焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业
《焙烤食品加工技术》课程标准
一、前言
（一）课程基本信息
1.课程名称：焙烤食品加工技术
2.课程类别：专业必修课
3.课程编码：
4.学时：90学时
5.适用专业：食品生物技术类
（二）课程性质
《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。
（三）课程标准的设计思路
1.课程设置的依据
通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念
第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；
第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；
第三，注重发展学生的个性；
第四，着眼于未来，注重能力培养；
第五，强调培养学生良好的道德品质；
第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据
课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径
课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标
（一）总目标
通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。
①掌握基础理论和基本实践技能；
②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；
③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；
④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。
（二）具体目标
1.知识目标
①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。
②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。
③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。
④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。
⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。
2.能力目标
掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。
3.素质目标
培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品加工基本知识和基本技能，具备从事焙烤食品加工行业岗位工作的高等职业技术应用性人才。
三、内容标准
项目一课程认知
知识内容要求技能与态度要求
1.焙烤食品的概念
2.焙烤食品的发展状况
（1）焙烤食品的历史
（2）焙烤食品的发展趋势
（3）当前的焙烤行业龙头企业和成功案例1.把握焙烤食品的概念。
2.掌握课程学习的方法、培养课程学习的兴趣。
3.培养学生自主创业意识。
项目二焙烤食品的原辅材料
知识内容要求技能与态度要求
1.面粉类
2.疏松剂
3.糖、油脂
4.水
5.乳品、蛋品
6.面团改良剂
7.其他辅料
8.焙烤食品的加工配方1.能分析面粉等原辅料的理化指标。
2.能准确选择原辅材料，对原辅料进行预处理操作。
3.能分析原辅材料在焙烤食品中的作用。
4.掌握原辅料的贮藏技术。
项目三焙烤食品制作基础知识
知识内容要求技能与态度要求
1.焙烤食品成型的基本方法 1.能对各种焙烤食品进行成型设计和
2.焙烤食品的成熟方法
3.常见馅料的制作
4.常用装饰品
加工。
2.能选择焙烤食品的成熟工艺。
3.能加工常用焙烤食品馅料。
4.能检验各种馅料的品质和保管馅
料。
5.能设计焙烤食品的装饰方案、选择
适当的装饰品恰当的装饰焙烤食品。项目四面包加工技术
知识内容要求技能与态度要求
1.面包概念、分类及加工工艺流程
2.面包加工的主要原辅材料
3.面包配方设计
4.面包面团的调制
5.面团发酵
6.面团分割、搓圆
7.面包的静置、成型、装饰技术
8.入模（烤盘）、成形
9.面包的烘烤、冷却、包装技术
10.面包的品质及鉴定
11.面包常见质量问题
12.面包加工各论1.具有面包加工原辅料选择和预处理的能力。
2.具有面包加工配方设计能力。
3.具备面包加工各工序的操作技能、控制工艺条件的能力。
4.能对成熟的面包进行冷却、包装和储运处理能力。
5.能分析面包的品质特点和控制品质的能力。
6.能加工几种主要的面包。
项目五饼干加工技术
知识内容要求技能与态度要求
1.饼干的概念、种类及加工工艺流程
2.饼干生产对原辅材料的要求、饼干加工面团的调制技术1.具有饼干加工原辅料选择和预处理的能力。
2.具有饼干加工配方设计能力。
3.面团的辊轧技术
4.饼干的成型技术
5.饼干的烘烤技术
6.饼干的冷却及包装技术
7.饼干的质量标准及鉴定
8.饼干生产各论
9.饼干常见的质量问题3.具备饼干加工各工序的操作技能、控制工艺条件的能力。
4.能对成熟的饼干进行冷却、包装和储运处理能力。
5.能分析饼干的品质特点和控制品质的能力。
6.能加工几种主要的饼干。
项目六蛋糕加工技术
知识内容要求技能与态度要求
1.蛋糕概念、分类及加工工艺流程
2.蛋糕加工对原辅料的要求及配方要求
3.蛋糕糊、面团的调制技术
