茶叶检验规范 (恢复)
温岭市仰天湖茶叶有限公司
检
验
规
范
编制：_______________
审核：_______________
批准：_______________
日期：_______________
包装材料进货检验规范
1 目的
为保证进厂包装材料符合使用要求，特制定以下包装材料进货检验规范。
2 适用范围
本制度适用于对纸箱、纸盒、铝箔内袋进厂时的验收。
3工作职责
3．1 质检科是本制度的具体执行部门。
3．2同时对执行本制度的情况实施监督和检查。
4 验收要求及方法
所有用于产品包装的材料皆应在合格供方处采购，必须确认供方具备生产食品包装材料的资质。
4．1 纸箱、包装盒
4．1．1 纸箱规格及验收方法
a)大一号箱：长580mm、宽350mm、高370mm，误差范围±
5mm；
b)大二号箱：长460mm、宽260mm、高400mm，误差范围±
5mm；
c)大三号箱：长470mm、宽315mm、高360mm，误差范围±
5mm；
d)小一号箱：长335mm、宽220mm、高350mm，误差范围±
5mm；
e)小二号箱：长330mm、宽175mm、高245mm，误差范围±
5mm；
f)大包装盒：长330mm、宽70mm、高240mm，误差范围±
3mm；
g)小包装盒：长180mm、宽75mm、高245mm，误差范围±
3mm；
h)小纸盒：长130mm、宽95mm、高40mm，误差范围±
3mm；
i)八角茶盒：长80mm、宽65mm、高140mm，误差范围±
2mm；
j)茶听罐：直径Ф65mm、高65 mm。
k)铁罐：宽90mm 高130mm 厚66mm
l)纸罐：宽86mm 高130mm 厚63mm
m)包装盒：210mm 高293mm 厚80mm
按相应规格要求，采用卷尺测量。
4．1．2 纸箱重量要求及验收方法
a)大一号箱：≥ 1275 g/只；
b)大二号箱：≥ 1000g/只；
c)小一号箱：≥ 660g/只；
d)小二号箱：≥ 500g/只。
采用经检定合格的电子秤测量（纸盒的重量要求不作规定）。4．1．3 强度要求及验收方法
将纸箱上口二页折向内、外各翻三次，折口箱板纸不得断裂。其余目测是否有断口。
4．1．4 外观要求及验收方法
外观应清洁、平整，印字清楚、标识内容准确、符合规定。
采用目测方法。
4．2 铝箔内袋及塑料袋
4．2．1 规格要求及验收方法
a) 大号内袋：长190mm、宽95mm、厚40mm，误差范围±3mm;
b) 小号内袋：长160mm、宽75mm、厚30mm，误差范围±3mm。
按相应规格要求，采用卷尺测量。
4．2．2 厚度要求及验收方法
按计算单只内袋重量，验收内袋厚度：
大号内袋：≥ 100 g/只；
小号内袋：≥ 900 g/只。
采用经检定合格的电子秤测量。
4．2．3 强度要求及验收方法
以双手拉内袋粘合处，不得开裂。
4．2．4 外观要求
内袋表面应平整，砂眼缺陷应：≤10处/只。
采用目测法，拉平内袋朝向光亮处，检查透光处数。
5 抽样方法及判定
采用二次抽样方案，按每1000只纸箱或内袋，抽取样本5只，按上述要求检验后，若5只中出现2只不合格，则再抽取5只，当不合格数大于2只时，则判该批纸箱或内袋为不合格。
对有特殊要求的包装材料，验收时按采购合同中规定的要求为准
鲜叶进厂验收规范
1、目的
为保证进厂鲜叶的质量，对所有采摘进厂的鲜叶制定以下质量验收规范。
2、适用范围
本规范适用于对进厂的鲜叶质量的验收。
3、工作职责
3.1 质检科是本规范的执行部门。
3.2 主管厂长对本规范的执行情况实施监督和检查。
4、验收要求及处臵办法
4.1 一般要求
应保持一芽一叶初展至一芽三叶，芽叶完整、色泽鲜绿、新鲜、匀净。
4.1.1 嫩度
按当日工厂的需求鲜叶的数量、级别组织进厂。同一批次鲜叶嫩度要求达到基本一致。不符合要求的拒收。
4.1.2 匀度
当天进厂鲜叶同一级别应匀度一致，不可大小不匀。
4.1.3 净度
鲜叶中不带老梗、老叶及其它非茶类夹杂物。
4.1.4 鲜度
鲜叶采摘后应避免中转环节，及时送到厂内，以避免因鲜度差，从而影响到成品茶的品质，造成汤色混、暗，色泽黄。鲜叶应轻装、避免叶质损伤，不应因紧压造成发热，出现酸、馊味。
4.1.5 水分
露水叶及雨水叶根据叶面水分的多少酌情扣除水分重量。
4.2 对应不同季节的鲜叶级别
4.2.1 鲜叶的质量标准(春季)见表1
表1
茶叶级别鲜叶质量要求
精品一芽一叶初展，芽叶肥壮匀齐。
特优、特
级一芽一叶初展，芽叶匀齐健壮、新鲜，不带鱼叶、鳞片、单片等。
特一、一
级一芽一叶至一芽二叶初展，芽叶完整、新鲜、匀净，不含病虫斑点等。
二级一芽二叶初展至一芽三叶，茶叶完整、新鲜、匀净，不带病虫斑点等。
三级、四
级
一芽二、三叶，芽叶尚完整、匀净。
4.2.2 秋季鲜叶质量的要求
由于该季节生产的茶叶相对于春茶而言，属中下档产品，而采摘的鲜叶仍为一芽一叶至一芽三叶，各级别的鲜叶有所不同，但总体要求：芽叶大小基本一致、完整，有一定的匀净度。
4.3 鲜叶验收程序
4.3.1 采工在指定地点排队逐一进行鲜叶验收。
4.3.2 采工将鲜叶放入称具内，并报采茶号。
4.3.3 验收员随即抽取100～150g的鲜叶散放在台面，检验其匀净度、芽叶比例、新鲜度等综合因子，然后评定等级或报出价格。
4.3.4 采工同意认可后，马上过称。
4.3.5 同一级别的鲜叶摊放在一起，由专人摊放在指定的木架园、方匾或竹蔑上。
4.3.6 由验收记录员在采工相应的号码上记录重量、等级（价格），然后去记帐。
4.3.7 若采工对评定有异议暂不过称。待后复评，还有争议的，交质检科裁决。
4.3.8 发现鲜叶尚有不符合采摘要求，由该采工拣剔后复检。
4.3.9 对于鲜叶没有及时进厂而存放时间过长导致叶温过高所造成的鲜叶变红，检验员应作劣变原料处理。
茶叶出厂检验规范
1概述
出厂检验是产品出厂前对其质量状况所进行的全面检查，是全面考核产品质量是否符合规定要求的重要手段。本厂每批产品均应做出厂检验，经检验合格签发合格证后，方可出厂。
２目的
规定茶叶出厂检验的项目、频率、方法和记录等，规范出厂检验活动，提高产品的出厂检验合格率。
３职责
质检部是产品出厂检验的归口管理部门，负责产品的出厂检验实施和管理。。
4、检验项目
茶叶的出厂检验项目如下表，共18项，根据检验项目的易难程度和质量管理的需要，特将检验项目分为两类，以“√”和“*”为区别。
序号检验项目出厂序号检验项目出厂
1 净含量√10 粗纤维*
2 感官品质√11 稀土总量*
3 水分√12 氟氰戊菊酯*
4 总灰分* 13 氯氰菊酯*
5 碎茶和粉末√14 溴氰菊酯*
6 水溶性灰分* 15 氯菊酯*
7 酸不溶性灰分* 16 乙酰甲胺磷*
8 水溶性灰分碱度* 17 杀螟硫磷*
9 水浸出物* 18 顺式氰戊菊酯*
5、检验频率
带“√”号的检验项目为常规检验项目，应按生产批次逐批检验；带“*”号的检验项目为一般检验项目，一年至少检验两次，一般安排在2月和8月。
6、检验方法
带“√”号检验项目全部由本公司自行检验；带“*”号的检验项目定期委托省产品监督检验所完成。检验方法如下：
净含量检验按JJF1070的规定方法执行；
感官品质按GB/T10157规定的方法执行；
水分按GB/T8304规定的方法执行；
碎茶和粉末按GB/T8311规定的方法执行；
卫生指标按GB2762和GB2763中规定的方法执行。
检验员按产品标准或成品检验规程对产品进行检验，做好检验记录；出厂检验项目为感官品质、水分≤7.0%、碎末茶≤6.0%和净含量。
感官品质，审评如下五项因子：
详见GB/T23776-2009茶叶感官审评方法和GB/T14456.1-2008 绿茶第一部分：基本要求。
５质管科对各项检验记录、报告进行分析，确认规定的检验项目均已完成，且结果符合要求后，出具成品检验报告。
６对检验合格的产品，质管科签发产品合格证，按规定进行包装、标识，方可入库、出厂。
７对检验不合格的产品，质管科会同生产技术科、车间确定需采取的措施，由车间组织实施。
８对经返工产品，质管科重新进行检验，并予以记录。经重新检验合格产品，质管科签发产品合格证，方可入库、出厂。检验不合格严禁出厂。
９每批成品加工完成后，生产车间或仓库填写申检单，交质管科。
１０质管科按产品标准或成品检验规程抽样，留样一并抽齐。
１１检验记录、检验报告和产品合格证应齐全、清晰。检验记录、检验报告由质管科保存。
评茶规范
1主题内容与适用范围
本制度规定了企业、车间（班组）对作为产品验收主要环节的茶叶审评的各项管理要求。
本制度适用于评茶室及各车间（班组）的茶叶审评。
2. 评茶类别及要求
2．1 车间（班组）对各工序在制品审评，以及时发现该工序操作工艺中存在的问题并加以纠正。
