酸奶发酵工艺
酸奶发酵工艺
课程论文
姓名刘思平
专业生物工程
班级 12级141班
学号 201220141262 2015年5月
酸奶发酵工艺
摘要：由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐。本文对酸奶发酵历史、制作机理、工艺优化
做了详细的介绍。重点介绍了酸奶发酵的制作机理。
关键词：酸奶发酵发酵剂工艺
1.酸奶发酵概述
1.1 酸奶发酵的历史及现状
酸奶最早出现在古希腊和罗马，当地人因为饲养大量牲畜，掌握了酸奶的制作方法。当时酸奶作为一种食物或直接饮用或加入菜肴。古代，中东的医生把酸奶当做治疗胃、肝脏疾病的药物。波斯的妇女把酸奶当做化妆品。20世纪初，梅奇尼可夫提出酸奶对人类的健康非常有益。1922年西班牙人卡拉索建立酸奶工厂生产了达能酸奶，从此酸奶开始工厂化。
中国酸奶起步较晚，但是发展迅速。近年酸奶的产量逐年增加，成为增长最快的乳产品之一。目前酸奶的发展变化主要有：工艺水平不断提高，酸奶制品系列化，酸奶原辅料组合化，奶制品口味、口感多样化、酸奶营养化，酸奶产品包装高档化等几个方面［1］
1.2酸奶发酵的定义及分类
酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品。酸奶因为高含量的蛋白质和脂肪、丰富的维生素和矿物质具有很高的营养功能，因其含有的微生物而具有很强的保健功能。根据不同的分类标准，酸奶有不同的种类。一般按照酸奶在零售过程中的存在状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
1.3酸奶发酵所用的原料和辅料
1.3.1鲜奶与乳制品
原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状态应呈均匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。[2]
1.3.2发酵菌种
发酵菌种即发酵剂是制造酸奶所特用的微生物培养物。根据酸奶发酵剂在发酵乳制品方面的应用情况,可将发酵剂分为3种类型(或3个阶段),即天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂。从使用方式来划分为直投式发酵剂，传代式发酵剂。[3] 乳酸菌通常包括乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属、片球菌属、双歧杆菌属和肠球菌属。常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。[4]乳酸菌通过两种不同的机制代谢乳糖。
第 1 机制: 从大肠杆菌开始,许多细菌都是用此系统,在酸奶制作中常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌也是用此系统。乳糖通过透膜酶的作用进入细胞内,经β -半乳糖苷酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖,其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌优先代谢葡萄糖成乳酸,而对游离型的半乳糖不能利用,其被排除细胞外或转化成高分子物质———胶糖而蓄积起来。
第2种机制：分布在乳酸乳球菌乳酸亚种（乳酸乳球菌）、干酪乳杆菌干酪亚种（干酪乳杆菌）等菌属中。乳糖通过细胞膜上磷酸转移酶作用，经磷酸化后进入细胞内。6-磷酸乳糖经磷酸β-半乳糖苷酶的作用，分解成葡萄糖和6-磷酸半乳糖。前者经糖酵解系统，后者经6-磷酸塔格糖途径进行代谢。[4]
1.3.3其他辅料
