菌藻类概述

蘑菇

生物学性状：原为野生的蘑菇，绝大部分的种类是可食的，只有少数是有毒的。蘑菇又名肉蕈，是一种鲜美的食用真菌。蘑菇无法行光合作用，而是寄生在其他生物体上，利用菌丝体吸取有机物维生，等到生长到某阶段，就会产生子实体（繁殖器官），即一般人们采集食用的蘑菇形态。蘑菇以孢子繁殖，孢子靠风力传到其他地方，若是条件适当（空气潮湿、雨量充沛），就会萌发成为菌丝体。因为蘑菇具有药用价值，且滋味清香淡雅，所以有山珍海味、健康食品、植物性食品之冠的称号。

有效成分：蘑菇的干品每100g含35.6g蛋白质，1.4g脂肪，14g碳水化合物，6.9g粗纤维，100mg钙，162mg磷，32mg铁，55mg尼克酸，1mg维生素C以及维生素B1、B2、B6、A、D、E、K和泛酸、生物素、叶酸、多糖类、游离氨基酸等。

保健功能：蘑菇所提出的多糖类，可治疗传染性肝炎、白细胞减少及癌症，蘑菇的培养液可抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及伤寒杆菌，亦可降血糖。

开发现状及前景：近年来，医学家发现蘑菇中的多糖类，含有抗癌物质

巴西菇

生物学性状：巴西菇又称固松茸，学名Agaricus blazei Murrill，为蘑菇科、蘑菇属。因为有提高免疫力和抗癌的作用，故一般称之为免疫菇。巴西菇的菇柄长又粗，颜色为白色，菇伞呈短筒状，颜色是浅褐色。

有效成分：新鲜的巴西菇约有85%~57%的水分，3.8%~4.5%的碳水化合物类，4.0%~4.5%的蛋白质，6%~8%的纤维质，5%~7%的灰分，3%~4%的脂肪，维生素B1、B2，菸碱酸、麦角固醇、矿物质钾、磷、镁、钙、钠、铁；脂肪酸中以亚麻油酸居多，占全部脂肪酸的70%~75%，亚麻油酸为不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA），具有制癌、预防血管硬化及心肌梗死；糖脂质多为脑甘脂、二半乳糖甘油。

一般认为，菇类中所含的抗癌成分有β-1，6分支的1，3-D-葡萄糖、杂聚糖、太聚糖、几丁质、食物纤维及植物凝集素、可溶性木质素、锗等；虽然不是每种菇类都含有这些成分，但菇类具抗癌功用是确定的。植物凝集素属于糖蛋白，因其会与某种糖结合；可溶性木质素，是由香菇菌丝在形成子实体之前取出的物质，其可以抑制肝癌；锗，可抗癌、诱发干扰素或使其活化（干扰素能攻击癌细胞）。学者认为；巴西菇抗癌效果之主力是多糖体，巴西菇中所含之多糖体有β-1，6分支的-1，3-D-葡聚糖、β-半乳糖葡聚糖、核糖核酸（RNA），蛋白质葡聚糖、木糖葡聚糖等，而其中又以β-1，6分支的-1，3-D-葡聚糖抗癌效果最高。

保健功能：巴西菇具有抗肿瘤、抗癌、降血糖、降血压、降胆固醇等作用。到底巴西菇中之多糖体是如何抗癌的呢？原因是β-1，6分支的1，3-D-葡聚糖能使巨噬细胞活性化，具活性之巨噬细胞会包围癌细胞，释放出细胞白介素12，以刺激I型辅助T细胞制造细胞白介素2，细胞白介素2刺激增殖杀手T细胞，杀手T细胞能在攻击癌细胞时放出干扰素γ使NK细胞（自然杀手细胞）活性化；由此可知，巴西菇是藉著强化免疫力来抑制或消除癌细胞之增殖。降血糖作用是由多糖蛋白质复合体和RNA-蛋白质复合体等的多糖体所引起。

开发现状及前景：事实上，食用巴西菇能抗癌的说法很早以前就有了，只是因为没有科学的实验报告，直到最近才受到重视。三十年前，美国宾州州立大学W﹒J﹒辛登和蓝伯研究所的E﹒B﹒蓝伯，首先注意到巴西菇的药效。经过十五年后，日本学术界亦开始发表有关巴西菇的药效报告。1980年3月日本人伊滕均、日高弘义、志村圭志朗及神原仁作提出巴西菇的抗癌效果和使巨噬细胞活性化的作用，1980年11月志村圭志朗、伊滕均、成赖千助等人，提出巴西菇之提取物对老鼠固型肿瘤及腹水癌有效。1981年3月，伊滕均、日高弘义，志村圭志朗又发表报告，说明巴西菇子实体的提取物，可使老鼠肿瘤完全消失。静岗大学名誉教授水野草，以巴西菇、午茸、灵芝中分离精制的多糖体作比较，发现巴西菇中的多糖体，

对老鼠肉瘤有极高之抑制效果；水野草教授也进行改变巴西菇提取液浓度的比较，发现当浓度上升至0.95％以上时，能达到98％的效果；而即使浓度较淡，仍具效果。目前在日本已有医生应用在临床上，把癌症疗法配合摄取巴西菇来治疗病人，成效可算显著。

