现代旅游饭店管理概述
《现代旅游饭店经管——同步辅导》
第一章饭店概述
四、判断说明题
1、从社会文化形态来理解饭店的内涵，它是社会功能组织。P3 判断：对。
说明：从社会文化形态来理解饭店的内涵，它是社会功能组织；从经济形态来理解饭店的内涵，它是一个企业。
2、饭店照章纳税，正常经营，就是合法企业。P4
判断：错。
说明：取得法人资格，饭店才是合法企业。
3、饭店产品是指饭出售的菜品、酒水和其它商品。P16
判断：错。
说明：饭店产品是指宾客或社会大众所感受到的、饭店提供的能够满足其需要的场地、设施、有形产品和无形服务的使用价值的总和。
4、饭店产品的价值不能储存。P19
判断：对。
说明：客人买到的只是某一时段的使用权而并所有权，故饭店产品的价值具有不可储存性。
5、饭店的最高等级是“黄金五星级”。
判断：错。
说明：饭店的最高等级是“白金五星级”。
五、名词解释
1、饭店——是指达到相应设定规范，能够为旅居宾客及社会大众提供住宿、饮食、购物、娱乐等工程与服务的综合性服务类的企业组织。P1
2、投资控股集团——是指集团公司作为法人，向多家具有法人资格的饭店投资，控制其股票份额。P14
3、饭店产品——是指宾客或社会大众所感受到的、饭店提供的能够满足其需要的场地、设施、有形产品和无形服务的使用价值的总和。P16
4、饭店营销——是指饭店经营者为使顾客满意，实现饭店经营目标而开展的一系列有计划、有组织的活动。P29
六、简答题
1、饭店具备的企业要素包括哪些方面？P4
答：
饭店应具备的企业要素包括：
1、合法的法人资格；
2、必备的生产要素；（固定资产、流动资金、经管人员、服务队伍、信息系统、固定经营场所、名称、组织机构、职能人员等）
3、正常的经营活动；
4、合理的产权制度。（产权是法定主体对财产所拥有的占有权、使用权、收益权、处置权的总和）
2、中国饭店发展史按传统理论分为哪几个时期？P7
答：
中国饭店发展史按传统理论分为四个时期：
1、古代客栈时期（古代）；
2、近代饭店时期（19世纪末至1949年止）；
3、行政及事业单位时期（1949——1978）；
4、现代旅游饭店时期（1978年后）。
3、饭店集团有哪些类型？P14
答：
饭店集团有五个类型：
1、分公司集团；（集团拥有多家不具有法人资格的饭店）
2、投资控股集团；（集团作为法人，向多家具有法人资格的饭店投资，控制其股票份额）
3、租赁集团；（集团租赁多家饭店取得经营权）
4、委托经管集团；（集团与多家饭店签订委托经管合同，取得对这些饭店的经管权）
5、特许联营集团。（集团与多家饭店签订特许联营合同，有偿转让集团的名称、标志和服务规范、服务规程、经管规程、客房预订系统等的使用权）
4、饭店产品的特点是什么？P19
答：
饭店产品的特点是：
1、具有综合性和季节性；
2、价值不能储存；
3、生产与消费同步；
4、受人的因素影响很大，具有不可预见性；
5、无专利性；
6、对信息的依赖性强；
7、质量不稳定。
5、饭店集团有哪些主要优势？P26
答：
饭店集团有五大主要优势：
1、具有较成功的经管系统；
2、能为所属饭店进行员工培训；
3、规模庞大、资本雄厚、具有一定信誉度，可提高融资资信度；
4、规模大、经营较成功、具有国际享誉度及公众口碑；
5、有高效的订房系统电脑中心，能集中处理属下多家饭店间的客源业务。
七、论述题
1、简述饭店组织形式的发展史。P12
答：
饭店组织形式的发展史：
1、以家庭为单位时期；（世界是从商业性住宿开始至16世纪末止、中国是至19世纪中叶止）
2、独资和合伙企业时期；（17——19世纪中叶）
3、公司体制时期；（19世纪中至20世纪50年代）
4、集团化时期。（20世纪50年代开始）
2、试述饭店集团的经营和经管模式。P27
答：
饭店集团的三个经营模式：
1、横向联合；（饭店间的联合）
2、纵向联合；（分为1、前向联合：饭店与可能带来顾客的行业联合；2、后向联合：饭店与饭店产品供应商联合）
3、多种经营联合。（以上联合的交互，现代饭店集团多与网站门户联合）
饭店集团经管模式的内容包括：
1、经管理念；
2、贯彻经管理念的部门化组织架构；
3、科学经管动作系统；
4、作业程序和控制规范。
饭店集团经管的具体途径：
1、投资经管；
2、控股经管；
3、租赁经管；
4、委托经管；
5、转让特许经营权。
第二章饭店经管
四、判断说明题
1、宾客向饭店支付费用，但并没有得到一件商品。P53
判断：错。
说明：宾客向饭店支付费用，就地消费了饭店服务产品。
2、饭店经管者的重要作用就是保证企业多赚钱。P51
判断：错。
说明：饭店经管者的重要作用就是保证企业的顺利发展，并代表投资者对其他资源要素进行有机整合，发挥投资效益，保障投资人权益。
3、在效果评估中，正偏差是理想的，正偏差越大越好。P45
判断：错。
说明：（在效果评估中，一般正偏差是理想的，如营业额指标的正偏差越大越好，但）有些指标的正偏差不能超过允许值范围，如营业额利润率超过正偏差允许值范围则可能侵犯消费者利益。
4、制订计划是经管的基础。P43
判断：对。
说明：制订计划是经管的基础。计划是否合理，直接影响到饭店经管的成效。
5、时间已成为饭店中一种不可忽视的重要资源。P33
判断：对。
说明：时间已成为饭店中一种不可忽视的重要资源。经管者对时间资源进行有效经管可以保证饭店的产品价值和效益，提高饭店的工作效率，降低员工的劳动强度，也有利于提高饭店的服务质量。
五、名词解释
1、饭店经管——是指饭店经管者在了解客观对象的前提下，为有效实现饭店的预定目标，对饭店所拥有的各种生产要素进行计划、组织、领导、控制和创新等一系列活动的过程的总和。P32
2、控制职能——是指饭店根据计划目标和预定规范，对饭店业务的运转过程进行监督、调节、检查、分析，以确保目标任务完成的经管活动。P44
3、计划职能——是指饭店通过周密、科学的调查研究，分析预测，并进行决策，确定未来某一时期内饭店的发展目标，并规定实现目标的途径、方法的经管活动。P42
4、饭店服务质量——是指饭店提供的服务在使用价值上（包括精神上和物质上）适合和满足宾客需求的程度。P54
六、简答题
1、饭店经管的目的是什么？P32
答：
饭店经管的目的就是实现饭店的预定目标，取得一定的社会效益、经济效益。
2、饭店经管有哪些任务？P36
答：
饭店经管有五项任务：
1、正确处理与饭店相关各方的经济利益关系；
2、建立健全规章制度，实施科学经管；
3、合理组织业务经营，提高经济效益；
4、强化培训，提高员工素质；
5、关注顾客，提高服务质量。
3、执行协调职能的步骤有什么？P47
答：
执行协调职能的三个步骤：
1、理顺依存关系；（整体依存、顺序依存、相互依存）
2、分析事出之因；
3、协调程序。（召开会议——倾听申诉——分析问题关键——讨论解决技术方案——修订有关文件——明确分工和责权利——实施协调后的新技术方案）
4、饭店经管中为什么要树立商品观念？P53
答：
饭店经管中树立商品观念的原因：饭店向宾客提供旅居服务是为了满足宾客需求，饭店市场是指对饭店服务这一商品的供求关系。既然承认饭店服务产品是一个商品，在饭店经管中就应该树立商品观念。在饭店经管中树立商品观念，有助于经管者树立市场观念、营销观念、满足宾客观念、饭店产品寿命周期观念、市
场营销竞争观念、人员竞争观念，从而促进饭店行业竞争力。
5、计划对饭店经管有何重要作用？P42
答：
计划对饭店经管的重要作用：
1、确定饭店统一行动的目标；
2、充分利用饭店各种资源；
3、增强适应环境变化的应变能力。
七、论述题
1、试论饭店经管者应当具备的素养观念。P51——56
答：
饭店经管者应当具备的素养包括：
1、道德素养；
2、心理素养；（健全的性格、稳定的情绪、坚强的意志、良好的兴趣）
3、业务素养。（专长、知识、理论、政策）
饭店经管者应当具备的观念：
1、商品观念；
2、服务质量观念；
3、服务观念；
