中式餐饮连锁经营中的问题分析与对策

?中式餐饮连锁经营中的问题分析与对策

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?引言

连锁经营模式，十几年来在我国商业行业中得到广泛推广，尤其在餐饮业更显示出其强大的生命力和发展潜力。餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方法、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中采购，分散销售，以获取经济效益的联合餐饮经营模式。参与连锁经营的餐厅称为连锁店。

餐饮连锁店起源于美国，自 20世纪90年代开始，连锁经营方式逐渐渗入我国餐饮业，成为我国目前餐饮经营的一种方式。它避免了传统单个进货的缺点，因为进货批量大，可以选择物美价廉的原材料，从而大大降低了采购成本。餐饮连锁经营资源共享，其物流配送中心和统一的加工基地，可以为成员餐厅提供设备、技术和经营上的支持与帮助。

餐饮经营者加入连锁经营店对自身的发展十分有利。首先，可以通过大型知名餐饮企业的影响和经营优势，扩充自己的实力，有利于进一步适应市场竞争；其次，在经营上能用较低的成本和消耗去获得较大的利益，通过规模连锁经营，降低流通费用，不断提高企业经?效益；再次，成功的连锁经营在公众中有良好的企业形象，有较高的知名度和美誉度，具有广告宣传效应，有利于提高中小型餐饮企业的市场竞争能力，扬长避短，实现企业资源的优化配置。目前，餐饮连锁经营主要有以下三种形式：

标准连锁(Regular Chain简称 RC)。它是指总公司直接开设的连锁店。以一个大型餐饮企业集团为核心，多个成员店在同一资本控制下实行统一经营，以独资、兼并或控股等形式组建连锁店，总公司对各分店拥有完全的所有权、经营权、监督权，实行资产一体化、核算一体化。分店的管理人选、采购、广告宣传、员工培训都要根据总公司的统一指令进行。

自愿连锁(Voluntary Chain简称VC)。它是指保留单个资本的所有权的联合。成员店自主经营，独立核算，自负盈亏。在人事安排、经营品种、经营方式及经营策略上也有很大的自主权。

特许连锁(Franchise Chain简称FC)，又称“合同连锁”。即以经营权的转让为核心的连锁经营。总公司与成员店签订合同，授予分店在合同期内使用总公司商标、服务标记、商号权利，各分店在财产上是独立的，经营管理上则由总公司统一领导。各分店按销售或毛利的一定比例向总公司支付报酬。

自国际连锁经营组织攻占中国餐饮市场以来，中式餐饮业在发展连锁经营方面作了各种努力，尝试建立属于国人自己的连锁品牌。2001年，中国餐饮百强企业中已有79家采用了连锁经营方式，内蒙古小肥羊餐饮

连锁有限公司以25．1667亿元的营业额在全国餐饮百强企业中名列第二，仅次于百胜(中国)投资有限公司。2003年中国烹饪协会调查表明：2003年度，餐饮百强企业基本都采用了连锁经营的模式，其中连锁门店数超过1000家的有1个，门店数超过500家的有2个，门店数超过200家的有10个，门店数超过100家的有26个。由此可见，连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分，在餐饮市场上扮演着举足轻重的角色。

但是，一个不可回避的事实摆在我们面前：中国餐饮业的连锁经营尚处于初级阶段。2001年度中国餐饮业百强企业中，外商独资的百胜餐饮集团年营业额以近55亿元位居榜首，而位居第二位的内蒙古小肥羊餐饮集团，其年营业额为12亿，不及百胜的1／4，两者间的巨大差距有目共睹。又如在2003年餐饮百强企业中，外资、合资企业只有5家，营业额却占到30％以上。这说明我国大多数中餐连锁企业还存在竞争力弱、规模小、品牌附加值低、经营不规范等诸多的问题。

