餐具破损赔偿管理规定
餐厨用具人为损失赔偿规定
公司所有的财产属共同财产，每一位员工都有义务合理利用、规范使用，并承担相应的使用以及保管责任。对于非正常损坏的现象，公司特制定以下赔偿规定：
一、客破：
1)发生客人打碎餐具情况时，由当班领班开损耗单，由店经理签字确认，
此项费用不列入员工赔偿范围。
2)帐务处理方面，因餐具在前期配送的时候已经一次性出库了，故不需再
另外作帐目分录，每次客破损耗单开出后，需在当日盘点表中写明，月
末时累计当月的客破量并根据餐厅盘点表进行汇总统计（详见月末盘点
表样表），餐厅经理及管理组在分析成本费用“物耗内容”时需加入“物
耗-客损”的分析说明，以便于餐厅更好的了解费用构成及进行利润控制。
二、员工赔偿
1.可明确确定责任人：
月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果可以确定责任人，则由责任人按折赔偿。
2.不能确定责任人：
月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果不能确定责任人，则由所属部门按缺失物品原价金额的折赔偿。
1)属于本部门的物品由本部门分摊赔偿（前厅或厨房）；
2)属前厅分摊赔偿包括：吧台各种杯具、前厅刀叉、法包筐、桌上
物品、台布等；
3)属厨房分摊赔偿包括：各类碗、比萨盘、铁板等；
4)属前后厨一起赔偿的：托盘
3.计价方式：按实际进价计算赔偿标准，不得私自修改进价单价；
三、赔付人：
1.如由部门共同赔偿的，部门全体人员必须共同均摊；
2.当月新进员工15天内不参加共同赔偿分摊；当月新进员工考勤满15天
以上（含15天）者，部门公共赔偿部分按实际工作天数计算赔偿金额。
（包含暑假工、寒假工，不含小时工）
四、赔付比例
1、店长负责赔付店内前厅、厨房赔付金额的30%，即：前厅餐损的15%，后
厨餐损的15%；
2、部门主管、领班负责本部门赔偿金额的20%；
3、其余各部门的50%由本部门全体员工进行均摊；（含主管、领班，不含店经理）
餐饮具清洗管理制度
餐饮具清洗消毒保洁管理制度 为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。 六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》。 七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。 九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。 十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
酒店餐厅餐具赔偿管理制度范本(3)
内部管理制度系列 酒店餐厅餐具赔偿制度 （3） （标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-26008酒店餐厅餐具赔偿制度（3） Hotel restaurant tableware compensation system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 酒店餐厅餐具赔偿制度(三) 为了加强管理与控制，使餐具破损控制在千分之几的范围内，特作以下管理制度 一.洗碗组: 1.在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。 2.使用盒子装餐具时，不能超过容量的三分之一。 3.清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。 4.洗碗组应按规定清洗，发现破损，立即开出破损单。 二.营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具撤回洗碗间。 三.传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，由传菜组长监督。 四.各区域服务员在收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜
绝鲁莽作业。并严格按照大小餐具分类摆放，由各区域领班负责监督，发现破损，追究责任，并开出破损单。 五.每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具向酒店所有员工展示。 六.在餐具的使用过程中，各级员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时捡出，避免将破损的餐具上台面而影响酒店形象。 七.各区域人员如发现破损餐具，在收市后由专人统一送到洗碗间，由洗碗组负责人作好记录，以便收集数据。 八.客损餐具按原价的两倍赔偿。员工损坏按原价赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行两倍赔偿。 九.严格杜绝破损餐具上桌，方法是:出品不用破损的餐具→传菜不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗人员不洗有破损的餐具，并上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。 十.月底盘点产生的差额由酒店所有员工摊: 办公室按20% 洗碗组按30%
餐厅餐具控制管理规章制度
餐厅餐具操纵治理制度 餐具破损要紧是出现在以下几个工作细节中，特举例讲明，希望大伙儿成之： l、操作不当：A、搽杯子，没有依照要求使用正确的手势；B、没有依照规定用合理选用运送餐具工具。C．图省事，在托盘中堆放超高超重的物品；不轻拿轻放。 2、心态不正A、慌张做事，走路不看路，东张西望B、心不在焉，不认真，粗心大意 3、没有责任心A、冷漠，对不人损坏餐具视而不见B、对不的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度 为了降低餐具损坏率，特在餐具治理方面做以下要求： l、所有职员在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放； 2、如有客人损坏餐具应在第一时刻上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班经理，由经理处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表；
