食品物性学试卷
食品物性学试卷
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食品物性学（卷一）
一．填空题。
1.色彩三要素不包括以下那一项（D）
A.色相
B.明度
C.饱和度
D.透明度
2.在食品的表色系中，b*代表（C）
A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度
3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D）
A力B变形C时间D速度
4．以下说法正确的是：(A)
A只有极性分子（基团）才能发生取向极化
B分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和
C交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加
D物料表面的能量密度最小
5.用分光光度计可以测出液体吸收（C），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（C）
A特定频率，液体质量，含量
B特定频率，液体浓度，结构
C特定波长，液体浓度，含量
D特定波长，液体质量，结构
6.下列哪项不是力学性质的表征(D)
A硬性
B强度
C脆性
D弹性
7.三力学状态不包括(C)
A玻璃态
B高弹态
C挤压态
D黏流态
8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C）
A、清洗净化
B、分离
C、电泳
D、改质
9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B）
A强度B硬度C韧度D脆性
10.基本的受力-变形方式，不包括：（D）
简单拉伸
简单压缩
简单剪切
简单变形
二．填空题。
11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）
12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓）
13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态）
14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg）
15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大）
16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度）
17.分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成---------（晶体）
18.研究食品的物性学的方法可根据流动性，---------，物系组成，化学成分或-----------来分（状态，综合应用）
19.色彩三要素包括：色相，-------，--------（明度，饱和度）
*a*b表色系中+a表示-------，-b表示--------（红色，蓝色）
三．简答题。
21.在食品的热运动与状态转变的研究中，有哪三个力学状态并从运动与形变两方面简述其特点。
答案：
玻璃态：链段运动被冻结，只有较小的运动单元（链节、侧基等）能运动；受力后形变很小，遵循胡克定律，外力除去立即恢复（普弹形变）
高弹性：链段运动，但整个分子链不产生移动；较小的力导致较大的形变，外力除去后形变可完全恢复（高弹形变）
黏流态：高分子呈现粘性液体状，流动产生不可逆形变
22.什么是L*a*b*表色系，他能反映食品的那些特征。
答案：
L*a*b表色系是利用物体的亮度（L*值），红绿值（a*），以及黄蓝度（b*）表示物体蓝色的方法。其中L值表示物体的明度，分为100个等级。以反光率为100%的明度为100，
以反光率为0的明度为0。a*表示物体的红绿度，+a表示红色，-a表示绿色；b*表示黄蓝度，+b*表示黄色，-b*表示蓝色；a*,b*值的绝对值越大，表示该种颜色的程度越深。利用L*a*b*表色系，不仅可以直接反映出食品的明度，红绿度和黄蓝度。还可以计算得
出食品色彩的饱和度（及彩度c*=
2
2*)
(
*)
(a b
+）、色彩彼此相分特性的色调角
h*(h*=tan(b*/a*))、白度=100﹣
2
2
2*)
100
(
*)
(
*)
(L
b
a-
+
+等信息。
23.简述松弛的概念和几种典型的次级松弛
答案：电场下极化了的电介质在去掉外电场时极化消失的现象称为松弛。典型的次级松弛有：极性侧基绕C-C键的旋转；环单元的构想震荡；主链局部链段的运动。
24.微波加热是食品电物性的一个主要应用，简述微波加热的有点。是否微波的频率越大，食品对微波的吸收频率越高
答案：微波加热的优点：可以简单实现对容器内食品的迅速加热或大块食品的内外均匀加热；可以把能量直接传给食品内部，加快干燥速度或使食品膨化。
不是，当电磁波的频率超过偶极子的固有频率时，偶极子运动的频率会减慢，对微波的吸收效率减低，因为每一种极性分子都具有一定的吸收微波最大特征频率，即在同样频率的微波照射下，不同分子的吸收能力不同。
四．论述题。
25.某样品平行测定后值见下表:
请回答下列问题。
（1）L*、a*、b*分别对应样品的什么性质并简要说明它们对于样品的影响。
（2）试计算该样品的彩度c*及白度W值。
（3）影响食品颜色检测的因素有哪些，请简要说明其造成影响的原因。(任写4个)（4）请举例简要说明TPA测定在食品工程中的应用。
【参考答案】
（1）L*代表样品的明度，a*代表样品的红绿度，b*代表样品的黄蓝度。L*=0表示黑色，L*=100代表白色，分为100个等级，反光率为100%的明度为100，反光率为0的明度为0。L*值越大，样品越白或者越亮。+a*表示红色，-a*表示绿色。+a*值越大，样品越红，-a*值越小，样品越绿。+b*表示黄色，-b*表示蓝色。+b*值越
大，样品越黄，-b*值越小，样品越蓝。
（2）公式c*=[﹙a*﹚2＋﹙b*﹚2]，W=100－[﹙a*﹚2＋﹙b*﹚2＋﹙100－L*﹚2]先计算出L*、a*、b*的平均值，代入即可。
AVGL*=,AVGa*=,AVGb*=
c*=,W=
（3）①透明度——透明物体有反射、透光等现象，导致仪器检测与目测结果有差异。
②均与性——固体的颜色往往不均匀，目测通常是整体效果，仪器则是被测点的
部分面积，不能代表样品的整体性质。
③表面平整度——凹凸不平会导致反射方向不一致，影响仪器的最终测定值。
④检测方法——不同的检测方法局限性不同，检测值往往会存在差异。
⑤操作者——不同的实验操作人，检测值往往会有不同的误差。
⑥取样——样品往往需要试验人自行分割等，相比统一机械制造的产品，往往会
在样品大小，表面平整度方面存在不可避免的差异。
（4）杂色米的筛选。食品在生产后往往会存在品质的差异，为了保证产品品质的统一性，可利用食品的光学性质对食品进行筛选。在米质鉴定中，质量较好的米颜色饱满乳白色，质量较差的米偏黄偏暗。
食品物性学（卷二）
一．填空题。
1.以下属于可加性物性的是：(A)
A、密度
B、导热系数
C、扩散系数
D、黏度
2.色彩三要素不包括下列哪一项（C）
A色相B明度C红绿度D明亮度
3.力学性质不包括（B）
A．硬度B。黏性C。弹性D任性
4.面条属于下列哪种状态（D）
