食品营养与配餐
食品营养与配餐
主讲教师：范志红
纵向栏目：课程介绍、教学要求、教师介绍
一、课程介绍
课程名称：食物营养与配餐
课程地位、任务
食品营养与配餐是食品科学专业的重要专业基础课，是应用基础营养学知识来进行食物选择和搭配的重要应用课程。本课程中主要学习食品营养价值评价的基本要点、各类食物的营养价值及其在膳食营养平衡当中的意义，并了解食品加工、储藏、烹调、营养强化等对食物营养价值的影响。在此基础上，继续学习有关营养素参考标准、膳食结构等内容，了解如何从整体上把握膳食营养平衡，进而得出设计健康膳食的方法。本课程的学习是基础营养先修课中知识的具体应用，也是强化学生就业能力的关键课程。
教学目标
通过本课程知识的学习，引导学生掌握如何正确地选择和搭配无限丰富的食品，了解食物原料在储存加工中可能发生的变化，从而指导食品开发和烹调实践。在食谱设计部分，重在学习食谱制作的具体技术，特别是食谱设计的思路和营养素计算的能力，包括各类人群和慢性病人的食谱设计，以便在实际工作中能够发挥作用。
学习方法建议
本课程重视评价食物营养价值的基本概念和基本理念，同时也重视对各类食物营养价值的整体把握。本课程授课将举出很多实例帮助学生了解，并要求学生在课下注意将课上内容与食物选择和烹调实际相结合，用课程上的知识来解决饮食生活中的食物选择问题，针对不同要求设计科学健康的食谱。教学过程中要注意及时对各类食物的营养价值进行总结和比较，注意如何从营养需要入手来确立食谱目标，做到思路清晰，并培养娴熟的营养素计算技巧，以食谱设计的实际能力来衡量学习效果。
预备知识
《食品化学》
《基础营养学》
参考书目
《食品营养学》孙远明主编，农大出版社，2001版
《食品营养学》孙远明主编，科学出版社，2006版
《食品营养学》翟凤英主编，湖南科技出版社，2004版
《中国营养科学全书》葛可佑主编，人民卫生出版社，2004版
二、教学要求
内容体系
内容要点
第一部分：食物营养价值
一、食物营养价值总论
1.食物营养的基本概念；
2.食物营养价值的相对性；
3.食物营养价值评价中的要点，包括营养素密度、营养素生物利用率、食物中的抗营养因素、食物的酸碱平衡特性等。
二、食物营养价值各论
（一）谷类食物的营养价值
1.掌握谷类食物的总体营养特点
2.掌握谷类食物在膳食营养中的意义，以及营养上的不足之处；
3.理解精制谷物的营养损失和在膳食营养中的不良作用；
4.熟悉各种主要谷物的营养价值特点。
（二）豆类食物营养价值
1.掌握豆类食物的总体营养特点；
2.掌握大豆类和淀粉豆类食品在膳食营养中的意义；
3.了解豆子和豆制品的营养差异；
4.了解豆类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。（三）坚果和油籽类的营养价值
1.掌握坚果和油籽类食物的总体营养特点
2.了解本类食品在膳食营养中的意义；
3.了解本类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。（四）蔬菜和水果的营养价值
1.掌握蔬菜和水果类食物的总体营养特点；
2.掌握蔬菜和水果类食物在膳食营养中的意义；
3.熟悉深色蔬菜和浅色蔬菜的营养价值差异；
4.了解蔬菜和水果营养价值的差异
5.了解本类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。（五）肉类和水产的营养价值
1.掌握肉类和水产类食物的总体营养特点；
2.掌握肉类和水产类食物在膳食营养中的意义；
3.熟悉不同肉类和不同部位营养价值上的差异；
4.熟悉肉类和水产营养价值和健康意义上的差异。
（六）奶类的营养价值
1.掌握奶类食物的总体营养特点；
2.掌握奶类食物在膳食营养中的意义；
3.熟悉各种奶制品在营养价值上的差异。
（七）蛋类的营养价值
1.掌握蛋类食物的总体营养特点；
2.掌握蛋类食物在膳食营养中的意义。
3.了解蛋类中有益健康的成分。
（八）油、糖和调味品的营养价值
1.掌握本类食物的总体营养特点；
2.掌握肉类和水产类食物在膳食营养中的意义；
3.熟悉不同肉类和不同部位营养价值上的差异
三、食物加工处理对营养价值的影响
（一）储藏对营养价值的影响
1.了解储藏中影响营养价值的主要因素；
2.了解储藏中可能受到损失的主要营养素。
（二）加工对营养价值的影响
1.了解加工中影响营养价值的主要环节；
2.了解加工中可能受到损失的主要营养素；
3.了解如何在加工中减少营养素的损失。
（三）烹调对营养价值的影响
1.了解烹调中影响营养价值的主要环节；
2.了解烹调中可能受到损失的主要营养素；
3.了解在烹调如何中减少营养素的损失。
（四）食品营养强化
1.掌握营养强化的基本概念；
2.熟悉营养强化的基本原则；
3.了解营养强化的重要意义。
第二部分：食谱设计
一、营养素参考摄入量
1.掌握营养素参考摄入量中的四个基本概念；
2.掌握营养素参考摄入量的查询和使用方法；
3.了解不同人群营养素参考摄入量的差异。
二、膳食结构和膳食指南
1.掌握世界上的主要膳食结构类型；
2.掌握中国居民膳食指南的要点；
3.了解我国居民的营养状况及存在问题。
三、营养配餐的基本原则
1.掌握世界上的主要膳食结构类型；
2.掌握中国居民膳食指南的要点；
3.了解我国居民的营养状况及存在问题。
四、营养素计算
1.掌握食物中各种营养素的计算方法；
2.掌握总能量和三大营养素能量比的计算方法；
3.掌握三餐能量分配的计算方法；
4.掌握按照总能量和营养素要求分配一日营养素的方法；
5.掌握营养食谱评价的基本方法。
五、不同人群的食谱设计
1.掌握健康人的食谱设计方法；
2.熟悉儿童、孕妇和乳母的食谱设计要点；
3.了解减肥食谱、糖尿病食谱和心血管疾病食谱的设计要点。
重点难点
食物营养价值的相对性
食物营养素密度
各类食物在膳食中的营养意义
烹调加工对营养价值的影响
营养素参考标准的概念理解
中国居民膳食指南
食谱设计的基本框架
食物营养素计算
不同人群的食谱设计要点
学习安排（以章为单位）
学习内容讲课时长自学时长试验时长上机时长其它备注绪论 1
食物营养价值总论 2
各类食物的营养价
12
值
加工处理的影响 2
营养强化和营养标
2
签
营养素参考标准 1
膳食结构 1
膳食指南 1
营养配餐的基本原
1
则
营养素计算 2
不同类型食谱设计 3
总复习 2
共计30
三、教师介绍
主讲教师：范志红副教授
个人简介：
中国农业大学教学基本功大赛一等奖 1995
北京市高校青年教师教学基本功大赛一等奖 1995
霍英东基金教学奖 1996
中国农业大学第一届优秀教师 1999
教学成果优秀奖 1999-2002
校教学基本功比赛评委
中国农业大学优秀教师 2005
校级教学成果2等奖 2005
教学研究项目优秀奖 2005
发表研究论文19篇，出版参编或副主编教材6本，参编专著4本，独立译著1本，科普书籍6本，曾获全国科普书二等奖、三等奖各一项。
横向栏目：首页、课程讲解、复习思考题、作业、模拟试题
课程讲解
第一章绪论
第二章食物营养价值
第三章储藏加工对营养价值的影响
第四章膳食结构和膳食指南
第五章营养食谱制作
第六章串讲
第一章绪论
绪论
1.本课程主要内容
·食物营养价值
·营养素的参考摄入量
·膳食结构和膳食指南
·营养配餐的基本原则
·膳食中营养素的基本计算方法
·不同人群的食谱设计
2.本课程重要意义
·指导食物选择
·指导食物烹调加工
·指导食物搭配
·设计健康食谱
3.食物的天然分类
·谷类食品(粮食类食品)
·薯类食品
·豆类食品
·蔬菜类食品（菌类食品、藻类食品）
