食品加工与食品质量的关系

《食品加工与食品质量的关系》学科：食品感官评价

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食品工业是关系国计民生的重要工业，也是一个国家、一个民族经济社会发展水平和人民生活质量的重要标志。经过改革开放20多年的快速发展，我国食品工业已成为国民经济的重要产业，在经济社会发展中具有举足轻重的地位和作用。食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。感官评价在世界许多发达国家已普遍采用，是食品生产、营销管理人员以及广大消费者必须掌握的一门科学知识。食品感官评价在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得了广泛应用。

食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法。感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标，科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求，直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。感官指标不仅体现对食品享受性和可食用性的要求，而且还综合反映对食品安全性的要求。食品的感官指标，如外形、色泽、滋味、气味、均匀性等往往是描述和判断产品质量最直观的指标。科学合理的食品感

官指标可以反映该食品的特征品质和质量要求，直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。

对不同的感官特性可制定不同的感官指标。所有感官指标的集合构成了感官指标体系。对于某种特定的食品，无需对其所有的感官特性制定指标，只需选择和确定那些能够反映该食品感官品质特征的感官特性并加以描述、定义和

评价，即为该食品的感官指标，并构成其感官品质评价指标体系。建立科学合理的感官指标体系需遵循以下四大原则:（1）特征性原则:制定的感官指标

应能反映该食品的特征感官品质和其特有的感官特性。(2)相关性原则:制定

的感官指标应与其理化指标相互关联，能够互相解释、补充与支持。从感官特性、化学特性和物理特性3个方面定义该食品的品质技术要求。（3）定性与

定量相结合原则:制定的感官指标不仅需要定性的描述，还需要可量化的参数定义，以方便感官指标的检验。（4）可操作性原则:制定的感官指标均有相应

的检测方法，在实际工作中可操作执行。

我国有着悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。我国现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善

和规范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将

得到进一步的完善和提高。自1988年起，我国相继制定并颁布了感官分析方法

的国家标准，如《感官分析方法总论》（GB/T10220-1988）、《感官分析术语》（GB/T10221-1998）、《感官分析专家的选拔、培训和管理导则》（GB/T

16291-1996）和《建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T13868-1992）等19

项感官分析标准。这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），

具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。

从整体而言，我国食品感官科学技术的研究与应用分为3个阶段：一是以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评方法

的科学化程度；二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究，尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进

, 感官检验的类型，根据作用不同分为两大类型：

一、分析型感官检验

分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的 质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。分析型感官检验是通过感觉器官的感觉 来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以 获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价 员的素质选定。

(1)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须 有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价 员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官 检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价 基准标准化的最有效的方法。

(2)实验条件的规范化 感官检验中,分析结果很容易受环境及实验条件的影响 故 实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等.以防实验结果 受环境,条件的影响而出现大的波动.

(3)评价员的素质 从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经 过适当的训练,感官感觉敏锐.

综上所述,分析型感官检验是评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主 观意志干扰。

二、偏爱型感官检验

偏爱型感官检验是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必 须用人的感官来进行,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好 状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不 同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。

随着差别检验、差异类别检验、描述分析等感官品评方法的不断完善与发 展，感官品评技术在食品工业中得到了广泛应用，是新产品研制的技术保障，是 保障食品感官质量的重要手段。

, 目前国内感官评价起步比国外晚,从 1975 年起开始有学者研究香气和组织 的评价, 20 世纪 90 年代后,“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。目 前在国内的应用包括有: ①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行) ; ②生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等; ③中药药材; ④香水材料; ⑤嗜好性产品,如酒、 茶叶; ⑥育种开发,如园艺产品、农畜产品; ⑦环保检测(以目视及嗅觉进行) ; ⑧纺织品; ⑨设计学、媒体传播方面; ⑩食品加工等方面。其中以食品方面的应 用最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。如吴兴利[等研究了感 官评价原理与实践在肉质评价中的应用,论述了肉质评价程序的设计原则,肉质 感官评价结果的分析。

欧美在感官评价的研究与应用己发展很成熟,研究范围也非常广泛。最早的 感官评价可追溯到 20 世纪 30 年代,但整个感官品评技术的蓬勃发展则一直到 20 世纪 60～70 年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展,在这期间各种评 价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等不断被提出、被讨论及被 验证。Meinert 等、Combes 等和 Bovolenta 等分别在不同肉原料所制成的风味火 腿风味的影响、不同饲养方式对兔肉感官品质的影响、喂饲研究富含膳食纤维的 饲料对肉猪肉质的影响和不同猪油含量对发酵肉制品风味影响的研究中使用到 了这种方法。

近年来,随着人民生活水平的不断提高,感官评价的应用也日益受到重视 作 为一门新兴的技术，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐 步发展和成熟起来。如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将 成为食品企业关键的一环。利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向, 建立与消费者有关的数据库,为食品产品的研发提供数据支持。随着市场和消费 者消费习惯的变化,以及食品行业竞争的加剧，我们有理由相信：感官评价技术 在食品工业中的应用会越来越广泛,作用也越来越明显。