A．组织状B。多孔状C。凝聚状D。凝胶状
5.食品光性学质的测定中有a*表示什么（B）
A黄蓝度B红绿度C红蓝度D黄绿度
6.下面关于色度仪测定中有关说法不正确的是（B）
*越大面粉越白。
B.+a*越小面粉越红。
C.+b*越大面粉越黄。
*越大色彩越浓
7.极稀溶液用哪种粘度计来测粘度（B）
A旋转粘度计B毛细血管粘度计C布氏粘度计D动态流变仪
8.请问下面哪项是错的（C,因为食品中还有其他的晶体会融化）值对映的峰值表放热的过程
B.物体经过玻璃化转变后，链段运动被冻结，只有较小的运动单元能运动
对映的温度表刚才结晶的晶体融化了
D.如果水乙醇复合物的融化峰越高，则表明水与乙醇的结合度越高
9.下列哪项不属于电介质的极化（B）
A、电子极化
B、交变极化
C、原子极化
D、取向极化
10.下列有关L*a*b表色系的说法正确的是（A）
(A)L*:明度（B）L*:白度(C)a*:黄蓝度(D)b*:红绿度
二．填空题。
21.透明物体有--------，----------导致仪器检测与目的检测结果有差异。（反射，透射）
22.食品的颜色检测中，常用的仪器测定法有：--------------，----------光电反射光度仪（-光电比色计，分光光度计）
23.表示极性大小的物理量是---------（偶极矩）
24.分子的极化可分为-----------，---------，-------------三类。（电子极化，原子极化，取向极化）
25.影响极性分子趋向极化的因素有：-------------，---------------（电场强度，温度）
26.用介电谱研究高分子物质的结构主要有物质的分支，结晶---------，---------，----------，老化（交联，取向，增塑）
27.粘性是阻碍流体运动的性质，其大小用粘度表示，其中粘度可分为--------，--------，----------（剪切粘度，延伸粘度，体积粘度）
28.简单模型也可称为基本要素，主要有----------，-----------，-----------（虎克模型，阻尼模型，滑块模型）
29.为弥补静粘模型测定的局限性和确定，--------测定成为食品流变性质研究的另一主要方面（动粘弹性）
是研究静态流体的主要工具。（质构仪）
三．简答题。
21.测定食品颜色的时候有哪些具体的方法呢为了测定食品颜色时更加方便和准确，测定时注意事项都有哪些
答案：Ａ１，目测方法：标准色卡对照法。标准液测定法
２，仪器测定法：光电管比色法。分光光度计。光电反射光度计。
Ｂ１，凡液体食品或有透明感的食品，在用光照射时，不仅反射光，还有一部分为透射光。因此，使用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异。
２，在测定固体食品时，往往颜色并不均匀，眼睛的观察往往是总体印象。用仪器测定时，往往只限于被测点的较小面积，所以所以要注意到仪器测值与目测颜色印象的差异。３，测定颜色的方法不同，或使用仪器不同，都可能造成颜色值的不同。
22.简述食品检测中常用的力学特性（5分）
食品与农产品种类繁多，组成复杂，对于不同状态的食品与农产品进行品质检测时，常用的力学特
性主要有下面的内容。
（1）固体物料的力学特性主要包含质量（重量）、密度、应力-应变规律、冲击、振动、屈服强度、
硬度、蠕变、松弛、流变模型等；
（2）散粒体的力学特性包含摩擦、黏附、变形、流动、离析等；
（3）液体物料的力学特性主要包含流体力学特性、流变特性、黏性、粘弹性等
23.简述高分子的节电特性。
答案：1.高分子以取向极化的贡献最大；
2.只有极性分子（基团）才能发生取向极化，取向极化的强弱与介质分子(基团)的极性有关；
3.介电常数主要取决于分子（基团）极性的大小；
4.分子（基团）的极性可用偶极矩来衡量，分子（基团）的偶极矩等于所有键矩的矢量和。
24.下图为线性非晶态大分子的温度—形变曲线
温度—形变曲线
结合图形及所学知识，试分析：
三个力学状态的运动特性和变形特点。
此图反映出两个转变，对应有两种温度。a.玻璃化转变温度Tg.。b.流变温度Tf。对于晶态物质，有Tm（晶体的熔融温度），通常，Tm略大于Tg.。Tg，Tm，Tf与食品加工和食品品质关系很大，试举例说明。
答：（1）三个状态包括玻璃态、高弹态和黏流态。
在玻璃态下，运动特性：链段运动被冻结，只有较小的运动单元（链节、侧基等）能运动，以及键长、键角有变化。变形特点：受力后形变很小，遵循胡克定律，外力除去后立即恢复（普弹形变）。
在高弹态下，运动特性：链段运动，但整个分子链不产生移动。变形特点：较小的力导致较大的形变，外力除去后形变可完全恢复。
在黏流态下，运动特性：分子的重心发生相对位移，高分子呈现黏性液体状。变形特点：流动产生了不可逆变形。
（2）如：米粉：米浆加热到Tm以上使其糊化，形成凝胶再成型。
猪油：要加热到Tf以上才融化。
方便米饭：复水时水温要达到Tg以上才能软化。Tg低则方便性好。
巧克力：Tg≈30℃，使之在口中溶化。
四．论述题。
25.食品的基本物理特性在食品分选、分级、品质评价等方面的应用有哪些请举例说明.参考答案：
1.按物料的宽度分选、分级
2.2.按物料的长度分选、分级
3.3.按物料的密度分选、分级
4.4.按物料的流体动力特性分选、分级
5.5.按物料的电磁特性分选
6.6.按物料的光电特性分选、分级
7.7.按物料的内部品质分级
8.8.按物料的其他性质分级
9.食用品质反映的多为食品的质构特性,如硬度、酥性、脆性、粘性、弹性和咀嚼性等。
1.通过研究西红柿的颜色来判定他的成熟度
2.根据黄瓜长度，弯曲度来分选黄瓜
3.在苹果的自动分级中，可以利用苹果的尺寸特征（包括横泾、纵、径、横纵径比、面积、周长、圆形度、当量半径等）、颜色特征以及缺陷特征的提取实现苹果的自动分级
4.在薯条的分选中可以根据薯条的长度、宽度、曲率以及颜色特征来进行分选
5.稻谷等种子的品质评价往往用于粒重、整粒率、形状质量等判断。
食品物性学复习知识点
食品物性学复习知识点 一、名词解释 1、食品物性学:就是以食品(包括食品原料)为研究对象,研究其物理性质与 工程特性的一门科学。 2、内聚能:定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序。 4、液晶态:分子间几何排列相当有序,接近于晶态分子排列,但就是具有一定 的流动性(如动植物细胞膜与一定条件下的脂肪)。 5、玻璃态:分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序,即与液态分子排列 相似。 6、粒子凝胶:具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团,当这个 粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团,最后形成一定的结构形态。 7、聚合物凝胶:就是由细而长的线形高分子,通过共价键、氢键、盐桥、二硫 键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点,构成一定的网络结构形态。 8、黏性:就是表现流体流动性的指标,阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流体:流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体;非牛顿流 体:流动状态方程不符合牛顿定律,且流体的黏度不就是常数,它随剪切速率的变化而变化,这种流体称为非牛顿流体。 