·水果类食品
·坚果类食品
·肉类食品
·水产类食品
·乳类食品
·蛋类食品
·各类食物既包括了来自农业产品的食物原料，也包括了烹调加工之后的产品。
·这些食物储藏、加工、烹调之后会发生营养素和有效成分的变化。
·在一大类食品当中，不同的品种在营养素含量的多少方面可能有较大差异。
食物成分表
·食物成分表：本国食品营养素分析专家对常见食品的主要营养素进行分析测定获得的数据，供营养评价和营养计算使用
·食物成分表的正确查询方式
讨论：如何知道营养状况？
请大家说说，怎样知道一个人的营养状况怎么样？用什么方法？有什么样的指标？
4.人体的营养状况
了解一个人或一部分人的营养状况，可以采取几种主要方式：
·社会调查
·膳食调查
·临床检查
·人体测量
·生化检查
体格检查指标
·身高、体重、体质指数
·腰臀比
·体脂肪率、皮褶厚度
·它们是评价营养不良、肥胖和慢性疾病风险的重要指标。
·体质指数（BMI）=体重(kg) /[身高(m)]2
·其正常范围是18.5~23.9
·24.0~27.9为超重
·28.0以上为肥胖
·18.5以下为瘦弱
·腰臀比 = 腰围/臀围
·女性超过0.85，男性超过0.90，则罹患慢性病的危险大大上升。
5.食谱设计的主要方法和数据资料
·膳食结构及其改善目标
·我国营养学会发布的中国居民膳食指南
·膳食营养素参考摄入量
·食物营养素含量
本课的主要参考资料
《中国居民营养素参考摄入量》
《中国居民膳食指南》
《中国食物成分表2002/2004》
6.本课程的学习方法
·认真听课
·对每章内容进行总结
·完成课后布置的思考题
·阅读参考书籍，扩展自己的知识面
·做营养计算，弄清每一个环节的原理和要点
·积极进行食谱设计和评价
·了解食品市场，阅读食品标签
·了解食品加工储藏过程
·学习烹调知识
·思考社会上有关膳食营养价值的各种说法
本节新名词
·膳食调查
·生化检查
·体格检查
·体质指数
·腰臀比
·食物成分表
第二章食物营养价值
·引言
·粮谷类食品的营养价值
·薯类食品的营养价值
·豆类食物 Legumes
·坚果和油籽类的营养价值
·蔬菜的营养价值
·水果类的营养价值
·肉类食物的营养价值
·水产类食物的营养价值
·乳类营养价值
食物营养与配餐试题
食物营养与配餐试题 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
第1套 您已经通过该套作业,请参看正确答案 1、鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（） A.维生素A B.维生素C C.维生素K D.维生素E 参考答案：B您的答案：B 2、以下选择中，哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸（） A.二十二碳六烯酸(DHA) B.油酸 C.α-亚麻酸 D.硬脂酸 参考答案：B您的答案：B 3、制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（） D.锌 A.蛋白质 B.铁 C.维生素B 1 参考答案：C您的答案：C 4、发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（）
A.核黄素 B.叶酸 C.维生素B D.锌 12 参考答案：C您的答案：C 5、粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（） A.烤面包 B.煮面条 C.蒸米饭 D.炸油条 参考答案：D您的答案：D 6、焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（） A.草酸 B.亚硝酸盐 C.草酸和亚硝酸盐 D.草酸和重金属元素参考答案：C您的答案：C 7、某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有 1500微克。对此，下面哪一种说法正确（） A.每天都要按照DRI的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡 代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。 C.超过营养素推荐供给量RNI就可能带来健康风险。 D.营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越大。参考答案：D您的答案：D 8、产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）
食品营养与配餐(第二版)项目3 习题答案
项目三〈膳食指南与合理烹饪〉思考与训练习题答案客观题 （一）单项选择题 1．欧美国家的膳食结构是（B）。 A．地中海膳食。 B．以动物性食物为主。 C．以植物性食物为止。 D．以动植物性食物为主。 2．日本的膳食模型是（A）。 A．动植物平衡型。 B．植物为主型。 C．地中海膳食型。 D．动物为主型。 3．我国传统膳食中谷类供能比在（B）。 A．80%以上。 B．70%以上。 C．50%以上。 D．40%以上。 4．下列属于平衡膳食的是（A）。 A．摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要。 B．摄入的食物中的营养素部分丰富。 C．摄入的食物是无毒无害的。 D．摄入的食物是定量和比例合适的。 5.烹调的含义是（B）。 A．等同于烹饪 B．烹调是制成菜肴的一门技术 C．烹调是加热过程 D．烹调是调味过程 6.淀粉糊化后（A）。 A．有利于消化 B．不利于消化 C．降低了营养价值 D．对消化没有影响。 （二）多项选择题（至少选择两项） 1.下列说法正确的是(ABCD)。
A．食物选择要多样化，每天最好能吃6种以上的食物，才能保证营养素的需要。B．成人每天最好食用2个以上品种的谷类食物 C．成人每天最好食用1-2个品种的水果 D．膳食中应有适当比例的动物性食物 E．成人常喝糖水和纯净水 2.以下说法正确的是（ACD）。 A．宝塔建议量均为食物可食部分的生重 B．每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃 C．一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例 D．一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量 E．因鱼类营养价值高，应每天严格按要求量食用 3.老年人的合理膳食措施应该包括（ABCDE）。 A.以优质蛋白质为主 B.荤素合理搭配 C．提倡多吃奶类、鱼类蛋白 D．碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入 E．多吃新鲜蔬菜水果，增加抗氧化营养素的摄入 4.哺乳期的膳食指南主要为（ABCD）。 A.食物种类齐全多样化，多食含钙丰富的食品 B.供给充足的优质蛋白质 C.多食含铁丰富的食品 D.摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品 E.少食多餐，想吃就吃。 5.烹饪的作用包括（ABCDE）。 A．杀菌消毒。 B．使生变熟。 C．促进大分子营养成分变化，利于消化。 D．调解色泽、增加美感。 E．调合滋味， ６．碳水化合物在烹调加工过程中能够发生的变化有（ABCDE）。 A．淀粉的糊化 B．淀粉的老化 C．淀粉的焦化 D．蔗糖焦化 E．糖类水解
