淀粉质可食用膜性质研究_龚凌霄

玉米淀粉基本知识

淀粉基本知识 1、淀粉合成、结构、成份 淀粉是纯碳水化合物，分子式可简写为（C6H10O5）n 淀粉颗粒按结构可分为： 支链淀粉：70~80% 支杈状结构粘性分子量32000~16000 直链淀粉：20~30% 直链状结构易和有机物或碘生成化合物，10~100万。 2、物理性质 ①外观：白色粉末（或微带浅黄色阴影）淀粉密度1.61 偏光十字：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有双折射性，在淀粉粒面上可以看到以粒径为中心的黑心十字形。 ②淀粉水份含量： 平衡水份：淀粉在不同温度和湿度的空气中含有的水份。 一般水份12~13%，受空气的温度和湿度影响较大。 ③糊化： 若将淀粉的悬浮液加热，达到一定温度时，淀粉颗粒突然膨胀，因膨胀的体积达到原来的数百倍之大，所以悬浮液变为粘稠的胶体溶液这种现象称为淀粉的糊化。 玉米淀粉在55℃开始膨胀，64℃开始糊化，72℃糊化完成。 淀粉糊化的本质（宏观）： 三个阶段： A、吸水，淀粉粒内层膨胀，外形未变→可逆的润胀。 B、水温升高至糊化温度时突然膨胀，大量吸水，偏光十字消失，晶体解体→不可逆的溶胀。 C、温度升高，溶胀的淀粉粒继续分解，溶液黏度增高。晶体结构解体，无法恢复成原有的晶体结构。 （微观）本质：水分子进入淀粉颗粒的微晶体结构，拆散淀粉间的缔合状态，淀粉分子或其它集聚体经高度水化形成胶体体系。 ④淀粉遇碘变兰： 鉴别淀粉的存在：加热到70℃时兰色消失，故中和应冷却至70℃以下。 本质：这种反应不是化学反应，而是由于直链淀粉“吸附”碘形成的络合结构。 ⑤淀粉的凝沉作用： 淀粉的衡溶液在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，而沉淀析出，如果浓度大时间长，则沉淀物可形成硬块不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫老化作用。 凝沉本质：在温度逐渐降低的情况下，溶液中淀粉分子的运动减弱后，

木薯淀粉生产工艺及其特性

木薯淀粉主要用作食品、制糖、医药、饲料、纺织、造纸、化工等工业部门的原料。 木薯淀粉生产过程，是物理分离过程，即是将木薯原料中的淀粉与纤维素、白、无机等其它物质分开。在生产过程中，根椐淀粉不溶于冷水和比重大于水的性质，用水及专用机械设备，将淀粉从水的悬浮液中分离出来，从而达到回收淀粉的目的。其生产工艺流程分为输送、清洗、碎解、浸渍、筛分、漂白、除砂、分离、脱水、干澡、风冷、包装等工序。 2 原料 木薯淀粉的原料包括鲜木薯和木薯干片，它们是生产的主要物质，必须确保质量，要求鲜木薯新鲜，当天采购，当天进厂，当天加工，无泥、沙、根、须、木质部分及其它杂质混入；木薯干片要求干爽、不霉、不变质、无虫蛀。 鲜木薯的平均成分如下： 淀粉 27% 纤维素 4% 蛋白质 1% 其它 3% 水分 65% 木薯干片的平均成分为： 淀粉 68% 纤维素 8% 蛋白质 3%

水分 13% 由于木薯品种、采收时间、自然条件、生产水来不同，原料的淀粉含量有所差异。 3 辅料（加工木薯干片淀粉用） 硫酸 2KG/T淀粉 漂白粉 0.5kg/t淀粉 高锰酸钾 0.1kg/t淀粉 4 工艺路线 木薯淀粉的湿法加工工艺，包括滚筒清洗、二次碎解、浓浆筛分、逆流洗涤、氧化还原法漂白 （以新鲜木薯为原料才需漂白）、旋流除砂、浓浆分离、溢浆法脱水、一级负压脉冲气流干燥。 5 工艺流程 6 主要工艺过程 (1)原料准备 原料是生产的物质基础，原料的质量直接关系到产品的质量。木薯淀粉厂的原料有鲜木薯和木薯 干片两种。 鲜木薯采收后，应及时除去泥土、根、须及木质部分、堆放在干净的地面，避免混入铁块、铁钉、石头、木头等杂物，要求当天采收，当天进厂、当天加工，以保证原料的新鲜度，从而提高抽提 率及产品的质量。 木薯干片应干爽，不霉，不变质，无虫蛀，以保证产品质量。

变性淀粉理化性质

变性淀粉的理化性质 淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构和淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量,不同种类的淀 粉其分子结构和直链淀粉、支链淀粉的含量不相同。直链淀粉和支链淀粉在若干性质方面存在很大差异,直链淀粉与碘能形成螺旋络合结构,呈现深蓝色,支链淀粉与碘液呈现紫红色,故常用碘液鉴定淀粉。因此,不同来源的淀粉原料具有不同的可利用性。如薯类淀粉,颗粒大而松,易让水分子进去,糊化温度低,峰黏高,分子量大且直链淀粉少,不易分子重排,另外含有0·07% ~0·09%的磷,析水性强,不易回生。谷类淀粉,颗粒小而紧,水分子难进入,糊化温度高,峰黏低,分子小且直链淀粉多,易重排;另外还含有脂肪,直链淀粉与脂肪结合不易吸收,故易胶凝回生,透明性差。天然淀粉在广泛采用新工艺、新设备的现代工业生产中应用是有限的,大多数的天然淀粉都不具备能被有效的、很好的利用性能,因此在保持原淀粉基本性质的基 础上,变性淀粉具有了以下性质：如1）具有了耐酸性；2）耐热性；3）抗剪切等性能。这些性能都使得变性淀粉更适应现代生产工艺的要求。淀粉糊化后具有增稠、凝胶、粘合、成膜及其它功能,不同品种淀粉的特性存在着差别。表1列出各类淀粉的性能,并对其进行比较。这些都是影响淀粉应用的特性。

马铃薯、木薯淀粉、玉米和小麦淀粉糊化后,其黏度存在很大差别(如图1所示)。马铃薯、木薯淀粉较玉米、小麦淀粉易糊化,在较低温度开始糊化,黏度上升快,达到最高值,继续搅拌受热,黏度快速降低,在95℃继续保温1 h,黏度缓慢降低,继续降温至50℃,黏度有所回升;相反玉米、小麦淀粉较难糊化,在降温过程中黏度出现最大峰值,这也说明玉米、小麦淀粉的凝沉性要强于马铃薯和木薯淀粉[2]。

