几种食品保鲜剂的制作方法
贮藏加工
2006年第9期
新农村
河北省枣强县流常农牧服务中心 053101 王忠民
果品加工怎样预防褐变
果品在加工及贮藏过程中,由于生理生化与物理、化学作用,颜色会变褐,若不及时处理遏制,将影响产品的商品价值。
1 褐变发生的原因果品在加工过程中发生褐变有两种情况,一种是由于酶的作用引起的,即果品组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质,称为酶褐变;另一种是在没有酶的参与下,由于物理、化学等作用所引起的,称为非酶褐变,通常是由某种化学反应所引起的,如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等。
2 酶褐变的防止
酶褐变是氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质同时存在的情况下产生的,如能遏制这三者中的任意一个,便可防止褐变。
(1)热处理 在90~100
的热水中处理10分钟,酶的活性就会丧失。故果品加工中只要采用沸水或蒸汽热烫处理即可防止褐变。
(2)盐水浸渍 中性盐类,如食盐、氯化钾等溶液也能降低氧化酶系统的活性。因此,加工中可将果品暂浸于1%~2%的食盐溶液中。果脯、蜜饯类制品还可用氯化钙溶液浸渍,既可防褐变,又可提高硬度。
(3)熏硫处理 采用熏硫处理,也可有效地防止褐变。其方法是在烘房或密闭房间燃烧硫磺,硫磺的用量约为每吨果品1~1 5千克,或每立方米容积果品200克。应用此法有利于保持果品中的维生素C 。
(4)护色液保护 脱皮、切块后的果品可浸泡在护色液中,以隔离空气,抑制酶的活性,也可采用抗坏血酸液浸泡,防止褐色。
(5)避免使用金属器具 铁、铜、锌、锡等金属离子,是酶的激活剂,会加快酶褐变。因此,应采用木质或不锈钢用具作容器。
3 非酶褐变的防止
(1)对氨基酸与糖作用的褐变 糖与氨基酸反应生成黑蛋白素,这与原料中含氨基酸的种类有关。因此,在加工时应注意选择原料并控制庶糖的过度转化,尽量降低加工及贮藏环境的温度。对果汁来说,保持较低的pH 值可有效防止褐变。
(2)对花青素甙变化而导致的褐变 在加工过程中要注意酸碱度的控制及避免长时间的高温处理,并避免使用一般金属器具作容器。
(3)对叶绿素变化而引起的褐变 在果品加工及贮藏过程中要避免日光照射和空气氧化。
几种食品保鲜剂的
制作方法
贵州省兴仁县四联乡大桥村桥边组(562300)田 益 1 茄子、番茄等蔬菜的保鲜剂
原料配方:阿拉伯胶、蔗糖脂肪酸脂和蜜蜡,重量比为20 1 70。
生产工艺与使用方法:将原料按配方比例混合,然后加热到40 使其成为糊状混合物。使用时,将保鲜剂抹在茄子、番茄等蔬菜的梗部。使用保鲜剂可大大延长蔬菜贮藏期,并显
著减少贮藏过程中蔬菜失水和养分消耗。
2 鱼肉保鲜剂
原料配方:聚丙烯酸钠、丙二醇和水,重量比为
1 3 1033。
生产工艺与使用方法:将原料按比例放入容器中
混合搅拌均匀,放入鱼肉浸渍10秒钟,然后送入冷藏
室。鱼肉保鲜期可达6个月,同时也可作其它食品保
鲜。
3 鲜蛋涂膜保鲜剂
原料配方:熟猪油、灰黄霉素和维生素,重量比为
10000 12 1。
生产工艺与使用方法:将原料按比例在容器中混
合搅拌均匀,如原料是块状或片状物质,应先粉碎后配制。使用时,鲜蛋先用1%过氯乙酸溶液清洗,后用纱布将保鲜剂涂抹在蛋壳表面,置于容器内,保存期约半年,每千克鲜蛋应用保鲜剂6克左右。4 鲜肉常温保鲜剂原料配方:水、食盐、葡萄糖与麦芽糊精,重量比为100 18 3 60。生产工艺与使用方法:原料按比例在容器内混合均匀,然后用柠檬酸调节酸碱度pH 值至3 5便可使用。!