金针菇

生物学性状：金针菇（Flammulinave lutipes（Curt﹒：Fr）Sing﹒）隶属于伞菌目（Agaricales）、口蘑科（Tricholomataceae）、小火焰菌属（Flammulina），为世界广泛分布种，从俄国西伯利亚、日本、中国、小亚细亚至澳大利亚及欧洲、北美洲皆可发现其踪迹。金针菇的子实体，菌盖大小似铜钱；金黄色或黄褐色之菌柄，细长且脆，形似金针，故名金针菇。金针菇为古今中外著名食用菌之一，更是寒冬时，热腾腾的火锅中少不了的佳肴，味道非常鲜美。

有效成分：金针菇的脂肪含量低，且富含蛋白质、维生素（B1、B2、C）、钾、核苷类、纤维素及8种人体必需氨基酸，根据刘波（1972）及杨新美（1986）等人之报道，其中赖氨酸及精氨酸含量尤其丰富，百克干重中含量分别高达1.024和1.131克。

保健功能：金针菇的功能可促进儿童健康成长及智力发育，故在国外有“增智菇”之称；经常食用金针菇具有预防高血压及治疗肝脏疾病和肠胃道溃疡等功效；而且其所含之朴菇素（flammulina）则具显著抗癌效果，所以金针菇兼具有食、药两用之价值，为一种相当好的保健食品。

研究现状与前景：金针菇之人工栽培，早在唐末五代初（公元9世纪中期至10世纪初），韩鄂所撰《四时纂要》一书中，即有畦地栽培法的记载。演变至现代则有椴木及代料两种栽培方法，惟以椴木栽培金针菇，产量低。色泽深且商品价值低，故目前多采用木屑。蔗渣、棉籽壳等加米糠或麸皮之代料栽培，又可细分为袋栽、瓶栽及床栽等三种方式，而台湾省多采用瓶栽来进行金针菇的商业生产。栽培与野生金针菇的形态差异颇大，若非详加鉴定，实难确认；而自然界中有外部形态近似难于辨认的野生菇菌为数不少，其中即有毒蕈之存在，所以切莫轻易品尝野生菇菌，以免误食之憾。

香菇

生物学性状：香菇，又名香蕈、香菌、香椹、香信、冬菇等，质洁味腴，营养丰富，是著名的食中佳品。香菇为寄生在栗、柯、槲等树干上的侧耳科植物香菇（Lentinus edodes（Berk．）Sing）。香菇的渊源可追朔到公元前239年《吕氏春秋》中的记载：“味之美食者，越骆之菌”，菌即菌蕈，即现在的香菇之类。公元1313年的元代王桢《农书》中，除了讲述香菇的风味外，还详细记载了香菇的栽培方法，可见当时香菇已经种植。香菇，是食用蘑菇的一个优良品种，既有野生，亦有人工栽培，为山珍之一，被喻为蘑菇皇后。

有效成分：

香菇以肉厚个大，菇面完整，气味香鲜者为佳，是一种营养价值高，高蛋白、低脂肪的健康食品。每一百克鲜香菇含蛋白质14.4g，碳水化合物59.3g，脂肪1.8g，糖分60g，维生素B1 0.32g，B2 0.72g，尼克酸18.9mg，钙124mg，磷415mg，铁25.3mg和相当数量的维生素B12及麦角固醇（维生素D）。一克香菇中含有128IU的维生素D，但事实上，香菇内是不含维生素D的，在香菇内含有麦角甾醇，此是一种植物固醇，当此物受到阳光的照射，而使此物质进行分子重组及分解，产生维生素D，此反应称之为光化学反应（Photo reaction）。从前香菇大部分是以日晒法干燥制成，香菇内的麦角甾醇可充分被转换成维生素D，但采用日晒法较易受天气的影响，造成不稳定，故现在香菇的制造几乎都使用加热烘干法。此法虽改善了日晒法的不稳定，但也因此少了维生素D。若您仍想吃到有维生素D的香菇，只要将买回的香菇放在阳光下即可。干香菇的水浸出物中含组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、

苯丙氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸等氨基酸和天门冬素，胆碱，腺嘌呤及微量三甲胺。脂肪主要是不饱和的脂肪酸如亚油酸等。此外，还含有，麦角甾醇菌甾醇，甘露醇，海藻糖，葡萄糖，糖原，戊聚糖，甲基戊聚糖以及降血脂的有效成分香蕈太生（Lentysine，Eritadenine）、2R-羟基-4-9（9-腺嘌呤基）丁酸。香菇中还有三十多种酶，是人体消化食物不可少的活性物质，缺少会使新陈代谢下降，引起一些疾病发生。香菇所含的酶可以帮助人体产生协调和帮助消化的作用。而香菇所含七种氨基酸，有助促进新陈代谢，使人延迟衰老。香菇特殊味道主要来自鸟苷酸（guanylic acid）以及次黄苷酸（inosinic acid）。

保健功能：

1、抗肿瘤：香菇多糖有较强的抗肿瘤效果。用5~30毫克即可抑制小鼠体内的肉瘤S180，抑制率近100％。香菇孢子核糖核酸抗肿瘤作用比多糖更强。香菇抗肿瘤的机制，可能是通过香菇多糖活化T淋巴细胞、巨噬细胞和补体系统等多种免疫和生理活性，增强机体的免疫力或诱导干扰素产生。