为了增加酸奶的口感和风味及营养，一般还要添加其他的辅料。甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、增稠剂和乳化剂、营养强化剂等食品添加剂。
2.酸奶制作机理
2.1酸奶发酵工艺流程［5］
一般酸奶有这样的流程：
牛乳（鲜乳或还原乳）→预热（50-65℃）→均质（70-75℃，15-20MPa）→杀菌（75-90℃,5-8min）→冷却（43-45℃）→接种→发酵→搅拌（搅拌型）→冷却（15-20℃）→灌装保藏4℃冷藏过夜。（凝固型酸奶是先灌装再发酵）
2.1.1预热
预热使为均质提供条件。一方面可以杀菌，另一方面可以适当加热使部分乳清蛋白凝固，提高蛋白的稳定性，一方灭菌时凝固，并赋予成品适当的粘度。同时钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中的脂肪上浮，增加产品的稳定性。
2.1.2均质
均质是指将单的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面积增大，这样可以把包裹住酪蛋白和其他蛋白，形成脂肪蛋白复合物，使脂肪和蛋白质紧密结合，形成稳定的酪蛋白网状结构，是产品凝块更坚固。依靠固体原料的充分溶解，使整个原料乳混合均匀。经常用均质机进行均质，利用均质机中的高压均质阀对料液进行瞬间膨胀、爆炸处理使料液通过很小的缝隙，在压力作用下形成小尺寸的颗粒。［6］其作用有四：使发酵过程中脂肪不会上浮；改善产品的粘稠度；减少或者防止乳清分离；是产品外观更白，奶油味更浓；口感细腻。但是在均质过程中要注意避免阳光和均质后要立即灭菌。
2.1.3杀菌
此工序也称为热处理，热处理不仅能杀灭牛乳中的致病菌和大部分微生物，而提高产品的保质期，也可以使乳清蛋白变性，可以改变酸奶的硬度和粘度，阻止乳清分离。其一般采用75-90℃。
2.1.4冷却、接种、发酵和二次冷却
冷却的目的是为了接种。一般冷却的温度要有发酵剂菌种的生长的最佳温度，可以在板式换热器中进行。
凝固型酸奶是灌装之后在零售包装容器中进行接种发酵的，其一般在热风培养室内进行。搅拌式酸奶培养是在夹套式发酵罐中培养。接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防
止微生物的污染。接种后要充分搅拌10 min，使菌体与杀菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温，以免延长发酵时间。整个发酵温度要保持在42-43℃。发酵终点以感官、时间、酸度等衡量。
接种量可以根据乳的质量、发酵剂的产酸能力、发酵时的培养时间和温度以及产品的冷却速度等工艺来确定。乳品工厂通常采用的接种量在1%～4%的范围内。发酵时间根据菌种的种类、特性、产酸量、发酵乳的凝固程度、风味等因素加以确定。如果时间短，酸奶的凝固状态不好，风味也较差。
2.1.5灌装
由于凝固型酸奶在罐装后发酵，所以发酵完毕后就不再对其进行任何处理，只需冷藏。
搅拌型酸奶在发酵完毕后要对酸凝乳（凝胶体）进行机械处理，使用凝胶体层滑法、凝胶体搅拌法、或者均质法破碎凝乳，经过管道对酸奶进行传输，在冷却器里冷却后进行灌装。
2.2酸奶产品的质量控制
判断发酵终点是酸奶发酵的关键性技术之一，可以有以下方法判定 1.抽样测定酸乳的酸度，一般酸度在65-70。T可以终止培养2.控制好酸乳的发酵时间3.打开瓶盖缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，如果流动性差且有小颗粒出现可以终止发酵（针对凝固型发酵）4.生产过程中每隔半个小时抽查一次PH、滴定酸度，并进行乙酸试验和乙醛实验。5.每次发酵要记录发酵时间和温度，供下次发酵判定。