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天然食品保鲜剂及其应用
天然食品保鲜剂及其应用 汪秋安 (湖南大学化学化工学院 长沙市,410082) 摘 要 介绍茶多酚、蜂胶提取物、桔皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、连翘提取物、迷迭香提取物、植酸、花生壳中的木犀草素、壳聚糖食品保鲜剂及应用。 关键词 天然 食品 保鲜剂 应用 前言 食品在生产和贮存时,受微生物、氧化等作用会发生食物的腐败、霉变,给人们的生活和生产造成很大的损失,而合成的防腐防霉剂又往往给人类健康带来一定的不良影响。因此,从天然物中提取保鲜剂,并用于食物的保鲜研究日益受到人们的重视。下面介绍一些具有开发价值的天然食品保鲜剂及其应用。 1 茶多酚 茶多酚是从茶叶中提取出来的多羟基酚类有机物,其主要成分是儿茶素及其衍生物。茶多酚的抗氧化能力高于维生素E10～20倍,它对鱼油、色拉油及其它含动、植物油脂的食品有很好的抗氧化活性,添加量约30～100mg/K g(以油脂重量计)。茶多酚对各种细菌如金黄色葡萄球菌、普通变形杆菌、伤寒沙门氏杆菌、桔草杆菌、志贺氏痢疾杆菌、铜绿色假单胞杆菌、大肠埃希氏杆菌的最低抑制浓度为0.01%～0.1%(W/W),它不失为一种良好的天然抗菌剂,可添加于食品和药物中。日本现已开发出“poly phen ol60”,“三福多”等茶多酚食品保鲜剂,用于饼干、油炸马铃薯片、肉肠、盐渍鱼、鱼肉山芋丸等产品。 2 蜂胶提取物 将25g磨成粉末的粗蜂胶放进索氏提取器中抽提,用70%浓度的乙醇300ml,在70℃回流反应8h,冷却,得到的溶液经抽滤,滤液浓缩得深褐色,香味舒适的蜂胶提取物。该提取物具有抗菌、消炎、抑制病毒、增强机体免疫等作用。将蜂胶精提物直接加入牛奶、咖啡、保健品口服液,以及饮料、乳制品、流质食品中具有很好的保鲜作用。 3 桔皮提取物 柑桔皮(风干物)用体积3～6倍的酒精在常温或加热下浸提,用蒸馏方法从提取物质溶液中除去溶剂,即可得具有防霉作用的橙黄色粘性浓缩物。将这种防腐剂以1%～3%的比例添加于食品和饲料中去,即可大大延长食品和饲料的保存期。甚至可用作医药上某些活菌制剂的防霉变抑制剂。桔皮提取物对细菌未表现出抑菌作用,而对霉菌、酵母菌则显示了较强抑菌作用。 4 魔芋甘露聚糖 魔芋的球状块茎含魔芋甘露聚糖约50%,该多糖提取方法简单,用于水果、肉类、鱼类、豆腐等食品保鲜,效果较理想。 例1:将新鲜草莓放入0.05%(以重量计)的魔芋甘露聚糖水溶液中浸渍10秒钟,使草莓表面均沾有甘露聚糖水溶液,捞出自 第3期(总第102期) 江苏食品与发酵 J IANGSU SHIPIN Y U FAJ IAO 2000年9月
天然绿色无毒防腐保鲜剂、抗氧化剂
天然绿色无毒防腐保鲜剂、抗氧化剂 ---安徽天创生物科技 植酸（Phytic acid） 化学名：肌醇六磷酸 是从植物种籽中提取的一种有机磷酸类化合物。 分子式：C6H18O24P6分子量：660.04。 本品是淡黄色浆状液体，易溶于水、乙醇、丙酮，不溶于无水乙醚、苯、已烷、氯仿 小鼠口服LD50为4192mg/kg体重，毒性比食盐更低（食盐LD50为400mg/kg）。 植酸作为一种新型的天然有机磷系添加剂，由于具有独特的医药、生理和化学性能，使其在食品、医药、保健、化工、水处理、金属加工和防腐等领域都 有着极为广泛的应用。植酸随着研究的深入其特性被不断的发现使用范围越来越 广；但因其生产工艺和技术装备的不同，植酸产品的质量也不一样，质量低特性 不能完全展现出来，影响了该产品的推广应用。天创公司生产的植酸系列产品采 用的工艺技术先进（专利号码:2005100409480），植酸成品纯度高，效果显著。 下面我们就从植酸的结构开始来介绍一下植酸在食品工业的应用。 植酸的结构和特性：植酸是从植物坯牙中提取；由六个不对称碳元素组成的环状己醇结合六个磷酸根组成的物质；该物质在水相中极易电离出六个氢原子，特定条件下可释放出十二个氢原子。呈强酸性，对金属及金属盐类有极强螯合作用。高纯度植酸及其盐类能够从普通玻璃中脱出金属离子，使玻璃解体；并能溶解部分有机高分子类；糖类；溶解及水解部分植物纤维等。 植酸的外观：在正常环境下，植酸是以水溶液形式出现在消费者面前，根据使用需要有各种不同浓度。很稳定，无色、透明、长期存放不会变色；遇强酸、强碱等其它物质不会发生色泽的变化。在食品、洗发系列、面霜系列产品中添加不会影响产品的外观变化。在特定条件下可水解成肌醇和磷酸 按卫生部颁发《食品添加剂卫生标准GB2760-86增补品种》中规定植酸适用于水产品对虾保鲜参考用量以0．05%-0．1%的水溶液作为冷冻保鲜液，日本在贝类罐头中用0．1-0．5%植酸，以防黑变，鱼类用0．3%植酸，在100℃处理，二分钟可防止鱼体变色，用0．01-0．05%植酸与微量柠檬酸混合配制的溶液，可作果蔬、花卉保鲜剂，效果很好。以植酸配制的保鲜剂喷在水果蔬菜上，可有效地提高保鲜期；在各种熟肉品、豆制品、方便食品、饮料等中加入适量植酸，可提高产品品质、延长保鲜期，同时具有保健功能；在植物油脂或高含油食品中，适当加入植酸作为抗氧化剂，可以使保质期延长3～5倍，防止油脂氧化酸败。 植酸在食品中的应用： 植酸是目前市场上最流行的新型食品防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂，由于没有毒福作用和右毒残留物，美国、英国、日本等发达国家已广泛应用于乳制品、调味品、果酱、果汁、饮料、罐头、糕点、面点、酿酒、水产、水果蔬菜、肉类保鲜等各种食品行业。特别是在日本，
吃水果,小心水果保鲜剂