2、降血脂：给高脂血症的患者每天服用150~300毫克剂量连服用香蕈太生15周后，患者的三油甘酯、磷脂、总脂和非酯型脂肪酸均有不同程度的降低。日本学者从香菇中分离出的香菇嘌呤和香菇干粉可抑制体内胆固醇的吸收与形成，促进胆固醇的分解与排泄。

3、可强壮体格，预防佝偻病。香菇中对此有效的成分是麦角固醇（ergosterol），由于它会变成维生素D2，所以被列入形态与胆固醇相似的类固醇内。

4、预防贫血

5、纠正胃酸过多。

6、使胃溃疡提早痊愈等等。

研究现状与前景：

近年来，香菇受到中外学者的极大关注。关于香菇的化学成分、药理作用和临床实验等研究都在逐步深入进行，并以取得可喜的成果。其抗癌作用，更为世人所注目。我国的香菇生产已创造不少的培养方法，香菇生产三脱离（即脱离房子、架子、瓶子）的研究工作也有了新的突破。可以想见，在不久的将来，菌中珍品—香菇，将为人类做出更大的贡献。

海藻

生物学性状：

海藻包括江藻、石花菜（又唤鸡毛菜、牛毛菜、冻菜、大本、小本、红丝、凤尾）、昆布及海草（虎茜菜、海根菜）等。

有效成分：

海藻的营养素有碳水化合物（含食物纤维）、蛋白质、维生素、脂肪、铁、钙、无机盐、碘等。石花菜富含琼胶、无机盐等；海草中含碳水化合物29%~57%，粗蛋白4.2%~20.9%，脂质少量，粗纤维10%，褐藻胶酸10.7%~22.8%，甘露醇 1.47%~12.21%，钾0.0034%，铁0.0092%~0.0099%，钙0.0033%~0.0007%及碘、甾醇化合物、多糖类物质。

保健功能：

海藻具有抗凝血、降血脂、抑菌等作用及有效地抑制肠道对放射性锶吸收作用，而90锶是各种肿瘤和血友病的激发体。海藻甾醇化合物可降血脂。海草之粗提取物可抑制子宫癌、肉瘤。

开发现状与前景：

日本曾有人用海藻制成的藻酸钠，进行老鼠的试验，结果发现藻酸钠具有显著的抗癌作用。日本有流行病学报告指出，日本妇女乳腺癌的相对发病率很低，原因与日本人普遍食用海藻类食物有关。日人中泽等人，从马尾海藻中提出一种多糖（STS），对老鼠进行实验，分为

对照组（未注射STS溶液）及实验组（注射STS溶液），结果对照组全部死于肿瘤，实验组有60％存活，若是给存活康复后的老鼠再次接种癌细胞，则老鼠几乎不再生瘤。

紫菜

生物学性状：

素有岩礁娇子之称的紫菜，别名子菜、甘紫菜、索菜，属于红藻类、紫菜属。紫菜的种类很多，有体长薄的长紫菜、圆形的圆紫菜、褐绿色的檀紫菜等。紫菜通常生长在低潮线以上数尺的岩礁，喜欢风平浪静、盐度低、含磷多的水域中，成叶状，扁平、很薄，富胶性，边缘有褶被，长20~30cm、宽10~16cm：颜色方面，初时为绿色，之后慢慢转变微红、淡红、深紫色，老时变为紫黄色，等到了夏天，老紫菜就会因耐不住高温而死。紫菜常因收获季节的不同，而有不同叫法，立春前产的叫冬菜，立春后产的叫春菜，末期产的叫梅菜。紫菜在春天成熟之后，雌雄株会产生果孢子，此就是紫菜的种子。果孢子能溶解贝壳，钻到贝壳中，长成丝状体，渡过炎热的盛夏之后，再释放出果孢子，附着到岩石表面。

有效成分：

每100g 的紫菜中含有蛋白质24.7g，脂质0.9g，无机盐30.3g，胡萝卜素1.23mg，维生素B10.44mg，维生素B22.1mg，维生素C1mg，烟酸5.1mg，碘1800ug，钙300mg，磷440mg、铁32mg，另外还有粗纤维、维生素B12、红藻素、叶绿素、叶黄素、胶质、甘露醇等等。其中碘质含量居菌藻类之冠。

保健功能：

紫菜营养丰富，且有滋补医疗之效。中医认为，紫菜主治热气烦塞咽喉。现代医学认为，紫菜可以降低血浆胆固醇、防止动脉硬化、降低血压、治疗甲状腺肿、淋巴结核、脚气病、气管炎等。

开发现状及前景：

近年来，发现紫菜含的抗坏血酸（维生素C），可以预防癌症。维生素C是一种强还原剂，具有抗氧化的作用，可以与肠道内的压硝酸盐或硝酸盐作用，进而抑制致癌物亚硝胺的形成；维生素C也能降低癌细胞增生的活性，使癌细胞无法增生。

螺旋藻

螺旋藻是地球上最古老的微生物之一，地质学家考证其生存历史可追溯到35亿年以前。1827年德国藻类学家Turpin首先以“Spirulina oscillariode”命名编入微藻分类目录，当时因未见有关螺旋藻营养分析资料，入典后便不被重视而沉睡百年，鲜为世人知晓。