3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动去登记破损表； 4、如发觉不的职员在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即关心其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误； 5、餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，因此凡是有破损餐具又不去登记者确实是在损害大伙儿的利益，我们应该坚决杜绝！ 6、不按要求执行的，初次警告，再犯者每次罚款10元。 7、破损率为0.5％。也确实是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五，为正常破损，由酒店承担。差额，超出由全体餐饮人员按合理比例承担。低于，奖励。 具体规定如下： 一、洗碗组：
1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗； 2、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放； 3、洗碗工按规定清洗，发觉破损，立即开出破损单； 4、餐具清洗后，餐具整齐摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。 二、传菜部： 1、营业时刻传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间： 2、收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台；轻拿轻放，杜绝鲁莽作业；使用餐框装餐具时，严格做到大、小餐具分类摆放，不能超过容量的三分之二；易损餐具、高档餐具托盘运送。由领班负责监督，发觉损坏，追究责任，并开出破损单。 3、传菜部在传餐具过程中要小心慎重防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。 三、后厨各部门在用具使用与收拾时，务必做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业。 四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有职
餐具零破损管理的七个环节
保持餐具零破损的七个环节 一个盘子从头到尾循环负责 各个环节各个部门互相监督 很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。 “工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。 一、洗涤部 硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。 软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。 现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序： （1）标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。 （2）程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。 （3）建立餐具出入库的相关单据 硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专
公司物品管理及损坏赔偿办法
公司物品管理及损坏赔偿办法 为了规范公司管理，强化物品管理责任制，现特制定以下条例： 1.公司对物品的管理本着“谁使用，谁负责；谁保管，谁负责”的宗旨，要 求各部门做好本部门物品的保管和维护。 2.对于放在公共部位的办公用具、用品等，需要各部门共同做好维护工作。 3.对在工作中使用或保管不当，疏忽大意等主观因素造成公司物件的损坏，公 司按物品价值和损坏情况酌情予以，口头警告、书面警告、严重者予以赔偿及罚款。 4.以下物品如有损坏，处以50-500元罚款： 办公行政桌、椅、储物柜、展示柜、告示板、报夹、电话机、碎纸机、吸尘器、饮水机、厨房设备及厨具用品、餐具、茶具及可固定物品等； 损坏物品可以维修的，维修费用当事人自行承担，无法维修的，根据物品价值比例进行赔偿。 5.以下物品如有损坏，处以500-1000元罚款： 传真机、复印机、打印机等商务设备、投影机、点钞机、考勤机、电视机、空调、风扇、微波炉、电冰箱、装饰画、鱼缸、落地钟等； 损坏物品可以维修的，维修费用当事人自行承担，无法维修的，根据物品价值比例进行赔偿。 6.对于员工在工作中确实出于无意损坏物品的，物品价值轻微的，公司对当事 人作出口头警告的处罚；对物品价值较高、贵重，且存在疏忽大意的，公司给予书面警告的处罚；并按照公司《员工奖罚制度》标准执行。 7.如故意损坏公司贵重物品，公司将直接追究当事人责任，除对当事人进行处 罚与赔偿外，公司保留对当事人追究法律责任的权利。 8.公司制订本条例的宗旨是加强所有员工的责任心，提高员工自身素养，做到 爱护公司财物。 9.本条例范围适于所有员工，包括临时员工。 10．本管理办法由公司负责解释，必要时由公司进行修改。
餐厅餐具管理制度