2．2 车间初评
2．2．1 车间（班组）评审，以断定当日各车间（班组）之间加工质量优劣，为各车间（班组）的考核提供依据。
2．2．2 等级初评。对当天各条生产线的匀堆样严格对照标准样进行定级。
2．3 审评室复评
2．3．1 审评室定期对各车间的产品进行复评，以断定每条生产线每天不同堆号茶叶的级别，作为工厂对车间考核的重要依据。2．3．2 审评室复评还要求将发现的青叶原料、加工工艺等存在的问题反馈给各车间乃至车间（班组），作为改进的依据。
2．3．3 审评室复评必要时可聘请有关专家共同参加，以便使审评结果更具有公正性和权威性。
2．3．4 争议处臵
2．3．4．1 各车间（班组）如对审评结果有异议，可向审评室提出申诉，并要求复评。
2．3．4．2 必要时，可向厂长提出申诉，并要求重评。
3 标准样制定
3．1 标准样等级确定
审评室按照本企业各级别产品制定实物标准样，作为评定产品等级的标准，应严格执行。
3．2 标准样的定期更换
3．2．1 实物标准样经过较长时间的使用容易失去标准作用，规定每二年更换一次。
3．2．2 标准样更换时，由审评室组织召集有关专家，会同技术人员制定新的实物标准样，经厂长批准后执行。
4 评茶程序
4．1 审评程序按企业制定的标准进行，分干看、开汤湿看、八大因子等。
4．2 各级感官审评指标必须符合标准实物样。若发现汤色的色泽和茶叶的新鲜度等项目有缺陷时，应作降级处理。
5 审评室及其卫生要求
5．1 审评室按照要求放臵评茶桌，配备评审器具，以便开汤评审。5．2 审评室卫生制度
5．2．1 保持评茶用具清洁卫生、定期消毒。
5．2．2 室内不准存放与审评无关的物品。
5．2．3 严禁在审评室内吸烟、饮食。
5．2．4 外来人员未经允许，不得进入审评室。
仓库管理制度
1. 主题内容与适用范围
本制度规定了对仓库对进场的各类物资的验收入库、贮存保管、物资发放、安全卫生等各项管理要求。
本制度适用于本企业仓库的管理。
2 管理职责
2．1 供销科对仓库实施归口管理。
2．2 仓库保管员负责实施物资的具体管理。
3 管理要求 3．1 工作程序
3．2 物资验收入库
3．2．1 凭证验收。核对采购计划（或采购合同）、发货票、入库单、合格证等。
3．2．2 数量验收。大件物品应拆包进行实物清点，需检斤、检尺的应复验。
3．2．3 质量验收。检验包装物有无破损，外观有否损伤，物品与发货票、合格证是否相符等。
3．2．4 在上述过程中应做好记录，对验收中发现的不合格品，应及时通知采购部门，按有关规定予以妥善处理。
3．2．5 物资验收应做到“四不入库”，即手续不符、质量不好、数量不对、规格不清不入库。
3．2．6 对于特殊购入物资因不便入库而直接送到现场的，可凭领料单办理入库手续。 3．3 物资入库保管 3．3．1 物资分类
本企业仓库物资主要分为： a)成品；
b) 生产用原、辅材料；
验收入库
保管贮存
清仓盘点
领料出库
c) 零星采购物品—生产工具、农具、设备维修零部配件等。3．3．2 仓库物资保管
a)物资保管应建立专门台账。
b)物资按手续办理入库后，应分类、分品种存放，不同物资不
得混放。
c)入库物品皆应标识清楚，摆放整齐，井然有序，并坚持先进
先出的原则，合理存放。
d)仓库保管坚持日清，每月盘点一次，做到账、卡、物、资金
相符。
e)对露天存放的物品，仍需按b)、c)、d)条要求保管。
f)遵守物资装卸、搬运操作规程，做到安全搬运，确保人身、
设备的安全。
3．4 物资发放出库
3．4．1 物资发放时做到：对手续不符、去向不清、未经验收的物资不出库。
3．4．2 发放坚持“先进先出、易损先发”的原则。
3．4．3 对应收回的物资容器、包装物或以旧换新的物资，均应做到先回收、后发料。
3．4．4 对退库物资，由退料部门办理退库手续。仓库保管员负责核对所退物资的规格、数量、质量等，对手续不符、材质不清的，不予验收。
3．5 清库盘点
3．5．1 在收发物资过程之中，应做到随发随盘点，不错收、不错发，并认真做好发出物品的计量工作。
3．5．2 坚持每月清库盘点一次，年终实行全面彻底盘点库存，并做好出库物资盘存盈亏表，经主管领导批准及财务部门审核后，可调整账面。
3．5．3 通过对库内物资按要求进行盘点，随时了解掌握物资的需求动态和资金占用情况，为采购部门编制采购计划提供依据。
3．6 仓库安全卫生要求
3．6．1 仓库内应设有醒目的“严禁烟火”等字样的安全标识。3．6．2 仓库内不准用明火照明或取暖，做到人走灯灭。
3．6．3仓库内设有完好的消防用具，应熟练掌握灭火器材的使用方法。
3．6．4库内物资应摆放合理，不得堵塞消防通道，严禁随意堆放易燃物品。
3．6．5茶叶成品库不得存放非茶类物品，并保持防潮、防雨及干燥通风。
3．6．6对易燃品（如煤气、柴油、油漆等）的保管，必须指定专用仓库存放，按危险品物资保管要求保管，加强日常巡逻检查，
发现火情隐患及时上报主管领导，并采取有效措施。
3．7 仓库保管员的工作要求
3．7．1 仓库保管员应树立认真负责的工作态度，熟悉岗位工作程序，掌握工作所需的技能。
3．7．2 遵守劳动纪律，忠于职守，工作时间不擅离岗位，不做与工作无关的事情。
3．7．3 工作不循私情，对不经验收的物资有权拒绝入库；对不符合要求和手续不全的领料，有权拒绝物资出库。
3．7．4 仓库保管员对验收入库的物资负有保管和防护责任；并对出库物资的质量负责，对仓库的安全卫生负责，随时清扫，保持库房整洁。
3．7．5 以上工作程序和工作要求作为对仓库保管员工作的考核依据。
产品质量追溯制度
1 目的
为了确保本企业生产产品的质量，必要时，对产品质量的形成过程进行追溯，以利于针对出现的不合格采取有效的纠正和预防措施，以及可能需要启动召回程序，确保消费者利益不受损失。特修订以下有效的产品质量追溯制度。
2 适用范围
适用于本企业包装物料的采购，到茶叶成品交付全过程中产品及其状态的标识及产品质量可追溯性控制。
3 职责
3.1 生产科归口管理本企业产品标识和有效的产品质量可追溯
性控制工作。
3.2 质检科负责产品状态标识的控制及实施。
3.3 各生产车间、仓库负责产品标识的实施，正确传递及维护。
4 工作程序
4.1 对涉及人体健康的产品，建立有效的产品质量追溯制度。4.2 当合同、法律、法规和企业自身需要，对有效的产品质量可追溯性有要求时，本企业产品追溯途径为：茶叶品质审评单←→匀堆通知单←→入库单←→包装及其标识←→成品出厂检验单←→发货单←→消费者。
5 产品质量可追溯性管理
5.1 茶叶加工过程中各工序的加工流程卡，应记录操作者姓名、工序号、日期、批号、产品名称、数量、过程的有关参数记录，并按生产科规定做好唯一性标识。产品标识及其记录归入产品生产档案，实现可追溯性。
5.2 根据加工实况，质检科根据生产科的有关标识抽取各品种、各级别的茶样进行外形、内质开汤审评，记录有关数据，评定等级，并通知生产科，若无疑虑，必要时发放匀堆通知卡。
5.3仓库接到入库单时进行计量，按照品种、级别进行堆放，并标上标识，传递有关参数。
5.4 根据仓库贮藏及销售情况，包装车间提取仓库茶叶产品进行包装并传递相关信息，在产品包装物上打印好日期（或批号）、等级、名称及检查标识的所有内容是否齐全，然后存放仓库待发。
5.5 包装的成品茶叶，必须经出厂检验，有关农残的检验委托国家有资质的单位进行检验，本企业主要对水份、净含量、碎末茶进行检验，并进行开汤审评，填写有关表单和出厂检验报告单，并作为档案进行保存。
5.6 仓库保管员根据销售科所开提货联发票的品种、数量、级别进行发货，同时汇总记载每天发货销售情况。
不合格品管理办法
1概述
对不合格品进行严格控制和管理，防止不合格品再次出现。
2职责
2.1质管科负责不合格品的管理；
2.2有关责任部门负责不合格品的纠正或采取纠正措施，质管科负责跟踪验证。
3不合格品范围
3.1产品不合格：包括原辅材料、包装材料、半成品、成品不合格；
3.2工作不合格：包括管理工作不合格、技术工作不合格、过程不
合格、体系不合格等不合格。
4本厂通过检查、考核、检验、验证、审核、用户走访、信息反馈、接受投诉等方式发现存在的不合格。
5产品不合格的处理
5.1不合格品由质管科负责鉴别、标识、记录并通知责任部门和报告茶厂领导。
5.2责任部门应将不合格品隔离存放并加以明显标志。
5.3质管科组织质管、质检、技术、生产、供销等人员对不合格品进行评审，分析原因，明确责任，确定处理措施并报茶厂领导批准。5.4对不合格半成品一般采取以下措施：
（1）若感官不合格的，对该批茶叶作降级处理；
（2）若水分、碎末茶中有一项不合格的，对该批茶叶作返工处理。
5.5对辅料、包装材料不合格一般采取以下措施：