很多国家的藻类学医学和生命科学专家在70年代以后都很重视螺旋藻的营养研究，尤其是对钝顶螺旋藻和极大螺旋藻两个品种的营养结构，已进行了广泛研究分析，一致认为其蛋白质含量之高是天然食物中罕见的，而且蛋白质的氨基酸品种齐全，八种必需氨基酸均具备而且结构合理，基本上符合FAO/WHO1973β-胡萝卜素、多糖、亚油酸（C18-1）γ-亚麻酸（C18-3，n-6）和天然色素等更具备有特殊保健意义，很有药用研究的前景。现在有人将这两种螺旋藻称之为“含有优质高蛋白的全营养天然食品”，这是有科学依据的。

1、蛋白质

螺旋藻的蛋白质含量是天然食物中最丰富的。螺旋藻含蛋白不仅为各种天然食物之冠，其营养价值亦很高。

螺旋藻蛋白质中八种必需氨基酸俱全，而且比值很接近人体组织蛋白的模式，保证了在体内蛋白质代谢过程中能充分利用，这是非常重要的。有人实验，人体中螺旋藻可被同化的蛋白质为80%~85%，比许多动物性蛋白质还要高，这就与其蛋白质的氨基酸组成结构合理有关。

因为人体内的需要合成多种不同的长链活性分子，要求吸收到体内的营养素，特别是蛋白质的氨基酸必须齐全、充足和搭配合理，要能被同化和同时到位，方能完成多种合成过程，否则先摄取的部分氨基酸会由于得不到凑合成既定的长链分子的机会而分解损失；例如蛋氨酸脑肽是由酪、甘、甘、苯丙、蛋五个氨基酸按既定排列模式合成的长链肽脑质，若其中有一个氨基酸不同时到位，其他四个就可能转为他用或流失。由此可见，螺旋藻的优质蛋白对胎儿和婴、幼儿的成长发育是非常宝贵的。螺旋藻中还含有很丰富的谷氨酸，它具有利用脑中的酶促使细胞活化，使葡萄糖产生高能量物质的腺苷三磷酸（ATP），是脑组织代谢过程所需能量的重要来源。学龄儿童处于知识储存入大脑、记忆和理解新事物的黄金时期，脑活动和代谢非常活跃。在这两个阶段若能利用螺旋藻的优质蛋白作为营养补充，则对婴、幼儿为可促进体质发育，对智力发展也是很有益的。由此类推，螺旋藻蛋白对各年龄组人群的正常代谢和病伤康复，也有重要意义。

2、β-胡萝卜素（βC）：

螺旋藻干粉含类胡萝卜素高达4000mg/kg，其中βC为1700mg/kg，似这样高的含量，虽日常食用的红、黄胡萝卜也比不上。已知βC是维生素A（Vit﹒A）原，人食人体后可转化为Vit﹒A的保健功能。近年研究还发现，βC在体内具有明显的抗氧化和提高免疫功能，更为人们所关注。已有不少的实验报道，βC和某些类胡萝卜素对免疫应答具有独特作用，它通过粹灭单线态氧和其活性氧形式（含自由基），促进免疫功能增强，主要表现在其能保护吞噬细胞免受自身氧化损伤，促进T、B淋巴细胞的增殖，刺激T细胞的功能，增强巨噬细胞，细胞毒性T细胞和天然杀伤细胞以杀伤病原体甚至是肿瘤细胞，促进某些白介素的产生。因此βC素及某些类胡萝卜素能抑制肿瘤的发生和生长。

3、亚油酸和γ-亚麻酸：

螺旋藻含有亚麻酸高达13.78g/kg，γ-亚麻酸为11.97g/kg，占总脂肪的50%以上，这在其他食物中就极少见，过去人们将亚油酸，亚麻酸和花生四烯酸三种不饱和脂肪酸归为必需脂肪酸，认为三者在人体内不能合成，必须从食物中摄取。但近年研究发现，亚油酸在体内可以通过碳链加长和△-6-脱饱和酶及△-5-脱饱和酶合成新键而转化为亚麻酸和花生四烯酸，所以只有亚油酸才算是最重要的必需脂肪酸。但有些人因衰老减退或遗传因素使体内缺乏△-6-脱饱和酶，亚油酸便不能衍化为亚麻酸，还是需要食入亚麻酸补给。亚油酸和亚麻酸在螺旋藻中含量都很丰富，更为难能可贵。这两种多不饱和脂肪酸在体内可促进血液胆固醇的转变和排泄，故有良好降脂、降胆固醇，减少血液粘稠度、改善血液循环、保持血管弹性，具有防治动脉硬化和心血管疾病的功效。

4、色素：

螺旋藻含有十分丰富的色素，而且都是很珍贵的天然色素，其主要成分有藻蓝素（phycocyanin），约占7%，类胡萝卜素（carotenthin）4%，叶绿素（chlorophyll）1%。但因藻种、养料和气候条件不同，含量差异很大。类胡萝卜素种类较多，常见的有α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素（xanthophyll）、隐黄素（cryptoxanthin）、玉米黄（Zeaxanthin）、海胆烯酮（echinenone）和黄体素（Luetein）等。各种动、植物的天然色素在化学结构上都由卟啉的吡咯分子构成，所不同的是其核心含有不同的金属元素，这就决定了各具不同的色彩和功能活性。

