冒菜汤底的做法
冒菜汤底的做法
冒菜是我们生活中比较常见的食物，味道是偏辣的，也是很多人在冬天喜欢吃的食物，但是想要制作出美味冒菜，最好是做好冒菜的汤底，所以建议大家可以来了解一下冒菜汤底的做法。对于冒菜这种东西是配方，需要加入一些香料包以及牛骨头以及猪筒子骨等进行熬汤才能制作出美味的食物。
冒菜配方：
底料：香料包(白蔻5克，草果5克，三奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克)、牛油800克，色拉油1500克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖50克，大蒜、大葱各适量。
汤料：牛骨头5斤、猪筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克。
碗料：小米椒、葱花、蒜茸、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。
原料：海带、火锅粉、木耳、花菜、藕、土豆、火腿肠、千层肚、牛肉等等。
成都冒菜简介：
就像火锅一样，也是香辣可口。
就是把各种素菜荤菜：芽、藕片、豆腐、鸡肉、猪肉、牛肉
等，放在一个用竹编的"帽子"里。
然后放在一锅辣的老汤里面去煮，一会煮熟之后，再撒上一点佐料，就可以有滋有味地吃了。
做法：
准备炒底料：把香料和花椒分开用水浸泡20分钟。
锅中放色拉油和牛油，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，底料才算炒好。
然后做汤料：把猪骨头和牛骨头敲破，大火烧开焯去血水后沥干;另置一大锅放入胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克，加水10000克，用小火熬制4个小时左右，捞出骨头不要，即成汤料。
用小半锅汤料，舀入炒好的底料，小火煮20分。
各种菜品备好。
将备好的菜放入熬好的锅底中，不易熟的海带、牛肉、藕、火腿肠、木耳先下，2分钟后再下火锅粉。
碗中放入蒜茸、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。
视菜量，大火5-10分钟就可以了。
把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上小米椒、葱花、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒，一碗有滋有味的火锅冒菜就做好了。
冒三鲜揭秘老成都冒菜的配方
冒三鲜揭秘老成都冒菜的配方 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50 克、毛肚50 克、鳝鱼50 克、猪环喉50 克、午餐肉50 克、鸭肠30 克素菜：藕片80 克、莴笋80 克、冬瓜50 克、香菌50 克、豆腐干50 克、白菜80 克、花菜50 克、青菜头80 克调料：牛油250 克、菜油100 克、郫县豆办150 克、永川豆豉50 克、冰糖10 克、花椒 5 克、胡椒2 克、干辣椒30 克、醪糟汁20 克、绍酒20 克、姜米10 克、精盐100 克、草果10 克、桂皮10 克、排草10 克、白菌10 克、辣椒面250 克、鲜汤1500 克
制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成4 厘米左右见方的薄片；素菜切成3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。轻易智慧出现的问题及解决冒菜就是小火锅.大约和火锅一样的.先用油把火锅料炒下,再加入一点水煮开,放入事配好的各种菜到熟就好了.但是没有店子里的好吃.是因为要老汤老料才会好吃.
潮汕猪杂汤粉的做法
潮汕猪杂汤粉的做法 猪杂汤粉的精华都在汤底上，一碗好的汤决定了味道的鲜美。需要一定的火候和时间，才能炖出这么好吃的猪杂汤粉。正宗的潮汕猪杂汤粉非常的美味，不同的人熬制的汤味道不同。加入的材料不同，味道也不尽相同。猪杂汤的鲜美，让你吃了还想吃，心心念念的味道。尝过之后一定不会后悔的。 第一步：先学制作香油，这是原味汤粉王最重要的一步，香味好不好，全看熬香油的时候，配方对不对，技术要点是否掌握的好，从配料到熬制，大约需要一两个小时候哦； 第二步：学习煲汤，如何用骨头煲出鲜美清澈的汤底，更是原味汤粉王的技术关键； 第三步：学习处理配菜肉类，如何让肉又脆又嫩； 第四步：烫粉上桌，烫粉和煮汤的时候，火候也很关键哦。 原味汤粉王起源于广东普宁，近几年发展非常快，一是价格便宜，二是是营养美食。原味汤粉王与别的汤粉不同是因为它的汤，原味汤粉主要用本地猪的腿骨、猪大骨等材料，用清水把血渍洗净，放入大汤罉里放八成水，先用大火煮开，再用慢火煎熬5个小时以上。加上其它特制的配料，它的味道特别鲜美，配菜除瘦肉猪肝外还可以加上卤蛋、猪脚和牛腩，原味汤粉由于其骨汤香甜营养丰富的特点。 1，想猪杂吃起来嫩嫩的，在腌味的时候可以加点生粉调的水2，如有可能尽量按如上步骤来放入每样材料，比如如果是猪
肝放早了，吃起来就没那么甜了，粉肠放早了等吃的时候也没那么脆，主要是考虑口感的问题。这两样水一煮开就算熟了的3，猪杂并非只有我列的这三种，可以添换别的比如猪心，猪大肠，猪舌头，猪红，猪肺，黄喉等等都可以的，但是黄喉几乎买不到（因为很少） 4，喜欢吃辣的朋友可以吃的时候加辣椒酱，怀念老家的辣酱，指天椒加蒜蓉的，好吃到不行。 另外,如果是想开猪杂汤粉店的朋友也可以参照上面流程，但是要注意控制成本，比如粉肠是比较贵的，要注意按需求制作猪杂汤粉。