餐厅餐具管理制度 破损定义：只要是不完整的餐具，就视为破损餐具。 目的：降低餐具破损率，提高酒店服务档，将餐具管理制度责任到人。 原则：谁打破谁负责，无人负责再平摊；员工打破损按餐具原价赔偿。 餐具损耗控制在千分之二范围以内的，为正常损耗。如果破损金额超出酒店规定的破损率2‰时，将按要求直接找到责任人。（自然损耗不包括客赔）。 平摊比例：洗碗间、传菜1‰；楼面部0.4‰，厨房部0.6‰ 三个环节：厨房部；传菜、洗碗；楼面部 1厨房出品不用破损餐具。 2 传菜生不传破损餐具。 3服务员破损餐具不上桌。 监督的机制： 菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。 而只要菜一上桌，破损责任就由楼面部承担（服务该桌的服务员）。 洗碗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗组。 责任化分： 监督检查：总经理负责领导监督责任，财务部负责监督和检查责任；质检部负责经常检查责任； 楼面部经理、厨房厨师长、传菜部负责人负责登记和直接管理责任； 酒店所有员工都有监督权利。 整体流程： 洗碗间、传菜部 1.餐具分类摆放、按次序清洗。 2.大小分类。 3.在员工清洗餐具时，领班要监督有无破损。 4.洗碗部领班要经常到后厨查看是否有餐具破损，对破损登记表进行检查。 5.撤餐具用筐撤，不要超载。 6.餐中随时撤走空盘（根据工作情况）。 7.传菜员若打破餐具，未仔细验收餐具有无破损者，责任分到个人。 8.传菜员监督服务员。 9. 破损餐具有传菜主管负责登记。 楼面部 1.严格按码筐标准执行。 2.若打破餐具，未仔细验收餐具有无破损，服务员承担责任。 3.员工之间互相监督。 4.破损餐具有楼面部经理负责登记。 厨房 1.餐具要求人工搬运，要轻拿轻放。 2.严格验收盘子有无破损，责任到个人头。 3.厨房人员相互监督。 4.破损餐具有厨师长负责登记。 门卫、保安
酒店物品管理制度
酒店物品管理制度 一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款200—500元/次或开除处理，如情节严重并可送至公安机关处理。 二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元，包括厨房内的马斗等用品。 三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。 四、各部各区员工每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。 五、如已知某物品或设施不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。 六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好或上锁，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。 七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。 八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理情节严重者送公安机关处理。 九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。 十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按餐饮部内部赔偿方案实施。 十一、餐饮部各部各区域的小库和出品部的物料库内的所有物品的管理必须按类、规格、轻重、生、熟等整齐摆放并张贴明显的类别标识。如未按要求管理将对所属负责人进行问责处理。 十二、如因物品管理不善造成物品浪费、丢失（员工私拿物品也将追究），部门负责人将根据当时的情况进行相应严肃处理。 十三、餐饮部将利用物品管理系统来对本部门各区各部的物品物料进行正规化、无纸化管理，每月可由系统自动统计出各区各部的物品使用量，以此来控制物品的管理。和区域负责人应严格存放好自己区域的领料单据，每天将领用的单据录入管理系统。（如因管理不善导致单据丢失将对负责人进行处理） 办公用品管理办法 目的:为了保障本部门工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下： 第一条、办公用品的范围 1.按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。 2.按须计划类：打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、支票夹等。 3.集中管理使用类：办公设备耗材（复印纸、照片纸等）。 第二条、办公用品的申领 根据各部门或各区域的申请，由部门或区域负责人填写领料单，将须领用物品名称用笔写在领料单的左上角处，由餐饮部总监签字审批后方可到仓库领用。 第三条、办公用品的发放 1.员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。（部门笔类尽量由酒水供应商提供以减少消耗） 2.每个部门每月发放1本稿纸。（工作感想、工作日志、会议记录不得使用复印纸，发现违
最新餐具管理制度样本
最新餐具管理制度
餐具管理制度 一：目的：为加强餐具管理与控制,有效降低餐具破损率，减少企业和员工损失，提高员工对于餐具管理的责任意识特制定本制度。 二：范围：适用于公司所有岗位人员 三：餐具分类 1.厨房类餐具：统称大件餐具； 2.前厅类餐具：统称小件餐具： 四：总体要求： 1.在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更 换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象； 2.大件餐具使用交接方法：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员 不上破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，如有破损餐具需上报部门负责人追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。 3.小件餐具使用交接方法：服务员不摆破损的餐具→服务员不送洗破损的餐具→PA 人员不洗破损的餐具→服务员不接有破损的餐具，如有破损餐具需上报部门负责人追查原因后，再清洗入柜，不向客人提供有破损的餐具。 4.各岗位认真检查好本岗位的餐具，上桌的所有餐具要求整洁无损，凡上一环节的原 因与责任造成餐具的破损者如被下一环节的人员检查出，则属于上一环节当事人的责任，如未检查出则属于本环节人员的责任。