10、胀塑性流体:在非牛顿流动状态方程式中,如果1 食品科学概论复习题 1、比较气力输送的三种方式以及各自的优缺点。 ①优点是从几堆或一堆物料中的数处同时吸取物料，，缺点是输送物料的距离和生产率受到限制，进入风机的空气必须认真除尘。 ②便于装设支岔管道，故可把物料送到几处，而且输送距离可较长，生产率较高，能方便发现漏气的地方，对空气要求不高，缺点就是难以从几处同时进料。 ③有点综合了吸引式和压送式的的优点，缺点是带粉尘的空气要通过风机，使工作条件变差，同时装置的结构复杂。 2、均质的三种作用方式。 剪切作用：液体通过均质头时由于摩擦作用使束流中央和束流外围产生很大的速度差，引起液滴间相互撕扯而致破碎。 撞击作用：由于往复塞泵的高压作用，使液流中的fat球和均质阀产生高速撞击作用，从而将料液中的fat球撞成细小的微粒。 空穴作用：当料液因high pressure作用高速流过均质阀缝隙处时，形成相当于high频震动的现象，在其缝隙处瞬间引起空穴现象，使脂肪球碎裂。 3、列举发生酶促褐变的原因 ①底物为酚类、黄酮类化合物和单宁物质 ②有活性的酚酶或者多酚氧化酶参与 ③铜做辅基 ④氧气条件 4、列举四种引起食品质量变化的主要酶类及其作用。 多酚氧化酶：催化酚类物质氧化，形成褐色化合物。 脂肪氧化酶：催化不饱和脂肪酸氧化导致臭味和异味的产生 果胶甲脂酶：催化果胶中的半乳糖醛酸脂的脱脂作用，导致组织硬化 抗坏血酸氧化酶：催化抗坏血酸的氧化，导致营养素丢失 叶绿素酶：催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失 5、 6、真空转鼓过滤机的过滤过程 吸浆区：工作时浸没在料浆的过滤板在毛细作用下结合真空压力表面吸附成一层滤饼，滤液通过滤板进分配阀至排液罐。 淋洗区：滤饼转出料浆斗后。对滤饼进行喷淋洗涤。 干燥区：滤饼继续在高真空力的作用下脱水。 卸料区：进人无真空的情况下刮刀自动卸料。 6、板框式压滤机的基本结构，以及其过滤过程和洗涤过程 食品物性学（卷一） 一．填空题。 1.色彩三要素不包括以下那一项（D ） A.色相 B.明度 C.饱和度 D.透明度 2.在食品的表色系中，b*代表（C） A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度 3. 应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D） A 力 B 变形C时间D速度 4．以下说法正确的是：(A) A 只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B 分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C 交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加 D 物料表面的能量密度最小 5.用分光光度计可以测出液体吸收（ C ），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（ C） A 特定频率，液体质量，含量 B 特定频率，液体浓度，结构 C 特定波长，液体浓度，含量 D 特定波长，液体质量，结构 6.下列哪项不是力学性质的表征( D) A 硬性 B 强度 C 脆性 D 弹性 7.三力学状态不包括 ( C) A 玻璃态 B 高弹态 C 挤压态 D 黏流态 8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C） A、清洗净化 B、分离 C、电泳 D、改质 9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B） A强度B硬度C韧度D脆性 10.基本的受力-变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓） 13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态） 14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg） 15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大） 16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度） 17.分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成---------（晶体） 18.研究食品的物性学的方法可根据流动性，---------，物系组成，化学成分或-----------来分（状态，综合应用） 19.色彩三要素包括：色相，-------，--------（明度，饱和度） 20.L*a*b表色系中+a表示-------，-b表示--------（红色，蓝色） 食品物性学作业 ——琼胶的性质及应用 姓名：....... 学号：..... 班级：食工....班 2013年1月3日 琼胶的性质及应用 琼胶亦称琼脂，是一种从红藻中提取的多糖物质，由两部分组成：一个是可以形成结实而强力的凝胶，称“琼胶糖”；另一则是不会发生凝胶化的组分，称之为“琼脂胶”。琼胶富含人体所必需的多种微量元素，在促进肠胃消化吸收方面具有一定功效。琼胶具有良好的亲水性、增稠和悬浮性等功能特性，琼胶溶液加热遇冷后迅速变成胶质状，使体系由溶液或溶胶转变为一种特殊的半固体状态，在食品中能明显改变食品的质构，提高食品的档次。 1、琼胶的凝胶机理 琼胶中琼胶糖占大部分，对琼胶的流变性质有决定性影响。琼胶糖分子是以线型链的形式存在的，它是红海藻的一个成分，由1,3-结合的β-D-半乳糖和1,4-结合的3,6-脱水-α-L-半乳糖相间连成的链状分子，分子中几乎不含硫酸基。 琼胶形成凝胶的过程：在温水中配制成的琼胶水溶液，链状分子呈散乱分布。随温度降低，琼胶分子间由于氢键结合的产生，形成双螺旋微胶束；温度再降低时，这些双螺旋微胶束就会产生凝聚，形成三维构造的凝胶。从而可以看出，琼胶中羟基含量的增加，以及D-半乳糖和3,6-脱水-L-半乳糖交替结合规律性的增加，都会促进琼胶的凝胶化，而硫酸基的存在，则会阻碍凝胶化。 2、琼胶的物理、化学性质 （1）溶解性：常温下，琼胶不溶于水和无机、有机溶剂，它只微溶于乙醇胺和甲酰胺，但在加热条件下可溶于水和某些溶剂。干琼胶在 常温下可吸水溶胀，吸水率达20倍，加热到95℃可溶于水形成溶液。琼胶溶液在室温下可形成凝胶，与其它能形成凝胶的物质相比，在相同浓度下其凝胶能力最强，0.1%的琼胶溶液在30℃左右即可凝固。（2）絮凝：溶液加入10倍体积的乙醇、异丙醇或丙酮，可以使琼胶从水溶液中絮凝析出。同样，饱和硫酸钙、硫酸镁或硫酸铵溶液，可以使琼胶溶液发生盐析。利用这一特性，在琼胶提取工艺中，可用于琼胶凝胶脱水。 （3）凝胶温度滞后性：琼胶是热可逆性凝胶，凝胶加热时融化，冷置后便凝固，能够重复进行。琼胶溶液的凝固点一般在32℃-43℃之间，而琼胶凝胶的熔点一般在75℃-90℃之间。熔点远高于凝固点是琼胶的特有现象，称为“滞后现象”。琼胶的许多应用优越性就体现在它的这种高滞后性。 （4）黏度：脂水溶液（溶胶）的黏性随原料种类、原料质量、提取条件、溶液pH、无机盐类的多少以及测定时琼胶浓度、温度和加入电解质的不同而有所不同。一般情况下，凝固能力强的天然多糖，其溶液的黏度则较低。由于琼胶具有很强的凝固能力，因此，其黏度较低。（5）非酸性降解：大量的黏度、衍射和凝胶强度实验与研究证明，纯净的干琼胶的稳定性很好，在室温下很难降解。但含有杂质、高温、超声波、强γ射线、强烈搅拌等因素可使琼胶分子链发生断裂而降解，使琼胶某些理化性质恶化。 （6）凝胶性：琼胶的最大特点是具有凝胶性，即使浓度为0.004%的琼胶溶液，在常温下也能形成凝胶。同其它能形成凝胶的物质相比， 食品2009级食品科学试题A标准答案及评分标准Ⅰ. 单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 7.浓缩牛奶进行正常喷雾干燥时，若进口空气温度为200℃，出口空气温度为120℃，牛 奶的进料温度为55℃，则奶粉微粒在干燥过程中受热的最高温度和下面的哪一个温度比较接近？（B）。 Ⅱ. Please fill in the following blanks (1 point each, in total 30 points) 1. Beef and veal are from , pork from , and lamb from . Cattle牛, hogs猪, sheep羊. 2. As meat is cooked, contractile become less tender, and becomes more tender. Proteins蛋白, the major connective tissue protein (collagen) 主要的结缔组织蛋白 （胶原蛋白） 3. Fish is a good source of vitamins and , fat, and high-quality . 维生素Ａ, 维生素B, unsaturated不饱和, protein蛋白质. 4. Soy is made from roasted soybeans in a fine powder. Soy are substitutes for cream cheese or sour cream. Soy is a dark brown liquid made from soybeans that have been fermented. Soy comes from defatted soy flakes. 食品物性学试卷 LELE was finally revised on the morning of December 16, 2020 食品物性学（卷一）一．填空题。 1.色彩三要素不包括以下那一项（D） A.色相 B.明度 C.饱和度 D.透明度 2.在食品的表色系中，b*代表（C） A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度 3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D）A力B变形C时间D速度 4．以下说法正确的是：(A) A?只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B?分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C?交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加 D?物料表面的能量密度最小 5.用分光光度计可以测出液体吸收（ C），化合物成分（ C），以及食品中某些呈色物质（ C） A?特定频率，液体质量，含量 B?特定频率，液体浓度，结构 C?特定波长，液体浓度，含量 D?特定波长，液体质量，结构 6.下列哪项不是力学性质的表征(D) A?硬性 B?强度 C?脆性 D?弹性 7.三力学状态不包括?(C) A?玻璃态 B?高弹态 C?挤压态 D?黏流态 8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C） A、清洗净化? B、分离 C、电泳 D、改质? 9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B） A强度?B硬度C韧度D脆性 10.基本的受力-变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 一、名词 1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。 2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。 3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。 4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。 5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。 7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。 8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。 9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。 10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。 11. 食品分散体系：(32页) 第二章食品的主要形态与物理性质 1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。 (4页) 2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。(5页) 3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。(5页) 4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。 5. 范德华力包括静电力、诱导力和色散力。永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。 静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。 1.名词解释：食品物性学 2.食品物性学研究的主要内容。 3.食品物性学要解决的主要问题。 1.食品胶体系统的分类有哪些？ 2.非牛顿流体的分类有哪些？ 3.假塑性液体的流动特征及特性曲线。 4.黏弹性体的特点有哪些？ 应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。 如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。） 1.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？ 2.为什么陈酒的口感好？ 3. 影响液体黏度的因素有哪些？ 4. 测定泡沫表面张力的方法有哪些？ 1.