冒菜底料配方的做法
冒菜底料配方的做法 在四川一带小吃是特别出名的，特别是四川人喜欢吃辣，而且也会有很多地道的川菜，然觉得非常的美味，那么很多的朋友们，特别喜欢吃四川的菜，比如说冒菜，接下来的文章，就来一起了解一下冒菜底料配方是如何制作的？ 制作方法: 菜油炼熟，然后冷却，加入四川火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水(或者高汤)，熬10分钟后加入各种菜(常用的那些配菜:土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠,火腿肠,午餐肉等),再放入油底料(红油,鸡精,味精,盐,葱花,蒜蓉,香油)和匀即成! 这有一份火锅底料五份锅底的配方，可以参考一下: 火锅底料的炒制(以5份锅底料计)?原料:菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克制法:1?菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。2?炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火
慢慢炒约1~1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15~20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 pS.如果嫌麻烦，可以直接买成品回来。都是一包一包的，一般的超市都有。 上篇文章当中了解到了冒菜底料配方，首先是根据不同的配方来搭配美食制作而出，我们了解到了冒菜底料配方，大家就可以呆家里自己一起学习制作他们独特的配方以及美食。
面馆汤料里面究竟加了什么绝密配方
面馆汤料里面究竟加了什么绝密配方年轻朋友在平时都不喜欢自己在家里做面，大家更喜欢去面馆里吃面，因为面馆里面的调料和汤汁的口感都是不太一样，平时自己在家也做不出来，其实面馆汤料中的绝密配方，并没有什么真正的门道，由于加入的充分，熬出的汤才能香，而且里面也会加入一些调味料，按照我们的步骤就能简单的制作面条。 ★牛肉面肉汤制作方法 ★主料:肉牦牛。 ★配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 ★调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。 ★牛肉汤制作由下面几个步骤进行： 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血
水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，
冒菜的香料配方
冒菜的香料配方 冒菜是一种从四川、重庆地区流传开来的食物，如今，可以说在全国各地，都能够看到冒菜的身影。冒菜以麻辣为主，在制作冒菜的时候，可以加入的蔬菜以及肉类也很多，可以满足不同人的口味，因此冒菜这种食物也是越来越受欢迎了。那么，冒菜的香料配方以及制作方法是什么呢？ 一、冒菜调料大公开 牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 二、冒菜的食材 可以用来做冒菜的食材相当丰富： 蔬菜类主要有藕、土豆、莴笋、白菜、黄瓜、冬瓜、花菜、木耳、金针菇、平菇、香菇、海带、竹笋、豆腐、豆腐皮、豆芽、红苕粉条、米凉粉等。 肉类主要有牛肉、牛毛肚、猪黄喉、鸡鸭胗、兔腰、血旺、鸭肠、火腿肠、鹌鹑蛋、鱿鱼等等。 冒菜一般是一份一份的，如果想要多搭配几个品种，也可以在一份里多冒几种，比如说一份素的，可以冒上莴笋，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；一份荤的，可以上毛肚、翅尖、鹅肠等等。
冒菜的底料汤汁类似于火锅，由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制，再加入鲜汤熬制而成。 三、冒菜的制作步骤 1.制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2.制主料。将青菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方；午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签分别串成串。 3.烫制。卤水锅置旺火上，烧开之后使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4.蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
牛肉粉汤料配方
牛肉粉汤料配方 牛肉汤粉的味道主要来自于汤底，汤底的味道关系到粉汤好不好吃，所以需要熬制好牛肉粉汤的汤底。制作牛肉粉汤需要大家了解它的制作方法，然后牛肉需要切小块，并且进行腌制，牛肉不能太老，不然口感了牛肉的口感。对于牛肉粉汤的配方制作，建议持家的你们可以好好的了解文章的内容。 牛肉粉配方(以20斤牛肉为标准) 山楂25克枙子8克灵香草8克霍香20克丁香25克良姜30克枳壳25克小茴香40克白芷25克白叩25克香叶25克木香25克八角50克五加皮25克毛桃25克沙仁25克草果25克桂枝25克花椒20克辣椒粉适量其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按照所需量磨成粉混合。 以上配方不要随意改动。 制作方法： 1、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。 2、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。 3、牛肉的加工： ①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八