食物营养与配餐试题
第1套 您已经通过该套作业, 请参看正确答案 1、鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（） A.维生素A B.维生素C C.维 生素K D.维生素E 参考答案： B 您的答案： B 2、以下选择中，哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸（） A.二十二碳六烯酸（DHA） B.油酸 C.a -亚麻酸 D.硬脂酸 参考答案： B 您的答案： B 3、制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（） A.蛋白质 B. 铁 C. 维生素B1 D. 锌 参考答案： C 您的答案： C 4、发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（） A.核黄素 B. 叶酸 C. 维生素B12 D. 锌 参考答案： C 您的答案： C 5、粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（） A.烤面包 B. 煮面条 C. 蒸米饭 D. 炸油条 参考答案： D 您的答案： D 6 、焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（） A. 草酸 B. 亚硝酸盐 C.草酸和亚硝酸盐 D. 草酸和重金属元素参考答案： C 您的答案： C 7、某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有1500微克。 对此，下面哪一种说法正确（） A.每天都要按照DRI 的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡 B.DRI 代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。 C.超过营养素推荐供给量RNI 就可能带来健康风险。 D.营养素的摄入高限是UL超过它越多，贝V可能带来副作用的危险越大 参考答案： D 您的答案： D 8、产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（） A.铁 B.钙 C.锌 D.镁
大纲《营养配餐与设计》
《营养配餐与设计》课程教学大纲 英文名称: Food and nutrition 课程编码： 课内教学时数：40 学时 学分：学分 适用专业：食品卫生与营养学 开课单位：生物与食品工程系 撰写人： 审核人： 制定（或修订）时间：2013 年8 月 一、课程的性质和任务营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。 本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。 二、与其它课程的关系《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品 化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专 业基础和专业课程内容关系密切。 三、教学内容与要求 第一章能量和营养素 【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 [ 教学内容] 一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾 二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复 习回顾第二章营养配餐的相关基础知识 【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。 [ 教学内容] 一、标准体重的计算 二、成年人每日能量供给量 三、产能营养素的能量值及能量单位换算 四、中国居民膳食指南 五、中国居民平衡膳食宝塔 六、中国居民每日营养素参考摄入量第三章科学配餐与食谱编制 【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。
营养配餐与食谱的制定
营养配餐和食谱的制定 营养配餐和食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定 §人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。 §营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则 §一、能量和主要营养素的确定原则
§中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs的内容及使用 §平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。§适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。 §2、确定膳食营养素供给量的标准 §就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。 二、人体需要的能量 §1、能量的单位
中国农业大学 在线作业 食物营养与配餐A
1. 鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（） 维生素A 维生素E 维生素C 维生素K 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：维生素C 知识点： 2. 以下选择中，哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸（） 油酸 α-亚麻酸 硬脂酸 二十二碳六烯酸(DHA) 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：油酸 知识点： 3. 制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（） 蛋白质 锌 维生素B1 铁
本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：维生素B1 知识点： 4. 发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（） 维生素B12 核黄素 叶酸 锌 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：维生素B12 知识点： 5. 粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（） 烤面包 煮面条 炸油条 蒸米饭 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：炸油条 知识点： 草酸
