以下会出现半凝固现象；棉籽油在7℃会出现凝固分层，这都是油脂的固有特性。但一级植物油国家标准要求在0℃下5.5个小时保持澄清透明。

2、与水不能相互溶解。油和水是两种极性不同的物质,在常温状态下,这两种物质不能相互溶解。在当混有水的油往热锅里倒时,会发生向外溅油或溢锅等现象。

3、油的密度比水的密度小。油脂的单位体积所具有的质量叫做油脂密度。在常温状态下水的密度要接近1.0g/ml,而油脂的密度一般在0.91—0.93g/ml之间,这说明油比水要轻。所以油里掺进水时,静置一段时间后,水一般都沉在底部。

4、有热胀冷缩的性质。油脂的密度随温度的变化呈反比变化，温度升高,密度降低，反之，密度升高。

四、植物油营养成分简介：

植物油主要成分是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，并含有磷脂、甾醇、维生素等，食用油脂作为人类的主要副食品，除烹调时起导热作用外，在人体中的作用主要有以下四个方面：

1. 供给人体的热量，并能帮助人体对钙、磷、维生素的吸收。

2. 供给人体的必需脂肪酸。植物油脂中所含的亚油酸、亚麻酸和微量的花生四烯酸都是必需脂肪酸。

3. 供给油溶性维生素，并作为油溶性维生素的吸收媒介。

4. 赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。

五、油脂常用理化指标项目

1、色泽——油脂本身带有的颜色。植物油料籽粒内含有叶黄素、叶绿素、类胡萝卜素、棉酚等色素，在制油过程中溶于油脂而使其呈现不同的颜色。国家标准中对各类、各种、各等级植物油的色泽，用罗维朋比色计进行测定，并制定了相应指标。测定油脂色泽，可以大致了解油脂的纯净度，加工工艺和精炼程度以及判断是否变质。

2、气味、滋味——油脂本身具有的独特的气味和滋味。取少量的试样注入烧杯中，加温至50℃，用玻璃棒边搅拌边嗅气味，同时尝辨滋味。凡具有该油固有的气味和滋味，无异味为合格。

3、透明度——油脂可透过光线的程度.

4、水分及挥发物——在一定温度条件下，油脂中所含的微量水分和挥发物。当油脂中水分含量过多时，将有利于解脂酶的活动和微生物的生长、繁殖，从而使油脂的水解作用大大加速脂肪酸的游离，增加过氧化物的生成会显著的降低油脂的品质，严重时油脂酸败变质，从而影响油脂的品质和储存稳定性。

5、不溶性杂质——油脂中不溶于石油醚等有机溶剂的物质，是稳定油脂质量的一项重要标志之一。杂质含量大时，不仅降低油脂品质，而且能加速油脂品质变化。

6、酸值——是指中和lg油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，油脂的酸值是评定油脂品质的主要指标，超过3.0mgKOH/g油时，不能直接供应市场。

7、过氧化值――以1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数。过氧化值表示油脂自动氧化初期形成的一级反应产物—过氧化物的数量，是评价油脂氧化程度使用的指标。油脂的酸败分水解酸败和氧化酸败两种。水解酸败是指油脂在水和解酯酶存在下，水解成甘油和脂肪酸的变化；氧化酸败是指油脂在空气中氧的作用下，分解成醛、酮、醇、酸的作用。这些酸败产物常具有特殊的臭气和发苦的滋味，以至影响了油脂的感官性质，酸败严重的油脂则不能食用。而水解酸败如果产生的是低级脂肪酸，很可能直接影响油脂的气味，同时，水解产物的氧化，将更快的改变油脂的新鲜正常的滋味和气味。

8、加热试验――是指油样加热到280℃时，观察有无析出物和油色变化情况。一般将油样在16－18分钟内使之温度升至280℃，趁热观察析出物多少及油色深浅情况。它是检定磷脂含量的一种简易方法。油

脂中磷含量多时，经过加热后会产生絮状沉淀物，同时，油脂酸败时，油色则变深或变黑。

9、含皂量――经过碱炼后油脂中皂化物的含量（以油酸纳计）。

10、烟点――在避免通风并备有特殊照明的试验装备中，油样加热至开始连续发蓝烟时的温度。油脂中游离脂肪酸、甘油一酸酯、不皂化物等相对分子质量较低的物质比甘油酯易挥发，都可使烟点降低，因此，烟点可用作植物油精炼程度的指标。一般油脂的烟点在经长期存放后，可降至30－40度。