角捞出。 ②把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。 ③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。 ④放辣椒红色素(变色作用，也可以加入紫草油替代)。用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。 注：紫草油的制作方法： 先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。红油的制作方法：色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先将油、水加入锅内，再打开火，加入辣椒片及辣椒粉，搅匀，将锅内水熬干后捞出辣椒，放入紫草，炒出色汁，即可。
小吃类菜单
小吃类菜单 很多人都喜欢吃小吃，尤其是在逛街的时候，很多人都喜欢购买各种各样的小吃，来满足自己的口欲。小吃的类型有很多种，其中，在不同的地区，由于饮食文化的不同，也存在着不同的小吃。不少爱旅行的人，最爱做的事情也就是品尝当地小吃。下面就为大家介绍一些比较有特色的小吃！ 一、北京小吃 北京小吃可以参考：豌豆黄、豆汁、焦圈、爆肚、驴打滚、艾窝窝、炒肝、炸灌肠、白水羊头、茶汤、它似蜜、萨其马、一品酥脆煎饼、干锅鸭头……过去经营小吃的基本都是家族单传，各有独特的风味，字号也是食品加姓的命名方式，例如爆肚冯、羊头马、年糕杨、奶酪魏等等。但建国后这些个体手工艺者无法在社会主义环境下生存，基本公私合营或兼并而消亡。2013年，经营小吃风味比较正统的是南来顺、护国寺、北海仿膳、牛街清真小吃超市。 二、徽州小吃 徽菜是中国八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到
之处。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。当然徽州小吃也非常的美味。 三、成都小吃 成都风味独特、品类繁多的小吃，与其肴馔一样脍炙人口。从各色小面到抄手、饺子，从腌卤到凉拌冷食，从锅煎蜜饯到糕点汤元，从蒸煮烘烤到油酥油炸，琳琅满目，各味俱全，种类不下200种。成都的大街小巷，到处都能看到小吃店。 "冒菜"是成都的特色菜，如果您以为这就是一个菜，那您就大错特错啦，这只是一种做法而已。用这种方法做出来的菜，就叫"冒菜"。"冒"字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。有荤有素，不过据说冒菜火气太重，不宜常吃。冒菜和串串香的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。
(碗装麻辣烫)冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作
（碗装麻辣烫）冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作 技术简介： 冒菜虽然是从火锅当中分离出来，但一样需要先炒制好底料，然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于，火锅都是由食客自行烫食，而冒菜却是由店方的人冒好后，再端给客人食用。冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道，只不过在不断的演绎当中，冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。首先，两者在口味的侧重点上有所不同，火锅侧重于味厚油重，而冒菜则显得要清淡一些。其次，在红汤的基础上，冒菜大体可以划分成两类，一类近似于火锅风味，另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。应该说这两种口味的冒菜都各有千秋，并且都拥有一定的市场份额。 首先是要炒制出一锅火锅老料，然后再用老料去调制冒菜的汤料。不过这里的老料炒法与火锅的相比还是不同的，希望大家能够自己去加以区别。 关于冒菜锅底的配方： 原料： 混合油2300克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。 香料配方： 白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克. 混合油配比： 牛油800克，色拉油1500克。 风味麻辣料配方： 糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克， 制法： 1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。 2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。 3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。 冒菜汤料： 一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。 特制鲜汤制作工艺： 兑锅流程：