（1）若原、辅料有严重质量问题，则作退货处理；
（2）若原、辅料外观有瑕疵，不影响产品质量的情况下，双方协商处理。
5.6对不合格的原料要停用。
5.7对不合格成品一般采取以下措施：
（1）若感官不合格的，对该批茶叶作降级处理；
（2）若水分、碎末茶中有一项不合格的，对该批茶叶作返工处理；
（3）若感官达不到该级别茶叶要求或感官中的色泽（烘焦），对该批茶叶作降级或报废处理。
5.8责任部门针对不合格原因进行纠正或采取纠正措施，质管科进行跟踪验证。
6工作不合格的处理
6.1有关部门在检查、考核、用户走访、信息反馈、接受投诉等方式发现存在工作不合格时应及时报告质管科，填写不合格通知单交责任部门。
6.2责任部门调查分析原因，明确责任，确定处理措施并报茶厂领导批准。
6.3责任部门针对不合格原因进行纠正或采取纠正措施，质管科进行跟踪验证。
7厂长酌情对责任人员进行教育和适当处理。
8记录
不合格通知单；
不合格处理记录单。
成品茶包装过程质量控制规程
1 目的
为保证本企业产品在包装过程中的质量有效控制，特制定成品茶包装过程的质量控制规程。
2 适用范围
本规范适用于企业对成品茶包装过程中的质量有效控制的要求。
3 工作职责
3.1 质检科负责本规范的具体实施。
3.2 质检科长对实施本规范的情况进行不定期检查和监督。
4 包装过程的质量要求
4.1 茶叶包装车间要求
4.1.1 包装车间做到清洁卫生。
4.1.2 按照要求，包装作业前应用紫外线进行消毒。
4.2 茶叶内包装袋的要求
4.2.1 茶叶内包装袋必须符合食品用包装材料。
4.2.2 内包装袋表面应平整，双手拉粘合处不得开裂，目测无砂眼。
4.3 茶叶装袋要求
4.3.1 包装人员必须经过洗手消毒以后上岗。
4.3.2 茶叶包装必须做到不同等级、批次分别进行包装，防止级别混淆。
4.3.3 用不锈钢勺或清洁、无污染、无异味的工具盛茶，不得用手
直接盛装茶叶。
4.4 计量要求
4.4.1 计量器具应在检定的时限内才可使用。
4.4.2 设定的净含量准确。
4.4.3 净含量的计量检验执行JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》。
4.5 内袋封口质量要求
4.5.1 封口机上的出厂时间（批次）设定好后开机。
4.5.2 包装袋封口必须牢固，无散包现象。
4.5.3 若发现封口不牢固有问题时，必须重新封口或再次包装。4.6 最小销售单元包装物的质量要求
4.6.1 最小销售单元包装材料应坚固、干燥、清洁、无异味，无机械损伤。
4.6.2 及时清理包装废弃物。
4.6.3 检查最小销售单元包装上的标签是否符合产品标示的内容：产品名称、配料、净含量、产品标准号、保质期、生产厂名、地址、QS标志及证书号、产地、电话等。
4.6.4 在最小销售单元包装物外侧（或罐底）打印上生产日期、质量等级。
4.6.5 打印的油墨必须是无毒的。
4.7 外包装物的质量要求
4.7.1 外包装物必须符合坚固、干燥、清洁无异味的要求，无机械损伤。
4.7.2 外包装上同时要求标注4.6.3上的内容。
4.7.3 外包装物上必须打印上最小销售单元包装外侧（或罐底）同样的生产日期和质量等级。
4.7.4 根据设计要求，将最小销售单元包装好的茶叶放入外包装盒时，应检查是否有空罐入内。
4.8 将盛有茶叶的外包装盒和手提袋按照原有设计的数量要求放入指定的大纸箱内，贴上专用封口纸，同时进行捆扎。
4.9 捆扎好的大纸箱上方贴有产品的名称、质量等级、出厂批号（或
关于建立茶叶产品检验室、茶叶感官审评室报告
关于建立茶叶产品检验室、茶叶感官 评审室的报告 尊敬的公司领导： 为了及时了解生产、科研及产品的质量状况，为生产和经营决策提供科学的数据，为产品的质量安全把关，特申请建立茶叶产品检验室、茶叶感官评审室及样品库。 一、地点选择：茶叶加工厂蒸青车间二楼南侧一间，光源充足，生产时噪声影响小，地势干燥。 二、检验室、 1、室内色调：墙壁及天花板为乳白色，地面为浅灰色或较浅灰色。 2、气味：建筑材料和内部设施应不散发气味。 3、光线：室内光线柔和明亮，无阳光直射，无杂色、反射光。 4、靠后墙设计规格为1200㎜×600㎜×80㎜（长×宽×高）的检验平台，台面平整固定。 5、安装感应水龙头和相匹配的水源、电源（220V及380V），电源分配要合理，采用多路开关，分别控制重要的用电器，下水道要通透。 6、实验室应保持清洁、整齐、通风、采光好，具有温湿度控制装置。精密大型仪器应有更衣换鞋过渡区。配灭火器，空调1台。 三、茶叶感官评审室 1、色调：墙壁及天花板以浅色或白色为好，地面为浅灰色，开窗面积占墙面的30%以上，室内安装人造昼光标准光源，干评台工作面照度不低于1000lx，湿评台工作面照度不低于750lx，窗口外宜安装60°倾斜的黑色遮光板。 2、内部要求：有通风和冷热空调设施，保持干燥整洁，室内空
气保持流畅、新鲜、无异味，当自然光线不足时，应有可调控的人造光源辅助照明。可在干湿看台上方悬挂一组标准昼光灯管（四管或五管并列）与台面距离1～1.2m，并可灵活调节光源高度。 3、内部设施：主要用具有干评台、湿评台、杯碗柜、茶样橱等。 （1）干评台：设置靠窗户处，尺寸为1400㎜×600㎜×900㎜（长×宽×高），台面深黑色，台下设置样茶柜。 （2）湿评台：白色，台高为880㎜（包括台面镶边高50㎜），宽为360㎜，台面一端留缺口，台长为1400㎜，置于干评台后。 （3）杯碗柜：尺寸为400㎜×600㎜×700㎜（长×宽×高），分为上下两层，要求通透性好，下层可用抽屉或横隔断的形式，分为数格，各格高度可根据放置物品大小而定。 （4）茶样橱：一般以铝质柜和玻璃材料制成，尺寸可根据需要而定，橱门具锁。 冰柜（或冰箱）用于实物标准样及具有代表性实物参考样低温贮存。 四、室内建设部分以报告要求为准。 （后附物品清单）
茶叶检测方法
茶叶的检验方法与包装特点 第一、茶叶现行国际标准和检测方法 为维护茶叶的信誉，促进茶叶市场繁荣，保护消费者利益，国际标准化组织--农业食品技术委员会茶叶分技术委员会，先后推荐了茶叶国际标准和检测方法，将其罗列如下： 1.红茶规格及检测方法 60年代末至70年代，ISO／TO34／SO8围绕组织制定红茶标准，进行了大量调查分析、试验研究，在70年代中先后推荐出ISO1572等标准，现行标准如下： ISO1572－80茶－已知干物质含量的磨碎样品的制备； ISO1573－80茶－103时质量损耗的测定； ISO1574－80茶－水浸出物的测定； ISO1572－87茶－总灰分的测定； ISO1576－88茶－水溶性灰分和水不溶性灰分的测定； ISO1577－87茶－酸不溶性灰分的测定； ISO1578－80茶－水溶性灰分碱度的测定； ISO1839－79茶－取样； ISO3720－86红－规格； ISO3720－86（附录）茶粗纤维测定方法； ISO3103－80茶－用于感官检验的茶汤的制备； ISO6078－82红茶－术语。 红茶的品质要求集中反映在ISO3720中。该标准在引言中肯定茶叶品质一般由茶师通过感官审评来评价，而标准的技术要求则是根据化学特定成分来确定品质规格的。标准将水浸出物、总灰分、水可溶性灰分、酸不溶性灰分、水溶性灰分碱度和粗纤维作为红茶的特定的成分，规定了最高（低）限量指标：（1）水浸出物％（m/m)最小值32；（2）总灰分％(m/m)最大值8，最小值4；（3）水溶性灰分（总灰分的％）最小值45；（4）水溶性灰分碱度（以KOH计）％(m/m)最大值3，最小值1；（5）酸不溶性灰分％（m/m）最大值1；（6）粗纤维％（m/m）最大值16.6。并且规定上述相应的国际标准为检测方法。 ISO3720的技术要求可以保证红茶不掺杂，不受泥土污染和叶子不地份粗老。但由于尚未建立茶叶咖啡碱、茶多酚含量等红茶的重要化学特征成分的检测标准，尚未将茶叶的滋味、香气包含在内，因此，检测内容还有待充实。 目前，赞成ISO3720的国家有：澳大利亚肯尼亚奥地利墨西哥比利时新西兰捷克斯洛伐克波兰埃及葡萄牙法国罗马尼亚德国南非加纳斯里兰卡匈亚利泰国印度土耳其伊朗英国以色列南斯拉夫等。 2.速溶茶规格及检测方法 70年代末TC34／SC8就着手制定速溶茶的规格。1982年首先推荐出ISO6770－82速溶茶自由流动堆积密度和紧密堆积密度的测定；1984年推荐ISO7516－84速溶茶取样方法；1989年又通过ISO7514－89速溶茶总灰分测定、ISO7513－89速溶茶水分测定、ISO6709.2速溶茶规格。配套完成了速溶茶产品规格标准和检验方法标准。速溶茶规格中规定了固体型速溶茶的定义和化学特征要求，并规定水分最高限量为6％，灰分最高限量为20％。 3.绿茶规格及检测方法 制定绿茶规格的议题在TC34／SC8第十次会议上列入了议事日程，决定由印度主持这项工作，但印度始终未能提交有关报告。5年后的第13次会议，美国建议由中国承担，中国表明了乐意承担的态度，并草拟了国际绿茶规格工作草案初稿，由美国向TC34推荐立案。现已通过工作草案初稿，正在加快研究工作草案二稿和标准建议草案。绿茶规格和红茶规格