魔芋粉特性

魔芋葡甘聚糖?魔芋的有效成分为葡甘聚糖（Kｏnjac Gluｃｏmaｎnan 简称为 KGM)。葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖。它是由D-葡萄糖和D－甘露糖按１：１.6的分子比例，以β-(１－4）糖苷键聚合而成。在某些糖残基Ｃ-3位上存在由β－(1-3)糖苷键组成的支链，主链上每３280个糖残基处有一个支链,每条支链有几个至几十个糖残基,大约每19个糖残基上有一个以酯键结合的乙酰基。魔芋葡甘聚糖的分子量为2０0００0-２000000。工业生产的商品粘度可达200０0mpａ＆#8226;Ｓ(毫帕斯卡秒），是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种。魔芋葡甘聚糖确切的分子结构,至今尚无统一的完善定论。?由以下魔芋葡甘聚糖的独特组份和分子结构就可以看出,它的理化性质:流变性、增稠性、增效性、胶凝性、粘结性、吸水性、成膜性、衍生性的实质内函，这是魔芋葡甘聚糖在食品和食品添加剂工业中应用的硬件。?葡甘聚糖的流变性 葡甘聚糖容易分散于水，不溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、乙醚等有机溶剂,其水溶胶为非牛顿型流体，即有剪切变稀的性质，魔芋葡甘聚糖水溶胶的表观粘度随剪切速率的增加而降低,因此稠度系数值和流动指数值是评价魔芋葡甘聚糖质量的两个重要指标，稠度系数值越大，流动指数值越小，其质量越好。?魔芋葡甘聚糖的稳定性?魔芋葡甘聚糖的粘度随温度的上升而下降，但温度下降时,粘度可以又上升,但无论怎么上升也上升不到原来粘度的水平。魔芋葡甘聚糖不能长时间耐80℃以上高温，如魔芋葡甘聚糖在12１℃温度下经30分钟粘度将下降5０%。?PＨ值对魔芋葡甘聚糖的粘度有下降的影响,但当PH ３—9之间还是比较稳定的。?魔芋葡甘聚糖纯度越高，其溶胶稳定性越强。?魔芋葡甘聚糖的增稠性?魔芋葡甘聚糖是一种十分优良的增稠剂，这是由魔芋葡甘聚糖分子质量大,水合能力强，不带电荷等特性所决定的,它属于非离子型，受盐的影响很小。?魔芋葡甘聚糖与ＸG和淀粉有协同增稠作用； 在１%的黄原胶溶液中加入0.０2—０.0３%的魔芋胶,粘度可增加2—３倍。 当增稠剂总量为5%时，4.5％玉米变性淀粉加入0.5%魔芋胶糊化后的粘度，比５%变性淀粉的粘度高出4.6—8.6倍。?魔芋胶的吸水性 这是由魔芋胶纯度决定的，纯度越高吸水性越强，一般吸水性都在80—１１０倍。 魔芋胶的凝胶性?热稳定性凝胶:魔芋胶溶液与碱凝胶后形成的凝胶遇到再高的温度如10０℃,1５0℃，200℃时都不能恢复原来的溶液状态,称热不可逆凝胶。但魔芋葡甘聚糖凝胶的形成必需在碱性条件下，碱的种类对魔芋胶的凝胶强度影响不完全相同,凝胶强度与体系中PH相关的规律也不强,不同碱、碱性盐类,PH值对魔芋胶凝胶强度的影响如下表:

金属的化学性质知识点和考点归纳

课题2 金属的化学性质 一、金属与氧气的反应 注意：铝、锌虽然化学性质比较活泼，但是它们在空气中与氧气反应表面生成致密的氧化膜，阻止内部的金属进一步与氧气反应。因此，铝、锌具有很好的抗腐蚀性能。 二、金属与酸的反应：金属活动顺序表中，位于氢前面的金属才能和稀盐酸、稀硫酸反应， 放出氢气，但反应的剧烈程度不同。越左边的金属与酸反应速率越快，铜和以后的金属不 能置换出酸中的氢。金属＋酸盐＋H2↑（注意化合价和配平） Mg＋2HClMgCl2＋H2↑ Mg＋H2SO4MgSO4＋H2↑ 2Al＋6HCl2AlCl3＋3H2↑ 2Al＋3H2SO4Al2(SO4)3＋3H2↑ Zn＋2HClZnCl2＋H2↑ Zn＋H2SO4ZnSO4＋H2↑（实验室制取氢气） Fe＋2HClFeCl2＋H2↑（铁锅有利身体健康）（注意Fe化合价变化：0→＋2） Fe＋H2SO4FeSO4＋H2↑（注意Fe化合价变化：0→＋2） 注意：在描述现象时要注意回答这几点：金属逐渐溶解；有（大量）气泡产生；溶液的颜色变化。 三、金属与盐溶液的反应：金属活动顺序表中，前面的金属能将后面的金属从它的盐溶液

中置换出来。（钾钙钠除外）金属＋盐新金属＋新盐 Fe＋CuSO4Cu＋FeSO4（铁表面被红色物质覆盖，溶液由蓝色逐渐变成浅绿色） （注意Fe化合价变化：0→＋2）不能用铁制器皿盛放波尔多液，湿法炼铜的原理 Cu＋2AgNO32Ag＋Cu(NO3)2 (铜表面被银白色物质覆盖，溶液由无色逐渐变成蓝色） Fe＋2AgNO32Ag＋Fe(NO3)2 (铁粉除去硝酸银的污染，同时回收银）（注意Fe化合价变化：0→＋2）现象的分析：固体有什么变化，溶液颜色有什么变化。 四、置换反应：一种单质和一种化合物反应，生成另一种单质和另一种化合物的反应。 单质＋化合物新单质＋新化合物 A ＋ BCB ＋ AC 初中常见的置换反应：（1）活泼金属与酸反应：如 Zn＋H2SO4ZnSO4＋H2↑ （2）金属和盐溶液反应：如 Fe＋CuSO4Cu＋FeSO4 （3）氢气、碳还原金属氧化物：如 H2＋CuOCu＋H2O C＋2CuO2Cu＋CO2↑ 五、金属活动顺序表 应用：1、在金属活动顺序表中，金属位置越靠前（即左边），金属的活动性越强。（即越靠近左 边，金属单质越活泼，对应阳离子越稳定；越靠近右边，金属单质越稳定，对应阳离子越活泼。） 2、在金属活动顺序表中，位于氢前面的金属能将酸中的氢置换出来，氢以后不能置换出酸中的氢。注意：（1）浓硫酸、硝酸除外，因为它们与金属反应得不到氢气。 （2）铁和酸反应化合价变化：由0价→＋2价。 3、在金属活动顺序表中，前面的金属能将后面的金属从它的盐溶液中置换出来。【可以理 解为弱肉强食，弱的占位置（离子或化合物的位置）占不稳，被强的赶走；强的占位置占 得稳，弱的不能将它赶走！】 注意：（1）K、Ca、Na除外，因为它们太活泼，先和水反应。如2Na＋2H2O2NaOH＋H2↑ （2）变价金属Fe、Cu、Hg发生这种置换反应，化合价变化：由0价→＋2价。 金属化学性质的中考考点知识： 1、比较金属活动性强弱方法：弱肉强食，能反应的是强的把弱的赶走，与酸反应越剧 烈，说明活动性越强；不能反应的是弱的赶不走强的。 例：X、Y、Z是三种不同的金属，将X、Y分别放入稀盐酸中，只有X表面产生气泡；将Y、 Z分别放入硝酸银溶液中，一会儿后，Y表面有银析出，而Z无变化。根据以上实验事实， 判断三种金属的活动性顺序为（） A、X＞Y＞Z B、X＞ Z＞ Y C、Z＞ X＞Y D、Y＞Z ＞X