一、中式餐饮连锁经营中存在的主要问题

1．规模迅速扩大和集中管理之间的矛盾。连锁经营最大的优势是规模经济效益。但是如果没有完善的管理做后盾，盲目扩张经营规模，就会引起规模的不经济，甚至造成对品牌的不良影响。 1987年11月12日，肯德基在北京前门繁华地带设立了在中国的第一家餐厅，1992年餐厅总数仅 11家，10年之后才发展到50家。相比之下，我国有的中餐企业为快速争夺市场，短时间内实现投资收益，往往在发展连锁经营中求多求快，最终导致连锁经营失败。例如红高粱快餐创建不足3年，就从1间店发展到50间店，从1个城市发展到20几个城市。它后来的失败很大程度上与其经营者不顾自身条件，盲目冒进，造成管理危机有着直接的关系。

2．工业化、标准化和手工工艺化之间的矛盾。发展连锁经营要求将产品统一化，将生产过程标准化、定量化。不搞工业化、标准化，中餐连锁没有出路。但是中餐品种丰富、制作繁杂，无疑增加了将其工业化、标准化的难度。全聚德共有400多个品种的菜肴，与“麦当劳”和“肯德基”相比，就显得太复杂了。同时，中餐制作过程中的手工工艺恰恰是中餐魅力之所在，丢掉手艺，中餐就失去了优势。例如，红高粱快餐就因过早的否定厨师的手艺，结果造成产品质量下降，销售额下滑。

3．产品组合的专一化和多元化之间的矛盾。餐饮业是一个进入性很强的行业，产品差异不明显，所以凡能让顾客记住的餐饮店都必须立足于自身的饮食特色。发展连锁经营的餐饮企业，更需要做出特色强的产品，做出属于自己的“标志”来。在专一和多元的选择中，国际顶极快餐品牌都选择了做专做精。专精才有特色，才有竞争力，才能牢固品牌。正像人们印象中的麦当劳、肯德基永远和汉堡包、炸鸡、薯条、可乐联系在一起。当然这与西式快餐简单专一的特性不无关系。问题就在于中餐有菜式多样、品种丰富的传统。中国消费者对中餐的产品组合要求既有标志特征，又有选择空间。

4．技术传授和技术保密之间的矛盾。实施连锁经营尤其是特许连锁经营需要技术的传授，但是不加控制的技术转让又可能造成核心技术的流失，导致连锁失败。例如，风光馋嘴鸭的昙花一现就与其秘方泄露不无关系。据一位馋嘴鸭经营者介绍，按照当初的承诺，配料是绝对保密的，可是“秘方”很快就被“出卖”了。有的人光卖“秘方”就卖了十几万，这样的情况下连锁势必被破坏。

5．品牌内部锤炼和品牌外部宣传之间的矛盾。随着社会经济的发展，人们选择的商品在质量、技术上的差别日益缩小，能赢得顾客的就是“品牌”二字，只有树立自己的品牌，才能求生存，求发展。我国的餐饮连锁企业有的出于传统保守的原因，树立品牌时只注重规范企业自身管理，提高产品质量，而忽视了宣传推广的作用。这体现在广告上就很明显。像麦当劳、肯德基这样的名牌在本地媒体的广告投入依然很大，据广东康赛市场服务有限公司对全国350多个电视频道快餐店 1998年的监测中发现，在广告宣传力度中，麦当劳以总广告投入费用人民币21518万元居第一位，肯德基以总广告投入费用人民币8487万元居第二位。大笔的投入当然不会白费。，一份相关统计资料表明，国人对快餐店的认知程度，肯德基、麦当劳分别以 100％和97％位居第一和第二。而我们的中餐连锁品牌却很少打广告。也有的相反只追求名牌“速成”，为了利用“名牌”效应吸引加盟者，扩大经营规模，甚至进行传奇式的新闻炒作。炒作品牌虽然可以迅速扩大品牌知名度，却不能影响消费者对品牌的认可程度。品牌是产品质量、企业综合实力的体现，是时间考验出来的，是在竞争中磨练出来的。仅凭各种炒作手段哄抬起来的“名牌”实为无本之木，无源之水。

