食品加工中常用的清洗消毒方法汇总

食品加工中常用的清洗消毒方法

一、清洗剂和消毒药物

(一)水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。

(二)硷水溶液(NaOH)：适当组份的硷水溶液脱脂洗涤力极强，适当加热再辅

以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。

(三)表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡

等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。

(四)含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉，二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈强。

(五)75%乙醇是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤

和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。

二、清洗、消毒方法

(一)物理消毒法：使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物

称为物理消毒法。常用的物理消毒法有：

1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微生物，减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清洗，通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和

去污目的。具有简单、方便、实用廉价的优点。

2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法，

包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒(62～６５℃.30min)、红外线消毒等。

3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒。

(1)紫外线消毒：紫外线是一种低能量(5电伏)的电磁辐射波，在短波段(240.0-280.0mm)附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用253.7nm

紫外线波长进行杀菌。

利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。

(2)电离辐射消毒：电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的，而称之为“冷”灭菌。电子辐射能穿爱被辐射物品，不受物

品包装、形态的限制，因此使用范围非常广泛。

(二)化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒法。

理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、硷、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，

目前应用于食品加工经营的消毒剂主要有以下几种：

1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸

钙、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠等。

2、醇类：75%乙醇消毒。

3、酸类：常用的有乳酸。

4、过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。

一、食品从业人员手的清洗、消毒

食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细菌寄生深度的不同，通常将皮肤上的细分为暂住菌和常驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表面，细菌的种类和数量不定，暂驻菌和常驻菌可以互相转化，长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内，变成常驻菌。一般说经常注意手部皮肤清洁的人，

其皮肤上细菌数量和种类要比不注意者少得多。

污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。

痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是大便后手被

污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污染。

在报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出率达50%以上，经营副食品从业人员手上的大肠杆菌检出率达64%。也有报告，生产糕点人员的手有80%以上检出大肠菌群。而一般市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和8%，

因此科学的洗手有非常重要的意义。彻底的洗手方式应该是：

1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷(要剪去指甲)；

2、用流水充分冲洗手上的肥皂泡；

3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上数滴，双手涂擦进行消毒；

4、暖风吹干。

对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手。

1、工作开始前；

2、大小便以后；

3、休息以后；

4、打电话后；

5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；

6、洗手后经过2h继续烹饪加工时。

对于接触直接入口食品加工的从业人员，如冷拼间的从业人员，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。

二、CIP洗涤

CIP洗涤是Cleaning in palace的简称，亦称装置式洗涤。将进行洗涤的设计装置(设备)纳入生产设备整体，省力、经济、高效。能随进自动的运转对加工机械、管道、容器进行洗涤。CIP装置最早应用于乳民制品加工行业，目前已

广泛应用各种饮料行业。

食品加工机械的管道设备、容器等设备与CIP装置相连，从喷射头喷射出水及洗涤液或杀菌液，从而进行自动洗涤。洗涤过程依靠指令程序可以自动化进行。

第一工序：水洗，首先将冷水或温水(50℃)送入。

第二工序：自动注入硷洗涤剂(0.5～1%)水温60～80℃。

第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂。

第四工序：用含有效氯150～300mg/L的有效氯溶液杀菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，残留的微生物被消毒(15min)。

第五工序：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。

以上整个程序大约进行60min，完全自动化使用药剂消耗亦少，并可根据需

要选择调整时间和用药，CIP洗涤其杀菌效果比依靠人工方式可靠。

三、食品加工场所空气消毒

食品加工场所指食品生产加工车间，尤其是加工直接入口食品如熟肉的凉放间，饮食业的冷拼间，快餐制做间，冷食的制作间和包装间，糕点裱花蛋糕、面包、糖果的包装间，乳粉、豆粉、麦乳精等固体饮料的包装间，各种凉果的生产制作间等，这些加工场所内空气的卫生质量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。

