葡萄酒研究性学习
虹桥六中研究性学习
报告
课题名称“酒神”现形记
学校虹桥六中
指导老师黄顺尧
班级七1班
组长赵淑濠
执笔人赵顺顺
小组成员吴雯雯
活动时间 2012年9月——2012年11月
内容摘要：本活动通过研究酿制葡萄酒、提子酒探究“酒神”灭火的原因，同时比较葡萄和提子两种水果酿酒的出酒率。
关键词：研究性学习，葡萄酒，酒神
“酒神”现形记
一、问题提出
酿酒很神秘，工艺还很复杂，我们是否也能酿出酒来。老人们说，酒缸里点不着火，因为“酒神娘娘”在发威。能酿出酒来，就是因为“酒神娘娘”的协助，真的有“酒神娘娘”吗？听说过葡萄能酿酒，没听说过提子可酿酒的。
我们能否解决这些问题呢？
二、酿酒、比较出酒率
1.洗葡萄、提子（201
2.9.7）。
2.晾干果子，各取5千克，捏碎，装入瓶中酿制。
3.各加入冰糖0.5斤
4. 观察酿制情况，每隔3天拍照一次。
第1天（2012.9.7）第4天（2012.9.10）
第7天(2012.9.13) 第10天 (2012.9.16)
第13天 (2012.9.19) 第16天 (2012.9.22)
第19天 (2012.9.25)
5.出酒。
过滤葡萄酒第19天 (2012.9.25) 过滤提子酒
压榨酒糟称量葡萄酒
称量提子酒 称量空酒瓶
6.比较出酒率。
出酒率：葡萄大于提子。 7.小结。
葡萄酿酒，出酒率比提子的高。同时，市场上提子价格比提子高，这就是鲜有提子酿酒的原因吧。
三、科学探究“酒神”灭火原因。
烛焰熄灭2012.9.13 烧杯内壁的澄清石灰水变浑浊2012.9.13
酿酒瓶内的烛焰熄灭，酒瓶内气体使烧杯内壁的澄清石灰水变浑浊，证明酒瓶内有大量二氧化碳产生。原来“酒神”产生了二氧化碳气体，灭火。
（一）酒神是什么。
在保存葡萄酒过程中，9月27日发现酒中出现白斑，回家问母亲，说这是酒茧，酒已经坏了。老师说，把白斑制成装片，在显微镜下观察一下，酒茧到底是什么。
酒中的白斑观察发现有大量卵圆形生物体
用手机对目镜拍摄到的卵圆形生物体图象
（二）酒神现形。
经老师指导和查阅资料，卵圆形生物体为酵母菌，白斑为酵母菌菌落，我们终于明白原来酒神就是酵母菌。
四、研究心得
1.制定计划是研究有条不紊地进行探究的基础。在酿酒、出酒、探究酒神灭火原因等过程中，细节较多，又要讲究次序，所以必须要先规划好步骤，逐一动
手完成。
2.有问题，先查阅资料、思考讨论，再向老师请教。民间的一些说法正误难分，要注意甄别。如酒神的鉴定、酒茧的观察等。
3.良好合作，要讲究交流的技巧。本课题中，许多细节操作要合作完成，心不要太急，不要总认为别人太慢或不放心他的操作。
举杯共尝庆功酒
五、指导师的话
本课题对学生知识积累要求较高，但其“新奇点”一个接着一个出现，还是能吸引学生不断深入探究。所以探究过程中要注意引导和点拨，注意呵护好学生的好奇心。
酿酒过程中，酿酒瓶加了0.5斤白糖，没有必要（可能农村酿制都是如此），反而影响出酒率的比较。比较出酒率时，由于样本数量过少，影响可信度。
酿酒时间稍短，酒糟量较多，可考虑添加果胶酶，提高出酒率。
用手机拍照功能进行显微摄影，简单的方法有时真能解决复杂问题。
葡萄酒行业市场分析报告
葡萄酒行业市场分析报 告 LEKIBM standardization office【IBM5AB- LEKIBMK08- LEKIBM2C】
中国葡萄酒行业市场分析报告 一、关于中国葡萄酒生产、葡萄酒生产企业概况以及葡萄酒进出口、进口葡萄酒价格 （1）中国年酒葡萄种植面积、酿酒葡萄产量和葡萄酒产量 1. 在中国，葡萄酒还不是主流的饮用酒水。在大多数消费者的日常生活中，白酒和啤酒消费还占有很大的比重，具体数据见下表： 1988-1997年中国酒水产量比较对照表单位：万吨 年度酒水总产量白酒啤酒黄酒葡萄酒果酒酒精 1988 1989
1990 1385 1991 136 1992 1993 1994 2233 1995 1996 1997 2. 酿酒葡萄种植面积、酿酒葡萄产量和葡萄酒产量见下表： 年度葡萄种植面积（万亩）葡萄产量（万吨）葡萄酒产量（万吨） 1990 1991
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 250 225 1999 / /
2000 / / 30 2010 / / 80（预计） 注：1公顷=15亩 3. 中国的酿酒葡萄大致分布在以下九个产区：东北产区、渤海湾产区、沙城产区、清徐产区、银川产区、吐鲁番盆地、黄河故道产区、云南高原产区和武威产区。其中年产葡萄酒超过1万吨的6各省市分别为：山东、河北、天津、北京、安徽和河南，这6各省市的葡萄酒产量能够占到中国葡萄酒总产量的80%。 2001年中国葡萄酒行业主要经济指标完成情况 省份产量（万吨）销售收入（亿元）利税总额（亿元） 山东 河北 天津
葡萄酒品尝学第5章 口感和香气的平衡
第5章口感和香气的平衡 口感和香气的平衡包括：呈味物质之间的平衡，呈香物质之间的平衡，呈味物质和呈香物质之间的的平衡。平衡在这里的意思是不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。由平衡而产生各部分的和谐，即由各部分构成的整体匀称、舒适。优质葡萄酒的质量永远决定于口感之间、香气之间以及口感与香气之间的平衡。 第1节味感之间的相互作用与平衡 5.1.1 味感之间的相互作用及葡萄酒的味感质量 葡萄酒的味感，主要决定于甜味、酸味、苦味之间的平衡。在这忽略了咸味的作用。因为葡萄酒中盐含量很低，而且其含量在不同葡萄酒中的变化较其他呈味物质小。葡萄酒的味感质量(味感的平衡好坏)决定于这些呈味物质味感之间的和谐程度。在混合溶液中不同呈味物质的味感之间能相互掩盖，相互叠加，相互促进，但不能相互抵消。这些原则，既符合含糖量高的甜白葡萄酒和利口酒，又符合几乎不含糖的干白和干红葡萄酒。 