煲汤配料和制作方法
1、鸡或竹丝鸡煲淮山、杞子、红枣（滋阴补血） 2、鳙鱼头煲黑豆、红枣（头晕、头痛） 3、鳅鱼煲黑豆、红枣、陈皮（补血、养颜） 4、冬菇、香信、眉豆、白豆、红枣（附件囊肿） 5、白鸽煲淮山、杞子、红枣（健脾、补血） 6、黑鲩鱼煲黑豆、红枣（补血、头晕、头痛） 7、猪骨煲杜仲、牛大力、红枣（腰痛） 8、猪骨煲熟地、首乌、红枣、黄精（乌发、腰痛） 9、猪骨煲杜仲、巴戟、牛大力、红枣（补气、腰痛） 10、鸡（或竹丝鸡）煲北芪、防党、红枣（补气、补血） 11、猪骨煲北芪、防党、红枣、杞子（补血、养颜） 12、猪骨煲牛大力、狗脊、红枣（补血、腰痛） 13、鲫鱼煲红枣、札子（补血、养颜） 14、水鱼炖冬虫草或淮山、杞子（滋阴补肾） 15、生鱼煲淮山、杞子、红枣（滋阴、补血、养颜） 16、土茯苓煲猪骨或煲龟类（去风去湿） 17、羊肉煲淮山、杞子加马蹄、少许当归、红枣（滋阴补肾） 18、猪心炖当归、党参或北芪、黑豆、瘦肉（盗汗） 19、兔肉煲北皮、益智仁（夜尿） 20、鳙鱼头煲川弓、白芷、红枣（头晕、头痛） 1
21、羊肉、党参、熟地、当归、红枣（贫血） 22、阿胶炖瘦肉、红枣、杞子（月经过多，在月经未干净时服） 23、沙仁、淮山、土茯苓、白术煲瘦肉（胃寒、脾虚） 24、田鸡煲党参、淮山、红枣（补气、健脾） 25、田鸡煲田七、红枣（用于骨节病人，在治疗期间） 26、桑树根煲瘦肉（高血压，脑血管意外） 27、白豆煲猪横俐（糖尿病） 28、鹧鸪煲川贝、无花果、南北杏（咳嗽） 29、核桃煲猪腰或猪骨（夜尿） 30、鳅鱼煲红豆、陈皮（身体虚弱、流鼻血） 31、莲子心、白茅根煲瘦肉（流鼻血） 32、玄胡素20克、益母草20克煲鸡蛋、红参（经痛）凉汤 1、桑叶、黑芝麻、红萝卜、煲猪骨或鱼类（预防结肠炎） 2、桑叶、黑芝麻、红萝卜、黑豆煲猪骨或鱼类（阴阳汤） 3、沙参、玉竹煲、竹丝鸡或煲猪辗肉（滋阴、润肺） 4、莲子、百合煲鱼类（健脾） 5、黑芝麻煲鱼头（清热、解毒） 6、马蹄、红萝卜、煲猪辗肉（清阴热、发低烧）
《图解》莲藕的家常做法大全
关于莲藕的吃法多种多样，凉拌，炖汤，亦或是炒菜，各种用莲藕当作原材料做出来的美味佳肴让人爱不释口，今天给大家推荐一道大众而又口感独特的五花肉炒莲藕，将莲藕的清新与五花肉的香浓完全的融合在一起，成品口感十分诱人。 食材明细： 五花腩，莲藕，青辣椒，食盐，植物油等各适量； 制作步骤： 1.将五花腩洗干净后放在烧开的水中灼烫几分钟，然后捞出来切成方块； 2.用汤匙将莲藕的皮剥掉； 3.将莲藕放在水中浸泡半个小时左右，这样可以避免在翻炒的过程中变黑； 4.切好的五花腩片放在炒锅中用小火慢慢的煎，直至两面都变成微黄； 5.煎好之后将其盛出来装盘备用； 6.余下的油，将莲藕放进去翻炒一下，接着倒入辣椒与五花腩，再次一起翻炒； 7.最后一起加入食盐，耗油和酱油翻炒几下即可出锅。 小贴士： 这道五花腩炒莲藕做法十分简单，但是味道却尤为丰富，不管是用来待客，还是自己一家人做来食用都是非常适合的，感兴趣的朋友可以试试。不过在处理莲藕的时候要注意，莲藕很容易与空气接触而氧化变黑，因此将莲藕的皮去掉之后要将其放在水中浸泡备用，以免影响成品口感与外观。 大家都在看 黄秋葵的功效与作用
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(碗装麻辣烫)冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作
(碗装麻辣烫)冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作 技术简介: 冒菜虽然是从火锅当中分离出来,但一样需要先炒制好底料,然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于,火锅都是由食客自行烫食,而冒菜却是由店方的人冒好后,再端给客人食用。冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道,只不过在不断的演绎当中,冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。首先,两者在口味的侧重点上有所不同,火锅侧重于味厚油重,而冒菜则显得要清淡一些。其次,在红汤的基础上,冒菜大体可以划分成两类,一类近似于火锅风味,另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。应该说这两种口味的冒菜都各有千秋,并且都拥有一定的市场份额。 首先是要炒制出一锅火锅老料,然后再用老料去调制冒菜的汤料。不过这里的老料炒法与火锅的相比还是不同的,希望大家能够自己去加以区别。 关于冒菜锅底的配方: 原料: 混合油2300克,风味香辣料780克,郫县豆瓣500克,红花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,沙糖50克,大蒜、大葱各适量。 香料配方: 白蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘 草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陈皮5克,香茅草8克,八角15克,香叶5克,小茴香8克,香草15克. 混合油配比: 牛油800克,色拉油1500克。
