食品掺伪鉴别检验实验备课笔记(7个实验)
食品掺伪鉴别检验
实验
备课笔记
孟
彩
龙
实验油炸方便面中丙二醛的直接测定法
一、实验目的
1、使学生了解丙二醛的含量一般可反映油脂过氧化的程度；
2、掌握油炸方便面中丙二醛的定量测定方法。
二、实验原理
丙二醛(MDA)是脂质过氧化物的分解产物，一定条件下能和硫代巴比妥酸(TBA)形成紫红色物质，呈色强度与脂质过氧化物的含量成正比。
三、仪器：
72l型分光光度计；恒温水浴箱；25ml纳氏比色管。
四、试剂
(1)％TBA
称取，加蒸馏水100mL，加热助溶，贮于棕色瓶中。
(2)5％三氯醋酸(TCA)。
(3)丙二醛标准贮备液
准确称取l，1，3，3-四乙氧基丙烷(简称TMP)，溶于1000 mL无水乙醇内(1 mL 相当于100μg)。放入密闭的棕色瓶中，贮于冰箱内。
(4)丙二醛标准使用液
准确吸取标准贮备液10mL于100mL容量瓶中，再加蒸馏水至刻度(1 mL相当于10μg)。贮于棕色瓶中，在冰箱中可稳定3个月。
(5)三氯甲院。
五、操作方法
(1)准确称取粉碎方便面1g，置于100ml碘量瓶中，加三氯乙酸20 mL，振摇10min，
过滤。
(2)准确称取上述滤液5ml 于25ml 比色管中，放入5mlTBA 。
（3）放入90℃水浴加热30min ，取出后置于冷水中冷却，移入离心管，离心5min ，上清夜倾入25ml 比色管，加入5ml 三氯甲烷摇均，静置分层，吸出上清液于538nm 波长比色。
六、数据记录及处理
1、数据记录
2、工作曲线绘制
3、结果计算
1.00.10.5)g /nm (??=
标准管吸光度测定管吸光度丙二醛
实验油脂皂化价的测定
实验肉制品中挥发性盐基氮含量的测定——半微量定氮法
一、实验目的
使学生了解肉制品中挥发性盐基氮含量的测定方法，并掌握半微量定氮法的操作。
二、实验原理
在测定时，挥发性盐基氮遇弱碱性试剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵，使其吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色。反应式为：
2NH3＋4H3BO3→(NH4)2B4O7＋5H2O
然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色返为紫色即为终点。根据盐酸标准溶液的消耗量计算挥发性盐基氮含量。
三、试剂
食品掺伪鉴别复习题
第一章，绪论 1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。 3、什么是食品掺伪？ 4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。 5、伪劣食品的范围。 6、掺伪食品的危害。（简答题） 7、食品掺伪的方式有哪些？ 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。 6、视觉检验应注意的问题 7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。 8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。 9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。 14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。 15、（）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（）是判定食品质量优劣的主要依据 第二章 1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（B） a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成()复合物,支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成()复合物（A）A.蓝色紫色B.蓝色红色C.红色蓝色D紫色蓝色
3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。（A）A.甲醛棕黑色B.甲醇棕黑色C.甲醛红色D甲醇红色 1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。 2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。 3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F） 3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T） 1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面？ 答：感官指标和理化指标 2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。 答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。（P30） 3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现？ 答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用
乳制品掺伪检验