5.1.1.1 不同味感之间的相互掩盖 不同味感之间能相互掩盖，从而味感减弱，但不能相互抵消。例如我们不能通过混合两种呈味物质来获得一种无味的溶液，而只能使两种不同的味感相互减弱。 1.甜味和酸味可以相互掩盖： 在糖液中加入酸，会减弱溶液的甜味；相反，在酸液中加入糖，也会减弱溶液的酸感。但是，甜味并不因加入酸而消失；反之亦然。在该溶液中，我们仍然可以同时感觉到甜味和酸味，而且可以只注意到甜味或者只注意到酸味。 2.甜味与苦味可以相互掩盖： --20-40g/L的蔗糖，可以掩盖10mg/L硫酸奎宁的使人难受的苦味。 如在咖啡中加糖，主要是掩盖咖啡的苦味，但在有糖的情况下，苦味仍可被感知，但一般不再使人难受。 -- 4%的酒精可以掩盖10mg/L的奎宁的苦味 3.甜味与涩味可以相互掩盖： 糖的存在，可以推迟苦味和涩味出现的时间，糖的浓度越高，这一作用越明显(表5-1)。表5-1 糖与丹宁味感互作 溶液编号丹宁g/L 蔗糖g/L 1 1 0 2 0 3 3 4 0 比较1、2、3三种溶液，结果： --1号(纯粹1g/L的丹宁)的涩味出现最早； --2号涩味推迟2-3秒出现(即蔗糖20g/L可使1g/L丹宁的涩味推迟2-3秒)，但后味上涩味减弱不明显。 --3号蔗糖浓度提高，涩味推迟5-6秒出现(即40g/L蔗糖，可掩盖1g/L丹宁的涩味)，且在后味上使涩味减弱。 例外的是，甜味物质酒精对涩味的作用不同于对苦味，酒精不仅不能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感；同时高浓度时还伴有热感、苟性感(不良味感叠加成为主要矛盾)。 5.1.1.2 不良味感之间的相互叠加 1. 苦味和涩味可以加强酸感，使之后味变得过强；酸味可加强涩味(涩味则始终被酸加强)，酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。
葡萄酒行业市场分析报告
葡萄酒行业市场分析报告（2004年7月） 目录：１、行业整体运行情况 ２、葡萄酒行业产品分析 ３、葡萄酒行业品牌分析 ４、葡萄酒行业新品分析 ５、葡萄酒行业促销分析 ６、葡萄酒行业热点分析 ７、葡萄酒区域市场分析 ８、葡萄酒市场下月预测 一、行业整体运行概述 7月葡萄酒市场和火爆的饮料和乳品市场相比略显沉默。但在这个承上启下的时间，任何一个葡萄酒企业都没有放松。关税下调后，洋葡萄酒来势汹汹，放下尊贵的身段和国产葡萄酒争夺中低档市场。而国产品牌则在中低档市场苦苦支撑的同时，将重点放在了高档产品的开发上。传播葡萄酒消费理念成为企业的共同选择，他们知道，只有市场培育起来了，才有行业的发展。虽然本月新品很少，但有着向保健方向发展的趋势。本月价格变动不大，主要是因为此时企业多处在休整期，维持现有的市场占有率是绝大部分企业的选择。下月开始，葡萄酒进入销售预热期，市场可能有较大变化。 二、葡萄酒行业产品分析 1、价格行情分析 糖酒快讯市场分析中心对广州、成都、郑州、长沙、武汉、南京、沈阳、济南、北京、上海等10个城市的10个葡萄酒品牌进行了调查，调查的10个
城市中，有60%的城市的葡萄酒价格有波动，它们分别是：北京（5个）、广州（3个）、长沙（2个）、南京（2个）、沈阳（2个）、济南（1个）；40%的城市的葡萄酒价格没有波动，它们是成都、郑州、武汉和上海。调查数据显示：7月葡萄酒价格在华中地区总体波动不大，在华北和华东地区波动相对较强烈。 以下是具体调查情况的图表分析： 注： ①商品采样原则，根据品牌在不同销售点出现的重复次数取样，重复次数多的采为样本 ②样本价格确定原则，不同零售点零售价格的加权平均数 ③表中“/”处表明在该地区未将该品牌作为取样样本 ④抽样城市：广州、成都、郑州、长沙、武汉、南京、沈阳、济南、北京、上海等十个城市
年产1000吨红葡萄酒车间工艺设计毕业设计
年产1000吨红葡萄酒车间工艺设计
毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明 原创性声明 本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。 作者签名：日期： 指导教师签名：日期： 使用授权说明 本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。 作者签名：日期：
学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。 作者签名：日期：年月日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 涉密论文按学校规定处理。 作者签名：日期：年月日
葡萄酒品尝学习题
《葡萄酒品尝学》习题 REVIEW QUESTIONS OF WINE TASTING 绪论 1．品尝学的定义、研究内容； 2．品尝的定义(原理)、目的、作用(消费者、专业人员)、过程； 3．品尝员应具备的要求和条件及达到的途径? 3．如何学好品尝学? INTRODUCTION 1. The definition and the content of the science of Wine Tasting. 2. The definition, purpose, function, and process of Wine Tasting. 3. What qualities should the winetaster have and how can they have these qualities? 4.How to study Wine Tasting well? 品尝的生理学原理 1．神经感受器包括哪些？ 2．视器的结构功能 3．与视觉、味觉触觉有关的神经 4．四种基本呈味物质的敏感区 5．嗅觉通道的构成 6．嗅球、味蕾的作用 7．视觉调节、色调、色度、感觉分析、总体辨别 8．获得正确的感官特性的条件 THE NEUROPHYSIOLOGICAL MECHANISMS OF TASTING