吃水果，小心水果保鲜剂 如今，无论春夏秋冬，是否应季，超市里面各种水果总是琳琅满目，光鲜照人。要论起来，这些都是水果保鲜剂的功劳，正是保鲜剂让这些水果青春常驻，容颜不老。在讲究健康自然饮食的今天，你是否会对喷有保鲜剂的水果心存疑虑？现在就让我们了解一些我们常吃的水果都会使用什么保鲜剂？用什么方法去除最好？ 草莓：一般草莓采后硬度下降很快，植酸浸果法和几丁质保鲜法可以用来保鲜。植酸是天然食品添加剂，可延续果实中维生素C的降解，保持果实中的含酸量。几丁质能在果实表面形成一层半透明膜，从而减少营养成分下降，达到保鲜目的。 建议去除方法：在清洗草莓时，用清水冲洗并轻轻触摸草莓的表面即可除去大部分的保鲜剂。
柑橘：橙子、橘子、芦柑等水果，经常使用碳酸氢钠作为保鲜剂。碳酸氢钠本身没有直接杀菌作用，但溶于水后会使水呈碱性，从而使水果表面的PH值升高，可以抑制喜微酸环境的青霉菌和绿霉菌的生长与繁殖。同时碱液清洗了果面的残留污物和病菌，也间接减轻了腐烂率。另外，柑橘类水果还经常使用涂蜡保鲜剂，这样可以隔绝氧气、微生物，具有增加光泽、减轻水分蒸发等作用。 建议去除方法：是使用碳酸氢钠还是涂蜡保鲜，保鲜剂一般都无法穿透柑橘类水果的表皮，因此食用无需担心，去皮即可。 梨：梨常用的保鲜剂是虎皮灵，属于抗氧化水果保鲜剂，难溶于水，易溶于乙醇。虎皮灵可以很好地防治鸭梨贮藏中的生理病害——黑皮病的发生。目前常用的保鲜方法是用虎皮灵配成一定浓度的药液，直接喷到包装纸上，制成保鲜纸。 建议去除方法：由于这种保鲜剂是喷在保鲜纸上，并非直接涂抹在水果表面，因此对水果的影响不大，若您还是有所顾虑，可以采取削皮的方法。 葡萄：由亚硫酸盐制成的片剂是目前葡萄保鲜的最理想保鲜剂。它对葡萄保鲜的原理是：亚硫酸盐遇水分解释放出的二氧化硫，不仅可以杀灭灰霉菌等一些引起葡萄贮藏腐烂的病菌，而且对葡萄的脱落酸含量及乙烯释放有明显抑制作用，可减轻葡萄贮藏中的脱粒，还可抑制贮藏中
双绞线的分类及制作方法
一、认识双绞线 无论是对模拟数据传输还是数字数据传输，最普通的传输介质就是双绞线电缆。它是由按一定规则螺旋结构排列并扭在一起的多根绝缘导线组成，芯内大多是铜线，外部裹着塑料或橡胶绝缘外层，线对扭绞在一起可以减少相互间的辐射电磁干扰。计算机网络中常用的双绞线是由4对线（8芯制，RJ-45接头）按一定密度相互扭绞在一起的。（目前常用的双绞线属于非屏蔽双绞线电缆UTP） 二、双绞线1236通信规则 今天我们用到的双绞线已经是指五类、超五类或者六类双绞线了。在用双绞线做传输介质的以太网中，除了100Base-T4和1000Base-T以外，其余均只适用四对绞线中的两对。当信号通过双绞线电缆传输中，在电缆内的四对（八根）铜线中，实际起作用的只有其中的两对，分别是1-2脚和3-6脚。（1-2 负责发送数据，3-6负责接收数据）。因此，在制作网线时，如果测试发现1-2，3-6四根铜线成功，即使其它铜线未成功，这根网线也算成功了。 三、568A与568B标准定义的双绞线的连接规则 1985年初，计算机工业协会（CCIA）提出对大楼布线系统标准化的倡仪，美国电子工业协会（EIA）和美国电信工业协会（TIA）开始标准化制定工作。 1991年7月，ANSI/EIA/TIA568即《商业大楼电信布线标准》问世。1995年底，EIA/TIA 568标准正式更新为EIA/TI A/568A EIA/TIA的布线标准中规定了两种双绞线的线序568A与568B。
标准568A：绿白-1，绿-2，橙白-3，蓝-4，蓝白-5，橙-6，褐白-7，褐-8； 标准568B：橙白-1，橙-2，绿白-3，蓝-4，蓝白-5，绿-6，褐白-7，褐-8。 其中1-2脚和3-6脚是对绞的两对芯线。对绞的电缆因为其中传输的信号方向相反，从而使彼此的电磁辐射相互抵消，因此使收、发数据之间的干扰降到最低。 四、按照线序不同双绞线的分类 按照线序不同双绞线分为三类：直通线、交叉线和全反线。 1、直通线有两种： 1）两边都用标准568A做水晶头； 2）两边都用标准568B做水晶头（这种用的人多，认为该标准对电磁干扰的屏蔽更好。） 直通线一般用来连接两个不同性质的接口。如：电脑连路由器，路由器连集线器，路由器连交换机等。由于互联的设备不同，所以使用直通线。 2、交叉线。一头做成标准568A，一头做成标准568B。 交叉线一般用来连接两个性质相同的端口。如：电脑连电脑，路由器连路由器，集线器连集线器，因为互联的设备相同，所以使用交叉线。 3、全反线。 线序一般是一头为568B，另外一头的颜色全反过来。做法就是一端的顺序是1-8，另一端则是8-1的顺序。不用于以太网的连接，主要连接电脑的串口和交换机、路由器的Console口，也称为配置线（直接连接，非远程访问） 五、双绞线的制作方法 今天以直通线为例，介绍双绞线的制作方法。 1、实训目的 1）掌握双绞线的制作方法（剥、理、插、压）。 2）掌握T568B标准线序的排列顺序。 3）掌握直通线、交叉线的制作方法及其区别和使用环境。 4）掌握双绞线导通性测试的简单方法。 2、实训条件
食品添加剂定义
食品添加剂定义: 日本：在食品制作过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合，浸润及其他目的所使用的物质，按此定义，食品营养强化剂也属食品添加剂范畴 美国：有明确的或合理的预订目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的特质 联合国：有意识地加入食品中，以改善食品的外观，风味，组织结构的储藏性能的非营养物质 中国：指为改善食品品质和色，香，味以及防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质 ADI：人类每天摄某种食品添加剂直到终身生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mg/kg表示 E：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加剂量，通常以g/kg表示 食品防腐剂：是一类防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质 抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂 食品着色剂：是以食品着色为目的的一类食品添加剂 味：指食物进入口腔咀嚼时或饮用时给人的一种综合感觉 食品增稠剂：指可提高食品粘稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品黏润，适宜的口感，并兼有乳化，稳定或使呈悬浮状态作用的物质 食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂 凝固剂：指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质 食品营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 食品加工助剂：指有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关 膨送剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制器具有膨松，柔软或酥脆的物质 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的食品添加剂 食品添加剂在食品加工中的意义：1.有利于提高食品的质量2.增加食品的品种和方便性3.有利于食品加工4.有利于满足不同人群的特殊营养需要5.有利于开发新的食品资源6.有利于原料综合利用 食品添加剂发展趋势：1.安全问题2.低热量，低吸收3.具有特定保健功能4.用量少，作用效果明显的复配型产品 我国和发达国家比存在的差距：1.行业大而不强2.生产技术落后 3.部分产品产能严重过剩4.品种少，产品结构不合理5.安全性隐患大 我国今后添加剂发展方向：1.天然，健康绿色化2.复合多功能化3.品种新型高效化4.国内食品添加剂行业还应加深对食品工业的认识和了解，开发适应于现代食品工业的食品添加剂食品添加剂按安全性划分，分A.B.C三类 A类：JECFA已制定ADI和暂定ADI值者食品添加剂定义： A１类：JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定人体每日允许摄入量（ADI）值或认为毒性有限无需规定ADI值者 A２：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不完善，暂时许可用于食品者 B类：JECFA曾进行安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行安全性评价 B１类：JECFA曾进行过安全性评价，因毒理学资料不足未制定ADI值 B２类：JECFA未进行安全性评价者
各种烧烤配方和做法大全(图文)
各种烧烤配方和做法大全（图文）
羊肉：精选羔羊肉 烧制配料：油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精 火候：旺火 烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。 羊肉：用洋葱末+料油(花椒和八角炸的油)+盐 牛肉：红酒+洋葱末+料油+盐 鸡翅：红酒+蜂蜜+世一堂干肠料 鱼片：葱+蒜+盐 鸡肉：酱油+胡椒粉+盐 以上均煨二个小时左右即可 虾：烤熟后洒少许盐或辣酱就可以
制作：黄豆粉100克，腰果粉100克，紫苏粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉12克，鸡粉20克，将以上各料拌匀既可；
原料：孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫苏粉50克，五香粉10克，干葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克，将各料拌匀即可；
烧烤秘方（3） 原料：（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，鸡份20克，椒盐10克，味粉5克，将各料拌匀即可；鸡腿鸡中宝鸡肾鸡脚劲猪脆骨调料如下：鸡精双桥味精胡椒粉味极鲜香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖沙姜粉#羊肉：~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精洋葱姜蚝油% 牛肉：~~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精蚝油% 肥牛：~~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精沙爹酱% 多春鱼：~~~~~双桥味精盐% 生蚝料蒜。小葱。芹菜。红辣椒。香料油。 茄子。韭菜。土豆。虾。辣椒。烤的时候放蚝油还有那些烤料 蚝油熬放点水。盐。味精。白糖！ 熬香料油放~！大葱。八角。花椒。浆。大蒜。香菜。香叶熬两个小时用慢活~！（芥末烤生蚝）（生蚝烤大蒜）（胡椒粉油生姜片烤生蚝） 烧烤汁 配料如下：鸡精（2两）双桥味精（2两）蒜肉（3两）生抽一瓶（大）四川麻辣酱（2 勺巴西烤肉配料
实验 双绞线及信息模块制作