木薯淀粉的理化性质

木薯淀粉的理化性质 淀粉是绿色植物通过光合作用合成的，它储存于植物的种子、块茎和块根中。植物所含淀粉的多少与品种、生长周期、繁殖与种植方法、收获方法、抗病抗灾性能、日照的时间与强度、环境的温度与湿度、降水量、地形和土壤条件等因素有密切的关系。在稻、麦、玉米、高粱的种子颗粒中含有70%左右的淀粉，在马铃薯的块茎中含有18%左右的淀粉，在木薯的块根中含有25%左右的淀粉。我们就是利用这些含淀粉高的种子、块茎、块根作为原料来生产淀粉。 淀粉是可再生资源，也是产量仅次于纤维素的第二大可再生资源。它取之不尽，用之不竭，是人类赖以生存和发展的最基本和最重要的资源。 为区别淀粉品种，一般加用原料名称，如玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等等。 木薯淀粉玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉等一样，都是重要的工业原料，用途极其广泛。 一、木薯淀粉的化学组成和结构 淀粉主要由碳、氢、氧三种元素组成。淀粉是在水介质中光合作用合成，即植物的绿叶以叶绿素为催化剂，通过将二氧化碳和水合成为葡萄糖，其反应式为： 日光 ↓ 6CO2+6H2O ─→ C6H12O6+6O2 ↑ 叶绿素 燃烧 ↓ （C6H10O5）n+6nO2 ─→ 5nH2O+6nCO2+Q(热) ↑ △ 木薯淀粉为多聚葡萄糖，属于碳水化合物中的多糖类。多糖类又叫高聚糖，是许多单糖的聚合物，即许多葡萄糖分子连接起来成为淀粉分子。工业生产葡萄糖就是以淀粉作原料，将聚合状态的葡萄糖经水解转变成为游离状态的葡萄糖。这个反应过程称为“糖化”，其反应式如下： 酸或酶

直链淀粉是由葡萄糖单位通过α××105。此值相当于分子中有200-980个葡萄糖单位。木薯淀粉的直链淀粉，其含量（干基）为17%，平均聚合度为2600，平均聚合度质量为6700，表现的聚合度分布为580-2200。 支链淀粉具有高度分支结构，由线型直链淀粉短链组成，其分子较直链淀粉大，相对分子

淀粉的凝胶性质

淀粉的凝胶性质 淀粉具有凝抗性，影响应用。淀粉通常是由链淀粉和支淀粉两种葡聚多糖高分子组成，二者又结合成结晶性颗粒存在，不溶于水，难被酶解。这是一种好性质，能长期贮存，难被破坏。淀粉的用途广泛，但应用淀粉颗粒，一般是加热淀粉乳，破坏原颗粒结构，糊化成淀粉糊，应用所得的糊，在糊中链淀粉和支淀粉分子都是溶解状态存在，但二者的性质不同，链淀粉为直链分子，糊的温度降低则趋向平行排列，经氢键结合成结晶性结构，温度降低到室温，糊变成半固体凝胶，流动性消失。这是由于链淀粉分子间结合，发生凝沉现象所致。温度降低捉进凝沉的发生强度和速度。若再降低温度，则凝沉的结晶结构强而大，不能溶解于水，发生白色沉淀，有水分析出，原来的胶体被破坏。这是由于链淀粉分子凝结而沉淀，称为凝沉（Retrogadation）。此沉淀难再受热溶解。淀粉的这种凝沉性影响糊和凝胶稳定性，不利于应用。 不同品种淀粉含链淀粉量不同，分子大小也不同，都影响凝抗性，例如，玉米淀粉含链淀粉对27％，聚合度200~1200，马铃薯淀粉含直链锭粉20％，聚合度l000~6000，二者的凝沉性大不相同。玉米淀粉的凝胶强度高，不透明，糊丝短而易断。马铃薯淀粉的凝胶强度弱，很透明，糊丝长而不易断。一种玉米品种称为糯玉米的，其淀粉全部由支淀粉组成，没有链淀粉．没有凝沉性，其糊不能形成凝胶。曾经做过实验，链淀粉聚合度100～200的凝沉性最强，玉米淀粉中直链淀粉长度接近此值，所以凝沉性强。支淀粉分子具有支叉结构，没有凝沉性。但近来报道，在较高浓度或较低温度条件下，有时支淀粉分子的侧键间也能凝沉，但程度是低的，支淀粉侧链短，聚合度20－25。 淀粉凝沉不利于若干应用的性质，工业上已能用变性方法引基团入淀粉分子以降低或消除凝沉性，如引人羟乙基，乙酰基等，一般为低取代度产品，在0.l以下，组成淀粉的脱水葡萄糖单位有3个游离经基，C2、C3和C6碳原子，十个葡萄糖单位共有30个羟基，其中只有1个或更少个被羟乙基取代，即能达到要求性质的改变程度，效果是高的。这是一类重要变性淀粉，无凝沉性，糊和凝胶的稳定性高，贮存住好，冻融稳定性高，更适于冷冻食品中应用。这类变性淀粉有稳定淀粉之称，羟乙基称为稳定剂。 凝沉发生的程度和速度受若干因素的影响，链淀粉含量和长短、温度、浓度以及添加其他物质，如表面活性剂和盐类等。 日常生活中常遇到淀粉类食品的凝况现象如馒头、面包的放置陈化，加用淀粉的汤类液体放置粘度会消失，井有沉淀析出。这都是凝沉的结果，不利的，应当避免。新鲜馒头和面包，没有凝沉，松软可口．人们爱吃，但冷却到室温，存放，新鲜度和可口性都降低。不爱吃，这是人们熟知的。热的馒头，面包被冷却凝沉便发生。从前家庭中习惯自制馒头，热吃，不剩余、不存放，这是很好的，但是现在人们一般吃食品工厂的制品是发生了凝沉的淀粉食品。 多数极性具有表面活性剂作用，如甘油一棕榈酸、甘油一肉豆劳动蔻酸、甘油-硬脂酸等，对于淀粉凝抗性有抑制作用，已被加人面包和其他淀粉食品的面团中，增强贮存性。