对这些场所空气的消毒方法主要有：空气过滤、紫外线消毒和乳酸薰蒸三种。

(一)空气过滤

空气中的微生物通常附着于微小的尘埃上、小水滴(雾滴)内。过滤机制主要是空气中的微生物(尘埃，水雾滴)等随气流运动直接碰撞于过滤纤维(滤材)上，或由于重力作用沉除而粘附于纤维(滤材)上，或由于静电作用(纤维带有静电)空气中的微粒被吸附于滤材上。空气过滤使用的过滤介质其孔隙小于细菌或孢子，空气通过时，微生物被阻留在介质一侧。有的过滤介质的孔经间隙大于微生物，为了达到所需的除菌效果，介质必须有一定的厚度，发挥对空气中颗粒的拦截作用。

食品制造中，特别是包装工序，应该进行无菌(净化)包装时，要求有净化的环境(净化室)，共中的净化装置对空气的净化效果是十分明显的。这种净化室是把经过过滤后的空气再净化进入特定的环境，经热杀菌后的食品进入该环境冷却

后包装。这里的食品包装净化环境相当于实验室内的超净工作台，可做到无菌包装。

(二)紫外线杀菌

目前所使用的紫外线杀菌灯是以253.7nm波长紫外线。紫外线是一种低能量的电磁幅射，照射能量能产生激发作用。紫外线照射杀菌是使微生物细胞内核酸、原浆蛋白和酶发生化学变化而死亡。紫外线有广谱杀菌作用，可杀死包括细菌、

结核杆菌、芽胞和真菌在内的多种微生物。

紫外线杀菌必须选择合适的波长(253.7nm波长效果最好)并需要有足够的杀菌时间，紫外线的穿透能力差，因此必须直接照射到微生物表面或物体表面才能起到杀菌作用。由于紫外线可以透过澄清、透明的水，因此可以用于生产用水的消毒。另外，紫外线的杀菌效果受到温度(适宜温度20～40℃)，湿度(60%

以下)、悬浮物、有机物等的影响。

由于空气几乎不吸收紫外线，因此紫外线杀菌灯会产生量大的杀菌效果。原

则上有一切食品生产加工经营场所都可以安装紫外线杀菌灯进行空气消毒。

紫外线对空气的消毒多用固定式照射法。在紫外线杀菌灯管上装以反光罩会增强杀效果。固定式照射是将紫外线灯装挂于天花板下略高于人的头顶处，向下照射(正向照射)或固定于墙壁上侧向照射。此类照射虽然只照到局部空气，但由空气的对流可使全室空气得到消毒。正向照射或侧向照射对空气的消毒效果较好。

但由于紫外线对人体有害，此类装置仅适用于无人在的情况下使用。

反向照射(间接照射)即将紫外线杀菌灯固定吊装在天花板或墙壁上，灯管下安装金属反光罩，使光线反射天花板上，安装在墙壁上的反光罩斜向上方，使紫外线照射在与水平面3°～８°角左右范围内，这样，上部空气受到紫外线的直接照

射，在上下层空气对流交换(人工或自然)时，全部空气到会得到消毒。屏幕式照射是建筑物出口的门框上安装带有反光罩的紫外线灯，以形成一道紫外线屏障，一个出入口可安装数支紫外线杀菌灯管，空气经过这种屏障，其中的微生物被杀死。

移动式照射是对没有安装固定紫外线灯的场所，可用能移动的紫外线灯进行照射，在无人场所，可用装在活动灯架上的紫外线灯做暴露照射。灯架上可装数支

紫外线灯，每支灯均可用反光罩调节照射的方向。

对有人在的场所，不宜有暴露式照射，可改用通过式照射，即设有紫外线杀菌风筒，紫外线风筒是用2～4支紫外线灯管装于直径30cm的铝制圆筒内，在

一端装风扇。这种装置依靠风扇使空气通过紫外线风筒将空气消毒。

对室内局部空气消毒时，如各种食品的分割、灌装、包装、装罐、等操作室内空气，对餐馆、饭店的冷(凉)拼间等可该工序部位可玻璃、塑料等建筑材料包围起来，其间安装杀菌紫外线灯。

对需要安装紫外线进行杀菌的场所，必须安装的杀菌灯数按下式求得：

式中N——须装置的杀菌灯数

V——室内容积(m3)

H——杀菌灯与天花板之间的距离(m)