5、多糖：

螺旋藻含碳水化合物约为13%~16.5%，其中，鼠李糖（Rhamnose）占9%，其他顺序为磷酸化环醇（phosphorlated cyclitels）2.5%，葡萄糖胺与胞壁酸（glucosamine and muramic acid）2.0%，葡聚糖（glucane）1.5%和糖原（Glycogen）0.5%。这些糖类都容易消化吸收，只需极少的胰岛素参与。所以食用螺旋藻不加重胰腺的负担，可以迅速地为人体提供糖原作为能量需要。

应用于几种常见疾病的防治和健身的研究进展：

1、防治营养性缺铁性贫血：

螺旋藻含铁质高达475~580mg/kg。国外提倡以螺旋藻片为儿童和孕产妇补充营养，防治缺铁性贫血，日本学者Tadaya Teleuchi和Takemoto最先报告治疗缺铁贫血的效果。他们用于门诊病例的治疗，在不改变日常饮食习惯情况下，每天服用螺旋藻片10克，经30天后血红蛋白和红细胞压积明显回升，45天恢复正常。我们以纯种Wistar大鼠复制缺铁性贫血模型，随后用硫酸亚铁30mg/kg和三种不同剂量的螺旋藻掺入饲料中喂养观察，经四周后三种剂量螺旋藻喂养组的血红蛋白、红细胞计数、红细胞压积和血清铁蛋白均明显上升；其中饲料含螺旋藻8%以上的两组疗效水平与硫酸亚铁治疗对照组相同，而体重恢复较佳。病理检查，骨髓细胞外含铁半定量也接近了正常对照组的水平；以后进一步对螺旋藻铁的生物利用率研究，以硫酸亚铁作对照，在螺旋藻剂量为10mg/kg时，铁的相对生物利用率达110.08%，差异有显著意义（P<0.05）。随后我们又用螺旋藻胶治疗181例患缺铁性贫血的学龄儿童，每天剂量为5g，经一个月治疗后，血红蛋白均值由106.90±0.63g/L上升到123.12±0.64g/L；血清铁蛋白由20.20±0.44μmolg/L下降到0.42±0.02μmolg/L，t检验三者均P<0.001。疗效十分显著，未发现有任何副作用。

2、防治糖尿病：

国外常用螺旋藻防治老年人糖尿病。老年人因糖耐量减轻而易患糖尿病。据上海的10万人抽样调查，60~80岁老人糖尿病率高达35.89%~63.83%。老年人糖尿病多属非胰岛素依赖型，症状较轻，但并发症较多，视网膜病变与白内障并发率很高，治疗原则是营养和运动调节为主，药物为辅。日本学者认为螺旋藻对糖尿病的防治是营养和药效两者兼有；因为螺旋藻含优质高蛋白和丰富的维生素，低碳水化合物，这对糖尿病来说是最理想的营养食品；所含的丰富γ-亚麻酸以及锌、镁元素可以促进体内胰岛素的合成，内含大量钾离子可以预防糖尿病及酸中毒。Tadaya Takeuchi和Takemoto合作曾经治疗一组门诊的老年糖尿病，单纯服用螺旋藻片，0.5×7片，每天3次，经2个月后便恢复正常，这组病人很合作，回家后都遵守医生吩咐长期服用螺旋藻保健，自己控制饮食和适当运动，定期检查血糖，都能维持正常水平，无并发症，自感体力恢复非常良好。

3、防治高脂血症：

螺旋藻中脂肪含量很低，但亚油酸和γ-亚麻酸含量很高，这些物质具有良好的降血脂、降胆固醇，减少血液粘稠度，改善组织血液循环，保持血管弹性，防治动脉硬化与心血管疾病的功效。故国外在80年代以后已提倡服用螺旋藻片每天3g作为老人保健，近年来更盛行。我们曾用于高脂大鼠模型，第15天血液中胆固醇和甘油三酯均已显著低于对照组（P<0.01）；60天后，血脂的指标与正常大鼠无异。说明服用螺旋藻对高脂血症既有预防，亦有治疗的功效。云南中医学院附属医院按剂量为0.35×9粒/天的螺旋藻胶囊治疗21例高脂血症，同时以多烯康胶囊治疗20例对照，疗程为4周，结果两组经治疗后症状均明显改善；胆固醇、甘油三酯和高密度脂蛋白胆固醇的水平均有所恢复；治疗前后的自身对照有统计学意义。4、防治老年视力障碍：

日本东京国立医科大学和口腔医科大学的口腔医院讲师yamayski应用螺旋藻治疗老年性白内障，糖尿病性视网膜炎，肾性视网膜炎和高血压视网膜血管硬化等共480例，经半年观察，90％症状减轻，视力有不同程度恢复。这组病人大多数都长期坚持每天服用10克螺旋藻片，以维持疗效，经2年观察未发现副作用，而且健康状况日益良好。

5、防治慢性胃炎与消化道溃疡：

螺旋藻含有丰富的叶绿素、藻蓝素、β-胡萝卜素和γ-亚麻酸，这些物质具有抗粘膜组织炎症，修补细胞损害和恢复正常分泌功能的功效；日本人早已用作胃痛药和治疗胃炎和胃溃疡。Tomokichi Sakai还报告试用治疗胃下垂有效。中国医学科学院药物研究所张守仁（1991）以