魔芋开发利用研究综述_尉芹

魔芋开发利用研究综述 尉　芹1)　马希汉2)(1)西北林学院园林系,712100陕西杨陵;　2)西北林学院基础课部;第一作者:女,39岁,副教授) 摘　要　魔芋被认为是人类优质碳水化合物的来源之一,并在医药、保健和工业上有着广阔的应用前景。本文对魔芋的理化特性、药理作用、加工利用等方面的研究进行了评述。关键词　魔芋;开发;利用 分类号　S567 魔芋又名、鬼芋、花梗莲、蛇玉米、土星楠、蛇头草等〔1〕,是天南星科(Araceae )魔芋属(Amorphophallus Blume )的多年生草木植物。主要分布在东经65°～140°,北纬35°～南纬10°,包括中国、日本及越南等东南亚国家。全世界有魔芋品种260种以上,我国有25种,其中花魔芋 (A .konjac 或rivieri )是广泛栽培的一个品种〔2〕。魔芋在我国已有二千多年的栽培历史,长期以来都是自生自长和零星种植,开发利用范畴仅限于民间传统食用方法和疗伤治病的土验方。系统地进行人工栽培和加工利用则始于50～60年代,80年代以来开始进行大规模的魔芋食品的开发和研究。 日本在魔芋研究方面起步较早,在本世纪20年代,日本就开始对魔芋的栽培、成分、加工进行研究〔3〕,特别是80年代以来,日本在魔芋研究的广度和深度方面均处于世界领先地位,开发出的各种魔芋食品和药品的奇特保健功效正迎合了现代人们对快速减肥、健美的需要,以致现在“魔芋热”风靡整个日本乃至西方发达国家。因此,国外把魔芋食品的兴起称为“新兴食品工业的革命”。我国许多地区已把魔芋的综合利用列为重点开发项目之一。有关魔芋的研究主要集中在对魔芋的理化特性、药理作用和加工利用等方面。 1　魔芋的物理化学特性 魔芋干物质的主要成分为葡甘聚糖,其中粗粉中含36%～42%,精粉中含55%～66%,块茎含少量的蛋白质、16种氨基酸、维生素A 、维生素B 及铁、钙、磷等矿物质〔4〕。魔芋葡甘聚糖为白色粉末,加水可溶胀,溶于水形成溶胶,不溶于丙酮、氯仿等有机溶剂。其分子是由许多D -葡萄糖和D -甘露糖以1: 1.6的摩尔比通过β-1.4甙键结合形成的复合多糖。分子量因品种而异〔5〕,是一种天然高分子化合物,因此它具有高分子化合物的一般特性。 魔芋葡甘聚糖具有高吸水性、高膨胀性。溶于冷水后,会形成一种粘稠的溶胶,可起增稠、乳化和悬浮的作用;若加入碱使其p H 值小于12.2,则可形成可逆性的凝胶,具有成膜、成型和西北林学院学报　1998,13(3):62～67　Jour na l o f No r th west For estry Colleg e 收稿日期1997-12-26

魔芋飞粉干燥剂的制备及性能研究

魔芋飞粉干燥剂的制备及性能研究 耿胜荣 1，白婵 1，吴平 2，何臻 1，范春相 2，邱建辉 1，王俊 1，廖涛 1【摘要】摘要：以干燥剂最大吸湿量为标准，优化魔芋飞粉、丙烯酸、水反应物、氢氧化钠的比例，并研究最佳配比制备的干燥剂与5种常用吸湿剂的复合效果，研究魔芋飞粉辐照接枝改性干燥剂的制备条件、干燥剂的吸湿性能及结构。结果表明，氢氧化钠与丙烯酸的最佳中和比例为120%，即32.10%NaOH 体积30 mL。吸湿时间192 h内，在29%和97%相对湿度环境下、再生前干燥剂吸湿量分别达0.132、1.188 g／g，再生后的吸湿量分别为0.095 73、0.990 8 g／g。在29%和97%相对湿度环境下，平均吸湿速度分别为 0.000 687 5、0.006 186 g／（g·h），在168 h后达到最大吸湿量。该干燥剂性能效果优于5种常用吸湿剂，与5种常用吸湿剂复合后均没有增加吸湿能力。经扫描电镜观察发现，冻干干燥剂呈现网孔的微观结构，复合后网孔拉长变扁。用魔芋飞粉制备的干燥剂具有良好的吸湿性能和再生能力。 【期刊名称】湖北农业科学 【年(卷),期】2017(056)023 【总页数】5 【关键词】魔芋飞粉；干燥剂；辐照改性；性能 【文献来源】https://https://www.360docs.net/doc/458307644.html,/academic-journal-cn_hubei-agricultural-sciences_thesis/0201234039500.html 干燥剂通过物理或化学方式将外界环境中的水气吸入并锁住，达到干燥防潮的目的。常用干燥剂主要有蒙脱石、活矿、硅胶、分子筛、氯化钙等。这些干燥剂在各自应用领域发挥重要作用，但也存在一定局限性［1－3］。分子筛、硅

金属的化学性质

第三章金属及其化合物 第一节金属的化学性质------金属与非金属的反应 教学目标 知识与技能：了解钠和铝与氧气的反应；知道铝的氧化膜对内部金属的保护作用。 过程与方法：通过实验了解活泼金属钠、铝与氧气的反应，归纳出活泼金属易与氧气发生反应的知识，了解金属氧化膜在生活生产中的运用，培养学生习惯用化学的视角去观察身边的物质。 情感态度与价值观：感受金属与人们日常生活的密切联系；通过金属钠、铝性质的科学探究，发展学习化学的兴趣，乐于探究物质变化的奥秘；增强学好化学、服务社会的责任感和使命感。 教学重点 钠与氧气反应 教学难点 对实验现象的观察和分析 教学方法 实验探究法、分析讨论法、归纳比较法。 教学用具 实验用品：钠、玻片、小刀、镊子、滤纸、坩埚、三角架、泥三角、坩埚钳、酒精灯、火柴、铝箔、砂纸。 课型新授课 课时安排 1课时