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器或指标。 2.烹饪时，蔬菜经加热、煎炒等处理，有的还能保持脆性，有的则很容易软化，试分析原因。 3.膨化干燥法有哪些膨化设备，膨化原理是什么，可用到哪些食品中？ 4.粉体食品摩擦角指的是什么，有哪几种？ 食品颜色的测定方法和仪器有哪些？ 举例说明食品光学性质有哪些应用？ 举例说明食品热物性在食品生产中的应用研究食品电特性的意义有哪些？ 利用食品电特性加工的课题有哪些？ 举例说明食品电物性在食品加工生产中的应用。 1、食品物性学：是以食品（包括食品原料》为研充对象，研究其物理性质 和工程特性的一门科学。 2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结品态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 4、液品态：分子问儿何排列相当有序，接近于品态分子排列，但是具有一令 定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂助). 5、破璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子 排列相似. 6、粒子故胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生能撞会形成粒子团，当这 个粒子国再与另外的粒子国发生凝握时又会形成更大的较子团，最后形成 一定的结构形态。 7、聚合物磁胶：是由细而长的线形而分子，通过共价健，氨健、盐桥、= 依健、微品区域、缠绕等方式形成交联点。构成一定的网格结构形态。 8、热性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流休，流功状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛模流体；非牛根 流体，流动状态方程不符合牛领定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切 连丰的变化而变化。这种流体称为非牛顿流体。 10、胀型性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1 食品科学概论考试题 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】 食品科学概论复习题 一名词解释 1.食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加 工原理的一门学科。 2.绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 3.有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过 程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 4.膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、 树脂、果胶及木质素等。 5.硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。 6.软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 7.DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄 入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 8.稻谷精、深加工 9.肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 10.肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产 以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 11.肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系 列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。 12.PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症 候，嫩度和风味较差。 13.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 14.乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶， 其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 15.（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。 16.（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。 17.气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。 18.食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量， 保护消费者安全的科学。 19.食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。 20.危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 21.HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方 法。 22.食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验 方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。 23.感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出 的。 24.绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。 25.差别感觉阈限：引起能够觉察出感觉感觉发生变化的最小刺激量。 二简答题 1.食品科学的任务：①提高人民的健康水平②为开创新食品奠定理论基础③保证食品的安全与卫生④ 推动食品法规与标准化建设 《食品物性学》思考题参考答案 一、简答题 1.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？ 大多数水果的形状是近于球状的，称为类球体。在类球体中，又有各种形状定义，如扁球形、椭球形、卵形等。类球体常用圆度或球度来定量描述。 1.圆度（roundness） 表示物体角棱的锐度，可表明物体在投影面内的实际形状与圆形之间的差异。 2.球度(sphericity) 它表示物体的实际形状和球体之间的差异程度。 形状规则的物体如球体、立方体、圆锥体等可用相应的尺寸来表示。