美食城管理规定

美食城管理规定（细则）

快餐管理的基本要求：

快餐管理的基本要求，可以用“十五个字”概括。即：“安全无小事，卫生无死角，管理无漏洞”。快餐本身有大量的机械设备、设施、众多的插座、开关、动力电、明火、油锅等不安全隐患，稍不留神就可能酿成大错，所以我们说：安全无小事；快餐是食品卫生行业的重要部门，是国家卫生防疫部门重点监督的行业。快餐的卫生工作关系到广大人民群众的身体健康和切身利益，一般来讲，大多数快餐的表面卫生还可以，但万家快餐要求，我们的卫生管理工作，必须做到干净、彻底、全部到位、不充许留任何死角，快餐的从业人员，要对广大顾客的身心健康高度负责；快餐管理的环节和程序复杂繁多，漏洞极多，快餐的效益又是在瞬间实现的，具有不可追失性。要做到管理无漏洞是非常不容易的。而且，快餐的无论是从管理难度，还是从管理跨度上都很大。所以，我们强调快餐管理要无漏洞。

安全篇

“防范胜于救灾，责任重于泰山”。快餐的安全管理工作是重中之重，是头等大事。金汇快餐各项日常管理工作中，安全工作始终是放在第一位的，特别是“以消防为中心”的安全管理更具有“一票否决制”。安全管理工作，主要有三大项即：消防安全、安全生产、其它治安案件的预防。

一、消防安全

1、业户员工要遵守美食城相关场所“禁止吸烟”的规定；

2、工作中，要严格进行消防安全检查，消除营业及休业期间各种不安全隐患；

3、严禁把烟蒂随意乱扔、或将易燃品滞留店内；

4、美食城内严禁堆积废纸、脏毯、脏棉织品等易燃品；

5、严禁在灶台或高度电灯附近放置易燃易爆物品；

6、装有易燃、易爆物品的容器，不得存放在场内；

7、员工若发现冒烟的烟头应该立即把它熄灭并清除；

8、如果发现电线松动、磨损、折断，电源插座和电器的破损，应立即报告办公室，以便及时修复；

9、厨师上班前、下班后必须仔细检查煤气管道、用电设施的开关情况。发现泄露，应先采取措施处理，后报告办公室； 10、上岗前，所有员工必须做到消防知识的“三懂三会”。三懂即： 1、懂本单位的火灾危险性； 2、懂本岗位的消防安全操作规程； 3、懂本岗位的火灾预防措施；

三会即： 1、会报火警；

2、会使用消防设施和灭火器材

3、会扑救初起火灾；

二、安全生产

1、上岗前，要检查好设备、设施的完好性、安全性；

2、熟悉所使用设备、设施的性能、用途、特点；

3、严禁操作有故障、有问题的设备、设施；

4、发现隐患，及时报告办公室或维修人员；

5、严格执行美食广场的各项操作规程。三、其它安全问题

1、员工上岗时不得携带大量现金和有价证券。否则，发生丢失事件，美食广场概不负责。

2、员工在工作期间及工作范围内，有义务提示消费者注意保管好自己的随身物品。

3、员工要严格遵守国家和政府的各项法律、法规；

4、员工要有安全意识，时刻提高警惕，发现异常情况及时报告。

违反安全操作及消防安全规定视情节罚款50至500元/次。禁止吸烟的有关规定

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1、业户员工在工作期间不允许在营业区域内吸烟（包括厨房、洗碗间）否则罚款100元/次，发现员工吸烟而不制止者视同吸烟处理。