实验 双绞线及信息模块制作 实验目的： 了解接线标准，掌握直通双绞线、交叉双绞线、信息模块及配线架的制作、测试方法及应用场合。 实验设备： RJ-45水晶头、双绞线、压线钳、打线钳、信息模块、配线架和双绞线测试仪。 一、双绞线连接电缆的制作 1. 连接线缆组件 连接电缆由双绞线两端压接RJ-45接头（又称水晶头）制作而成，如图1-1所示。 图1-1 连接线缆及其组件 2. 双绞线与RJ-45接头的连接标准 双绞线与RJ-45头的压接（压线）方法同样有两种国际标准：ANSI/EIA/TIA568A 和ANSI/EIA/TIA568B ，其线序如图1-2所示。 3. 连接电缆的制作 网络工程中所使用的双绞线连接电缆（又称双绞线跳线）主要有直通线缆和交叉线缆两种类型。直通线缆两端水晶头的压线都采用T568A 标准或T568B 标准，双绞线的每组线在两端是一一对应的；它主要用于信息插座（交换机普通端口）与计算机网卡的连接、或交换机（或集线器）Uplink 口与另一台交换机（或集线器）普通端口的连接等。交叉线缆一端水晶头的压线采用T568A 标准，而另一端则采用T568B 标准，它主要用于交换机（或集线器）普通端口与另一台交换机（或集线器）普通端口的连接、或计算机与计算机之间的连接。在同一个布线工程中，直通线缆的制作只能统一使用一种标准，一般采用T568B 标准。 RJ-45接头 反面 正面 连接电缆 UTP
图1-2 双绞线与RJ-45接头的压线标准 双绞线与RJ-45头压接方法步骤如下： （1）利用双绞线压线钳（如图1-3所示）的切线刀口剪取适当长度（至少0.6m ，最多不超过100m ）的网线，然后再利用剥线刀将双绞线的外皮除去2cm ～3cm 。 图1-3 双绞线压线钳 （2）小心拧开每一对线，按EIA/TIA568B 的标准排好，整理使之平、直，正确的线序为：白橙/橙/白绿/蓝/白蓝/绿/白棕/棕。需要特别注意的是，绿色条线应该跨越蓝色对线。这里最容易犯错的地方就是将白绿线与绿线相邻放在一起，这样会造成串扰，使传输效率降低。 （3）将裸露出的双绞线用切线刀剪齐并只剩约14mm 的长度，水晶头正面向上，将8根导线同时插入水晶头的引脚内，注意第一只引脚内应该放白橙色的线，其余类推。 （4）确定双绞线的每根线的位置正确，并都抵达水晶头的顶端之后，用压线钳的压线刀压接水晶头。同样方法压制另一端的RJ-45接头，制作好的水晶头如图1-4所示。 图1-4 EIA/TIA568B 标准制作的水晶头 白 绿 绿 白 橙 蓝 白 蓝 橙 白 棕 棕 白 橙 橙 白 绿 蓝 白 蓝 绿 白 棕 棕 （a ）T568A 标准 （b ）T568B 标准 12345678 RJ-45接头 8线UTP 切线刀 剥线刀 压线刀
水果表面保鲜剂的危害与去除办法
水果表面保鲜剂的危害与去除办法 一、保鲜剂的危害 内蒙古农业大学食品科学与工程学院副教授倪春梅表示，适量使用保鲜剂对水果进行保鲜是通行做法，只有过量使用或者使用非法添加剂才会危及人体健康。 据介绍，目前国际通用的水果保鲜方法大致有两种。一种是乙烯吸收剂，通常是用透气袋来吸收乙烯，使水果不会进一步成熟，无药无害。另一种是打蜡，很多水果自身会产生果蜡，可防病虫、微生物侵害，但储存、运输时果蜡容易被蹭掉，所以会人为地使用食用蜡。 “这类国际通用的水果保鲜剂不直接作用于水果，对人体没有危害。”倪春梅指出，所谓的“水果保鲜剂”并不属于《食品添加剂使用标准》中按功能类别列举的23大类添加剂中的任何一类，“水果保鲜剂其实是抗氧化剂、防腐剂和被膜剂等添加剂的俗称，而这些添加剂的用量在国家标准中都有明确规定。” 记者随后查阅食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）发现，该标准共列举了22种可使用于“鲜水果”或“经表面处理的鲜水果”的添加剂，并规定了最大使用剂量和最大残留量。 例如，作为被膜剂的巴西棕榈蜡用于新鲜水果时，最大使用量为0.4毫克每公斤，二氯苯氧乙酸作为防腐剂用于经表面处理的鲜水果时，最大使用量为0.01克每公斤、最大残留量为2毫克每公斤，二氧化硫的最大使用量则为0.05克每公斤。 倪春梅表示，用于水果保鲜的添加剂必须将使用剂量、残留量控制在国标规定范围内，过量使用则“有害无利”。她举例说，适量的二氧化硫对荔枝、龙眼等水果有很好的保鲜效果，但过量使用导致残留超标，不但果品品质受影响，食用者也会出现头晕、恶心、呕吐和腹泻等症状，甚至会损伤肝肾功能。 二、如何去除保鲜剂 醋可洗去水果上的保险剂。草莓由于含水量高且皮薄，极易受损伤而软化腐烂。草莓通常用乳酸钙溶液浸泡来达到保鲜的目的，清洗草莓时，在清水中加几滴白醋，并轻轻摩擦草莓表面，即可除去大部分的保鲜剂。
双绞线的制作方法(详细)
双绞线的制作方法（详细） DIY，是包括双绞线滴! 1. 直通RJ-45接头的制作 第1步：用双绞线网线钳（当然也可以用其它剪线工具）把五类双绞线的一端剪齐（最好先剪一段符合布线长度要求的网线），然后把剪齐的一端插入到网线钳用于剥线的缺 口中，注意网线不能弯，直插进去，直到顶住网线钳后面的挡位，稍微握紧压线钳 慢慢旋转一圈（无需担心会损坏网线里面芯线的包皮，因为剥线的两刀片之间留有 一定距离，这距离通常就是里面4对芯线的直径），让刀口划开双绞线的保护胶皮，拔下胶皮。如下图所示。当然也可使用专门的剥线工具来剥皮线。 【小提示】网线钳挡位离剥线刀口长度通常恰好为水晶头长度，这样可以有效避免剥线过长或过短。剥线过长一则不美观，另一方面因网线不能被水晶头卡住，容易松动； 剥线过短，因有包皮存在，太厚，不能完全插到水晶头底部，造成水晶头插针不 能与网线芯线完好接触，当然也不能制作成功了。 第2步：剥除外包皮后即可见到双绞线网线的4对8条芯线，并且可以看到每对的颜色都不同。每对缠绕的两根芯线是由一种染有相应颜色的芯线加上一条只染有少许相应颜 色的白色相间芯线组成。四条全色芯线的颜色为：棕色、橙色、绿色、蓝色。 先把4对芯线一字并排排列，然后再把每对芯线分开（此时注意不跨线排列，也就 是说每对芯线都相邻排列），并按统一的排列顺序（如左边统一为主颜色芯线，右 边统一为相应颜色的花白芯线）排列。注意每条芯线都要拉直，并且要相互分开并 列排列，不能重叠。然后用网线钳垂直于芯线排列方向剪齐（不要剪太长，只需剪 齐即可），如下图所示。自左至右编号的顺序我们定为“1.2.3.4.5.6.7.8”。 第3步：左手水平握住水晶头（塑料扣的一面朝下，开口朝右），然后把剪齐、并列排列的8条芯线对准水晶头开口并排插入水晶头中，注意一定要使各条芯线都插到水晶头 的底部，不能弯曲（因为水晶头是透明的，所以可以从水晶头有卡位的一面可以清 楚地看到每条芯线所插入的位置）。 