西式面点师初级复习题

西式面点师初级复习题l

一、单项选题：

1．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性．

B、社会性

C、实践性

D、创造性

2风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的 ( C )熬制，并经反复搓叠而成。

A、葡萄酒

B、糖浆 c、葡萄糖 D、淀粉

3( B)毛利率应从高。

A、～般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

4 食品容器不能用于盛放( C)。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食晶

5．下列中说法错误的是( D )。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

c、转动的殴备要有完善的防护D、所有的通风发各应有警示标志

6．在厨房范围内，( A )是指构成产品的原料耗费之和。．

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

7，麦角周醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的( B )。

A、、维生素A

B、维生素D菜

C、维生素E

D、维生素K

8．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B )擦盘，以防生锈。

A、水

B、油腊

C、带手布

D、纸

9( B)是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、巴勒

B、巴菲

C、八非

D、派

10．污染食品的细菌能否繁殖生氏，最重要的影响因素是( D)。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

1 1．以菜点的毛利率为基数的定价方法是( C )。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

12．～般情况h，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( A )。

A、3～4％

B、5～6％

C、7--8％

D、10～12％

13．“add salt”的意思是( B )。

A、发粉

B、加盐 c、琼脂D、加糖

14．将植物脂奶油从冰箱取山，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在( B )。

A、0～4℃

B、7～10℃

C、10～1 5℃

D、-4～O℃

1 5从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于( C )。

A、食品造型的形式 B 、食品造型的目的 C、食品造型的主题D、食品造型的结构

16．“molder”的中文意思是指( A )。 A、成型机 B、模具 C、刷子D、叉子

1 7．膳食制度是指把全天的( D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类 c、饮料D、食物

18 高比蛋糕面粉是由软质面粉经(C )处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很好的效果。

A、冷冻

B、二氧化硫熏蒸

C、氯气漂白

D、乳化

19蛋白质不具备的生理功用是( C)。

A、防止水肿

B、构成抗体c、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性

20我国规定苋菜红在食品中的用量为(A )g／Kg。

A、0．05

B、O．025

C、0．01

D、0。 1

21 糖类、脂类、蛋白质在人体内(A )时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

22．由丁清蛋糕面糊中所使用的( B )不同，闪此消萤糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分

A、油脂成分

B、鸡蛋成分 c、面粉成分D、蛋制品中的作用，

23 下列对维生素共同特点叙述中不正确的是(D )。

A、维生素在机体内不能自行合成8、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症24．“Whisk”是指(C )的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

25．全蛋搅手半法将蛋液抽打至比原体积膨胀( B )左右。

A、2倍

B、3倍

C、4倍

D、5倍

26．下列( C )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

27．切酥脆类、绵软类点一山采用推拉切的方法，其目的是保证( D )

A、制品切得直

B、制品切得均匀c、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整

28保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

29．制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是(A )。

A、粗砂糖

B、细砂糖 c、绵白糖 D、糖粉

30．触电方式分为接触触电、接触电压触电利( D )。，

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

31 需冷冻的奶油在打发之前，应放在( B )解冻24～28小时以上。

A、-4～O℃冰箱

B、0～4℃冰箱

C、5～10℃冰箱

D、10～15℃冰箱

32．果冻大多是(D )成型的。，

A、通过挤花袋挤制而成

B、通过刻压

C、借助刀具

D、借助模具

33．( B)的一般计算方法是：标准体重(千克)=『身高(厘米)-105]X 0。 9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

34．在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、( D )等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A、水分含量

B、环境因素

C、比重

D、内部原料组织构成

35利用( D )的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A、真接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

36．果汁、菜汁的营养强化剂一般是(C )

A、维生索A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

37．制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的(B )。

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

38．( C )等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

C、梨、桃、香蕉

D、梨、桃、山梅

39．滚圆又称( A)。 A、搓圆 B、滚形 C、搓形 D、揉圆

40．大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是( A )

A、炖豆腐

B、煮黄豆 c、炒豆芽 D、煮豆浆

41 成本是企业管理者( B)的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

42．使用面点加工设备前应对机器的电气和( A)进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

43．下列燃料中，( B )的毒性较大。

A、煤油

B、干馏煤气 c、天然气 D、液化石油气

44．清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复(C )、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

45“toasted bread”的意思是( B)。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

46谷类在正常的贮存期内，( D )的含量不会发生变化。

A、生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

47职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(D )中的具体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

48．(C )等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本c、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本

49．下列不属于冷冻甜食的点心是( D )

A、苏夫力

B、布J

C、木司

D、泡夫

50．( D)成型时选择模具的范围比较厂泛，可根据需要掌握。’