1. What senses are used in wine tasting? 2. The structure and function of eyes. 3. What are the nerves related to the sight and taste? 4. What are the sensitive zones of the four primary tastes on the tougue? 5. What are the routes of air get to the olfactory epithelium? 6. The function of olfactory bulb and taste buds? 7. Definition of sensory analysis, global recognition, tint and depth of color, and sight regulation. 8. How to get the ture sensory characteristics of wine? 葡萄酒的外观分析 1．葡萄酒的外观特性包括哪些指标？ 2．葡萄酒外观的分析方法 3．葡萄酒的外观与酒的种类、酒龄、缺陷等的关系 4．各类葡萄酒正常的颜色 5．描述葡萄酒外观的词汇 THE VISUAL ASPECTS OF WINE 1. What index can show the visual aspects of wine? 2. The method of evaluate the visual aspects of wine? 3. The relationship between the visual aspects and the type, age, and faults of wine. 4. The color vocabulary of different types of wine. 5. The vocabulary of describing the visual aspects of wine. 6.Make a Davis color wheel in Chinese according to the English version. 7. Make a Davis color wheel in Chinese according to the English version.
进口葡萄酒培训知识
进口葡萄酒培训知识 法国卡斯特简介（CASTEL BRAND） 法国是世界上率先实行葡萄酒质量等级制的国家，它以原产地控制命名葡萄酒为特点，自1935年在全法国实行了法定产区葡萄酒命名制（AOC），这项工作要经国家机构“法国葡萄酒命名研究所”严格调查和感官分析后才以质量而命名，从法律上保证和规范葡萄酒的质量和行业发展，形成了一套完整的质量分级管理制度，并作为基本的标准已经推广应用到全世界。法国卡斯特1949年创立，总部设在波尔多，集团公司在超过五十年发展中，已经发展为法国第一、世界第二的葡萄酒制造商，将为中国消费者提供来自世界最有酿酒传统的波尔多地区3500多种法国卡斯特原装葡萄酒，让中国消费者品尝到纯正法国葡萄酒的醇香，并感受到拥有卡斯特血统酒庄葡萄的美妙。 一．葡萄酒新旧世界的分类 1．新世界：澳州、智利、阿根廷、中国； 2．旧世界：法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙； 新旧世界葡萄的区别： 新：生产工艺上主张迎合消费者的口感需求，口感重点突出果香味，品种鲜明，在酒标上标明葡萄酒的品种； 旧：采用传统的生产工艺，口感中单宁味较重，重点突出产品的产地产区及等级，一般在酒标上标注产品的产区和级别； 二．葡萄酒的种类 ●含糖量分（干型、半干型、甜型、半甜型）； ●颜色分（红、白、桃红）； ●二氧化碳分（按酒中二氧化碳的含量（以压力表示）和加工工艺可分为平静、起泡、特种葡萄 酒三类）： A.平静葡萄酒：20℃时二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒； B.起泡葡萄酒：20℃时二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒； C.特种葡萄酒：按特种工艺加工制作的葡萄； 汽酒：香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。开胃酒：餐酒，有红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒； 白兰地是葡萄酒经过蒸馏而制得的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制成，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地。 三．著名葡萄的品种 1．Cabernet Sauvignon中译赤霞珠也称解百纳苏维农： 赤霞珠（Cabernet Sauvignon)是世界著名的红葡萄酒品种之一。赤霞珠属欧亚种。别名解百纳，和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。赤霞珠原产法国波尔多，是栽培历史最悠久的葡萄品种，早在古罗马时代（公
第一章 葡萄酒分析检验基础知识