4.蛋糕糊灌注入模与烘烤技术
5.蛋糕装饰与裱花技术
6.几种常见蛋糕加工技术
7.蛋糕加工常见质量问题及解决措施1.具有蛋糕加工原辅料选择和预处理的能力。
2.具有蛋糕加工配方设计能力。
3.具备蛋糕加工各工序的操作技能、控制工艺条件的能力。
4.能对成熟的蛋糕进行冷却、包装和储运处理能力。
5.能分析蛋糕的品质特点和控制品质的能力。
6.能加工几种主要的蛋糕。
项目七各式西式糕点加工技术
知识内容要求技能与态度要求
1.清酥类产品的制作
2.派、泡夫类产品的制作技术
3.混酥类产品的制作技术
4.曲奇类产品的制作技术1.具有各式西式糕点加工原辅料选择和预处理的能力。
2.具有各式西式糕点加工配方设计能力。
3.具备各式西式糕点加工各工序的操
作技能、控制工艺条件的能力。
4.能对成熟的各式西式糕点进行冷
却、包装和储运处理能力。
5.能分析各式西式糕点的品质特点和
控制品质的能力。
6.能加工几种主要的西式糕点。
项目八月饼加工技术
知识内容要求技能与态度要求
1.月饼类型、加工工艺流程
2.广式月饼加工技术
3.京式月饼制作技术
4.苏式月饼制作技术
5.潮式、滇式、水晶月饼制作技术1.具有月饼加工原辅料选择和预处理的能力。
2.具有月饼加工配方设计能力。
3.具备月饼加工各工序的操作技能、控制工艺条件的能力。
4.能对成熟的月饼进行冷却、包装和储运处理能力。
5.能分析月饼的品质特点和控制品质的能力。
6.能加工几种主要的月饼。
项目九方便面加工技术
知识内容要求技能与态度要求
1.方便面概述
2.方便面的加工工艺
3.方便面的检验和包装
4.方便面汤料的生产1.具有方便面加工原辅料选择和预处理的能力。
2.具有方便面及其汤料包加工配方设计能力。
3.具备方便面及其汤料包加工各工序的操作技能、控制工艺条件的能力。
4.能对方便面产品包装和储运处理能
力。
5.能分析方便面的品质特点和控制品
质的能力。
6.能加工几种主要的方便面和汤料
包。
四、实施建议
（一）教学组织
本课程是一门实践性很强的课程，必须具备一定知识储备，在学习有机化学、食品生物化学、食品分析以及食品机械设备等课程的基础上开设。教学方式以实践或现场教学为主，理论学习为辅的模式可取得较好效果。教学内容应针对地方经济和现有的就要形式灵活选择，教学的重点应注重实践应用，教学过程应以教学目标展开并达到相应目标。
（二）教材编写
根据焙烤食品加工行业对从业人员的理论知识要求和实践技能要求，主要面对国家相关规定的焙烤工种而设计，立足当前的焙烤行业对岗位任务的分配方式确定项目编写教材。
以各类焙烤食品加工技术为主线，涉及原辅材料的认识和处理、面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术、月饼加工技术、西式糕点加工技术、方便面加工技术。以实际需要安排内容，较全面地介绍了焙烤食品加工人员必须掌握的焙烤食品加工的基础知识和方法技巧。兼顾理论知识和实践技能操作的糸统性和完整性，阐述了部分先进理论和创新操作。所选实践项目符合生产实际、针对性强，测试考核方法具有可操作性，能够反映学生的综合能力。
（三）教学评价
教学评价包括阶段评价与综合评价相结合，侧重阶段评价。所谓阶段评价就是将评价插入每一个项目完成以后，它的评价对象基本上针对该项目展开。综合评价是完成全部教学项目以后所采取的有效考核。
教学评价的内容应理论和实践相结合的形式，理论评价采用考卷形式闭卷考核，实践评价采用现场问答、现场操作、结果展示的形式进行考核，实
践评价应占课程考核成绩的百分之六十。
（四）教学资源
1.教材使用
焙烤食品加工技术，顾宗珠主编，化工出版社，2008年。
2.多媒体
本课程ppt教案。
本课程相关视频影像。
3.网络
参考中国焙烤食品糖制品工业协会网络；
参考食品伙伴网；
其他院校焙烤食品加工技术课程精品课程建设网。
4.实验实训条件
《焙烤食品加工技术实训教程》，龙明华主编，杨凌职业技术学院院内教材，2009年。
杨凌职业技术学院西校区焙烤食品加工技术实验室。
5.参考文献
《中华人民共和国国家标准》
《焙烤工业实用手册》，刘江汉主编，中国轻工业出版社，2003年。五、附录
（一）编制依据
本课程课程标准依据《2012级食品生物技术人才培养方案》。
（二）编制人员
龙明华、马兆瑞、祝战斌、唐丽丽、张鹏、姚瑞祺、王智民、程春全、彭帮柱、韩毅、赵列舟
执笔人：龙明华
焙烤食品工艺学教学大纲
《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述
食品焙烤技术课程标准
焙烤食品加工技术课程教学标准 一、前言 （一）基本信息 学时：学时/周 教学对象：食品加工专业学生 课程类型：专业核心课 先修课程：食品化学，食品微生物 后续课程：食品检验，食品分析，食品质量管理 （二）教学对象分析 我国的焙烤食品工业自改革开放以来取得了较快发展，我国食品专业已有的高校本科及大专毕业生远不能满足和适应形势发展的需要，形成了焙烤食品加工实用技能型人才的极度短缺的现象。基于产业发展的需要，结合职业学校的办学特点，培养能适应企业需求、服务一线，具备一定专业技能和良好素质的从业者。 二、课程性质及教学指导思想 焙烤食品是食品工业中重要的组织部分，近年作为轻行业中的重要产业更是取得了长远发展。做为食品专业的专业课程，是学必选课程之一。本课程教学以理论为指导，以实训为手段，让学生对基础知识有所掌握，在实训中有所运用。烤焙食品生产是一门实践性很强的课程，以理论为指导结合实际操作会更有利于提高学生的学习兴趣及认知力。通过理论学习和实训操作，让学生在实际操作中运用所学,达到学以至用的目的，提高学生就业竞争能力和自主创业能力。 三、课程教学内容 （一）课程目标 1.能力目标 1.遵守食品卫生相关各项法律、法规 2.能正确执行安全技术操作规程 3.能根据工作内容选用工具，设备，正确常用工具、设备，并能简单维护 4.熟悉焙烤食品加常用材料的种类，性能及用途，能正确使用加工所需材料 5.能看懂配方，按照合理的加料顺序投料