6．连锁业务拓展和专业人才匮乏之间的矛盾。能实现高速良性规模扩展的连锁企业，往往得益于一个良好的培训系统。目前中国的连锁经营企业普遍面临的一个重要问题就是连锁业务迅速扩张，对人才的需要和合适人才的匮乏。国际上麦当劳和肯德基对加盟者的要求极为严格，除了有足够的资金、良好的品格、很强的事业心外，还须有成功经营生意的纪录，更要到美国本土经过一年严格的专业培训。但目前中国连锁经营企业的加盟者中，具有大专以上文化程度的仅占总数的 3％左右。合适人才的短缺已经成为制约中餐连锁经营前进步伐的重要因素。

二、解决中式餐饮连锁经营中存在问题的对策

1．苦练企业内部管理，不断完善样本店运作模式。要解决规模和管理的矛盾，首先在企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的连锁区域。其次在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功的复制和推广。连锁企业建立自己企业的样板店是扩张的根本，没有直营门店作为样板店，企业的宣传必然会成为空中泡沫。将自己经营成熟的门店交给别人，把自己成功的经验传与别人，才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。

2．走适度工业化与适当手工艺化相结合的特色之路。在经营中餐的理念中，既不能忽视工业化，又不能忽视手工艺化。发展中式餐饮连锁要走适度工业化与适当手工艺化相结合的特色之路。我们可以参考全聚德的做法：首先投巨资建成全聚德食品厂，也就是自己的“中心加工厨房”，在具体操作环节上做工作，对鸭坯、饼、酱实行统一加工、统一配方、统一销售及统一配送。接着要把厨师根据个人经验掌握的汤汤水水统一调配，制作灌装，在不同的菜里滴上几滴，将口味标准化。这种工业化的生产方式从源头上保证了连锁经营的“原汁原味”。在把握住招牌产品的标准一致后，可在加工过程中融入手工工艺，使鸭味万变不离其宗。

3．产品组合中将标志化和多元化相结合。中餐自身的特性决定中国餐饮的连锁经营只走单打独斗的路子是不够的，无法真正满足中餐的市场需求。中式餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除了必须经营总部推出的“招牌”菜外，各连锁店可以在一定程度上各显神通。比如上海的淮海全聚德烤鸭店经营上以精品烤鸭为龙头，以全聚德特色菜晶及北京地方名菜为主，兼营上海地方特色菜，使其在上海独树一帜间。

4．完善技术保密控制机制。连锁企业总部既要传授给连锁店必需的技术，又要避免连锁店在掌握了技术之后，改头换面，另起炉灶，破坏连锁，影响品牌的问题出现。为了避免技术流失，中式餐饮连锁企业要向国际著名的快餐经营者肯德基认真学习技术保密控制手段，不但要制定商业保密协议，从制度、法规上逐步完善对技术的保护，而且借鉴成功企业的控制经验，将一些核心技术，比如调料汁，完全由连锁总部掌握。

5．树立科学的品牌意识，内炼外宣双管齐下。打造一个名牌，既需要自身不断的锤炼，又需要外部大力的宣传。中式餐饮连锁企业应本着科学正确的品牌观念，对企业品牌进行巨大的投入和长期的培养。总之，连锁企业既不能一味的依靠媒体宣传炒作，又不能吝于宣传投资。将内外因有机结合起来才是正确的做法。

6．把握好业务发展速度和人员培训工作的平衡点。中式餐饮连锁经营企业应完善自身的人员培训体系，建立一个高质量的培训系统。马兰拉面快餐连锁有限公司通过积极引进专业人才以及建立三级人才培训机制，有计划、有目的的进行专业化教育培训，有效地提高了团队素质和专业化水平，较好地解决了连锁业务拓展和专业人才匮乏之间的矛盾。对于业务发展太快而人才培训相对滞后的企业，则须把握好业务发展速度和人员培训工作的平衡点；宁可牺牲一点经济效益，也不能降低人员的专业技术水平。