第一章葡萄酒分析检验基础知识 基本内容 （1）葡萄酒的分析检验基础 （2）葡萄酒常规理化指标的国家标准 基本要求 （1）掌握葡萄酒分析检验的一般步骤 （2）熟记葡萄酒理化指标的国家标准要求 教学重点及难点 （1）葡萄酒分析检验的分析步骤 （2）葡萄酒国家标准常规理化指标的要求 第二章葡萄酒主要化学成分及其对葡萄酒质量的影响 基本内容： 葡萄酒主要成分及其对葡萄酒质量的影响基本要求： 了解葡萄酒中主要成分及其对葡萄酒质量的影响教学重点及难点： 葡萄酒中主要化学成分的性质变化 第三章葡萄与葡萄酒实验室 基本内容 （1）葡萄酒分析检验实验室的一般要求及必备的仪器设备 （2）实验器皿、用水、卫生等※ （3）葡萄酒分析检验常用化学试剂配制 基本要求 （1）了解葡萄酒分析常用物品的使用方法以及化学分析药品 （2）掌握葡萄酒分析检验常用试剂的配制方法 教学重点及难点 （1）简易葡萄酒厂实验室的建立 （2）分析检测中主要化学试剂配制及标定 第四章实验室常见仪器设备的使用 基本内容 （1）葡萄酒分析检验常用仪器设备的原理及其操作方法 （2）气相色谱及高效液相色谱分析的一般原理及其仪器的使用 （3）其他最新葡萄酒分析检验仪器 基本要求 （1）了解常用仪器设备原理及其使用方法 （2）掌握色谱分析在葡萄酒分析检验中原理及其使用方法 教学重点及难点 （1）葡萄酒分析常用仪器pH计、分光光度计的原理，操作技术 （2）葡萄酒的色谱分析操作技术。 第五章葡萄酒理化指标的分析方法、原理、标准 基本内容： （1）葡萄酒（汁）可溶性固形物、酒度、比重的测定 （2）葡萄酒（汁）中的糖的测定 （3）葡萄酒（汁）中的醇的测定 （4）葡萄酒（汁）中的酸的测定 （5）葡萄酒（汁）中的酚类的测定
年产5000吨红葡萄酒工艺设计
课程设计 题目名称：年产5000吨红葡萄酒工艺设计学院：化学与生物工程学院 专业班级: 生工1301班 学号： 201307604 学生姓名：刘新超 指导教师：桂妍雯
摘要 葡萄酒是我国五大酒种中增长较快的酒种之一，本设计在结合中国葡萄酒行业实际情况的基础上，借鉴国外葡萄酒行业的成熟经验，设计了年产5000 t红葡萄酒的工艺体系。该设计以质量优良的葡萄为原料，经过破碎加工、发酵、过滤等工艺生产得到优质红葡萄酒。该工艺具有投资小、产出大、见效快、节约、环保、高效等特点，具有科学性、先进性和可操作性。 关键词：红葡萄酒工艺设计产品质量
1前言 1.1葡萄酒定义 葡萄酒是用葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料。在水果中，由于葡萄的葡萄糖含量较高，贮存一段时间就会发出酒味，因此常常以葡萄酿酒。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。早在六千年以前，在盛产葡萄的地中海区域，两河流域的苏美尔人和尼罗河流域的古埃及人就会酿造葡萄酒。有趣的是，在舞蹈文化中，有一种葡萄酒舞是在酿酒用葡萄丰收时，庆祝的团体舞蹈。在古埃及文化中，葡萄酒（红酒）和血相关联，这种象征关系也影响了附近地区产生的的宗教。在中国文化中，与葡萄酒有关的诗词文学始自汉朝，多视葡萄酒为一种美酒。清代末期张弼士从欧洲引进葡萄酒的酿制技术到中国，并在山东烟台建立中国近代首个葡萄园和葡萄酒厂，中国才有重新制作本土生产的葡萄酒，其体系和礼节完全按照欧洲技术和传统。红葡萄酒的颜色主要来自于葡萄皮中的花色素苷。由于在发酵制作过程中含有葡萄皮的成分，红葡萄酒有比白葡萄酒有更高的保健价值。研究表明，摄入适量的红葡萄酒对健康有益。一部分原因是因为皮中含有儿茶素、白藜芦醇等多酚物质。它们可能降低癌症的发病风险。 1.2葡萄酒分类 葡萄酒有许多分类方式。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为乾红葡萄酒、半乾红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜葡葡萄酒。白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以酿造方式来说，可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。其中一般葡萄酒的酒精含量约为百分之八到十五，然而加烈葡萄酒的酒精含量可能会更高。 1.3葡萄品种 葡萄酒的风味取决于酿酒葡萄的品种。因为不同的葡萄，所酿制出来的香味、喝的方式、收藏的方式都不同，所以风味会有很大的差别。葡萄的品种千变万化，而不同地区的地理位置、纬度、土质与气候，都有适合栽培的葡萄品种。酿制红葡萄酒的葡萄品种主要有：赤霞珠、梅洛葡萄、西拉葡萄、黑皮诺、马尔贝克、山吉欧维榭、格那希、内比奥罗、金芬黛、加美；酿制白葡萄酒的葡萄品种主要有：夏多内、雷司令、琼瑶浆、蜜思卡岱、白苏维侬、榭密雍、麝香葡萄、格乌塔明那、维欧尼尔、灰皮诺。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒质量的物质基础。所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度，这三者都对酿成的葡萄酒质量具有决定性的影响。葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺。我国东北、西北及黄河地区都适合栽培酿酒葡萄品种。 1.4 选题的目的和意义 本题目是年产5000 t红葡萄酒的工艺设计，是在结合中国葡萄酒业实际情况的
葡萄酒品尝学第8章品尝训练
