番茄贮藏保鲜研究进展个;

吉林交通职业技术学院毕业论文

吉林交通职业技术学院

毕业论文

论文（设计）题目：番茄贮藏保鲜研究

系别专业：管理工程分院报关与国际货运专业

班级： 11304班

姓名：赵宇（09）

指导教师姓名：杨克岩（讲师) 完成时间： 2014年04月 01日

摘要

番茄是一种不耐贮藏的浆果类，但它的营养丰富，这引起了国内外相关学者的关注与研究。随着对番茄的贮藏保鲜技术的研究越来越深入，所得出的结论也就越多，本文对几种适用于番茄的贮藏保鲜技术进行了综述，为以后的研究者提供一定的参考。

关键词：番茄贮藏保鲜技术

Abstract

Tomato is a kind of berry of short storage period, but it's nutritious, which attracted the attention of scholars at home and abroad and study. With much deeper studies on tomato preservation techniques, more concludes are being got.This paper reviewed several preservation techniques applied to tomato to provide a reference for further researchers.

Keywords:tomato;storage;preservation technology

目录

1 番茄的成熟及储存的影响条件 (1)

1.1 番茄的成熟 (1)

1.2番茄贮藏影响条件 (2)

1.3湿度 (2)

1.4气体成分 (2)

1..5贮藏方式对番茄的影响 (2)

2 近年番茄贮藏保鲜的几种方法 (3)

2.1CaCl处理保鲜 (4)

2.2.水杨酸处理保鲜 (4)

2.3 涂膜保鲜 (4)

2.4 其它保鲜方法的相关研究 (5)

3 番茄贮保鲜方法 (6)

3.1番茄前期处理 (1)

3.2 番茄简易贮藏保鲜方法 (1)

3.3保鲜袋保鲜 (3)

3.4化学试剂保鲜 (3)

3.5 MCP保鲜 (3)

3.6 3％聪明鲜TM保鲜 (4)

4 结论 (6)

5致谢........................................................................

番茄贮藏保鲜研究

公开数据显示，目前全球有三个主要番茄制品加工产区，即美国加州、地中海地区以及中国，这三个产区2011年鲜番茄产量占世界总产量的比例分别为30%、39%和18%。随着我国食品加工业的发展，将有更多的番茄用于加工。因此，番茄加工前的贮藏与保鲜尤为重要。番茄的贮藏保鲜，就是通过调控采前果蔬的质量和采后的贮藏环境条件，利用各种辅助保鲜措施，维持果蔬的色、香、味，延缓其成熟衰老。成熟度不同的番茄，适宜的贮藏条件和贮藏期也有所不同。

由于番茄果实内水分含量高，采摘后贮藏易变质腐烂，因此，提高番茄采后贮藏保鲜的效果，即在保持鲜果品质的情况下延长其货架寿命长期以来一直是人们关注的问题。目前常用的贮藏保鲜技术包括：保鲜袋保鲜、气调保鲜、生物膜保鲜、低温贮藏保鲜、药剂保鲜等。

通过查阅文献，了解到近几年一些研究者对番茄贮藏保鲜技术的研究进展，以下是采用不同技术条件，对不同品种的番茄贮藏保鲜条件，影响因素，以及其营养成分的变化进行的综述。

1 番茄的成熟及简易的保藏方法

1.1 番茄的成熟

番茄成熟期可以分成五个阶段：绿熟期(外部放白，中部稍转红)、微熟期(表面开始转色，顶部微红)、半熟期(半红期)、坚熟期(红而硬)和软熟期(红而软)。鲜食的番茄多为半熟期至坚熟期采收，此时果实呈现出特有的色泽、香气和风味，品质佳，但贮藏时间短。绿熟期至微熟期的果实健壮具有一定的贮藏性和抗病性，在贮藏中能完成后熟转红过程，此时采收较适宜作为长期贮藏，必须是露地栽培生产的果实

1.2 番茄简易贮藏保鲜方法

1.2.1 番茄前期处理

一般干物质含量高、抗病性强、果壁厚、果皮厚、种子数量少、果型中等的品种果实较耐贮存。①科学采摘。采前2-3天不浇水。选晴天和露水干后的早晨采摘绿熟中层果，不采裂果、虫眼果及染病果。②挑选预冷。淘汰扎伤、碰伤、

带病和未熟果，选好的果实蒂向下装在事先用0.5%漂白粉洗刷或0.5％醋酸喷雾消毒的筐内，置通风阴凉处预冷8～12小时，备用。

1.2.2 贮藏方式

①缸藏。将大缸消毒晾干，选好的番茄轻轻装入缸内，3~4个果为1层，层间设支架隔离，装满后用塑料薄膜封口，15～20天打开，挑出腐烂果后重新密封贮藏。

②窖藏。将果实轻轻放入衬有蒲包的条筐中，放入土窖内空筐上或竹木架上，四周和顶部留空隙，晚上打开天窗及窖门通风换气，调控窖温在11—13℃。每3-5天翻拣1次，及时将腐烂果拣出。