巩固练习 1.金属钠是_______色固体，质地__________，将钠放在空气中一会儿，会发现金属钠的表面变暗，原因是（用化学方程式表示）___________________________；将钠放在空气中燃烧，其反应的化学方程式是_____________________，生成物的颜色是___________色。 2.保存金属钠时，应放在（） A、水中 B、煤油中 C、棕色瓶中 D、酒精中 3.以下说法错误的是（） A、钠在常温下就容易被氧化 B、钠受热后能够着火燃烧 C、钠在空气中缓慢氧化能自燃 D、钠在氧气中燃烧更为激烈 4.关于Na2O与Na2O2的叙述正确的是（） A、都是白色的固体 B、都是碱性氧化物 C、都能和水反应形成强碱溶液 D、都是强氧化剂 5.当钠着火时，应选用灭火的是（） A、煤油 B、水 C、沙土 D、泡沫灭火器 6.下列物质放置在空气中，因发生氧化还原反应而变质的是（） A、Na B、NaCl C、NaOH D、Na2O2 7.2.3g纯净金属钠在干燥空气中被氧化后得到3.5g固体，由此可判断其氧化物是（） A、只有Na2O B、只有Na2O2 C、Na2O和Na2O2 D、无法确定 8.钠离子的性质是（） A、有强还原性 B、有弱氧化性 C、有碱性 D、比钠原子稳定 9.取一小块钠放在玻璃燃烧匙里加热，下列实验现象正确的是（） ①金属先熔化②在空气中燃烧火焰呈黄色③燃烧时火星四射④燃烧后生成淡黄色固体⑤燃烧后生成白色固体 A、①②③ B、①②④ C、①②⑤ D、①③⑤

木薯淀粉的理化性质定稿版

木薯淀粉的理化性质 HUA system office room 【HUA16H-TTMS2A-HUAS8Q8-HUAH1688】

木薯淀粉的理化性质 淀粉是绿色植物通过光合作用合成的，它储存于植物的种子、块茎和块根中。植物所含淀粉的多少与品种、生长周期、繁殖与种植方法、收获方法、抗病抗灾性能、日照的时间与强度、环境的温度与湿度、降水量、地形和土壤条件等因素有密切的关系。在稻、麦、玉米、高粱的种子颗粒中含有70%左右的淀粉，在马铃薯的块茎中含有18%左右的淀粉，在木薯的块根中含有25%左右的淀粉。我们就是利用这些含淀粉高的种子、块茎、块根作为原料来生产淀粉。 淀粉是可再生资源，也是产量仅次于纤维素的第二大可再生资源。它取之不尽，用之不竭，是人类赖以生存和发展的最基本和最重要的资源。 为区别淀粉品种，一般加用原料名称，如玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等等。 木薯淀粉玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉等一样，都是重要的工业原料，用途极其广泛。 一、木薯淀粉的化学组成和结构 淀粉主要由碳、氢、氧三种元素组成。淀粉是在水介质中光合作用合成，即植物的绿叶以叶绿素为催化剂，通过将二氧化碳和水合成为葡萄糖，其反应式为： 日光 ↓ 6CO2+6H2O ─→ C6H12O6+6O2

↑ 叶绿素 葡萄糖又经一系列的生物化学反应，最后生成淀粉、纤维素等多聚糖。淀粉的分子式为（C6H10O5）n，光合作用分子量是n(162.14)。n是一个不定数，表示淀粉分子是由许多个葡萄糖单位组成。组成淀粉分子的葡萄糖单位数量称为聚合度，聚合度乘以葡萄糖单位分子量162.14便得淀粉分子量〔为了与游离葡萄糖（C6H12O6）区别，通常称 （C6H10O5）为葡萄糖单位〕。在组成淀粉的元素中，碳占44.5%，氢占6.2%，氧占 49.3%。干淀粉燃烧生成二氧化碳和水，并放出大量的热，其反应式为： 燃烧 ↓ （C6H10O5）n+6nO2 ─→ 5nH2O+6nCO2+Q(热) ↑ △ 木薯淀粉为多聚葡萄糖，属于碳水化合物中的多糖类。多糖类又叫高聚糖，是许多单糖的聚合物，即许多葡萄糖分子连接起来成为淀粉分子。工业生产葡萄糖就是以淀粉作原料，将聚合状态的葡萄糖经水解转变成为游离状态的葡萄糖。这个反应过程称为“糖化”，其反应式如下： 酸或酶

魔芋粉特性

魔芋葡甘聚糖 魔芋的有效成分为葡甘聚糖（Konjac Glucomannan 简称为KGM）。葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖。它是由D－葡萄糖和D－甘露糖按1:1.6的分子比例，以β-(1-4)糖苷键聚合而成。在某些糖残基C-3位上存在由β-(1-3)糖苷键组成的支链，主链上每3280个糖残基处有一个支链，每条支链有几个至几十个糖残基，大约每19个糖残基上有一个以酯键结合的乙酰基。魔芋葡甘聚糖的分子量为200000-2000000。工业生产的商品粘度可达20000mpa•S（毫帕斯卡秒），是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种。魔芋葡甘聚糖确切的分子结构，至今尚无统一的完善定论。 由以下魔芋葡甘聚糖的独特组份和分子结构就可以看出，它的理化性质：流变性、增稠性、增效性、胶凝性、粘结性、吸水性、成膜性、衍生性的实质内函，这是魔芋葡甘聚糖在食品和食品添加剂工业中应用的硬件。 葡甘聚糖的流变性 葡甘聚糖容易分散于水，不溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、乙醚等有机溶剂，其水溶胶为非牛顿型流体，即有剪切变稀的性质，魔芋葡甘聚糖水溶胶的表观粘度随剪切速率的增加而降低，因此稠度系数值和流动指数值是评价魔芋葡甘聚糖质量的两个重要指标，稠度系数值越大，流动指数值越小，其质量越好。 魔芋葡甘聚糖的稳定性 魔芋葡甘聚糖的粘度随温度的上升而下降，但温度下降时，粘度可以又上升，但无论怎么上升也上升不到原来粘度的水平。魔芋葡甘聚糖不能长时间耐80℃以上高温，如魔芋葡甘聚糖在121℃温度下经30分钟粘度将下降50%。 PH值对魔芋葡甘聚糖的粘度有下降的影响，但当PH 3—9之间还是比较稳定的。 魔芋葡甘聚糖纯度越高，其溶胶稳定性越强。 魔芋葡甘聚糖的增稠性 魔芋葡甘聚糖是一种十分优良的增稠剂，这是由魔芋葡甘聚糖分子质量大，水合能力强，不带电荷等特性所决定的，它属于非离子型，受盐的影响很小。 魔芋葡甘聚糖与XG和淀粉有协同增稠作用； 在1%的黄原胶溶液中加入0.02—0.03%的魔芋胶，粘度可增加2—3倍。 当增稠剂总量为5%时，4.5%玉米变性淀粉加入0.5%魔芋胶糊化后的粘度，比5%变性淀粉的粘度高出4.6—8.6倍。 魔芋胶的吸水性 这是由魔芋胶纯度决定的，纯度越高吸水性越强，一般吸水性都在80—110倍。 魔芋胶的凝胶性 热稳定性凝胶：魔芋胶溶液与碱凝胶后形成的凝胶遇到再高的温度如100℃，150℃，200℃时都不能恢复原来的溶液状态，称热不可逆凝胶。但魔芋葡甘聚糖凝胶的形成必需在碱性条件下，碱的种类对魔芋胶的凝胶强度影响不完全相同，凝胶强度与体系中PH相关的规律也不强，不同碱、碱性盐类，PH值对魔芋胶凝胶强度的影响如下表：

