人教版选修I 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量作业

[基础对点]

知识点一泡菜制作原理及过程1．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )

A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B．在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布

C．一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群

D．乳酸菌是厌氧细菌，无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸

答案 C

解析乳酸菌是一类将葡萄糖分解成乳酸的微生物的总称，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，A正确；乳酸菌分布广泛，在空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内均有分布，B正确；乳酸链球菌、乳酸杆菌等分属于不同的物种，因此一个泡菜坛里的所有乳酸菌不构成一个种群，C错误；乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸，D正确。

2．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是( )

A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸

B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行

C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O

D．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同

答案 B

解析乳酸菌属原核生物，细胞器只有核糖体，可以在核糖体上合成蛋白质，细胞壁由肽聚糖组成，植物细胞的细胞壁由纤维素和果胶组成，A、D错误，B正确；乳酸菌是厌氧细菌，只能无氧呼吸产生乳酸，代谢终产物不会有二氧化碳和水，C错误。

3．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是( )

A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

答案 C

解析研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达一定数值后才会致病，D错误；亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质——亚硝胺，A、B错误，C正确。

4．关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是( )

A．清水和盐的比例为4∶1

B．发酵时间长短受室内温度影响

C．泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的

D．发酵过程无需向水槽中补充水

答案 D

解析泡菜制作过程中，按照清水和盐的质量比为4∶1的比例配制盐水，A正确；发酵时间长短受室内温度影响，B正确；应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，C正确；在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水，以营造坛内无氧环境，D错误。

5．家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是( )

A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种

C．制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少

D．若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程

答案 C

解析用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，A正确；“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的，B正确；制作泡菜的过程中，由于呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加，C 错误；若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会使制作的泡菜“咸而不酸”，D正确。

知识点二亚硝酸盐含量检测

6.下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是( )

A．对氨基苯磺酸溶液

B．N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液

C．氯化镉和氯化钡溶液

D．斐林试剂

答案 D

解析酸性条件下：亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物，反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐，A、B、C正确；斐林试剂是用于可溶性还原糖鉴定的试剂，D错误。

7．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( )

A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

答案 B

解析测定亚硝酸盐含量的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合成玫瑰红色染料，因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生了改变，B错误。

8．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )

A．制备标准显色液——制备溶液——制备样品处理液——比色

B．制备标准显色液——制备样品处理液——制备溶液——比色

C．制备溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色

D．制备溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色

答案 D

解析在操作时，先制备溶液，再制备标准显色液和样品处理液，最后进行比色，D 正确。

9．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，较为关键的操作是( )

A．标准显色液的制备B．样品的处理

C．泡菜的选择D．比色

答案 A

解析为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，较为关键的是提高标准显色液制备的准确性，A正确。

10．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是( )

A．与亚硝酸盐发生颜色反应

B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐

C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清

D．用于制备标准显色液

答案 C

解析在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质在颜色对比时的干扰，需要把液体中的杂质去掉，除去杂质的方法是使用氢氧化铝乳液，可以吸附去除杂质微粒，使液体澄清透明，C正确。

[能力提升]

11．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是( )

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③B．②④C．②③D．①④

答案 B

解析乳酸菌为厌氧细菌，在无氧气的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵，②正确；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂，④正确。

12．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，正确的是( )

A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

答案 C

解析盐和清水的质量比为1∶4，A错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料，B错误；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，C正确；泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量，若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D错误。

13．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：

(1)选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是________________________。

(2)为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应______________________再使用。

(3)测定亚硝酸盐含量的方法是______________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是______________________。

(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是____________________________________________________________ _________________不同。

(5)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是____________________。

答案(1)亚硝酸盐的含量低

(2)先煮沸杀灭微生物，后冷却至室温时

(3)比色法把握取食的最佳时间

(4)各坛中微生物的种类和数量

(5)制作腐乳和果醋

解析(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量较低。

(2)发酵用的盐水煮沸能起到排出空气以及杀灭微生物的作用，但需冷却至室温后再使用，以免高温杀死坛子中的乳酸菌。

(3)可通过比色法测定亚硝酸盐的含量，定期检测以把握泡菜食用的最佳时间。

(4)同样的材料和腌制条件下，不同坛中所含有的微生物种类和数量可能不同，故各时期测得亚硝酸盐含量不同。

(5)腐乳的制作主要利用毛霉、果醋的制作利用醋酸菌，利用的都是需氧微生物，而泡菜制作中的乳酸菌为厌氧微生物。

14．以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：

(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式______________________________________。