③塑料袋包装贮藏。将选好的番茄放入塑料食品袋内，扎紧口置‘于阴凉处，每天打开袋口通风换气5分钟左右。如袋内；有水蒸气，用洁净毛巾擦干再扎紧口。

1.3 番茄贮藏影响条件

1.3.1 温度

绿熟番茄比红熟番茄对低温敏感。前者在低于 10℃下稍长时间贮藏易发生冷害。绿熟果和顶红果贮存温度为11—13℃，成熟果为0-2℃。

1.3.2 湿度

番茄保水能力较强，贮藏环境相对湿度可控制在90％左右。气调贮藏对抑制番茄的后熟，延长贮藏期有良好的作用。

1.3.3 气体成份

氧，二氧化碳，氮气，臭氧等。

2 近年番茄贮藏保鲜研究进展

2.1 保鲜袋保鲜

樱桃番茄(Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme Alef . ) 果实鲜艳美观,味酸甜,性平,适宜生食,越来越受消费者的喜爱。但由于常温常压下只能贮藏5～7 d ,樱桃番茄是典型的呼吸越变型果实，具有明显的后熟现象，采后很快变软和腐烂[1]。目前,国内外有关樱桃番茄贮藏保鲜方面的研究报道很少。

MA气调贮藏保鲜袋是以高压聚乙烯为原料,添加一定助剂制成的特殊规格的薄膜袋。樱桃番茄MA气调贮藏的核心技术:在低温条件下,将樱桃番茄置于保鲜袋内密封。王美兰等[2]经过试验,自行设计MA气调保鲜袋,用于贮藏樱桃番茄,其货架期可达60 d以上,好果率98 %,果实色、香、味、硬度新鲜如初,VC及可食率均令人满意。

2.2 化学试剂保鲜

化学保鲜[3]主要是应用化学药剂对果蔬进行处理来达到保鲜目的。这些化学药剂统称为保鲜剂。目前使用较多的保鲜剂大体分为两类：一是防腐杀菌剂，如咪鲜胺、异菌脲等；二是生长抑制剂，如赤霉素、水杨酸等。

2.2.1 1-MCP保鲜

1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene，1-MCP)是一种新型的乙烯抑制剂，能够延缓苹果、桃和柿子等果实的成熟衰老[4-6]，降低果实成熟过程中的呼吸代谢、色素积累、酚类物质合成和芳香物质的释放，有效抑制乙烯引起的组织冷害褐变，减轻鳄梨，菠萝和柿子等果实的冷害程度[7-9]。该试验的目的主要是研究在室温的贮藏条件下，1-MCP对樱桃番茄采后贮藏特性的影响，以评价1-MCP在樱桃番茄采后贮藏的应用前景。

杨绍兰，张新富等[10]通过1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene，1-MCP处理对樱桃番茄果实贮藏特性进行研究，结果表明，采用1-MCP处理后，樱桃番茄果实的颜色、气味、色泽和质地都明显由于对照果实，并且其营养指标如有机酸和Vc含量也维持在较高的水平。此外，1-MCP处理能延缓樱桃番茄果实采后衰老过程，对延长其货架期有积极作用。

2.2.2

3.3％聪明鲜TM保鲜

3.3％聪明鲜TM微囊粒剂是美国罗门哈斯公司研制出的一种新型优良贮藏保鲜剂，通过与乙烯受体蛋白的结合，抑制乙烯对果实的催熟作用，从而达到延长果实衰老，延长贮藏期的目的。

何忠全，孙希生等[11]用3.3％聪明鲜TM（1-甲基环丙烯）微囊粒剂处理番茄后在常温条件下贮藏。通过对照试验，结果表明供试药剂具有十分突出的贮藏保鲜效果。与空白对照相比，在20℃左右室内常温条件下，可以延长贮藏期10～20 d。与庄荣玉采用羟丙基甲基纤维素(HPMC)可食性膜处理的效果类似。对番茄贮藏品质无不良影响。

2.2.3 CaCl处理保鲜

钙离子在植物生长发育、成熟衰老等生理生化方面具有重要作用，已被广泛应用在果实采后贮藏过程中。钙还是一种符合绿色环保要求的保鲜处理剂。在国内浸钙处理已用于苹果、桃、梨、猕猴桃、樱桃等水果贮藏中，可保持果实的硬度。延缓后熟衰老，降低腐烂率等[12-13]。一般认为，钙具有维持细胞壁、细胞膜的结构及功能．调节控制离子环境与酶活性等生理功能。