厨房原材料储存工作程序与标准
厨房原材料储存工作程序与标准 1．目的： 规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。 2．适用范围： 适用于厨房原材料采购储存操作。 3．定义： 4．程序与操作规范：由厨房人员处理好材料的储存工作。 4.1进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置，一律不允许随手放置。 4.2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘，食品存放应归类上架放置，较 重的放在下面，常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则，保证食品新鲜。4.3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。 4.4存取食品应集中进行，尽量减少开启冰库（箱）的次数，以保持冷库的冷藏效果，各类食品原料及食品存放期限： ，当天用不完，第二天必须用完。 ,熟食品存放不超过二天。 ，保证新鲜，一般情况要在二天内用完。 4.5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。 4.6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯，并承担造成食品变质浪费 的责任。 4.7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查，并给予评价。 厨房原材料验收工作程序与标准 1．目的： 有效地控制原材料验收和购进工作，符合食品卫生法的相关规定。 2．适用范围： 适用于原材料验收工作操作。 3．定义： 4．程序与操作规范：由验收人员做好材料的验收把关工作。 4.1认真执行《卫生食品法》的相关要求，保持良好的个人卫生习惯。 4.2食品入库要进行登记，验收时要检查食品的质量、卫生情况，数量要与申购的数量相符。 4.3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。 4.4不收过期的原料食品和食品成品，尽量少收食品半成品。 4.5黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活，对已死各类水产一律拒收。 4.6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开，对有可能含有农药的原料，须进行测试。 4.7验收人员要具备一定的职业素养，并做到公平、公正。 蔬菜加工程序与标准 1．目的： 规范蔬菜的清洗分类，加大卫生保障性。 2．适用范围： 适用于厨房后台加工操作。 3．定义：
茶叶感官检验方法
茶叶感官检验方法 茶叶感官检验方法 1茶叶的感官鉴别要点 茶叶的优与劣，新与陈，真与假主要是通过感官来鉴别的。 一般而言，茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先干看”即冲泡前鉴别）后湿看”即冲泡后鉴别）的顺序进行。干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。不同种类的茶叶外形各异，但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的，这是共性，接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此来判断茶叶的色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。归纳以上所有各项识别结果来综合评价茶叶的质量。带有包装的茶叶，必须在包装物上印有产品名称，厂家名称，生产日期，批号规格，保存期限等。产品要有合格证明。 2、茶叶的品种 我国的茶叶种类甚多，花色品种更是纷繁复杂，而茶叶的命名和分类方法又历来都很不统一。但目前根据商业经营习惯，一般将茶叶分为如下几类： （1）红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成 特有的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶（如祁红、滇红、川红、越红等），红碎茶（装成小袋茶等）和小种红茶。 （2）绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为 ①炒青：有条形的（如眉茶）、圆形的（如珠茶）、扁形的（如龙井茶）等。 ②烘青：有条形茶（如黄山主峰卜尖形茶（如信阳毛尖）、片形茶、针形茶等。 ③晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。 （3）花茶：花茶是用制好的绿茶（主要是烘青）配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。
2021年厨房原料验收规范
厨房原料验收规范 欧阳光明（2021.03.07） 1、目的和适用范围 1.1目的 为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准。 1.2适用范围 本标准适用于厨房作业区。 2、原材料分类 2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2.2水产品类：主要包括鱼、虾。 2.3肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。 2.4米、面类：主要包括大米、面条等。 2.5食用油类：主要包括菜子油、调和油等。 2.6定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。 2.7豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 2.8干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法
3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可 以用手摇动，然后听声音来鉴定。 3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定 其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 4、原材料验收标准 4.1蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性, 一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 4.2肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感 官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 4.4米、面类 米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 5、附则 菜品验收标准
厨房原料验收规范
厨房原料验收规范 1、目的和适用范围 1.1目的 为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目 的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准。 1.2适用范围 本标准适用于厨房作业区。 2、原材料分类 2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2.2水产品类：主要包括鱼、虾。 2.3肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。 2.4米、面类：主要包括大米、面条等。 2.5食用油类：主要包括菜子油、调和油等。 2.6定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。 2.7豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 2.8干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法 3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听 声音来鉴定。 3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方