初三化学金属的化学性质教案

金属的化学性质 【金属与氧气的反应】 1.镁、铝在常温下能与空气中的氧气反应：2Mg+O22MgO 4Al+3O2=2Al2O3 铝的抗腐蚀性能好的原因：铝在空气中与氧气反应，其表面生成一层致密的氧化铝薄膜，从而阻止铝进一步氧化。 2.铁、铜在常温下、干燥的环境中，几乎不与氧气反应，但在潮湿的空气中会生锈。 铁、铜在高温时能与氧气反应：3Fe+2O2Fe3O42Cu+O22CuO 金即使在高温时也不与氧气反应。 【置换反应】 定义：由一种单质和一种化合物反应，生成另一种单质和另一种化合物的反应是置换反应。 当铁单质参加置换反应时，生成物中的铁元素呈+2价。 【常见金属在溶液中的活动性顺序】 K Ca Na Mg Al Zn Fe Sn Pb (H) Cu Hg Ag Pt Au 金属活动性由强逐渐减弱 在金属活动性顺序里，金属的位置越靠前，它的活动性就越强。 在金属活动性顺序里，位于氢前面的金属能置换出盐酸、稀硫酸（不可以用浓硫酸和硝酸）中的氢。 在金属活动性顺序里，位于前面的金属能把位于后面的金属从它们化合物的溶液里置换出来。 “湿法冶金”的反应原理：Fe+CuSO4=Cu+FeSO4 Fe2+的盐溶液是浅绿色的，Fe3+的盐溶液是黄色的，Cu2+的盐溶液是蓝色的。 比较Cu、Fe、Ag三种金属的活动性顺序 使用铁、银和溶液，一次性得出结果： 操作及现象：把铁、银分别放入硫酸铜溶液中，铁表面没有现象；而银表面会附着一层红色物质，并且溶液会由蓝色逐渐变为无色。 使用铜、硫酸亚铁溶液和硝酸银溶液，一次性得出结果： 操作及现象：把铜分别放入硫酸亚铁溶液和硝酸银溶液中，硫酸亚铁溶液没有现象；而在硝酸银溶液中，铜表面会附着一层白色物质，溶液由无色逐渐变为蓝色。 【基础练习】 1.下列金属中，金属活动性最强的是（） A.Zn B.Mg C.Fe D.Cu 2.根据金属活泼性顺序判断，下列各组内的两种物质，相互之间不能发生化学反应的是( ) A．镁与稀硫酸B．银与稀盐酸C．锌与硫酸铜溶液D．铝与硝酸银溶液 3.将一枚洁净的铁钉浸入稀硫酸中，下列叙述： ①铁钉表面产生气泡②液体由无色逐渐变为浅绿色 ③铁钉的质量减轻④液体的质量减轻．其中正确的是( ) A．②③B．①②④C．①②③D．①②③④ 4.下列物质可以由相应的金属和酸发生置换反应而制得的是( ) A.Fe2(SO4)3 B.CuCl2 C.AgNO3 D.Al2(SO4)3

金属的化学性质(1)

课题二金属的化学性质（第一课时） 一、学习目标 1．知道铁铝铜等常见金属与氧气的反应。 ★2．初步认识常见金属与盐酸稀硫酸的置换反应，以及与某些化合物溶液的置换反应解释一些与日常生活有关的化学问题。 二、知识准备 对你熟悉的金属铁、铜、铝，你知道它们的哪些化学性质？你能否用化学方程式表示出来？ 三、学习探究 [自主学习] 写出镁、铝、铁、铜等金属与氧气反应的化学方程式。 从化学的角度解释“真金不怕火炼” [交流学习] 1．小组内检查化学方程式正误。 2．比较上述各反应的条件及反应的现象，按金属活泼性由强到弱的顺序将其排列。 [精讲点拨] 根据金属与氧气反应的难易程度及反应的剧烈程度可以判断金属的活动性强弱，铝在常温下就可以跟空气中的氧气发生反应，使其表面生成一层致密的氧化铝薄膜，从而使铝具有较强的抗腐蚀性能，其化学性质较活泼而非不活泼 2．思考与讨论 （1）上述实验过程中，为什么金属颗粒大小要基本相同？酸的量及酸的质量分数要相等？2）上述四种金属中能跟酸反应的有几种？反应剧烈程度如何？不跟酸反应的有几种？由此排列出四种金属活动性强弱顺序。 [精讲点拨] 我们还可以根据金属与酸是否能发生反应及反应的剧烈程度来判断金属的活动性强弱，但在比较的过程中要注意控制好条件，要保证在相同条件下进行比较 3、（1）比较能与酸反应的化学方程式，找出反应物、生成物的共同特点，总结什么叫置换反应。 （2）试写出一个前面曾经学习过的置换反应的化学方程式 4、学生完成课本12页中实验填写下表。

（ （ 的特点是什么？它们属于哪种反应类型？ 讨论： （1）上述能发生反应的化学方程式 2）通过上述反应你认为铝、铜、银的金属活动性顺序如何排列？ （3）通过以上学习探究，你获得了哪些判断金属活动性顺序的方法？ 四、达标测试 1、公元二世纪我国炼丹专家魏殃著有《周易参同契》是世界上现在的最早的一部炼丹专著，书中描写道“金入于猛火色不夺精光”。这句话是指黄金的性质在强热条件下（） A．很稳定 B．很活泼 C．易氧化 D．易还原 2、将一枚洁净的铁钉浸入稀硫酸中，下列叙述：①铁钉表面产生气泡；②液体由无色逐渐变为浅绿色；③铁钉的质量减轻；④液体的质量减轻，其中正确的是（） A．②③ B．①②④ C．①②③ D．①②③④ 3、出土的文物中，金器保存完好，铜器表面有锈迹，铁器则锈迹斑斑，这表明金、铜、铁的金属活动性由强到弱的顺序是 4、小华欲测定Cu—Zn合金中铜的质量分数，实验室只提供了一瓶稀盐酸和必要的仪器。小华取出该合金的粉末65克与足量的稀盐酸充分反应，经测定，产生了0.4克气体，试计算该合金中铜的质量分数。 五、能力提升 1、某工厂排放的废水中含有废硫酸和硫酸铜，为了防止污染，变废为宝，在废水处理池中投入过量的废铁屑，充分反应后过滤，得到的固体是，将滤液蒸发后得到的固体是，有关的化学方程式为、 2、比较、分析、归纳是学习化学的有效方法。 现有反应：①Zn+CuCl2═ZnCl2+Cu ②Cu+2AgNO3═Cu(NO3)2+2Ag ③Cl2+2NaBr═2NaCl+Br2④Br2+2NaI═2NaBr+I2 (1)通过比较、分析，可以发现上述四个反应有相似之处，均属于反应 再分析这四个反应前后各元素的化合价，我们还会发现一个相似之处： （2）分析反应①和②，可以得到Zn Cu Ag三种金属的活动性由强到弱的顺序是 （3）用同样的思维分析③和④，我们可知Cl2、Br2、I2的非金属活动性顺序由强到弱的是六、课堂小结 谈谈你这节课的收获、困惑及你还想获得的知识分别有哪些。 课后练一练 必做题 1、下列物质在氧气中燃烧，能生成黑色固体的一组是（） ①镁②硫③铁④磷⑤铜 A、①③ B、③ C、③④⑤ D、③⑤ 2、下列不能由金属和酸直接反应得到的物质是（）