一般情况下，物体可用三个相互垂直的轴向尺寸来表示，即由长(l)、宽(b)、厚(t)。物体的计算直径简称粒径，是表示物体各向尺寸的综合指标。 2. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？ 体积： 1.平均投影面积，找出物体平均投影面积与体积关系 表面积： (1)基叶表面积的测量 1)把被测物体放在感光纸上接触晒印，用求积仪求出； 2)将被测物体放在方格纸上，画出轮廓，计算方格数； 3)投影照相测量或扫描仪扫描后用计算机专用程序处理； 4)光遮断法，用光电管测量； 5)按叶面轮廓图形剪纸，并将所剪纸片称重计算； 6)用气流求积仪测； 7)统计某尺寸与面积的相互关系，测量尺寸后推算出面积。 (2)水果表面积的测量 水果表面积不容易精确测出。一般有以下方法： 1)将果皮削成窄条，然后将全部窄条铺平，画出图形，然后按图形求面积； 2)统计水果的表面积与某一尺寸或重量的相互关系，用该法可快速求得水果表面积； 3)有些情况可按旋转体图形计算表面积。 (3)鸡蛋表面积的测量 可用称重法算出 3.食品的真是密度有那些测量方法？ 1.悬浮法 2.比重天平法（也称浮力法） 3、比重瓶法 4、气体置换法 5、比重梯度管法 4.粘性流体可以分为哪几类？各有何特点？ 牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间存在线性关系。液体的流动曲线为通过原点的一条直线。 非牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间不存在线性关系。 5.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？ 温度。粘度随着温度而变，液体的粘度是随着温度增加而变小，气体的粘度是随着温度升高而增大。 压力。压力对液态的粘滞性影响不大。在高压时，气体和液体的粘度随着压力的升高而增大。 浓度.溶液中固体浓度增加时粘度也增大。 6.液态食品的流变性质如何测定？ 细管法。它可用于从10-4Pas的低粘度到105Pas的高粘度测定，经常用它来测定牛顿粘度和非牛顿粘度的流动曲线。在细管粘度计内流体受外力作用而通过细管，其粘度可根据流量、外加压力和细管几何尺寸确定。在一定外加压力下，流体粘度愈搞则流体在单位时间内流量愈小，只要比较其流量大小即可比较其粘度大小。 旋转法。在旋转式粘度计内，流体受外扭矩作用而旋转，其粘度可根据旋转部件角速度、外扭矩和仪器的几何尺寸而确定。流体粘度愈搞，则旋转部件产生相同角速度所需外扭矩就愈大，只要比较其扭矩大小，即可判断其粘度大小。 振动法。这种测定方法可在同轴圆筒式、锥板式、圆板式等旋转粘度计上进行。为了测定粘弹体的流动性的流动性，对流体施加交变的剪切应变，测定其相对应的剪切应力，从而可求得动态粘度和动态剪切模量。 食品2008级食品科学试题A标准答案及评分标准 Ⅰ. 单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共15分） 7.浓缩牛奶进行正常喷雾干燥时，若进口空气温度为200℃，出口空气温度为120℃，牛 奶的进料温度为55℃，则奶粉微粒在干燥过程中受热的最高温度和下面的哪一个温度 Ⅱ. 多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共5分） Ⅲ.什么是食品科学？简述其主要包括哪些内容。（10分） 是研究食品的一门科学。 是将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。 食品科学技术学科是以食品工业——食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业所 依托的科学理论问题的研究、工程技术及装备的实现和相关科研、工程队伍的组织和培养 ——为其基本内涵。 首先，如果在专业名称中带“科学”两字表示该专业属理科类，毕业时一般获理学学位，如果带“工程”二字表示该专业属工科类，毕业时获工学学位。 1、食品科学是以现代科学、技术与工程为基础，以食品生产、加工、包装、贮藏、流通、消费、环保等为其主要研究内容，以食品卫生、营养、感官品质等食品质量及其变化、维护、检验、评价等为研究中心，并与现代管理科学、人文科学、市场营销等学科有密切的联系，现代食品科学已发展为一门跨学科的综合性科学。 主要研究内容包括： ●食品质量研究包括食品质量构成；食品质量变化；食品质量控制、品质保持和质量管理等等。 ●食品安全包括食品安全与健康、食品风险分析、食品安全性评价与食品安全指标体系；转基因食品与生物安全。 ●食品分析与检验包括感官检验、理化检验和卫生检验。 ●食品消费包括食物结构，平衡膳食设计，食品消费规律和影响食品消费的各种因素。 ●食品与环境包括环境对食品所造成的各种污染以及食物生产、加工和包装废弃物等对环境的污染。重点研究绿色食品、有机食品和清洁生产。 ●食品贸易与技术壁垒 学生毕业后，一般在技术监督部门、流通部门、外贸部门、环保、海关、商检、包装、生产、检验等企事业单位从事实际工作，或在高等院校或科研机关从事教学和科研工作。 食品科学是一门涉及食品微生物学、食品分析、食品工程和食品化学等多范围的学科。 A背景知识：⑴食品科学概述；⑵化学回顾；⑶食品化学；⑷营养与消化；⑸食品组分；⑹食品的质量要素；⑺食品加工中的单元操作；⑻食品变质。 B保藏方法：⑴热保藏；⑵冷藏；⑶干燥和脱水；⑷食品的辐射、微波、和欧姆加工；⑸发酵、微生物和生物技术；⑹化学品；⑺包装。 C食品的种类：⑴乳；⑵肉、禽、蛋；⑶海产品；⑷谷物、豆类和油料种子；⑸蔬菜和水果； ⑹油脂；⑺糖果制品；⑻饮料。 D相关问题：⑴环境意识和加工；⑵食品安全；⑶法规与标签管理制度；⑷世界食品需求⑸食品科学的职业。 Ⅳ. Explanation of terms (2 point each, in total 10 points) 1. HACCP，危害分析与关键控制点：是一个预防性的食品安全系统，首先对食品生产过程的每一个环节进行危害分析，找出工艺中的关键控制的潜在问题点，在问题发生前，对问题点设置严格质量控制措施的一种方法。 2. Logarithmic Order of Death，对数死亡法则：在通常的加热条件下，在给定的时间间隔内，不论剩余细菌总数的多少，被杀灭的细菌的百分数是相同的。或者：热杀菌时，在一定温度下，在同样的时间间隔内，微生物死亡的百分数相同。或者：细菌受热致死的速度基本上正比于受热体系中活菌的数量。 3. SCP，单细胞蛋白：某些经过筛选的微生物，如酵母，含有丰富的营养可以用作动物饲料或人类食品，被称为单细胞蛋白。 4. cocoa，可可粉：是由可可豆精细研磨成粉、脱脂、烘烤、加入天然或人工香料而制成。 5. BOD，（Biological Oxygen Demend）即生物需氧量：在一定条件下（一般在20℃下保温5d）需氧微生物使废水或污水不再发生变化时的需氧量（mg/kg）。 食品物性学（中国轻工业出版社2009年出版图书）： 《食品物性学》是中国轻工业出版社于2009年08月出版的图书，作者是李云飞。 本教材在第一版基础上做了较大幅度的改写，在改写过程中，参阅国外近几年发表或者出版的相关教材、专著和学术论文，在理论、实验等方面丰富了教材内容，并增加了物性分析与微观成像一章。 