餐饮行业食品安全员专业知识检测试题D卷 含答案

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餐饮行业食品安全员专业知识检测试题D 卷 含答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、食品或者其包装最大表面面积大于20平方厘米时，食品标识中强制标注内容的文字、符号、

数字的高度不得小于（ ）。 A.1.5毫米 B.1.8毫米 C.3毫米 D.4毫米

2、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C 级代表（ ）。 A.食品安全状况良好 B.食品安全状况中等 C.食品安全状况一般 D.食品安全状况较差

3、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写《食品安全风险分析记录表》，书面报告（ ）。 A.企业负责人 B.监督部门 C.乡镇街道 D.食安办

4、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（ ）。 A.免费抽取样品 B.购买抽取的样品 C.收取检验费

D.特殊情况下可收取检验费

5、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（ ） A 、处一千元以下罚款

B 、处一千元以上贰仟元以下罚款

C 、处十万元以上十五万元以下罚款

D 、处五万元以上十倍以下罚款

6、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（ ）。

A. 戴戒指

B. 涂指甲油

C. 戴口罩

D. 佩戴饰物

7、《餐饮服务许可管理办法》不适用于（ ）。 A.从事餐饮服务的单位和个人 B.食品摊贩

C.从事餐饮服务的个人

D.餐饮服务提供者

8、以下关于食品召回的做法中错误的是（ ）。

A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营

B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告

C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况

D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场

9、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（ ）。 A 、65℃ B 、70℃ C 、75℃ D 、80℃

10、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为( )。

A 、75℃~90℃

B 、73℃~75℃

C 、62℃~65℃

D 、60℃~90℃

11、（ ）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。

A.卫生行政

B.食品药品监督管理

C.公安

D.质量监督

12、（ ）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。

A.食品安全监督管理信息

B.食品安全风险监测信息

C.食品安全风险评估结果

D.食品安全风险监测科学数据

13、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（）罚款。

A.五千元以上五万元以下

B.二千元以上一万元以下

C.五千元以下

D.二千元以下

14、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（）。

A.明星代言

B.产品标准代号

C.疾病预防、治疗功能

D.制作成份

15、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）。

A、生熟食物分开放置

B、生熟食物要清洗干净

C、食物长时间存放

D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热

16、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。

A、县级质量监督部门

B、县级工商行政管理部门

C、县级卫生行政部门

D、县级食品药品监管部门

17、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量

A.质量

B.质量分数

C.质量或者质量分数

D.质量和质量分数

18、国务院（）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。

A.商务行政管理

B.卫生行政

C.农业行政

D.食品药品监督管理

19、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是（）。

A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作

B.对食品加工制作重点环节进行动态监督

C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作

D.以上都是

20、以下说法，正确的有（）。

A、抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准

B、抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准

C、抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准

D、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取

21、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。

A、70度

B、65度

C、60度

D、55度

22、量化分级被评为A级的企业，每年监督检查不少于几次：（）。

A、1

B、2

C、3

D、4

23、以下哪种情形可免予处罚（）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

24、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A、库房货架上

B、前台柜台中

C、专用橱柜中

D、公用橱柜中

25、企业应对员工进行（）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。

A.岗前培训

B.岗前体检

C.安全宣贯

D.定期体检

26、发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的，（）应当立即停止进口，并依法召回。

A.发现的食品生产经营者

B.出口生产企业

C.进口商

D.代理商

27、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

28、国家建立（）制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

A.食品召回

B.食品查验

C.食品纠正

D.食品回收

29、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的（）。

A.许可证复印件

B.营业执照复印件

C.产品合格证明文件复印件

D.以上都是

30、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）。

A、加工后再出售

B、职工内部发放

C、销毁处理

D、翻晒处理

31、录入抽检信息时，以下说法错误的是（）。

A、录入系统中的信息应与抽样单信息完全一致

B、正确选择计划编号、产品类别

C、抽样联系人应录入单位或部门名称

D、正确选择检验机构

32、餐用具最佳的消毒办法是（），因材质、大小等原因无法采用的除外。

A.自来水强力冲洗

B.化学消毒

C.热力消毒

D.以上都不是

33、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（）。

A、主要停靠港

B、船舶建造所在地

C、港务局

D、船籍注册港

34、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（）。

A、抽样工作比检验工作重要

B、检验工作比抽样工作重要

C、抽样工作和检验工作都重要

D、抽样工作和检验工作都不重要

35、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。

A、10cm

B、15cm

C、20cm

D、25cm

36、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。

A.从业人员健康管理制度和培训管理制度

B.专职食品安全管理人员岗位职责规定

C.食品供应商遴选制度

D.以上都是

37、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责（）。

A.餐饮消费环节监督管理

B.食品流通环节监督管理

C.食品安全综合协调职责

D.食品生产环节监督管理

38、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（）。

A、责任承诺书

B、质量保证书

C、采购承诺书

D、监督意见书

39、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理。

A.日常监督

B.风险分级

C.信用分类

D.动态

40、开展食品快速检测是，应当使用（）。

A、自制的食品快速检测仪器

B、市局统一配备的食品快速检测仪器

C、分局配备的食品快速检测仪器

D、食药监所配备的食品快速检测仪器

41、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐

饮服务单位（企业）的食品安全监管由（ ）部门负责。

A 、质量监督

B 、工商行政管理

C 、食品药品监督管理

D 、卫生部门

42、餐厅卫生的化学污染指标不包括（ ）。

A 、甲醛

B 、可吸入颗粒物

C 、二氧化碳

D 、一氧化碳

43、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（ ）

A 、煮熟食物

B 、使用安全的水和原材料加工食物

C 、使用冰箱长时间储存食物

D 、食物储存室保持洁净，生熟分开 44、以下属于食品添加剂的是（ ）。

A.山梨酸钾

B.孔雀石绿

C.苏丹红

D.三聚氰胺

45、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（ ）。

A 、餐饮服务

B 、食品生产

C 、食品流通

D 、食品生产和餐饮服务

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、腌制腌菜的卫生要求（ ）。 A 、加盐含量控制在12﹪以下 B 、加盐含量达到12﹪以上 C 、腌制15天以下 D 、腌制15天以上