第四章 第一节概述 90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。发达国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产值已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要地位。 我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年，乳品的人均占有量已经达到14千克。乳品企业相继增多，竞争激烈。 乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺伪现象普遍，掺杂种类之多。 苯甲酸为无色、无味片状晶体。是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，但乳制品中不允许添加。一般情况下，苯甲酸被认为是安全的。但对包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期摄入苯甲酸也可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。 研究人员从广州商店和超市购买了142份乳制品，142份乳制品样本中，有109份检出苯甲酸，含量从0.51毫克/千克到110毫克/千克不等。 样品中苯甲酸含量都不高，“说明不是厂家人为添加”。乳制品中苯甲酸的来源可能与环境因素、生产过程等有关。根据检测情况，中国乳制品的苯甲酸不会对公众健康产生影响。即使是食用苯甲酸含量最高的那种婴幼儿配方奶粉，也不会超WHO推荐的每日允许摄入量。 牛乳的主要成分:水87%、脂肪4.0%、蛋白质3.3%、乳糖5%，矿物质0.7% 牛乳分为初乳、常乳、末乳、异常乳 初乳：干物质（蛋白质和盐类）含量高，其中球蛋白和白蛋白对热不稳定。富含维生素AD，免疫球蛋白。 末乳：有苦味和咸味。解脂酶较多，有油脂氧化味。不宜做乳品加工原料 异常乳：因生理或病理原因，成分性质与常乳不同。异常乳主要有：低成分乳、细菌污染乳、酒精阳性乳、混入杂质乳。 酒精阳性乳在超过100度加热时比正常乳容易凝固，用片式杀菌器杀菌时易产生乳石，乳粉喷雾干燥时影响溶解度。 第二节乳品质量评价及掺伪方式 1.感官检验：鉴定是否有异常气味（酸味、牛粪味、腥味等），搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色或明显的黄色，是否有杂质，如煤屑、豆渣、昆虫等，牛乳是否发黏或有凝块。 掺水 掺电解质为了增加密度同时掩盖酸度。如加入食盐、芒硝、亚硝酸钠、碳酸钠石灰水 掺非电解质增加密度尿素蔗糖等 掺胶体物质米汤豆浆明胶 防腐剂苯甲酸、硼酸、过氧化氢等 其它牛尿、滑石粉白陶土等 第三节乳及其制品的掺伪检验技术 一．牛乳冰点的测定 牛乳的冰点为-0.525（-0.516～-0.533）牛乳掺伪后，冰点会发生明显的变化，冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。如果牛乳的冰点低于-0.59，说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。 二牛乳掺水的检验 （一）密度法正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水后相对密度降低，10%的水降低0.003，牛乳脱脂后密度增高。 （二）硝酸根检验法正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般都含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝酸根判断是否掺水。在浓硫酸介质中，硝酸根可以把二苯胺氧化成蓝色物质。
《食品掺伪检验技术》课程标准
《食品掺伪检验技术》课程标准 课程代码：适用专业：食品营养与检测 学时/学分：56/4编制人： 1．课程概述 课程性质 本课程是食品营养与检测专业的专业核心课程。通过本课程的学习，使学生了解各类食品掺伪方式，掌握鉴别检验掺伪食品的方法和操作技能，学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力，为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。本课程以无机及分析化学、有机化学、食品生物化学、食品感官评价、食品理化检测等课程的学习为基础，也是进一步顶岗、就业实习的基础。 设计思路 本课程是依据我国食品掺伪检验技术发展规律而开设的，适用于培养学生在企业生产第一线进行品质控制与产品检验；了解研究食品掺伪检验在食品加工业的地位和实际应用。学会解决在生产一线中产生的各种问题，为学生顶岗实习奠定良好的基础，为顺利通过国家劳动部组织的食品检验工考试提供必备的条件。因此，“食品掺伪检验技术”是食品营养与检验专业的核心课程。 本课程的设计思路是以就业为导向，根据食品掺伪检验在食品加工生产企业岗位能力的要求，积极与行业、企业合作，全面理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，确定典型工作任务；通过典型工作任务分析，根据能力复杂程度整合典型工作任务形成相对综合能力领域；按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工等职业资格标准，选择教学内容；以真实、典型的工作任务为载体，结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境。整个课程内容以够用为度，在校内实训、顶岗实习和就业实习中加深对专业知识、技能的理解和应用，培养学生的综合职业能力和可持续发展能力。 2.课程目标 通过工学结合、校企合作的任务驱动型的项目活动培养学生具有良好职业道德、专业技能水平、可持续发展能力，使学生掌握食品掺伪检验的基础知识和掺伪检验的基本技能，初步形成一定的学习能力和课程实践能力，并培养学生诚实、守信、善于沟通和合作的团队意识，提高学生各专门化
食品掺伪鉴别复习题