陈莉，郝浩永等[14]研究了采后氯化钙处理对番茄生理的影响，结果表明，CaCl 处理能明显减缓果实中可滴定酸、VC含量及含水量的降低，维持较高的过氧化氢酶（CAT）活性，延长果蔬贮藏期，起到较好的保鲜效果。

2.2.4 水杨酸处理保鲜

水杨酸(salicylic acid，SA)是一种植物体内产生的简单酚类化合物，广泛存在于高等植物中，参与调节植物的许多生理生化过程。王大平研究了水杨酸对番茄贮藏品质的影响。结果表明：与清水处理(对照)相比，0.5 g/L处理明显降低了果实的失重率和腐烂率，增加了果实贮藏后期可滴定酸和Vc含量，保持果实较好的硬度，提高了番茄果实贮藏期品质；0.1 g/L、0.3 g/L和1 g/L处理虽降低了果实贮藏期间的腐烂率．维持了蛋白质的含量，但阻止其它生理指标下降的效果不明显．

2.3 涂膜保鲜

涂膜保鲜是在果蔬表面涂上1层蜡质、油或其他材料，风干后形成1层不易察

觉且无色、透明的半透膜，以封闭表面气孔，形成具有严密渗透性的体内渗透环境，抑制呼吸作用，减少水分蒸发，从而达到保鲜，延长其货架寿命目的的1种技术。另外，果蔬表面形成1层被膜，大大改善了其色泽，增加了亮度，提高了果蔬的商品价值[15]。

朱春华,李进学等[16]研究了番茄的魔芋多糖涂膜保鲜。以魔芋精粉、虫胶、乳球菌肽等作为涂膜保鲜原料，对番茄、黄瓜保鲜的适宜浓度及其最佳配比进行研究。结果表明，浓度为0.5％的复合涂膜液(魔芋精粉、虫胶、乳球菌肽三者复合)对番茄保鲜效果最好。；在藏过程中，总酸度、总糖度、维生素C等与新鲜的番茄、黄瓜接近。利用魔芋多糖进行番茄涂膜保鲜是一种有效的贮藏保鲜方法。

壳聚糖(Chitosan，CTS)，是甲壳素脱乙酰基的降解产物，为多糖类生物大分子，具有生物相溶性、可降解性、吸附性、成膜抑菌、无毒、可食用等特性，目前已被广泛应用于食品添加剂、医药、饲料、环保、化妆品等多个领域[17]，近年来在果蔬贮藏保鲜方面，壳聚糖的作用已日益受到重视，在芒果、香蕉、青椒、草莓、黄瓜等果蔬上使用可以保持果蔬品质，减少腐烂发生。王大平[18]研究了壳聚糖涂膜对番茄贮藏品质的影响。结果表明，与清水处理相比，浓度1.0％和1.5％ CTS处理明显降低果实的失重率和腐烂率，延缓果实贮藏后期可溶性固形物、可滴定酸含量的降低，增加Vc的含量。

2.4 其它保鲜方法的相关研究

王愈，李里特等[19]研究了高压电场处理对贮藏番茄活性氧代谢的调节。试验结果显示，高压电场处理提高了SOD、CAT保护酶的活性和延缓了POD活性高峰出现的时间，从而降低过氧化氢、超氧阴离子等活性氧的积累。采用-200 kV/m 静电场，每日处理2 h的稳恒电场处理方式和采用波动场强为-200—200 kV/m一次性预处理2h后再进行贮藏的交变电场处理方式，其成熟衰老进程明显减慢。同时，他们还研究了静电场处理对贮藏番茄品质及生理变化的影响[20]。结果表明：静电场处理能显著延缓番茄果实硬度的下降，抑制由绿转红的过程；可以延缓果实可溶性糖含量的下降和可滴定酸含量的上升；经负高压静电场处理的番茄，呼吸跃变推迟6 d出现，乙烯峰的出现也延迟了3 d，相对电导率与丙二醛含量较对照明显降低，说明静电场处理可调控果实细胞膜透性的变化。

孙程旭，曹红星等[21]研究了不同贮藏条件对有机番茄品质的影响。通过模拟流通环境，研究了不同贮藏条件对番茄品质的影响。结果表明番茄在流通过程中必须在不低于10℃冷链进行贮藏。在10℃和湿度为78%±5％的条件下对番茄进行贮藏可应用于流通生产。同时他们另一个研究得出，4℃冷藏的番茄的可滴定酸含量、Vc含量、CAT活性均比热处理5天的效果好，其中冷藏5天的可滴定酸

含量、CAT活性均与热处理5天的效果达到显著差异，常温下各指标含量均最低。冷藏处理在果蔬的采后保鲜中是最常用的方法，它可全面降低果蔬的代谢强度，推迟呼吸峰甚至使呼吸峰消失，同时也降低乙烯的释放量，从而起到保鲜的效果。