例：传菜小王当她要传菜时先检查餐具是否合格，如不合格者立即通知相关人员更换合格的餐具方可传菜，当传菜小王未检查出破损餐具者被服务员小李发现餐具有破损并立即跟小王指出， 则破损餐具责任人是传菜小王，需把破损餐具立即上报部门负责人并在 个人赔偿餐具登记表上 5.登记、确认。如若服务员小李在菜品上桌前未检查出破损餐具者，传菜小张在餐后 撤台时发现有破损餐具者，责任人就是服务员小李，需把破损餐具立即上报部门负责人并在个人赔偿餐具登记表上登记、确认。 6.厨务部、PA部（大、小清洗间）： a、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗； b、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二； c、清洗过程中，不得摔、倒餐具； d、厨务部、PA部负责人监督工作人员按规定清洗，发现破损，立即开出餐损单； e、餐具清洗或消毒后，整齐地摆放在消毒柜或保洁柜。 6、传菜部：
[精选]最新餐具管理制度资料
Of)餐具管理制度 UIUB旺DIFfii DOI JLAO 一：目的：为加强餐具管理与控制，有效降低餐具破损率，减少企业和员工损失，提高员工对于餐具管理的责任意识特制定本制度。 二：范围：适用于公司所有岗位人员 三：餐具分类 1. 厨房类餐具：统称大件餐具； 2. 前厅类餐具：统称小件餐具： 四：总体要求： 1. 在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更 换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象； 2. 大件餐具使用交接方法：出品不用破损的餐具T传菜员不传有破损的餐具T服务员不上破损的餐 具-洗碗组不洗有破损的餐具，如有破损餐具需上报部门负责人追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。 3. 小件餐具使用交接方法：服务员不摆破损的餐具T服务员不送洗破损的餐具T PA人员不洗破损 的餐具T服务员不接有破损的餐具，如有破损餐具需上报部门负责人追 查原因后，再清洗入柜，不向客人提供有破损的餐具。 4. 各岗位认真检查好本岗位的餐具，上桌的所有餐具要求整洁无损，凡上一环节的原因与责任造 成餐具的破损者如被下一环节的人员检查出，则属于上一环节当事人的责任，如未检查出则属于本环节人员的责任。例：传菜小王当他要传菜时先检查餐具是否合格，如不合格者立即通知相关人员更换合格的餐具方可传菜，当传菜小王未检查出破损餐具者被服务员小李发现餐具有破损并立即跟小王指出，则破损餐具责任人是传菜小王，需把破损餐具立即上报部门负责人并在个人赔偿餐具登记表上
9ION& DIN￡i DUl' LAU 5. 登记、确认。如若服务员小李在菜品上桌前未检查出破损餐具者，传菜小张在餐后撤台时发现 有破损餐具者，责任人就是服务员小李，需把破损餐具立即上报部门负责人并在个人赔偿餐具登记表上登记、确认。 6. 厨务部、PA部（大、小清洗间）： a在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗； b、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二； c、清洗过程中，不得摔、倒餐具； d、厨务部、PA部负责人监督工作人员按规定清洗，发现破损，立即开出餐损单； e、餐具清洗或消毒后，整齐地摆放在消毒柜或保洁柜。 6、传菜部： a传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜部负责人监督； b、传菜部在回收餐具的过程中，需将单独清洗的餐具（由各档口提供清单）回收直接送到档口 进行交接，杜绝与其他类餐具混放，特别是玻璃器皿。 7、厨务部（各档口）： a各档口整理出需单独回收清洗的餐具清单，交由传菜部； b、各档口值班人员每晚下班前务必清点单独回收清洗的餐具，如有未回收的应及时与传菜部联系 并查实。 &服务部： a服务员在服务和收餐时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类回收
饭店管理规章制度
饭店管理规章制度 第一节餐厅日常工作制度 一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。 二、按规定着装，保持良好形象。 三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。 四、不准与顾客发生纠纷。 五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。 六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。 八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。 九、落实例会制度，对工作进行讲评。 第二节餐具卫生管理制度 一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。 二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。 第三节餐厅个人卫生管理制度 一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 第四节餐厅设施设备保养制度 一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。 二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。 五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。 六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。 第五节后厨日常工作制度 一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。 二、按岗位要求规范操作，保证质量。 三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。 四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。 五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。 六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。 七、落实例会制度，对工作进行讲评。 第六节冷拼间管理制度 一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。 二、室内温度不超25度。 三、禁止无关人员入内。