第4步：确认所有芯线都插到水晶头底部后，即可将插入网线的水晶头直接放入网线钳压线缺口中，如下图所示。因缺口结构与水晶头结构一样，一定要正确放入才能使后面 压下网线钳手柄时所压位置正确。水晶头放好后即可压下网线钳手柄，一定要使劲， 使水晶头的插针都能插入到网线芯线之中，与之接触良好。然后再用手轻轻拉一下 网线与水晶头，看是否压紧，最好多压一次，最重要的是要注意所压位置一定要正 确。 至此，这个RJ-45头就压接好了。按照相同的方法制作双绞线的另一端水晶头，要注意的是芯线排列顺序一定要与另一端的顺序完全一样，这样整条网线的制作就算完成了。 两端都做好水晶头后即可用网线测试仪进行测试，如果测试仪上8个指示灯都依次为绿色闪过，证明网线制作成功。如果出现任何一个灯为红（蟹）灯或黄灯，都证明存在断路或者接触不良现象，此时最好先对两端水晶头再用网线钳压一次，再测，如果故障依旧，再检查一下两端芯线的排列顺序是否一样，如果不一样，随剪掉一端重新按另一端芯线排列顺序制做水晶头。如果芯线顺序一样，但测试仪在重夺后仍显示红色灯或黄色灯，则表明其中肯定存在对应芯线接触不好。此时没办法了，只好先剪掉一端按另一端芯线顺序重做一个水晶头了，再测，如果故障消失，则不必重做另一端水晶头，否则还得把原来的另一端水晶
烤肉调料配方大全
烤肉调料配方大全 对于朋友家人聚餐来说，烤肉是一种很好的进食选择。大家围坐在烤炉旁，伴随着热气腾腾的烤肉，一边享受美食，一边交流情感实在是一种极好的聚餐体验。而烤肉主要是从韩国流传过来的一种美食，烤肉的调料也分为不同的种类。因此在食用烤肉前，了解一下烤肉调料的配方大全是很有必要的。 一、韩式辣味烤肉酱 材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。 做法：将所有材料放在碗中调匀即可。 用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。 二、烤肉酱 配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可 蒜味烤肉酱 材料酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣做法：锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。其它材料放入另外一个锅子内煮开，加入的蒜头，熬煮至浓稠。将肉
洗净并沥干水份，先用酱油，糖，腌1~2小时。 三、腌料 1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。味精(鲜度在99%，以下全用此鲜度)70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱(剁细)各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 2、排骨类： 5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)各40克，红薯淀粉150克。 上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤。
食品保鲜剂及用途
天然食品保鲜剂又叫脱氧保鲜剂，是为了适应人们崇尚自然、健康的思想，开发应用高效安全的食品保鲜剂已成为当今世界食品保鲜剂重要的研究领域。据有关资料证实，在人们长期食用的食品中，天然保鲜剂成分的毒性远远低于人工合成的保鲜剂。因此，近年来从自然界寻求天然保鲜剂的研究已引起各国科学家的高度重视。各国开发的大量天然保鲜剂产品，受到人们的普遍欢迎。是一种利用的是铁和氧的化学反应，以水和盐作为触媒，在促进本身反应的同时，因利用的是活性化铁粉（还原铁粉），所以能强效地吸收食品包装袋中的氧气。脱氧剂无毒无味，脱氧彻底，绝氧所需的时间短,使各类食品不易发霉、并同时保持食品的原有风味，新鲜度及营养成分不变。对贵重金属、仪器、仪表长期封存防锈防霉也有良好作用。 食品脱氧保鲜剂用途： 常见食品保鲜剂近年来，食品中常用的保鲜剂有：苯甲酸，是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂，它在动物体内易随屎液排出体外，不蓄积，毒性低且价格低廉，目前占据国内大部分保鲜剂市场；丁基羟基茴香醚（BHA），是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一，并有很强的抗微生物作用，主要用于食用油脂，最大用量为0.2g/kg，缺点是成本较高；二丁基羟基甲苯（BHT），是目前我国生产量最大的抗氧化剂之一，价格低廉，为BHA的1/5~1/8，但抗氧化性不入BHA强，使用范围与BHA相同，缺点是毒性较高；没食子酸丙酯（PG），抗氧化作用较BHA、BHT强，主要用于油炸食品、方便面和罐头，最大用量为0.1g/kg，缺点是与金属离子产生呈色反应；异抗坏血酸，用于一般食品抗氧化、防腐，且无毒性；叔丁基对苯二酚（TBHQ），对于油脂、不饱和的粗植物油很有效，对高温很稳定，且挥发性比BHA、BHT小，因此对加工和食用中需加热的食品非常适用。 被广泛应用在： 1．中西式糕点：中秋月饼、欧式蛋糕、华夫饼、瑞士卷派、麻署、绿豆糕、年糕、核桃酥、老婆饼、光酥饼、杏仁酥等。 2．水产干货食品：干鲍鱼、腊鱼干、干贝、鱿鱼丝、海米、烤鱼片等。 3．其它山货食品：茶叶、紫菜、桂元、荔枝干、干蘑菇、枣类、干野菜、脱水蔬菜、豆类、柿子饼、红薯干、大米等。 4.禽畜肉类食品：牛肉干、鸡翅、腊肠、火腿肠、肉腩、肉松、板鸭等。 5．坚果炒货食品：开心果、夏威夷果、杏仁、松子仁、碧根果、核桃、板栗、花生、瓜子、南瓜子、多味豆等。 6．医药保健品：中药材、医药品、保健品等。 7．非食品类产品：精密仪器、军工产品、书籍、文物、烟草等。 参考价格：50cc型号：0.04元/包