F——15W灯管下吊型1.5-1.8

15W灯管挂壁型0.7-0.9

室内空气消毒采用上下交换形式(没有其他污染情况)所装置的杀菌灯管数对大肠菌经5min照射后均可杀灭99%。对一般细菌照射20min可杀灭99%。实际进行消毒时应在工作前提前10min 或更长时间开灯杀菌，以保持稳定状态。

紫外线对物体表面杀菌具有特殊意义，如食品加工所使用的工作台面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必须进行消毒的纸张、塑料包装的表面均可使用紫外线实施杀菌消毒，但紫外线穿透性能差，仅能杀灭直接照射到的微生物，对照射不到的部位没有杀菌作用。对工具、厨房用器具实施表面消毒时，必须洗净除去污物，否则杀菌效果就要降低。使用紫外线灯实施表面消毒，应在灯管上部安装反光罩，将紫外线反射到下面的拟消毒表面。灯管安装应距离被消毒物1m左右，消毒有效区为灯管周围1.5～2m处，时间为30min。

(三)熏蒸消毒

熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目的。该方法既可用于处理室内空气(污染的空气)，亦可用于处理污染的表面。食品生

产经营场所应定期实施熏蒸消毒，以保证生产场所及空气的清洁。

(1)乳酸熏蒸

乳酸是无色至浅黄色糖浆状液体，沸点122℃，蒸发时加热至150℃左右。当乳酸在空气中浓度为0.04mg/m３时，经40s可杀灭绝大多数细菌。浓度低于0.003mg/m3时，杀菌效果降低，实际应用时在25～30m的空间，用乳酸4～5ml加等量水，使用酒精灯加热蒸发，密闭2～3h。消毒时最适相对湿度60～

80%，低于60%效果下降。

(2)甲醛熏蒸

甲醛是无色气体、有特殊的刺激气体，其沸点-19.5℃，易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液称福尔马林。甲醛气体具有广谱、高效杀菌作用且使用方法简单、方便，对消毒物品无损害，对人安全，使用甲醛气体熏蒸消毒，在一般密闭情况

下对经营场所内空气，亦可对场所内墙壁、机械设备等表面消毒。对污染严重的霉斑有良好效果。

甲醛气体消毒简便易行，多以煮沸福尔马林，将福尔马林置于陶瓷或玻璃或金属器皿中，直接在火源上加热蒸发。药液蒸发完毕后，应及时撤除火源。消毒使用量一般为18ml/m3。要求消毒环境湿度保持在70～90。必要时可加水煮沸保持湿度。密闭24h。

应用甲醛气体消毒有一定的毒性与刺激性和特殊臭味，应用在食品生产加工场所

要注意室内不可存在食品，并提好个人防护。

(3)过氧乙酸薰蒸

过氧乙酸(过醋酸)为高效灭菌剂。为无色透时液体，有刺激性酸味。易挥发，沸点110℃，腐蚀性强，有漂白作用。过氧乙酸熏蒸消毒适用于密封较好的房间内污染表面的处理。常用的过氧乙酸为20%溶液。过氧乙酸蒸气的产生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加热。使用环境宜在20℃，相对湿度70～90%，使用剂量为过氧乙酸1g/m3，熏蒸时间60～90min。达到规定时间后，要通风排气。

四、食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒

抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水状态下，易形成细菌繁殖灶。其污染情况多和菜板、墩、菜刀相同，有报告污染细菌达到104～8/cm2，大肠菌群达104～6/cm2。因此每天应当进行清洗、消毒。根据场所、使用目的应准备

大量专用抹布分别使用。抹布的清洗、消毒过程是：

1、用加洗涤剂的热水洗净；

2、反复的涮洗；

3、煮沸消毒30min；

4、热风机干燥(或太阳干燥)；

5、保洁存放。

食品加工过程使用的毛巾应参照抹布消毒分别进行清洗消毒。菜刀应每日清

洁，做到光亮洁净，并用75%酒精擦拭消毒。

餐饮业菜板(墩)的清洗、消毒应经常进行。由于木制菜板吸湿性的物点，食品的浸出物和水、细菌可一起被吸入(浸进)，往往成为细菌的良好滋生地。无论怎样清洗，其效果也是在表面。因此木质菜板经常用刀刮除菜板上的油污、杂物；并用150～300mg/L有效氯消毒液洗消毒或用沸水浸烫5min以上；消毒后或