学校食堂餐具消毒管理制度1.doc
学校食堂餐具消毒管理制度 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te- 101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首
选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求： （1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 （2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。 （3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。 （4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。 三、加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
(完整版)餐饮具消毒管理制度
餐饮具消毒管理制度 为规范餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。 五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消毒、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒液浸泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。 六、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关卫生标准。 七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。保洁柜内不得存放其他物品。 八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。 九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。 十、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
餐具破损赔偿管理规定
餐厨用具人为损失赔偿规定 公司所有的财产属共同财产，每一位员工都有义务合理利用、规范使用，并承担相应的使用以及保管责任。对于非正常损坏的现象，公司特制定以下赔偿规定： 一、客破： 1)发生客人打碎餐具情况时，由当班领班开损耗单，由店经理签字确认， 此项费用不列入员工赔偿范围。 2)帐务处理方面，因餐具在前期配送的时候已经一次性出库了，故不需再 另外作帐目分录，每次客破损耗单开出后，需在当日盘点表中写明，月 末时累计当月的客破量并根据餐厅盘点表进行汇总统计（详见月末盘点 表样表），餐厅经理及管理组在分析成本费用“物耗内容”时需加入“物 耗-客损”的分析说明，以便于餐厅更好的了解费用构成及进行利润控制。 二、员工赔偿 1.可明确确定责任人： 月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果可以确定责任人，则由责任人按折赔偿。 2.不能确定责任人： 月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果不能确定责任人，则由所属部门按缺失物品原价金额的折赔偿。 1)属于本部门的物品由本部门分摊赔偿（前厅或厨房）； 2)属前厅分摊赔偿包括：吧台各种杯具、前厅刀叉、法包筐、桌上 物品、台布等； 3)属厨房分摊赔偿包括：各类碗、比萨盘、铁板等； 4)属前后厨一起赔偿的：托盘 3.计价方式：按实际进价计算赔偿标准，不得私自修改进价单价；
三、赔付人： 1.如由部门共同赔偿的，部门全体人员必须共同均摊； 2.当月新进员工15天内不参加共同赔偿分摊；当月新进员工考勤满15天 以上（含15天）者，部门公共赔偿部分按实际工作天数计算赔偿金额。 （包含暑假工、寒假工，不含小时工） 四、赔付比例 1、店长负责赔付店内前厅、厨房赔付金额的30%，即：前厅餐损的15%，后 厨餐损的15%； 2、部门主管、领班负责本部门赔偿金额的20%； 3、其余各部门的50%由本部门全体员工进行均摊；（含主管、领班，不含店经理）
餐具管理制度
餐具管理制度 一、目的：为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破 损控制环节，最大限度的降低餐厅经营成本费用，推进餐厅运营管理工作制度化、规范化，特制定餐具管理规定。 二、适用范围：运营部门所有员工 三、餐具的管理与控制规定 （一）餐具的分类与保管 1.餐具分为厅面餐具和出品部餐具。 2.厅面餐具的洗涮与存放由厅面管理，责任人为厅面经理。 3.后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为 出品部厨师长。 （二）餐厅餐具保管实行集中保管、厅面保管、岗位保管三级责任管理制。 1.集中保管由餐厅仓库管理人员负责，按仓库物资管理规定 进行管理； 2.厅面保管由厅面经理负责，按区域餐具配置使用程序进行