最全的各种凉菜配料大全
自制花椒辣椒油 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 辣椒红油法 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 做辣椒酱 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐
10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱
食品防腐剂概述
食品防腐剂概述 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 应具备的条件： 1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 2）低浓度下具有较强的抑菌作用 3）本身不应具有刺激气味和异味 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 5）价格合理，使用较方便。 作用机理： ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 种类： 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。
水果防腐保鲜剂
1 / 13 水果防腐保鲜剂 第一章： 文献综述 引言 水果是人们日常生活中不可缺少的副食品，是食品工业重要的加工原料。水果采后损失是一个全球性问题，已引起世界范围内的极大关注。联合国粮农组织（FAO）对50多个国家进行调查后发现，发展中国家水果收获后的平均损失率在30％以上，发达国 家损失不到5％（郭松年2006）。造成果蔬贮藏期间损失的原因 可以概括为自身生理活动影响和有害生物为害两个方面。自身生理活动影响包括五个方面： 正常生命活动造成的营养消耗；成熟和衰老引起的生理生化变化；蒸腾作用导致的失水萎蔫；果蔬生理病害；休眠作用被破坏后的生命活动变化（李家庆2003：26-52）。有害生物为害包括动物危害和病原微生物侵染两个方面，其中以病原微生物侵染造成的损失较为严重。各种因素造成的机械伤均会直接或间接地影响果蔬采后生理活动，同时为病原微生物侵染提供有利条件，从而加重果蔬损失。 物理保鲜即设施设备（冷链系统和气调设备）保鲜是果蔬贮藏保鲜技术发展方向的主流，但在当前发展中国家设施保鲜还不能被普遍采用的情况下，通过药剂处理来减少水果采后损失的措施由
于成本低、操作方便和效果显著而受到人们的欢迎；如何将药剂处理与设施保鲜相结合从而更好地减少水果采后损失也成为人 们研究的一个重要内容。 长期以来，化学药剂由于其效果好、成本低和使用方便等优势占据市场主导地位，但化学药剂在水果贮藏中的应用造成的高毒高残留问题越来越受到人们的关注。 因此，开发安全、环保的天然源防腐剂和保鲜剂，已成为国内外开发研究的方向和热点（魏勤和何志刚1997）。 1.1水果采后生理及常用的xx措施 2 / 13 1.1.1水果采后生理 1.1.1.1水果的呼吸代谢 呼吸作用是采后果实的一个最基本的生理过程，呼吸代谢一方面消耗营养，另一方面呼吸放热导致水果贮藏环境温度升高。呼吸作用的强弱与果实的成熟衰老、品质变化和贮藏寿命密切相关。贮藏保鲜一方面要使水果处于一种较低程度的有氧呼吸，另一方面又要避免无氧呼吸的发生，以达到延长果品贮藏寿命的目的（关军锋2001）。水果的按呼吸类型分为跃变型果实和非跃变果实。 1.1.1.2水果的成熟和衰老 水果的成熟衰老进程决定着水果贮藏寿命，乙烯对不同呼吸类型水果有不同的影响。对于呼吸跃变型果实，乙烯处理会提早出现
麻辣调料配方
麻辣火锅的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。 素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克。 调料：牛油250克，菜油100克，郫县豆瓣150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克。 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。火锅的精华是汤头，俗称“锅底”，作法考究，汤汁是牛骨煮半日到一、二天。 2、制主料。将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 麻辣火锅配方 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱。 主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。 巧制香辣火锅底料 冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。 吃过麻辣烫的人会对海椒浓烈的辣香味过口不忘，若买不到海椒可用灯笼椒代替，花椒应选上等花椒，四川的贡椒呈玫瑰色，椒香浓郁，椒粒整净。 除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
水果防腐保鲜剂