第8章品尝训练 第一节理论品尝训练（单项”元素”的训练） 理论品尝训练的目的主要是： 进一步掌握品尝及感觉的原理。熟悉葡萄酒中常见的固定物质和挥发性物质的感观特征、建立这些物质的味感间和气味间的平衡概念。了解物质刺激与感觉强度之间的关系；了解感觉临界值的概念，确定每人对基本呈味物质的味觉或值及一些呈香物质的嗅觉阈值；具体的训练操作及要求见《学生训练用书》。 一、确定人对某些物质的感觉临界值 1.四种基本物质的味觉阈值的测定 2.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定 二、基本呈味物质的感观特征 1.四种基本呈味物质的味觉 2.葡萄酒中的甜味物质 3.酒精的甜味 4.同浓度下不同有机酸的味觉特征 5.同PH值下不同有机酸的味觉特征 6.甜味与酸味的互作 三、气味物质的感观特征 1.生活中常见物质的嗅觉特征 2.一些化学药物的嗅觉特征 第二节分析品尝训练 单项因素对葡萄酒口感和气味的影响 分析品尝训练的目的是了解单项因素对葡萄酒口感和气味的影响，即当改变葡萄酒的酒度、酸度、糖含量、以及酚类物质和S02含量等因素时，葡萄酒感观特征的变化，进一步 掌握物质之间的相互作用，物质刺激与感觉强度之间的关系。初步了解优质葡萄酒所应具备 的感观特征。 一、甜味物质对葡萄酒感观特征的影响 1.酒度变化的影响 2.甘油变化的影响 3.糖含量变化的影响 4.酸度变化的影响 5.多酚含量变化的影响 6.味觉平衡实验 二、挥发性物质对葡萄酒感观特征的影响 1.醋酸含量变化的影响 2.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响 3.SO2浓度的变化对葡萄酒的影响第三节综合训练（葡萄酒品尝） 综合训练（葡萄酒品尝）的目的，是了解品尝的全过程全面掌握葡萄酒品评的标准；了解不同类型优质葡萄酒的感观特征；掌握描述、评语的写法。
葡萄酒知识培训大纲
葡萄酒知识培训大纲（入门级） 第一章葡萄酒的起源和发展 1-1 葡萄酒的起源 葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯。 古罗马的酒神是巴克斯。公元一世纪古罗马帝国征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此起源，最初在法国南部罗纳河谷，二世纪到达波尔多地区。 葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中有521次提及葡萄酒，耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”基督教将葡萄酒视为圣血。十七世纪传教士把葡萄酒传入中国。 1-2 葡萄酒的贸易 十二世纪法国开始外销葡萄酒，主要销往英国、日耳曼等欧洲国家。十八世纪玻璃瓶及木塞开始普遍使用，促成了分销网络的形成。十九世纪铁路开通，从此葡萄酒进入广阔市场。 1-3 葡萄酒的定义 法国于1889年8月14日通过法律，明文规范了葡萄酒的定义为“用新鲜的葡萄或新鲜葡萄果汁经过全部或部分发酵后所得到的产品”。（必须百分百葡萄原汁酿成） 第二章葡萄酒的种类及酿造 2-1 红葡萄酒 色泽浅到淡红，深到深褐色，取料限于红（黑）葡萄。 2-2 白葡萄酒 色泽浅到淡黄，深到泛金黄，取料可以白葡萄或红（黑）葡萄或者两者混合。 2-3 玫瑰红酒 色泽浅到轻度桃红，深到桔黄，取料是红葡萄。因为葡萄汁与红色果皮接触时间很短，只有几个小时，通常红葡萄酒需几天或几周时间。 2-4 气泡葡萄酒 气泡葡萄酒所逸出的气体为二氧化碳，生成可通过天然发酵或人工打气。法国香槟就属此类。二氧化碳气体是发酵过程中产生的副产品，而把它留在葡萄酒内就成为气泡葡萄酒。 2-5 干性葡萄酒 此类酒要求每升酒中所含的糖分不超过4克。 2-6 冰酒 1756年德国莱茵喜森突遭一场暴雪，零下8度-零下12度天亮前采摘，天然
第2章 葡萄酒的外观及外观分析
第2章 葡萄酒的外观及外观分析 第2节 葡萄酒的外观特性 葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。 2.2.1 澄清度 葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。 衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。 1.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。 2.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。 白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 3.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。 4.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。 2.2.2 颜色 决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。 表2-1实验结果可以说明颜色在品尝过程中的重要性。该实验要求同一组品尝员对A、B、C、D、E、F六种桃红葡萄酒进行质量分级。 第一次品尝是只通过眼睛观察进行判断； 第二次品尝是通过正常品尝(包括用眼睛)进行判断； 第三次则是蒙眼品尝(即不利用眼睛)。 结果表明(表2-1)：正常品尝结果与只用眼睛观察结果非常相近，而蒙眼品尝结果则与前两次品尝结果差异很大。 这一实验结果说明，对于那些个性不突出和质量一般的葡萄酒，颜色吸引力是消费者判断其质量的主要因素这一：如果其颜色适宜，且无很明显的口感缺陷，则消费者对它的口感就不会很挑剔。 表2-1 不同品尝方法对六种佻红葡萄酒的品尝结果 质量排列顺序123456
年产6000吨白葡萄酒工厂初步设计
