油脂特性
[本次讲授内容]
5.3 油脂的物化性质（二）
——食品中油脂在加工贮藏中的变化
[目的要求]
1）掌握脂肪的自动氧化、光敏氧化的机理，脂肪氧化的影响因素；加工贮藏中的脂肪氧化、水解、高温下的反应对油脂品质的影响。
2）了解脂肪酶促氧化的机理，脂肪在高温下的化学反应。
[重、难点] 油脂自动氧化的自由基反应历程；影响氧化的因素；酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理。
[教学内容]
5.3 食品中油脂在加工贮藏中的变化
5.3.1脂肪的水解－－脂解（lipolysis）
脂肪作为酯类，可以发生“酯”的化学反应。如酯与酸或碱共热的水解、酶催化的水解。
○脂解（lipolysis）指一定条件下，油脂酯键水解生成游离脂肪酸、甘油、二酰甘油、一酰甘油等的反应。
# 皂化：油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应，不可逆。其产物-脂肪酸盐称为“肥皂”。
——多数水解反应不利于产品质量。
○加工贮放中的油脂水解反应
1）含油脂的罐头食品的加热杀菌时的部分水解，与温度高和游离脂肪酸存在有关；
2）油炸食品时因高温和高含水量（土豆80％）导致油脂水解为游离脂肪酸（FA）等，高FA 含量使油脂发烟点下降、易冒烟，影响食品风味、品质。衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标为酸价。
3）未及时炼油的油料种子、动物脂肪因尚未经高温提炼灭酶而发生酶水解。
5.3.2 异构化（isomerization）
天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键的位置一般在9，12，15 位上。油脂在受光、热、酸、碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的变化称为几何异构，位置的变化称为位置异构。
5.3.3 油脂在高温下的化学变化（-食化新教129）
油脂或含油脂食品在加工中常常遇到高温处理，如油炸烹调、烘烤食品等。油脂经长时间的加热，特别是高温加热，会发生许多不良的化学变化，表现为粘度增高、碘值下降、酸价增高、还有折光率的改变，产生刺激性气味，营养价值下降等。
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主要化学变化有： 5.3.3.1 油脂的聚合：
当T ≥300℃时，粘度增大，渐渐变稠甚至到凝固态。实质是发生了非氧化热聚合、热氧化聚合反应。
○ 非氧化热聚合（无氧条件、200～300℃）：
——油脂在真空、二氧化碳或氮气条件下（无氧），加热至200-300℃时发生的聚合反应称为热聚合。
——热聚合的机理为狄尔斯-阿德耳（Diels-Alder ）加成反应（食化教P130）：多烯化合物之间加成，生成四取代环己烯化合物。油脂分子内部、油脂分子之间均可发生。
双键和共轭二烯间的1，4-Diels-Alder 反应
例如，亚油酸酯在热氧化时产生一个共轭双键，然后与另一个亚油酸酯分子（或油酸酯）反应，形成环状二聚物。
就酰基甘油而言，2个三酰基甘油分子的酰基或者分子内的2个酰基可发生二聚反应。
○ 热氧化聚合
——空气中（即有氧存在）加热油脂（200－230℃），发生热氧化聚合，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生游离基（脱氢），游离基之间结合而生成二聚体，有些聚合物可能是有毒成分（可能与体内某些酶结合而使酶失活）。如下产物：
R 1
R 2
R 3
R 4
R 1
R 2R 4
R 3
CH (CH )
CH CH
HC
CH
HC CH CH
CH OOC (CH ) CH CH CH (CH ) CH (CH )
COOCH
48
32
3
722
3
32
322
CH 2OOC(CH 2)x R CHOOC(CH 2)x CH 2OOC(CH
2)y
CH 3
R CH 3
CH 2OOC(CH
2)y
CHOOC(CH 2)x CH 2OOC(CH 2)x R R
热氧化聚合的反应速度：干性油>半干性油>不干性油；
5.3.3.2 油脂的热缩合
○油脂的缩合指在高温下油脂先发生部分水解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的化合物的过程。
高温，特别是油炸温度下，食品中水分进入油中，随温度上升而类似于产生水蒸汽将食品油中的挥发性成分赶走，而油脂本身发生水解→再缩合生成大的醚型化合物（环氧化合物）。
１７
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（酰氧基断裂）
5.3.3.3 油脂的热分解
○ 油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮类等小分子物质的反应。温度低于260℃时不严重，290-300℃时开始剧烈发生，受热350℃上分解更明显。Fe
＋＋
等可催化热解的发生；
热分解后，油脂味感劣变，丧失营养价值甚至有毒。主要品质变化包括：
1） 营养性下降，因为EFA 和脂维减少； 2） 有毒物质增加（己二烯环状化合物等）； 3）颜色加深、发烟点下降（分解产物易挥发）。
——饱和脂肪与非饱和脂肪均可发生热分解，又可分为氧化热分解和非氧化热分解。 饱和脂肪的非氧化热分解反应（P129）：
因为高温可使油脂发生上述劣变，所以
（1
）
（2）
（2＇）
以不超过150℃为宜。
5.3.4 油脂的辐照裂解
辐照（radiation）作为一种食品加工贮藏中的处理手段，可达到灭菌、延长货架架期等目的。但同时也会引起一些化学变化。
○辐解（radiolysis），含油食品在辐照时，其中的油脂会在临近羰基的位置发生分解，形成辐照味。如：饱和脂肪酸酯受到辐照时，会在羰基附近（α、β、γ位）发生断裂，生成烃、醛、酮、酸、酯等；油脂分子吸收辐射能，分子受到激发产生游离基，进一步发生游离基反应。
○辐照导致的油脂降解反应与热分解产物有相似之处,后者生成分解产物更多。
5.3.5 油脂酸败（rancidity）与油脂的氧化（oxidation）
* 5.3.5.1油脂酸败及类型
○贮藏中的油脂或含油脂多的食品，受O2、日光、微生物、酶的作用，产生不愉快气味、味道变苦、甚至产生有毒物质的现象，即为油脂酸败，俗称油脂哈喇。变——油脂酸败后既影响风味，又降低营养价值。
——酸败，主要导致油脂中的脂肪酸特别是必需脂肪酸和脂溶性维生素（共存成分）受到破坏。
○根据酸败的机制可分为三种：水解型酸败、酮型酸败和氧化酸败。
◇水解型酸败
○水解型酸败指一些含低级脂肪酸油脂，由于原料中的酯水解酶或污染后微生物的产酶对油脂的酶促水解，可生成低分子游离脂肪酸（≤C10）和甘油。其中的游离低分子脂肪酸具有异味（汗臭味等。）主要发生于乳脂水解中。
◇酮型酸败（β－型氧化酸败）
○酮型酸败指油脂水解生成的、或油脂中本身所存在的饱和游离脂肪酸，在一系列酶的作用下氧化（以β－氧化为主），生成有怪味的酮酸、甲基酮等所致的酸败，故得名。也属于氧化型酸败.
◇氧化型酸败
○油脂氧化是油脂及含油食品发生油脂酸败的主要原因，称为氧化型酸败。包括：自动氧化、酶促氧化、光敏氧化等，以自动氧化所致的酸败为主。油脂的氧化型酸败通常指自动氧化酸败.