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕 c、面包D、清蛋糕

5 1 如果身上衣物着火，可以( C )将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑 c、用冷水D、用湿布扑打

52．札干是用( D)、水和糖粉调制而成的制品。

A、杏仁片 B 玉米片 C、奶油 D、明胶片

53．膳食中缺钙，可患( A)。

A、佝偻病

B、鸡胸 c、妄想症D、，甲状腺肿大

54．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( B )。

A、2％～10％

B、2‰～10‰

C、0。 5％～1％

D、0．5‰～l‰

55下列属于水在面包生产中所起的作用的是(D )

A、增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵

B、对发酵的面团起润滑作崩，使面包制品的体积膨大而疏松’

C、增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力

D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

56．制作果冻的模具应用( D )的模具。

A、大的

B、结构复杂、外形美观c、开口小 D、开口大

57对铁的生理功用叙述错误的选项是( A )。々’

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与向红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

58．( A )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

59．塔的英文名称是( A )。 A、taRt B、tafF C、Puff D、souFLe

60食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( B)合成物质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

61( B )是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明D、活动

62．面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( C )，使面团的温度升高。

A、化学热

B、反应热 c、摩擦热 D、运动热

63．蛋糕的英文名称为(A )。 A、cake B、bread C、cookie D、Pie

64．人体每日摄入的( A)，应占进食总热量的10～15％。

A、蛋白质

B、脂肪 c、糖类 D、水

65．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C )。

A、《劳动法》 B《野生动物保护法》 C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

66果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( C )。

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封 C，冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻

67．( D )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

68．某产品售价75元，销售毛利率60％，此产品的毛利额是(C )

A、l 2元

B、l 5元

C、45元

D、60元

69．出材率是表示原材料 (D )程度的指标。 A、采购 B、消耗 c、需求D、利用

70．以下不属丁天然甜味剂的是( D ) 。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

71 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B )。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房’

72下列现象属于面团搅拌过度的是( C )。

A、触摸面团，，面团表面光滑、干燥

B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙，表面不整齐，

73马司板又称( C )。 A、克司得 B、糖粉膏 C、杏仁膏D、蛋白膏

74( B )作用能提高面粉面团的可塑性。

A、面粉的熟化

B、淀粉的糊化 c、面粉的糖化 D、淀粉的老化

75 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( C )

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

76．果冻定型的质量与结力的_用量、(A )和定型的时间有关。

A、定型的温度

B、定型的环境

C、果冻液的组成

D、定型模具的材料

77．布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过(D )制成的一类柔软的甜点心。

A、烘烤或冷冻

B、蒸烤结合

C、冷冻与烘烤结合

D、蒸或烤

78下列属于自动喷淋灭火系统的是( C )。

A、消防枪

B、水龙带 c、自动监测系统， D、灭火器

79．制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，( C )的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面团延伸

B、面团塑造 c、吸湿面粉D、增强面粉筋力

80无论使刚哪种溶化黄油的方法，都应以( C )为佳。

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

8l 我国蔬菜栽培主要以( D )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染稂严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

82．下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。 A、玉米 B、水果 c、蔬菜 D、稻米

83油脂在面团中的作用，下列说法错误的是(C )。

A、油脂能与面粉表面颓粒形成油膜，阻止面粉吸水

B、油脂能阻止面筋的生成

C、油脂能使面团的可塑性减弱

D、油脂能使面团的疏散性增强

84．面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作州下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是( C )。

A、面胶质

B、蛋向质膜

C、面筋质

D、麦胶质

85商品的买与卖之间是按照(B )原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

86．小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是(D )。

A、圆形银盘

B、长方形银盘：

C、镜盘

D、瓷制盘

87．工作接地电阻一般小于( )欧姆。 A、16 B、10 C、8 D、4

88．面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和( D )性质决定。

A、糖

B、蛋白质

C、水分

D、无机盐

89．下列中操作错误的是( D )。

A、使川砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使刚压力锅时袖：限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

90西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到( B )。

A、色彩鲜明、豪华气派

B、典雅自然、动静结合、色彩丰富

C、风格独特、色彩鲜艳、气派

D、错落有致、有层次、有特色

91．制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，( A )，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。

A、制品表面有光亮

B、、制品表面有清晰花纹

c、杏仁片薄厚均匀D、表面蛋液要刷均匀

92．加工前原料重量等于加工后原料重量与( B )的比。’