600０吨白葡萄酒的全厂初步设计说明 书 题目：年产60０0吨白葡萄酒工厂初步设计 专业: 生物工程系 白葡萄酒生产的初步设计说明书 1. 总论 1.1 概述 1.1．1白葡萄酒的特点 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。乙醇含量很低,通常在８%－1４%之间。葡萄酒中含有丰富的维生素,特别是维生素Ｂ和C,饮用后可以帮助消化,促
进内分泌,使人的各种机能活力增强。从医学的角度上来看,葡萄酒确实是一种滋补强身的饮料,它还对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定的疗效。葡萄酒中还含有铁质和矿物质，对人体十分有益,经常饮用可以健康长寿。 葡萄酒按其颜色可分为红葡萄酒﹑白葡萄酒和桃红葡萄酒。现在具体介绍下白葡萄酒的具体特性：白葡萄酒酒体呈浅禾杆黄色,晶亮透明，香气纯正，果香和酒香雅致协调，具有苹果香、奶油香、柠檬香。口感圆润柔顺,回味悠长。比起红葡萄酒热烈的色彩，白葡萄酒的清透视觉更容易让人平静;在炎热指数直线上升的夏季里,以清爽口感著称的白葡萄酒，可称得上是夏日里新鲜果蔬菜们最佳搭档。确保能令你找回丢失的胃口。白葡萄酒与红葡萄酒相比，它们更具随意性。清晨的面包早餐,你可以将咖啡换成白葡萄酒;下午茶的甜点，你可以将红茶换成白葡萄酒；中午或晚上的正餐,白葡萄酒与我们熟悉的开胃沙拉、鹅肝酱、蘑菇浓汤、新鲜海鲜,乃至小甜品，可以做到一白到底。 1．1．2 我国葡萄酒行业现状及发展 近年来,我国葡萄酒行业在产量、产品结构、产品质鼠、生产工艺、技术装备和产品品牌等方面都发生了根本性变化。从２00０一200４年国家统计局对全国葡萄酒企业统计（全部国有及销售收人在５00万元以上的非国有企业)每年年报的数据来看,平均年增长为1０%以上。 中国葡萄酒过去人都是以甜酒为主，葡萄汁含量低,经过近几年的产品结构调整，我国已形成以全汁葡萄酒为仁的产品结构，其中干型、半干型葡萄酒已占总量的5０%一60%。高档产品品种也日益丰富,除已有国际公认的高档单品种葡萄酒外，高档起泡葡萄酒、庄园酒也相继投放市场,并且这些高档葡萄酒在世界评比中已获得不少奖项。这说明我国葡萄酒行业产品结构调整已开始进入健康规范的发展阶段。 随着葡萄酒国际交往的不断增加和友好合作关系的建立，葡萄酒企业的工艺技术装备有了很大进步。目前国内些大型葡萄酒厂都在使用国际先进酿酒设备，一些关键设备如除梗破碎机、除菌过滤器、酒石处理器、灌装设备等都从国外引进,这大大提高了葡萄酒产业机械化程度。在酿造工艺上，由于积极地采用国外葡萄酒先进酿造工艺井与我国具体情况相结合,进一步提高了我国葡萄酒的酿制水平。我国葡萄酒行业始终把不断提高葡萄酒产品质量放在重中之重的地位。近几年，国家葡萄酒监督检验中心对全国的葡萄酒检测结果表明，我国葡萄酒总体质量良好,市场销售的不同档次葡萄酒在满足不同消费人群的需求中其质量是可靠的。 我国葡萄酒生产区主要集中在山东、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肃、广西、云南等10个省、市、自治区,占总产量的９3．8％，其中山东、河北两省仍为葡萄酒生产大省，其葡萄酒产量占了全国总产量一半以上,带动了我国葡萄酒产业的发展。 要想发展葡萄酒首先要有好的原料,为解决我国葡萄酒业可持续发展，葡萄种植业也相应得到了发展。很多厂家对于基地建设都给予了很高的重视，国家对葡萄酒产区也给予了大力支持，相应开展了一系列原产地命名工作,将产地建设纳入法制化管理,先后有一批葡萄产区获得原产地保护，如昌黎产区、烟台产区、贺兰山产区、沙城产区。此外,参照“国际酿酒技术法规”，结合中国的实际情况,制订了“中国葡萄酿酒技术规范”,从葡萄原料到葡萄酒酿造的生产工艺都规定了必须遵守的内容与要求。又参照OIV葡萄酒指标拟订了“中国葡萄酒国家标准
葡萄酒品尝学-葡萄酒的口感及口感分析
第4章葡萄酒的口感及口感分析 第1节口腔、舌及人的味觉反应 人接受呈味物质刺激的器官(感觉器)是口腔、舌；其中主要是通过味觉受纳器细胞产生反应；这些味觉受纳器细胞包含在味蕾之中。人接受呈味物质的刺激，通过脑神经传大脑，人由此获得味觉。 4.1.1 口腔(图4-1) 口腔是消化管的起始部，前借口裂通外界，后经 咽峡与咽相续。 口唇：口腔的前壁，分为上唇和下唇，两唇围成 口裂； 鼻唇沟为唇与颊的分界标志。 颊：口腔的侧壁 牙：镶嵌在上、下颌骨的牙槽内。 内房：口腔被上、下牙弓分为： 前方的口腔前庭 后方的固有上腔 腭：口腔的顶(上膛)， 表面覆有粘膜。腭分两部份： 前2/3以骨腭为基础-硬腭 后1/3以肌和睫为主-软腭 腭垂：软腭后-乳头状突起， 其两侧为腭舌弓和腭咽弓。 咽峡：由腭垂、两侧的腭舌弓 和舌根共同围成。 咽峡是口腔和咽的分界。 舌：(见4.1.2) 4.1.2 舌 舌位于口腔底，具有感受味觉，搅拌食物，协助吞咽和辅助发音等功能。 4.1.2.1 舌的形态：舌分上、下两面。 舌的上面(舌背) 舌背前2/3称舌体(其前端较狭窄，称舌尖) 舌背后1/3称舌根。 舌的下面及舌系 带 舌的下面的正中线处的一条连于口腔底的纵行粘膜皱襞。 4.1.2.2 舌的构造： 舌由舌肌外被粘膜而成。 1.舌粘膜：呈淡红色，其表面的小突起称舌乳头，感受化学刺激(味觉)和物理刺激(触觉)。 菌状乳头：红色圆点，多见于舌尖和舌的侧缘，含有味细胞； 软廓乳头：大，周围有一环形沟；位于舌体的后部，含有味细胞； 丝状乳头：呈绒状，遍布舌背，能感受物理刺激(触觉)。