浸烫后菜板立即晾放，保持清洁。

1.基本概念

在制药、食品、轻工及医疗卫生等各行业领域，常需要对某些物品或产品、以及使用和生产这些物品或产品所需的原辅料、包装材料、设备、工器具、生产设施与环境进行必要的消毒与灭菌，甚至包括操作人员同样需要采取必要的消毒与灭菌措施，以确保经消毒与灭菌后的物品及产品符合规定的质量标准。

消毒和灭菌是既相似又有区别的二类概念，必须根据待处理物品的用途和危险程度区别对待，以确定是采用消毒或灭菌工艺。灭菌是指用物理或化学的方法杀灭或消除传播介上的全部微生物，包括致病微生物和非致病微生物，也包括细菌芽胎和真菌孢子，使之达到完全无菌。经过灭菌处理后，未被污染的物品，称无菌物品；未被污染的区域，称为无菌区域。

消毒是指杀死物体上病原微生物的方法，芽孢或非病原微生物可能仍存活，使之无害化。用以消毒的药品称为消毒剂。

2.食品生产企业常见消毒方式

2.1物理消毒法

使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其它有害微生物称为物理消毒法。常用的物理消毒法有：

（一）热力消毒是一种应用最早，效果最可靠，使用最广泛的方法。热对微生物杀灭的机制主要是对蛋白质的凝固和氧化、对细胞膜和细胞壁的直接损伤、对细菌生命物质核酸的作用等。热力消毒主要包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒，适用于包括液体在内的各种不怕热的物品的消毒灭菌，如玻璃器材、陶瓷制品、金属器材等。

（二）机械除菌是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染

的有害微生物，减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清洗，通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用廉

（三）紫外线消毒是利用人工制造的紫外线杀菌灯进行的，紫外线为一种不可见光，是电离辐射的一种，根据波长的不同，可以将紫外线分为短波紫外段（200nm-280nm）UVC、中波段（280nm-320nm）UVB与长波紫外段（320nm-400nm）UVA三个波段，在消毒领域内主要使用C波段200nm-280nm波长范围，而杀菌能力最强的波段为250nm-280nm，紫外线杀菌灯所采用的波长为253.7nm。

紫外线消毒杀菌具有以下特点：1）紫外线杀菌技术具有高效广谱性。紫外线对几乎所有病毒、细菌的杀菌作用通常在1-2s以内即可达到99%-99.9%的杀菌率，而传统的化学方法达到同样的杀菌效果一般需要20-60min。2）不同微生物对紫外线的抗力差别较大，可相差100-200倍，抗力由强到弱依次为：真菌孢子＞细菌芽孢＞抗酸杆菌＞病毒＞细菌繁殖体。3）无二次污染，紫外线杀菌不加任何化学药剂，不会对水体和周围环境产生二次污染，不改变水中任何成分。4）紫外线属于低能量的电磁辐射，穿透力比较弱，大多不能透过或只能透过少量紫外线，因此，紫外线消毒杀菌很难用于复杂物表面的消毒与灭菌。

紫外线消毒分为紫外线消毒灯和紫外线消毒器。

目前我国使用的紫外线消毒灯有普通直管热阴极低压汞紫外线消毒灯、高强度紫外线消毒灯、低臭氧紫外线消毒灯、高臭氧紫外线消毒灯。制备紫外线消毒灯，应采用等级品的石英玻璃管，以期得到满意的紫外线辐照强度，紫外线消毒灯可以配用对紫外线反射系数高的材料（如抛光铝板）制成的反射罩。要求用于消毒的紫外线灯在电压为220V、环境相对湿度为60%、温度为20℃时，辐射的253.7nm紫外线强度不得低于7ouW/cm2（普通30W 直管紫外线灯在距灯管1米处测定，特殊紫外线灯在使用距离处测定，使用的紫外线测强仪必须经过标定）。紫外线消毒灯使用过程中其辐照强度逐渐降低，故应经常测定消毒紫外线的强度，一旦降到要求的强度以下时应及时更换。紫外线消毒灯的使用寿命，即由新灯的强度降低到70UW/cm2的时间（功率≥30w）的灯，或降低到原来新灯强度的70% 紫外线消毒器分为紫外线空气消毒器、紫外线表面消毒器和紫外线消毒箱。紫外线空气消毒器是采用低臭氧紫外线杀菌灯制造，可用于有人条件下的室内空气消毒；紫外线表面消毒器是采用低臭氧高强度紫外线杀菌灯制造，以使其能在瞬间达到满意的消毒效果；紫外线消毒箱是采用高臭氧高强度紫外线杀菌灯制造，一方面利用紫外线和臭氧的协同杀菌作用，另一方面利用臭氧对紫外线照射不到的部位进行消毒。