法是常用的基本方法。 4、原材料验收标准 4.1蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水 量、形态、色泽等方面来检验。 4.2肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验方法来鉴 定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 4.4米、面类 米、面的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 5、附则
茶叶出厂检验
茶叶出厂检验 感官品质检验 感官品质检验主要是确定茶叶产品的质量等级是否符合标准要求。 感官检验方法：茶叶感官审评通用方法（NY/T787-2004）和茶叶感官审评术语 （1、绿茶GB/T14456.1-2008 2、红茶NY/T780-2004 3、乌龙茶GB/T30357.1-2013） 一、茶叶水分检验 水分：在常压条件下，茶叶经规定的温度加热至恒重时的质量损失，称为水分。 茶叶中水分含量高低直接影响茶叶贮藏保鲜。 红茶NY/T780-2004 ≤6.5 绿茶GB/T14456.1-2017 ≤7.0（晒青≤9.0） 乌龙茶GB/T30357.1-2013 ≤7.0 1、水分检验方法 检验茶叶中水分含量的检验方法通常为103±2℃恒重法（GB 5009.3-2016,茶水分测定）。 2、原理 试样于103±2℃的电热恒温干燥箱中加热至恒重，称重。 3、仪器和用具 铝制烘皿:具盖。内径75~58mm。 鼓风点热恒温干燥箱，自动控制温度±2℃。 干燥器：内盛有效干燥剂。 分析天平：感量0.001g。 4、操作方法 取样 按GB 5009.3 （茶磨碎试样的制备及其干物质含量的测定）的规定。制备试样。 铝制烘皿的准备 将洁净的烘皿连同皿盖至于103±2℃的干燥箱中，加热1h，加盖取出，于干燥器内冷却至室温，称量（精确至0.001g）。 5、测定 103±2℃恒重法（仲裁法） 称取充分混匀的试样5g（精确至0.001g）于已知质量的烘皿中，至于103±2℃干燥箱内（皿盖斜置皿上），加热4h。加盖取出，于干燥器内冷却至室温，称量。再置于干燥箱中加热1h，加盖取出，于干燥器内冷却，称量。重复加热1h的操作，直至连续两次称量差不超过0.005g，即为恒量，以最小称量为准。 120℃烘干法（快速法） 称取充分混匀的试样5g（精确至0.001g）于已知质量的烘皿中，置于120℃干燥箱内（皿盖斜置皿上），加热1h。加盖取出，于干燥器内冷却至室温，称量（精确至0.001g）。
现行茶叶质量检验的国家标准和行业标准
现行茶叶质量检验的国家标准和行业 标准 【引用】现行茶叶质量检验的国家标准和行业标准2011年05月31日 分类序号标准号标准名称产 品标准 1 GB/T9172－88 花茶级型坯本栏均为国家和行业推荐性标准，适用于生产、流通、贸易活动中表列各类茶叶。 2 GB/T9833.1－88 紧压茶花砖茶 3 GB/T9833.2－88 紧压茶黑砖茶 4 GB/T9833.3－88 紧压茶 茯砖茶 5 GB/T9833.4－88 紧压茶康砖茶 6 GB/T9833.5－88 紧压茶沱茶 7 GB/T9833.6－88 紧压茶紧茶 8 GB/T9833.7－88 紧压茶金尖茶 9 GB/T9833.8－93 紧压茶米砖茶 10 GB/T9833.8－93 紧压茶青砖茶 11 GB/T13738.1－97 第一套红碎茶 12 GB/T13738.2－92 第二套红碎茶 13 GB/T13738.4－92 第四套红碎茶 14 GB/T14456－93 绿茶 15 SB/T10167－93 祁门红茶 16 SB/T10168－93 闽烘青绿茶 17 GH016－84 屯、婺、遂、舒、杭、温、 平七套炒青绿茶原国家供销社发布 18 WMB48(1)－81 茶叶品质规格出口茶标准 19 ZBB35002－88 炒青绿茶技术条件理 化检验方法标准 1 GB8302－87 茶取样根据需要或贸易双方的有关协定和进出口标准要求，确定检验项目。本栏均为国家强制性标准 2 GB8303－87 茶磨碎试样的制备及其干 物质含量测定 3 GB8304－87 茶水分测定 4 GB8305－87 茶水浸 出物测定 5 GB8306－87 茶总灰分测定 6 GB8307－87 茶水溶性灰分和水不溶性 灰分测定 7 GB8308－87 茶酸不溶性灰分测定 8 GB8309－87 茶 水溶性灰分碱度测定 9 GB8310－87 茶粗纤维测定 10 GB8311－87 茶粉末和碎茶含量测定 11 GB8312－87 茶咖啡碱测定 12 GB8313－87 茶茶多酚测定 13 GB8314－87 茶游离氨基酸总量测定 14 ZBX50001－86 出口茶叶取样方法 15 ZBX50002－86 出口茶叶磨碎试样干物质含量的测定方法 16 ZBX50004－86 出口茶叶水分测定方法 17 ZBX50005－86 出口茶叶 18 ZBX50006－86 出口茶叶水溶性灰分和水不溶性灰分测定方法 19 ZBX50007－
食堂原辅料采购流程及验收标准
食堂原材料采购流程及验收标准 一、目的 为规范食堂作业区原材料采购、验收标准，使食堂原材料采购、验收达到安全、卫生、节约的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐，特制定本标准。 二、适用范围 适用于食堂原材料采购工作及食堂相关人员工作规范。 三、原材料分类 蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。冷冻品：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种冻鸡鸭配件 肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、及其相关附属品。 家禽类：主要包括现宰鸡鸭及其附属品 米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 调味品类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等。 豆制品类：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。 干货类：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。 四、流程图 五、过程描述 编制菜品计划单 厨师长依据统就餐人数并结合当周菜谱、配比等提前一天列出次日需要的食材、原材料、 辅料、物品等，并拟定《菜品计划单》，将其提交至采购人员处（厨师长备份留档）。请购物资均以最小单位（斤、包、袋、件）填写，保证采购量的精确性。菜品供应商开发及年度合作确定 供应商资质要求：企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等（出具全部资质证明）． 资格要求：产品质量合格；产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证明） 通过公司供应商考核评价并签订供应商合作协议。 采购 比价定价：每月底组织三家或三家以上满足以上资质资格要求的不同原材料（常用）供货商对下月度原材料进行询比价并出具《比价议价表》（特殊情况需提交情况说明），内容须包含不同原材料下月预估数量及单价，并根据报价结果确定采购顺序优先级。原则上单类产品合作单位应该达2家或以上。 调价：属于经常使用、变化不大的品种每月进行一次定价，月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、肉类、蔬菜、水果等。若出现市场价格临时性变更且幅度达20%及以上，采购人员需出具市场调研表经审批后方可进行调价。 属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急用的非常规品种，事前要了解市场价格，经三家对比价格，并征询主管经理意见后再落实供货单位。 采购之前对供应商要经过廉政培训，并签订《防舞弊制度》。