11、冷冻试验――油样至于0℃恒温条件下，保持一定的时间，观察澄清度。一般一级油保持0℃放置5.5小时以上。

12、浸出溶剂残留量――是指一公斤油脂中所残留溶剂的毫克数。浸出工艺生产的食用油虽经高温脱溶，但仍有少量溶剂残留在油品中，因浸出溶剂（通常称六号溶剂）是一个以麻醉呼吸中枢，但毒性不大的溶剂，从毒力学和生产工艺水平综合考虑，国家规定食用油浸出溶剂残留量不得大于50ppm。

六、油脂质量简单的感观检验方法

1、根据油的颜色进行检验：植物油料籽粒内含有叶黄素、叶绿素、类胡萝卜素、棉酚等色素，在制油过程中溶于油脂而呈现不同的颜色。油脂的色泽，除了与油料籽粒的粒色有关外，还与加工工艺及精炼程度有关，另外，油料品质劣变和油脂酸败也会导致油色变深或影响油脂色泽。感官测定色泽，是将不同油脂放在相同通明容器中，在同一光线和同一背景下进行目测对比。一般的，等级越高，颜色越浅。

2、根据油的气味、滋味进行检验：各种植物油脂都有其特有的气味和滋味。通过油脂气、滋味鉴定，可以了解油脂的种类、品质的好坏、酸败程度、能否食用及有无掺假等。酸败的油脂有辛辣或恶臭味，毛油有刺激性气味。感官测定油脂的气味，一般是将少许油脂涂在手掌上，两手磨擦后，立即嗅其气味。常见油脂具体气、滋味为：豆油：颜色发黄，有豆腥味。菜籽油：颜色呈深黄绿色，有特殊刺激性的辣味。花生油：颜色淡黄，气味清香、滋味纯正。玉米油：淡黄色，有微甜的果仁味，口味清香。葵花籽油：淡琥珀色，有浓郁香味，葵油含有蜡质，（蜡质不被人体吸收，对人体无害，）没有经过脱蜡工艺的葵油看起来略有混浊，脱蜡之后的葵油澄清透明。棉籽油：橙黄色或棕色，有腐烂木头味。芝麻油：棕黄色，具有愉悦、温和的芝麻香味。棕榈油：淡黄色，无味。

3、观察油的透明度：透明度是指油脂可透过光线的程度。品质正常合格的油脂是澄清透明的,如果油脂中水分、杂质、磷脂、蛋白质、蜡质、固体脂肪过高或含皂量过多时，就会出现浑浊状，它跟油脂颜色的深浅没有关系,所表达的就是我们常说的“澄清、透明、微浊、浑浊”，国家标准对三、四级油的透明度一般不作要求。感官测定油脂的透明度，是将油脂静置一段时间后，目测观察透明度，凝固的油样可先置于温水中加热溶化后再目测。观察时，若油样内无絮状悬浮物即为透明，有少量絮状悬浮物即为微浊，若有明显絮状悬浮物即为浑浊，

4、观察加热试验：油脂加热试验是指油脂在一定条件下加热到280℃(亚麻油为289℃)时，观察有无析出物和油色变化情况。是定性判断油脂中磷脂含量的检验。磷脂本身有较高的营养价值，但是如果含量过高，它与水结合高温下有黑色析出物，影响食品的颜色和风味，同时也失去了它的营养价值。所以通过加热试验就可以简单地判断油脂好坏和磷脂的含量多少。感官测定油脂的加热试验，可简单的油锅冒浓烟时关火观察。观察有“油色不变” “油色变深” “油色变黑”、“无析出物” “有微量析出物” “有大量析出物”等现象。一般的三、四级油允许有微量析出物和油色变深。

5、高价值油感观辨真伪方法：花生油――利用花生油熔点高，将购来的花生油整瓶放入冰箱冷藏室，温度控制在3－10℃，使其均匀受冷，数小时后取出观察，若瓶内出现均匀的糊状就是所说的冻住了，可视为纯正花生油，受冷不均匀可能会出现半瓶冻半瓶不冻现象，可延长冷藏室时间，仍不上冻，即可对其怀疑；若10℃以上上冻，即可判定掺有棕油或其他油；若加热有类似豆油腥味，则可怀疑掺假。芝麻香油――嗅味。香油的香味与香精的香味不同，香精的香味有一种刺鼻感觉，香油的香味是一种令人愉悦的感觉，若放置一两个月，香味不明显了，可判定不是纯正香油，记住以后不要再买这个品牌。