4、系统观念；
5、效益观念。
2、说说饭店经管的特殊属性。P34
答：
饭店经管有四个特殊属性：
1、饭店为劳动密集型行业；
2、饭店产品具有“时间价值产品”的特点，随时间流逝而失去产品价值；
3、人的行为成为饭店产品的一部分；
4、饭店产品是在饭店内消费的。
第三章饭店战略经管
四、判断说明题
1、饭店无力清偿债务时，就要实行清算战略，有自动清算和强制清算，两种清算都要由法院决定。P77
判断：错。
说明：清算分自动清算和强制清算，前者一般由股东决定，后者须由法院决定。
2、当饭店本身规模小，处于生命周期成长阶段，不宜盲目采取多元化战略。P75
判断：对。
说明：当饭店本身规模较小，处于生命周期成长阶段时，应集中资本巩固已有市场，不宜盲目采取多元化战略。
3、业务战略要解决的是合理配置饭店经营所需的资源。P68
判断：错。
说明：业务战略要解决的是如何在市场中竞争的问题。
4、饭店战略思想与饭店经营思想是有所不同的。P66
判断：对。
说明：经营思想泛指饭店经营活动中人们的一切思想；战略思想是指有关企业方向性的指导思想，具有独特性和战略性等特点。
5、饭店是为顾客提供吃住的服务业，制订饭店战略是小题大做。P63
判断：错。
说明：任何企业都离不开战略经管，战略经管对饭店企业同样具有重要的作用。
五、名词解释
1、战略经管——是指企业为生存与发展而规划制定并付诸实施战略目标的动态控制经管过程。P61
2、多元化战略——是指同时提供两种或多种产品，实现多领域发展的一种战略，须以一定的人力、物力、财力为基础。P75
3、饭店企业形象——是指社会公众对饭店企业及其行为的评价和感受，是饭店企业的表现与特征在公众心目中的综合反映。P78
六、简答题
1、战略经管具有哪些特征？P61
答：
战略经管具有七个特征：
1、全局性；
2、系统性；
3、方向性；
4、超前性；
5、艺术性；
6、协调互动性；
7、相对稳定性。
2、饭店有哪些基本竞争战略？P74
答：
饭店基本竞争战略包括：
1、饭店企业的扩张战略；（1、市场拓展战略
2、产品发展战略
3、多元化战略：专业多元化、垂直多元化、相关多元化、非相关多元化）
2、饭店企业的维持战略；（1、无变化战略2、停顿战略
3、迅速获利战略
4、谨慎前进战略）
3、饭店企业的防御战略。（1、转变战略2、撤退战略3、清算战略）
3、制定饭店战略经管的指导原则是什么？P67
答：
制定饭店战略经管的指导原则有三个：
1、以社会需要为出发点；
2、把握外部环境的变化；
3、集中发挥自己的资源优势。
4、维持战略包括哪些形式？P76
答：
维持战略包括四种形式：
1、无变化战略；
2、停顿战略；
3、迅速获利战略；
4、谨慎前进战略。
5、CIS企业形象识别系统包括哪些子系统？P79
答：
CIS企业形象识别系统包括三个子系统：
1、理念识别；
2、行为识别；
3、视觉识别。
6、饭店竞争环境分析包括哪些内容？P69
答：
饭店竞争环境分析包括：
1、饭店外部环境分析；
(1、一般环境；（经济环境、社会文化环境、政治法律环境、科学技术环境）
（2、经营环境。（供应商、顾客、股东、竞争者、政府、社团、公众）
2、饭店企业内部环境分析。
（1、内部经管；
（2、市场营销分析；
（3、财务分析；
（4、生产与运行；
（5、研究和开发；
（6、计算机信息系统。
七、论述题
1、试述饭店经营战略思想的内容。P66
答：
饭店经营战略思想的内容包括：
1、市场经济观念；（市场观念、竞争观念、经济效益观念、金融观念）
2、系统化观念；
3、组织文化观念；
4、未来思想；
5、人本思想。（员工是主体，员工参与是经管关键，达到人性完美是核心，服务于人是根本目的。）
2、如何运用饭店企业的扩张战略？P74
答：饭店企业的扩张战略形式包括三种：
1、市场拓展战略：是在现有的市场基础上，运用各种新的市场营销策略，增加销售量，提高竞争力；
2、产品发展战略：通过增加新的服务内容、提高服务质量、丰富文化内涵等做法来使饭店的产品得以不断发展，进而扩大市场占有率；
3、多元化战略：同时提供两种或多种产品，实现多领域发展。而形式又分为：专业多元化、垂直多元化、相关多元化、非相关多元化。
第四章饭店计划经管
四、判断说明题
1、一个宾客在饭店住宿1天称一个人天数。P90
判断：错。
说明：一个宾客在饭店住宿2天（过1夜）称一个人天数。
2、从饭店经营角度来说，总希望资金大于资本。P89
判断：错。
说明：从饭店经营角度来说，总希望资金和资本是相等的，即资金全部转化为资本。
3、经管学家把长期计划称为“战略计划”。P85
判断：对。
说明：饭店的长期计划又称作战略计划，它是饭店在较长数年内，有关发展方向、规模、设备、人员、经济、技术等各方面的长远纲领性计划。
4、饭店经营的直接成果是客户双开率。P90
判断：错。
说明：饭店经营的直接成果是饭店的接待人数。
5、长期计划的主要特点是战略性的时间因素的确定性。P95
判断：错。
说明：长期计划的主要特点是战略性、时间因素的不确定性。
五、名词解释
1、饭店计划经管——是指饭店通过分析外部环境和内部条件，用目标经管方法，编制计划、实施计划，并对计划的实施过程进行控制，以实现饭店对双重效益的经管活动。P83
2、客房双开率——一间规范间由两位客人租用称为客房双开。客房双开率是双开房间的数量占已出租房间数的百分比。P91
3、客房出租率——是指已出租的客房间数与饭店可提供租用的房间总数的百分比。P90
4、饭店计划指标——是指反映饭店企业在一定时期内经营经管所要实现的目标和达到的水平的各种数值。P89
六、简答题
1、饭店计划经管的作用和意义是什么？P83
答：
饭店计划经管的作用和意义有三点：
1、计划明确了饭店的发展目标，规定了饭店在计划期的经管活动内容；
2、计划便于饭店内部协调工作的进行；
3、计划可以提高经营经管水平，提高经营效益。
2、饭店计划有哪些类型？P85
答：
饭店计划有三大类型：
1、长期计划和短期计划；（长期计划包括：饭店目标、饭店建设与投资计划、饭店规模规划）
2、饭店的总体计划和部门计划；（部门计划包括：前厅部接待计划、客房部计划、餐饮部计划、商品部计划、基建与改造计划）
3、饭店的经营计划和经管计划。（饭店经营计划包括：饭店经营计划、饭店销售计划、市场营销计划、饭店接待业务计划、重要任务接待计划；饭店经管计划包括：劳动工资计划、设备建设维修计划、财务计划、物资供应计划、员工培训计划）
3、饭店计划指标有哪些基本要求？P89
答：
饭店计划指标的基本要求包括：
1、指标名称规范；
2、指标概念明确；
3、指标数明确规范；
4、指标应用规范化的计量单位。
4、饭店综合接待能力体现在哪些指标上？P90
答：
饭店综合接待能力体现在四个指标上：
1、客房或床位数；
2、接待人数；（包括：住宿人数、人天数、客人平均逗留期）
3、客房出租率；
4、客房双开率。
5、饭店计划主要指标包括哪些内容？P89
答：
饭店计划主要指标的内容包括：
1、资金与资本；（包括资金指标和资本指标）
2、饭店综合接待能力；
3、饭店营业收入；（包括客房、餐饮、商品及其它收入）
4、饭店营业成本和费用；（在营业过程中各种支出的总和）
5、利润和税金；
6、职工人数、工资总额、劳动生产率。
6、饭店计划的编制程序有哪些步骤？P94
答：
饭店计划的编制程序有六个步骤包括：
1、收集情报资料；
2、制定目标；
3、确定前提条件；
4、确定实现目标最佳途径；
5、选择计划；
6、实施计划。
七、论述题
1、如何编制饭店年度综合计划？P96
答：
饭店年度综合计划的编制包括八个内容：
1、估量机会；
2、确定目标；
3、确定前提条件；
4、拟订可供选择技术方案；
5、评价各种备选技术方案；
6、选择技术方案；
7、拟订辅助计划；
8、编制预算。
第五章饭店人力资源经管
四、判断说明题
1、360度绩效考评就是本单位全体人员评价的综合。P123