风味麻辣料配方: 糍粑海椒750克,豆豉15克,宜宾碎米芽菜15克, 制法: 1、把各种香料用温水泡约20分钟后,捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。 2、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水气快干时,下香辣料并改用大火翻炒匀,见锅里的油沸腾时,再改小火熬约30分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时,把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,老料才算是炒好了。 3、炒好的老料,最好是静置两天才使用,这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时,取出来加汤调制汤锅。 冒菜汤料: 一锅上好的冒菜,是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤,一锅用清水兑制 的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。 特制鲜汤制作工艺: 兑锅流程: 鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里,上火烧开后,舀入炒好的老料。这里的施放比 例并没有一个定数,而是要靠自己的感觉去把握,当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时,就可以了。需要提醒的是,在第一锅汤料当中不需要加盐,因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过,因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里,所以在冒过10份左右以后,
汤粉汤底的配料和做法
汤粉汤底的配料和做法 我的家在湖北黄石，这里的人们早上大多吃汤粉和热干面，汤粉跟三鲜粉差不多，汤里有少许香菇和肉丝，这种粉经济实惠，3-4块一碗，汤淡黄色。把粉烫熟放入碗里，加一勺汤底，加一小匙自制酱，就可以吃了。今天就给大家带来汤粉汤底的配料和做法吧。 汤粉 将米粉加在汤里即可，汤可用下列材料： 牛骨高汤 材料： 牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗） 作法： 牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入锅
内，并加入其它材料，用小火熬煮即可。 猪骨高汤 材料： 肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗） 作法： 猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内，与其它材料用小火熬煮即可。 鸡肉高汤 材料： 老母鸡1只（至少超过3000克）、姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗） 作法：
老母鸡切小块，放入滚水中氽烫3分钟，捞起并洗净，放入汤锅内，加入姜片与水，用小火熬煮即可。 蔬菜高汤 材料： 黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗） 作法： 全部材料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮即可。 汤米粉底料的做法： 1：最重要的一项是卤水，卤水做法：用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制
2：米粉，由桂林的水做出来。软和，顺滑。 3：卤菜，比如：牛肉，红烧肉，香肠，锅烧 4：酸菜：酸廖菜，酸豆角 5：小葱，香菜等等 材料准备好了就可以开始做了。 首先把米粉用开水烫好，装碗。然后放少量的卤水和油，接着放卤菜（可以根据个人的喜好选择卤菜的种类）。接下来放小葱和香菜还有酸菜（这也是根据个人的喜好放的）辣椒（在外面吃这些都是自己放的）。一般桂林人吃都是不放汤的，吃完以后可以自己舀汤喝。现在在桂林吃米粉还送豆浆（随便喝） 桂林米粉是桂林享有盛名的一道传统小吃，桂林米粉柔韧爽滑，汤汁鲜美芳醇，再配上特制的辣椒酱，很受各地市民追捧。 桂林米粉店面无需大，一般都在30平方米左右。五六张餐桌，两三个服务员。桂林米粉的做法是先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，然后把切好的猪牛
冒菜汤底的做法
冒菜汤底的做法 冒菜是我们生活中比较常见的食物，味道是偏辣的，也是很多人在冬天喜欢吃的食物，但是想要制作出美味冒菜，最好是做好冒菜的汤底，所以建议大家可以来了解一下冒菜汤底的做法。对于冒菜这种东西是配方，需要加入一些香料包以及牛骨头以及猪筒子骨等进行熬汤才能制作出美味的食物。 冒菜配方： 底料：香料包(白蔻5克，草果5克，三奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克)、牛油800克，色拉油1500克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖50克，大蒜、大葱各适量。 汤料：牛骨头5斤、猪筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克。 碗料：小米椒、葱花、蒜茸、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。 原料：海带、火锅粉、木耳、花菜、藕、土豆、火腿肠、千层肚、牛肉等等。 成都冒菜简介： 就像火锅一样，也是香辣可口。 就是把各种素菜荤菜：芽、藕片、豆腐、鸡肉、猪肉、牛肉