内容简介： 食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流变性、粘弹性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对环境光、电、热的反应，与食品分析检测相关联。 本书特点： 1、本书以食品质构与流变特性为主体，详细论述了非牛顿流体的理论与实验分析方法，固态、半固态以及粉末食品的力学模型；结合食品质构分析，较全面地反映了食品在加工、流通和食用过程中的力学问题，论述了食品的热物性、光电物性和形态问题。 2、本书在汲取国内外大量相关资料基础上，配以丰富的实验案例和例题，突出技术实用性和理论分析方法，使用单位可根据学生培养目标，在理论分析和实验技能之间选择侧重点。本书既可以作为研 究生教材也可以作为本科生教材，在理论与技能方面具有较大的扩展空间。 目录： 1 绪论 1.1 食品形态 1.2 食品质构 1.3 质构描述 1.4 食品流变特性 1.5 光、电、热特性 1.6 食品物性与微观结构 1.7 本课程的目的与特点 2 食品的主要形态与物理性质 2.1 微观结构与作用力（microstructure and interactions） 2.2 聚集态结构与内聚能 2.3 食品中的水分 2.4 食品分散体系（dispersion system） 2.5 动物肌肉组织 2.6 植物细胞组织 3 黏性食品的流变特性 3.1 黏性流体的流变学基础 3.2 剪切黏度的影响因素 3.3 流变参数实验确定方法 本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！ == 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ == 北京农学院考研复试科目考试大纲 目录 P、916面向对象程序设计 Q、917食品科学概论 正文 P、916面向对象程序设计 一、考试大纲的性质 《面向对象程序设计》是报考农业信息化专业硕士的复试考试科目。为帮 助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考北京农 学院硕士学位研究生的考生。 二、考试要求 考生应具有一定的程序设计基础，全面系统的了解有关面向对象程序设计（C++）基本概念、原理，掌握面向对象编程技术，能够使用面向过程和面向对象的思维方法设计小规模的应用程序，并在有关集成环境下（例如VisualC++）调试运行。 参考教材：《C++程序设计教程》第二版钱能著清华大学出版社。 三、卷面结构 1.内容组成：基本概念、基本理论、基本知识等方面的内容占60%；应用 理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面的内容占40%。 2.考试题型：填空（15%）；选择题（20%）；读程序题（25%）；综合性程序设计题（40%）。 四、考试时间和方式 1.考试方式：闭卷、笔试 2.考试时间：120分钟 面向对象程序设计考试内容： 第一部分基础编程 C++编程流程 C++基本语法和数据类型 第二部分过程化编程 函数机制（指针参数、栈机制、函数重载和递归函数）、内联函数 程序结构（头文件、全局数据、静态数据、名空间、预编译） 第三部分面向对象编程技术 类（类的概念、成员组成及其特性） 对象生灭（构造函数、析构函数、构造函数重载、拷贝构造函数） 继承（继承结构、派生类的构造、继承方式、多继承概念） 理解蛋白质的物理性质和化学性质 第四部分高级编程 多态（虚函数） 抽象类（抽象基类、抽象类与具体类） 模板（函数模板、类模板） Q、917食品科学概论 第一部分食品科学相关知识概述 掌握主要营养素的营养作用。掌握蛋白质互补及影响蛋白质利用的因素。 掌握果蔬采后、动物宰后的生化变化。 掌握淀粉的分子存在形式，重点掌握淀粉的糊化及影响因素。掌握引起食 品劣变的原因，重点掌握食源性疾病的发生原因，掌握食品保藏的技术及方法。 了解氧对食品的影响。 第二部分保藏 食品物性学试卷 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020 食品物性学（卷一） 一．填空题。 1.色彩三要素不包括以下那一项（D） A.色相 B.明度 C.饱和度 D.透明度 2.在食品的表色系中，b*代表（C） A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度 3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D） A力B变形C时间D速度 4．以下说法正确的是：(A) A只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加 D物料表面的能量密度最小 5.用分光光度计可以测出液体吸收（C），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（C） A特定频率，液体质量，含量 B特定频率，液体浓度，结构 C特定波长，液体浓度，含量 D特定波长，液体质量，结构 6.下列哪项不是力学性质的表征(D) A硬性 B强度 C脆性 D弹性 7.三力学状态不包括(C) A玻璃态 B高弹态 C挤压态 D黏流态 8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C） A、清洗净化 B、分离 C、电泳 D、改质 9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B） A强度B硬度C韧度D脆性 10.基本的受力-变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓） 13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态） 14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg） 15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大） 16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度） 第一章 填空： 1.食品科学是一门（交叉）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（食品的性质）、（导致食品变质的因素）、（加工过程原理）以及（改造食品以满足公共需求）的学科。 2.食品科学的任务是：（提高人民的健康水平）、（为开创新食品奠定理论基础）、（保证食品的安全与卫生）、（推动食品法规与标准化建设）。 第二章 判断 1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。（√） 2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。（×） 3、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长（√） 4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。（√） 5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。（√） 6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。