2、业户员工在营业及工作期间、下班外出携带物品应到管理部门进行登记。违者罚款20元/

次。消防检查及处罚标准消防安全检查

1、电源下周围50厘米内不得放置任何易燃物，违者罚款10-50元/次。

2、闭店后，除特殊情况，电源开关、必须全部关掉，煤气阀门全部关紧。违者罚款100元/次。

3、带电运行的电器及灶台前附近不得放任何易燃品，违者罚款10-50元/次。

卫生篇

快餐卫生管理工作是关系到消费者人身健康的头等大事，也是衡量快餐管理工作的基本标准。其中食品卫生中的“防止食物中毒”最为重要。万家美食城的卫生管理规定如下：

一、员工必须持健康证上岗，经审查确认后，方可从事快餐工作；

二、员工班前、班中、班后必须保证其作业区域内卫生干净，整洁。做到随时脏乱，随时清理；

三、地面整洁防滑无污渍，墙面清洁无灰尘，桌面卫生无水渍，柜台面整齐干净无杂物。清扫工具需放指定位置，不得随意乱扔、乱放；

四、餐厅、厨房的棚顶、烟罩、灯具、装饰物、灯箱、牌匾、玻璃、隔断、花草等要定期除尘，经常擦拭，保持清洁；五、各类设备、设施、厨具、用具要经常清洗擦拭，保持清洁卫生，重点做好凉菜、冰柜、用具的生、熟隔离工作；六、各类食物及容器清洗，贮存要彻底、尽快。严禁各类食品原料裸体落地，保证食品原料在贮存和加工环节的卫生和新鲜。要用科学的方法处理各个环节、程序；

七、倒糠间、下水道、消洗间，是卫生管理的重点。要经常清理、及时排放、清运、保持整洁，按工作程序保质保量的完成任务。

八、犄角旮旯、边边沿沿要格外注意，不留杂物，不见灰尘，做到卫生无死角。

九、身着干净的工装上岗，佩戴好头巾、帽子、口罩，档口及厨房内不得明面放置服装、鞋、包等个人物品（可用密封整理箱存放）。

十、各档口必须严格执行卫生清理标准，负责好自己的卫生区域，做到木见纹、铁见亮。卫生检查不符合标准的罚款5-50元/次。

专业篇

厨师岗位知识

“民以食为天”。自古以来，厨师就是一个特殊的劳动群体，上至九尊之皇，下至平民百姓，都离不开厨师辛勤的工作。但即称之为；厨房的师傅就要有不同于家庭主妇和平常下厨者的高明之处，就要有自身的、独到的精湛厨艺。

那么，快餐厨师应具备那些知识呢？快餐对厨师又有那些要求呢？1、选料要严格；2、火候要注意；3、卫生要讲究；4、质量要标准；5、操作要快捷；6、营养要均衡。六个方面最为重要。一、粗加工的要求

1、摘除蔬菜的黄叶、老叶。

2、蔬菜表面一般多沾有农药、肥料、虫卵、杂物，尤其是叶子的背面及根部，更要注意清理和洗净。二、厨房工作注意事项

1、原材料购后的验收：各档口在用原材料时，必须先检查原材料，有无“三证”及“检疫报告”。在此基础上，检查原材料是否新鲜、变质、有无过期、形状不符等和需求的质量标准不同的情况。

2、原材料在粗加工及精加工的过程中，要注意不能掉落杂物、头发、苍蝇、蟑螂等。

3、食品的搭配科学合理：有一些原材料单一制作不会产生毒素，一旦加上另一种材料或多种材料就会产生化学反应及其它不良反

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应，从中就能产生毒素或食物的相克，对人体不利。

检查过程中如发现问题，办公室将提出整改意见，逾期不改者我们将处以5-50元罚款。

厨房岗位责任制

一、厨房岗位责任制

1、按时上岗，提前做好各项准备工作；

2、按规定标准预制、加工好各类菜肴；

3、按操作规程、按时保质保量的出菜；

4、按客流量做到人多菜不断档，人少勤炒勤补；

5、熟悉消防知识，经常消防检查，加强防范措施；

6、保证安全生产，熟悉、保养和使用好设备、设施；

7、讲究食品卫生、环境卫生、注意个人形象；

8、遵守劳动纪律，恪守职业道德；

9、搞好服务员和厨房的协调，做到有事互相帮助； 10、班后做到卫生洁净、电、气、开关及时关闭。二、厨师的应知应会

一、所有人员，一经上岗必须具备爱岗敬业的职业道德，听从领导安排，尊敬领导、团结同事、关心别人、遵守美食城的规章制度。二、厨师上班后，不迟到早退，进入档口必须穿工作服、戴好工作帽，检查是否具备点火的条件，在确保无误的情况下按操作规程点火。