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

93．净料单位成本是( B )的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

94．调制面包面团时，下列说法正确的是( D )。

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间．

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

95淀粉、双糖的消化主要在( B )。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠D、胃部

96．安装合格的空调设备不会出现(D )的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

97．下列油脂中，熔点最高的油脂是(C )。 A、起酥油 B、黄油 C、人造黄油D、花生油

98．( A )不是植物油比动物油营养价值高的原因。．

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

99( D )是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使州塑料容器作为微波炉加热工具

D、用电饭锅的锅制内锅存放酸梅汤

100．跑油是指面坯中的油脂从(C )溢出。’

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

101 在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防( D )。

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅拌

102．调制全蛋黄油酱时，如果所使用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( A)。‘l

A、去除鸡蛋中的部分腥昧

B、去除蛋液中的部分水分

c、去除蛋液中的不良物质权 D、使蛋液浓度增加

103．制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( A )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

104净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须( A)。

A、发生变化

B、保持一致

C、保持不变

D、加工屙的重量大于加工前的重量

105．蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、( C )和风味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

106．弧硝酸盐的致死量是( C)克。 A、1 B、2 C、3 D、4

107．过量食用动物脂肪会促进(B )。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长D、健康

108．派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用( A )模具作坯模。

A、圆形

B、方形

C、动物形

D、长条形

109．如果不经过中间醒置立即成型，则会出现(A )。

A、表皮易破裂，持气能力下降

B、表皮太软，不易成形

C、面团弹性太强，不易操作

D、面团内部气体过多

110．焙烤白分比是以点心配方中面粉重量为( D)。 A、50％、70％ C、90％D、100％

1ll．-l度左右，保存5～14天的鱼称为( A)。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼D、冰鲜鱼

112．在厨房范围内，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

1 l 3．清糕的英文常写作(C )。A、angel cake B、water cake C、sponge cake D、oil cake

ll4预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( D )以下，以控制组胺的大量生成。

A、20 ℃

B、1 5 ℃

C、10℃

D、5℃

115．提供给人体的热量如果长期( B )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿

动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于

116．目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为( D )。，

A、轻奶油

B、重奶油 c、动物脂奶油 D、植物脂奶油

117．道德主要是依靠人们自觉( C )的来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

11 8．蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是( D )。

A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液

B、有助于保存拌入的气体

c、使成品体积膨大而疏松 D、使蛋白更易打发

119．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。

A、食品添加剂 B 8、食品甜味剂 C、食品防腐剂D、食品保鲜剂

120．混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和( D )等原料的性质所决定的。

A、鸡蛋

B、糖

C、水分

D、油脂

121．(B )是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、巴菲

B、果冻 c、冷苏夫力D、布丁

1 22．下列不属于化学膨松剂的是( C )。 A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉

123．蚩中的脂肪含量约为( C)。 A、3％～5％ B、7％～l0％ C、11％～l5％D、17％～l9％

l24如果使用粉调制果冻液，要求用( C )，再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水獬开

C、用少量凉水獬开

D、用温水搅成均匀的糊状125．在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的刚量，这是因为(B )。

A、黄油含脂率低

B、黄油含水分多

C、糖易变色

D、鸡蛋不新鲜

126．成年人植物油与动物油的摄入量以(A )为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2：1 B 3：1 C、1：2 D、1：3

1 27．质量好的奶油要求(C )。

A、色泽淡黄、组织细腻光亮 B 、色泽洁白、组织细腻光亮

C、色泽洁白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡黄、清澈明亮

128．人体所需要的热能是由食物中的(A )转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

129销售毛利率与( C)的和是100％。

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

130清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( D)。

A、酥松制品

B、松脆制品 C硬脆制品D、膨松制品

131．损耗率与( B )的和等于l00％。

A、成本毛利率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

132清洁消毒没备要安装在适宜操作，电源和 ( B )方便的地方。

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

133．按( C )分类，可将两点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和：工艺造型类。

A、点心用途

B、点心温度

C、厨房分工

D、点心加工工艺

1 34．根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

1 35．混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固易于面坯成形，三是能使( A )。

A、上劲的面团得到松驰

B、促使面团的韧性增强

c、延长面坯的保质期 D、促进烘烤时易产生金黄色

136定价系数与( B)有关。 A、出材率 B 成本率 C、损耗率 D、毛利率

1 37重要宴会的甜点盘，一般不会选用( C )的圆盘．。 A、银制 B、瓷制 C、小 D、大

138对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和(C )。

A、葡萄糖

B、半乳糖 c、淀粉 D、蔗糖

1 39．面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉(B )，面粉的物理性能得到改善。

A、色泽变暗

B、色泽变自

C、潮湿

D、干燥

140．下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是( A )。

A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹

B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊

C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口

D、用手指轻轻触摸蛋糕中央项部，感觉硬实，呈固体状

141．从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。

A、I部分

B、2部分 c、3部分D、4部分

142．下列水产品中，胆同醇含量低于肉类的是( A )。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

