影响食品安全的因素及其预防
影响食品安全的因素及其预防中国包装和食品机械有限公司主讲人：蒋俊强
教师简介
蒋俊强
工程师
硕士，工程师，项目经理
从事肉类制品加工与装备领域的研究工作
2016年8月至今，中国包装和食品机械有限公司肉食及
冷链工程部
2013年9月-2016年7月，中国农业机械化科学研究农产
品加工及贮藏工程专业硕士研究生
2009年9月-2013年7月，华侨大学机械设计及其自动化
专业大学本科
01
04
目
录
食品安全危害概述
生物性危害因素及其预防措施
化学性危害因素及其预防措施
物理性危害因素及其控制措施03
02
学习目标
1.掌握影响食品安全的因素及来源。
2.掌握食品安全危害因素的控制措施，包括生物性危害因素、物理性危害
因素和物理性危害因素的控制措施。
食品安全危害概述01
定义：食品安全危害是指潜在损害或危及食品安全和质量的因子或因素。
这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中，一旦这些因子或因素没有被控制或消除，该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。
食品安全危害因子或因素具有以下特征：
①可存在于"从农田到餐桌"的整个食物链过程中。随着食品工业化生产的发展，以及环境污染等问题，这一特征将更加突出。食品安全危害因子或因素在食品中的概率将更进一步加大。
②因不同的食物链环节有差异，其导致的食品安全问题也有别。例如，在种、养、植环节，可能会受到农药、兽药、激素等化学物质的危害;在生产加工环节的危害因子或因素可能以生物性、物理性为主。
③食品安全危害性表现出来的程度或后果受到主观(人为的)和客观(天然的)两种因素的双重作用。尤其是主观的，即人为性导致的食品安全危害，其危害程度和后果可因这一作用减轻或加重
④食品安全危害因子对人体健康导致的后果可因其种类不同、毒力大小等因素表现出急性、亚急性和慢性反应(中毒)特征。其慢性反应(中毒)具有潜在性、隐蔽性，不易被发现，以致不被人们重视。
⑤食品安全危害性可通过多种手段与措施来控制或消除，将其对人体健康的危害程度降到最低，达到人类食品元毒无害的基本要求。这些手段或措施有法律属性的，即依法开展对食品安全危害的监督管理，如《食品安全法》等;也有技术性的，如GMP、HACCP等。这些法律法规、标准等是保证食品安全，降低其危害性的有力措施。
食品安全危害（hazard）因素
指可能存在于某种或某些食品中能够引起健康不良结果的生物性、化学性或物理性因素。
生物性危害因素
细菌（致病菌）
真菌及其毒素
寄生虫
病毒
食品安全化学性危害因素
农药（pesticide）
兽药（veterinary drugs）
重金属
食品添加剂
食品安全物理性危害因素
物理性杂质
放射性危害因素
?食品安全危害因子的来源:
①原辅材料污染:种植业中化肥、农药、植物激素;养殖业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用;水产品中重金属、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。
②生产加工过程污染:容器、用具、管道未清洗干净或使用不当;生产工艺不合理;个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。
③包装、储运、销售中污染:食品包装材料不符合食品卫生要求;由于交通运输工具不洁可造成污染;食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。
④人为污染:食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质;用工业原料作为食品用原料来生产食品:用工业"吊自块"C甲醒次硫酸氢铀)加入食品中"漂白"在猪饲料中加"瘦肉精"(盐酸克伦特罗)等故意造成食品污染。
⑤意外污染:由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。
?食品安全危害后果:
食品安全危害导致的后果是食源性疾病，可造成以下3 种状态:急性反应、亚急性反应、慢性反应。一般来说，存在于食品中的生物性危害因子常常导致急性反应，表现为各种食物中毒，是构成当前突发公共卫生事件的主要因素。化学性危害因子的种类较多，与侵袭到食品上的种类、剂量水平、环境条件、工艺过程、人为因素有密切关系。这些食品安全危害因子是否导致急性、亚急性或慢性反应，与其剂量、反应有明显关系。
02
生物性危害因素及其预防措施
生物性
危害
微生
物
其他
昆虫
寄生
虫
发生环节：从农田到餐桌的整个食物链
?全球微生物食品安全现状
WHO-全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家食源性疾病的概率：每年有1／3的人群感染。
微生物性食物中毒是首要危害。
沙门氏菌是世界最常见引发食源性疾病爆发的病原菌。
?1、细菌性危害
（1）致病菌
一般指“肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。
沙门氏菌：
不产芽孢、荚膜，兼性厌氧；最适温度：20-37度，100℃立即死亡；
粪便和冰水中可存活1-2月；耐12-19%的盐，污染食品无症状。
污染来源：污水、人畜粪便
污染食品：肉类、鱼、禽、蛋
致病原因：大量沙门菌使肠粘膜发炎，同时释放内毒素引发中毒
葡萄球菌：
无芽孢、不形成荚膜；
最适生长温度：37度，较耐热、较耐冷和干燥；竞争能力弱。
全年且可发，多见于夏秋季。
主要症状：恶心、反复剧烈呕吐、伴有腹部痉挛性疼痛、一般不发烧。 污染源：广泛分布于空气、土、水及物品上，是常见的化脓性球菌之一 污染食品：乳制品、腌制肉、鸡、蛋、含淀粉类食品
致病原因：产生耐热性的肠毒素，多种酶。
?1、细菌性危害
?（2）常见的食品细菌
假单胞菌属（在肉、鱼上易繁殖，冷冻食品）
微球菌属（肉、水产和蛋制品常见）
芽孢杆菌属（多见于肉、鱼，是罐头食品中常见腐败菌）
弧菌属（在低温和5%食盐中仍能生长，在鱼类水产中多见） 嗜盐杆菌、球菌（在12%NaCl仍能生长，多见于咸鱼类） 乳杆菌（乳品中多见）