6.能根据根据产品配方和工艺要求进行典型产品的制作 7.能运用正确的工艺对产品进行冷却、包装、储放 8.能经行产品成本核算并确定合理售价 9.能合理运用各种材料，经行广式月饼和苏式月饼的制作，能采用合理措施经行月饼包装及储藏 10. 能按储放要求对原辅材料进行储放 2.知识目标 （1）具备食品卫生基础知识 （2）具备焙烤食品加工原辅料知识 （3）知道焙烤食品配方表示方法，配料常识 （4）具备焙烤食品加工用工具设备使用常识 （5）知道面团、面糊调制常识 （6）知道发酵工艺常识及工艺要求（温度，时间，湿度等） （7）掌握焙烤食品原料、设备、产品的专业英文词汇 3.素质目标 通过课程学习使同学们的遵守劳动纪律，具有团队合作精神，努力学习新知识，诚实守信，举止大方得体，爱护工具设备等综合素质得以提升。 （1）通过学习，了解本课程的内容及企业中配料工、案面操作工、烘焙工、包装工、西点制作工等岗位，使学生认识到本课程在专业中的重要性。 （2）通过企业参观、实习、企业专家讲座等形式，了解烘焙企业的企业文化，规章制度，增加学生对专业的认同感，使学生树立爱心、责任感和集体观念，养成学生保证工作过程安全的良好职业素养，并在今后持续实习中继续保持，同时积极维护工作现场的卫生及秩序。学生能够完成1篇关于企业文化、岗位设置的调研报告。 （3）经过学习之，养成良好学习习惯，平均每人每周上网或阅读相关书籍2次，浏览专业方面的资料4篇，归纳不多于800字的学习综述。能自发的组成学习小组，对其他小组的学习成果能够给予的肯定的评价，不出现直接否定的评
焙烤食品工艺学课程标准
焙烤食品工艺学课程标准 (总4页) 本页仅作为文档封面，使用时可以删除 This document is for reference only-rar21year.March
《焙烤食品工艺学》课程标准 一、课程性质 课程名称：焙烤食品工艺学 课程代码：111104 学时数：64（其中课内实验学时数：34；课程综合实训学时数：0） 学分数：4 适用专业：食品加工技术 二、课程教学目标 1、课程知识目标 （1）获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念。 （2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。 （3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标 通过实践、实训为主导的教学与操作，使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体产品的工艺流程，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。 3、职业能力目标 （1）能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料 （2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品。 （3）能收集国内外有关的资料、信息。
三、课程内容 本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习3部分组成，其中理论教学28学时，占44%，实践（含实验和实训）36学时，占56%，顶岗实习6个月。
焙烤食品工艺学第二版课程设计
焙烤食品工艺学第二版课程设计 一、课程概述 本门课程主要介绍焙烤食品的工艺学知识，内容包括面粉的性质及种类、面团 制备、面包、蛋糕的制作、烘焙设备的选购和使用等。这门课程适合食品科技、烘焙制作等相关专业的学生学习。通过本课程的学习，学生将掌握焙烤食品的基本制作工艺、质量控制技术和烤箱的使用方法。 二、课程设置 1. 面粉的性质和种类 本部分内容将主要介绍面粉的性质和种类。首先介绍面粉的基本成分，掌握面 粉的品种和性质，如面筋含量、蛋白含量等指标，以及不同类型的面粉的使用方法。 2. 面团制备 本部分内容将介绍面团的制备过程，包括原料准备、面团的配方设计和搅拌工艺、发酵工艺等环节。学生将掌握面团的基本搅拌方法和酵母的使用方法。 3. 面包的制作 本部分内容将主要介绍面包的制作方法和工艺，包括面包的形状、面团的醒发 工艺、烤制工艺等环节。学生将学习掌握制作法棍、蒜蓉面包、牛角面包、奶酥面包及吐司等面包的制作工艺。 4. 蛋糕的制作 本部分内容将主要介绍蛋糕的制作方法和工艺，包括蛋糕的原材料选择、配方 设计及搅拌工艺、烘焙工艺等环节。学生将学习掌握制作海绵蛋糕、戚风蛋糕、提拉米苏蛋糕等蛋糕的制作工艺。
5. 烤箱的选购和使用 本部分内容将主要介绍如何选择和使用烤箱，包括烤箱类型和选购、使用方法、注意事项等。学生将学习掌握不同类型的烤箱的选择和使用方法，以及如何进行烤箱维护和保养。 三、课程实验 本门课程需要进行实验，实验内容包括： 1.面团制备实验：学生将进行面团的主要搅拌过程实验，学习面团制备 技巧。 2.面包制作实验：学生将学习掌握制作不同类型面包的工艺和技巧。 3.蛋糕制作实验：学生将学习蛋糕的制作技巧和工艺。 4.烤箱使用实验：学生将学习烤箱的基本使用方法和操作技巧。 四、课程考核 本门课程的考核方式为实验考核占50%，期末考试占50%。 1.期末考试：本门课程的期末考试将涵盖本学期全部内容，包括理论知 识和实验技能，考核时间为2小时，满分为100分。 2.实验考核：实验考核将根据学生的实验表现和实验报告成绩进行评定。 五、参考书目 1.《面点烘焙学》，吴甲林编著，中国轻工业出版社； 2.《烘焙、面包、糕点及调果类食品》，孟熏编著，经济科学出版社。 3.《烘培技术手册》，王晖，周显飞编著，北京工商大学出版社。