评价酸奶的质量有三个指标：感官指标、理化指标、微生物指标。感官指标要求其发酵结束只有少量乳清析出，表面光滑、细腻，色泽均一，无明显的颗粒或者凝块，均匀。理化指标（纯酸奶）主要指脂肪≥3.1%、蛋白含量≥2.9%，酸度≥70%、糖度根据非脂乳固体含量调整。微生物指标主要是大肠杆菌群≤90个/100ml和致病菌不得检出。
2.3酸奶发酵所用设备
乳的收集和储存设备：乳槽车、过滤器、脱气罐、储气罐、离心分离器、冷却器、贮乳缸、乳泵。
预处理设备：中间储存罐、混合乳罐、发酵罐、平衡罐、静乳机、离心分离机、浓缩设备、脱气罐、热交换设备（板式换热器、管式换热器）、均质机、泵。发酵及灌装设备：圆柱发酵罐、酸乳灌装设备。[7]
3.酸奶发酵的产品优化
3.1绿豆酸奶
绿豆酸奶的发酵工艺为：绿豆与水按1:7比例制备的绿豆浆，加入3%全脂乳粉、7.5%白砂糖及0.5%的稳定剂，嗜热链球菌与植物乳杆菌比例为2:1，3%的接种量进行乳酸菌发酵，发酵温度为41℃，发酵时间为5h。发酵得到的绿豆酸奶具有纯乳酸发酵特有的滋味和香气，无豆腥味，色泽呈乳白色，稍带淡绿色，酸奶组织状态佳，质地均匀细腻，口感酸甜适中、滑爽，比较适宜酸奶生产。［8］
3.2利用蛋清肽改善酸奶的品质和发酵周期
蛋清肽在缩短酸奶发酵周期的同时改善了酸奶的品质。当蛋清肽添加量为3.0%时，对酸奶的促发酵效果最佳，与未添加相比，酸奶发酵周期缩短1h，酸奶的口感、质地及稳定性( 乳清析出率) 均有所提高。同时，将蛋清肽与酸奶的营养保健功能集于一体，丰富了酸奶产品的营养品质。［9］
3.3改善酸奶后酸化的问题
酸奶后酸化问题主要是发酵结束后在贮藏、运输、销售、食用过程中微生物继续发酵而引起的酸度和感官下降。改变后酸化有很多方法，列如改变菌种基因、超高温杀菌、改变菌种配比等方法。［4］但大多成本较高，操作复杂，最好的方法是选用高温下产酸较多，低温下产酸甚微的发酵剂。保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在酸奶发酵过程中存在着共生关系。最初,嗜热链球菌开始生长发育,随着抑制保加利亚乳杆菌生长发育必需的氧的消耗,酸牛奶就产生芳香成分丁二酮,紧接着保加利亚乳杆菌开始生长产酸,酸的产生促使嗜热链球菌分解蛋白质产生氨基酸和酸奶特征风味物质—乙醛。[10]
3.4直投式发酵剂
传统的商业发醉剂所含菌最少（107-108个/ml）,当用于生产前,需经过母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂的扩大繁殖才能用于生产乳制品。直投型酸奶发酵剂是指不经传代而直接投人发酵罐的一类干粉状发酵剂，菌数可以达到109-1012。它是经过一系列的高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种, 可直接加入到热处理的原料奶中进行发酵, 而无须对其进行活化、扩培等其它预处理工作。其改善了传统工序中制备繁杂,保种传代困难,易染杂菌的缺点,简化生产工艺，省去了菌种车间，是酸奶生产标准化，从而提高了酸奶质量的稳定。但是此发酵剂成本较高且相对于液态发酵剂活力较弱。［11-13］
4.对酸奶发酵的展望
21世纪，高品质，健康，方便是食物的主导。酸奶从产生到现在经过几千年积淀工艺逐渐完善，品种也越来越齐全。酸奶凭借自身的营养价值和保健价值一定会在未来市场上引导主流。
参考文献
[1] 韩建春等.酸奶加工技术[M]．哈尔滨工程大学出版社，2011.08．
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[13] 孙灵霞.直投式酸奶发酵剂在酸奶制作中应用的初步研究[J].2011（06）：63-64.