(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源_______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ __。

(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因____________________________________________________。

(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________________。

(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。

答案 (1)有氧呼吸 C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O

(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气

(3)其他微生物的代谢活动减慢甚至停止，因为pH 不适宜

(4)pH 过低抑制了乳酸菌的生长

(5)

解析 (1)酵母菌是兼性厌氧微生物，蔬菜刚入坛时泡菜坛内含有氧气，酵母菌进行

有氧呼吸，有氧呼吸的反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O 。

(2)因为发酵初期酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生二氧化碳以及细胞呼吸产热会使坛内气压增大，造成气体溢出产生气泡。

(3)发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，酸性条件下不能生长的微生物因为pH 过低受抑制。

(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖，进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止。

(5)在发酵过程中乳酸菌的含量先增加然后减少，乳酸的含量先缓慢增加，然后快速增加，最后稳定在相对平衡的状态，亚硝酸盐的含量是先增加后减少，最后稳定在相对稳定的状态。

15．泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答下面的问题。

(1)制作泡菜的原理是____________________________________________________________________，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________________________。

(2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生__________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。

(3)下图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为________；原因是_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________。

(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________。

答案(1)无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸亚硝酸盐的含量低

(2)盐酸酸化重氮化玫瑰红

(3)5% 食盐质量分数为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11 d后亚硝酸盐含量降到最低值

(4)泡菜坛子密封不严，取食工具不卫生，盐的比例过小，都会引起杂菌滋生，导致泡菜变质

解析(1)泡菜制作原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸；与储存时间较久的蔬菜相比，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低，故制作泡菜宜选择新鲜蔬菜。

(2)亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合成玫瑰红色染料，将显色后样品与标准样品比色，可估测泡菜中亚硝酸盐含量。

(3)图中曲线显示食盐质量分数为5%的泡菜中亚硝酸盐含量下降最快，说明乳酸菌代谢活动最强且亚硝酸盐含量在发酵11 d后可以降到最低值。

(4)乳酸菌为厌氧型生物，若泡菜坛密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会造成杂菌污染，均会导致泡菜腐烂变质。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计 The latest revision on November 22, 2020

广东省云浮市新兴县惠能中学杨永亮一、教材分析课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。二、教学目标 1．知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 2．过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。 3．情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。三、教学重点：

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。四、教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。五、教学过程

２、教师引导学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，写出乳酸发酵公式：３、通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片 4、教师介绍亚硝酸盐相关知识，亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到～时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 5、我国对亚硝酸盐卫生安全标准是的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。第５章无氧呼吸相关内容，并写出乳酸发酵公式。 3、观看一些关于乳酸菌的多媒体图片。 4、学生通过阅读课本，了解关于亚硝酸盐的理化性质，认识它的危害。 5、学生通过阅读了解我国亚硝酸盐卫生安全标准。乳酸菌的感性认识，使学生能够有效地将生物学知识与日常生活相联系。2、讲解亚硝酸盐的知识时，引导学生将生物学内容与有关化学知识结合起来思考，使学生认识亚硝酸盐的危害，启发学生利用已有知识寻求简单而有效的鉴定亚硝酸盐的方法。

生物选修一第一专题复习资料泡菜地制作

课题三制作泡菜 ·制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸。分裂方式是二分裂。反应式为：C6H12O6酶 2C3H6O3+能量常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。·亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。 ·膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。 ·一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好 *测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐及对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，及 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，及已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。专题二微生物的培养及应用课题一微生物的实验室培养 ·培养基按照物理性质可分为液体培养基、半固体培养基和固体培养基。在液体培养基中加入凝固剂琼脂（是从红藻中提取的一种多糖，在配制培养基中用作凝固剂）后，制成琼脂固体培养基。微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。液体培养基应用于工业或生活生产，固体培养基应用于微生物的分离和鉴定，半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。·按照成分培养基可分为人工合成培养基和天然培养基。合成培养基是用成分已知的化学物质配制而成，其中成分的种类比例明确，常用于微生物的分离鉴定。天然培养基是用化学成分不明的天然物质配制而成，常用于实际工业生产。

泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定

11月26日泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定高考频度：★★★☆☆难易程度：★★★☆☆ 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是 A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【参考答案】D 【试题解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜或其他原料。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。泡菜制作的注意事项（1）材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。（3）氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。（4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

1．关于泡菜发酵的叙述，不正确的是 A．泡菜发酵过程中产生亚硝酸盐，某些条件下转化为致癌物质亚硝胺 B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌 C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型 D．泡菜腌制时间过长，容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加 2．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是 A．B． C．D． 3．泡菜是生活中常见的一种食物。制作泡菜过程中，为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验。实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：（1）请完善下列实验步骤。 ①标准管的制备：用______________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 ②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。 ③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________ 的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。（2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_________、________和_________等。

高中生物选修一课题3 泡菜的腌制和亚硝酸的测定导学(有答案)

“教书先生”恐怕是市井百姓最为熟悉的一种称呼，从最初的门馆、私塾到晚清的学堂，“教书先生”那一行当怎么说也算是让国人景仰甚或敬畏的一种社会职业。只是更早的“先生”概念并非源于教书，最初出现的“先生”一词也并非有传授知识那般的含义。《孟子》中的“先生何为出此言也？”；《论语》中的“有酒食，先生馔”；《国策》中的“先生坐，何至于此？”等等，均指“先生”为父兄或有学问、有德行的长辈。其实《国策》中本身就有“先生长者，有德之称”的说法。可见“先生”之原意非真正的“教师”之意，倒是与当今“先生”的称呼更接近。看来，“先生”之本源含义在于礼貌和尊称，并非具学问者的专称。称“老师”为“先生”的记载，首见于《礼记?曲礼》，有“从于先生，不越礼而与人言”，其中之“先生”意为“年长、资深之传授知识者”，与教师、老师之意基本一致。单靠“死”记还不行，还得“活”用，姑且称之为“先死后活”吧。让学生把一周看到或听到的新鲜事记下来，摒弃那些假话套话空话，写出自己的真情实感，篇幅可长可短，并要求运用积累的成语、名言警句等，定期检查点评，选择优秀篇目在班里朗读或展出。这样，即巩固了所学的材料，又锻炼了学生的写作能力，同时还培养了学生的观察能力、思维能力等等，达到“一石多鸟”

的效果。我国古代的读书人，从上学之日起，就日诵不辍，一般在几年内就能识记几千个汉字，熟记几百篇文章，写出的诗文也是字斟句酌，琅琅上口，成为满腹经纶的文人。为什么在现代化教学的今天，我们念了十几年书的高中毕业生甚至大学生，竟提起作文就头疼，写不出像样的文章呢?吕叔湘先生早在1978年就尖锐地提出:“中小学语文教学效果差，中学语文毕业生语文水平低，……十几年上课总时数是9160课时，语文是2749课时，恰好是30%，十年的时间，二千七百多课时，用来学本国语文，却是大多数不过关，岂非咄咄怪事!”寻根究底，其主要原因就是腹中无物。特别是写议论文，初中水平以上的学生都知道议论文的“三要素”是论点、论据、论证，也通晓议论文的基本结构:提出问题――分析问题――解决问题，但真正动起笔来就犯难了。知道“是这样”，就是讲不出“为什么”。根本原因还是无“米”下“锅”。于是便翻开作文集锦之类的书大段抄起来，抄人家的名言警句，抄人家的事例，不参考作文书就很难写出像样的文章。所以，词汇贫乏、内容空洞、千篇一律便成了中学生作文的通病。要解决这个问题，不能单在布局谋篇等写作技方面下功夫，必须认识到“死记硬背”的重要性，让学生积累足够的“米”。课题3 泡菜的腌制和亚硝酸的测定一、乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。属于生物，最适pH=5。乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有和（用于制酸奶）。分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：异养厌氧型二、亚硝酸盐小知识：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量（一）乳酸菌发酵 1、泡菜的制作离不开___________ ，这是一种__________ 细菌，在_________________ 下, 将葡萄糖分解为____________ 。反应式为：______________________________ 2、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在____________ ，_________ ，_________ ， 3、常见的乳酸菌有________________ 和 ___________ 两种，其中用于生产酸奶的是（二）亚硝酸盐： 1、亚硝酸盐为___________ 色 ___________ 状，易___________ ，在食品生产中用作 _____ 2、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为（平均量） mg/kg . _____________ m g/kg mg/kg 3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过____ mg/kg 。酱腌菜中不超过______ mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过______ mg/kg 。 4、当人体摄入亚硝酸盐总量达到g 是会引起中毒，当摄入总量达到 g会引起死亡。 5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质_________________ ，这种物质具有致癌作用，同时对动物具有____________ 和______________ 作用. 二.泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为_______ 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入_______________________ 等佐料，并继续装至八成满。