草酸和重金属元素 亚硝酸盐 草酸和亚硝酸盐 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：草酸和亚硝酸盐 知识点： 7. 某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有1500微 克。对此，下面哪一种说法正确（） DRI代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。 每天都要按照DRI的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡 超过营养素推荐供给量RNI就可能带来健康风险。 营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越大。 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越大。知识点： 8. 产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（） 锌 镁 钙 铁 本题分值： 5.0
一周家庭营养食谱设计
一周家庭营养食谱设计 一、三餐配餐营养标准 1.根据“中国居民膳食营养素参考摄入量”的标准宝宝营养食谱幼儿营养食谱，设计出平均每人每天对各种营养素的需要量来进行配餐。早餐热能和各种营养素的供给量约占全日总需要量的30%左右，午餐占40%，晚餐占30%。每人每天约需2000-2400千卡热能摄入，其中12-15%的能量来自蛋白质，25-30%来自脂肪，60-65%来自碳水化合物。 2.配制原则： 1)食物多样，粮谷为主，保证乳类、蛋类，增加蔬菜、水果。 2)保证吃好早餐，吃饱午餐，吃少晚餐，三餐比为3:4:3。 3)少吃零食，少饮用含糖及碳酸类饮料，控制食糖的摄入。 4)每日饮奶和喝6-8杯水。 3.全天用油均建议用色拉油25克。 二、一日三餐健康食谱 星期一 早餐：馒头，牛奶（或豆奶）、煮荷包蛋1个、酱黄瓜。 中餐：米饭、香菇菜心、糖醋带鱼、丝瓜汤。 晚餐：绿豆粥、白菜猪肉包子、虾皮冬瓜。 星期二 早餐：窝窝头、牛奶（或豆奶）、卤蛋1个、豆腐乳 中餐：米饭、肉末茄子、鸭子海带汤。 晚餐：干煸豆角、稀饭、豆沙包、青椒肉丝。 星期三 早餐：肉包子、牛奶（或豆奶）、咸鸭蛋（半个） 中餐：馒头、黄豆烧牛肉、干煸四季豆、鸡蛋汤。 晚餐：炒面、清炒菠菜、青椒土豆丝。 星期四 早餐：花卷、牛奶（或豆奶）、煮荷包蛋1个 中餐：米饭、黑木耳肉片、红烧平鱼、白萝卜海带排骨汤。
晚餐：豆浆或稀饭、葱花饼、青椒芹菜肉丝。 星期五 早餐：菜包子、牛奶（或豆奶） 中餐：米饭、炒菜花、辣子鸡丁，香菇青菜汤。 晚餐：芹菜肉包子、西红柿炒鸡蛋、肉末烧豆腐。 星期六 早餐：面包、牛奶（或豆奶）、煎鸡蛋1个 中餐：米饭、五香鱼、黄豆芽炒胡萝卜、香菇汤。 晚餐：馒头，玉米粥、番茄炒蛋、鱼香肉丝。 星期天 早餐：花卷、牛奶（或豆奶）、煮鸡蛋1个 中餐：米饭黑木耳炒鸡丁、糖醋白菜、南瓜汤。 晚餐：韭菜猪肉饺子、豆豉油麦菜、肉末炒豇豆。 三、下面介绍每周代表菜系的做法 周一 【菜名】肉末四季豆 【原料】四季豆1斤，猪肉三两，葱粒、榨菜粒、蒜末少许。 【制作过程】 1.猪肉洗净剁碎。 2.四季豆撕去筋，洗净滴干水份。放入油锅中煸炒两分钟左右，盛起，滴去油份。 3.烧热锅下油，将肉末葱粒榨菜炒片刻，加入四季豆，再加清水，用大火至汁收干，加盐加味精，拌上蒜末即可。（为了保持四季豆的色泽，放盐的时间不亦过早。） 周二 【菜名】山东丸子 【原料】猪肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，鸡蛋50克，香油50克，葱、姜末各10克，料酒15克，米醋15克，盐7克，味精5克，酱油15克，香菜段、末各10克，鸡汤500克。
营养配餐教学设计_教案教学设计
营养配餐教学设计 一、教学内容及学习目标： 1、通过解决实际问题和设计营养配餐方案，体会小数乘、除法在现实生活中的广泛应用，密切数学与现实生活的联系。 2、要求学生了解食物的营养物质以及对人体的作用，从而体会到营养用餐的意义和重要性，增强学生在日常生活用餐时选择营养配餐的意识。 3、在探究各种营养成份需均衡搭配的数学活动中，学生接受学科指导生活、学科应用于生活的学习思想。 二、教学重点及难点 让学生感受到数学学习的乐趣和数学知识的应用价值，培养学生的创造性。 三、教具：课件 四、教学活动过程 （一）教学准备阶段 教师： 1、教师设计教案和问题 2、制作教学导向性演示文稿 3、教师上网查找所需资料，同时预计教学中可能出现的问题，准备应对策略 4、确定对学生进行评价的尺度 学生：
1、统计自己一天的饮食状况 （二）教学过程 一、课题引入： 师："衣食住行"是我们生活中的四件大事。而"食"又尤为重要，民以食为天嘛。可是，有的人营养搭配不合理，导致偏胖或偏瘦。我们身边就有这样的例子，我们一起来看一下。（出示肥胖儿童的图片）师：人类要生存，少不了吃饭。巧妙地安排一日三餐的饮食结构和内容，对身体发育、开发智力大有好处！今天就让我们一起来研究一下营养究竟应当如何搭配。 (出示课题：营养配餐) 二、教学新课： 1、提出问题 师：昨天中午调查了三位同学吃饭情况。你们想看看他们都吃些什么吗？（出示课件） 师：你们知道谁的午餐搭配的好些呢？以我们五年级同学为例，一顿需要摄入哪些营养物质呢？（生答） 师小结：人体需要的主要营养物质有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等等。那么各种营养各需要多少呢？今天我们着重来研究人体对蛋白质、碳水化合物、脂肪的需求量。 2、学习新课 师：我们先一起去丫丫博士网来看看吧！（出示课件：书47页下面表格）
食物营养与配餐模拟试题1
食物营养与配餐模拟试题（一） 一、判断题(每题2分，36题共72分，在括号中划×或√) 1.食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（） 2.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的 差距。（） 3.如果100克脱脂酸奶的钙含量为120毫克，能量为70千卡，对一个每日能量推荐供应量为2100千卡的成年女子来说，其食物营养质量指数为 4.5。（） 4.干海带当中含有3.8mg/100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（） 5.蔬菜当中不含有任何抗营养成分。（） 6.白面粉不属于成碱性食品。（） 7.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（） 8.粮食类食品如玉米的蛋白质中通常缺乏的一种必需氨基酸是含硫氨基酸。（） 9.淀粉豆类的蛋白质含量为5%左右。（） 10.发酵豆制品的矿物质吸收利用率高于未发酵的大豆。（） 11.坚果类食品是维生素C的上好来源。（） 12.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（） 13.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮。（） 14.水果对提高骨骼密度有益。（） 15.蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（） 16.炖肉骨头汤是补钙的好食品。（） 17.鱼贝类水产品是ω-6脂肪酸的好来源。（） 18.牛奶中的脂肪含量高达20%以上，而且以饱和脂肪为主。（） 19.人们不能用肉类来替代牛奶，主要的理由是牛奶中富含鉄，而肉类中含鉄很少。（）