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酸奶发酵工艺 课程论文 姓名刘思平 专业生物工程 班级 12级141班 学号 201220141262 2015年5月 酸奶发酵工艺 摘要：由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐。本文对酸奶发酵历史、制作机理、工艺优化做了详细的介绍。重点介绍了酸奶发酵的制作机理。 关键词：酸奶发酵发酵剂工艺 1.酸奶发酵概述 1.1 酸奶发酵的历史及现状 酸奶最早出现在古希腊和罗马，当地人因为饲养大量牲畜，掌握了酸奶的制作方法。当时酸奶作为一种食物或直接饮用或加入菜肴。古代，中东的医生把酸奶当做治疗胃、肝脏疾病的药物。波斯的妇女把酸奶当做化妆品。20世纪初，梅奇尼可夫提出酸奶对人类的健康非常有益。1922年西班牙人卡拉索建立酸奶工厂生产了达能酸奶，从此酸奶开始工厂化。 中国酸奶起步较晚，但是发展迅速。近年酸奶的产量逐年增加，成为增长最快的乳产品之一。目前酸奶的发展变化主要有：工艺水平不断提高，酸奶制品系列化，酸奶原辅料组合化，奶制品口味、口感多样化、酸奶营养化，酸奶产品包装高档化等几个方面［1］ 1.2酸奶发酵的定义及分类 酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品。酸奶因为高含量的蛋白质和脂肪、丰富的维生素和矿物质具有很高的营养功能，因其含有的微生物而具有很强的保健功能。根据不同的分类标准，酸奶有不同的种类。一般按照酸奶在零售过程中的存在状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。 1.3酸奶发酵所用的原料和辅料
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 : 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么 ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 < ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 -
酸奶批量生产方法
酸奶生产技术和配方 酸牛奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵 而制成的一种奶制品。长期饮用酸牛奶。可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新，酸牛奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势，这也对酸牛奶生产工艺及管理提出了更高的要求。 青海老酸奶的产品形态和吃法独特为消费者提供了饮奶的另一 种选择。青海老酸奶属凝固型酸牛奶，但不同的是，其形状如嫩豆腐，用勺小块挖出食用。虽然市场上有用勺盛着吃的酸奶，但其形态由于太稀而处于糊状。这种半咀嚼式的食用酸奶方法为消费者提供了另类享受。由其营养指标上看，2.3%的蛋白含量定性了它还是酸奶，而且 是调配型的（纯牛奶凝固发酵，蛋白含量应在2.9%以上）。但其产品 形态却接近奶酪，这种处于酸奶的指标，近似于奶酪的形状成就了产品的最大差异化。 1. 配方： 鲜牛奶90%（或全脂奶粉12%）白砂糖7%
安赛蜜0.015% 浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1% WL821凝固型酸奶稳定剂0.5～0.6% 菌种适量 水加至100% 注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。 2. 工艺流程 鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃(10 min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃发酵至凝固→冷 却到4℃～10℃过夜→凝固型酸牛奶。 3. 操作要点 3．1 原料 要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异 味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于1 1．5％，非脂乳固体大于8％。将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。 4．2 配料 加糖工艺指标为7％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。 4．3 杀菌冷却
酸奶发酵工艺
酸奶发酵工艺 课程论文 姓名刘思平 专业生物工程 班级 12级141班 学号 201220141262 2015年5月
酸奶发酵工艺 摘要：由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐。本文对酸奶发酵历史、制作机理、工艺优化 做了详细的介绍。重点介绍了酸奶发酵的制作机理。 关键词：酸奶发酵发酵剂工艺 1.酸奶发酵概述 1.1 酸奶发酵的历史及现状 酸奶最早出现在古希腊和罗马，当地人因为饲养大量牲畜，掌握了酸奶的制作方法。当时酸奶作为一种食物或直接饮用或加入菜肴。古代，中东的医生把酸奶当做治疗胃、肝脏疾病的药物。波斯的妇女把酸奶当做化妆品。20世纪初，梅奇尼可夫提出酸奶对人类的健康非常有益。1922年西班牙人卡拉索建立酸奶工厂生产了达能酸奶，从此酸奶开始工厂化。 中国酸奶起步较晚，但是发展迅速。近年酸奶的产量逐年增加，成为增长最快的乳产品之一。目前酸奶的发展变化主要有：工艺水平不断提高，酸奶制品系列化，酸奶原辅料组合化，奶制品口味、口感多样化、酸奶营养化，酸奶产品包装高档化等几个方面［1］ 1.2酸奶发酵的定义及分类 酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品。酸奶因为高含量的蛋白质和脂肪、丰富的维生素和矿物质具有很高的营养功能，因其含有的微生物而具有很强的保健功能。根据不同的分类标准，酸奶有不同的种类。一般按照酸奶在零售过程中的存在状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。 1.3酸奶发酵所用的原料和辅料 1.3.1鲜奶与乳制品 原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状态应呈均匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。[2] 1.3.2发酵菌种 发酵菌种即发酵剂是制造酸奶所特用的微生物培养物。根据酸奶发酵剂在发酵乳制品方面的应用情况,可将发酵剂分为3种类型(或3个阶段),即天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂。从使用方式来划分为直投式发酵剂，传代式发酵剂。[3] 乳酸菌通常包括乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属、片球菌属、双歧杆菌属和肠球菌属。常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。[4]乳酸菌通过两种不同的机制代谢乳糖。