) 第一章，绪论 1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。 3、什么是食品掺伪 4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。 5、伪劣食品的范围。 6、掺伪食品的危害。（简答题） } 7、食品掺伪的方式有哪些 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。 6、视觉检验应注意的问题 7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。 8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。 9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 ~ 11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。 14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。 15、（）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（）是判定食品质量优劣的主要依据 | 第二章
1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ） a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分 2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色 3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色 1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。 2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。 3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。 % 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F） 3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T） 1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面 答：感官指标和理化指标
食品掺伪鉴别检验实验备课笔记(7个实验)
食品掺伪鉴别检验 实验 备课笔记 孟 彩 龙
实验油炸方便面中丙二醛的直接测定法 一、实验目的 1、使学生了解丙二醛的含量一般可反映油脂过氧化的程度； 2、掌握油炸方便面中丙二醛的定量测定方法。 二、实验原理 丙二醛(MDA)是脂质过氧化物的分解产物，一定条件下能和硫代巴比妥酸(TBA)形成紫红色物质，呈色强度与脂质过氧化物的含量成正比。 三、仪器： 72l型分光光度计；恒温水浴箱；25ml纳氏比色管。 四、试剂 (1)％TBA 称取，加蒸馏水100mL，加热助溶，贮于棕色瓶中。 (2)5％三氯醋酸(TCA)。 (3)丙二醛标准贮备液 准确称取l，1，3，3-四乙氧基丙烷(简称TMP)，溶于1000 mL无水乙醇内(1 mL 相当于100μg)。放入密闭的棕色瓶中，贮于冰箱内。 (4)丙二醛标准使用液 准确吸取标准贮备液10mL于100mL容量瓶中，再加蒸馏水至刻度(1 mL相当于10μg)。贮于棕色瓶中，在冰箱中可稳定3个月。 (5)三氯甲院。 五、操作方法 (1)准确称取粉碎方便面1g，置于100ml碘量瓶中，加三氯乙酸20 mL，振摇10min，
过滤。 (2)准确称取上述滤液5ml 于25ml 比色管中，放入5mlTBA 。 （3）放入90℃水浴加热30min ，取出后置于冷水中冷却，移入离心管，离心5min ，上清夜倾入25ml 比色管，加入5ml 三氯甲烷摇均，静置分层，吸出上清液于538nm 波长比色。 六、数据记录及处理 1、数据记录 2、工作曲线绘制 3、结果计算 1.00.10.5)g /nm (??= 标准管吸光度测定管吸光度丙二醛
食品掺伪检验论文范文
浅析食用油脂的掺伪检验技术 摘要：现今，随着人们生活水平的提高，人们对食用油脂的质量标准也日益要求严格。但是由食用油引起的安全问题屡屡发生，食用油脂的掺伪成为人们关注的焦点，它不仅对人们的生命造成威胁，而且削弱了油脂工业的发展速度，对我国油脂业产生了很多负面影响。既然，这样的行为很难杜绝，我们就应该多了解食用油掺伪的检验技术，来帮助我们吃上放心油。目前油脂行业已经研究和应用了许多新的检测技术，主要集中在检测精度高，选择性好，检测程序简单、快速、简便，可以完成在线检测；降低有机试剂用量，减少对人体及环境的危害；对环境友好和无损伤检测等新的检测方法和仪器开发等方面。 关键词：食用油脂掺伪检验检测技术 正文：一、食用油脂的总体概况及掺伪食用油脂的现状 天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。油脂的熔点一般最高在40～55℃，沸点～般在180～200℃之间。油脂经过精炼(沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭)后，可提高油脂的品质，改善风味，延长油脂的货架期。不法厂商惯用价廉、量大的植物油脂，如棕榈油、菜油等掺兑入优质油品中，降低生产成本，从中牟取暴利；还有的厂家将国家禁用的有毒物掺入食品之中。例如，在食用油中掺入有毒的、非食用的矿物油、桐油、大麻油等。桐油中含有桐子酸(9，1 l，13十八碳三烯酸)的甘油酯，是一种有毒、有害物质，人食用后，能引起中毒症状，严重者可影响肾功能，甚至呼吸困难，抽筋，心脏麻痹而身亡。所以，将工业用的桐油掺兑人食用油对人体的健康危害巨大。 二、食用油脂的掺伪检测方法 2.1对掺伪矿物油的检测方法 2.1.1 理化检测方法 2.1.1.1 三氯化锑-三氯甲烷界面法用于花生油、菜籽油中混入桐油的检验。取油样lmL注入试管中，沿壁加入lmL 1％SbCl3一HCCl3溶液，使试管内分为两层，然后在40℃水浴中加热约10min，如有桐油存在，则在两层溶液分界面上出现紫红色至啡色环。 2.1.1.2 亚硝酸法用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中混入桐油的检验。取油样5～10滴于试管中，加2mL石油醚，使油溶解(如有沉淀物时，过滤一次)，在溶液(或滤液)中加入lgNaNO2：和1mL 5mol／L H2SO4，摇匀后静置，如有桐油存在，则溶液出现混浊状态，如混入2．5％桐油，则有絮状团块析出，开始呈白色，放置后变黄色。