20.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。（） 21.猪肉中特别富含维生素B1。（） 22.奶类发酵之后，维生素B2损失很大。（） 23.粮食类食品加工中，如果强化赖氨酸，可以大幅度地提高其蛋白质营养价值。（） 24.蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（） 25.水果用晒干方法制作成干制品之后，维生素C虽然有损失，但胡萝卜素却能很好地保存下来。（） 26.肉制品经过炖煮加工之后，其中的鉄元素不会受到大的损失。（） 27.如果某女士存在乳糖不耐受问题，而她又处在哺乳期，可以多吃豆腐干等豆制品来补充钙。（） 28.我国居民的传统膳食结构当中，食用大量绿叶蔬菜是个优点。（） 29.DRI当中有个概念叫做UL，它的含义是，如果超出这个摄入量，则肯定会因为营养素过多导致中毒反应。（） 30.我国居民膳食指南当中，提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（） 31.我国DRI中，有一种矿物质的需要量是女性超过男性的，它就是锌。（） 32.我国膳食指南当中建议吃多样化的食物，其中包括了油脂和糖类，因此每天都要吃一些白糖或加了糖的甜味食品。（） 33.豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。（） 34.按照中国居民膳食宝塔，提倡每天摄入100g奶，意思是说每天必须喝半杯牛奶。（） 35.选择粗粮作为主食的好处之一，是它们的血糖反应比较低。（） 36.我国未来的膳食结构应当以植物性食品为主。（） 答：
食品营养与配餐考试题
一、填空题 1．维生素D缺乏症有(佝偻病 )、骨质软化症、(骨质疏松症 )和(手足痉挛症 )。 2．必需脂肪酸最好的食物来源是(植物油类 )。 3．除8种必需氨基酸外，还有(组氨酸 )是婴儿不可缺少的氨基酸。 4．水溶性维生素包括(维生素B族和维生素C )。 5．(奶和奶制品 )含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6．谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( 赖氨酸 )。 7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎 )、( 腹泻 )和( 痴呆 )。 8．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是(叶酸 )。 9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有(干性脚气病、湿性脚气病 )、急性暴发性脚气病三种类型。 10．人体的热能消耗包括( 基础代谢 )、( 体力活动 )和( 食物热效应 )三方面。 11．能够在体内氧化提供能量的营养素是蛋白质、碳水化合物和脂肪。 12．最好的植物性优质蛋白质是(大豆蛋白 )。 13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生( 干瘦型营养不良症 )症。 14．亚油酸主要存在于( 植物油 )中。 15. 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和(n-6系列 )两类不饱和脂肪酸。 16. 营养学上，主要从( 食物蛋白质含量)、(被消化吸收程度)和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 17. 人体需要的营养素主要包括(碳水化合物)、( 矿物质 )、脂肪、(蛋白质 )和维生素五大类。 18. 凡在人体内总重量小于(. 0.01％)者，称为微量元素。 19. 畜禽肉中的铁以( 血红素铁 )的形式存在，是膳食铁的良好来源。 20. 一般可根据定期测量孕妇( 体重 )的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。 21．人体的能量消耗主要用于基础代谢、( 体力活动 )以及( 食物热效应 )。 22. 老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现( 负担平衡 ) 23. 夜盲症和干眼病的发生是由于膳食中动物性食物如动物肝脏、鱼类、蛋类和新鲜有色蔬菜、水果不足以及胃肠功能紊乱引起维生素( A )的摄入不足或吸收障碍所致。 24．最常见的糖尿病类型是( 2型 )型糖尿病。 25. 膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是(平均需要量 )、( 推荐摄入量 )、适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。 26. 我国成人钙元素的适宜摄入量(AI)为(800 )。 27．绿色食品分为(A )和(AA )二个等级。 28. 绿皮和发芽的马铃薯不宜食用主要是因为其含有（龙葵素） 29．以下维生素的主要生理功能是什么？ 维生素A：抗干眼病；维生素D：抗佝偻病； 维生素C：抗坏血病；维生素B1：抗脚气病； 30．采用称重法进行膳食调查一般应连续调查一周，最短不少于（_3_）天。 31. 玉米中所含烟酸比较丰富，合理食用可减少（癞皮病）的发病率。 32．当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（维生素B2）。 33．β-胡萝卜素的效价相当于维生素A的 1/6 。 34. 谷类结构基本相似，都是由.谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 35. 《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》包括四项内容，分别是平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。 36. 糖尿病的典型症状是三多一少，即多饮、多食、多尿、体重减轻。 37. 与巨幼红细胞贫血有关的营养素是叶酸和维生素B12 38. 维生素根据溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素；分别包括 10种和4种维生素。 39. 以下维生素的主要生理功能是什么？ 维生素A：抗干眼病；维生素D：抗佝偻病； 维生素E：抗氧化，清除自由基；维生素K：凝血因子； 维生素C：抗坏血病；维生素B1：抗脚气病； 维生素B2抗氧化，清除自由基;烟酸：（抗瘌皮病）；（叶酸和维生素B12）缺乏均可引起巨幼红细胞贫血。 40．人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸（苏氨酸、赖氨酸）色氨酸、缬氨酸。 41．体内可以合成的维生素有(维生素D、烟酸和胆碱)。 42．对于体重是否超重还是消瘦，目前世界公认的一种评定肥胖程度的分级方法为体质指数法。
农业大学 在线作业 食物营养与配餐b