酸奶生产 工作过程
第三章工作过程 第一节：酸奶简介 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 一．生产工艺简介 １．料鲜奶的质量要求 （１）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。 （２）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。 （３）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。 （４）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。 ２．原料乳的处理 （１）牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。 （２）脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。 （３）配料 ①奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。 ②蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
③均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。 ④灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。 ３．接种 向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。４．分装: 酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。 ５．发酵 将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。 ６．冷却 发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。 ７．冷藏和后熟经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。 六、实习内容： 工厂总平面图设计 酸奶的发酵流程步骤是鲜牛奶→化料→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→灌装→包装→低温后熟。
凝固型酸奶的制作
凝固型酸奶的制作 一、实验目的 掌握凝固性酸奶的加工方法、原理 二、原理 利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳PH值的降低，导致蛋白质变性发生乳凝固而形成酸奶。 三、实验用具、材料 电磁炉锅勺子台秤超净工作台生化培养箱量筒一次性杯子保鲜膜 纯牛奶或奶粉酸奶（菌种）白砂糖 四、步骤 1.灭菌将量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于锅中，利用蒸汽灭菌15min. 2.菌种扩大培养将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，冷却至42℃~45℃，接种酸奶量为10%，于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间 3.5~ 4.0h. 3.酸奶的制作将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，搅拌均匀，然后冷却至42℃~45℃，接种上述酸奶量为5%，分装于一次性杯子中，每杯中装大约2/3左右，用保鲜膜密封。于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间3.5~ 4.0h. 在酸奶发酵过程中的各种影响因素 摘要：本文论述在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。 关键字：酸奶发酵影响 酸乳是发酵乳。所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 在酸奶的发酵过程中，有很多影响因素存在： 1. 发酵剂接种量对酸奶品质的影响 实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。经对比加入发酵剂的量为4%时，其感官状态、组织状态最好。如表3所示：4%的添加量为最佳。 表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响
酸奶生产工艺流程(带图)
酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。
酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为 2.5- 3.5h。 低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。 主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。 发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。 发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。 后熟发酵有什么用途：促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制，防止过酸。
酸奶发酵详细过程
酸奶的发酵过程 酸奶：一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂)，经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品. 酸奶发酵的工艺流程:酸奶生产的工艺流程和关键控制点。 工艺操作及各步要点: 1.原料乳质量要求原料乳色泽应呈乳白或略带微黄；组织状 态应呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质 和其他异物；对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香 气，无其他异味．理化指标：脂肪≥3.2％,蛋白质≥2。８％，干物质≥1０.8%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4× 107个／mＬ。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的 生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。