管理； 3.岗位保管由各岗位服务人员负责，按餐具使用发放数量进 行管理。 （三）餐具保管必须依据各级管理责任，建立仓库餐具管理台账、厅面餐具台账、各岗位餐具明细台账，做到运作有序、责任到人、 帐物相符、处罚有据。 （四）餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必须严格做好记录，逐级申报，由厅面经理填报各种记录手续，需要 新增餐具时，报运营经理签批，总经理审批后，按物资采购程 序组织实施。 （五）餐具保管按等级进行保管，高档餐具由仓库管理员统一进行保管，普通餐具由区域领班指定专人进行保管，日常餐具由岗位 值班服务员负责保管。 四、餐具使用规定 （一）运营部-厅面餐具使用 1.厅面服务人员每天按规定数量领取餐具，不得积压、多 领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困 难等情况。 2.当班服务人员必须提前清点餐具数量，检查餐具质量， 防止因餐具不到位而影响服务质量。 3.餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无 缺，严格禁止杜绝破损餐具进入台面。
餐具回收间管理制度示范文本
餐具回收间管理制度示范 文本 In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of Each Link To Achieve Risk Control And Planning 某某管理中心 XX年XX月
餐具回收间管理制度示范文本 使用指引：此管理制度资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。 为促进小学食堂管理的规范化，更好地落实食堂卫生 安全责任，依据我校实际，经校委会讨论，特制定本食堂 餐具消毒管理制度，具体如下： 1、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天使 用后应及时清洗处理，以免招引蚊蝇污染。 2、餐具清洗消毒专人负责，按一刮、二洗、三冲、四 消毒、五保洁的顺序操作。 3、餐具清洗时必须先用优质洗涤剂混合开水（或温 水）浸泡10分钟以上，然后再清洗，并用流水反复冲洗， 至少三次。 4、冲洗后的餐具必须倒置于蒸汽箱内，使其干燥，并 严防再与其他物品接触，以免污染。
5、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天必须蒸汽消毒(20分钟)，消毒好后放置在保洁柜内，防止再次污染。 6、对餐具卫生状况学校将不定期抽查，抽查结果跟食堂从业人员的工资、聘任挂钩。 7、上级部门检查中，餐具消毒达不到要求（由从业人员造成）的，一次责令改正，两次辞退。 8、每次抽查必须做好检查记录，及时存档。 请在此位置输入品牌名/标语/slogan Please Enter The Brand Name / Slogan / Slogan In This Position, Such As Foonsion
酒店餐具管理规定
酒店餐具管理规定 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
酒店餐具管理制度 为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐饮经营成本费用，推进餐饮部经营管理工作制度化、规范化，特制定餐饮部餐具管理规定： 一、餐具的采购管理 1、厨部菜品盛用需要的碗盘器皿，由厨部根据新出菜品需求制定需增加的碗盘器皿采购单，报经分管副总及采购部同意再由采购部进行统一采购。楼面使用的餐具由领班及部门经理确认制定需新添餐具的种类数量报经采购部采购。 2、采购部采购回的碗盘器皿统一到仓库办理入库，再由厨部根据使用量到仓库领用，财务部仓管对厨部领用数量及品种进行领用登记。 二、餐具保管及使用 餐厅餐具保管实行部门集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制。区域保管由餐厅传菜部仓库管理人员负责；区域保管由区域领班负责，按区域餐具配置使用程序进行管理；岗位保管由各岗位服务人员负责。 （一）区域保管之楼面餐厅餐具管理 1、包厢标配餐具：包厢标配餐具应建立健全台账，记录每个包厢内固定的餐具种类及数量（如配套的碗筷、骨碟、汤匙、包巾碟及酒杯等）； 2、散台摆桌用的餐具，形成总数造册记录在案。各区域餐具登记账目、餐具明细，做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。
3、所有餐具在楼面摆台、收台时务必做到分类收放、轻拿轻置、避免造成人为损坏。所有酒杯类器皿均由楼面服务人员清洗不移到厨部清洗间处理。 （二）厨部餐具管理 1、所有厨部用于菜品盛用的餐具，勤洗杂人员在清洗餐具器皿时，就避重就轻，如油渍严重的及用餐时用火烧黑的都应分开清洗。所有器皿清洗干净后务必做到分类存放、便于厨部寻找使用。 2、严格禁止使用破损残缺餐具器皿盛装菜品进入台面客人消费满意度。对于需要报废但未破损县尚能使用的餐具器皿由厨师长及采购会财务一起对餐具器皿釉色、磨损程度等进行商议，对于继续盛用将对菜品色相会造成影响的该停止使用的餐具器皿进行停用，并登记在册并将其移库至仓库。 3、后厨餐具按炒菜间、凉菜间、面点房等分类进行管理，由厨师长指定专人负责，各班组分工到位，管理责任落实到人。厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记。 （三）、餐具传递使用规定 1、各区域服务人员每天按需求数量领取餐具，不得积压、过多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。当班服务人员在摆台时必须严格检查餐具质量，防止因餐具不到位，严格禁止杜绝破损残缺餐具进入台面而影响对客服务质量及客人消费满意度。 2、餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格落实交接班制度，将旧品报损、当日破损及客损赔偿数量金额等必须严格做
酒店餐具管理制度