厨房原材料验货标准
厨房原材料验货标准 为确保食品安全、保障企业利益，现对各门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态， ... 为确保食品安全、保障企业利益，对门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。 首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态，以及核验卫生行政部门出具的产品检疫合格证明等仔细检查。根据食品的检验标准，逐一检验每一种食物，并逐一留样，以备检查，为厨房把好了出品质量第一道关。 其次，按照卫生防疫站对主、副食调料的质量要求，制定相应的验收标准，严格审查其商标标识、厂商、保质期、生产日期、外观等，进一步强化对副食调料的验收力度，确保质量过关，使其更好地“服务”于菜肴。 再次，根据冷冻食品以及水产品的特点，确立了一整套验收方案，从出成率、价钱、鲜活程度、卫生标准等都要贯穿验收的全过程，落实到人员，并按每个供货商送的货登记，以备检查，全面提高验收质量。 各种类型原料验收标准如下表（序号、类别、验收鉴别、） 1、活鲜鱼类 神态——在水中游动自如反应貌圯 体态——无伤残、无畸形、无病害 体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。 2、虾类：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动） 3、蟹类
大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开 海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力 检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腥臭味的拒收。 4、贝类 双壳贝类——外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味 单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩 5、盐渍海产 质地——坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩 气味——轻腥气、盐味色泽——有光泽清洁度——无污物和泥浆良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。 6、冰鲜鱼 皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不温鲜 眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈 鳃——鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥 鱼肚——内收或平整，不突出，不破肛 体外粘液——透明或水白 肉质——坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可立刻恢复 气味——温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味 体表——鱼鳞完整、体表无破损
餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准(doc 36页)
目录 原料的分类 (2) 原料的申购 (2) 原料的预货标准 (3) 原料的存货标准 (3) 原料的验收 (6) 厨房工作流程图 (13) 洗涤组的操作流程与标准 (14) 切配组的操作流程与标准 (16) 烹调的作业流程与标准 (22) 火力的鉴别与应用 (25) 油温鉴别与应用 (25) 厨房卫生流程与标准 (25) 热菜芡汁配备表 (29) 冷菜芡汁配备表(32)
原料的申购预货及分配与验收 原料的分类 1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料； 3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料； 4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。 原料的申购 首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态 1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头； 2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力； 3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格； 4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量； 5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、 鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。 6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会 造成原料挤压和窜味，影响原料品质。 原料的预货标准
茶叶感官检验方法
茶叶感官检验方法
茶叶感官检验方法 1、茶叶的感官鉴别要点 茶叶的优与劣，新与陈，真与假主要是通过感官来鉴别的。 一般而言，茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。不同种类的茶叶外形各异，但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的，这是共性，接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此来判断茶叶的色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。归纳以上所有各项识别结果来综合评价茶叶的质量。带有包装的茶叶，必须在包装物上印有产品名称，厂家名称，生产日期，批号规格，保存期限等。产品要有合格证明。 2、茶叶的品种 我国的茶叶种类甚多，花色品种更是纷繁复杂，而茶叶的命名和分类方法又历来都很不统一。但目前根据商业经营习惯，一般将茶叶分为如下几类： (1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。 (2)绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为 ①炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。 ②烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。 ③晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。 (3)花茶：花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。 (4)乌龙茶：它是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。 (5)紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。 3、鉴别茶叶的外貌 茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。 （1）外形鉴别 良质茶叶——绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。次质茶叶——条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。