Wistar大鼠作实验，分别复制成吲哚美辛型、无水乙醇型、幽门结扎型和慢性醋酸四种溃疡模型，按不同剂量的螺旋藻原粉和分离提取液给药治疗。结果：螺旋藻原粉灌胃组，剂量在250~500mg/kg治疗对吲哚美辛型、无水乙醇型实验性大鼠胃溃疡有明显保护作用：可降低幽门结扎型大鼠溃疡型的发生率和减少溃疡数，对胃液分泌也有一定抑制作用；可以加速慢性醋酸型大鼠胃溃疡病灶的愈合。初步分离的CH组也具有以上特点，但其效果似乎不比原粉好。

6、肝脏疾病防治：

日本的肝炎很严重，死亡顺位名列第9位（男性第7位），具有上升趋势，许多医生惊呼若不采取措施，下世纪肝炎将成为日本“国病”，Tadaya Takuchi提出推广螺旋藻为“国食”以防治“国病”。他曾在门诊选治一组典型甲型和乙型肝炎，每天服用10g螺旋藻片，不用其他药物。2周后转氨酶明显恢复，6周后各项肝功能指标均恢复正常，清蛋白上升，胆固醇水平则呈双向调节，原来偏低者提高，偏高者则降低；全部到180~200mg%的范围。Sr﹒Maryannne 医学院Iigima教授从肝脏的合成、分解、储存和解毒三大功能，论证了螺旋藻所具备丰富的营养素和合理构成，是保护肝功能和修补组织最佳补品。其实螺旋藻的功效还不仅是其具有护肝所需要的优质高蛋白和多种维生素，近年来我国学者研究表明，螺旋藻含极丰富的多糖，不但能提高机体非特异性的细胞免疫功能，而且能促进机体特异性的体液免疫功能，而β-胡萝卜素能保护吞噬细胞免受因感染引起的自身氧化损伤，促进T细胞和B细胞增殖，增强吞噬细胞、细胞毒性、T细胞和天然杀伤各种病原体，甚至是肿瘤细胞。螺旋藻中的多糖和胡萝卜素含量最丰富，可见其对肝炎的防治，还可能提高机体免疫功能，杀伤肝炎病毒以达到治愈的目的。国内外对于应用螺旋藻和螺旋藻配伍中药治疗肝炎已广泛开展实验。

7、抗癌实验研究：

癌症是当今威胁人类生命最主要的疾病，其病因迄今尚未完全清楚，但是组织细胞衰老而导致退变是促进癌症发病的主要原因之一，这方面无论是动物实验和流行病学调查均有大量科学依据。

8、提高体能和健美：

美国微藻学家Christopher、Hills对螺旋藻可以促进体能，使人们精力充沛和头脑清醒深信不疑，并身体力行。Dr﹒Hills认为螺旋藻不仅含有引人注目的优质高蛋白，还有很丰富的多种营养素可以互相配合促进代谢功能。例如烟酸，VitB6和葡萄糖酸钙结合，可以促进运动者的循环；根据日本人的分析，还可激活内分泌的产生，尤其是肾上腺素、胰岛素，有增强神经系统的功能和给肌肉提供糖原。这些问题可从营养的代谢生化过程得到解释。

黑木耳

生物学性状：

黑木耳，简称木耳，担子菌纲，木耳科，木耳属（Auricularia auricularia（L﹒ex Hook﹒）Underw）的子实体。又名黑菜、桑耳，又有木菌、树鸡、木蛾、木茸等别名，属于野生食用菌。生于柞、桑、槐、柳、榆等朽木上，古时称为五木耳。黑木耳是一种嗜温性的腐生真菌，依靠阔叶树的枯干生长繁殖。

有效成分：

黑木耳肉质细腻、柔嫩鲜美，更主要的是黑木耳含有丰富的蛋白质、脂肪、糖和钙、磷、铁等矿物质以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、磷脂、甾醇等成分。此外，黑木耳也是一种天然的滋补剂。

保健功能：

木耳有抗血小板聚集的作用，并可以降低血液中的胆固醇含量。木耳可以提高小鼠巨噬细胞

的吞噬指数及百分率，对60Co照射的动物，可提高其存活率，证实其有抗辐照作用。可以对抗因治疗肿瘤的化学药物所引起的白细胞下降。木耳还能促进小鼠血清中蛋白的生物合成。

开发现状与前景：木耳营养丰富，滋味鲜美，被誉为素中之荤。木耳中的胶质，可以引起清胃，帮助消化纤维类物质的作用，民间认为，木耳为毛棉纺织个人防治纤维尘肺必备的保健食品。其抗血小板凝集及降低胆固醇的功能对老年人的心血管系统很有益处，所以老年人应经常食用。

银耳

生物学性状：

木耳，是一种味道鲜美的食用菌，有黑、白之分。均属担子均纲，黑的为黑木耳；白的为白木耳，又叫银耳、玉蕈、稠膏蕈。银耳属银耳科（Tremellafucitormis Berkeley）的子实体，是附木而生，多生于栗树，亦可人工栽培，因其色白如银，状似银耳，故名银耳。白木耳又因其洁白如雪，又名雪白。产于我国四川、云南、贵州、河南、湖北、福建及东北地区，以色白、质清者为佳。据考究，野生的白木耳的质量优于人工培育者。