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。 二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。
四、课程内容 绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。 [教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。 3．教学重点难点： 小麦粉的基本性质，影响面筋生成率的因素，各种原料在焙烤食
焙烤工艺课程标准
《焙烤工艺》课程标准 课程名称：焙烤工艺 适用专业：高等职业学校食品生物技术专业 1．前言 1.1课程的性质 焙烤工艺是食品生物技术专业的一门专业选修课程。是食品加工技术专业核心课程的有力补充。其功能是使学生掌握焙烤食品主要原辅料的工艺性质和作用，以及它们对焙烤食品产品质量的影响，学习焙烤食品原辅料的使用原则和方法；学习各类面包的加工原理、加工方法和工艺，各类面包的生产质量控制等内容；学习各类饼干的加工原理、加工方法和工艺，各类饼干的生产质量控制等内容；学习糕点的分类和糕点基本制作技术，主要中西式糕点的加工原理、加工方法和工艺以及这些糕点的生产质量控制等内容。使学生具备从事焙烤食品加工岗位的基本职业能力。 1.2设计思路 本课程标准根据行业专家对食品生物技术专业涵盖的岗位群所进行的任务和职业能力分析结果为依据选择内容，并以生产流程为主线编排课程内容，以彻底打破原来的学科模式课程设计思路，围绕工作任务选择和组织课程内容。内容包括原辅材料的认知、各式面包的生产、各式饼干的生产、各种蛋糕的生产、各式月饼的制5个学习项目。课程内容的选取在考虑工作任务完成的需要的同时，还充分考虑了职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业标准对知识、技能和态度的要求。 每个工作任务的学习都以职业活动中所涉及的焙烤食品基本单元操作作为载体来设计活动，整合理论与实践，实现理论与实践的一体化。教学过程中，要通过校内实训基地，仿真教学，校企合作等多种途径，采取工学交替等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。 本课程建议总课时为60 学时，实习实训12学时，拟分散安排在各阶段。 2．课程目标 本课程通过对面包、蛋糕、饼干、月饼等内容的学习实践，使学生熟悉各种焙烤食品的标准和要求，熟悉各产品的制作工艺流程、加工要点，熟悉各产品的质量控制方法，达到“焙烤食品”职业标准的相关要求。在完成活动任务的过程中，培养学生诚实、守信、合作的职业道德和品质，在此基础上形成以下职业能力。 职业能力目标： ●识别各种焙烤原辅材料； ●会各产品的基本操作；
《食品工艺学》课程标准.
《食品工艺学》课程标准 一、课程概述 食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。 食品工艺学的研究对象和内容可归纳为： （１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。 （２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（４）创造新型、方便和特需食品。 （５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。 （６）研究食品工厂的综合利用问题。 食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。 该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义 二．课程目标 通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。 三．课程内容和要求 本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。 （一）食品罐藏工艺总理论学时15，总实验学时10
焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业 《焙烤食品加工技术》课程标准 一、前言 （一）课程基本信息 1.课程名称：焙烤食品加工技术 2.课程类别：专业必修课 3.课程编码： 4.学时：90学时 5.适用专业：食品生物技术类 （二）课程性质 《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。 （三）课程标准的设计思路 1.课程设置的依据 通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。 2.课程改革的基本理念 第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展； 第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质； 第三，注重发展学生的个性； 第四，着眼于未来，注重能力培养； 第五，强调培养学生良好的道德品质； 第六，强调国际意识的培训。 3.课程目标、内容制定的依据 课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径 课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。 