等，放在一个用竹编的"帽子"里。 然后放在一锅辣的老汤里面去煮，一会煮熟之后，再撒上一点佐料，就可以有滋有味地吃了。 做法： 准备炒底料：把香料和花椒分开用水浸泡20分钟。 锅中放色拉油和牛油，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，底料才算炒好。 然后做汤料：把猪骨头和牛骨头敲破，大火烧开焯去血水后沥干;另置一大锅放入胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克，加水10000克，用小火熬制4个小时左右，捞出骨头不要，即成汤料。 用小半锅汤料，舀入炒好的底料，小火煮20分。 各种菜品备好。 将备好的菜放入熬好的锅底中，不易熟的海带、牛肉、藕、火腿肠、木耳先下，2分钟后再下火锅粉。 碗中放入蒜茸、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。 视菜量，大火5-10分钟就可以了。 把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上小米椒、葱花、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒，一碗有滋有味的火锅冒菜就做好了。
教你原味汤粉王的秘制配方
教你原味汤粉王的秘制配方 原味汤粉是我国传统的一种饮食，它的汤底是以猪筒骨熬汤制作而成，这种原汁原味的烹调方式，做出来的肠粉可以说是原汁原味，令人百吃不腻，对于追求健康养生的现代人来说，吃惯了一些重口味食物，偶尔吃点原味汤粉，既新鲜又健康。那么，原味汤粉王的秘制配方是什么呢?下面就来看看具体做法步骤。 第一步制作汤底，看起来是表面上最重要的部分，实际上真的没那么麻烦，很简单的步骤。 ★首先： 把备好的500g筒骨洗干净去血，取下一部分瘦肉，不用太多，防止汤水的肉末过多，影响色相， 然后将筒骨放入高压锅内，并倒入适量自来水煮出骨髓(龙骨)，然后另取大锅水烧到中温
后，将高压锅内的一并倒入大锅(前后两个锅总水量是十斤)然后大火熬至沸腾，再放入粗盐，味丹，鸡粉，转小火慢煮，3分钟后关火，到这里汤底部分基本完成了，有些人可能觉得那么好喝的汤为什么熬制过程如此简单?其实诀窍在后面。 ★以上的成汤只是完成了味道和营养的基本调控，下面就来讲这个香鲜浓郁的味道是怎么出来的 首先将红葱头和蒜一起剥好搅碎，越碎越好，味道才能充分发挥。 然后将花生香型的油倒入钢桶/铁锅烧热，烧到你的手不能碰桶边的时候，再倒入搅好的蒜和葱，慢慢持续导入边倒入边搅拌，倒完后也不要停，继续搅拌，直到红葱头根蒜的颜色由最开始的金黄色变成暗红色才算熟，大约半小时左右，全程要保持中火或大火。此时你会闻到非常香的味道，蒜油就算做好了。 将油放置通风口处，大约晾至半小时左右，倒入油粉(一般市场卖增香剂的地方都有，做蒜油的粉)，之后不要刻意去搅动
它，很均匀的洒在表面上，放置一个晚上。 先将准备好的纯瘦肉按纹理切片(很重要)，后加入嫩肉粉和油，直接用手拌均匀，放置一小时 (冷藏)其次将米粉泡至松软后在烫水中滚烫5到8秒后捞起，再放入一汤匙蒜蓉和适量芹菜梗。 将煮好的汤底单独呈一点起来，加热翻滚后放入肉片，不停的搅动肉片，搅散，大至1分半钟后放人炸好的蒜油(一碗粉2汤匙，家用的那种大小，分开放，先放一汤匙，随后放入生菜，再煮30秒左右，关火，这时再放一汤匙油到刚才的粉中，再将汤倒入粉中)， 到了这一步，一碗正宗的原味汤粉就做好了，虽然过程复杂，但只要严格遵守工序，把控好食材和火候，就不会太难，为了可口的美味，辛苦点也是值得的! ★注意事项
冒菜烫菜的做法及配方
冒菜烫菜的做法及配方 现在出现了许许多多的吃货，但是我认为吃货不仅仅是爱吃好吃而且还必须要自己会做。哈哈，没错，这就是我理解的吃货，当然了我自己我也做很多好吃的，信不信由你～今天我要教大家的烫菜的做法及制作配方。是不是很想跟我一起做呢，那一起来哦。 首先今天我们以冒菜为例，冒菜也叫火锅菜、麻辣烫，是一种烫煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘诀，冒菜发源于四川成都的民间，近年来被个别地区复制，如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分为两种：1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣”烫菜，是徐闻街边常见的一种小吃，起源于四川，发展至陕西，重庆周边地区。“冒菜”是成都的特色菜，重庆学名叫麻辣烫，“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。 烫菜冒菜麻辣烫的做法步骤 1.丸子是超市买的，准备自己喜欢吃的菜，也可以放一些其他的菜
2.干海带用水泡一下 3.土豆用水泡下煮出来脆脆的 4.我用的白菜，也可以用生菜油麦菜 5.豆瓣酱用葱姜蒜烹一下放水 6.下进去各种菜待熟捞出来，放入芝麻酱，就可以吃了。 自己动手，丰衣足食嘛，看到这些你是不是也想自己动手做一道美味的烫菜了呢？享受自己亲手做好的食物，吃的时候其实更多的是开心，因为自己做出来的食物不管好不好吃都足够让我们享受那种快乐愉悦。反正我很享受烹饪的过程，你呢？有没有信心做好这道菜呢。
四川冒菜做法及配方.