判断：错。
说明：360度绩效考评信息来自于被评员工周围的所有人，包括员工的自评。
2、薪酬可以分为直接货币薪酬和间接货币薪酬。P123
判断：对。
说明：直接货币薪酬包括：工资、奖金、佣金、股票分红等；间
接货币薪酬包括：工作福利、保险计划、带薪休假等。
3、“任人唯贤”中的“贤”，是指道德高尚。P106
判断：错。
说明：“任人唯贤”中的“贤”是指德才兼备。
4、饭店人力资源经管特点之一是程序化。P105
判断：对。
说明：在饭店人力资源动态经管活动中已经形成了比较成熟的工作流程，故其特点之一是程序化。
5、传统职业发展途径不一定适合每一个员工的特点。P135
判断：对。
说明：传统职业发展途径的不足之处在于上层职务通常少于下层职务，且职务层次排序方式单一，故不一定适合每一个员工的特点。
五、名词解释
1、激励——是指通过满足员工需求，激发其个人动机及调动其积极性，使之朝着一定的组织目标行动的心理活动过程。P125
2、薪酬——是指劳动力价值或价格的转化形式，是劳动力这一特殊商品价值的货币表现。P123
3、绩效考评——是指全面检查和评定工作职位所规定的职责履行情况，确定工作业绩的一种经管方法。P120
4、人力资源——是指在一定时间与空间地域内的能够推动整个社会和经济发展的劳动者的能力。P104
旅游饭店管理论文选题
旅管、饭店管理方向论文题目酒店管理方向 1、饭店文化对员工行为的影响探讨 2、饭店服务质量管理研究 3、我国酒店业服务质量存在的主要问题及对策研究 4、酒店差异化营销研究 5、浅谈绿色饭店与可持续发展战略 6、新形势下提升国内酒店服务质量的对策研究 7、饭店员工流动原因及对策分析 8、.谈中国旅游饭店业可持续发展 9、人本管理——我国旅游企业人力资源可持续开发策略 10、论饭店服务质量管理改进 11、体验经济时代中国饭店业个性化服务策略探讨 12、试论酒店服务营销 13、.我国饭店人力资源现状及开发策略探析 14、酒店品牌经营 15、中国酒店文化营销现状及对策研究 16、以某一饭店为例谈如何提高饭店企业的核心竞争力 17、论旅游饭店集团的成长方向 18、以某一饭店为例饭店的信息化管理研究 19、以某一饭店为例饭店服务人员个人能力培养途径 20、主题酒店的发展研究 21、分时度假的现状与发展 22、体验式思维在饭店管理中的应用 23、饭店业的体验式营销 24、产权式酒店的发展研究 25、以某一饭店为例谈饭店顾客关系管理 26、浅析青年旅馆在中国的发展现状与策略 27、以某一饭店为例饭店企业文化问题研究 28、如何实现餐饮服务的个性化 29、饭店经营管理发展趋势分析 30、试论饭店企业的客源市场定位 31、我国旅游饭店集团化问题分析 32、浅析中外饭店管理集团比较 33、有关我国旅游餐饮管理问题研究 34、我国旅游饭店业竞争力分析 35、我国经济型酒店现状分析和发展对策 36、饭店行业竞争格局及其对策思考 37、浅析饭店服务质量制约因素 38、谈我国经济型饭店连锁化扩张路径 39、酒店差异化营销研究 40、浅谈中国酒店网络系统建设
现代饭店管理AB卷
现代饭店管理（A ） 现代饭店管理期末试卷A 一、填空题(每空1分，共15分) 1.构成饭店市场的三大要素是人口、购买能力和_____________。 2.在不确定型决策问题中，乐观法的决策准则是“_____________”。 3. 店服务质量是指饭店服务活动所能达到的规定要求和满足客人需求的 。 4._________时期是世界饭店史中最为重要的阶段，它从各个方面奠定了现代饭店业的基础。 5.科学管理之父是________________。 6.________________是目前我国中、小型饭店普遍采用的组织形式。 7. 作为旅游业中重要服务设施之一， 与旅游社、旅游交通一起，被称为旅游业的三大支柱。 8.产权就是资产的 和 ，产权制度是现代企业制度的核心。 9. _____________是中国历史上最古老的一种官办住宿设施。 10．________________ 是饭店经济收入的主要来源。 11. 饭店按计价方式分类主要有______________、______________、 ________________、________________、百慕大式。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答 案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分) 1．中国饭店业与国际接轨的标志是（ ）。 A ． 百家饭店学建国 B ． 饭店星级评定 C ． 组建饭店管理公司 D ． 饭店标准化建设 2．在饭店客房价格中包括房租及三餐费用的计价方式，称为（ ）计价。 A ． 欧式 B ． 美式 C ． 欧陆式 D ． 百慕大 3．重视管理的制度化、标准化问题，是（ ）理论的基本特征。 A ． 管理科学 B ． 经验管理 C ． 行为科学 D ． 科学管理 密封线内不要答题，班级、姓名、学号必须写在密封线内 系别 专业 班级 姓名 学号 密 封 线
现代旅游饭店管理概述
《现代旅游饭店经管——同步辅导》 第一章饭店概述 四、判断说明题 1、从社会文化形态来理解饭店的内涵，它是社会功能组织。P3 判断：对。 说明：从社会文化形态来理解饭店的内涵，它是社会功能组织；从经济形态来理解饭店的内涵，它是一个企业。 2、饭店照章纳税，正常经营，就是合法企业。P4 判断：错。 说明：取得法人资格，饭店才是合法企业。 3、饭店产品是指饭出售的菜品、酒水和其它商品。P16 判断：错。 说明：饭店产品是指宾客或社会大众所感受到的、饭店提供的能够满足其需要的场地、设施、有形产品和无形服务的使用价值的总和。 4、饭店产品的价值不能储存。P19 判断：对。 说明：客人买到的只是某一时段的使用权而并所有权，故饭店产品的价值具有不可储存性。 5、饭店的最高等级是“黄金五星级”。 判断：错。
说明：饭店的最高等级是“白金五星级”。 五、名词解释 1、饭店——是指达到相应设定规范，能够为旅居宾客及社会大众提供住宿、饮食、购物、娱乐等工程与服务的综合性服务类的企业组织。P1 2、投资控股集团——是指集团公司作为法人，向多家具有法人资格的饭店投资，控制其股票份额。P14 3、饭店产品——是指宾客或社会大众所感受到的、饭店提供的能够满足其需要的场地、设施、有形产品和无形服务的使用价值的总和。P16 4、饭店营销——是指饭店经营者为使顾客满意，实现饭店经营目标而开展的一系列有计划、有组织的活动。P29 六、简答题 1、饭店具备的企业要素包括哪些方面？P4 答： 饭店应具备的企业要素包括： 1、合法的法人资格； 2、必备的生产要素；（固定资产、流动资金、经管人员、服务队伍、信息系统、固定经营场所、名称、组织机构、职能人员等） 3、正常的经营活动； 4、合理的产权制度。（产权是法定主体对财产所拥有的占有权、使用权、收益权、处置权的总和）
现代饭店设备管理