* 5.3.5.2 油脂氧化
在食品体系中，脂类氧化分为酶催化氧化和非酶氧化。非酶氧化包括自动氧化和光敏氧化；酶促氧化包括饱和酸（SFA）的酮型氧化和不饱和酸（UFA）的脂氧合酶（LOX）氧化，常指后者。
○油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物
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产生的途径不同可将油脂的氧化分为：
自动氧化
光氧化
酶促氧化
＊ 5.3.5.2.1 油脂的自动氧化（autoxidation）
○自动氧化，亦称油脂的氧化性酸败。自动氧化作用是常温常压条件下脂类与分子氧O2的反应，是脂类氧化变质的主要原因。油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气中极易自动氧化。
○所谓自动氧化，主要受环境中光、热、氧等的激发而发生的游离不饱和脂肪酸或酯分子中的不饱和脂肪酸的氧化。
——其初期氧化产物—氢过氧化物，进一步分解产生低分子脂肪酸、醛和酮，从而有异臭味；某些中间产物间发生聚合反应生成粘性的聚合物甚至生成固态物质。
○油脂自动氧化是一种自由基链式反应，遵循游离基反应的机理。
# 什么是游离基反应？
有机化学中我们学习了有机反应的实质是：某些共价键的断裂和某些新共价键的形成。关于键的断裂有两种方式，即均裂和异裂，均裂产生带单电子的原子或基团叫游离基或自由基，而异裂则产生独带一对电子的原子或基团叫负离子，同时还生成不带电子的原子或基团叫正离子。如：
均裂： A:B→A〃＋B〃（游离基反应）；
异裂： C:D →C＋＋D：－（正、负离子）
自动氧化具有以下特征：凡能干扰自由基反应的化学物质，都将明显地抑制氧化反应速率；光和产生自由基的物质对反应有催化作用；氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；用纯底物时，可察觉到较长的诱导期。
○油脂自动氧化反应可分为三个阶段：引发期、增殖期和终止期（或引发、传递和终止）。
[1] 引发期：油脂受光、热、金属催化剂等的活化，在不饱和脂肪酸双键相邻的（α-亚甲基）－CH2－碳原子上的C－H键或者双键碳原子上的C－H键发生均裂，生成活性氢原子和游离基R·（hν为波谱能量。或者，引发剂）。
具体如：
等形式。
[2] 增殖期：以上生成的游离基R·与空气中的O2生成过氧化游离基ROO·→再夺另一不
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饱和脂肪酸分子中α－CH2－的一个氢原子，生成氢过氧化物ROOH和一个新的游离基R·；一定浓度的氢过氧化物分解生成小分子的醛、酮、醇等。新的游离基R·不断重复2步，即发生连续的链反应，将生成大量的氢过氧化物和一些新的游离基。故称“增殖”。
具体有：
○氢过氧化物的分解：氢过氧化物是脂类自动氧化的主要初期产物。在增殖期产生的大量氢过氧化物（本身无异味）是极不稳定的化合物，当达到一定浓度时即开始分解－可生成低分子醛、酮、醇等和游离基。低分子醛、酮、醇并使油脂产生异味，同时生成的游离基可继续参加增殖反应。
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[3] 终止期：
各种不同的游离基之间相互撞击结合为二聚体、三聚体等，使各种反应终止。
当所有游离基结合后，反应不再传递下去，故为终止期。
在自动氧化的中、后期，游离基、过氧化物间可聚合成二聚体、三聚体等，最终将形成粘稠、胶状甚至固态聚合物（如油膝中有不饱和脂肪酸放置后至使油膝表面变干、变硬）。可能的聚合形式如上所示。
○由上可见，油脂自动氧化是油脂酸败的主要原因。
○但不是唯一原因。因为，油脂氧化不仅指自动氧化，还有其它氧化形式：光敏氧化与酶促氧化（包括酮型氧化和脂肪氧合酶催化的氧化）。光敏氧化、脂氧合酶氧化都可引发自动氧化。另外，加热过程也有氧化（前述“热氧化聚合”）。所以，自动氧化可由光、热、金属离子、酶促反应等因素引发。
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脂类自动氧化的示意图
油酸酯：油酸酯的碳8和11的氢，可导致两个烯丙基中间产物的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成8、9、10和11烯丙基氢过氧化物的异构体混合物。-食化教P115-116
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反应中形成的8和11氢过氧化物略微多于9和10异构体。在25℃时，8和11氢过氧化物中，顺式和反式数量相等，但9和10的异构体主要是反式。
亚油酸酯：亚油酸酯的1，4戊二烯结构比油酸酯的丙烯体系对氧化作用更为敏感（约20倍），两个邻近双键使11碳亚甲基活化程度增大一倍。在此位置脱氢生成戊二烯自由基中间产物，与分子氧反应生成等量的共轭9-和13-二烯氢过氧化物的混合物。9和13-顺式、反式-氢过氧化物可以通过互变异构和某些几何异构化形成反式、反式-异构体。因此，两种氢过氧化物（9和13）中的每一种都有顺、反和反、反式存在。
亚麻酸酯：亚麻酸酯分子中存在二个1，4-戊二烯结构，碳11和14两个活性亚甲基脱氢产生二个戊二烯基。
Autoxidation Mechanism: Autoxidation of unsaturated fatty acids (USFA) is typical free radical (自由基，游离基） reaction. It has 3 steps.
Chain initiation chain propagation chain termination
过氧化脂质的危害: 1)与食品成分反应,降低食品品质;2)破坏人体细胞,损伤机体,人体衰老;3)分解产生的醛、酮类物质使食品出现酸败味。
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OOH
OOH
OOH
OOH
9
13
5.3.5.2.2 光（敏）氧化(photosensitized oxidation )
○ 光敏氧化：由于光敏剂（sensitizers,Sens.如某些色素如叶绿素、核黄素等）和日光引起基态氧（三重态氧3O 2）转变为激发态氧（单重态氧1O 2），单线态氧再进攻不饱和碳原子，而使双键发生位移，并生成氢过氧化物的氧化称为光（敏）氧化。当氢过氧化物分解即产生游离基和低分子醛、酮、醇等，并引发自动氧化。
光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态） [光敏素接受能量]
光敏素*（激发态）+3O 2→光敏素（基态）+1O 2 [光敏素能量转移给3O 2，后者成为1O 2] 不饱和脂肪酸+1O 2→氢过氧化物 [1O 2进攻双键] 氢过氧化物→（分解产生）小分子醛、酮等+自由基 自由基→（引发）自动氧化
——油脂的光敏氧化,是脂中不饱和双键与单线态氧之间直接发生的氧化反应。 ○ 光敏氧化的机理与自动氧化不同，它是通过“烯”反应进行氧化。
含脂肪的食品中，一些天然色素例如叶绿素和肌红蛋白，都可以作为光敏剂，产生1
O 2，此外人工合成色素赤鲜红（erythrosine ）也是活性光敏化剂。
β-胡萝卜素是最有效的1
O 2猝灭剂，生育酚、原花青素、儿茶素也具有这种作用，合成抗氧化剂例如BHT 和BHA 也是有效的1
O 2猝灭剂。
下面是亚油酸酯的光敏化氧化机理：
9-OOH 10-OOH 12-OOH 13-OOH
油酸酯光敏氧化生成9和10-氢过氧化物（而不是自由基自动氧化产生的8，9，10和11-氢过氧化物），亚油酸酯生成9，10，12和13-氢过氧化物（而不是9，13），亚麻酸酯形成的是9，10，12，13，15和16-氢过氧化物混合物（不是9，12，13和16）。
5.3.5.2.3 酶促氧化（enzymatic oxidation ）
○ 酶促氧化：脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应，称为酶促氧化。
——主要包括：不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶（LOX ）催化下的氧化；饱和脂肪酸在一系列酶催化下的β-氧化（酮型氧化）。
（1）在脂肪氧合酶（lipoxygenase,LOX ）催化下的脂肪氧化 自然界中存在的脂肪氧合酶（LOX ）可专一性地催化油脂中具有1，4-顺、顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸与O 2作用生
成氢过氧化物。如植物中脂肪氧合酶主要催化亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸的氧化。LOX氧化脂肪酸后可能产生非需宜物质，如大豆豆腥味来自亚麻酸的氧化产物；也可能产生需宜性成分，如动物体内的花生四烯酸氧化后产生凝血素。
（2）酶促氧化中的脂肪酸β-氧化主要指饱和脂肪酸的氧化。其氧化的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，也称酮型氧化。
综上所述，油脂氧化的类型不只自动氧化一种，但以自动氧化为主。
* 5.3.5.2.4 影响油脂氧化速度的因素：
1）油脂的脂肪酸组成：