四 川 冒 菜 配 方 及 做 法 编制单位：安阳悠悠香小吃培训学校 编制地点：安阳大西门花市街28号
四川冒菜： 冒菜是成都的汉族传统名小吃，与麻辣烫略微不同，“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，加入老板调制的各种调料。冒菜原料不限，和串串香、火锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。冒菜是具有四川特色的快餐。就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，诸如成都最出名的“蜀烩冒菜” 就是以独家秘制香料为尊。汤料用几十种无害中草药熬制，辅以秘制调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。 四川冒菜特色： 悠悠香冒菜是最近流行的一种新时尚菜品。它秉承传统川菜的精典又融入了重庆火锅调味的精髓，作为一种民间特色小吃和大众喜爱的草根美食，有着广阔和成熟的市场、旺盛和强韧的生命力！悠悠香冒菜一看，二闻，三吃！一看汤色红亮，二闻香气四溢，不得不令你食欲大增。吃上一碗还想再要一碗。悠悠香冒菜惊爆学习价880元超低超值！悠悠香"冒菜，选料丰富，营养全面，新鲜肉类、禽类、水产品、时令蔬菜、干鲜菌果等均可入锅，一夹一冒，便可食用，食品营养成分不流失，有了这些品种，丰富了产品结构、极大程度地满足各类消费者的需求，扩大了消费群体，提升经营流水和赢利能力，真正做到店开到哪里，火到哪里！ " 悠悠香 " 冒菜，在汤和底料的制作上苦心研究，研制出红汤（麻辣）、白汤（清香）、菌汤（鲜香）等特色底汤。另外在根据不同的口味，经单师傅多年苦心研究，还制作了绝味排骨味，浓香牛肉味，奇特肥肠味，为保留了原料特有的高蛋白、钙、铁等的营养元素。红汤辣而不燥，醇厚飘香；白汤香味浓厚、回味绵长；菌汤菌味迷人，清新爽口，排骨味汤清味浓，肉酥烂醇香。 四川冒菜的分类： 冒菜也叫火锅菜，是一种烫煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘诀，冒菜发源于四川的民间，由于被个别地区复制，如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分为三种： 1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式与火锅相同，将菜肴放进火锅汤料中煮熟后与汤料一起捞出，其主要特点是腻口、干辣、香味扑鼻、回口略苦，由此特点而决定了火锅型冒菜不适宜喝汤。代表有成都的品牌火锅菜、冒牌火锅菜等。 2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，基本形式与平常的卤菜相同，将菜肴放进卤水汤料中煮熟后与汤料一起捞出，其主要特点是多油、爽辣、卤香、汤浑浊，卤水型冒菜的汤料可少量饮之。代表有成都的张锦记冒菜（张记冒菜）、心殇冒菜、周极品冒菜、巴适馆冒菜、6香冒菜、三顾冒菜、好汉冒菜等等。 3、清水型冒菜：清其是在火锅型冒菜与卤水型冒菜的基础上作出了进一步的改进，将菜肴放入清水中煮熟，捞出后淋上由猪骨、牛棒骨、鸡架熬制好的高汤，并加上秘制的中草药汤料，从而保证了菜品的原始香味与营养成分不流失，其特点为轻油适口、轻麻泛香，形成了在真正意义上可以喝汤的营养健康冒菜。 调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 四川冒菜制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵
汤粉系列技术手册
汤粉系列技术手册 一、凉皮的制作方法 （一）、前期准备： 1.辣椒油的制作： a.将辣椒粉放入碗中，加适量水 b.锅内放适量色拉油小火烧热 c.将调好的辣椒粉倒入锅内，小火加热，待辣椒粉炸至九成干时，加入芝麻搅拌均匀即可。 2.蒜泥的制作： 将蒜扒皮放入蒜厩子研末成泥，用白开水冲成稀稠状。 3.调料水的制作： 将味精5g、鸡精2g，盐3g、鸡粉2g、基于酸钠1g、胡椒粉1g、沙姜粉1g、花椒粉1g、固香剂1g 放入碗中，用30g开水冲开搅拌均匀。 4.芝麻酱的制作： 将芝麻酱加水稀释成浆汁。 （二）、传统口味制作过程： 1.把凉皮用刀切好放到碗中。 2.再放点蒜泥，辣椒油，香菜，黄瓜丝，芝麻酱，榨菜丝，面筋，调料水，醋搅拌。 （三）、糖醋味的制作过程： 1.把凉皮用刀切好放到碗中。 2.将醋和糖按照1：1混合，然后加5g水，制成混合糖醋液。 3.将混合液倒入碗中，加黄瓜丝、面筋、香菜搅拌。 （四）、芥末味的制作过程： 1.把凉皮用刀切好放到碗中。 2.将芥末油1g加10g水，制成混合液。 3.将混合液倒入碗中，加黄瓜丝、面筋、香菜搅拌。 （五）、麻辣味： 1.把凉皮用刀切好放到碗中。 2.再放点麻椒油，辣椒油，香菜，黄瓜丝，芝麻酱，榨菜丝，面筋，调料水，醋搅拌。 二、米线的制作方法 （一）过桥米线 配料：母鸡半只、猪筒子骨3根、鸭子半只、韭菜、葱末、味精、芝麻油、猪油（或鸡鸭油）、精盐、胡椒粉、葱花各少许、生菜适量、嫩鸡脯肉、豆腐皮。 做法：将鸡，猪骨鸭子洗净，在开水中略焯，去处血污，然后放入锅中加水10千克，闷烧4—5小时至汤