旅游饭店商品的结构分析？ 旅游饭店作为一种商品，其内在的结构是一种三维结构：1硬件维（家具、空调、电器、装饰，园林等）1软件维（仪容仪表、礼节礼貌、服务规程、清洁卫生、安全保卫等）3功能维（美容、健身、娱乐、通讯、住宿、餐饮、购物等） 旅游饭店管理的控制论模型？ 这种有目的额行为是通过“施控者对受控者的作用”-“受控者给施控者的信息反馈”-“施控者对受控者的再作用” 需求八性：目的性、经济性、安全性、时间性、享受性、自尊性、求知性、保健性 服务八性：功能性、价值性、可靠性、守时性、舒适性、文明性、知识性、康乐性 旅游饭店设备管理的特点和发展战略？ 现代旅游饭店设备管理是一种以旅游饭店最佳服务质量和经济效益为最终目标，以最经济的设备寿命周期费用和最高的设备综合效能为直接目标，动员饭店全员参与，应用现代科技和管理方法，通过计划组织，指挥协调和控制等环节对设备系统进行综合管理的行为。 旅游饭店设备管理的特点有： 1在人们的习惯观念上，饭店服务就是以客房和餐厅为主的招待服务工作，并不存在通过高效完善的现代设备为宾客提供优质服务的重要内容。由于这一历史和现存原因，我国现代旅游饭店设备管理需要完善专业的管理法规和规章制度。 2旅游饭店设备管理必须适应饭店业接待服务连续性、时间性、季节性强的特点，在设备检修中要求根据季节的变化和客流量变化的规律加强维修计划，提高维修工作效率。 3饭店设备只能部门的职能集中，管理幅度大，公关事务多。在旅游饭店内部，设备管理部门必须承担起技术、经济、管理三者密切结合的综合性工作。 4设备技术标准高，管理水平要求高。 5设备技术人员的素质要求高。在业务技术方面，要求设备技术人员必须具有一定的技术理论水平，又富有维修工作的实际经验。 旅游饭店设备管理的发展战略有： 1旅游饭店内部必须配备精干的高中级工程技术人员和设备管理人员，包括大量的技师和熟练的技术工人。把设备工程维修的重点放在日常维护保养和项修的范围内，大修理以委托专业公司承包为宜。 2加强饭店内部的各部门的横向交流合作，逐步创造条件将这种交流和合作引向专业技术上的联合和饭店设备维修经营业务上的联营。 3加强旅游饭店与饭店设备设计、制造、安装部门和企业的交流合作以及全过程的信息流通和协作，促进我国旅游设备制造业的发展。 4加强饭店设备科技研究和开发以及饭店管理的学科与研究。 5旅游饭店业必须建立设备管理培训基地，为走上饭店设备管理和维修工作岗位的人员进行上岗前资格培训。 6制定旅游饭店设备管理的行业性法规和管理制度，如管理条例，专业标准，考核指标等7充分重视对旅游饭店设备管理和技术人员的劳动人事管理，根据工程技术人员的特点，从技术职称的评定，人才的合理使用，劳动报酬待遇等方面做好工作。调动人员积极性。 旅游饭店设备管理的若干观念及其比较？ 一饭店管理的任务（观念A饭店设备管理的任务是保证设备的良好的技术状态。观念B饭店管理设备的任务是贯彻饭店的经营方针，为饭店的经营目标服务。A局限性在于只看到设备的技术管理而忽视了设备管理的其他重要任务，而B是现代设备管理的新观念，是饭店设备管理工作的重要指导思想。 二饭店设备管理的目标（观念A追求最长的使用寿命，B追求最经济的寿命周期费用和最高
现代厨房管理教案 21.第六章第二节：配分、烹调与开餐管理
【教学课题】第六章第二节：配分、烹调与开餐管理 【教学目地】了接配分的概念意义，烹调质量控制和开餐厨房的控制管理 【教学重点】口味适当菜肴处理、开餐厨房管理 【教学难点】烹调质量管理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、菜肴配份与烹调生产的概念 菜肴配份，即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调。 烹调生产，是将已经配分好的主料、配料、料头，按照烹调程序进行烹制，是菜肴有原料阶段变成成品。烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。 二、配分质量管理 1、配份数量控制的意义： （1）可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益。 （2）是成本控制的核心。 2、料头准备工作程序 料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。包括标准与要求及步骤。 3、配分工作程序 4、配菜出菜制度： ⑴案板切配人员，随时准备接受和核对各类出菜订单。 ⑵配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊情况菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。 ⑶负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。 ⑷点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分，冷菜不得超过5分。因配菜误时出菜引起客人投诉，由当事人负责。
⑸所有出品订单，菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备案。 ⑹炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调。 ⑺厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查。 三、烹调质量管理 烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制。控制炉灶一次菜肴的烹制量，也是保证出品质量的重要措施。 四、烹调工作程序 1、打荷工作程序： ⑴清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。 ⑵领取吊汤用料，吊汤。 ⑶根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。 ⑷传送、分派各类菜肴经炉灶厨师烹调。 ⑸为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。 ⑹将已装饰好菜肴仁慈至出菜位置。 ⑺清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具归还原位。 ⑻清洗、消毒、晾挂抹布；关锁工作门柜。 2、口味的失当菜肴退回厨房处理程序： ⑴餐厅退回厨房失当菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。 ⑵确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。 ⑶无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。 ⑷打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，交交待清楚。 ⑸烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。 ⑹餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表。 五、厨房开餐管理 厨房开餐管理主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配
现代饭店管理复习材料
现代饭店管理 题型：单选10*1′=10′多选10*2′=20′判断10*1′=10′简答4*5′=20′问答2*10′=20′综合4*5′=20′ 第一章 一、饭店的概念 饭店：以间（套）夜为时间单位出租客房，以住宿服务为主，并提供商务、会议、休闲、度假等相应服务的住宿设施，按不同习惯可能也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。 二、饭店的特性 1、高额的经营成本 2、价值的不易保存性 3、空间的不可转移性 4、销量的季节波动性 三、饭店的作用 1、社交活动的中心 2、提供广泛就业机会 3、促进消费方式变革 4、带动相关行业发展 四、饭店的分类方法（按服务对象分类） 1、商务型饭店 2、度假型饭店 3、长住型饭店 五、饭店业态的变化 1、经济型饭店 2、全套房饭店 3、会议型饭店 4、精品型酒店 5、主题型酒店 6、设计型饭店 7、博彩型饭店 六、西方饭店业的发展历史 1、客栈时期 2、大饭店时期：瑞士人恺撒里兹提出了“客人永远是对的”这一著名的饭店经营格言。 3、商业饭店时期：美国的饭店大王埃尔沃思·斯塔特勒被公认为商业饭店的创始人。 斯塔特勒不仅强调“位置”是饭店经营成功的根本要素，还提出了“饭店所销售的唯一商品是服务”等至理名言。 4、现代新型饭店时期 现代饭店连锁经营的优势主要体现在：①管理优势②技术优势③财务优势④营销优势 七、现代饭店业的发展趋势（简答）： 1、饭店产品：①从统一化转向多元化②从标准化转向个性化、定制化 2、饭店服务：①由标准化、规范化到个性化②崇尚“物有所值”的服务③金钥匙服务 3、管理模式：①委托管理②特许经营③带资管理④联销经营 4、客源市场：①妇女、老年、儿童占据的市场份额越来越大②双重身份的商务旅游者不断增加③散客比重在不断增加 5、饭店促销：①大力发展营销网络②与旅游目的地进行联合促销③消费档案的普遍化④利用网络优势扩大客源市场 6、饭店竞争：①从产品竞争到服务竞争②旅游产品一体化③建立“专家系统” 7、绿色饭店 八、饭店管理的基本职能：计划、组织、领导、控制 第二章 一、CI的概念 “CI”即为企业形象，是一种以塑造和传播企业形象为宗旨的经营战略。 二、CS的概念