二、课程目标 （一）总目标 通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。 ①掌握基础理论和基本实践技能； ②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能； ③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力； ④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。 （二）具体目标 1.知识目标 ①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。 ②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。 ③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。 ④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。 ⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。 2.能力目标 掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。 3.素质目标 培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品
焙烤食品加工技术教案(中职教育).docx
焙烤食品加工技术 学科焙烤食品授课执教 加工技术教师班级 授课FI期 课题月饼制作工艺 教学目标知 识 工艺分类、地方特色分类、广式月饼生产工艺 能 力 掌握广式月饼的工艺 教学重点广式月饼的工艺 教学难点技术要点 采用讲授法、讨论启发式教学。 教学课时2 教学用具多媒体 教学教程 【课题导入】 我们中国有个传说，远古的时候，天上曾有十个太阳，晒得大地冒烟，海水干枯，老百姓苦得活不卜•去。 有个叫羿的英雄力大无比，他用宝弓神箭，一口气射下九个太阳。最后那个太阳一看大势不妙，连忙认罪求饶，羿才息怒收弓，命令这个太阳今后按时起落，好好儿为老百姓造福。 羿的妻子名叫嫦娥，美丽贤慧，心地善良，大家都非常喜欢她。 一个老道人十分钦佩羿的神力和为人，赠他一包长生不老药，吃了可以升天，长生不老。羿舍不得心爱的妻子和乡亲，不愿自己一人升天，就把长生不老药交给嫦娥收藏起来。 羿有个徒弟叫蓬蒙，是个奸诈小人，一心想偷吃羿的长生不老药，好口己升天成仙。 这一年的八月十五，羿带着徒弟们出门打猎去了。天近傍晚，找借口未去打猎的蓬蒙闯进嫦娥的住所，威逼嫦娥交出可以升天的长生不老药。 【新授】 第一节月饼分类、特点 月饼按加工艺和地方风味特色可分为二大类。按照加工工艺分为三大类：烘焙类、熟粉类和其他类。其中烘焙类又分为九小类。按地方特色可分为京式、苏式、广式和其他月饼四类。 一、工艺分类 烘烤类：以烘烤为最后熟制工序的一类刀饼。
1.糖浆皮月饼 以小麦粉、传化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮，而制成的饼皮紧密，口感柔软的一类刀饼。 2.浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮, 以包馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次，口感酥松的一类月饼。 3 •油酥皮月饼 使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口 感酥松、柔软的一类月饼。 4.奶油皮月饼 小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色，具冇浓郁奶香味的一类月饼。 5.熟粉皮刀饼 以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成的饼皮，以包馅、成型、烘烤而制成的 口感酥松、爽口的一类月饼。 6.水调皮月饼 以小麦粉、油脂、糖为主要原料加入较多的水调制成的饼皮，以包馅、成型、烘烤 而制成的一类刀饼。 7.蛋调月饼 以小麦粉、糖、鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮，以包馅、成型、烘烤而制成的 口感酥软，具有浓郁蛋香味的一类月饼。 8 •油糖皮月饼 使用较多的油和糖（一般约40%左右）与小麦粉调制成的饼皮，经包馅、成型、烘 烤而制成的造型规整、花纹清晰的一类月饼。 9.熟粉成型类月饼 将米粉或面粉预先熟制，然后包馅、成型的一类月饼。 10.其它类月饼 二、地方特色分类 我国幅员辽阔，民族众多，饮食形成的差异使月饼自然而然的形成了不同风格。其中有京式、广式、扬式、闽式、川式、、潮式、沪式、宁绍式、秦式等。而在全国推广应用面较广，影响较大的月饼帮式是京式、苏式、广式。 京式月饼：以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油、轻糖，采用提浆工艺制成糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，馅料多用口糖馅、山楂馅、枣泥馅、豆沙馅、豆蓉馅等，口味纯甜、纯咸、口感松酥或绵软，具有桂花香味的一类月饼。代表品：提浆月饼、自来红月饼、自来白月饼等。 苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，选料考究，制作精细，在工艺上采用 水油而团包油酥制成酥皮，馅料多用果仁、猪油，用桂花、玫瑰调香，饼皮层次清晰分明， 口感酥绵软，入口即化，口味重甜的一类刀饼。 广式月饼：以广东地区制作工艺和风味为特色的，广式月饼通常分为硬馅与软馅两种。硬馅-•般是各企业自制，其质量控制点主要是掌握所选购的原料要新鲜、干燥、无霉味。五仁类和粉类原料须预先清理并烤透或炒熟，否则会导致产品质量下降及影响保质期。同样道理，选购蛋黄亦预先进行防腐防霉处理。在海外领导月饼潮流的主要是广式刀饼，下面我们关于广式刀饼制作工艺作一简单的介绍。 第二节广式月饼生产工艺