降低碳水化合物能量比，大幅度提高蛋白质的供能比例 尽量吃天然形态的食品，多摄取膳食纤维 控制总能量，使体脂肪比例逐步回归正常范围 控制脂肪摄入量，降低胆固醇摄入量 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：降低碳水化合物能量比，大幅度提高蛋白质的供能比例知识点： 2. 高血压患者的一项重要膳食要求是（） 完全不摄入胆固醇 增加蛋白质摄入量 增加钙、镁、钾元素的摄入量 以上均不正确 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：增加钙、镁、钾元素的摄入量 知识点： 3. 有关食物的营养价值，以下哪一种说法正确（） 非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系。 如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要。 食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少。
食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益。 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益。 知识点： 4. 有关食物营养价值，以下哪一种说法是错误的（） 因为某种蔬菜有益于健康，所以用这种蔬菜制成的所有菜肴都具有同样的健康作用。 不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。 20年前对食物营养价值的评判说法，如今不一定能做为膳食指导的依据。 食物的某种营养素含量和食物成分表中查到的相应数据是不一定完全一致。 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：因为某种蔬菜有益于健康，所以用这种蔬菜制成的所有菜肴都具有同样的健康作用。 知识点： 5. 如果100克脱脂酸奶的钙含量为120毫克，能量为70千卡；每100克豆浆含有 能量30千卡，钙含量为15毫克；而100克芝麻酱的钙含量为800毫克，能量为600千卡，从营养素密度来说，你同意以下哪一种说法（） 对控制体重的人来说，用酸奶提供钙是更好的膳食选择 从以上数据无法做出判定 对控制体重的人来说，用豆浆来提供钙是更好的选择 对控制体重的人来说，用芝麻酱来提供钙是更好的选择 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0
食品营养与配餐
食品营养与配餐 主讲教师：范志红 纵向栏目：课程介绍、教学要求、教师介绍 一、课程介绍 课程名称：食物营养与配餐 课程地位、任务 食品营养与配餐是食品科学专业的重要专业基础课，是应用基础营养学知识来进行食物选择和搭配的重要应用课程。本课程中主要学习食品营养价值评价的基本要点、各类食物的营养价值及其在膳食营养平衡当中的意义，并了解食品加工、储藏、烹调、营养强化等对食物营养价值的影响。在此基础上，继续学习有关营养素参考标准、膳食结构等内容，了解如何从整体上把握膳食营养平衡，进而得出设计健康膳食的方法。本课程的学习是基础营养先修课中知识的具体应用，也是强化学生就业能力的关键课程。 教学目标 通过本课程知识的学习，引导学生掌握如何正确地选择和搭配无限丰富的食品，了解食物原料在储存加工中可能发生的变化，从而指导食品开发和烹调实践。在食谱设计部分，重在学习食谱制作的具体技术，特别是食谱设计的思路和营养素计算的能力，包括各类人群和慢性病人的食谱设计，以便在实际工作中能够发挥作用。 学习方法建议 本课程重视评价食物营养价值的基本概念和基本理念，同时也重视对各类食物营养价值的整体把握。本课程授课将举出很多实例帮助学生了解，并要求学生在课下注意将课上内容与食物选择和烹调实际相结合，用课程上的知识来解决饮食生活中的食物选择问题，针对不同要求设计科学健康的食谱。教学过程中要注意及时对各类食物的营养价值进行总结和比较，注意如何从营养需要入手来确立食谱目标，做到思路清晰，并培养娴熟的营养素计算技巧，以食谱设计的实际能力来衡量学习效果。 预备知识 《食品化学》 《基础营养学》 参考书目 《食品营养学》孙远明主编，农大出版社，2001版 《食品营养学》孙远明主编，科学出版社，2006版 《食品营养学》翟凤英主编，湖南科技出版社，2004版 《中国营养科学全书》葛可佑主编，人民卫生出版社，2004版 二、教学要求 内容体系
营养配餐与设计
营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。营养配餐是设计食谱的过程。 食谱：一是：泛指食物调配与烹调方法的汇总；二是：专指膳食调配计划，内容主要包括时间、餐次、主副食名称、原料用量。 食谱种类：使用周期可分为：一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱；不同人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；食谱功能：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。 营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。 体重指数：即BMI指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。 体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m） 成人的BMI数值：过轻：低于18.5.正常：18.5-24.99.适中：20-25.过重：25-28.肥胖：28-32.非常肥胖,高于32.专家指出最理想的体重指数是22 亚健康：即指非病非健康状态。这是一类次等健康状态；是界乎健康与疾病之间的状态；故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“灰色状态”等的称谓。是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。 亚健康状态的发展阶段：①“轻度心身失调”阶段。主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。它约占人群的25%～ 28%。②“潜临床”状态。主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。潜伏着向某病发展的高度可能。处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人群中比例陡增。③“前临床”状态。指已经有了病变 ，但症状还不明显或还没引起足够重视，或未求诊断，或即便 医生作了检查，一时尚未查出。少超过10%的人介于“前临床”状态 赶上生长：患病儿童在阻碍生长的因素被克服后表现出的加速生长并恢复到正常轨迹的现象叫赶上生长。 不是任何疾病都能赶上生长，这取决于①病因②疾病持续时间 ③疾病严重程度，如果病变涉及中枢神经系统和一些重要内分泌腺，病变比较严重或体内代谢平衡长期不能恢复，就不能出现赶上生长。还有一点是 ④是否在关键生长期抓紧治疗。 膳食结构1含义：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变，人们可以通过均衡调节各类食物所占的比重，充分利用食品中的各种营养，达到膳食平衡，促使其向更利于健康的方向发展。 2类型：①营养平衡型（日本膳食结构）：动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、 脂肪、碳水化合物等摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理；②营养过剩型（经济