石建春, 李志刚等[22]研究了低压条件下番茄贮藏效果。以番茄为试材, 研究了低压条件下番茄呼吸强度、硬度、Vc、果皮颜色和好果率的变化, 旨在为低压贮藏技术的推广和应用提供理论支持。结果表明, 低压延缓了番茄呼吸高峰的出现, 降低了呼吸峰值, 较好地保持了番茄的硬度、Vc含量和好果率, 推迟了番茄的转红, 有效延缓了番茄的衰老。试验表明, 低压对番茄有良好的贮藏效果。

3 发展趋势

随着现代科学技术及保鲜产业的发展，近年来新型的保鲜技术层出不穷．主要集中在生物和物理领域。如微生物保鲜、生物酶保鲜、基因工程保鲜、辐射保鲜、电磁保鲜等。它们都还处于研究阶段，作用机理不明确，相关技术不成熟。因此，目前还未得到广泛应用。这些技术也都是通过降低果蔬采后呼吸作用，抑制有害微生物生长来达到保鲜目的。它们的共同特点在于．都是以安全、环保为出发点进行开发的．这也是今后保鲜行业发展的1个重要方向。

4 致谢

致谢三年的学习生活即将结束，回顾三年的学习生活，感受颇深，收获丰厚。在论文的写作过程中，有很多困难，无论是在理论学习阶段，还是在论文的选题、资料查四询、开题、研究和撰写的每一个环节，无不得到导师的悉心指导和帮助。借此机会我向导师表示衷心的感谢!同时，我要感谢吉林交通职业技术学院授课的各位老师，正是由于他们的传道、授业、解惑，让我学到了专业知识，并从他们身上学到了如何求知治学、如何为人处事。同时我也要感谢我的同学给予我的帮助，他们为我撰写论文提供了不少建议和帮助。我要感谢我的导师杨克岩老师。他为人随和热情，治学严谨细心。在闲聊中他总是能像知心朋友一样鼓励你，在论文的写作和措辞等方面她也总会以“专业标准”严格要求你，从选题、定题开始，一直到最后论文的反复修改、润色，杨老师始终认真负责地给予我深刻而细致地指导，帮助我开拓研究思路，精心点拨、热忱鼓励。正是杨老师的无私帮助与热忱鼓励，我的毕业论文才能够得以顺利完成，谢谢杨老师!还要感谢三年的大学生活，感谢我的家人和那些永远也不能忘记的朋友，他们的支持与情感，是

我永远的财富。

参考文献

[1] 薛彦椎，高桥绫，中村怜之辅．番茄果实硬度变化的理化解析[J].保鲜与加工，2002，2(6)：19-20.

[2] 王美兰,周志才.樱桃番茄MA贮藏保鲜袋的设计和应用[J].中国蔬菜,2004,5:11-13.

[3] 温书恒．殷海波.水果和蔬菜保鲜技术研究进展[J].中国植报导刊，2009,11:18-21.

[10] 杨绍兰，张新富，郭春丽，等.1一MCP对樱桃番茄采后贮藏特性的影响[J].北方园艺，2009,3：219-221.

[11] 何忠全,孙希生,张凌,等.3．3％聪明鲜TM微囊粒剂对番茄贮藏保鲜效果初步研究[J].西南农业学报，2007，20(6)：1313-1317.

[

[13] 李正国，罗爱民，留勤晋．钙处理对水蜜桃果实成熟的影响[J]．食品科学，2000，21(7)：15-16．

[14] 陈莉,郝浩永,程朝霞,等.采后氯化钙处理对番茄生理的影响[J].长江蔬菜，2009,8:27-29.

[15] 朱选，许时婴，王璋．可食用膜的通透性及其应用[J]．食品与发酵工业．1997(3)：50-55．

[16] 朱春华,李进学,吕生,等.番茄、黄瓜的魔芋多糖涂膜保鲜研究[J].西南农业学报，2009.22（3）：767-772.

[17] 胡文玉，吴蛟莲．壳聚糖的性质和用途及其在农业的应用前景[J]．植物生理学通讯，1994，30(4)：294—296．

[18] 王大平.壳聚糖涂膜对番茄贮藏品质的影响[J].安徽农业科学，2008,36（32）：14290-14291,14294.

[19] 王愈,李里特.高压电场处理对贮藏番茄活性氧代谢的调节[J].农业工程学报,2009,25(1):255-259.

[20] 王愈,王宝刚,李里特静电场处理对贮藏番茄品质及生理变化的影响[J].农业工程学报,2009,25(7):288-293.

[21] 孙程旭,曹红星,高丽扑,等.不同贮藏条件对有机番茄品质的影响[J].现代食品科技,2008,24(12):1207-1210,1235.

[22] 石建春, 李志刚, 王如福.低压条件下番茄贮藏效果的研究[J].山西农业大学学报（自然科学版）,2010,30(6):560-563.