2.舌肌：为骨骼肌，分舌内肌，舌外肌。通过舌肌的伸缩，控制舌的运动。 4.1.2.3 舌乳头构造 舌粘膜表面的舌乳头能够感受化学刺激(味觉)和物理刺激(触觉)，这主要是通过味觉受纳器细胞完成的(图4-2)。 --每个舌乳头包含多个味蕾； 在成人的舌头和软颚上大约有9000个味蕾，在口腔内的硬颚、咽、喉以及其他区域也有少量味蕾。 --每个味蕾又含有数个味觉受纳器细胞(味细胞)； --每个味觉受纳器细胞又有许多微绒毛(味细胞极细的延伸部分；微绒毛增加了味细胞的感受面)。 图4-2舌乳头及味蕾 图4-4舌咽神经和迷走神经 4.1.3 与味觉有关的脑神经 脑神经共有12对。其中与味觉、触觉有关的3对是面神经(颜面神经)、舌咽神经、迷走神经(图4-3；图4-4)。 4.1.3.1 面神经： 面神经为混合性神经。 含有三种纤维：躯体运动纤维、内脏运动纤维、内脏感觉纤维。其走向和功能如下：脑面神经 经内耳门入面神经管，由管内发出： 内脏运动纤维：支配泪腺、下颌下腺和舌下腺等腺体的分泌活动 内脏感觉纤维：布于舌前2/3的味蕾 经茎乳孔入面神经管，由管内发出至颅外： 躯体运动纤维： 穿入腮腺后分为五支，呈扇形穿经腮腺的上缘、前缘和下缘，走 向颞部、颧部、颊部、下颌缘及颈部，支配面肌。 面神经损伤可影响人的味觉。如损伤部位在颅外，由于只伤及躯体运动纤维，所以表现为同侧面肌瘫痪。如损伤在面神经管段(内脏运动和感觉纤维分出之前)，则除上述症状外，
葡萄酒品质分析方法
葡萄酒品质分析方法 摘要：实验建立了以多壁碳纳米管为填料，基于核熔融技术的在线固相萃取-高效液相色谱-串联质谱联用系统来测定葡萄酒中白藜芦醇的含量。实验中，葡萄酒样品经稀释、过膜后直接进样，经在线固相萃取净化后经熔融核色谱柱分离，串联质谱多反应监测模式下定性与定量分析。实验测定了来自中国七个地区八个品种的葡萄酒，通过实验，测得顺式白藜芦醇与反式白藜芦醇的定量限分别为0.06和0.05 ng/mL；低、中、高3个添加水平的平均回收率为76.9% ~108.3%；日内精密度均小于6.81%，日间精密度均小于7.69%。。结果表明，本方法快速，准确，灵敏度高，可用于实际检测工作。 关键词：葡萄酒；白藜芦醇；在线固相萃取；高效液相色谱-串联质谱 A method of wine quality analyzes Abstract: The experiment was established with multi walled carbon nanotubes as filler, the content of online SPE, fused-core technology and HPLC-MS/MS based on the coupled system to the determination of resveratrol in Wine. In the experiment, Wine samples diluted, after filtration, direct injection, by on-line solid phase extraction purification by column chromatography and nuclear fusion, a series of qualitative and quantitative analysis of mass spectrometry under multiple reaction monitoring mode. The experiment of eight varieties from seven areas of Chinese wine, through the experiment, the measured CIS resveratrol and trans resveratrol detection limit were 0.06 and 0.05 ng/mL; low, medium and high average recovery of the 3 level of adding rate of ~108.3% was 76.9%. Intra-day and Inter-day precision were less than 6.81% and 7.69% respectively. The results show that this method is rapid, accurate and high sensitivity, which can be used in practical detection work. Keywords: Wine; Resveratrol; Online SPE; HPLC-MS/MS 1. 引言 1.1. 葡萄酒概况 1.1.1. 葡萄酒的定义与分类 葡萄酒，是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0％（V ol）的发酵酒[1]。按色泽分，葡萄酒可分为白葡萄酒、
葡萄酒包装工艺设计
葡萄酒包装工艺设计 一、物性分析 葡萄酒的成分极为复杂,而且由于葡萄浆果本身的成分以及酒精发酵和苹果酸－乳酸发酵进行的条件、微生物种类、葡萄酒的酿造工艺和陈酿方式、葡萄酒的年龄等不同而有很大的变化。随着科学技术和葡萄酒学的进步和发展,人们对葡萄酒的认识和了解也不断地深入。目前，在葡萄酒中已鉴定出1０00多种物质，其中有350多种已被定量鉴定。 （一）以下以表格形式列出葡萄酒的主要成分及其平均含量和影响其含量的一些因素。 1．葡萄酒中溶解气体的主要成分及其平均含量 2.葡萄酒中挥发性物质的主要成分及其平均含量
3.葡萄酒中固形物的主要成分及其平均含量 ４.葡萄酒中有机酸的主要成分及其平均含量 5．葡萄酒中矿物质的主要成分及其平均含量 (二)葡萄酒成分分析 1.二氧化碳 在生化转化完成时,葡萄酒被二氧化碳所饱和,其含量为２g ／L左右。以后,葡萄酒的二氧化碳含量逐渐降低,贮藏温度越高,贮藏容器越小，葡萄酒搅动越频繁,其降低的速度越快。干红葡萄酒，0.2-0．4ｇ/L，但是对于需长期陈酿的干红葡萄酒应降低其二氧化碳的含量;白葡萄酒，0.4-0．7g/L,但对于含糖的葡萄