——不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快。花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1。
——顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快。
——共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快。
——游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。
——Sn-1 和Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比Sn-3 的快.(-西农)
油脂中的饱和脂肪酸主要在有酶（微生物产酶、原料中的酶或氢过氧化物存在）时发生β－氧化生成酮、酮酸等；而不饱和脂肪酸的氧化所占比例（氧化率）要大些，其自动氧化的程度又与不饱和程度、双键的位置有关。如下表所示：
表5-4 脂肪酸的结构与氧化率的关系
脂肪酸结构氧化率
硬脂酸CH3(CH2)16COOH 0.6
油酸CH3(CH2)7CH＝CH（CH2）7COOH 6.0
亚油酸CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝CH（CH2）7COOH 64
亚麻酸CH3CH2CH＝CHCH2CH＝CHCH2CH＝CH（CH2）7COOH 100
由上可知，2个双键之间夹着－CH2－（1，4－戊二烯结构中，称中心亚甲基，或α－亚甲基）的脂肪酸易发生自动氧化。而EFA中的亚油酸、亚麻酸中有1－2两个中心－CH2－，所以氧化率较高。（韩P149、黄P83）
2）温度：
一定的高温可激发游离基的产生。一般<50℃的常温下发生在－CH2－上；而>50℃时，可发生在不饱和FA的双键上，直接生成环状过氧化物（不是产生自由基）。
3）光和射线：
光、紫外线和射线都能加速氧化。
4）氧气（O2）：
一定氧浓度下，自动氧化的速度与大气中O2的分压大小成正相关，达到一定的分压大小则速度不变。
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5）水分：
水分活度影响到油脂的氧化速度。如图所示：在Aw0.3-0.4时脂肪（非酶，自动氧化）氧化速度最低，其它时均高。
0.3-0.4Aw
＃单层水的保护作用机理：
①单层水可降低金属离子的催化作用；②阻止O2的输送；③通过氢键对过氧化物的稳定作用。
在冷冻贮藏含脂食品时（鱼、肉），不能阻止酸败。因为水分以冰晶形式析出，使脂质失去水膜的保护而发生酸败。
6）金属催化剂：
一些金属离子如铁、铜、锰等多价离子可催化氢过氧化物的分解。从而加快了游离基的产生，加速自动氧化。
铅＞铜＞黄铜＞锡＞锌＞铁＞铝＞不锈钢＞银
金属的来源：原料及加工的污染，天然成分的存在。比如：猪脂不如猪脂肪组织的自动氧化快，是因为组织中存在含金属（Fe）的血红素。加金属螯合剂可起到抗氧化增效剂的作用。
样品耗氧率（μl /ｈ）过氧化物价（μmol／kg）
猪脂0 0．6
猪脂肪组织640 7．1
7）其它因素：
——原料中的酶的作用可催化脂肪的氧化。①脂肪酶（酯水解酶）；牛奶、奶油、干果中存在，可增加游离脂肪酸的含量，间接促进自动氧化，特别是少数食品中的这种酶在－29℃仍有活性（一般在30－40℃）；②脂氧合酶：可催化亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等氧化，而且在低温下有活力，故大豆、青豆等含此酶的食品不经热烫钝化酶，在长期冷冻保存时会引起品质下降。《食品科学99／12／22脂氧合酶在食品贮藏加工中的作用》。
8）抗氧化剂（5.3.5.2.5中专述）
※※※※※※※※※※※※※※※※
Triglycerides(甘油三酸酯)：Food fats made up of three molecules of fatty acids connected to a
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molecule of glycerol are known as triglycerides. The vast majority of foods that we consume contain fat in the form of triglycerides. Triglycerides can be broken apart by enzymes called lipase s(脂肪酶). The products of lipolysis{脂（类分）解} often have soapy flavors（肥皂味）. The food industry uses these products as emulsifiers. A triglyceride molecule that has had one fatty acid removed is called a diglyceride (甘油二酸酯) and one that has had two fatty acids removed is called a monoglyceride (甘
油一酸酯). Both mono- and diglycerides are used as emulsifiers(乳化剂).——In troduction to food science
Double Bonds: Fatty acid molecules that are unsaturated contain what are known as double bonds.A fatty acid that contains one double bond is called mono-unsaturated. Fatty acids that contain two or more double bonds are called polyunsaturated. Unsaturated fatty acids can exist in two forms, cis and trans, depending upon the arrangement of the portions of the fatty acid molecules around the double bonds. Naturally occurring fatty acids are in the cis conformation. The double bonds in lipid molecules are very reactive toware oxygen. The products of lipid oxidation have undesirable flavors, and lipid oxidation leads to what is termed as rancidity[（油脂的）酸败，变“”].
Some food additives function to inhibit the oxidation of food lipids. These molecules are called antioxidants. The antioxidants most commonly added to foods are:
●Butylated hydroxytoluene (BHT) [2，6-二叔丁基对甲酚，二丁基羟基甲苯]—王璋P349
●Butylated hydroxy anisole (BHA) [丁基羟基茴香醚，叔丁基-4-羟基茴香醚，丁基大茴香醚]
●Vitamin C
●Vitamin E
※※※※※※※※※※※※※※※※
5.3.5.2.5抗氧化剂（antioxidant）的作用：
油脂氧化会导致油脂的可食用性下降，所以必须对幼稚的氧化进行必要的防止。常用的方法：对待贮藏脂油采用低温、避光、精炼、去氧包装处理，加入抗氧化剂。
○何为抗氧化剂（antioxidant）？
用量少、能阻止或延迟自动氧化作用的物质称为抗氧化剂。
可有天然的和合成的两大类
Synthetic Antioxidants
理论上说，凡是对自动氧化中的因素加以限制的都有抗氧化作用，如竞争氧、延迟引发、破坏游离基、终止链式反应、抑制催化剂等。事实上，以终止链式反应最有效，模式如下：AH＋ROO·→ROOH＋A·
AH＋R·→RH＋A·
（AH—抗氧化剂）
A〃是没有活性的，可以自我终止，也可参与另外的终止反应；或再生。
A·＋A·→A－A ；
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A·＋ROO·→ROOA ；
A· +H+→AH
＊○抗氧化剂的抗氧化机理（Antioxidation mechanism）
○根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为：
（1）自由基清除剂（H供体、电子供体）：
酚类（AH2）抗氧化剂是优良的氢供体，可清除原有的自由基，本身仅形成低活性（稳定性较好）的自由基。
——酚类物质抗氧化剂的作用机理：1）酚AH2能产生H·与游离基反应使链传递终，酚羟基越多，抗氧化能力越强；2）本身形成稳定的自由基，在有供氢体时还可再生成AH（再生）；3）有一个大π键（共轭体系）可分散能量，A·中的单电子与之共轭，如苯酚具有共轭双键体系；4）当酚羟基邻位有叔丁基，空间位阻阻碍了O2的进攻。