2.标准化处理 ⑴乳脂均质化的最佳浓度约为3．５％, 对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。 ⑵国内奶的总固体含量为１1.5％，为了提高酸奶的粘稠度, 可以采用添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。 3.均质均质是酸奶生产的重要程序，目的在于： ( 1) 促 进乳中成分均匀，提高酸奶的粘稠性和稳定性; ( 2）使乳 中的脂肪球破碎、变小, 与酪蛋白膜结合, 提高脂肪球的密度， 降低脂肪球聚集的趋势, 使其均匀地悬浮在液体中。 4.杀菌酸奶的杀菌一般采取9０～95℃、5ｍin, 其目的 是：( 1）杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌；（２） 除去原料乳中的氧从而降低氧化还原电位, 助长乳酸菌的发育; （３）改善酸乳硬度和组织状态；（ 4）防止乳清析出. 5.菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用，可 根据生产发酵乳制品的品种, 选择适当的菌种, 并对菌种发育 的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性, 进 行综合性选择, 还要考虑到菌种间的共生性，使之在生长繁殖 中相互得益。生产酸奶一般采用冻干菌种,主要为保加利亚乳杆 菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳 杆菌产酸、产香。 6.接种接种之前，将发酵剂进行充分搅拌,使菌体从凝乳块中 游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污
酸奶生产工艺流程带图完整版
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酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶
酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 酸奶生产工艺操作要点
1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按％～％，高接种量按％以上，最适为％～％。 主发酵温度采用42～45℃这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。 发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵～4h,达凝固状态。此时，酸度～％，ph低于。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。 发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。
搅拌型酸牛奶工艺流程讲课讲稿
搅拌型酸牛奶工艺流 程
摘要 近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断 提高。本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和健康、外观、口感和组织状态的期望，同时解 决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。 随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流， 这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。 搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通 酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。其独特的工艺流程和每一步的参数 控制更提高了酸奶的营养价值！ 关键词：酸牛奶工艺控制 Abstract In recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mixing in the yoghurt-based compound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey precipitation, rough texture With the improvement of living standards, health, nutrition, food has become the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the people's choice of the type of food. In our country, "Yogurt" It's unique flavor and nutritional value of more and more consumers love, especially those with "lactose intolerance" is Qingyouduzhong patients.
酸奶生产工艺流程带图
酸奶生产工艺流程带图 Pleasure Group Office【T985AB-B866SYT-B182C-BS682T-STT18】
酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶
酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。酸奶生产工艺操作要点 1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15m i n。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。还可以采用高温瞬时杀菌。操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按％～％，高接种量按％以上，最适为％～％。
酸奶发酵工艺
精心整理 酸奶发酵工艺 课程论文 姓名刘思平 专业生物工程 班级12级141班 学号201220141262 2015年5月 酸奶发酵工艺 摘要：由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能， 倍受人们青睐。本文对酸奶发酵历史、制作机理、工艺优化做了详细的介绍。重点介绍了酸奶发 酵的制作机理。 ,* I X 1 \ ' 关键词：酸奶发酵发酵剂工艺 1.酸奶发酵概述 1.1酸奶发酵的历史及现状 酸奶最早出现在古希腊和罗马，当地人因为饲养大量牲畜，掌握了酸奶的制作方法。当时酸奶作为一种食物或直接饮用或加入菜肴。古代，中东的医生把酸奶当做治疗胃、肝脏疾病的药物。波斯的妇女把酸奶当做化妆品。20世纪初，梅奇尼可夫提出酸奶对人类的健康非常有益。1922年西班牙人卡拉索建立酸奶工厂生产了达能酸奶，从此酸奶开始工厂化。 中国酸奶起步较晚，但是发展迅速。近年酸奶的产量逐年增加，成为增长最快的乳产品之一。目前酸奶的发展变化主要有：工艺水平不断提高，酸奶制品系列化，酸奶原辅料组合化，奶制品口味、口感多样化、酸奶营养化，酸奶产品包装高档化等几个方面：门 1.2酸奶发酵的定义及分类 酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品。