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容描述为运用发酵食品加工的基本方法。该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。据此，将本节教学目标确定为： 1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜； 2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。二、教学设计思路通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。 1.泡菜制作流程图三、教学程序设计

引入课题从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？学生进行分析、讨论、交流。通过课题背景，激发学生的学习兴趣，展开课题。泡菜制作的基础知识教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识：泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，它们都是严格的异养厌氧型的细菌，在自然界中广泛分布。亚硝酸盐：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长，变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至引起死亡。在特定的条件下（适宜的pH，温度和一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质亚硝胺。学生看课本，掌握有关泡菜的基础知识。通过阅读，掌握有关乳酸菌和亚硝酸盐的基础知识，为泡菜的制作打下基础。泡菜的制作 [案例]泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分

人教新课标高中生物选修一《泡菜的制作及其亚硝酸盐的测定》练习题

第3节制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量（）1.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是 A、乳酸菌 B、酵母菌 C、亚硝化细菌 D、光合细菌（）2.我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过 ①0.3～0.5g/Kg ②30mg/kg ③2mg/kg ④20mg/kg A、②④③ B、①③④ C、②③① D、 ②③④ （）3.关于亚硝酸盐的叙述，正确的是 A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中作食盐添加剂，可多加 B、绿色食品不会含有亚硝酸盐 C、亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D、水煮的越久亚硝酸盐的含量越少（）4.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是 A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg

C、咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D、亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期（）5.在泡菜的制作过程中，不正确的是 A、按照清水及盐的质量比为4:1的比例配置盐水 B、按照清水及盐的质量比为5:1的比例配置盐水 C、盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D、在坛盖边沿的水槽中要注满水（）6.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是 A、质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液成酸性 B、对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C、质量浓度为5ul/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D、制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠（）7.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化 A、先减少后增加 B、先增加后减少 C、逐渐增加 D、逐渐减少（）8.有关发酵过程的叙述，正确的是 A、发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B、发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