水果防腐保鲜剂 第一章：文献综述 引言 水果是人们日常生活中不可缺少的副食品，是食品工业重要的加工原料。水果采后损失是一个全球性问题，已引起世界范围内的极大关注。联合国粮农组织（FAO）对50多个国家进行调查后发现，发展中国家水果收获后的平均损失率在30％以上，发达国家损失不到5％（郭松年 2006）。造成果蔬贮藏期间损失的原因可以概括为自身生理活动影响和有害生物为害两个方面。自身生理活动影响包括五个方面：正常生命活动造成的营养消耗；成熟和衰老引起的生理生化变化；蒸腾作用导致的失水萎蔫；果蔬生理病害；休眠作用被破坏后的生命活动变化（李家庆2003：26-52）。有害生物为害包括动物危害和病原微生物侵染两个方面，其中以病原微生物侵染造成的损失较为严重。各种因素造成的机械伤均会直接或间接地影响果蔬采后生理活动，同时为病原微生物侵染提供有利条件，从而加重果蔬损失。 物理保鲜即设施设备（冷链系统和气调设备）保鲜是果蔬贮藏保鲜技术发展方向的主流，但在当前发展中国家设施保鲜还不能被普遍采用的情况下，通过药剂处理来减少水果采后损失的措施由于成本低、操作方便和效果显著而受到人们的欢迎；如何将药剂处理与设施保鲜相结合从而更好地减少水果采后损失也成为人们研究的一个重要内容。 长期以来，化学药剂由于其效果好、成本低和使用方便等优势占据市场主导地位，但化学药剂在水果贮藏中的应用造成的高毒高残留问题越来越受到人们的关注。因此，开发安全、环保的天然源防腐剂和保鲜剂，已成为国内外开发研究的方向和热点（魏勤和何志刚 1997）。 1.1水果采后生理及常用的保鲜措施 1.1.1水果采后生理 1.1.1.1水果的呼吸代谢 呼吸作用是采后果实的一个最基本的生理过程，呼吸代谢一方面消耗营养，另一方面呼吸放热导致水果贮藏环境温度升高。呼吸作用的强弱与果实的成熟衰老、品质变化和贮藏寿命密切相关。贮藏保鲜一方面要使水果处于一种较低程度的有氧呼吸，另一方面又要避免无氧呼吸的发生，以达到延长果品贮藏寿命的目的（关军锋 2001）。水果的按呼吸类型分为跃变型果实和非跃变果实。 1.1.1.2水果的成熟和衰老 水果的成熟衰老进程决定着水果贮藏寿命，乙烯对不同呼吸类型水果有不同的影响。对于呼吸跃变型果实，乙烯处理会提早出现呼吸高峰，促进成熟，乙烯撤离，后熟作用不停止；对于非呼吸跃变型果实，乙烯处理也会产生一个类似的呼吸高峰，但一旦乙烯撤离，呼吸高峰就消失，不会出现后熟现象，再用乙烯处理，又会出现呼吸高峰，乙烯撤离高峰又消失，这样可以反复多次。乙烯是成熟衰老激素，所以乙烯的生物合成以及控制技术一直是采后贮藏保鲜研究的重点。 1.1.1.3水果的蒸腾作用 蒸腾作用主要是失水导致萎蔫和皱缩，降低新鲜度，破坏正常生理代谢过程，降低耐贮性和耐病性。失水作为水果贮藏保鲜要解决的一个重要问题，一般是通过保鲜袋包装和增加库内湿度等物理手段，打蜡和涂膜也可以减少果实失水。 1.1.1.4水果的休眠
几种食品保鲜剂的制作方法
贮藏加工 2006年第9期 新农村 河北省枣强县流常农牧服务中心 053101 王忠民 果品加工怎样预防褐变 果品在加工及贮藏过程中,由于生理生化与物理、化学作用,颜色会变褐,若不及时处理遏制,将影响产品的商品价值。 1 褐变发生的原因果品在加工过程中发生褐变有两种情况,一种是由于酶的作用引起的,即果品组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质,称为酶褐变;另一种是在没有酶的参与下,由于物理、化学等作用所引起的,称为非酶褐变,通常是由某种化学反应所引起的,如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等。 2 酶褐变的防止 酶褐变是氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质同时存在的情况下产生的,如能遏制这三者中的任意一个,便可防止褐变。 (1)热处理 在90~100 的热水中处理10分钟,酶的活性就会丧失。故果品加工中只要采用沸水或蒸汽热烫处理即可防止褐变。 (2)盐水浸渍 中性盐类,如食盐、氯化钾等溶液也能降低氧化酶系统的活性。因此,加工中可将果品暂浸于1%~2%的食盐溶液中。果脯、蜜饯类制品还可用氯化钙溶液浸渍,既可防褐变,又可提高硬度。 (3)熏硫处理 采用熏硫处理,也可有效地防止褐变。其方法是在烘房或密闭房间燃烧硫磺,硫磺的用量约为每吨果品1~1 5千克,或每立方米容积果品200克。应用此法有利于保持果品中的维生素C 。 (4)护色液保护 脱皮、切块后的果品可浸泡在护色液中,以隔离空气,抑制酶的活性,也可采用抗坏血酸液浸泡,防止褐色。 (5)避免使用金属器具 铁、铜、锌、锡等金属离子,是酶的激活剂,会加快酶褐变。因此,应采用木质或不锈钢用具作容器。 3 非酶褐变的防止 (1)对氨基酸与糖作用的褐变 糖与氨基酸反应生成黑蛋白素,这与原料中含氨基酸的种类有关。因此,在加工时应注意选择原料并控制庶糖的过度转化,尽量降低加工及贮藏环境的温度。对果汁来说,保持较低的pH 值可有效防止褐变。 (2)对花青素甙变化而导致的褐变 在加工过程中要注意酸碱度的控制及避免长时间的高温处理,并避免使用一般金属器具作容器。 (3)对叶绿素变化而引起的褐变 在果品加工及贮藏过程中要避免日光照射和空气氧化。 几种食品保鲜剂的 制作方法 贵州省兴仁县四联乡大桥村桥边组(562300)田 益 1 茄子、番茄等蔬菜的保鲜剂 原料配方:阿拉伯胶、蔗糖脂肪酸脂和蜜蜡,重量比为20 1 70。 生产工艺与使用方法:将原料按配方比例混合,然后加热到40 使其成为糊状混合物。使用时,将保鲜剂抹在茄子、番茄等蔬菜的梗部。使用保鲜剂可大大延长蔬菜贮藏期,并显 著减少贮藏过程中蔬菜失水和养分消耗。 2 鱼肉保鲜剂 原料配方:聚丙烯酸钠、丙二醇和水,重量比为 1 3 1033。 生产工艺与使用方法:将原料按比例放入容器中 混合搅拌均匀,放入鱼肉浸渍10秒钟,然后送入冷藏 室。鱼肉保鲜期可达6个月,同时也可作其它食品保 鲜。 3 鲜蛋涂膜保鲜剂 原料配方:熟猪油、灰黄霉素和维生素,重量比为 10000 12 1。 生产工艺与使用方法:将原料按比例在容器中混 合搅拌均匀,如原料是块状或片状物质,应先粉碎后配制。使用时,鲜蛋先用1%过氯乙酸溶液清洗,后用纱布将保鲜剂涂抹在蛋壳表面,置于容器内,保存期约半年,每千克鲜蛋应用保鲜剂6克左右。4 鲜肉常温保鲜剂原料配方:水、食盐、葡萄糖与麦芽糊精,重量比为100 18 3 60。生产工艺与使用方法:原料按比例在容器内混合均匀,然后用柠檬酸调节酸碱度pH 值至3 5便可使用。! 21!