食 品 掺 伪 检 验
课程：食品掺伪检验学院：科技学院 姓名：宁锴 学号：2012620044 班级：国贸2012级01班
乳制品掺伪检验 摘要 牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。它含有幼小机体所需的全部营养成分，，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。牛乳的成分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。 正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，，但受乳牛的品种，个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。 关键词：奶粉；掺伪；奶粉检验 一：乳制品 乳制品（dairy products）以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。乳制品的分类： 1：杀菌乳，以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。 2：酸乳，以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。 3：灭菌乳，以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。 4：乳粉，以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。 5，配方乳粉，针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。 6，炼乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。 7：干酪，以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。 8：复原乳，又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。 9：发酵乳，以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
国内外食品的掺伪现状及鉴别检验技术综述-推荐下载
陕西理工学院 国内外食品的掺伪现状及鉴别检验技术综述 摘要 食品安全问题由胺毒奶粉事件开始，到各种添加剂的使用、农 药残留、转基因作物的种植与安全、塑化剂事件，以及老酸奶、毒 胶囊事件，还有肯德基等快餐店问题食品事件等等。权钱交易；流 通环节的不正当交易；消费者的自我保护意识差。随着科技的进步 和长期的研究，掺伪检验技术得到了快速发展，在调味料、乳与乳 制品、肉禽蛋与水产品、酒类与饮料等掺伪检测成果显著。 关键词 食品掺假 掺伪现状 鉴别检验 1. 食品掺伪。 1.1 食品安全。 我国食品安全的定义食品安全的定义。目前，学术界里还缺乏 一个统一的、明确的定义。在我国，《中华人民共和国食品卫生法》 规定:“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求,具有相应的色、 香、味等感官性状。 1.2 食品掺假。 是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以 增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、 香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包括掺假、掺杂和伪造， 这三者之间没有明显的界限。食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总 称。 、管路敷设技术通过管线不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行 高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。 、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。
食品掺伪鉴别检验实验指导书
食品掺伪鉴别检验 实验指导书 马荣琨编 郑州科技学院食品教研室编 二零一一年六月
目录 实验规则 (1) 实验一、馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定 (2) 实验二、食用油脂掺伪检查 (4) 实验三、肉制品中淀粉含量的测定 (5) 实验四、牛乳掺伪检验 (9) 实验五、调味品掺假检查 (14) 实验六、蜂蜜掺假的快速鉴别 (15) 实验七、饮料掺假检查 (19)
实验规则 1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。 2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。 3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。 4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。 5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。 6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。 7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。 8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。 9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。 10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