营养配餐与食谱的制定
营养配餐与食谱的制定 营养配餐与食谱的制定 营养配餐与食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定 §人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的 营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳
动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡 膳食。 §营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则 §一、能量和主要营养素的确定原则 §中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs ） § 1、DRIs的内容及应用 §平均需要量（EAR））:是指一个特定人群的平均需要量 §推荐摄入量（RNI ）:相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体 （97%?98% ）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养 素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。 §适宜摄入量（AI ）:是指通过观察或实验获得的健康人群某种营 养素的摄入量。
§可耐受的最高摄入量（UL ）:是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。 § 2、确定膳食营养素供给量的标准 §就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重， 以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均 每日需要的能量供给量。能量供给允许在土10%以内浮动。二、人体需要的能量 § 1、能量的单位 § 1 千卡（kcal）=4.184 千焦耳（kJ） § 1 千卡（kcal）=0.004184 兆焦耳（MJ ） § 1 千焦耳（kJ）=0.239 千卡（kcal） § 1 兆焦耳（MJ ）=239 千卡（kcal） 碳水化合物 17.15 kJ 98%=16.8 kJ/g （4 kcal） 脂肪 39.54 kJ x 95%=37.6 kJ/g （9 kcal） 蛋白质 （23.64 kJ -5.44 kJ ） x 92%=16.7 kJ/g
营养配餐与设计
营养配餐与设计 1、营养配餐、膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔。 营养配餐是以客户的消费水准或餐标为依据，按照人们身体的需求，根据食品中各种营养物质的含量，设计一餐、一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到均衡膳食。 膳食指南——是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 中国居民平衡膳食宝塔： 2、中国居民一般人群膳食指南的内容？ ①食物多样，谷类为主，粗细搭配 ②多吃蔬菜水果和薯类 ③每天吃奶类、大豆或其制品 ④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ⑥食不过量，天天运动，保持健康体重 ⑦三餐分配要合理，零食要适当 ⑧每天足量饮水，合理选择饮料 ⑨如饮酒应限量 ⑩吃新鲜卫生的食物 3、贮藏对配餐原料的质量影响？ 一）、原料自身新陈代谢（酶）引起的质量变化 1. 植物性原料的质量变化 （1）呼吸作用 （2）后熟作用 （3）发芽和抽薹 （4）蒸腾和萎焉 2. 动物性原料的质量变化 （1）尸僵作用 （2）成熟作用 （3）自溶作用 （4）腐败 二）、微生物引起原料的质量变化 1、腐败、 2、霉变、 3、发酵 4、配餐原料中的各种营养素在烹饪过程中会发生哪些变化？ 1.蛋白质在烹调中的变化：（1）变性作用。（2）水解作用。（3）胶凝作用。（4）
水化作用。 2.脂肪在烹调中的变化：（1）水解作用。（2）乳化作用。（3）高温氧化作用。 3.糖类在烹调中的变化：（1）糊化作用。（2）焦化作用。 4.无机盐在烹调中的变化：易溶解在水中。 5.维生素在烹调中的变化：各种水溶性维生素受损失严重，脂溶性维生素在高温油炸会破坏较多。 6.水在烹调中的变化：（1）受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水的蒸发汽化。 （2）由于渗透压的作用，水或是从原料中渗出，或渗入原料内部，调味品浓度在这里起很大作用。 5、米面在烹调中要怎样保护营养素？ （1）淘米过程中营养素损失：应注意： ①应用凉水淘米； ②用水量、淘米次数应尽量减少，以能去除泥沙为度； ③不要用力搓或搅拌过甚； ④淘米之后不应浸泡，如已浸泡，则应将米水和米一同下锅。 （2）米面烹制过程中营养素的保护：蒸（不弃米汤）和烤营养素损失最少，其次是水煮，最次是高温油炸。加碱也会破坏。 6、蔬菜在烹调中要怎样保护营养素？ （1）蔬菜洗切时营养素的损失：先洗后切，浸泡在水中的时间越短； （2）蔬菜加热烹调时营养素的保护：旺火快炒，酸性环境，铁铝锅，水煮沸后再将菜放入。
(整理)食物营养与配餐2套作业及答案
食物营养与配餐—在线作业_A 一单项选择题 1. 鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（） (5.0 分) a 维生素K b 维生素C c 维生素A d 维生素E 2. 以下选择中，哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸（）(5.0 分) a 硬脂酸 b 二十二碳六烯酸(DHA) c α-亚麻酸 d 油酸 3. 制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（） (5.0 分) a 维生素B 1 b 铁 c 蛋白质错 d 锌 4. 发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（） (5.0 分) a 维生素B 12 b 叶酸 c 锌
d 核黄素 5. 粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（） (5.0 分) a 煮面条 b 烤面包 c 炸油条 d 蒸米饭错 6. 焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（） (5.0 分) a 草酸和重金属元素 b 草酸 c 草酸和亚硝酸盐 d 亚硝酸盐 7. 某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有1500微克。对此，下面哪一种说法正确（） (5.0 分) a 营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越 大。 b DRI代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。 c 每天都要按照DRI的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡 d 超过营养素推荐供给量RNI就可能带来健康风险。 8. 产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（） (5.0 分) a 镁 b 铁错 c 钙 d 锌