淀粉性质测定

1.固含量测定 称取3±0．001g试样置于已恒重的表面皿内，放入105±2℃烘箱中干燥2 h，取出后放入干燥器中冷却至室温称量。 2. pH值测定 称取1土0．001 g试样加入98 ml蒸馏水，在温热条件下使试样全部溶解均匀，用酸度计测定溶液的pH值。 3.扫描电镜(SEM)分析 通过SEM可以观察淀粉颗粒的表面结构．将样品均匀地撒在有胶性物质的样品台上，镀金处理后，在扫描电子显微镜样品室中，对样品进行观察并拍照，放大倍数为10 000倍。 4. 折光率的测定 取4%淀粉溶液50mL，沸水浴糊化（20min），冷却到室温(18℃)，用阿贝折光仪测折光率。 5.糊透明度的测定： 取4%淀粉溶液50mL，沸水浴糊化（20min），冷却到室温(18℃)，用分光光度计在480 nm测透光率，以0.5 cm 比色皿蒸馏水作空白，24h后，再测透光率，计算透光率变化的百分率。 6.凝沉性的测定 取4%淀粉溶液50mL，沸水浴糊化（20min），冷却到室温（25℃）下静置，每隔一段时间记录上清液的体积，用上清液体积随时间的变化情况来表示糊的凝沉性质。 7.淀粉糊精溶解度测定 配制质量分数为2％的淀粉乳，取50 mL沸水浴糊化（30min），然后置于离心管中以3000r／min速度离心20 min，将上层清液置于烘箱中烘干至恒重，称重记为m 。样品的干重记为m。按下列公式计算其溶解度。 溶解度(s)／％=100x0.02xm 1／m 8.淀粉—碘复合物吸收光谱分析 称取样品0.1000 g，放入100 ml的容量瓶中，加入约80 ml蒸馏水，摇匀，在沸水浴中加热糊化20 min，不时摇动，然后冷却至室温，加入4.0 ml碘液(I2 2．0 mg／ml，KI20 mg ／m1)，定容摇匀，静置10min，以1 cm的比色皿在紫外可见分光光度计可见光波长下，测定淀粉一碘复合物的吸光度 9.冻融稳定性的测定 称取一定量的淀粉样品，配制6．0％(w／v，以干基重计)的淀粉乳，在沸水浴中加热30min，并不时加入沸腾的蒸馏水保持原有体积，冷却至室温，转入带刻度的50mL离心管中，放入-20℃的冰箱内，冷冻24h后取出自然解冻，然后3000r／min离心20min，记录析水的体积。 10.粘度

初三化学：金属的化学性质

初三化学：金属的化学性质 一、金属的化学性质 ↓金属与氧气的反应 金属+氧气→金属氧化物 金属的活动性：Mg>Al>Fe, Cu>Au。 铝在常温下与氧气反应，表面生成致密的氧化铝薄膜，阻止铝进一步氧化。因此，铝有很好的抗腐蚀性能。 ↓ 总结：镁、锌、铁、铜的金属活动性由强到弱。 金属+酸→化合物+H2↑ ↓置换反应 由一种单质和一种化合物反应，生成另一种单质和另一种化合物的反应叫做置换反应。(一般形式：A+BC →AC+B)。 置换反应的金属活动性要求是：以强换弱。 金属单质化合物溶液(可溶于水) 特例：⑴K+CuSO4≠K2SO4+Cu 2K+2H2O=2KOH+H2↑ 2KOH+CuSO4=Cu(OH)2↓+K2SO4 ⑵F e+2AgNO3=Fe(NO3)2+2Ag Fe+2AgCl（难溶）≠FeCl2+2Ag 总结：Fe>Cu>Ag 二、金属活动性顺序 ↓金属与金属化合物溶液的反应

总结：铝、铜、银的金属活动性由强到弱。 ↓金属活动性顺序 金属活动性顺序的理解： 1.在金属活动性顺序里，金属的位置越靠前，它的活动性越强。 2.在金属活动性顺序里，位于氢前面的金属能置换出盐酸、稀硫酸中的氢。 3.在金属活动性顺序里，位于前面的金属能把位于后面的金属从它们的化合物的溶液里置换出 来。 注意： 1.酸应用非氧化性酸，如盐酸、稀硫酸等。不使用挥发性酸(如浓盐酸)制取氢气，因为挥发性 酸会使制得的气体不纯。 2.金属与酸的反应生成的盐必须溶于水，若生成的盐不溶于水，则生成的盐会附着在金属表面， 阻碍酸与金属继续反应。盐必须为可溶性盐，因为金属与盐的反应必须在溶液中进行。 3.钾、钙、钠等非常活泼的金属不能从它们的盐溶液里置换出来。 金属活动性顺序的使用： 1.在金属活动性顺序里，只有氢前面的金属才能与酸反应生成氢气。 2.在金属活动性顺序里，只有排在前面的金属才能把排在后面的金属从它们的化合物溶液中置 换出来。 3.当溶液中含有多种离子时，活泼的金属总是先置换那些最不活泼的金属离子。 4.当多种金属与溶液反应时，总是更活泼的金属先与溶液发生化学反应。 ■几种金属单质的图片 金属活动性顺序由强逐渐减弱 K Ca N a M g A l Zn Fe Sn Pb (H)Cu H g A g Pt A u