（2）氢过氧化物分解剂：
含硫或含硒化合物，分解氢过氧化物形成非自由基产物。
——ROOH是油脂氧化的主要初产物。有些化合物，如硫代二丙酸的月桂酸酯及硬脂酸酯，可将链反应中生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而起到抑制油脂氧化的作用。（3）抗氧化剂增效剂：能够提高抗氧化剂的抗氧化效率。
——根据抗氧化剂增效剂的原理分：
a）抗氧化剂还原剂：
b）抗氧化剂混用剂：本身可以抗氧化，如BHA，BHT 等，二种抗氧化剂合用具有协同增效作用；
c）金属螯合剂：柠檬酸、磷酸、Vc、EDTA 等；
（4）单线态氧淬灭剂：V E、类胡萝卜素等；
——即，光敏氧化抑制剂。单线态氧易与双键作用，转变成三线态氧（活性低）。
类胡萝卜素，含有许多双键，并具有共轭双键体系，可猝灭单线态氧，是良好的1O2淬灭剂。《食品科学99／10／18类胡萝卜素抑制食用油脂光敏氧化的作用》。
其作用机理是：激发态的单线态氧将能量转到类胡萝卜素分子上，使类胡萝卜素由基态变为激发态，而后者可直接回复到基态。
Carotenoids also act as scavengers for radicals. (类胡萝卜素还可作为辐射清除剂)
（5）脂氧合酶抑制剂：重金属等。
（6）酶类抗氧化剂：
SOD（超氧化物歧化酶）、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶等。
○常用的抗氧化剂有：[天然]生育酚、棉酚、茶多酚、L-Vc等；[合成]BHA、BHT、PG（没食子酸丙酯，或bei棓酸丙酯）、D-Vc及其钠盐等。
○使用抗氧化剂应注意：1）选择溶解性适合的种类；2）在油脂氧化前加入，否则不可逆转；3）确定对人体安全的剂量与与有效的浓度（过低无效，过高可能促氧化）；4）两种合用达到增效目的。
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十食用植物油脂品质检验
综合训练实验实验一食用植物油脂品质检验 标准依据：GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法 一、目的与要求 1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备分离提 纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。 2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二、实验原理与相关知识 食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断： 1、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸 价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。中国《食用植物油卫生标准》规定：酸价，花生油，菜子油，大豆油≤4，棉子油≤1。 2、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘— 乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。常见油脂的碘价为：大豆油120~141； 棉子油99~113；花生油84~100；菜子油97~103；芝麻油103~116；葵花子油125~135； 茶子油80~90；核桃油140~152；棕榈油44~54；可可脂35~40；牛脂40~48；猪油52~77。 碘价大的油脂，说明其组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。 3、过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和 酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）” 规定：过氧化值（出厂）≤0.15%。 4、羰基价：羰基价是指每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。用羰基价来评价油脂中氧化 产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目。大多数国家都采用羰基价作为评价油脂氧化酸败的一项指标。常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价≤20 mmol/kg。 三、仪器与试剂 （一）实验室提供下列仪器和试剂 1、仪器： （1）碘量瓶250mL； （2）各种分析天平； （3）分光光度计； （4）10ml具塞玻璃比色管； （5）常用玻璃仪器。 2、试剂
饲料用油脂的品质判断
饲料用油脂的品质判断 1.品质注意事项 A.油脂含有高量热能，故对饲料效率的改善效果显著，但劣质油脂的使用，不仅影响生长，中毒死亡的病例时有耳闻，列举如下事例供参考，并应避免。 a）棉籽油：因含有环丙烯脂肪酸及棉酚，会造成孵化率降低、海绵卵及变色卵等异常现象。b）油脂不皂化物中的硬脂（Stearin）与某些农药会结合成贫血因子。 c）某饲料厂曾因仔猪饲料中用了含沥青（柏油）的牛油而发生集体中毒死亡的病例。 d）台湾家禽饲料曾因使用掺有劣质鱼油的进口牛油，造成家禽屠体烹调产生严重异味，致成鸡无人食之。 B.油脂的氧化：油脂在室温下，受氧气的影响而起氧化作用，这种现象称为自动氧化作用，氧气和不饱和脂肪酸的双链发生化合作用，初期产生过氧化物（Peroxide），然后再分解为醛类及酮类，因而产生不快味道和气味（臭油垢味）。氧化后的脂肪品质变差，甚至有中毒的可能，其主要影响有： a）脱毛； b）增重差； c）酶不活化； d）破坏维生素及色素； e）蛋白质与氨基酸不溶化； f）消化率及饲料效率降低； g）下痢； h）拒食。油脂氧化程度随油脂不饱和度、抗氧化剂的种类及其他因素等均影响，如光线、水分、加温及金属离子等均会加速氧化的进行。 C.下述不良脂肪来源应小心用之，并预防污染。 含有蜡的油：鲸油、米糠蜡。 有毒的油：蓖麻油、桐油、菜籽油、棉籽油、高酸油、未中和皂脚。 产生恶臭的油：蚕蛹油、变质鱼油。 2.品质管理项目及其意义 ①总脂肪酸（Total fatty acid）：此系包括游离脂肪酸及与甘油结合的脂肪酸总量。动物性或植物性油脂其量通常为92～94％。油脂能量大部分系由脂肪酸供应，因此总脂肪酸量为能量值的指标。 ②游离脂肪酸（Free fatty acid）：脂肪分解后会产生游离脂肪酸，故其量可做为鲜度判断的根据，完全饲料所用油脂一般约在15～35％。在营养上而言，游离脂肪酸对动物无害，但太高的游离脂肪酸（50％以上）表示油脂原料不好，对金属机械、器具有腐蚀性，而且会降低适口性。 ③水分（Moisture）：油脂中含有水分，不但引起加工装置的腐蚀，同时易使油脂起水解作用产生游离脂肪酸，加速脂肪的酸败，并降低脂肪的能量含量。 ④不溶物或杂质（Insoluble，Inpurities）：包括纤维质、毛、皮、骨、金属、砂土……等细小颗粒无法溶解于石油醚的物质。这些物质没有能量价值，而且会阻塞筛网和管口，或在贮存桶造成沉积。其量应限制在0.5以下。 ⑤不可皂化物（Unsaponifiable matter）：包括固醇类、碳氢化合物、色素、脂肪醇、维生素……等不与碱发生皂化反应的物质，大部分成分仍有饲用价值，对动物无不良影响，但其中蜡、焦油等则无营养价值，甚至有些问题成分，如水肿因子。 ⑥酸价（Acid Value）：酸价虽测定容易，但通常不能单纯以此评价品质，须配合其他方法
油脂一般知识
油脂一般知识 一、油脂的分类 按照来源的不同 ,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。 二、植物油脂的分类 1、根据加工精度的不同 ,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级： 原油――― 俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。 成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。 植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。 2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种： 浸出油――― 油料经浸出工艺制取的油。油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。 压榨油――― 油料经直接压榨制取的油。采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。另外，芝麻香油根据压榨工艺
油脂质量表征指标