厨房原材料质量标准
采购控制程序 1、目的 确保对采购产品进行控制，以最大限度降低采购成本，并满足菜品加工和餐饮服务的要求。 2、范围 适用于酒店所有采购产品。 3、职责 3.1驻店总经理对本制度的执行负领导责任。 3.2采购部经理负责联系货源及整个酒店用品的采购。 3.3采购员工负责酒店用品的采购。 3.4采购部会同相关部门对采购产品进行检验。 4、工作程序 4.1采购产品分类 A：厨房部原材料 B：调料和米面 C：烟、酒、茶、饮料 D：杂品(A、B、C类以外的产品) 4．2产品申购 4．2．1厨房部申购日常所需原材料、调料、米面时，填写《厨房原料需货表》，经厨师长审批后，于当晚20：00前交采购部。 4．2．2杂品仓库供应不足的物资历，由各部门负责人填写一式三联的《申购单》，采购总额1000元以下，由部门经理签字确认，总额1000元以上由总经理签字确认，经仓库保管员、采购员签字认同后，第一联交采购部，第二联由申购部门存根，第三联交仓库。
4．3采购过程 4．3．1厨房部原料、调料、米面的采购 （a）根据厨房部头一天提供的《厨房原料需货表》，由采购员去市场采购，并如实填写一式两份的《采购单》。 （b）异地采购的原材料，如价格、质量、数量有变动，需在发货前通知申购部门，经申购部门审核后方可发货。采购经理负责联系。 （c）采购员需按采购单进行发货，如原材料不以满足需求量，需按申购比例分配原材料。 （d）厨房部每星期到市场核查原材料价格，同质原材料当日采购价不得上浮3%，如超出由责任人负责。 （e）厨房部指定人员每周一次到市场考察，发现有开发价值的新品种原材料，交付采购部，保证厨房产开发新菜品的需求。 4．3．2烟、酒、茶、饮料的采购 根据与供方签订的采购合同，由供方采购送货上门。 4．3．3杂品的采购 （a）采购员依据申购单进行采购，申购物资于3日内采购入库，加急申购单当日采购入库。 （b）采购单价在2000元以上，由不同地区进行比较采购，采购单价在2000元以下，由本地区两个以上供应商比较进行采购，做到物美价廉。 （c）如特殊情况，未按规定时间采购回物资，须在三日内填写《采购回执书》注明原因，反馈申购部门，厨房原材料需次日9：00前通知厨房。 4．4采购产品的验证 4．4．1厨房部原材料的验证 由厨房部、采购部、质检部依据《厨房部原材料验收标准》联合验证，在《采
茶叶生产许可审查细则[2017年版]
附件2： 茶叶生产许可审查细则(2015版) 1.1适用范围 本审查细则适用于企业申请以茶树【Camellia sinensis (L.) O. Ktze】鲜叶或其加工制品（毛茶等）为原料，使用法律法规及标准所要求的条件，加工制作绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶，及经再加工制成花茶、袋泡茶、紧压茶（不含边销茶，下同）等产品时，对企业生产条件的审查及其许可生产产品的检验。 茶叶的申证单元为1个：茶叶。其食品品种类别编号为1401。生产许可证产品名称须注明审证单元即“茶叶”。同时，注明获得生产许可的茶类名称，即绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶、花茶、袋泡茶、紧压茶中的一类或几类。生产许可证附页注明获得生产许可的具体品种明细。茶叶分装企业应单独注明。 本细则适用以下分类和定义： 绿茶：以鲜叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等加工工艺制成的产品。 红茶：以鲜叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等加工工艺制成的产品。 黄茶：以鲜叶为原料，经杀青、揉捻、闷黄、干燥等加工工艺制成的产品。 白茶：以鲜叶为原料，经萎凋、干燥等加工工艺制成的产品。 乌龙茶：以鲜叶为原料，经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等加工工艺制成的产品。 黑茶：以鲜叶为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的产品。其中，紧压型黑茶纳入“紧压茶”审查和管理。 花茶：以茶叶为原料，经整型、香花窨制、干燥等加工工艺制成的产品。窨制花茶的香花有茉莉花、玫瑰花、栀子花、桂花、白兰花、柚子花、代代花、珠兰花。 紧压茶：以茶叶为原料，经筛分、拼配、汽蒸、压制成型、干燥等加工工艺制成的产品。 袋泡茶：以茶叶为原料，经加工形成一定的规格后，用过滤材料包装加工制成的产品。 本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。 2生产许可条件审查
厨房原料验收标准化作业程序
厨房原料验收标准化作业程序 一、验收流程 准备工作—→卸车/倒筐—→过称/检验—→运输/上架—→清理现场—→核对单据 二、验收流程说明 1. 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、（蓝色菜筐、白 色胶盒）、打皮刀等，并摆放到指定位置。 2. 卸车/倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜 筐，荤料装白色胶盒。冰块、异物等垃圾放入垃圾桶 3. 过称/检验——对每一种原料称量，对数量和质量进 行记录。（验收记录表） 4. 运输/上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放 不下，也应摆放整齐。 5. 清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。 6. 核对单据——收货员对照验收记录核对进货单。数
量不足的情况，按实际数量作账； 三、验收控制点 1.人员职责控制 ①验收工作必须由公司批准的权签人担任，餐饮部经理每周参与2次验收工作。 ②如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可执行验收工作。 2.数量控制 ①磅秤每周必须校正一次，校正参照物为20包盐或标准砝码为准（磅秤校正记录表） ②如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或采购员并跟进。 ③验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等，如果有，应及时将其清理出来。 3.质量控制 ①如有原料腐烂变质等其他异常情况，应及时通知餐饮部经理、作详细记录并及时跟进（填写退货记录
表）。 ②搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料 ③饮料、调料、干货等其他整件原材料，在验收时按20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于5件时，必须最少检验1件）。 ④叶菜类超过5公斤的须进行农残检测 ⑤肉类提供每日检疫证明。 ⑥厨房内禁用有色塑料袋。 4.卫生控制 ①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ②场地清理完毕须经验收员确认。
茶叶检验
茶叶检验 北京吴郡玉叶文化发展有限公司 主要内容 1、茶叶检验的意义 2、茶叶检验的内容和方法 3、茶叶检验设备 1、茶叶检验的意义 1.1 茶叶质量检验，就是对茶树鲜叶、茶叶在制品、毛茶、成品茶的一个或多个项目按检验操作规程进行检测，并把检测结果与规定要求作比较，判定其好坏或合格与否的活动。 1、茶叶检验的意义 1.2 消费者从单纯追求茶叶产品的品味、营养发展到关注食品的质量安全和对身体的调节功能，从解渴功能类食品发展到天然、营养、以及有益于健康的质量安全型食品。2009年6月1日我国开始实施《食品安全法》把食品安全提升到法律保护范围。 1.3 茶叶已经成为世界性饮品，目前全世界有30多亿人饮茶。茶叶的品饮是人们工作、生活的重要组成部分。茶叶的质量安全直接或间接与人们的生活质量密切相关。 1、茶叶检验的意义 1.4提高茶产品质量安全可以推动生产的发展；茶产品质量安全是进入市场的通行证；茶产品质量安全是茶产业生存、发展的基础；产品质量安全是消费者生活健康的重要保障。 2、茶叶检验的内容和方法 2.1 茶叶卫生检验 茶叶卫生检验是指依靠检测仪器、设备和化学方法对茶叶中可能危害人体健康的主要指标进行检验，获得检验结果的方法。 2.1.1茶叶卫生检验内容 食品中污染物限量要求包括铅、镉、汞、砷、铬、铝、硒、氟、苯并(a)芘、N一亚硝胺、多氯联苯、亚硝酸盐、稀土等13种，其中与茶叶有关的有铅、稀土2项。 食品中农药最大残留限量里与茶叶有关的限量指标有乙酰甲胺磷、氯氰菊酯、滴滴涕、溴氰菊酯、顺式氰戊菊酯、杀螟硫磷、氟氰戊菊酯（红茶、绿茶）、六六六、氯菊酯（红茶、绿茶）等9种。 2、茶叶检验的内容和方法 2.1 茶叶卫生检验 2.1.2 茶叶卫生指标的要求 根据GB 2762-2005、GB 2763-2005要求，茶叶中铅≤5.0mg/kg，茶叶中稀土≤2.0mg/kg（以稀土氧化物总量计），茶叶中农药残留符合下表要求： 2、茶叶检验的内容和方法 2.1 茶叶卫生检验 2.1.3 茶叶卫生标准分析方法 铅：GB/T 5009.12 2003 稀土：GB/T 5009.94 2003 茶中有机磷及氨基甲酸脂：GB/T 18625-2002 六六六、滴滴涕：GB/T 5009.19-2003 有机磷：GB/T 5009.20-2003