9. 如果某食谱中的蛋白质摄入情况为：牛肉蛋白质10克，豆腐蛋白质6克，绿豆蛋白质4克，小麦蛋白质15克，大米蛋白质16克，奶类蛋白质6克，蛋类蛋白质3克，则一日中的优质蛋白质比例为（） (5.0 分) a 41.7% b 31.6% c 48.3% d 75.0% 10. 有关我国的营养状况，以下哪一种说法正确（） (5.0 分) a 我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的 状态 b 我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋 白质供应 c 我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄入过多的 问题已经相当严重 d 我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄入都 已经过量 11. 以下哪一条不是平衡膳食的必要条件（） (5.0 分) a 每天都要吃一定量的肉类 b 每天都要吃一定量的蔬菜 c 每天要吃多样化的食物原料 d 每天都要吃一定量的粮食 12. 有关食物营养价值的评价，以下哪一种说法是正确的（） (5.0 分) a 食物中没有十全十美的，也没有一无是处的，作用如何，要看它们 在膳食中如何搭配。 b 一般来说，食物的价格越贵，则营养价值越高。 c 食物可以划分为垃圾食品和健康食品两大类别。
营养配餐与设计教学大纲30
福建农业职业技术学院
《营养配餐与设计》教学大纲
(食品生物技术专业适用)
编写单位 ：生物技术系食品教研组 编 写 人：彭宏 审 核 人：吴杨 审 批 人：黄晓梅 批准日期：2013 年 2 月 15 日
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目
课程说明
录
第一部分 教学基本要求 第二部分 教学时数分配表 第三部分 课程教学内容 第四部分 课程考核方案
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说
明
本大纲是根据三年制高职食品生物技术（营养保健方向）专业教 学计划而制订的。 营养配餐与设计是食品生物技术专业限定选修课。 本课程不仅与 生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产和食品营养密 切相关。本课程应在学习《生物化学》《微生物学》 、 《动、植物学》 、 《人体生理学》 《食品营养学》的基础上，重点讨论人体对营养素的 需要和食品的营养价值，掌握各类食品的营养价值，熟悉不同人群对 食品的营养要求及合理膳食的构成，掌握正常人群营养配餐与设计、 慢性疾病人群营养配餐与设计。 从不同人群的生理特点与营养需求着 手，制定了不同人群的配餐原则，提出了不同人群食物的选择范围， 并在此基础上，对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱 设计和营养食谱分析。针对常见慢性病人群营养配餐与设计，从常见 慢性病知识与营养需求着手，制定了常见慢性病人群的配餐原则，提 出了常见慢性病人群食物的选择范围、营养食谱设计和营养食谱分 析。
本课程以课堂讲授形式进行教学，共计 30 学时。 执行本大纲时应注意的若干问题如下： 1、 根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用 性，并做到学以致用。 2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发 式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教 学内容的理解。 3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统 教学方法的协调运用，以提高教学效果。 4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重 学生素质教育，做到教书育人。
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食品营养与健康项目五 营养配餐
授课教师：年月日
教学过程： 【引入新课】 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。为了保持健康，人类必须从膳食中获取各种各样的营养物质。人体对营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异。正常人体需要的各种营养要从饮食中获得，因此，必须科学地安排每日膳食，以提供数量及质量适宜的各种营养素。营养素长期供给不平衡就可能危害健康。 【讲授新课】 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 一、营养配餐的目的和意义 1．营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2．可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到膳食平衡。 3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 二、营养配餐的理论依据 营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，配餐要达到科学合理，需要以一系列营养理论为指导。 1．中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRls是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。 2．中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔--食谱设计的原则 膳食指南的原则就是食谱设计的原则。营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。 3．食物成分表--食谱的计算 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分，通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。 4．营养平衡理论--食谱的评价 （1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例 膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物之间的比例要适宜和平衡，即蛋白质占10％～15％，脂肪