油脂质量表征指标 （1）酸价（acid value）AV 1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。 2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。酸价会随加热时间增加。 3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。 （2）过氧化价（peroxide value）POV 1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。 2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。 3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。 （3）色泽（color） 1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4"液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。 2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。 （4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM 1.定义：将空气以每秒 2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV值到达100所需的时间。此法是用来测定油脂的安定性。AOM值愈高，油脂安定性愈佳。 2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM 值。 （5）油脂安定性指标OSI 1.定义：将空气以5.5psi 的压力通入5克、120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶性挥发性物质，再利用电极测定水中导电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。 2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。OSI值可由公式换算成AOM值。
影响油脂脱色效果的四大因素(干货)
专家详解影响油脂脱色效果的四大因素 油脂脱色的方法有多种，目前应用最广泛的是吸附法。在脱色过程中，因原料油的质量、脱色工艺条件、吸附剂的选择、脱色工艺及所采用的设备等不同，都对油脂的脱色效果有着不同的影响。因此，作者在本文中结合生产实践，就以下几个方面对油脂脱色效果的影响进行分析，以期与油脂界的同仁们共同探讨。 1工艺参数 1.1温度 目前，油脂加工企业中，油脂的脱色多采用吸附脱色工艺。吸附脱色过程中既有物理变化，又有化学变化，这种变化都伴随着能量交换。因此，当油脂与吸附剂接触时，温度对脱色效果有显著的影响。由理论分析可知，物理吸附所需要的温度应控制在40～80℃，化学吸附所需要的温度应控制在80～110℃。当物理吸附和化学吸附的温度在同一范围内时，这时吸附剂对色素的吸附就可以顺利地进行，否则这种吸附剂就不能用。因此，食用油脂脱色温度一般控制在80℃左右。但油脂脱色过程中的情况不尽相同，各种油脂都有自己最适宜的温度。故不同品种的油脂在脱色时，应结合所采用的工艺及吸附剂先进行小试，以确定其最佳操作温度，还应考虑到过滤操作，以保证油脂的脱色效果。 1.2压力 1.2.1常压 油脂脱色常用的吸附剂为活性白土。活性白土的脱色活性是由于其具有很大的表面积，这个表面积是由无数的毛细管组成的，在常压进行脱色时很容易被空气所饱和，从而降低对色素的吸附能力，会造成脱色效果时好时差，不易控制。而且，常压脱色还会引起油脂的氧化。为此，在油脂工业生产中，油脂脱色多采用减压(即真空)脱色。 1.2.2减压 由于油中含有一定的水分，开始时吸附剂的活性中心被水包围，吸附剂对色素的吸附随着水分的蒸发而进行。若水分蒸发速度太快，易造成油的吸附;若蒸发速度太慢，吸附剂对色素的吸附则太慢且不易吸附。因此，在6.6～9.3kPa压力下可以控制水分的蒸发速度，提高脱色效果。 1.3搅拌 吸附剂的比重大于油脂，容易下沉，搅拌可以使吸附剂在油中均匀分布，而且还可以强制增加吸附剂与色素接触机会，使色素与吸附剂充分接触，有利于吸附平衡的建立。常压脱色，搅拌强度以达到吸附剂在油中呈均匀悬浮状态即可，过于强烈会增加油脂的氧化程度。在减压脱色中，搅拌强度可剧烈些，但以不引起油脂飞溅为宜。 1.4脱色时间
[肉干,油脂,品质]不同油脂添加量对肉干制品品质的影响
不同油脂添加量对肉干制品品质的影响 摘要：本文主要针对不同油脂添加量对肉干制品品质的影响展开了探讨，通过结合具体的实验，对实验所用的材料与方法作了说明，并对实验所得结果作了详细阐述和系统分析，以期能为有关方面的需要提供参考借鉴。 关键词：油脂添加量；肉干；品质 肉制品作为如今日常生活中的重要组成部分，已是人们生活饮食中所必需的。因此，如何提高肉制品的品质，就成为了相关工作人员需要探讨的问题。而其中，油脂添加量对肉制品品质的影响则得到了相应的研究。基于此，本文就不同油脂添加量对肉干制品品质的影响进行了探讨，相信对提高肉制品的品质能有一定的帮助。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 谷氨酰胺转氨酶（TG酶食品级；大豆分离蛋白、复合磷酸盐食品级；食盐、玉米胚芽油、猪后腿瘦肉市售。电热恒温鼓风干燥箱、恒温恒湿培养箱、真空包装机。 1.2 实验方法 1.2.1 重组肉干的制备工艺 取新鲜猪后腿瘦肉，剔除结缔组织与肥肉后切成1cm×1cm大小的肉粒，分成5组，1组对照组和4组实验组，分别添加0%（对照组）、3%、6%、9%和12%的玉米油，另外每组添加1%的TG酶、1%的大豆蛋白、5%的水，添加量均按鲜肉重量计。调配后在4℃下腌制4h，搅拌均匀后入磨具压制成型，待进行热风干燥及指标测定。 1.2.2 产品硬度的测定 取两份1.2.1中5组重组肉干在55℃下分别热风干燥12h和24h后，使用TAXTplus物性测定仪样品的硬度。采用P100探头，压缩模式，测前速度为2mm/s，测中速度为2mm/s，测后速度为10mm/s，压缩比为75%，触发力为10N。实验中每个样品重复测5次，取平均值。其中硬度比=样品硬度值/对照组硬度值；硬度差值=干燥24h样品硬度-干燥12h样品硬度。 1.2.3干燥曲线的绘制 样品在空气湿度为30%，55℃下干燥34h，每隔30min称量样品的重量，然后按如下公式计算干基含水量。以产品的干基含水量为纵坐标，干燥时间为横坐标制作干燥曲线。 式中，X为样品干基含水量，Mt为样品t时刻的质量，Mo为样品干基质量。 1.2.4 解吸等温线的制备
实验十八 脂肪含量及油脂品质检测
实验十八脂肪含量及油脂品质检测 一、目的与要求 1、掌握油脂提取方法； 2、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制 备分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能； 3、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二实验原理与相关知识 食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断： 1、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫 克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。 中国《食用植物油卫生标准》规定：酸价，花生油，菜子油，大豆油≤4，棉子油≤1。 2、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯 化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。常见油脂的碘价为：大豆油120~141；棉子油99~113；花生油84~100；菜子油97~103； 芝麻油103~116；葵花子油125~135；茶子油80~90；核桃油140~152；棕榈油44~54；可可脂35~40；牛脂40~48；猪油52~77。碘价大的油脂，说明其组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。 3、过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否 新鲜和酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）”规定：过氧化值（出厂）≤0.15%。 4、羰基价：羰基价是指每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。用羰基价来评价油脂 中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。我国已把羰
三种加热方式对油脂品质影响的比较_赵功玲