《食品加工技术实训》课程标准
《食品加工技术实训》课程标准 一、课程定位 《食品加工技术实训》课程是高职高专食品质量安全与检验类专业（食品营养与检测、食品质量与安全监管专业、食品加工类专业）的以学习各种典型食品生产加工技术、设备操作技能为培养目标的综合实训课程。根据食品药品监督管理等专业的培养目标及岗位职业能力的要求，本实训课程涵盖了食品加工企业中食品从原材料到成品整个生产过程所涉及的食品原辅材料、食品加工设备、食品处理技术、食品工艺和食品包装等方面的知识。实训项目包括：豆奶、面包、蛋糕、纯水制作，焙烤食品原辅料质量检测。通过本课程的学习与实践，要求学生掌握典型食品的产品配方和工艺流程设计技术，以及常规生产设备的操作技能。这些知识和所学技能对学生的职业能力的培养奠定了坚实的基础，同时培养了学生细心观察、独立思考的习惯和较强的动手能力，对学生职业素养的养成具有良好的促进作用。
备注： 1、学分：与本专业人才培养方案一致。 2、“开课学期”可以按各专业要求进行调整。 3、“实践学时”指为培养学生动手能力而安排的实操训练学时，“其它学时”是指除实验之外的现场观摩、参观、社会调查等实践教学活动学时。 4、“总学时”指本门课程实际教学学时，不可随意删减。 二、课程目标 本课程以“培养学生熟练掌握现代食品加工技术，熟悉食品原辅料特性、食品加工工艺流程与设备，具有高水平的食品设备使用、生产管理等技能”为教学目标。 1、知识目标 （1）理解各种分析方法的原理、应用和操作技术，掌握其原理及实验方法，并可以把常用的分析方法、操作技术用于食品药品的质量检查与监督。 2、能力目标 （1）培养学生基本的实验操作能力：正确使用常用化学仪器和分析仪器，并学会操作技术。 三、课程实训教学内容及要求 该课程理论0学时，实践30学时，机动0学时。具体教学内容和要求如下表所示：
《焙烤食品工艺学》课程标准
1.课程定位与设计思路 1.1 课程定位 《焙烤食品工艺学》是食品营养与检测专业开设的一门专业课程。本课程将通过“工学结合”教学模式为食品行业培养具有优良职业素质与熟练职业技能的高级应用型人才。学生通过对焙烤食品工艺学这门课程的学习,通过实操技能训练,掌握各种焙烤食品的制作方法,逐步将抽象的理论知识与真实生产环境融合,对焙烤食品生产行业获得真实的感受。让学生熟悉现代食品生产企业的产品制造设备、生产工艺及技术管理等方面的知识,为学生将来从焙烤食品企业生产技术和生产管理工作打下良好的技术基础。 本课程学时约96节左右。是在学生掌握了一定职业核心能力,包括食品生物化学、食品微生物技术、食品安全、食品保藏技术、食品分析技术、饮料加工技术等课程的基础上开设的,主要学习各种焙烤食品的生产技术。后续课程还将开设食品加工综合技能训练、毕业设计、毕业顶岗实习等教学环节,进一步强化学生的专业综合素质,为学生就业打下良好基础。 1.2 课程教学设计理念和思路 焙烤食品工艺学课程基于焙烤制品生产过程来设计,以项目导向,任务驱动为引导,以“工学结合”理念为依据,以实际工作岗位为目标。着重学生职业岗位能力和职业素质培养,同时关注学生可持续性发展潜力的培养。课程总体设计打破了以知识传授为主要特征的传统学科课程模式,转变为以工作任务为中心组织课程内容,并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务,并构建相关理论知识,发展职业能力。课程内容以完成某项产品任务需要的知识、能力、态度来设置,突出对学生职业能力的训练,理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要,融合了对知识、技能和态度的要求。项目设计以具体产品生产为线索来进行。教学过程中,通过校企合作,校内实训基地建设等多种途径,采取工学结合、前校后厂等形式,充分开发学习资源,给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式,通过教学做一体化,以学生为主体,重点评价学生的职业能力的养成。
《食品加工技术》课程教学大纲
《食品加工技术》课程教学大纲 《食品加工技术》课程教学大纲 课程中文名称：食品加工技术 课程编号：30125 课程性质及类别：必修课 学时学分：100学时6.5学分（其中理论20学时，理论实践一体化80学时） 先修课程：《基础化学》、《食品生物化学》、《食品化学》、《食品机械》、《食品微生物检验技术》等 并行课程：《水产品加工技术》、《食品理化检验技术》、《食品安全与质量控制》等 后续课程：《食品生物技术》、《食品企业管理》、《食品营销设计》、《功能食品开发》等。 适用专业：食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、食品贮运与营销 一、课程目标 1.能力目标 总体目标：通过本课程的训练，使学生能够操作各类食品加工机械，具备基本加工能力，判断并解决各类食品常见质量问题，达到食品加工工中级及以上水平。 ⑴产品加工能力 ①具备各类原料的识别、鉴别能力； ②具备烫漂、烘焙、浓缩、灌装等单元操作能力； ③能够掌握焙烤食品加工、果蔬加工、肉品加工和乳品加工等基本加工工艺，达到食品加工工中级及以上水平； ④产品出现质量问题后，能够及时辨别原因并提出解决方案； ⑵设备操作能力 ①能够使用糖度计、硬度计、酸度计等小型仪器； ②在加工过程中，能够安全操作各种食品加工设备，并能对设备