(带答案)鉴伪题 选择 判断 名词解释
1、下列关于蜂蜜的叙述不正确的是 GB 18796-2005 强制性理化要求规定蜂蜜中的蔗糖含量≤5% 加入数滴95%乙醇，若出现白色絮状物，说明有饴糖掺入 蜂蜜中含有多种活性酶，如淀粉酶、过氧化氢酶等。 2、将待检验油样于冰箱10℃放置过夜后，取出观察，花生油 黄色凝固澄清棕红色凝固 3、不能鉴别酿制醋和人工合成醋的实验方法 碘液法高锰酸钾法间苯二酚法 4、下列叙述不正确得是 通过测定牛奶的酸度可反映牛奶的新鲜度 加酒精不出现絮状沉淀的牛乳为新鲜牛乳 煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质 5取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检验油样两滴，反应后看表面颜色的变化，芝麻油显 棕红色橙黄色棕褐色 6在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小，藕粉的淀粉颗粒形状呈 边缘为钝角的多面形圆球形棱形 7下列关于海产动物油脂叙述不正确的是 含有高度不饱和脂肪酸肝油中含有大量VA 含有的特殊不皂化物的性质 8下列叙述不正确的是 小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦 “吊白块”能分解产生甲醛，是禁止使用的食品增白剂 小麦的灰分量>1.5%就有可能掺入了无机盐 9下列对面粉增白剂过氧化苯甲酰的说法不正确的是 具有防腐和防霉的作用，提高贮藏性能 可以促进熟化、使面粉起发性好，组织结构松软 其还原产物苯甲酸摄入量过多不利人体健康 10下列不能鉴别牛乳是否掺水的方法是 密度法冰点测定法硝酸盐法 二、填空题 1、掺伪食品和食品卫生理论分析的样品采集不同，样品采集时要注意样品的
2、作为评定粮谷质量，划分等级，制定价格的依据，粮谷质量检验的检测项目包括：（1 度和质量（23）杂质（45 3、动植物油的鉴别主要是利用一般植物油中含有 4、菜籽油固体脂肪酸“（熔点为33—34℃） 5、新鲜肉的PH值为PH值为 6 7、为了达到增白、增重 8、常用的检查粮食新鲜程度的实验方法：（12）酸碱度指示剂法 9 10、糯米为乳白色，加碘染色糯米大米 三、判断题 √1.我国不允许使用过氧化苯甲酰等面粉增白剂。（2011年起禁用） √2.对于同品种的食用油而言，酸价越高，意味着油脂的品质越差。 √3.如果油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现说明油样水分过高或含有动物性脂肪。 ×4.牛奶的冰点通常为-0.54℃，奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越高。（冰点越低） ×5.啤酒的度数是指啤酒的酒精含量。 ×6.配制酱油容易发生氯丙醇超标，天然酿制的酱油在发酵过程中也会产生少量的氯丙醇（丙三醇才是）。 ×7.醋酸是弱酸，其pH值不能达到使某些指示剂变色的程度，如果甲基紫溶液呈阳性反应就证明食醋中掺了矿酸。（不能证明，有游离的酒石酸和草酸时也会变色） ×8.人工合成醋比酿造醋的高锰酸钾值高。（人工合成醋几乎不含还原性物质） √9.酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。（不确定） ×10.亚硝酸盐能氧化α型桐油酸生成β型，β型不溶于水和有机试剂，呈白色浑浊。(在硫酸存在下生成亚硝酸盐) 四．名词解释 1.食品掺伪 即食品掺杂、掺假和伪造的总称。 食品掺杂：是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。 食品掺假：指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质。 食品的伪造：是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。 2.酸价 酸价是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数，即每克油脂所消耗浓度为0.1 mol/L氢氧化钾标准溶液的毫克数，
食品检验试题及答案
试卷 A 及答案 武汉工业学院 2007 - 2008学年第1学期 期末考试试卷（ A 卷） 一、填空题（计 30 分，每小题 2 分） 1、采样遵循的原则是（）。 2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。 3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。 4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示， K=0.064 ，K 是换算为主要酸的系数， 即指（）。 5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。 6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx ，则该糖液的重量百分浓度为（）。 7、食品分析的方法有哪些（）？ 8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。 9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。 