2006年10月第21卷第5期 中国粮油学报 Jou r nal o f t h e Chinese C er ea ls and O ilsA ssocia ti o n Vo.l21,N o.5 O c.t2006三种加热方式对油脂品质影响的比较 赵功玲路建锋苏 丁 (河南科技学院食品学院,新乡453003) 摘 要 采用电磁炉、微波炉、常规加热对大豆油、花生油进行处理,测定其酸价和过氧化值,以比较三种加热方式对油脂品质的影响。结果表明,电磁炉加热对油脂品质的影响最大,微波炉加热对油脂品质的影响次之,常规加热的影响最小;花生油、豆油依次对热效应的敏感程度增加;间歇加热、加新油加热有利于油脂品质的保护。 关键词 电磁炉加热微波炉加热常规加热酸价过氧化值 与传统的加热方式相比,微波加热和电磁加热是全新的加热方式,并在日常生活中得到了日益广泛的应用。微波辐射下介质的热效应是内部整体加热,即理论上所谓的“无温度梯度加热”,基本上介质内部不存在热传导现象,可均匀的加热介质。电磁炉是通过电子线路板组成部分产生交变磁场,并通过含铁物质的金属部分产生交变电流,使铁分子高速碰撞摩擦产生热能。由于它们产生热能的原理不同,可能对油脂的品质的影响也会不同。已有关于常规加热、微波加热对油脂品质影响的报导[2-3],但尚未见常规加热、微波加热、电磁加热三种加热方式对油脂质量的影响的报道。我们选择人们常食用的豆油、花生油做为植物油的代表,把反映油脂质量常用的酸价和过氧化值作为评价油脂品质高低的指标,系统研究了三种加热方式对植物油品质的影响,希望能为人们安全食用油脂提供一些理论依据。 1材料与仪器 1.1 试验材料 1.1.1 试验油样 大豆油、花生油(新乡市榨油厂)。 1.1.2 试验试剂 乙醚,无水乙醇,三氯甲烷,冰乙酸,氢氧化钠,碘化钾,硫代硫酸钠,以上试剂均为分析纯。 1.2 试验仪器 KDM—1000恒温电热套(江苏省常熟市国华仪 收稿日期:2005-09-28 作者简介:赵功玲,女,1968年出生,副教授,营养与食品卫生器厂),1800W电磁炉(广东美的电饭煲制造有限公司),MD100—2分析天平(上海天平厂),WP800BS 格兰仕微波炉(中国顺德格兰仕电器厂有限公司)。 2试验方法 2.1 油样处理 2.1.1 不同连续加热方式对油脂质量的影响 2.1.1.1 不同连续加热方式对大豆油质量的影响 取50m L的大豆油12份,分成三组,分别放在电热套、微波炉、电磁炉上最大功率加热至(180±5)℃,每一组的4份油样分别维持加热1h、2h、3h、4h,冷却后用于测定。用温度计对所处理的油样进行温度控制。 2.1.1.2不同连续加热方式对花生油质量的影响 对花生油按2.1.1.1中方法采取同样操作。 2.1.2不同间歇加热方式对油脂质量的影响(以大豆油为例) 取50m L的大豆油12份,分成三组,分别放在电热套、微波炉、电磁炉上加热至(180±5)℃,维持1h,分别取三组4份中的一份油样用于测定。然后将其余油样冷却至室温后再加热至(180±5)℃,维持1h,分别取三组3份中的一份油样用于测定。将其余油样冷却至室温后再加热至(180±5)℃,维持1h,分别取三组2份中的一份油样用于测定。将所剩3份油样冷却至室温后再加热至(180±5)℃,维持1h,冷却,用于测定。用温度计对所处理的油样进行温度控制。 2.1.3不同连续加热加新油方式对油脂质量的影响(以大豆油为例):
食用植物油脂品质检验
食用植物油脂品质检验 一、目的与要求 1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备 分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。 2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二、实验原理与相关知识 1. 油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。 2. 碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。 3. 过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）” 规定：过氧化值（出厂）≤0.15% 。 4. 羰基价：常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价≤20 mmol/kg。 三、仪器与试剂 （一）实验室提供下列仪器和试剂 1、仪器： 碘量瓶250mL；各种分析天平；分光光度计；10ml具塞玻璃比色管；常用玻 璃仪器。 2、试剂 酚酞指示剂（10g / L）；氢氧化钾标准溶液[C（KOH）=0.05mol/L]；碘化钾溶液（150g/L）；硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol / L；韦氏碘液试剂；三氯甲烷（分析纯）；环己烷（分析纯）；冰乙酸（分析纯）；可溶性淀粉（分析纯）；饱和碘化钾溶液；精制乙醇溶液；精制苯溶液；2，4-二硝基苯肼溶液；三氯乙酸溶液；氢氧化钾—乙醇溶液； （二）学生自配及标定试剂 1、氢氧化钾标准溶液（0.05mol / L）的标定：（按GB601标定或用标准酸标定）。 2、中性乙醚—乙醇（2+1）混合液：按乙醚—乙醇（2+1）混合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色，且30s内不退色为止。
润滑油脂的的特性概述
润滑脂、防冻液 一、什么是润滑脂？ 润滑脂是将稠化剂分散在液体润滑剂中所组成的一种稳定的固体或半固体产品。在日常生产中人们习惯于把润滑脂叫成“黄油”。 润滑脂主要是由稠化剂、液体润滑油、添加剂和填料组成。 二、稠化剂的作用是什么？有哪些种类？ 稠化剂的作用是在基础油中分散和形成结构骨架，使基础油吸附并固定在结构骨架中，从而形成固体或半固体关的润滑脂。 稠化剂的种类主要有皂基稠化剂和非皂基稠化剂。 皂基稠化剂可分为三类：单皂基—以单以金属皂作为稠化剂而制成的脂，如钙基脂、钠基脂。-混合皂基—由两种或两种以上的单一金属皂同时作为稠化剂混合而制成的脂，如钙—钠基脂。?复合皂基—皂结晶或皂纤维是由两种或更的化合物共结晶而制成的，复合引起润滑脂特性改变，并以滴点升高为标志，如复合锂、复合铝基脂。 非皂基稠化剂有：烃基、无机类、有机类 三、如何判断皂基脂与非皂基脂？ 通过测定是否有明确的滴点即可区分。皂基脂有滴点，有的还有优良的抗辐射性、抗化学介质等特性。四、润滑脂的添加剂的类型有哪些？润滑油中添加剂是否都可以用于润滑月脂？ 润滑脂的添加剂分为两大类：一类是物理性能改善剂，如结构改进剂（醇、水、甘油等）；另一类是化学性能改善剂，如抗磨剂、防锈剂等。 在润滑油添加剂中，可能对润滑脂胶体结构破坏较大的添加剂不能用在润滑脂中；有的添加剂虽油溶性差，在润滑油中使用受到限制，但在润滑脂中感受性好，故可用于润滑脂中。 五、什么是填料？其作用如何？ 填料是为了增加润滑脂中的某些特殊性能而添加的固体填充物，大多数是一些有润滑作用和增稠效果的无机物粉末。大部分填料本身可作为固体润滑剂用，加入脂中可提高脂的润滑能力，在脂的润滑膜受短暂冲击负荷或高热作用下，它们可起补强作用。常用填料有：石墨、铝粉、二硫化钼、铜粉等。 六、润滑脂的主要性能有哪些？ ①流变学性能②高温性能③轴承性能④润滑性能⑤防护性能⑥低温性能。 七、润滑脂的流变学性能是如何测得的？ 流变学是研究物质在受到外力作用后变形或流动的科学。润滑脂的流变学性能取决于它的组成和结构，同时也与剪切速率、温度有关，润滑脂的流动性能主要通过脂的触变性、相似粘度、强度极限等性能来评定。 八、什么是润滑脂的触变性和强度极限？ 润脂受到剪切作用，在一定剪速下，随着剪切时间的增加，稠度下降，脂变稀；当剪切停止时，结构骨架又逐渐恢复，脂又变稠，这种由稠变稀，由稀变稠的现象称为触变性。其值大小取决于稠化剂种类、浓度和分散状态，而与基础油粘度并无直接关系。润滑脂有轻微的触变对使用是有益的。 强度极限是表示使润滑脂开始流动所需最小的剪应力。 由于脂是具有不定期的强度极限，就不会受地心引力而改变其形态自动流动，即使在密封不严的摩擦部件中也不会流失，在机械工作时能抵抗住离心的作用，不致从零件表面被甩出。 润滑脂强度极限是温度的函数，温度越高，脂的强度极限变小，温度降低，脂的强度极限变大。脂的强度极限，取决于稠化剂的种类和含量，与工艺也有关。 九、润滑脂稠度分级、牌号分类的依据是什么？ 稠度是一个与脂在润滑部位保持能力和密封性能以及脂的输送和加注有关的重要指标，其大小按针入度划分。 目前国际上通用的稠度等级是按照美国润滑脂协会（NLGI）的稠度等级划分的。将润滑脂的稠度分为九个等级：000、00、0、1、2、3、4、5、6。稠度等级用锥入度度量。
油脂质量表征指标