进行适当维护或维修； ⑶组织协调能力 ①能够正确行使职责，合理安排工作进度，保证生产的有序、高效； ②能够与其他成员进行良好沟通，保持有效合作，解决实际问题； ⑷创新开发能力 ①能够对现有产品进行思考分析，具备新产品开发能力； ②能够对食品原料的综合利用，进行废弃物的加工利用； ③具备技术、工艺改革能力； ④具备经营管理改革能力。 2.知识目标 总体目标：通过本课程的学习，使学生掌握各类食品加工的基本要求、基本工艺、常见问题及原因以及一般加工设备的操作程序。 ⑴掌握原料的色泽、营养、风味、质地等品质与加工的关系； ⑵掌握各类食品加工对原料的基本要求及其基本加工工艺； ⑶掌握各类制品常见的质量问题及其原因； ⑷掌握一般加工设备的操作程序。 3.素质目标 总体目标：通过本课程的学习，使学生养成良好的卫生习惯，具备从事食品加工行业相应的职业素养和高度的食品安全责任感。 ⑴具备良好的卫生习惯和生活习惯； ⑵具备良好的创新意识和创新能力； ⑶具备良好的自主学习能力、持续发展能力，对不断变化的世界的及时反应能力、知识的及时吸取能力、知识的迅速更新和创新能力；
“食品加工技术”课程标准
“食品加工技术”课程标准 课程名称：食品加工技术 课程类型：专业主干课程 适用专业：食品营养与检测 课程学分：3.5 总学时：68 13.1 课程定位 食品加工技术课程是食品营养与检测专业的一门专业必修课程。 本课程以“培养学生理解现代食品加工技术的基本理论、基本知识，掌握典型食品的生产方法和工艺技术等基本技能，并具备良好职业素养”为教学目标。 学生在完成了基础化学、食品生物化学等课程学习后进行本课程学习，并通过后续课程食品安全与质量控制技术、食品检验校内生产实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量指标控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生获取信息、团结协作、科技创新等综合素质。 13.2 课程目标 13.2.1能力目标 ①能够完成罐头食品制作； ②能够完成橙汁饮料制作；
③能够完成豆乳饮料制作； ④能够完成凝固型酸乳制作； ⑤能够完成蛋糕制作； ⑥能够陈述食品加工基本方法。 13.2.2 知识目标 ①了解食品的分类方法，理解食品保藏原理； ②掌握食品加工的基本理论知识，掌握食品干制、热加工、冷加工、化学保藏等保藏原理及加工特性； ③掌握典型食品加工方法及技术。 13.2.3 素质目标 ①培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德； ②培养学生具备拓展、科技创新等可持续发展能力； ③培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力； ④培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。 13.3 课程设计理念和思路 13.3.1课程设计理念 本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据工作岗位对职业能力的需求，以“典型食品”为载体、以“食品加工技术”为核心，选取具有实用性、代表性的加工项目作为课程内容，以食品加工任务及工作过程为依据组织教学，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生
焙烤食品加工技术-法国长棍面包制作教学教案
教学设计（主要写出教学的主要环节及其设计安排。要将整个教学过程凝练出来：以什么理念为设计指导，以何种资源来创设情境，以哪些方式来呈现内容、互动学习、自测考核、实时联线等，以哪个平台作技术支撑……特别要注意的是：不能在1-2节课中罗列了许多“教法”、“学法”，“空戴帽子”、“不知所云”是不可取的） 环节内容 活动技术 手段教师学生 课前准备 1.调查市场上 硬质面包的种 类 2.通过网络查 找法国长棍制 作的原辅料和 主要工艺1.微信群发布调查任务 2.课程平台推送面包产品标 准，使同学们初步了解硬质面 包的种类。 1.接收任务，市场调查， 互联网查找，初步了解 硬质面包的种类、所用 主要原辅料、加工工艺。 2.上传调查报告，提交 预习测试 1.微信群 2.课程平 台和互联 网 课程导入（约8min）1.由各色硬质 面包组成的视 频、图片，引 出主题 2.分组汇报调 查内容 1.总结归纳各组汇报内容，明 确法国长棍的定义、原辅料、 工艺流程 2.根据法国长棍的工艺流程将 任务进行分解 分组汇报调查情况和遇 到的问题，明确法国长 棍面包的配料种类、形 状标准。 多媒体 任务一配方和原辅料（约12min ）配 方 讲 解 （7 min ） 1.法国长棍 面包的原料是 固定的，即用 到面粉（法国 粉，或者用我 国的高筋粉 70%+低筋粉混 合30%）、水、 酵母和盐。 2.为了增加 面包风味，会 采用中种法制 作法国长棍， 常用中种有鲁 邦种和（中种+ 酸面团） 1.向同学明确法国长棍面包 的定义，该面包配方作为面包 中最简单的一种，要做出具有 该产品独特风味特点的产品重 在工艺控制 2. 引导学生对该面包制作过 程中对每一步工艺的工艺目的 进行思考。 自己利用网络资源搜索 法国长棍面包配方，明 确产品定义和基本要求 （只用面粉、水、盐和 酵母四种基本原料，通 常不加糖、乳粉、不加 或几乎不加油等原辅 料。在形状、重量统一 为每条长76cm，重250g ±25g，还规定斜切必须 要有5道裂纹。） 1.网络资 源 2.多媒体 配 方 讲 解 （5 min ） 1.老面的制 作 2.酸面团的 制作 1.老面和酸面团的配方都是高 筋粉：水：酵母=100：100： （0.5~1）2.老面：20℃左右 发酵6h,2℃保存24h以内使 用；酸面团：20℃左右发酵 12h，2℃保存24h以内使用 了解中种法的作用及老 面和酸面团的制作方 法。 多媒体