酒应低一些;在葡萄汽酒中,其二氧化碳的含量可达 1.1ｇ/Ｌ。国际标准规定，可在葡萄酒中加入二氧化碳，但处理后的葡萄酒中二氧化碳的含量不能超过２g/L。 ２.水 水是葡萄酒的主要成份。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的,因此，是生物学纯水，它也是葡萄酒中其它物质的载体，正是这些物质，才使每一种葡萄酒具有其个性和风格。水,是葡萄酒“生命”的源泉。 3．乙醇 葡萄酒中乙醇的含量一般为7－17%，但有的特殊葡萄酒,如加强葡萄酒、密甜尔等，乙醇含量可达23％。葡萄酒中乙醇的含量用酒度表示，即在20℃的条件下,100Ｌ葡萄酒中所含有的纯酒精的升数。酒度对葡萄酒的质量、贮藏和商品价值都有很大的影响。 葡萄酒中酒精含量的高低直接与葡萄的成熟度有关：夏季天气状况良好、有利于成熟的年分,葡萄成熟度高,则葡萄酒的酒度高，质量好。酒度的高低还受葡萄酒的种类和产地的影响。 4.挥发酸 挥发酸是葡萄酒中以游离状态或以盐的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的总和。但挥发酸不包括乳酸、琥珀酸以及二氧化碳和二氧化硫。 在发酵过程中,可产生０.1～0.3g/L(以酒石酸表示）的醋酸，
葡萄酒品尝学第8章 品尝训练
第8章品尝训练 第一节理论品尝训练(单项"元素"的训练) 理论品尝训练的目的主要是： 进一步掌握品尝及感觉的原理。熟悉葡萄酒中常见的固定物质和挥发性物质的感观特征、建立这些物质的味感间和气味间的平衡概念。了解物质刺激与感觉强度之间的关系；了解感觉临界值的概念，确定每人对基本呈味物质的味觉或值及一些呈香物质的嗅觉阈值；具体的训练操作及要求见《学生训练用书》。 一、确定人对某些物质的感觉临界值 1.四种基本物质的味觉阈值的测定 2.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定 二、基本呈味物质的感观特征 1.四种基本呈味物质的味觉 2.葡萄酒中的甜味物质 3.酒精的甜味 4.同浓度下不同有机酸的味觉特征 5.同PH值下不同有机酸的味觉特征 6.甜味与酸味的互作 三、气味物质的感观特征 1.生活中常见物质的嗅觉特征 2.一些化学药物的嗅觉特征 第二节分析品尝训练 单项因素对葡萄酒口感和气味的影响 分析品尝训练的目的是了解单项因素对葡萄酒口感和气味的影响，即当改变葡萄酒的酒度、酸度、糖含量、以及酚类物质和SO２含量等因素时，葡萄酒感观特征的变化，进一步掌握物质之间的相互作用，物质刺激与感觉强度之间的关系。初步了解优质葡萄酒所应具备的感观特征。 一、甜味物质对葡萄酒感观特征的影响 1.酒度变化的影响 2.甘油变化的影响 3.糖含量变化的影响 4.酸度变化的影响 5.多酚含量变化的影响 6.味觉平衡实验 二、挥发性物质对葡萄酒感观特征的影响 1.醋酸含量变化的影响 2.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响 3.SO２浓度的变化对葡萄酒的影响 第三节综合训练(葡萄酒品尝) 综合训练(葡萄酒品尝)的目的，是了解品尝的全过程全面掌握葡萄酒品评的标准；了解不同类型优质葡萄酒的感观特征；掌握描述、评语的写法。
葡萄酒市场调查报告分析总结
葡萄酒市场调查报告分析总结 导读：我根据大家的需要整理了一份关于《葡萄酒市场调查报告分析总结》的内容，具体内容：着中国加入WTO及关税的不断降低，我国葡萄酒市场已经向世界全面开放。全面掌握并了解进口葡萄酒行业的运营状况、财务状况、管理信息及产品信息，全面立体化的分析行业前景、市场走向等对葡萄酒经营... 着中国加入WTO及关税的不断降低，我国葡萄酒市场已经向世界全面开放。全面掌握并了解进口葡萄酒行业的运营状况、财务状况、管理信息及产品信息，全面立体化的分析行业前景、市场走向等对葡萄酒经营企业的发展有着极为重要的意义。为此我为大家整理了葡萄酒市场调查报告，欢迎参阅。 葡萄酒市场调查报告篇一 一、市场分析 ①、行业情况：近年来，中国消费者对进口葡萄酒的需求量越来越大，其市场销售每年都在以60%~70%的速度增长，这些已经引起了意大利、加拿大、西班牙、智利等国葡萄酒商的重视;而葡萄酒关税的下调，更导致国外100多家酒商凭借品牌、雄厚的资金、深厚的文化底蕴、强大的市场营销能力大举进入中国市场。 2021年，我国原装进口葡萄酒20442吨，按照实际销售额计算，2021年原装进口葡萄酒的市场规模可达30亿元人民币。而2021年中国红葡萄酒市场销售规模约为150多亿元。虽然进口葡萄酒在销量上占不足10%的 市场份额，但是在销售额方面已达到20%的份额，而且该份额仍然在持续高速上升。 近年来葡萄酒进口量变化情况 专家分析： 国内葡萄酒市场的巨大潜力自然没能逃过国外品牌厂商的目光，他们都对这块大”蛋糕”垂涎三尺。特别是随着我国内地关税的逐步下调，一度被高关税堵在门外的进口葡萄酒已掀起首轮大规模进入中国市场的风暴。业内人士认为，2021年这种态势将更为明显，深圳等一线城市成为进口葡萄酒涌入的第一站;很多业内人士都表示，对懂得葡萄酒的消费者而言，一旦习惯了优质、风味独特的
白葡萄酒酿造工艺流程
摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
目录 葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)
葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及 鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分 类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。