酒店餐具管理制度 第一条目的 为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。 第二条范围 本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。 第三条职责 酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。 1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作; 1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作; 1.2行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作; 1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作; 3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作; 4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。 第四条管理模式： 酒店财务科对餐具实行ABC管理模式，即对高档(A类)餐具实行按品项重点管理(每月全部盘点)，对使用期限未满2年的(B类)餐具实行一般管理(每月对值较高的餐具进行每月抽查，季度盘点)，对C类(使用期限在2年以上)餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作(格式见附表三)，应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒店资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。 第五条管理办法 (一)、餐区管理要求 1、洗涤组要求
清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻(璃) 瓷(器)再其他(餐具)}，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗;清洗好 的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放;小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;使用筐装 餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。 2、传菜组传递餐具要求 传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，
餐具破损管理制度
湘岸春 餐具破损管理制度 为了减少餐具的破损，降低成本的损耗，需全员共同监督实施特规定如下： 一、洗碗组： 1、在清洗过程中必须分类装放；按秩序清洗 2、使用框装餐具时不得超过容量的2/3。 3、清洗餐具必须大小分开，分开摆放。 4、洗碗领班监督洗碗工正确清洗，发现破损及时记录。 二、传菜组： 1、营业时间传菜员必须协助服务人员把脏餐具送回洗碗间。 2、传菜组在搬送脏餐具时一定要注意安全防止滑倒、要轻拿轻放由领班监督 三、服务员： 服务人员在收脏餐具时一定要轻拿轻放，防止莽撞作业，并严格按要求摆放餐具，餐具的大小，种类要分开摆放，由领班监督，发现及时记录。四、厨房： 厨房在运行中要轻拿轻放，杜绝莽撞作业，发现有损坏餐具的做好记录由厨房各档口老大负责。 五、每月月底进行餐具破损汇总，由财务将本月的餐具破损数量，总金额汇总 发至各部门进行总结，制定整改措施。 六、在餐具的使用过程中，各部门要加强责任心，不许有破损或不合格的餐具 上桌面影响公司形象。 七、各部门发现的破损餐具，晚收市后有专人负责将破损餐具送回洗碗间交洗 碗间负责人作好破损记录，便于财务收集数据。 八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工自己打碎的安成本价赔偿，如看到 发现员工故意损坏按成本价的两倍赔偿，并提出口头警告。 九、凡损坏餐具必须做好记录，有各部负责人开单交财务，再由财务开单方可 到库房领取补充。 十、严格杜绝破损餐具上桌面的方法：出品不用破损餐具——传菜员不传破损 餐具——服务员不上破损餐具——洗碗组不洗破损餐具，并需上报追查原因。 十一、月底盘点产生的差额由公司所有人员分摊，行政，后厨，传菜组，服务员，洗碗工，哪个环节出现的问题由哪方管理者追查到底
洗碗间规章制度
篇一：洗碗间规章制度 洗碗间规章制度、 1. 2. 洗碗间人员进入上班时间，必须服从领导安排。洗碗人员了解消毒碗的配比，洗碗机每一号.十五号 大减一次。 3. 员工不可擅自丢弃任何餐具，清洁用品如有破损应 存放一起，鉴定后通报上级统一报损。分清破损责 任回收餐具时是否以破损，洗碗间如发现立即通报 上级与相关使用部门协调解决，责任到人。 4. 洗碗间人员除吃饭时间外《半小时》不得再员餐干 与工作无关的事，没到下班时间不得脱岗。 5. 酒店回收食品，物品不得往外拿若有发现警告或罚 款。 6. 餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具 不可堆放太高，以防倒塌损坏。 7. 消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类码放，待 使用时拿出。 8. 9. 不锈钢柜，架洁净，柜架上摆放的物品整洁有序。地面干净无死角，下水道无杂物.无异味，垃圾，泔 水应及时处理干净不能在洗碗间过夜。 10. 洗碗间卫生每周四大搞卫生，《碗柜，前面，地面， 地沟，垃圾桶，水池》。 11. 以上的规定严格执行，如有违规：第一次书面警告， 并罚款50元，第二次罚款200元，三次给予辞退处理。 中厨部 2012年11月11号 餐饮单位消防安全责任书 为党的十八大胜利召开创造良好的消防安全环境、全面加强餐饮业消防安全管理工作、进一步