七、有关转基因知识介绍

1、转基因食品对生态环境产生的潜在影响为提高作物的抗性，科学家将抗病、抗除草剂等抗性基因转入到不同的作物中。而当这些抗性基因通过基因流逐渐在野生种群中定居后，就使得作物的野生亲缘种具有了获得选择优势的可能性，如果获得选择优势的野生近源种本身就是杂草，那么这种杂草就有可能成为对栽培作物构成严重威胁的“超级杂草”。由于转基因在野生种群中的固定，将导致野生等位基因的丢失，从而造成遗传多样性的丧失，造成对野生遗传资源的污染和破坏。此外，转基因向野生近源种和杂草的转移，也可能会对其他物种产生影响。如果昆虫在转基因作物的环境中受到伤害，则对自然界食物链是一种破坏。抗虫的转基因作物的推广也可能使害虫产生免疫并遗传，从而使这些“超级害虫”更加难以消除。美国研究人员发现转基因作物产生的杀虫用毒素可由根部渗入周围土壤，并且保持了很强的活性，可能助

长一些害虫对杀虫剂产生抗药性，对土壤生态环境产生长远的负面影响。

2、转基因食品对人体健康产生的潜在影响转基因食品可能产生过敏反应。转基因作物通常插入特定的基

因片段以表达特定的蛋白，而所表达的蛋白如果是过敏源，则有可能引起人类的不良反应，即便表达蛋白为非已知过敏源，但只要是在转基因作物的食品部分表达，则也需对其进行评估。抗生素标记基因可能使人和动物产生抗药性。抗虫作物残留的毒素和蛋白酶活性抑制剂可能对人畜健康有害。

3、转基因食品的安全性评价由于转基因食品存在着对人类健康和安全以及对环境的潜在危害，如过敏症、抗性基因的基因漂移等。因此，转基因食品一进入流通领域，其安全性问题就得到了广泛的关注，对其在流通领域的安全性评估和控制则显得尤为重要。关于食品的安全性经济合作发展组织（Organization of Economic Co-operation and Development,OECD）于1993年提出了食品安全性评价的实质等同性原则。在进行实质等同性评价时，一般要考虑一下主要方面：①有毒物质，必须确保转入的外源基因或基因产物对人畜无害；②过敏源，在自然条件下存在着许多过敏源，在基因工程中如果将控制过敏源形成的基因转入目标植物，则会对过敏源造成不利的影响。随着世界各国对于转基因食品安全性认识不断深入，在积极发展转基因技术的同时，加强了对转基因产品的监控和管理。对流通领域的转基因食品的管理通常包括安全性评估、品种管理和强制性标签三部分内容。我国于2001年5月9日发布了《农业转基因生物安全管理条例》，并出台了《农业转基因生物进口安全管理办法》、《农业转基因生物标识管理办法》、《农业转基因生物安全评价管理办法》等3个相应的管理办法。这些法规和办法为我国市场上的转基因食品的安全设下道道防线。总之，转基因食品对人类到底有无害处？转基因生物是否会对物种进化及人类社会造成灾难？这些担忧不仅来源于住基因技术的不成熟性及其产品品质安全的不确定性，更是来源于转基因技术对人类社会经济影响的不可预见性。由于转基因食品应用与生产和消费的时间尚短，食品的安全性和可靠性都需要大量的实践和较长的时间来证明。迄今为止，国际社会尚未定论。不可否认，转基因技术是一项非常有用的生物技术，无论是提高产量还是减少病虫害以及改善营养价值，转基因技术对农业可持续发展有着其它技术难以比拟的优越性。比起大量使用农药、化肥以抗病虫害及增产，转基因技术应该更具安全性。

注：烟点：在一定的实验条件下，产生无烟火焰的最大高度。

甘油一酸酯：由脂肪酸和甘油酯化；酯基—COO；醇，羟基（qiang）-OH；

羧酸-COOH

水解是一种化工单元过程，是利用水将物质分解形成新的物质的过程。