现代饭店管理概论教学大纲
《现代饭店管理概论》教学大纲 一、课程基本信息：（黑体小四加黑加粗） 课程代码： 00193 课程性质：专业基础课（必修） 适用专业：旅游管理、酒店管理 开课学期：大一第一学期 学时：48 学分：4 二、课程定位与教学目标：（黑体小四加黑加粗） 1、课程定位：《现代饭店管理概论》是三年制高职酒店管理专业的一门专 业基础课，是一门涉及面广、知识更新快、实践性很强的课程，该课程以当前饭 店业岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现代饭店管理的基本原理、基本方法 及其应用。通过本课程的学习，使学生对饭店及饭店业有一个全面的了解，熟悉 饭店的基本业务和技能，明确饭店管理的基本内容和基本方法，培养掌握饭店管 理知识、具有服务意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。 2、教学目标： 思想教育目标：了解餐饮服务的一些新理念，树立起服务意识、奉献意识、团队意识和团结协作精神等。 知识教育目标：全面了解饭店业的基本概况，学习和掌握饭店管理的基础理 论和基本方法；明确中国旅游饭店和饭店管理、饭店管理基础理论、饭店组织管理、饭店服务质量管理、饭店人力资源管理、饭店公共关系、饭店营销管理、饭 店物资管理的基本理论。 技能培养目标：结合实例进行分析，并且能够解决在日常的服务工作中遇到 的实际问题，培养学生面对突发事件的应对能力；培养学生运用管理学知识分析 问题、解决问题的能力。 3、与其他课程的联系：为学习酒店管理其他专业必修课如“前厅客房管理”、“餐饮管理”课程及顶岗实习工作打下坚实的理论基础。 三、教学内容与学时分配： 模块1 学时：4学时 教学内容：认识饭店 知识要求：
1、了解饭店的概念及饭店的分类 2、知道我国饭店和世界饭店业的发展历程 3、掌握饭店产品的概念 4、知道饭店集团的发展概况 能力要求： 1、能够多饭店进行分类区分 2、对当今饭店业的发展现状有一个清晰的了解 3、能够运用饭店产品概念指导饭店管理工作 4、掌握我国饭店星级评定标准 重点及难点： 1、饭店的不同类型及其特点 2、饭店业等级制度及评定方法 模块2 学时：5学时 教学内容：饭店管理基本理论 知识要求： 1、了解饭店管理的概念及基本内容 2、明确饭店管理的基本职能 3、掌握饭店管理的基本理论 4、明确饭店管理的理念 能力要求： 1、能够运用饭店管理的基本理论进行工作分析 2、能够结合相关理论解决饭店管理中出现的问题 3、能够运用饭店管理理念指导饭店管理工作
现代管理概述介绍
第一章现代管理概述 案例1-1 回到管理学的第一个原则 纽曼公司的利润在过去的一年来一直在下降，尽管在同一时期，同行们的利润的不断上升。公司总裁杰克先生非常关注这一问题。为了找出产生利润下降的原因，他花了几周的时间考察公司的各个方面。接着，他决定召开各部门经理人员会方议，把他的调查结果和他得出的结论连同一些可能的解决方案告诉他们。 杰克说：“我们的利润一直在下降，我们在正进行的工作大多数看来也都是正确的。比方说，推销策略帮助公司保持住了在同行中应有的份额。我们的产品和竞争对后的一样的好，我们的价格也不高，公司的推销工作看来是有成效的，我认为还没有必要改进什么”。他继续评论道：“公司有健全结构、良好的产品研究和发展规划，公司的生产工艺在同行中也占领先地位。可以说，我们的处境良好。然而，我们的公司却面临这样的严重问题。” 室内的每一个都有所期待地倾听着。杰克开始讲到了劳工关系：“像你们所知道的那样，几年前，在全国劳工关系局选举中工会没有取得谈判的权利。一个重要的原因是，我们支付的工资一直至少和工会提出的工资率一样高。从那以后，我们继续给员工提高工资，问题在于，没有维持相应的生产率。车间工人一直没有能生产足够的产量，可以把利润维持在原有的水平上。”杰克喝了点水，继续说道：“我的意见是要回到第一个原则。近几年来，我们对工人的需求注意得太多，而对生产率的需要却注意不够。我们的公司是为股东创造财富的，澡是工人的俱乐部。公司要生存下去，就必须要创造利润。我在上大学时，管理学教授们十分注意科学管理先驱们为获得更高的生产率所使用的方法，这就是为了提高生产率广泛地采用了刺激性工资制度。在我看来，我们可以回到管理学的第一原则去，如果我们的工人的工资取决于他们的生产率，那么工人就会生产更多。管理学先辈们的理论在今天一样地在指导我们。” 案例讨论题： 1、纽曼公司技术和管理条件改善了，但为什么利润却下降？ 2、为什么要回到管理学的第一个原则？对比有何启示？ 案例使用说明：
现代厨房管理教学大纲
现代厨房管理教学大纲 学时：108学时。 适用专业：烹饪专业。 一、课程性质和任务 课程性质：现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础课。本课程重点讲述代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量、卫生和安全管理知识。 课程任务：本课程教学的主要任务是使学生掌握厨房生产、产品、质量、卫生和安全管理，熟悉厨房组织机构、设备布局，为培养从事有关餐饮专业、食品工业、营养产业等生产管理技术人员打下坚实的基础。 二、课程基本要求 通过本课程的学习，使学生在技能达到以下基本要求: （一）了解现代厨房生产运作特点和生产要求 （二）熟悉厨房机构的设置原则 （三）掌握厨房人力管理的基础知识 （四）熟悉厨房的硬件配备和设计布局 （五）掌握厨房生产运作流程及其要点管理 （六）厨房产品质量概念和质量控制方法以及厨房卫生和安全管理等 三、教学条件 多媒体教室、阅览室、实训室
实操课时：0 总课时：108 六、考核方法 （一）考试课，理论考核 （二）试题类型： 理论试卷：选择题+填空题+判断题+简答题+计算题 （三）成绩比例：满分100分，平时成绩40% + 期末成绩60% （理论与实操成绩按4：6计算）。 （四）平时成绩的评定根据学生的出勤情况、测验情况、作业完成情况、课堂综合表现而定。 （五）命题原则：结合课堂内容，重点突出，难易得当，重在考察学生解决实际问题的能力。 七、教学说明 1、本课程为现代厨房管理，注重培养学生厨房管理能力，因此采取情景教学和现场教学及理论教学的课程比例设置为4：2：4，目的是加强学生解决实际问题的能力。 2、本课程是一门实际性很强的课程，应根据学生的年龄特点和知识水平组织施教。同时要求教师采用实训室现场教学，边讲解边演示、练习，讲练结合，使学生及时掌握所学的内容，以取得更好的教学效果。 3、本课程教学的完成需要18周，周课时数为6，总课时数为108。 八、教材与参考书 教材：《现代厨房管理》，主编：马开良，旅游教育出版社，2008年7月第2版 参考书：①.《现代厨房管理》马开良，主编旅游教育出版社