……………………………………………………………最新资料推 荐………………………………………………… 油脂质量表征指标 （1）酸价（acid value）AV 1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。 2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。酸价会随加热时间增加。 3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。 （2）过氧化价（peroxide value）POV 1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。 2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。 3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。 （3）色泽（color） 1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4"液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。 2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。 （4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM 1.定义：将空气以每秒 2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV值到达100所需的时间。此法是用来测定油脂的安定性。AOM值愈高，油脂安定性愈佳。 2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM 值。 （5）油脂安定性指标OSI 1.定义：将空气以5.5psi 的压力通入5克、120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶性挥发性物质，再利用电极测定水中导电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。 2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。OSI值可由公式换算成AOM值。
油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响
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第６期邓云等：油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响５３ 所示 （ｃ１第８天食品 图６油炸食品外表皮横断面的扫描电镜照片（×３００） Ｆｉｇ．６ＳｃａｎｎｉｎｇｅｌｅｃｔｒｏｎｍｉｃｒｏｇｒａｐｈｓｏｆｔｈｅｔｒａｎｓＶｅｒｓｅ—ｓｅｃ—ｔｉｏｎｏｆｔｈｅｃｒｕｓｔｏｆｆ｝ｉｅｄｆｂｏｄ（×３００） 从图６可看出：结构状态以第ｌ天最好，这是由于油脂中的极性成分很少，对水分的蒸发几乎没有影响，气孑Ｌ分布较均匀，形成海绵状疏松结构；第４天次之，这是由于产生的极性成分或大的聚合物阻碍了水分的均匀蒸发，气孔大小不均，且有局部塌陷现象；第８天相对差一些，大量的极性成分和聚合物使水分蒸发速率降低，局部甚至非常低，使气孔极不均匀，出现严重的塌陷现象．这表明油脂中极性成分含量的差异对食品的微观结构会产生一定的影响．３结论 油脂在油炸过程中生成一些比正常植物油分子（甘油三酸酯）极性较大的极性物质．随着油炸时间的增加，油中的极性成分的种类、含量有所增加且其含量与油炸时间呈线性关系．随着油中极性成分的增加，油炸食品的水分含量无明显变化，食品的吸油量稍有增加，但用废油炸的食品的吸油量减少，外表皮厚度逐渐增加，油炸食品的微观结构变差．要更深层次地揭示油炸食品质构形成与油品质的关系还需要大量的研究工作，比如扩大油炸规模以进一步确定油脂产生的极性成分的变化规律，研究食品中化学成分的变化、组成成分间的相互作用等与油炸食品质构的相关性等． 参考文献： ［１］Ｍｅｈｔａｕ，ｓｗｉｎｂｕｍＢ．Ａｒｅｖｉｅｗｏｆｆａｃｔｏｒｓａｆｆｅｃｔｉｎｇｆａｔａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｉｎｈｏｔｃｈｉｐｓ［Ｊ］．ｃｒｉｔｉｃａｌＲｅｖｉｅｗｓｉｎＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎ，２００１，４１（２）：１３３一１５４． ［２］ｃｈａｎｇｓｓ，ＰｅｔｅｒｓｏｎＲＪ，ＨｏｃＴ．ｃｈｅｍｉｃａｌｒｅａｃｔｉｏｎｓｉｎ—ｖｏｌｖｅｄｉｎｄｅｅｐｆａｔｆｒｙｉｎｇｏｆｆｏｏｄ［Ｊ］．Ｊｏｕｍａｌｏｆｔｌｌｅ ＡｍｅｒｉｃａｎｏｉｌＣｈｅｍｉｓ￡ｓ’Ｓｏｃｉｅｔｙ，１９７８，５５：７ｉ８—７２７．［３］ｃｌａｒｋｗＬ，ｓｅｒｂｉａＧｗ．ｓａｆ色ｔｙａｓｐｅｃｔｓｏｆｆｔｙｉｎｇｆＡｔｓａｎｄｏｉｌｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９９１，４５（２）：８４—８９，９４．［４］ＦｉｒｅｓｔｏｎｅＤ，ｓｔｉｅｒＲＦ，ＢｌｕｍｅｎｔｈａｌＭＭ．Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｏｆｆｒｙｉｎｇｆａｔｓａｎｄｏｉｌｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９９１，４５（２）： ９０一９４． ［５］ＢｌｕｍｅｎｔｈａｌＭＭ．ＦｒｙｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ［Ｍ］．５ｔｈｅｄ．ＮｅｗＹｏｒｋ：ＪｏｈｎＷｉｌｅｙａｎｄＳｏｎｓ，１９９６． ［６］ｓ６ｂ６ｄｉｏＪＬ，ＢｏｎｐｕｎｔＡ，ＧｒａｎｄｇｉｒａｒｄＡ，ｅｔａ１．ＤｅｅｐｆａｔｆｔｙｉｎｇｏｆｆｍｚｅｎｐｒｅｆｒｉｅｄＦｒｅｎｃｈｆ｝ｉｅｓ：Ｉｎｎｕｅｎｃｅｏｆｔｈｅ ａｍｏｕｎｔｏｆｌｉｎｏｌｅｎｉｃａｃｉｄｉｎｔｈｅ ｆｆｙｉｎｇｍｅｄｉｕｍ［Ｊ］．Ｊｏｕ卜 ｎａｌｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９０，３８：ｌ８６２一ｌ８６７． ［７］ｗａｌｔｋｉｎｇＡＥ，ｓｅｅｒｙｗＥ，Ｂｌｅｆｆ色ｒｔＧｗ．ｃｈｅｍｉｃａｌａｎａ—Ｉｙｓｉｓ ｏｆｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓｉｎａｂｕｓｅｄｆａｔｓａｎｄｏｉｌｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａ】ｏｆｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎｏｊ】ｃｈｅｍｊｓｔｓ’ｓｏｃｉｅｔｙ， １９７５，５２：９６一１００． ［８］ｓ６ｂ６ｄｉｏＪＬ，ＫａｉｔａｒａｎｔａＪ，ＧｒａｎｄｇｉｒａｒｄＡ，ｅｔａ１．ＱｕａｌｉｔｙａｓｓｅｓｓｍｅｎｔｏｆｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｐｒｅｆｒｉｅｄＦｒｅｎｃｈｆｒｉｅｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒ— ｎａｌｏｆｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎ０ｉｌＣｈｅｍｉｓｔｓ’Ｓｏｃｉｅｔｙ，１９９１，６８： ２９９—３０２． ［９］Ｐ６ｒｅｚ—ｃａｍｉｎｏＭｃ，Ｍ６ｒｑｕｅｚ—ＲｕｉｚＭＶ，ＤｏｂａｒｇａｎｅｓＭＣ．Ｌｉｐｉｄｃｈａｎｇｅｓｄｕｒｉｎｇｆｔｙｉｎｇ ｏｆｆｔｏｚｅｎｐｒｅｆｒｉｅｄｆｏｏｄｓ［Ｊ］．ＪｏｕｍａｌｏｆＦｏｏｄｓｃｉｅｎｃｅ，１９９１，５６：ｌ６４４一ｌ６４７．［１０］ＭｃＤｏｎｏｕｇｈｃ，ＧｏｍｅｚＭＨ，ＬｅｅＪ Ｋ．ＥｎＶｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ 万方数据
各种油脂特性
1、椰子油—硬油Coconut Oil 椰子油得自乾椰子肉（Copra），來自椰子（Cocos nucifera）。新鮮椰肉亦可使用。這是一種淡黃色或無色非乾式油，於攝氏20℃以下會呈現固狀。椰子油用於肥皂、化粧品或盥洗用品、製造潤滑油脂，人工洗濯劑、洗衣及清潔用品以及製造脂肪酸、脂肪醇、甲基酯類等。精煉椰子油可以食用並且用在如人造奶油、膳食補充等產品。可說是做手工皂不可缺少的油脂之一，富含飽和脂肪酸，可做出洗淨力強、質地硬、顏色雪白且泡沫多的香皂。但洗淨力很強的皂難免會讓皮膚感覺乾澀，所以使用份量不宜過高，建議不要超過全油脂的20%～30%左右。椰子油在秋冬氣溫下降時會呈現固態，可隔水稍微加熱使之融化。 2、棕櫚油—硬油Palm Oil 棕櫚油是油料棕櫚果肉中取得的植物脂肪。主要來源是非洲油料棕櫚，它原產於熱帶非洲，亦產於中美洲、馬來西亞及印尼等地。棕櫚油經由萃取或壓榨取得，且依其狀態以及是否經過精煉，可有各種不同的顏色。它們含有相當高的棕櫚酸及油酸，與得自相同油料棕櫚的棕櫚仁油是可以藉此加以分辨的。 棕櫚油用於製造肥皂、蠟蠋、化粧品或盥洗用品，當作潤滑劑，供熱浸錫塗佈及生產棕櫚酸等使用。精製棕櫚油則供食用，例如：當作油炸油，以及製造人造奶油。 棕櫚油亦是手工皂必備的油脂之一，可做出對皮膚溫和、清潔力好又堅硬、厚實的香皂，不過因為沒什麼泡沫，所以一般都搭配椰子油使用。建議用量20%～30%。 棕櫚油在秋冬氣溫下降時會呈現固態，可隔水稍微加熱使之融化。 3、棕櫚仁油－硬油Palm Fruit Oil 主要來自非洲油料棕櫚果實內之種仁，而非其果肉。因為其具有良好味道及堅果風味，而被廣泛用於人造奶油及糖果工業。它也用於製造甘油、洗髮精、肥皂及蠟燭。 含有較其他植物油高的抗氧化成分，也是非常好的維生素E來源，而他更是天然植物油當中葫蘿蔔素含量最高的(700-1000ppm)，是葫蘿蔔的30倍。 由於本身及含有非常大量的抗氧化物質，棕櫚果油本身不容易氧化酸敗，也適合在較高的溫度下使用 4、蓖麻油Castor Oil 蓖麻油係得自Ricinus Communis的種籽，它是非乾式、黏稠，通常無色或淺黃色油。含有緩和及潤滑皮膚的功能，特有的蓖麻酸醇對髮膚有特別的柔軟作用，能製造泡沫多且有透明感的香皂，能幫助維持精油、香精的香味，還很容易解於其它油中，所以也很適合用做Superfatting。 5、向日葵籽油Sunflower Seed Oil 此油取自常見的向日葵而為淡金黃色，常用作沙拉油及人造奶油或豬油替代品。此油具有半乾式性質、精煉後在油漆及凡立水工業上用途極大。 每100克的向日葵花籽油中含有57～90毫克的維生素E，亞油酸含量達60％，還含有植物固醇、卵磷脂、胡蘿蔔素等營養豐富，可以柔軟肌膚、抗老化。它的皂化價和橄欖油一樣，常被用來取代橄欖油做皂，不過因為它的INS值很低，所以最好配合硬油使用，否則不但皂化過程慢，做出來的皂也軟趴趴的，建議用量是15%～20%。 6、橄欖油Olive Oil 橄欖油含有豐富的維他命、礦物質、蛋白質，可以保濕並修護皮膚，製造出的香皂泡沫持久且如奶油般細緻，由於深具滋潤性，也很適合用來製作乾性髮質適用的洗髮皂和嬰兒皂。