酸奶因为高含量的蛋白质和脂肪、丰富的维生素和矿物质具有很高的营养功能，因其含有的微生物而具有很强的保健功能。根据不同的分类标准，酸奶有不同的种类。一般按照酸奶在零售过程中的存在状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。 1.3酸奶发酵所用的原料和辅料 原料乳色泽应呈乳白或略带微黄；组织状态应呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。酸奶生产工艺操作要点 1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。③对防止乳清分离有效。杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。还可以采用高温瞬时杀菌。操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。后熟发酵有什么用途：促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制，防止过酸。
(推荐)浅谈微生物与酸奶发酵
毕 业 论 文 题目 浅谈微生物与酸奶发酵 姓 名 学 号 系（院）制药与生物工程班 级 P09食品药品监督管理 指导教师 职 称 教授 指导教师 职 称 工程师 二0一二年五月六日
摘要 近年来，酸奶已逐渐成为一种老少皆宜的健康食品。酸奶是牛奶经过微生物发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，是一种功能独特的营养品，能调节机体内微生物的平衡。酸奶不但具有牛奶的全部营养成分，而且其中的乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被人体消化吸收。下面，我想结合酸奶在生产过程中微生物所起的作用、微生物的菌群变化、酸奶的生产工艺及酸奶的功效等方面的内容。 关键词微生物酸奶工艺发酵性能乳酸菌
引言------------------------------------------------------------3 1酸奶的基础知识------------------------------------------------3 2酸奶的分类状况------------------------------------------------3 3酸奶发酵剂----------------------------------------------------4 3.1酸奶发酵剂的种类--------------------------------------------4 3.2优良菌种的选育----------------------------------------------4 3.3菌种的移植--------------------------------------------------5 3.4培养基的配制和灭菌------------------------------------------5 3.5接种培养----------------------------------------------------5 3.6细胞浓缩----------------------------------------------------5 3.7冷冻干燥----------------------------------------------------6 4酸奶中的微生物------------------------------------------------6 4.1乳酸菌的微生物种类------------------------------------------6 4.2乳酸菌的功能------------------------------------------------6 5酸奶污染菌群及抑制--------------------------------------------6 6微生物群落变化------------------------------------------------7 7酸奶的功效----------------------------------------------------7 参考文献--------------------------------------------------------8谢辞------------------------------------------------------------9
酸奶发酵剂和酸奶发酵终点检验方法
发酵剂活力的则定 (1)酸度测定法：向灭菌脱脂乳中加3%发酵剂，在适宜温度下（42℃）培养 3.5小时，滴定其酸度。以乳酸酸度值来表示结果。 称取10g（精确到0.001g）已混匀的试样，置于150mL锥形瓶中，加20mL 新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液电位滴定至pH8.3为终点；或于溶解混匀后的试样中加入2.0mL酚酞指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入下面公式中进行计算。 试样中的酸度数值以（oT）表示，按下式计算： c×V ×100 X =——————————×0.009 m×0.1 式中： X——试样的酸度，单位为度（oT）； c——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； V——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）； m——试样的质量，单位为克（g）； 0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。 0.009---相当于乳酸（90%）的量 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
附：酚酞指示液：称取0.5g酚酞溶于75mL体积分数为95%的乙醇中，并加入20mL水，然后滴加氢氧化钠溶液（8.1）至微粉色，再加入水定容至 100mL。 并非活力越强发酵剂质量越好，应控制在0.65～1.15范围，其中0.8～0.95最佳，发酵剂活力与最佳接种量的关系可参考如下参数： 活力大于0.9时，接种量2.0-2.5% 活力在0.8-0.9时，接种量3.0-3.5% 活力在0.7-0.8时，接种量3.5-4.0% 活力在0.6-0.7时，接种量5.0% 活力小于0.6的发酵剂不适于在酸奶生产中使用。 (2)刃天青还原法： 将1毫升发酵剂加入9毫升灭菌脱脂乳中，并加0.005%刃天青溶液1毫长， 36.7℃保温30分钟后开始检查，其后每5分钟观察一次结果，淡粉红色为终点。 活力好的发酵剂应在35分钟内还原丸天青。50~60分钟还原的发酵剂不宜使用，对照的不含发酵剂空白灭菌脱脂乳的还原时间不应少于4小时。酸奶发酵终点可依据如下条件来判断 ①滴定酸度达到80oT以上； ②pH值低于4.6; ③表面有少量水痕； ④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。