《旅游饭店管理概论》期末试题[1]
《旅游饭店管理概论》期末考试题 第一部分：题型及分值 一：单项选择题 10x1~ 二：多项选择题 10x2~ 三：判断题 10x1~ 四：案例分析题 4x10~ 五：论述题 2x10~ 第二部分：题目 一：单项选择题 1商业饭店首先在那个国家兴起？美国P15 2世界上第一家青年旅馆在哪个国家诞生？德国 3申请白金五星级应当具备几年五星级资历？ 2年P11 4……经营方式是那种？（获取酬金） 5白金五星级饭店的客房面积应不少于多少平方? 36 6……首要职能是哪项？ 7我国酒店业普遍采取的组织结构形式是？ 8谁是……唯一评委？客人 9……激励方式是哪种? 参与激励 10谁？霍英东 11对饭店性质表述不正确的是？不具备法人地位 12客房价格仅包括房租……属于那种计价饭店？欧式计价P9 13……星级……期限？ 5年 14属于雅高经济型饭店的是？宜必思
15……之父、管理学家？泰勒 16．……金钥匙……第31个成员国的年份？ 17外部招聘表述正确的是？ 二：多项选择题 1我国古代饭店设施有哪些？注意没有“官方”两个字 P18 2大饭店（豪华）时期的主要特点？ P14 3对饭店进行分等级的目的？除了“优胜劣汰”是错的 4总部位于欧洲的有？除了万豪 5部门管理一般包括？除了人力资源管理 6中国金钥匙组织任职条件表述正确的是？除了“工作至少一年”是错的7饭店的主要设备系统？ ABCD 8饭店的质量指标主要有？ 9饭店内部招聘的优点主要有？ 10员工培训的类型主要有？ A岗前培训B轮流实习C岗位培训D模拟培训 B是错的 11近代史上西式饭店与中式饭店的不同之处在于？P18 A规模B装饰C设备D接待对象 12根据饭店资金来源划分我国旅游饭店可以属于？ A独资B合资C合作D外资 D是错的 13饭店应该具备的条件包括？ 14青年旅馆的显著特征？ A价格B设备C方式D对象只是用于大学生 D是错的 三：判断题 1饭店最基本最传统的功能是提供……娱乐。错 2饭店的服务对象只能是外地游客。错 3特许经营是目前最为常见的一种扩张方式。对
《现代厨房管理》电子版
现代厨房管理 第一部分现代厨房管理概论 第一节现代厨房生产动作特点 1、厨房：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通 过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。 2、厨房生产：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。 3、现代厨房生产动作的特点：①生产量的不确定性。主要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。②生产制作的手工性。生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。③生产工艺的配合性。④产品具有特殊性。产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。⑤成本的复杂性。⑥工作环境条件较差。位置偏背，接触面窄、工作条件艰苦。⑦产品销售信息反馈困难。产销难见面，第一手资料少、信息零散，异地发布。 第二节现代厨房生产要求 1、现代厨房生产要求：⑴设置科学的组织机构。⑵制定明确的生产规范。⑶提供必备的生产条件。⑷建立相对稳定的厨师队伍。培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性。 2、生产规范：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。 3、必备的生产条件包括：⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。⑵厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。 4、厨师流动率低的好处：⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。⑷缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。⑸熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。 第三节现代厨房管理任务 1、现代厨房管理：就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。
现代饭店管理复习资料知识分享
现代饭店管理复习资 料
第一章饭店类型划分 （一）设施及服务品质划分 ●福布斯旅游指南 ●美国汽车协会的钻石分级制度 ●中国饭店星级制度是“星级标志”是由五角星和长城标志组成的 1、必备项目 2、设施设备 3、饭店运营质量：包括饭店规章制度，操作程序，服务规范，清洁卫生 等； （二）目标市场（Target market） Commercial商务 Airport机场 Suite套房 Residential公寓式 Bed-and Breakfeast 家庭旅馆 Time-share分时渡假 Casino赌场 Conference Centre会议中心 （三）比较统计 客房数（number of rooms）:under 125 ,125—200,over 200 房价（rate group）:under $50,$50—75,over$75 地理位置 （四）服务类型 1、有限服务饭店（ Limited service hotel）:一般指汽车饭店（1） Midscale (2)Economy (3)Budget 2、延期停留服务（家庭套房） 3、完全服务饭店/全套服务饭店：denluxe豪华 luxury奢华 upscale 高档 midscale中档
4、Time –Share Hotel 分时度假 （五）地理位置分类 1、中心型（Urban位于中央商务区，通常在城市中央区） 2、郊区型（Suburban） 3、公路型（Highway）:汽车饭店 4、机场型（Airport） 5、度假中心型（Resort） （六）按酒店经营特色（Characyeristic） 1、精品酒店（Burique hotel）保有当地浓郁的文化韵味和独特的历史 记忆 2、主题酒店（Theme Hotel） 3、低碳酒店（Low carbon hotel） 第二章饭店基础理论（The basic theory） 一、管理（Management） 管理的普遍性 *掌握当前的商业信息 *阅读成功和失败的案例 *改进“软技能”——工作伦理，沟通，信息收集，人际技能 管理：通过协调和监督他人的活动，有效率和有效果地完成工作效率，以尽可能少的投入获得尽可能多的回报。
现代饭店管理-试卷A电子教案