明确职责.强化责任、更好的落实消防安全管理、好糊认命群众的生命财产安全、结合东城区实际、特将餐饮单位。应当履行的消防安全职责、告知如下； 一 ; 认真贯彻执行消防法律法规，保障单位消防安全符合规定，掌握单位的消防安全情况。 二：确定逐级消防安全责任，品准实施消防安全制度和及时处理义务消防涉及消防安全的操作规程。 三：组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防拿权的操作规程。 四：根据消防法规的规定建立义务消防队，组织定制符合本单位实际的灭火和应急疏散定案，并实施演练。五：组织实施对本单位消防设施.灭火器材和消防安全标志的维护保养，确保其完好有效，确保疏散通道和安全出口畅通。 六：单停.厨房内各种电器设备的安装使用必须符合防火要求，严禁超符荷运行，且绝缘要求良好，接点要牢固，要有合格的保险装置。 七：厨房在使用各种炉灶时，必须遵守操作规程，并要有专人负责，发现为题及时报告单位负责人。 八：厨房在炼油，炸食品和烘烤食品时，不得离人，油锅.烤箱温度不要过高，油锅放油不宜过满，严防溢锅着火，一起火灾。 九：经常清理通风.排烟道，做到人走关闭电源.气源，熄灭明火。厨房排烟道要俩月清洗一次《十月底前必须清洗一次》，必须留存清洗发票.清洗记录.清洗前后对比照片。 北京市东城区公安消防支队 2012年10月 中厨房未来工作计划 尊敬的领导： 您好，一个忙碌而充实的2012年即将过去，为迎接下一年的工作，展望在未来有一个更好更大的突破，我充满期待，一下为来年中厨房工作计划，请 领导审阅。 1. 菜谱更换：经过俩个月紧张的装修，在这两个月当中，我会与各位师傅制定新的菜谱，制定出更新的菜式，以适应市场的变化与需求。 2. 出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习.多问多学，及时了解本地市场动态，加强和采购沟通，对市场的创新原材料的尝试，加强与前厅的沟通，更好的吸引顾客，留住熟客。 3. 菜品质量：要把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色，香，味，型，方面精心研究，对每一个人上到客人台面的菜品，做到尽善尽美，对菜品搭配分量要严把关，杜绝义务杂物的出现。 4. 与前厅沟通协调：每天及时的加强对客人的反馈意见，正确对待，重视，并以良好的心态.，虚心的态度不段提升菜品质量，针对上菜快慢顺序严格把关，对每天急推，特别介绍环节沟通到位。 5. 来源节约：对每天
最新餐厅餐具消毒管理制度
最新餐厅餐具消毒管理制度 餐厅餐具消毒管理制度 食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快～而且与进餐者直接相关～如果餐具及容器、用具不洁～被病原微生物污染～通过就餐环节～病菌或病毒就会进入体内～造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求～严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣,水温以50，60?为宜,,第二步是温水清洗～去除残留油脂等,水温以30?左右为宜,,第三步是消毒～可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物,如病菌、病毒等,,第四步是冲洗～即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物,第五步是保洁～即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用～以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 1、餐具消毒方法 目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法～即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等,另一类是化学消毒法～就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。 但后一类有一定副作用～对人体有不同程度的危害～所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制～必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前～经国家批准常用于餐具的含氯消毒片、84消毒液等。其中～灭菌片有含氯量高、稳定易保存～入水后易崩解等优点～成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中～以物理消毒法最理想。 2、几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:
,1,煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平～水量适度～以竹篮盛装餐具～当水沸时～将餐具放入其中～待水再沸时～取出备用～就是沸进沸出。 ,2,蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一～其法多种多样～有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等～一般要求消毒温度在80?上～保持30分钟即可。 ,3,含氯消毒片消毒法。按每片药物兑自来水1000ml的比例配制消毒液～然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内～浸泡3-5分钟。后用流水冲洗干净备用。 三、加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理～做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量: 1,感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作～有无弄虚作假～省略消毒程序,2,检查消毒设备是否正常～如消毒池是否漏水～有无消毒液～消毒柜的温度等,最后检查备用餐具的卫生质量～一般来讲～卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻～呈现本色。 徐州市中心医院 2012.07.11