焙烤食品生产技术课程标准
《焙烤食品生产技术》课程标准 一、概述 本课程是食品生物工艺专业食品加工工艺方向的一门专业核心课程，适用于中等职业学校食品生物工艺专业。本课程的先修课程主要有: 基础化学、食品工程原理、生物化学、微生物学等基础课程。在学习本课程前，要求学生掌握与焙烤食品加工相关的化学、生物化学、微生物学知识及化工原理知识，为本课程学习打下基础。 1. 课程的性质与作用 本课程是专业（食品加工工艺方向）的一门专门化方向课程，是从事焙烤食品原料选用及加工工作的一门必修课程。其功能是使学生掌握焙烤食品制作所需原料的选用技术，并掌握焙烤食品的生产加工技术，适应岗位要求。 通过本课程的学习,使学生熟知我国焙烤食品的概况；掌握典型焙烤食品工艺中常用原料的知识；掌握各种焙烤食品制作的基本理论,熟知该职业岗位的基本技能要求，达到能用理论指导工艺实践并能对焙烤制品进行品质分析及鉴定的目的。 2. 课程的基本理念 课程以培养焙烤食品操作工职业技术能力为目标，按照焙烤食品行业技术领域相关职业岗位（配料、和面、成型、发酵、烘烤等）的任职要求，以国家相关职业标准为依据，以工作过程为导向进行课程重构，强化，面点操作工理论和操作技能的培养与训练，并通过参加职业技能鉴定，培养学生的社会适应性。本课程教学内容应与《国家职业标准》所要求的相关知识和技能相结合，培养学生的社会适应能力。 3. 课程的设计思路 本课程总体设计思路是以食品生物工艺专业相关工作任务和职业能力分析为依据确定课程目标，设计课程内容，以工作任务为线索构建任务引领型课程。
课程设计以焙烤食品制作种类为主线，设置焙烤食品认知、原料选用、面包制作、蛋糕制作、中式糕点制作、西式糕点制作、饼干制作七个工作任务。课程内容的选取以工作任务为中心，融合焙烤食品制作理论知识和职业资格标准的要求，以达到培养学生具备从事焙烤食品制作技能的目的。 每个工作任务的学习都以典型产品的制作为载体，以工作任务为中心设计相应教学活动，引出相关专业理论知识，使学生在各项目活动中强化专业技能与实践操作能力。 二、课程目标 1．终极目标 通过本课程的学习，掌握焙烤食品原料应用及焙烤食品制作技术的基本理论和技能。能完成本专业相关岗位的工作任务，养成良好的职业道德和文明安全生产习惯，胜任焙烤食品制作工作。 2．具体目标 （1）掌握焙烤食品的概念，了解焙烤食品的历史、现状、前景和分类。 （2）根据原料的种类、特性，知道它们在焙烤食品制作中的作用和相互影响关系，并能正确进行不同种类焙烤食品制作时原料的选择。 （3）掌握关于焙烤制作的坚实的理论和实践基础。 （4）知道典型焙烤食品制作的工艺过程。 （5）正确掌握选材、搅拌、发酵、成型和烘焙技术，并熟练操作设备和手工工具。 （6）能够独立熟练制作典型面包、蛋糕、糕点和饼干产品。 三、内容标准（课程内容与要求） 1.学时具体分配如下
《烘焙加工技术》课程标准
《烘焙加工技术》课程标准 一、适用对象 本课程标准适用于三年制烘焙加工技术等食品加工专业的相关课程。 二、课程性质 《焙烤加工技术》是烘焙加工技术专业学生必修的专业课程，使学生掌握焙烤食品的加工原理与制作技能，通过理论和实训教学，培养学生观察、分析、解决问题的综合能力，提高实际操作能力，注重学生食品安全素养及沟通能力、团队协作能力、创新创业能力等综合素质的养成，使学生符合企业实际工作岗位的要求规格，并且通过劳动部门考核，获得“中级西式面点师”职业资格证书。 三、参考学时 864学时（理论400学时、实训464） 四、学分 12学分 五、课程目标 （一）情感目标 通过本课程的学习，培养学生良好的职业特质，树立强烈的产品质量意识，强化学生的食品安全意识和环境保护意识，使学生具备遵章守制、严谨规范的价值取向。培养学生细实严谨的工作作风，踏实负责的工作态度，孜孜不倦的工匠精神，培养学生成为成为有社会责任心的合格的从业者及创业者。 （二）能力目标 通过本课程的学习，使学生具备基础产品的制作能力，具备食品质量安全的控制能力。熟练掌握各类产品的制作标准和制作流程，掌握规范的卫生清洁与消毒标准和流程；学会各种工器具的使用和烘焙电器的使用和维护；通过实训实践教学，提高学生的合作和沟通能力，工作规划及执行能力，具备正确的评价能力。 （三）知识目标 通过本课程的学习，使学生了解烘焙食品加工的原辅料，并能正确选用；学会蛋糕与裱花蛋糕加工工艺、面包加工工艺、饼干加工工艺、常见内包馅料及表面装饰馅料的加工工艺，以及一些传统节庆糕点的加工工艺，并能根据所学知识与技能进行西式甜点设计与制作。了解不同焙烤食品的质量鉴定标准，学会分析质量问题出现的原因，并能提出合理的补救措施。 六、设计思路 根据职业岗位、职业工种及职业素质要求，参照生物技术及应用类专业的岗位设置，以就业能力培养为核心，以技能为切入点，构建以能力模块为主的课程体系。通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。 七、内容纲要 教学内容分为2部分，第一部分为热加工教学，内容包括蛋糕、面包、饼干、节庆糕点等加工技术及职业资格鉴定考试所涉及的必考内容，第二部分为冷加工教学，包括裱花蛋糕装饰的基本技法学习和成品裱花蛋糕的加工工艺、小西点的奶油裱花装饰。