考试方式： 闭卷 考试时间： 90分钟 注意事项： 1.试卷保密，考生不得将试卷带出考场或撕页，否则成绩作废。 2.请各位考生注意考试纪律，考试作弊成绩以零计算。 3.本试卷满分100分，共 六 大题，四 页。 4.考生必须在指定位置答题，不要在密封线外答题。 一、单项选择题（每小题2分，共20分） 1. 找出影响饭店服务质量主要问题的有效方法是指（ ）。 A ． 排列图 B ． 鱼刺图 C ． 树形图 D ． 因果分析图 2. 知道流动资产200000元，投资50000元，流动资产100000元，长期负债600000，所有者权益400000，根据以上信息，流动比率是：（ ） A. 2：1 B. 1： 2 C. 3：1 D. 0.5倍 3. 对现金流量表的分析通常比对其他财务报表的分析少，其部分原因是：( ) A 、现金流在大多数酒店日常经营活动中相对来说是不重要的 B 、酒店是固定资产密集型产业，因此，对现金流的关注不及对其他资源的 来源及其使用关注多 C 、现金流量表没有揭示重要的非现金经营活动 D 、现金流量表是相对新的财务报表，因此，许多管理者还不习惯使用现金 流量表的分析方法 4. 下列哪种连锁酒店经营基本要素属于酒店管理要素的是（ ）。 A. 涉及酒店的名称、规范的服务、国际上的知名度 B. 涉及日常管理、战略管理、营销策略 C. 涉及所有权的问题 D. 以上三者都不是 5. 下列哪项技术不是酒店信息系统所依赖的数据库（ ）。 A. ORACLE B. SYBASE C. MS SQL Server D. Windows 6. 以下属于饭店设备计划外维修的是（ ） A. 紧急维修 B. 巡检维修 C. 改善性维修 D. 定期维修 7. 在饭店安全管理中，__ ___是最为重要的内容。（ ） A. 治安管理 B. 财产管理 C. 消防管理 D. 人身安全管理 8. 在中国古代，被称为“逆旅”的专门供人在旅途中休息食宿的场所出现于( ) A. 唐代 B ． 汉代 C ． 战国时期 D ． 商周时期 9. 饭店管理方案是( ) A. 饭店管理的基本依据相纲领性文件 B. 按现代化管理要求和饭店运转的客观规律，对饭店及照检查各部门的管理思想相管理内容所作的规定 C ． 饭店各业务部门的管理思想及其基本管理方法 密 封 线 内不要答题 中国海洋大学 青岛大学?山师大 ? 威海职业学院函授教育 2010年第一学期期末考试《现代饭店管理》试题（A 卷）
现代厨房管理教案1
现代厨房管理教案（1）---高峰 一、互动游戏阳光心态 二、竞争的体现和后果 现在的社会是竞争的社会，它体现在国家之间的竞争，企业之间的竞争，团队之间的竞争，岗位上的竞争等等，竞争无处不在。万事万物都逃不过一个生存法则：弱肉强食、优胜劣汰、适者生存。 当今社会一批企业激昂上市，同时又有一批企业悲壮倒下。（餐饮企业尤为严重） 资料分析： 1、奶、乳制品行业破产倒闭： A：太子奶是中国乳酸菌品牌，曾经在中国乳酸菌饮料行业占据“龙头”地位。后期因为一系列不成功的资本运作和内部管理等问题陷于风雨飘摇之中。2010年7月，太子奶进入破产重整程序。 B：三鹿集团奶粉产销量连续15年全国第一。2008年8月其产品爆发三聚氰胺污染事件，企业声誉急剧下降。2009年02月12日，石家庄市中级人民法院正式宣布三鹿集团破产。 2、餐饮业的生存现状资料： A：北京每月都有10%的餐馆开张,8%的餐馆转让或倒闭。 B：河南省最新的调查数据显示:在过去一年里，仅郑州就有1400家左右的餐饮企业倒闭。 从以上资料中可以看到失败企业普遍存在的几个问题： 1、管理不规范，管理体制不健全，缺少适合企业发展的规范系统的管理制度。 2、企业缺乏长远的战略目标，一味追求短期效益而忽视了长期发展。造成国内企业生存周期短的根本原因 3、以自我为中心，产品无法满足消费者的进一步的需求。 4、经营者/领导说了算，领导权威大过企业制度。市场竞争大忌 5、任人唯亲，不会知人善用。导致狗占马位（排挤人才），牛占马位（经营不善、倒闭）现象的出现。举例 解释“人才”对企业有用的人 6、缺乏对员工的培养和对人才（干部）的储备 7、企业文化中看不中用，企业核心价值观无法获得员工的认同，企业文化缺少向心力和凝聚力。例：没有执行力，就没有竞争力科技是第一生产力，人才是第一资源 二、国内不少企业已开始认识到企业科学、规范管理的重要，纷纷建立、健全企业管理体系和企业制度，招聘选拔人才要求综合素质、个人素养非常高，不仅要懂技术生产，还必须懂经营，会科学化、规范化的管理。在餐饮行业更是如此，菜品就是企业的产品，产品质量的好坏是餐饮企业生存、发展的基础和关键，要有好的出品就必须有出品标准和好的厨房管理，俗话说的好：管理出效益。在五常法传入内地后，各地餐饮企业纷纷加入到了五常法的学习、交流的热潮当中，效果非常好。先后又出现了6T管理法和6D管理法等。 三、作为即将走向行业的准厨师们，你们准备好了吗？！你们想成为厨师长、行总、餐饮企业老总吗？成百万富。。。那要怎么做！立即行动改变自己，改变将使你成为大赢家！！我们要具体怎么做呢： 1. 改变从心态开始态度决定人生例：两姐妹看花 2. 改变从自身开始 做事业先做人（习惯、修养） 做正确的事做正直的人 爱身边所有的人 3. 改变从坏习惯开始要坚决改变懒惰、放弃、酗酒、赌博、交坏朋友和看无聊电视的坏习惯 4. 改变从小事做起 5. 改变从形象开始推销产品的前提是推销自己，第一印象→好感→保持→成功 6. 改变从现在开始a改变是痛苦的,也是必需的b决不拖拉，立即行动c行动是实现成功的唯一途径。 成功的最高法则：行动 成功=（梦想+计划+方法）×行动
自考《国际旅游饭店管理》课程代码03529
一：饭店概述 1. 【饭店】：是指达到相应设定标准，能够为旅居宾客及社会大众提 供住宿，饮食，购物，娱乐等项目与服务的综合性服务类企业组 织。 2. 【旅游饭店】：能够以夜为时间单位向旅游客人提供配有餐饮及相 关服务的住宿设施，按不同习惯也被称为宾馆，旅馆，酒店，度假村等。 3. 【饭店概念的核心特征】：1它是经过政府部门许可的2饭店必须 提供住宿，餐饮的基本项目与服务3饭店的接待服务对象应当大众化，无歧视4饭店设施与场地具有商业性特征，公开经营，有偿服务5饭店作为企业组织，独立经营，自负盈亏，合理竞争，自谋发展。 4. 【饭店产品的特点】1具有综合性和季节性2价值不能储存3生产 与消费同步4受人的因素影响很大，具有不可预见性5无专利性6对信息的依赖性强 7质量不稳定 5. 【饭店分类目的】：1有利于推销，能使饭店明确推销对象和目标 市场…… 2便于比较，一家饭店的好坏，要与同一类型的饭店比较才有意义，特别是当饭店企业统计资料分析市场动向，研究竞争对策和制定经营方向，同类饭店比较更重要。 6. 【饭店类型】1商务型饭店 2度假型饭店 3常住型饭店 4公寓饭店 5汽车饭店 6家庭式饭店 7. 【饭店集团】：以饭店企业为核心，以经营饭店产品为主要业务， 通过产权交易，资产融合，管理模式输出，管理人员派遣和计算机预订系统等制度性制约而相互关联的企业集团。 8. 【饭店集团的经营管理模式主要特点】经营模式主要采用联合的 形式，有横向联合，纵向联合和多种经营联合。横向联合是指饭店与饭店之间的互相联合。纵向联合是指饭店与可能为饭店带来顾客的行业联合，与饭店产品供应商，生产商的联合。管理模式主要通过成立集团所属的饭店管理公司对外输出管理，如投资管理，控股管理，租凭管理，委托管理，转让特许经营权。 二：饭店管理 1. 【饭店管理】：是指饭店管理者在了解客观对象的前提下，对饭店 所拥有的各种生产要素进行计划，组织，领导，控制和创新等一系列活动过程的总和。 2. 【饭店的社会效益】：是指饭店的经营管理活动社会的功能和影
现代企业管理的基本原理概述
第四章企业管理的基本原理 企业管理的基本原理是人们在长期的企业管理实践中总结出来的，具有普遍意义的管理工作的基本规律。它是对企业管理工作客观必然性的揭示，对企业管理者的管理活动具有指导性和规范性。企业管理者如果违背了管理原理，就会受到客观规律的惩罚，就要承受严重损失。 第一节系统原理 企业管理的系统原理，是系统论在企业管理中的应用。掌握这一原理，首先应了解一般系统的概念，掌握系统论的基本观点和思想方法，然后将它们应用于企业管理之中。 一、一般系统的概念 系统论的主要创始人是美籍奥地利生物学家贝塔朗菲(L·V·Bertalanfeg)。他于1945年发表了《关于一般系统论》的论文，宣告了这一理论的诞生。贝塔朗菲把系统确定为：“处于一定的相互关系中并与环境发生联系的各组成部分(要素)的总体(集合)”。 关于系统的概念，由于涉足的领域不同、理解的角度不同，因而会产生不同的定义。我们认为，下面关于系统的定义具有代表性。 所谓系统，是由相互作用和相互依赖的若干组成部分结合而成的，具有特定功能的有机整体。 这里所谓“组成部分”，通常称为“子系统”，或“要素”。应该强调的是，子系统或要素，是相对于具体系统而言的，要素如果离开了它所从属的具体系统，它就失去了要素的属性，也就没有意义了。例如一个企业中的班组，在本企业是构成企业系统的要素，而对于另外一个企业来说就没有意义了。另外，系统中子系统或要素的划分也是相对的，一般是根据系统的性质、系统的功能和研究问题的需要，将