143．茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C )比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘 c、氟和锰 D、铁和氟

144甜点装盘时，下列说法正确的是( A )。

A、盘子应干净卫生、无破损8、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁

D、盘子应是有相同风格的

145卵磷脂具有(A )和亲水性的双重性质。

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

146．不需要中间宿主的寄生虫是( D )。

A、姜片虫

B、肝吸虫 c、华枝睾吸虫 D、蛔虫

147，我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( D )。

A、O．5％

B、0．2％

C、0．05％

D、O．03％

148调制混酥面坯的基本用料有( C )等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖

B、面粉、黄油、牛奶、盐

C、面粉、黄油、糖、鸡蛋

D、黄油、精、鸡蛋、牛奶149．在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是( A )。

A、在操作间吃东西B用勺品尝菜 C、切凉菜时戴着口罩D把钱、饭卡放在更农室的柜子中

150不能强化的食品种类是( B )。 A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品D、饮料

1 51 下列不属于面包最后醒发的目的是( B )。

A、为使面团重新产气、膨松

B、为使得到的制黼有好的色泽

c、为得到的制品所需的形状D、为得到的制品有较好的食用品质

152制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防( C )。

A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度

B、面糊变粘，影响制品的膨松度

C、面糊“起劲”，影响制品的松软度

D、面糊“獬”，影响制品的松软度

1 53批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( D )。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

1 54“Margarine”是指(B )。 A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪D、起酥油

1 55．经常性搬家式的火扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A )。

A、生态学灭鼠 B 、器械灭鼠 C、化学灭鼠D、药物灭鼠

1 56一般将厨房当月使用而无剩余的( C )原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

1 57 为制定菜点价格提供依据的定价程序是( D )。

A、判断市场需求

B、确定定价口标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

1 58每克单糖在体内完全氧化可产生( D )干焦耳的热量。

A、38． 6

B、27 。8

C、21。 6

D、16。 2

1 59．宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的( D)。

A、正上方偏左

B、正下方偏左

C、正上方方偏右

D、正下方偏右

160 由于各类排类、塔类制品内部组织利料的不同、组织密度和比重不刚，因而对热能的吸收和( D)也不相同，导致烘烤时的温度也不相同

A、热能的散失速度 B传热的速度 C、热能的反射 D、水分吸收的快慢

二、判断题：

1 61．(对)面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

162．(对)打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种加工方法。

163．(错)餐厅的风格决定了餐厅零点甜点的装盘方法。

164．(对)面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。．

165．(错)在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。166．(对)竞争实际上也是劳动生产率的较量。

167．(对)虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。168．(错)软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。

169．(对)混酥面坯在擀制时，尽量不要重复擀制，因为每重复一次其成品的品质就会降低一次。

1 70．(对)在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

1 71．(对)社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

1 72．(错)制作意大利黄油酱时，熬制糖水要将其糖水熬上色，以利于成晶的色泽和口昧。

1 73．(对)构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。’

1 74(错)果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

175．(对)西式面点甜点装盘没有吲定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。

1 76．(错)面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。

1 77(错)淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。

1 78．(对)结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

179．(错)对于小型的混酥类制品，如酥皮果塔、酥皮饼干等，在烘烤时，烤箱温度可适当低一些，以免烤糊。

1 80．(对)蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

18l (对)冰激凌利小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。

182．(错)爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

183．(对)如果带手布的油污比较多，可将带手布放在有碱面的开水中煮。

1 84．(对)糖粉的英文名称是“icing sugar”。

1 85(对)风味餐厅白助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。

1 86(错)在软质面包烘烤过群中，要经常打开烤箱门，止部分水蒸气逸出。

1 87．(对塔借助于模具来成型，且其形状阗模具不同而不同。

188．错)出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

189(错)易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

190．(对)在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蚩液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。191．(错)刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

1 92．(对)“Enzyme”的中文意思是酶。

1 93(对)水可以调节人体体温。

194．(对)柠檬汁、醋、蕃茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力，使果冻的成品弹性降低。

195．(对)保管鸡蛋时必须设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物侵入，同时注意保持适度的温度、湿度，以抑制蛋内酶的作用。

196．(对)打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

1 97．(错)油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌儿分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。

198(对)按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

199(错)“回火”实际是由于空气量过火，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。

200(对)黑麦的英文名称是“rYe”。