有效成分：

银耳的营养价值，据分析，每100克中含有蛋白质，脂肪、糖、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等成分。

保健功能：

白木耳含有对人体有益的植物胶质，是天然滋补剂，自古以来，就被人们看作是延年益寿的珍品，多以冰糖炖白木耳食用，亦做成罐头食品，畅销国内外。

白木耳，性味甘平，有清热、润肺、生津、养胃、滋阴、益气、活血、补胸和强心等功效。科学家研究实验证实，白木耳所含的钙和粗纤维都有预防癌症的作用。

开发现状与前景：

近年来，科学家从白木耳中提取出A、B、C三种多糖，其中A、B二种是以水萃取出，C 是从碱液提取的。实验结果，三种多糖对小鼠肉瘤都有抑制作用。其中尤以多糖C的效果最佳。

据科学家的分析，白木耳多糖对肿瘤的抑制作用，可能是通过增强个体的免疫系统，发挥间接抑制肿瘤的作用。

据报道，用白木耳制剂可以提高个体的非特异性和特异性的免疫功能，具有免疫增强作用，如增强巨噬细胞的吞噬作用，提高正常动物和人以及某些疾病患者的淋巴细胞转化率，增强或增加体内免疫球蛋白的含量，从而能抑制癌瘤的生长，达到治疗的目的。

营养学家们指出，用银耳加适量水浸泡一夜，蒸煮一小时，加白糖食之，长期服用能增强体质，有抗癌的作用。

食用菌的药用价值

一、概述

古今中外，众多地域众多人群都将食用菌作为特殊食品，古罗马人将食用菌列为“上帝的食品”，只有节日才食用，古希腊人认为食用菌能提高武士的战斗力，中国人也将“山珍”的

美誉归于了食用菌的一种——猴头。中医还将多种食用菌列入了中药，如明代李时珍列入《本草纲目》的木耳、银耳、榆耳、侧耳、茯苓、马勃等。世界很多地区的居民多年来都有采食野生食用菌的习惯。近代科学研究分析也证实了食用菌作为美味佳肴当之无愧，食用菌不但味美，而且营养丰富，并极具保健食疗功能。

二、营养价值

评价食物的营养价值主要在蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及其组成、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例。从总体上说，食用菌是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物。

1.蛋白质

食用菌蛋白质含量高，氨基酸种类齐全且比例平衡。据分析测定，食用菌蛋白质的含量(按干重计)为19.37％，大大高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物，也高于多数蔬菜水果。蛋白质是生命的存在方式，是生命活动的基本物质，组成蛋白质的20种主要氨基酸中，有9种是必须氨基酸，必须氨基酸是人体不能合成的，必须从食物中直接摄取。这9种必须氨基酸是赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白质和必须氨基酸的很好来源。此外，香菇中的多种酶可以纠正人体酶的缺乏症。

2.脂肪和不饱和脂肪酸

随着社会的发展，生活水平的提高，人类膳食中动物性食物比例逐渐增加，特别是在较发达国家和地区。众所周知，动物性食物蛋白质含量高于植物性食物，而且氨基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的0.6％～3％，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸占有很高的比例，多在80％以上。不饱和脂肪酸种类很多，其中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管系统疾病的作用。

3.碳水化合物和多糖

食用菌的营养成分中40％～82％是碳水化合物，碳水化合物是生命活动的能源物质.食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有较强的抗肿瘤活性。

4.维生素和矿物质

维生素是人体必需的营养成分，缺少维生素会引起多种疾病，如缺少维生素A易患夜盲症，缺少维生素B易患口角炎，缺少维生素C易出现败血症，缺少维生素D易出现佝偻病，缺少维生素E会引起不育症。食用菌含有多种维生素，如维生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、叶酸、菸酸和生物素。据测定，每100克鲜草菇中维生素C含量高达206.27毫克，

这在蔬菜和水果中都是达不到的。香菇的维生素更加丰富，除含有大量的维生素B和菸酸外，还含有丰富的维生素D原，每克干香菇含维生素D原高达128个国际单位，是大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400国际单位，这样每天食用3～4克香菇就可满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以，多食香菇可有效地预防软骨病。

食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。其最大量的矿物质是钾，占总灰分的45％左右，其次是磷、硫、钠、钙，还有人体必需的铜、铁、锌等。平菇含铜量居食用菌之首，每百克干菇含铜量达60毫克，是猪肉的100多倍，面粉的40多倍，大米的90多倍。

三、保健和药用价值

食用菌的保健和药用价值很多，主要表现在以下几个方面。

1.提高机体综合免疫水平

长期食用食用菌，能增强机体综合免疫水平。食用菌的多种药用作用都是通过这些免疫水平的提高达到的，而不是像西药那样直接作用。也正因如此，食用菌成了我国传统的中药，在古代多种农书医书中都有固本、益气、补中、解毒等功用的记载。在食用菌生产实践中，人们观察到，在香菇采收季节采菇工人不患感冒。