（√） 7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。（√） 问答题 1、消泡原理： 答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。 2、果实成熟过程的变化： 答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。 第三章 填空： 1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间（毛细管压力差），小泡中的气体会向大气泡转移，导致大气泡越变越大，小气泡越变越小，最终消失。 2.泡沫体系的稳定机制：（气体扩散）、（毛细流动）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。 一．单选 1. 在常量凯氏定氮法消化过程中，加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用（B ） 食品物理性质：以食品（食品原料）的物理性质为研究对象的科学。食品的物理性质：这是一门研究食品（食品原料）的物理性质的科学。8.7.8.7包括两个方面的研究：8.7.8.7 1.食品本身的理化特性分析8.7.8.7 2.人类感官生产的感官特性研究从加工的角度看，一次产品加工一次，例如用作食用油，糖，奶粉，面粉和其他食用油，糖，奶粉，水产品以及其他食用油，糖，奶粉，面粉和半成品，例如面团，面包，糕点，果汁等米粉和其他半成品以及面团，面包，蛋糕，果汁，米粉等制成品可以分为无机，有机和多孔结构。它们可以分为无机，有机和多孔结构。从食物形式上讲，它们可以分为液体，凝胶，细胞，纤维和多孔食物。食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及机械性能与感官评价之间的关系。1，食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及它们与感官评价之间的关系。8.5感觉评估的重要内容；8.5与食物的生化变化和变质密切相关；8.5与食品加工密切相关。食品的电性能主要是指食品及其原料的电和介电性能，以及其他电磁和物理性能。它主要是指食品及其原料的电和介电特性，以及其他电磁和物理特性。研究领域：1.食 品质量监测（无损检测）。2.电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）3.食品的热特性为了改善商品化和保存和现代食品的循环功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。为了改善现代食品的商品化，保存和流通功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。8.7.8.7主要研究食品加工中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。主要研究对象是食品加工过程中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。目的是提高食品质量。食物的光学特性是指食物物质对光的吸收，反射和感觉响应。它是指光的吸收和反射以及食物物质的感官反应特性。8.7.8.7领域：（糖（a）（糖可用于通过光学特性（糖度计，酸度计等）确定食物成分）；b）研究食物的颜色（判断新鲜度，成熟度，食品质量，cr-300色差很小，是对食品颜色的研究（判断食品的新鲜度，成熟度，食品质量等）结论食品物理性质的历史相对较短，研究对象很多，系统也很复杂。研究内容主要包括机械，光学，热学和电学性质，研究内容主要包括机械，光学，热学和电学性质第二章食品的机械基础食品的机械基础食品的 第一章 填空: 1、食品科学就是一门(交叉)学科,就是整合与应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究(食品的性质)、(导致食品变质的因素)、(加工过程原理)以及(改造食品以满足公共需求)的学科。 2.食品科学的任务就是:(提高人民的健康水平)、(为开创新食品奠定理论基础)、(保证食品的安全与卫生)、(推动食品法规与标准化建设)。 第二章 判断 1、制作食品泡沫时,一般都就是先打发泡,然后再添加糖,以使泡沫稳定。(√) 2、虎克定律:在弹性极限范围内,物体的应变与应力的大小成反比。(×) 3、应力松弛时间:τM=η/E,表示应力松弛快慢,黏性越大,应力松弛时间越长(√) 4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。(√) 5、食品有一个很短的应力松弛过程,从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期,麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s,口感柔软。当松弛时间达到10-14s时,口感较硬。(√) 6、在动态粘弹性的测量中,当应力与应变很小时,各模量与时间呈线性关系。(√) 7、布拉本德粉质仪就是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪就是搅拌型测试仪。(√) 问答题 1、消泡原理: 答:消泡剂滴至泡膜时,会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处,表面张力局部降低,使得这部分膜变得很薄而导致破裂。 2、果实成熟过程的变化: 答:未成熟的果实细胞间含有大量原果胶,它不溶于水,与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁,组织坚硬;随着成熟的进程,原果胶水解成水溶性果胶,溶入细胞液内,使果实组织变软而有弹性;最后,果胶发生去甲酯化作用,生成果胶酸,果胶酸不会形成凝胶,果实变成软溏状态。 第三章 填空: 1、Ostwald熟化就是由于不同直径的气泡之间(毛细管压力差),小泡中的气体会向大气泡转移,导致大气泡越变越大,小气泡越变越小,最终消失。 2、泡沫体系的稳定机制:(气体扩散)、(毛细流动)、(重力排液)、(Ostwald熟化)。 一．单选 1、在常量凯氏定氮法消化过程中,加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用( B ) A.硫酸铜 B.硫酸钾 C.氧化汞 D.硒粉 2.在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法( D ) A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法 二.多选 1.食品分析中的仪器分析技术包括( ABCD ) A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术 2.美拉德反应形成的风味物质包括( ABCD ) A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物最新食品科学概论复习题
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