制作泡菜并检验亚硝酸盐含量

1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是 ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A 、①③ B 、②④ C 、②③ D、①④ 2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是 A 、碳源供应太充足 B 、细胞会发生质壁分离 C 、改变了乳酸菌的pH 值 D 、葡萄糖不是乳酸菌的原料 3．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是 A 、蛋白质被破坏 B 、细菌大量繁殖 C 、肉汤中水分过多 D 、空气使肉氧化分解 4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是 A 、功能不同 B 、细菌细胞壁具流动性 C 、组成不同 D 、细菌可形成芽孢 5．下列有关细菌的叙述中正确的是 A 、细菌只能进行分裂生殖 B 、分裂生殖时大型环状DNA 平均分配 C 、分裂生殖时细胞质平均分配 D 、分裂生殖时DNA 平均分配 6．关于微生物的叙述中，正确的是 A 、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的 B 、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物 C 、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界 D 、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物 7．耐热性最强的细菌结构是 A 、质粒 B 、芽孢 C 、细胞质 D 、核糖体 8．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是 A 、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B 、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行 C 、细菌的代谢终产物也是CO 2和H 2O D 、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪 9．下列细胞中不能合成蛋白质的是 A ．乳酸菌 B ．醋酸菌 C ．成熟红细胞 D ．酵母菌 10．葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O 2，则18 O 2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是 A ．丙酮酸 B ．乳酸 C ．二氧化碳 D ．水 11．根据你对泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势的理解，回答：（1）亚硝酸盐含量在第天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是。 12．如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是______________；试说明盐在泡菜制作中的作用_________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)泡菜风味形成的关键在于____________的加入。 (4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是______________________ ________________________________________________________________________。 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是_________________________________________。 (6)若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响①选择的实验材料最好是红萝卜还是白萝卜，理由是___________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 ②在进行实验时分三组，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。 1.3答案 1-10BBBCC BBBCD 11．（1）4 （2）蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。（3）蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少。 12．(1)亚硝酸盐的含量低 (2)4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用 (3)调味料 (4)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机 (5)比色法 (6)①白萝卜。避免植物中色素对显色反应的干扰 ②制作条件作业班级：学号：姓名：高三生物

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题背景你对泡萝卜、酸黄瓜、酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开。尽管泡菜的味道不错，为健康着想，还是应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品。你知道这是为什么吗？在本课题中，我们将自己动手制作泡菜。在泡菜的腌制过程中，我们还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚稍酸盐的含量，并探索腌制方法、时间长短、温度高低等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量的措施。基础知识（一）乳酸菌发酵泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（图1-9）。乳酸杆菌常用于生产酸奶。（二）亚硝酸盐亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄人的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg ，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量的动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。

泡菜制作和亚硝酸盐含量测定

泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测实验教案学院班级姓名学号课程名称上交日期泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测授课学生：普通高中高三学生授课类型：实验授课一、教学目标 1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜； 2.在泡菜制作过程中，深入理解乳酸菌的作用机理。 3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。二、学情分析泡菜，古称，是指为了利于长时间存放而经过的。泡菜历史悠久，流

传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。班级中有相当一部分同学来自城市，对泡菜的制作工艺缺乏一定的了解，但是对这古老的制作工艺有着浓厚的兴趣，在老师的带领下，动手动脑，会积极主动去获取新知识。而对于来自农村的孩子，对泡菜制作有着一定的了解，但是对泡菜的制作原理的相关知识的了解程度低。通过对泡菜制作原理以及技术的学习，学生能够锻炼理论结合实际的能力，加强对日常生活的关注程度。三、教学重难点教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量；教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定本次实验的重点为泡菜的腌制，亚硝酸盐含量的测定只要求知道原理，具体操作视学校具体情况而定。四、课时安排 2课时（制作泡菜和亚硝酸盐含量测定）五、任务安排 1.课前以学习小组形式调查泡菜的种类，了解泡菜的制作原理与方法，做好准备； 2.第1课时，组织学生制作泡菜； 3.第2课时，分小组实验，测定泡菜中亚硝酸盐的含量泡菜的制作课时安排：1学时（一）实验原理

乳酸菌是异养厌氧型，属于原核生物，是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌的统称，常见的乳酸菌包括乳酸链球菌和乳酸杆菌，后者可用于制作酸奶。乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸葡萄糖分解成乳酸，使泡菜呈现酸味。泡菜发酵过程的时间、温度、食盐的用量等都需要适合，温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。泡菜的发酵过程可以分为发酵前期、发酵中期、发酵后期。发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成厌氧状态。此时乳酸菌和乳酸的量比较少，为泡菜初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH 下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，此时乳酸积累量可以达到0.6%~0.8%，pH 降至3.5-3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。实验流程示意图表现如下：（二）实验材料、试剂及用具原料加冲盐水冷泡菜盐加入调味料装