2.抗肿瘤

科学研究表明，众多的高等真菌是抗癌新药的重要来源之一。现已发现，现已广泛栽培的香菇、平菇、双孢蘑菇、木耳、毛木耳、金针菇、滑菇、灵芝、灰树花、猴头、蜜环菌、假蜜环菌等，野生菌松茸、苦白蹄、香栓菌、树舌、云芝等都有抗肿瘤作用，香菇、金针菇、滑菇和松茸的抗肿瘤活性分别达80.7％，81.1％，86.5％和91.8％。食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽、双链RNA等。

3.预防和辅助治疗心脑血管系统疾病

常见的心脑血管系统疾病有高血压症、高血脂症、动脉粥样硬化、脑血栓等。长期食用食用菌，能有效地预防这些疾病，对心脑血管疾病患者也有较好的辅助疗效。实验表明，高血压和高血脂患者每天食用0.5公斤平菇，20天就可明显见效。有关医学研究还表明，长期食用香菇、平菇、金针菇等食用菌，可以降低人体血清中胆固醇的含量；木耳和毛木耳含有破坏血小板凝聚的物质，可以抑制血栓的形成；凤尾菇通过降低肾小球滤速起降血压作用，对肾型高血压有较好的食疗效果；灵芝可有效地降低人体的血液粘稠度。因此，食用菌是各种心脑血管疾病患者的理想疗效食品。起这一作用的主要是食用菌中的各种不饱和脂肪酸、有机酸、核酸和多糖类物质。

4.抗菌消炎作用

食用菌产生多种抗生素，可消炎去痛，现已知的抗生素已达近百种，如假蜜环菌产生的假蜜环菌甲素和假蜜环菌乙素，可以治疗胆囊炎和慢性肝炎，猴头菌素对消化系统的炎症有特效。

5.其它

除上述药用功能外，食用菌尚有抗病毒、调节内分泌、保肝护肝、清热解表、镇静安神、化淤理气、润肺祛痰、利尿祛湿等功效，如香菇的干扰素诱导物质的抗流感病毒作用，鸡腿菇和蛹虫草的降血糖作用，灵芝和猴头菇的保肝护肝作用，双孢蘑菇和虎皮香菇的清热解表作用，蜜环菌的镇静安神作用，灵芝、金耳、银耳的润肺止咳化痰作用，灵芝的利尿祛风湿作用等

食用菌类可分野生菌与人工栽培菌两类。野生的约有200多种，味鲜美，如口蘑、鸡油菌等。栽培的食用蕈类主要有洋蘑菇、香菇、银耳、黑木耳等。食用蕈类的营养素含量并不突出，但风味佳美，是烹调菜肴的佳品，同时有些种类还有一定的保健作用和药用价值。

香菇。别称香菌。甘平，开胃，治溲浊不禁。痧豆后、产后、病后忌之。性能动风。含有许多种氨基酸，还含有降低血脂的物质，还是一种抗佝偻病的食物，可治肠风下血、子宫颈癌。

木耳。性味甘、平，功能为益气不饥，润肺补脑，轻身强志，断谷治痔，和血养荣。

含有蛋白质、脂肪、糖和无机盐。主治崩中漏下、痔疮出血、高血压、血管硬化、便秘等。可减少血液凝结，有防治动脉粥样硬化、冠心病的作用。

一些食用菌如香菇、蘑菇、草菇、灵芝、虫草菌等经常食用，有利于调动人的食欲，增加营养。增加人体免疫力，有利阻抑体内病毒的增殖，抑制体内肿瘤的增生。

中医认为蘑菇味甘、性凉、有悦神，开胃、止泻、化痰理气之功效。现代医学认为，蘑菇含有大量膳食纤维，具有一定的降糖降脂作用。

多吃菌类可增人体免疫力

康老师介绍，菌类食物口感好、健康，时下的饮食店喜欢以菌类做菜或做汤。一些常见的菌类食物，烹调简便，与随意与肉类搭配，炖鸡、炒鱿鱼、炒肉丝等均可。

康老师认为最好还是以清炒或清炖方法为主，才不失蘑菇的原汁原味。市面上常见的菇类最流行的做法是大杂烩，三菇乃至多个菇菌齐齐上阵。个头小、味道甜的茶树菇、杏鲍菇、袖珍菇等最适合炒制。而个大、肉厚、味道清淡的菇类则适合炖制，如鲍汁百灵菇。

食用前先用开水烫

康老师表示，菌类生长过程中可能带有部分有害物质，故食用前最好先用开水烫，将该有害物质去除，然后再焖或炒。

家庭自制菌菇菜

你在菜市场转了一圈，便会发现菇类品种不少，草菇、蘑菇、凤尾菇、茶树菇、猴头菇、杏鲍菇、秀珍菇、猪肚菇、金针菇，少说也有十来种，时间充足的主妇，可以在家自制菌菇菜，美味又健康。

蘑菇炒鸡丁，用蘑菇200克，土鸡肉脯200克，花生米100克，姜葱适量，可以润肺补脾。

香菇牛肉粥，用香菇、粳米各100克，牛肉50克，葱、姜各适量。牛肉煮熟切成薄片，与香菇、粳米共入锅内加水煮粥，调入葱、姜、精盐等调味食用，能够和中理气。

黄芪猴头菇汤，用猴头菇150克，黄芪30克，嫩鸡肉250克，葱、姜、味精、料酒、胡椒粉、精盐等各适量。该汤能够补益气血，健脑强身。