那些相对独立的、对系统的构成和功能起重要作用的部分划分为一个要素。 从系统的定义可以看出，一个具体的系统必须具备三个基本条件：一是必须由两个或两个以上的要素组成；二是要素与要素、要素与系统、系统与环境之间，存在着相互作用和相互联系；三是系统具有确定的功能。这三个基本条件缺一不可，否则就不能构成一个系统。 系统是普遍存在的，一个机器是一个系统，一个单位是一个系统，一套制度也是一个系统。为便于研究和更深刻地认识系统，我们可从不同的角度，依据不同的标准对系统进行分类。按照系统形成的方式可将系统分为自然系统和人工系统，自然系统是由自然物自然形成的，人工系统是用人工方法建造起来的系统；按照系统组成的要素的特征可将系统分为物质系统和概念系统，物质系统是由物质实体组成的系统，概念系统是由概念、原理、原则、制度、程序等非物质实体组成的系统；按照系统与环境的关系可将系统分为孤立系统、封闭系统和开放系统，孤立系统是指与环境不进行物质、能量和信息交换的系统；封闭系统是指与环境之间仅有能量交换，而无物质和信息交换的系统；开放系统是指与环境之间有物质、能量和信息交换的系统；按照系统状态和时间的关系可将系统分为静态系统和动态系统，静态系统的状态参数不随时间变化，动态系统的状态参数则随时间而变化。除此以外，还可按系统的其他特征进行分类。实际的系统通常具有复合性。如企业系统既是一个人工的系统, 又是开放的、动态的系统，而且是由物质和概念复合而成的系统。商品流通企业就是一个复合系统。 二、系统论的基本观点 系统论的基本观点是有关系统属性和一般规律的理论 概括，是系统论的核心内容。 1.要素相关性观点
现代厨房管理教案 12.第四章第二节：厨房整体与环境设计
【教学课题】第四章第二节：厨房整体与环境设计 【教学目地】了接影响设计布局的因素，掌握面积确定方法、设计内容和常用类型 【教学重点】厨房设计布局的内容和类型 【教学难点】厨房面积的确定方法 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房整体与环境设计的概念 厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。 二、确定厨房面积的考虑因素 ①原材料的加工作业量。 国内烹饪原料市场供应不够规范，多为原始初级原料，不仅加工工作量大，而且生产场地也要增大。 ②经营的菜式风味。 中西餐所需要的厨房面积要求不一，西餐相对要小些。中餐的宫廷菜厨房要大于粤菜厨房，山西面食的厨房则要比粤点、淮阳点心的厨房要大。经营菜式的风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别。 ③厨房生产量的多少。 生产量是根据用餐人数确定的，用餐人数多，厨房的生产量就大，用具、设备、员工等都要多，厨房的面积也就要大些。 ④设备的先进程序与空间的利用率。 厨房设备革新、变化快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备，可以节省不少厨房面积。厨房平整规则，无立柱、隔断等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便，为节省厨房的面积提供了可能条件。 ⑤厨房辅助设施状况。 为配合、保障厨房生产必须的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。包括：员工更衣室、员工食堂、办公室、仓库、卫生间、煤气表房、液化气罐房、柴油房、餐具库。
三、厨房总体面积确定方法 ⑴按餐位数计算厨房面积： 自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。咖啡厅需0.4—0.6平方，正餐厅0.5－0.8平方。 ⑵按餐厅面积来计算厨房面积： 国外一般点40－60%，内地占70%。随着餐厅面积的增大,厨房占餐厅的比例在缩小。 ⑶按餐饮面积比例计划厨房面积： 厨房一般占21%，仓库占8%，员工设施4%，办公室2%，餐厅占50%，客用设施7.5%，清洗7.5% 四、厨房环境设计 1. 厨房环境设计的内容： 是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。 2、厨房环境设计要领： （1）厨房的高度：一般在4米左右，吊顶后的高度在3.2～3.8米为宜。此高度的优点在于便于清扫，保持空气流通，方便安装各种管道、抽排油烟罩。 （2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。 （3）厨房的地面：一般都采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地砖。地面还需要有一定的坡度，一般在1.5%～2.0%，地面与墙体的交接处采用圆角处理。 （4）厨房的通道：厨房内部的通道不应有台阶，最小宽度见下表。
现代饭店管理
《现代饭店管理》试题四 一、填空题（每题1分，共17分） 1、酒店信息系统安全管理主要包括（技术）方面和（管理）方面的内容。 2、酒店的物资按价值分类可分为（低值易耗品）、（物料用品）和大件物资。 3、SWOT分析的四个英文字母分别代表（优势）、（劣势）、（机会）和（威胁）。 4、根据危机的发展过程，可将危机管理分为（危机防范阶段）、（危机处理阶段）、（危机总结阶段） 三个阶段。 5、酒店的市场定位分别是（形象定位）、（产品定位）、（价格定位）、（消费群体定位）、（服务 标准定位）和（销售渠道定位）。 二、不定项选择题（每题1分，共15分） 1、酒店信息系统对于酒店决策层的主要作用为（C ）。 A、日常经营 B、数据维护 C、决策支持 D、花掉预算 2、常见的酒店信息系统有（ABC ）。 A、Micros-Fidelio B、Micros-Opera C、Foxhis D、Excel 3、下列哪项技术不是酒店信息系统所依赖的数据库（D ）。 A、ORACLE B、SYBASE C、MS SQL Server D、Windows 4、对于酒店来说，保证酒店信息系统实现功能和效果的要点最重要的是（A ）。 A、领导层观念的转变，建立酒店信息战略 B、提高酒店信息系统的实施水平 C、建立高水平的酒店信息系统管理机构及团队 D、加强员工信息系统培训 5、知道流动资产200000元，投资50000元，流动资产100000元，长期负债600000，所有者 权益400000，根据以上信息，流动比率是：（A ） A、2：1 B、1：2 C.、3：1 D、0.5倍 6.在第一年末，某酒店餐厅的资产负债表显示的现金为20000元，而在第二年末，资产负债表显示 的现金为40000元，运用对资产负债表的水平分析法，可以得出在绝对值上两年的现金差额为：( B ) A、60000 B、20000 C、100% D、50% 7、对现金流量表的分析通常比对其他财务报表的分析少，其部分原因是：(D) A、现金流在大多数酒店日常经营活动中相对来说是不重要的 B、酒店是固定资产密集型产业，因此，对现金流的关注不及对其他资源的来源及其使用关注多 C、现金流量表没有揭示重要的非现金经营活动 D、现金流量表是相对新的财务报表，因此，许多管理者还不习惯使用现金流量表的分析方法 8、危机一般具有哪些特征（ ACD ）。