厨房工作流程及标准
厨房工作流程及标准 This manuscript was revised on November 28, 2020
食品加工程序与标准 打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下 均擦干净，再将调料补齐。 2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地 沟等，必须清洁干净，确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切 成不同形状。 4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补 调味品时，应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、 法香、兰花和雕刻的品种。 6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同 汤种以不同火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏 配或配错现象的发生。 9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求， 提供所需的物品。 10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。 12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。 13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。 粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进 行再加工处理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净； 所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单 品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、 根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据 菜品要求分档保存。 5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的 菜品原料清出，做到心中有数。
厨房菜品质量管理办法
厨房菜品质量管理办法 第一条菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。 第二条本办法中所称的菜品质量包括： （一）菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作； （二）原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求； （三）菜品上菜顺序、时间不当； （四）菜品质感、温度不符合要求； （五）菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质； （六）菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物； （七）菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫； 第三条厨房人员必须自觉接受品控总监（专员）对其菜品质量工作的指导、管理和监督。 第四条厨师长是厨房菜品质量管理的负责人，应履行下列职责： （一）贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实《菜品质量管理办法》； （二）根据本部门实际情况，对影响菜品质量的重点阶段，重点岗位进行重点管理、检查； （三）在每天的两个上班时间中，与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生； （四）在每天的两个验收时间段中，监督、检查验收的菜品（原料）质量； （五）每天不定时的抽查各岗位的菜品质量，包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防害虫措施； （六）收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段，应亲自监督指导各岗位防止菜品污染的措施； （七）非营业时间，杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活； （八）每周定期进行卫生大扫除，在大扫除时间内，要检查指导好各岗位菜品存放情况，防止被人为污染。 第五条厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量，应履行下列职责：（一）厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，熟悉卫生“五四制”（卫生“五四制”的内容是什么？四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐 烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔 离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包 干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。），逐步增强食品卫生观念；
茶叶理化检验
茶叶理化检验 一、水分含量测定 （一）、仪器用具 1、电烘箱：恒温、电热鼓风，能调节和自动控制温度，买敏度±1℃，附有0-300℃水银温度计。其水银球应位于烘箱内试样隔板以上，5cm处，并以实用此层隔板为限。电烘箱应保持清洁，保证性能可靠。 2、烘回：铝质，内径7.8-8.0cm，高2.5cm，具盖，每副底盖均编号。 3、天平：感量0.001g。 4、干燥器：用以盛放待干燥或待冷却物体的玻璃制器皿，分上下部，上下两部之间隔以有空瓷板，下部盛放干燥剂（有效度色硅胶），以吸收湿气。干燥器具盖，有磨砂边缘，可涂以凡士林密闭。 5、计时钟。 （二）、测定方法 一般采用120℃ 60分钟快速法，急验时可用130℃ 27分钟快速法进行检验。但必须顶起用103±2℃恒重法（仲裁法）校验快速法的准确性，以防误差。 首先，将试样茶充分拌匀，用角匙取样，以0.001g感量天平准确称取试样10g放在已知重量的铝质烘皿中。（烘回须预先烘干，密闭与干燥器内备用，）每批样品的水分检验，应同时进行平行测定。 水分测定时，先打开电烘箱顶端的排气孔和烘箱的电源开关，然后开动鼓风机，排除冷空气，促进对流，待箱内温度达到所需的温度，并控制正常后，方可进行试样。 盛放茶叶试样的烘皿，应打开皿盖，并将其放在烘皿的底部，再放在烘箱的隔板上，最好放在靠近烘箱温度计水银球的附近，不要放在靠近箱门和箱壁，以免发生局部过热，影响测定结果的准确性。烘箱内不要同时放进过多的试样。烘箱在使用过程中，不要打开玻璃门，以免影响恒温。 在同一个烘箱内，不允许同时放进水分差异很大的试样，第二次干燥的试样，不要和第一次干燥的试样混在一起干燥。干燥时间未到，不应在中途又放进新的试样，否则影响检验的准确性。 不应在放有测定水分试样的烘箱内放干燥器回及其他东西。