呈白色取汤待用。 1、将生鸡脯肉分别切成薄至透明的片放在盘中，豆腐皮用冷水浸软成丝，在沸水中烫2分钟后放在冷水 中待用，韭菜洗净用沸水烫熟取出改刀待用。大葱用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在盘中。 2、将米线用温水（60度）浸泡1小时，改用冷水浸泡，用时先用热水烫软，老汤调好味以后烧开，放入 容器内，连同其他配菜一同上桌。使用时先把鸡肉片放入碗中，再放入青菜，最后把米线放入碗中，再加入香菜、葱花，即可使用。 （二）麻辣米线做法 1、鸡肉剁碎，冲洗干净，抄水后捞出。 2、油锅烧热，放入八角、花椒，炒香后放入葱姜炒香。 3、然后加入郫县豆瓣，小火炒香，接着加入鸡块，番茄酱，炒香加水小火煮熟后待用。 4、将米线用温水（60度）浸泡1小时，改用冷水浸泡。锅内下老汤，烧开后加入米线和熟鸡肉，清菜煮 开即可。上桌时加入香菜、葱花。（老汤做法和过桥米线相同） （三）辣子鸡肉米线 配料：鸡肉、郫县豆瓣酱、盐、味精、鸡精、鸡粉、老抽、料酒、醋、葱、姜、蒜末、米线、青菜、辣椒、花椒、色拉油。 制作方法： 1、鸡肉剁成2cm的方块，然后加入老抽，精盐，鸡粉，味精，鸡精，料酒， 2、葱，姜，腌制20分钟入味。 3、锅内放宽油。烧至3－4成熟放入腌制好的鸡丁，熟后捞出备用。 4、锅内放油，放入干辣椒段炒香。接着放入郫县豆瓣酱，炒香出红油放入 葱姜，大料，烹调料酒加老汤，盐，鸡精，鸡粉，味精，老抽，白糖（少许） 胡椒粉调好味，放入鸡丁翻炒加水，大火烧开，小火炖熟备用。 5、米线用温水泡软备用。 6、锅内放老汤，加入1大勺辣子鸡丁烧开，放入青菜米线，调味即可出锅（依个人口味加入葱香菜即可）。 （四）排骨米线的做法 配料：排骨、盐、味精、鸡精、鸡粉、老抽、料酒、醋、葱、姜、蒜末、米线、青菜、辣椒、花椒、色拉油。 制作方法： 1、排骨剁成2cm的长块，焯水备用。 2、锅内放色拉油烧温。放入葱，姜，大料炒香，烹料酒加老汤，加入盐，味精，鸡精，I+G，香料包，老 抽，放入排骨，大火烧开，小火炖熟即可。 3、米线用温水泡好，放入凉水备用。 4、锅内放老汤烧开，加入1大勺排骨和汤，再加混合粉，精盐调好味后，加米线，青菜烧开即可。加入 香菜，葱花即可。 （五）榨菜肉丝米线
四川冒菜配方及做法
四川冒菜配方及做法 冒菜看起来有点像大杂烩，又有点像火锅。因为很多蔬菜都可以往冒菜里面加，还有肉类也可以。冒菜一般也是用大盘装好，吃起来也是像火锅一样从汤水脸捞菜。冒菜适合两三人的小聚会，大家可以点自己喜欢吃的放在一锅煮，联络感情也方便。那正宗的四川冒菜配方及做法是怎么样的呢? 冒菜是成都的汉族传统名小吃，与麻辣烫略微不同，“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，加入老板调制的各种调料。冒菜原料不限，和串串香、火锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。冒菜是具有四川特色的快餐。 总结冒菜：就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，诸如成都最出名的“冒菜” 就是以独家秘制香料为尊。汤料用几十种无害中草药熬制，辅以秘制调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。 冒菜特色的吃法为"汤泡饭"，即吃饭的时候加入适当的汤在饭里，更别有一番风味。 操作流程： 第一步：熬制高汤 第二步：秘制底料
第三步：准备调味剂 第四步：清水煮菜 第五步：淋汁上菜 制作程序： 第一步：熬制高汤 牛棒骨、鸡架、猪骨、猪皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成。 第二步：秘制底料 高汤熬制成功后，将秘制的底料按比例称重浸泡在高汤中，再加火烧开，小火熬制10分钟，使底料中的香味和不上火的药材秘方完全融入到汤汁中即可。在第二天使用之前清理好汤汁中遗漏的表面杂质即可。 第三步：准备调味剂 冒菜在秘制汤料之外只需要提前准备好，公司提供的秘制调味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、葱花等，蒜茸和秘制调味粉是冒菜调味中的主力军，它在任何一种碗料调制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，其用量可以稍大一些，调制汤汁味道需要精确掌握的是红油，按一般小勺一两计算，少则减，多则加。 第四步：清水煮菜 一锅纯清水烧开，直接放入喜欢吃的菜品一锅煮熟，首先放入冻制品和不易熟食品，最后放下去的应该是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放，不能煮久)，然后捞出放于盆中。需要掌握菜品烹煮时间。
成都冒菜食谱与制作方法
原料： 混合油2300克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。 香料配方： 白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克. 混合油配比： 牛油800克，色拉油1500克。 风味麻辣料配方：将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。制法： 1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡（约20分钟）。另把红花椒用白酒泡涨。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。 2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖（自我建议后放）翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里
的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。 3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。 4、吊汤：牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大葱100克生姜100克 把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。 另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。冒菜汤料： 一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。特制鲜汤制作工艺： 兑锅流程： 鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后，锅里就应