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》知识梳理

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．尝试制作泡菜。 2．尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。 3．讨论与此相关的食品安全问题。一、泡菜的制作 1．乳酸菌发酵（1）发酵微生物：泡菜的制作离不开________。（2）分布：在自然界中分布广泛，______、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。（3）种类：常见的乳酸菌有__________和________。（4）代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为异养________，在无氧条件下，将葡萄糖分解成______。乳酸杆菌常用于生产______。 2．实验流程 3．操作注意事项（1）泡菜坛的选择标准是火候好、________、无砂眼、________、__________，否则容易引起________。（2）腌制时要控制腌制的______、______和______的用量。温度过____、食盐用量过低、腌制时间过____，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量______。一般在腌制10 d后，亚硝酸盐含量开始______。思考：人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这句话对吗？二、亚硝酸盐的检测 1．亚硝酸盐（1）物理性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于______，在食品生产中用作食品添加剂（一般用作防腐剂）。（2）分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。（3）对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到__________ 时，会引起中毒；当摄入总量达到____时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随____排出，只有在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物质——______。它具有致癌、致畸等作用。（4）要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过________，酱腌菜中不超过________，而婴儿奶粉中不得超过________。 2．比色法测定亚硝酸盐含量的原理在________条件下，亚硝酸盐与__________发生________反应后，与________________结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的__________进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 3．测定步骤配制溶液→____________→____________→______。

1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(导学案)

第41讲传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、基础知识 1.乳酸菌（1）制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是 ,繁殖方式是。（2）乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在。（3）常见的乳酸菌有和，常用于生产酸奶。 2.亚硝酸盐（1）亚硝酸盐是色状，易，在食品生产中常用作剂。（2）国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。（3）当人体摄入亚硝酸盐总量达，会引起中毒，亚硝酸盐总量达，会引起死亡。（4）亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。二、实验设计（一）原理 1.泡菜制作的原理 2.测定亚硝酸盐含量的原理

（二）泡菜制作的流程 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并，密封发酵。发酵时间长短受到影响。根据泡菜的制作流程，回答下列问题： 1.材料的选择及用量（1）自然发酵制作泡菜的菌种来源于哪里？（2）为什么选择新鲜蔬菜？（3）盐水的配制比例是。为什么要将盐水加热煮沸？ 2.腌制过程中需要控制哪些条件？

3.腌制过程中如何防止杂菌污染？ 4.测定亚硝酸盐含量——比色法（1）在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是什么？（2）泡菜腌制过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些？（3）发酵过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量如何变化？（4）一般在腌制天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（5）测定亚硝酸盐含量的实验中的提取液是什么？作用是什么？（6）氢氧化铝的作用是什么？三、当堂训练 1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( ) A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B．在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有

人教版生物选修1：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量——泡菜的制作教案

课题：泡菜的制作一、学情分析：泡菜是日常生活中人们喜爱的食品，农村家庭几乎都有制作泡菜，多数学生对泡菜的传统制作工艺有所了解，学生具有一定的实践学习的基础和实践条件。二、教学目标： 1.知识与技能：说明泡菜制作的原理；尝试制作泡菜；了解亚硝酸盐对人体的危害 2.过程与方法：通过比较法，说明泡菜制作的原理；实验探究法，尝试制作泡菜；举例说明亚硝酸盐对人体的危害 3.情感态度价值观：讨论与此相关的食品安全问题；关注实践中发酵食品的制作技能。三、教学重难点： 1．教学重点：说明泡菜制作的原理；尝试制作泡菜。 2.教学难点：亚硝酸盐对人体的危害。四、教学过程 1.导入运用图片导入，引起学生的兴趣，进而让学生了解四川泡菜和韩国泡菜。 2.制作泡菜的原理内容：认识乳酸菌的细胞结构、种类、分布、新陈代谢类型。插入乳酸菌的图片，使学生对乳酸菌有更深刻的印象。运用化学反应式讲解制作泡菜的原理。练习：下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（） A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸

思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 3.制作泡菜的过程内容：学生描述泡菜制作的流程图；播放实验室制作泡菜的视频；观看视频后学生回答问题，主要为制作泡菜中的注意事项；再观看生活中制作四川泡菜的视频，比较两者的异同。思考1：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？思考2：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？拓展：乳酸菌发酵过程（发酵前期、发酵中期、发酵后期） 4.操作提示内容：注意泡菜坛的选择；腌制条件。思考1：若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？思考2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长的蔬菜？ 5.亚硝酸盐内容：亚硝酸盐的性质和危害。练习：下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是（） A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐 C.亚硝酸盐在一定的条件下会变成亚硝胺 D.水煮越久亚硝酸盐含量越少拓展：健康小贴士五、课堂总结本节重点内容是泡菜制作的原理，以及制作泡菜过程中的注意事项。难点是了解亚硝酸盐对人体的危害。六、板书设计泡菜的制作 1.制作原理：乳酸菌的作用下，葡萄糖转化为乳酸 2.制作过程 3.操作提示：材料、条件 4. 亚硝酸盐的性质和危害七、课后反思

高中生物选修一学案14：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1.泡菜的制作： ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。发酵时间受到影响。 2.测定亚硝酸盐含量的操作：（1）配制溶液： ①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：称取g对氨基苯磺酸，溶解于mL体积分数为盐酸中，避光保存。 ②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：称取gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于mL水中，避光保存。 ③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：称取g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至mL，再转移mL溶液至mL容量瓶中，定容至mL。 ④提取剂： 50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1 ⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：（2）配制标准显色液： ①用吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的中，再取另一支作对照。 ②在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1.0mLN-

A．防止水分蒸发B．防止菜叶萎蔫 C．防止产生的乳酸挥发D．有利于乳酸菌在无氧条件下发酵 2、下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是(C) 3、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（） ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③B．②④C．②③D．①④ 4、有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（） A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 5.、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（） A. 蒸馏水 B. 氢氧化钠 C. 亚硝酸钠 D. 氢氧化铝 6.、在制作泡菜的过程中，不正确的是（） A. 按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水 B. 按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水 C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 7、以下不属于发酵的是 A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜 8．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是 A．蛋白质被破坏B．细菌大量繁殖 C．肉汤中水分过多D．空气使肉氧化分解 9．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是

(完整版)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计

1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计广东省云浮市新兴县惠能中学杨永亮一、教材分析课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。二、教学目标 1．知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 2．过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。 3．情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。三、教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。四、教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。五、教学过程

教学内容教师活动学生活动设计意图引入课题教师从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？学生进行讨论、交流自己对泡菜的一些认识。创设问题情境，激发兴趣，展开课题。基础知识： 1、乳酸菌发酵２、亚硝酸盐１、教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识，泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。２、教师引导学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，写出乳酸发酵公式：３、通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片 4、教师介绍亚硝酸盐相关知识，亚硝酸盐(包括亚硝酸钾 1、学生课前查阅搜索一些关于乳酸菌的资料，并通过教师的讲解了解乳酸菌的一些知识。 2、学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，并写出乳酸发酵公式。 3、观看一些关于乳酸菌的多媒体图片。 1、教师在介绍乳酸菌的相关知识时，可以利用多媒体图片，发动学生搜集资料，以增进学生对乳酸菌的感性认识，使学生能够有效地将生物学知识

(测试题)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一．基础知识 (一)乳酸菌发酵 1、泡菜的制作离不开，这是一种细菌，在下，将葡萄糖分解为。反应式为： 2、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在，，， 3、常见的乳酸菌有和两种，其中用于生产酸奶的是 _______________________。 (二)亚硝酸盐： 1、亚硝酸盐为色状，易，在食品生产中用作 2、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为(平均量) mg/kg . ______________mg/kg mg/kg 3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 mg/kg 。酱腌菜中不超过 mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过 mg/kg。 4、当人体摄入亚硝酸盐总量达到 g是会引起中毒，当摄入总量达到 g会引起死亡。 5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质，这种物质具有致癌作用，同时对动物具有和____________作用. 二．泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水

⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。发酵时间受到影响。2．3 测定亚硝酸盐含量的原理在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。三.发酵操作 3．1 泡菜坛的选择标准是、、、、，否则容易引起蔬菜腐烂。 3．2 腌制时要控制腌制的、和的用量。泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程：〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有和。一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低。 4．结果分析与评价 4．1 测定亚硝酸盐的含量（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。

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