紫外线适用范围和条件：1）紫外线可以杀灭各种微生物，包括细菌繁殖体、芽孢、分支杆菌、病毒、真菌、立克次体和支原体等，凡被上述微生物污染的表面，水和空气均可采用紫外线消毒。2）紫外线辐照能量低，穿透力强，仅能杀灭直接照射到的微生物，因此消毒时必须使消毒部位充分暴露于紫外线下。3）用紫外线消毒纸张、织物等粗糙表面时，要适当延长照射时间，且两面均应收到照射。4）紫外线消毒的最适宜温度范围是20-40℃，温度过高过低均会影响消毒效果，可适当延长消毒时间，用于空气消毒时，消毒环境的相对湿度低于80%为好，否则应适当延长照射时间。5）用紫外线杀灭被有机物保护的微生物时，应加大辐照剂量，空气和水中的悬浮粒子也可影响消毒效果。

紫外线消毒使用方法：

对物品表面的消毒：1）照射方式：最好使用便携式紫外线消毒器近距离移动照射，也可采取紫外灯悬吊式照射，对小件物品可放紫外线消毒箱内照射。2）照射剂量和时间：不同种类的微生物对紫外线的敏感性不同，用紫外线消毒时必须使用照射剂量达到杀灭目标微生物所需的照射剂量。杀灭一般细菌繁殖体时，应使用照射剂量达到10000uW.s/cm2；杀灭细菌芽孢时应达到100000uW.s/cm2；病毒对紫外线的抵抗力介于细菌繁殖体和芽孢之

间；真菌孢子的抵抗力比细菌芽孢更强，有时需要照射到以对600000uW.s/cm2；在消毒的目标微生物不祥时，照射剂量不应低于100000uW.s/cm2。

对室内空气的消毒：1）间接照射法：首选高强度紫外线空气消毒器，不仅消毒效果可靠，而且可在室内有人活动时使用，一般开机消毒30min即可达到消毒合格。2）直接照射法：在室内无人条件下，可采取紫外线灯悬吊式或移动式直接照射。采用室内悬吊式紫外线消毒时，室内安装紫外线消毒灯（30W紫外线灯，在1.0米处的强度＞70uW.s/cm2）的数量为平均每立方米不少于1.5W，照射时间不少于30min。

对水和其他液体消毒：可采用水内照射或水外照射，采用水内照射法时，紫外光源应装有石英玻璃保护罩，无论采取何种方法，水层厚度均应小于2cm，根据紫外光源的强度确定水流速度。消毒后水必须达到国家规定标准。

2.2 化学消毒法

使用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒法。理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件。

目前应用于食品加工经营的清洗、消毒剂主要有以下几种：

水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。

碱水溶液(NaOH)：适当组份的硷水溶液脱脂洗涤力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。

表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，例如肥皂、洗手液等，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。

含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉，二氧化氢、二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈强。

醇类：75%乙醇是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。

过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。

下面主要介绍臭氧消毒：

臭氧消毒杀菌机利用雷击放电产生臭氧的原理，以空气为原料，采用沿面陡变放电技术释放高浓度臭氧，而臭氧是目前已知的最强氧化剂之一，在一定浓度下，可迅速杀灭水中及空气中的各种有害细菌，是世界上公认的一种光谱杀菌消毒剂。