九年级化学下册《金属的化学性质》知识点汇总

九年级化学下册《金属的化学性质》知识点汇总 九年级化学下册《金属的化学性质》知识点汇总 一、金属的化学性质 1、大多数金属可与氧气的反应 2Mg+O22MgO2Mg+O22MgO注：MgO：白色固体 4Al+3O22Al2O34Al+3O22Al2O3注：Al2O3：白色固体 3Fe+2O2Fe3O42Cu+O22CuO注：CuO：黑色固体 注意：①、虽然铝在常温下能与氧气反应，但是在铝表面生成了一层致密的氧化铝薄膜，从而阻止了反应的进行，所以铝在常温下不会锈蚀。 ②、“真金不怕火炼”说明金即使在高温时也不能与氧气反应，金的化学性质极不活泼。 2、金属+酸→盐+H2↑置换反应（条件：活动性：金属＞H） H2SO4+MgMgSO4+H2↑2HCl+MgMgCl2+H2↑ 现象：反应剧烈，有大量气泡产生，液体仍为无色 3H2SO4+2AlAl2(SO4)3+3H2↑6HCl+2Al2AlCl3+3H2↑ 现象：反应剧烈，有大量气泡产生，液体仍为无色 H2S O4+ZnZnSO4+H2↑2HCl+ZnZnCl2+H2↑ 现象：反应比较剧烈，有大量气泡产生，液体仍为无色 H2SO4+FeFeSO4+H2↑2HCl+FeFeCl2+H2↑ 现象：反应比较缓慢，有气泡产生，液体由无色变为浅绿色

当一定质量的金属与足量的稀盐酸（或硫酸）反应时，产生的氢气质量与金属质量的关系： ×M(金属) 生成物中金属元素的化合价 金属的相对原子质量 一价金属相对原子质量法： M(H2)= 3、金属+盐→另一金属+另一盐置换反应（条件：参加反应的金属＞化合物中金属元素） Fe+CuSO4==Cu+FeSO4(“湿法冶金”原理) 现象：铁钉表面有红色物质出现，液体由蓝色变为浅绿色 2Al+3CuSO4Al2(SO4)3+3Cu 现象：铝丝表面有红色物质出现，液体由蓝色变为无色 Cu+2AgNO3Cu(NO3)2+2Ag 现象：铜丝表面有银白色物质出现，液体由无色变为蓝色。 注意：①CuSO4溶液：蓝色FeSO4、FeCl2溶液：浅绿色 ②Fe在参加置换反应时，生成+2价的亚铁盐。 二、置换反应 1、概念：由一种单质与一种化合物反应，生成另一种单质与另一种化合物的反应 2、特点：反应物、生成物都两种；物质种类是单质与化合物

淀粉颗粒形态及结构

淀粉颗粒形态及结构 淀粉颗粒的形态结构 淀粉是植物经过光合作用形成的，不同植物来源的淀粉，形状和大小都不相同（见表1-1）。小麦有两种不同形状和大小的淀粉颗粒：扁豆形的大颗粒，直径15~35um称为A淀粉；呈球形的小颗粒，直径2~10um，称为B淀粉，经研究这两种淀粉的化学组成相同。小麦淀粉扫描电镜图见图1-1和1-2，其他淀粉的形态如下表 表1-1 淀粉颗粒的晶体结构 淀粉粒由直链淀粉分子（Am）和支链淀粉分子（Ap）组成，但所有淀粉粒的共性是具有结晶性，用X射线衍射法证明淀粉粒具有一定形态的晶体构造，用X--射线衍射法和重氢置换法，可测得各种淀粉粒都有一定的结晶化度，见表1-2 表1-2 X--射线衍射是物质分析鉴定，尤其是研究分析鉴定固体物质的最有效普遍的方法，X--射线的波长正好与物质微观结构中原子、离子间的距离（一般为1~10埃）相当，所以它能被晶体衍射。借助晶体物质的衍射图是迄今为止最有效能直接观察到物质微观结构的实验手段。

完整淀粉颗粒具有三种类型的X--射线衍射图谱，分别称为A、B、C形：大多谷物淀粉和支链淀粉呈现A形，高直链淀粉谷物和马铃薯、块茎类淀粉和老化淀粉呈现B形，豆类淀粉和块根类多为C形：C形是A形和B形的混合物。 直链淀粉包和化合物晶体的X--射线衍射图谱呈现V形，在天然淀粉中不存在，仅在淀粉糊化后，与类脂物及有关化合物形成复合物后产生的。A、B、V形的X--射线衍射图谱如图1-3淀粉颗粒的轮纹和偏光十字 在显微镜下观察淀粉粒，看到表面有轮纹结构，像树木年轮，各轮纹层围绕的一点叫“粒心”，又叫“脐”。根据粒心数目和轮纹情况，淀粉粒可分为：单粒、复粒、半复粒三种。 在偏光显微镜下，观察淀粉颗粒会出现黑色的十字，将颗粒分成四个白色区域，称为偏光十字。这是由于淀粉颗粒的有序结构产生的双折射现象。当淀粉粒充分膨胀、压碎或受热干燥时，晶体结构即行消失， 淀粉化学特性 直链淀粉和支链淀粉 淀粉是由α-D-葡萄糖组成的多糖高分子化合物，有直链状和支叉状两种分子，分别称为直链淀粉和支链淀粉。见图2-1,2为直链淀粉和支链淀粉的分子结构。 谷物颗粒中心主要是支链淀粉，外围主要是直链淀粉和酯类； 土豆淀粉：小颗粒中磷脂含量高，大颗粒则低。 小麦淀粉中含戊聚糖 直链淀粉的性质 1. 直链淀粉是线性的α-葡聚糖，结构中99%是以α糖苷键连接，还有1%是以α糖苷键连接，也就是分子中有分叉点。 2. 直链淀粉的分子量一般在105~106之间，每一个淀粉颗粒含有×109个Am。 3. 直链淀粉空间构象是卷曲成螺旋结构，以麦芽糖为重复单元，糖苷键角是117o，每一转由六个葡萄糖苷组成。 4. 当淀粉在水中加热高于糊化温度后，Am从淀粉粒中游离出，溶于水中；温度升高，大分子和带分支的Am被溶出。 5. Am淀粉与碘、有机酸、醇形成螺旋包合物，淀粉溶液中加入正丁醇可使Am淀粉沉淀，形成了不溶性复合物。 6. Am淀粉易老化，即两个螺旋体形成双螺旋。 支链（Ap）淀粉的性质 1. Ap淀粉的支叉位置以α糖苷键连接，其余为α糖苷键连接，约5%为α糖苷键；分子量在107~109。 2. Ap淀粉随机分叉，具有三种形式的链：A--链，由α糖苷键连接的葡萄糖单元，是分子最外端的链；B—链，由α糖苷键和α糖苷键组成；C—链，由α糖苷键和α糖苷键连接的葡萄糖单元再加一个还原端组成。见图2-3为支链淀粉的分子形式。 3. Ap淀粉在水中形成球状颗粒，不易老化，当浓度为%时，就形成双螺旋结构，呈现凝胶状。 玉米和小麦淀粉的Am含量为28%，马铃薯淀粉为21%，木薯淀粉为17%，高直链玉米的Am含量高达70%，糯玉米淀粉的Am只有1%，同一品种间的直支比基本相同。 性质差异 表2-1