油脂特性
[本次讲授内容] 5.3 油脂的物化性质（二） ——食品中油脂在加工贮藏中的变化 [目的要求] 1）掌握脂肪的自动氧化、光敏氧化的机理，脂肪氧化的影响因素；加工贮藏中的脂肪氧化、水解、高温下的反应对油脂品质的影响。 2）了解脂肪酶促氧化的机理，脂肪在高温下的化学反应。 [重、难点] 油脂自动氧化的自由基反应历程；影响氧化的因素；酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理。 [教学内容] 5.3 食品中油脂在加工贮藏中的变化 5.3.1脂肪的水解－－脂解（lipolysis） 脂肪作为酯类，可以发生“酯”的化学反应。如酯与酸或碱共热的水解、酶催化的水解。 ○脂解（lipolysis）指一定条件下，油脂酯键水解生成游离脂肪酸、甘油、二酰甘油、一酰甘油等的反应。 # 皂化：油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应，不可逆。其产物-脂肪酸盐称为“肥皂”。 ——多数水解反应不利于产品质量。 ○加工贮放中的油脂水解反应 1）含油脂的罐头食品的加热杀菌时的部分水解，与温度高和游离脂肪酸存在有关； 2）油炸食品时因高温和高含水量（土豆80％）导致油脂水解为游离脂肪酸（FA）等，高FA 含量使油脂发烟点下降、易冒烟，影响食品风味、品质。衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标为酸价。 3）未及时炼油的油料种子、动物脂肪因尚未经高温提炼灭酶而发生酶水解。 5.3.2 异构化（isomerization） 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键的位置一般在9，12，15 位上。油脂在受光、热、酸、碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的变化称为几何异构，位置的变化称为位置异构。 5.3.3 油脂在高温下的化学变化（-食化新教129） 油脂或含油脂食品在加工中常常遇到高温处理，如油炸烹调、烘烤食品等。油脂经长时间的加热，特别是高温加热，会发生许多不良的化学变化，表现为粘度增高、碘值下降、酸价增高、还有折光率的改变，产生刺激性气味，营养价值下降等。 １５
油脂氧化对食品品质的影响
油脂氧化对食品品质的影响 摘要：现今的食品中，基本包括所有食品，都含有一定量的油脂在其中。然而，在食品的生产加工、包装，到运输途中，直至人们食用该食品，其中的油脂由于各种各样的原因而发生氧化衰败，大大影响了食品的品质，从而严重的影响人类的健康。 关键词：油脂；氧化酸败；预防机制；影响 人类可以食用的油脂有动物油脂和植物油脂。它在人们日常生活和化学工业上都占有十分重要的地位,而且随着食用油脂生产及加工技术的不断进步,油脂的应用范围已越来越广泛。作为食品工业的主要原料之一,其品质及抗氧化稳定性直接影响到品质量的好坏。然而，食品从生产包装到食用这期间以及食品在储存时间、条件等因素，油脂会因为各种各样的原因而发生氧化，从而影响食品的品质。 1. 油脂氧化酸败机理 油脂的酸败包括水解酸败和氧化酸败[1]。一般没有经过精炼及含杂质较多的油脂容易发生水解酸败，这种酸败一般影响不大，可通过加热、精炼、破坏或消解水解产物，达到预防目的。油脂的氧化酸败是指油脂暴露于空气中，经光、热、湿并在适当催化剂（如Cu，Fe 等金属离子）作用或微生物产生的脂肪酶作用下，发生的氧化过程，在氧化过程中会产生一种特殊的臭味（哈喇味）。油脂在空气中氧气的作用下，首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的不同途径，油脂的氧化大致有3 种类型[2-3]：自动氧化、光氧化和酶促氧化。 1.1 自动氧化 自动氧化是指油脂中的化合物在室温状态下直接与空气中氧发生反应，该反应不经过光的直接照射，没有人为添加任何催化剂，完全是自发的反应，反应的初级产物或中间状态会加速反应的进行[4]。自动氧化是油脂变质的主要途径[5]。随着对油脂的氧化酸败的深入研究，对油脂的自动氧化机理逐渐形成了氢过氧化物（分解）学说[6]，形成了人们普遍认可的油脂氧化过程：引发→传递→终止。引发：RH→R·+H· RH+O2→R·+ROO·
油脂质量评价
5.4 油脂的质量评价与油脂加工化学 5.4.1 油脂的质量评价（Quality Evaluation of Fat and Oil） ○油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。 实际的油脂品质分析中，常用某种“特征值”表示油脂的品质。这些值可以直接反映出油脂的组成、氧化程度等性质等。“特征值”主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。根据油品贮放中“值”的变化与否，又有恒值和变值之分，恒值主要显示油脂的组成，如皂化值；变值则可显出油品性质的变化，如过氧化值、酸价。 5.4.1.1 油脂氧化程度的评价 ＊ 5.4.1.1.1 过氧化值（POV，peroxidation value）与Schaal实验 ○POV值指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmol O2/kg）。 ——POV测定原理（碘量法）在酸性条件下ROOH与KI作用析出I2，再用Na2S2O3滴定，计算出的毫摩尔数，即为ROOH的毫摩尔数。 CH3COOH（冰醋酸）＋KI → CH3COOK＋HI ROOH＋2HI → ROH＋H2O＋I2 I2＋2Na2S2O3 → 2 NaI＋2Na2S4O6 相当于：ROOH＋2KI -→ ROH＋K2O＋I2 其大小反映了油脂的酸败程度（变值），即新鲜度。碘量法是国标中规定的POV测定方法。 ——由于ROOH为油脂自动氧化的主要初始产物。油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降。所以，POV值仅适合氧化初期的测定。 ○ Schaal耐热实验（史卡尔烘箱实验法）：测定某油脂在60~65℃下（烘箱中）贮存达到一定POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。 5.4.1.1.2 硫代巴比妥酸值（TBA，thiobarbituric acid） ○ TBA值不饱和脂肪酸氧化的后期产物（小分子的丙二醛、烯醛、酮等），与硫代巴比妥酸试剂TBA反应，生成黄红色物质，在λ450或λ530处有最大吸收，以此鉴定评价油脂的氧
食用植物油脂品质检验实验报告
生物学实验教学中心
目录 引言 (1) 1、材料和方法 (2) 1.1、实验仪器 (2) 1.2、试剂及溶液 (2) 1.3、实验方法步骤 (5) 2、理化分析 (9) 2.1、食用油中BHT、BHA的分离鉴定 (9) 2.2、酸价测定 (10) 2.3、碘价测定（韦氏法） (10) 2.4、过氧化值的测定 (11) 2.5、羰基价测定 (11) 3、油中非食用油的鉴别 (11) 4、结果与分析 (13) 5、讨论与思考 (16) 参考文献 (16)
食用植物油脂品质检验 摘要： 食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断。分离鉴定食用油中的BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚），及测量油脂酸价、碘价、过氧化值、羰基价，来进行对食用植物油脂品质检验. BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚）用薄层色谱法定性，根据其在薄层板上显色的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA 能定性检出。酸价（酸值）酸价是评定油脂品质好坏和储存方法是否得当的一个指标。同一种植物油酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值超标，油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利影响。检测油脂中是否存在过氧化值，常用滴定法。用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目，常用比色法测定总羰基价。油中非食用油的鉴别，利用薄层层析、皂化反应及简单的呈色反应进行常见食用植物油掺伪鉴别。 关键词：BHT BHA 酸价碘价过氧化值滴定法羰基价比色法薄层层析皂化反应呈色反应