三、出品要做到色、香、味、型俱佳，要烧熟烧透，要确保食品卫生安全、调料要保持清洁，下班后要清洗加盖，灶面要随时冲洗、保养、防止损坏。

四、注意节约能源，要随时关水、关电、关气，对店内的水喉、气阀、电闸要勤检查，发现问题要及时上报办公室或维修工，安检员，对店内的设备不得随意拆卸。

五、下班前对水、电、气进行关闭检查，在确保无误的情况下方可离店。

六、菜架的摆放要规范整齐，加工完毕的要与未加工的分开摆放，调料听装与瓶装品不要放得过高，以免下落伤人，操作台要整洁无杂物，操作完成及时清洗。墩板管理要按规定使用，生熟分开。

档口人员的管理细则

一、关于付货员

1、服务中语气及声调适度，保持亲切自然，要使用问候语如“您好，欢迎光临”等，适时的介绍菜品，如招牌菜或地方特色菜等；

2、无论是否点餐，都要热情接待，欢迎下次光临（语气要热情自然）； 4、要随时与后厨沟通，及时反馈顾客对菜品质量的意见与建议；

5、如出现因异物或菜品质量发生的顾客投诉，付货员必须立即通知管理处，并马上为顾客无条件退款或调换菜品；

6、见到领导要主动问好（使用时间用语：“早上好、下午好、晚上好”）；

7、菜品摆放凉后，应主动为顾客的菜品加热温。二、卫生要求：

付货员卫生要求：

1、手不允许涂抹带有香味的化妆品，以免污染菜品；

2、上岗必须画淡妆；

3、不许涂有色指甲油及留长指甲，不可佩带项链、戒指、耳环；

4、工装必须保持无污渍、油渍；

5、穿黑颜色的鞋、肉色或黑色的袜子。档口卫生要求：

1、档口内不许存放个人物品（如饭盒、鞋、衣物）；

2、档口内的门不许有污渍；

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3、展台、台面、展柜必须随时清理，不可有污渍、灰尘，真正做到随手清洁；

4、有调料缸的档口，调料缸必须及时更换，调料缸不允许有油渍及杂物；

5、付给顾客的食品必须放在托盘内并保持无水渍。

6、地沟内不得有异物，保持瓷砖清洁，无油渍。三、关于快餐突发事件的处理方法： 1. 停电

1) 在快餐营业时间，发生停电时要保持冷静，电话通知维修人员查明原因，并采取补救措施；向客人致歉，并解释此事正在

调查之中，并保证有客人在的地方，就有服务人员在。及时与客人保持联系，通知管理处及值

班人员。

2) 采取措施：第一时间内必须照顾好菜品、出品，防止意外。提醒客人自己的物品。同时看管好自己范围内的公共物品，以

免造成损失。恢复正常照明要再次向客人道歉，必要时给予客人某种优惠作为补偿。

2. 火灾

1）在快餐营业时间发生保持冷静；快速通知管理处。

2）采取措施：接到疏散指令后，安排员工先帮助客人疏散，员工最后撤离现场。撤离过程中要沉着、冷静。安排好疏散场地，并做好必要的服务。对受伤人员及时安排救治，并尽快与有关急救中心联系。 3. 客人紧急病症：如心脏病、晕倒

1) 接到报告，立即通知管理人员前往现场查看病情（二分钟内）。 2) 组织抢救：打电话向急救中心求救。

3) 迎接医生：通知管理人员，在医生到达时将其立即带到现场。

4) 护送病人前往医院：确保一名管理人员同一名能够与客人进行语言沟通的在场服务人员陪同病人前往医院。 5)

联络：保持与医院联系，及时向管理处汇报客人病情。

4.对于有些客人在用餐中或用餐结束后未离开大厅时，突然有肠胃不适时，服务员要尽可能的帮助客人，或帮助打电话联系急救中心，或帮客人去洗手间等，与此同时，服务员不要急于清理餐桌，要保留客人食用过的食品，以备检查化验，分析客人发病原因，以分清责任。

5、争吵及治安事故：

1）、迅速着手处理客人的不满（付货员、收银员、服务员、保洁员，必须立即放下手边工作，有可能请其他服务员代替）。 2）、如客人之间发生打斗现象，服务人员应及时协助、疏散其他客人撤到安全区域。

3）、档口员工在发生混乱的情况下，要做好本职工作，做到不围观、不参与、不评论，以免节外生枝。 4）、值班人员赶到现场处理后，保洁人员尽快打扫现场卫生，及时恢复大厅正常营业状态