2、餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（ ）。

A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施

B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离

C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度

D.具有合理的设备布局和工艺流程

3、下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（ ）。 A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁 B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁 C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁 4、食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（ ）。 A.吊销《食品经营许可证》 B.责令停业

C.责令改正，给予警告

D.较大数额罚款

5、违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，予以（ ）。 A.没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂 B.没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

C.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款;

D.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款

6、省级以上人民政府（ ）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。 A.工商行政管理 B.食品药品监督管理 C.质量监督 D.农业行政

7、下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：（ ）。 A 、食品生产和加工 B 、食品流通和餐饮服务 C 、食品添加剂的生产经营 D 、食品包装材料的生产经营

8、预防亚硝酸盐食物中毒，下列哪些措施是正确（ ）。 A 、保持蔬菜的新鲜，不吃存放过久或腐烂变质的蔬菜 B 、不吃腌制不透的腌菜

C 、按照国家安全标准添加肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐

D 、亚硝酸盐专人保管、与食盐等调味品分开存放，避免误食 9、重大活动食品安全保障体系包括( )。

A 、组织领导体系

B 、食品服务体系

C 、食品安全监督监测体系

D 、食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系

10、国家建立食品安全风险监测制度，对（ ）进行监测。

A.食源性疾病

B.食品污染

C.食品风险

D.食品中的有害因素

11、餐饮服务提供者的（ ）改变的，应当向原发证部门提出办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。

A.名称

B.法定代表人(负责人或者业主)

C.地址门牌号(实际经营场所未改变)

D.许可类别

12、副溶血性弧菌食物中毒的预防控制措施包括（ ）。

A 、防止食品被副溶血性弧菌污染；

B 、控制副溶血性弧菌繁殖；

C 、对工具、台面、容器等进行消毒；

D 、加强海产品卫生管理，不生食海产品

13、推荐建立和实施 HACCP 食品安全管理体系的单位包括( )。

A 、集体用餐配送单位

B 、加工经营场所面积 1000m2 以上的餐馆

C 、就餐场所有 300 座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位

D 、单餐供应 300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位 14、我国加入世界贸易组织之后 , 下面内容哪些是正确的？( )

A 、与国际标准不一致的新颁安全标准必须对外通报

B 、所有国家标准必须和国际标准相一致

C 、新颁安全标准必须接受其他国家的评议

D 、我国有权对其他国家卫生措施提出意见

15、预防沙门氏菌食物中毒，控制传染源是指（ ）。

A 、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位；

B 、高温杀灭沙门氏菌；

C 、妥善处理有病或带沙门氏菌的禽畜；

D 、严禁食用病死禽畜

16、餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（ ）。

A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明

B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品

C.按规定索取并留存购物凭证

D.按规定记录采购食品的相关信息 17、食品留样要求（ ）。

A 、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

B 、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，

C 、留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上

D 、每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g

18、餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（ ）。

A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆

B.食用了含禁用农药的蔬菜

C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆

D.误将亚硝酸盐当作食盐

19、对肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐的添加量的要求（ ）。

A 、越多越好

B 、按标准的添加

C 、不可多加

D 、按经验添加

20、净含量的标示应由哪几部分组成（ ）。

A.净含量。

B.数字。

C.法定计量单位。

D.产品名称。

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（ ）食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。

2、（ ）冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。

3、（ ）因食品安全犯罪被判有期徒刑以上刑罚的，终身不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

4、（ ）食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不需要重新办理许可手续。

5、（ ）中央厨房可以聘请兼职食品安全管理人员。

6、（ ）餐饮服务单位食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，可以先上岗工作再取得餐饮服务食品安全培训合格证明。

7、（ ）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，可以不在餐用具存放柜上作标识。 8、（ ）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

9、（ ）供配置凉菜的蔬菜、水果等食品原料，可直接带入凉菜间内进行消毒处理。 10、（ ）依法经有关行政部门认定为不合格的商品，消费者要求退货的，经营者应当负责

退货。

11、（）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。

12、（）日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。

13、（）国家对食品生产经营实行许可制度，销售食用农产品，不需要取得许可。

14、（）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

15、（）餐饮服务单位的凉菜间内的墙裙应铺设到墙顶。

参考答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、B

2、C

3、A

4、B

5、C

6、C

7、B

8、B

9、B

10、C

11、D

12、C

13、D

14、C

15、C

16、D

17、C

18、D

19、D

20、A

21、A

22、A

23、A

24、C

25、A

26、C

27、D

28、A

29、D

30、C

31、B

32、C

33、D

34、C

35、A

36、D 37、A

38、A

39、B

40、B

41、C

42、B

43、C

44、A

45、A

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、BD

2、ABCD

3、AD

4、ABD

5、ABCD

6、正确答案：BCD

7、ABCD

8、ABCD

9、ACD

10、正确答案：ABD

11、BCD

12、ABCD

13、ACD

14、ACD

15、ACD

16、ABCD

17、ABCD

18、ABCD

19、BC

20、正确答案：ABC

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、×

2、×

3、√

4、×

5、×

6、×

7、×

8、√

9、×

10、√

11、√

12、×

13、√

14、√

15、√