（一）臭氧消毒的特点：

（1）高效性：臭氧消毒不需要其他任何辅助材料和添加剂。消毒进行时臭氧发生装置产生一定量的臭氧，在相对密封的环境下，扩散均匀，包容性、通透性好，克服了紫外线杀菌存在的消毒死角的问题，达到全方位、快速、高效的消毒杀菌目的。另外，由于它的灭菌广谱性，既可以杀灭细菌繁殖体、芽胞、病毒、真菌和原虫孢体等多种微生物，还可以破坏肉毒杆菌和毒素及立克次氏体等，同时还具有很强的除霉、腥、臭等异味的功能。

（2）高洁性：臭氧在环境中可自然分解为氧，这是臭氧作为消毒灭菌剂的独特优点。臭氧利用空气中的氧气产生的，消毒氧化过程中，多余的氧原子（O）在30分钟后又结合成为分子氧（O2），不存在任何残留物质，解决了消毒剂消毒时，残留物的二次污染问题，同时省去了消毒结束后的再次清洁。

（3）方便性：臭氧杀菌设备一般安装在室内或中央空调系统、空气净化系统中，或者是灭菌设备中（如臭氧消毒灭菌柜、传递窗等）。可根据灭菌所需浓度及时间，自动设置臭氧灭菌设备的定时控制，操作使用方便。而甲醛、环氧乙酸熏蒸消毒时间长，而臭氧消毒可以天天定时开启使用。

（4）经济性：通过臭氧消毒灭菌在诸多制药行业GMP中的应用，以及医疗卫生单位的使用及运行比较，臭氧消毒方法与其他方法相比具有很大的经济效益和社会效益。

（二）臭氧消毒要求

（1）对空气消毒：空气消毒应在封闭空间，室内无人的条件下进行，其臭氧浓度应≥20mg/m3,作用时间应≥30min。消毒效果应符合消毒技术规范的相关要求。

（2）对水消毒：可用于医疗机构对诊疗用水（非注射用水）、污水以及公共场所的水消毒。对公共场所水消毒，臭氧的投入量为1mg/L-1.7mg/L，作用时间1min-2min，用于液体池循环水的处理，投入臭氧量为2mg/L。对生活饮用水的消毒，臭氧与水接触至少12min出厂，消毒后的水中臭氧残留量≤0.3mg/L，微生物指标应符合GB 5749的要求。对水污染物的消毒，经臭氧处理的水污染物的微生物排放指标应符合GB 18466的要求。臭氧水生成机工作时，在人呼吸带（距地面1.2m-1.5m）,臭氧浓度应≤0.16mg/m3。

（3）对物体表面消毒：用于臭氧气体对物体表面的消毒，由于作用缓慢，其浓度应≥60mg/m3，相对湿度≥70%，作用时间60-120min才能达到消毒效果。用臭氧水对物体表面消毒，其出水口含臭氧的浓度＞10mg/L，作用时间≥60min。

3.消毒工作中的个人防护

消毒因子大多对人是有害的，因此，在进行消毒时工作人员一定要有自我保护的意识和采取自我保护的措施，以防止消毒事故的发生和因消毒操作方法不当可能对人体造成的伤害。

1）、热力灭菌：干热灭菌时应防止燃烧，压力蒸汽灭菌应防止发生爆炸事故及可能对操作人员造成的灼伤事故。2）、紫外线、微波消毒应避免对人体的直接照射。3）、气体化学消毒剂：应防止有毒有害气体的泄露，经常检测消毒环境中该类气体的浓度，确保在国家规定的安全范围之类，对环氧乙烷气体消毒剂，还应严防发生燃烧和爆炸事故。4）液体化学消毒剂：应防止过敏和可能对皮肤、黏膜的损伤。

人的嗅觉对臭氧极为敏感，浓度一般为0.5-2.5ppm，而人能感受到的浓度为0.01ppm，在0.01ppm浓度下按国家卫生部规定可接触10小时不会对人体有任何影响和损害，另外一旦离开臭氧环境，所有不适感（口干、呼吸道有刺激等）立即消失，不会产生任何后遗症。3食品加工人员的个人卫生

食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细菌寄生深度的不同，通常将皮肤上的细分为暂住菌和常驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表面，细菌的种类和数量不定，暂驻菌和常驻菌可以互相转化，长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内，变成常驻菌。一般说经常注意

污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污染。

4 洗更间

5食品生产车间空气

6墙面、门窗、地面

7设施与设备