10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。 1 1 、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。 12、食品中的总酸度是指（）。 13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。 14、食品分析的一般程序为（）。 15、快速测定蛋白质的方法名称有（）。 二、是非题（计 10 分，每小题 1 分） 1 、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（） 2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为 2.0ml ，滴加蒸馏水的体积为 22.0ml ，则 冰淇淋膨胀率为 92.3%。（） 3 、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（） 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（） 5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（） 6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（） 7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。（） 8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（） 9、 VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm 波长下测定食品中 VB2的含量。（） 10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o ，则其浓度为 28.5%。（） 三、名词解释（计 12 分，每小题 2 分） 1 、空白试验
食品掺伪鉴别检验实验指导书
食品掺伪鉴别检验实验指导书 马荣琨编 郑州科技学院食品教研室编
二零—年六月
实验规则 实验一、馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定 实验二、食用油脂掺伪检查 (4) 实验三、肉制品中淀粉含量的测定 (5) 实验四、牛乳掺伪检验 (9) 实验五、调味品掺假检查 (14) 实验六、蜂蜜掺假的快速鉴别 (15) 实验七、饮料掺假检查 (19) 实验规则 1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。 2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有碇损、短缺应立即报告指导教师，经同意E方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。 3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。 4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。 5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽, 以免造成水管堵寒。 7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。 8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。 9、实验过程中如使用如工或.检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。 10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
食品掺伪检测技术的研究与发展
2007届食品质量与安全专业毕业生论文 (设计) 食品掺伪检测技术的研究与发展 学生姓名：王淑米 专业：食品质量与安全 指导教师：刘杰 江南大学网络教育学院 2011年10 月
摘要 随着社会的进步，经济的发展，食品工业得到了长足的发展。 近年来，由于在利益的驱使下，一些不法生产经营者滥用食品添加剂，甚至掺假制假，给人们的生命健康造成了极大伤害。在这样的情况下，食品掺伪检测技术显得尤为重要，是保障食品质量和安全的有力措施。基于对有关食品掺伪分析检测技术的多年研究与关注，综合近年来有关食品掺伪分析测定方法的相关文献，我简要地论述了几个方面的食品掺伪检测方法，试图为掺伪食品的检验提供一个方法综述，作为参考。我选取了与人民生活密切相关的且较容易出现掺伪问题的粮、油、肉、奶、酒、作为写作重点，在论述过程中，将鱼类等产品归入水产品一类作为重点进行论述和分析。对蛋、茶、调味品、干菜进行简要介绍。对现有的理化分析方法、仪器分析方法、快速分析方法进行了较为全面的介绍，反映食品分析技术在掺伪食品检验方面的基本方法和技术进展 关键词：掺伪物质检测技术研究发展
第一章绪论 据了解，中国卫生部发出的2001年重大食物急性中毒情况通报。卫生部在该年共收到重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒，死亡146人，其中第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人数、死亡人数最多。而近几年，中国食物急性中毒的情况亦频频发生，从敌敌畏泡金华火腿、剧毒高残留农药的张北“无公害”蔬菜、鸡吃“加丽素红”产下红心鸡蛋、病死母猪肉做太仓鲜肉松、双氧水处理黑肉松、工业酒精勾兑的白酒、变质豆奶、从南京冠生园制造的“黑心”月饼、有害矿物油的毒瓜子、毒大米、添加增加剂的馒头、花卷、用“毛发水”勾兑的毒酱油、掺“吊白块”的龙口粉丝、陈年毒大米翻新做成米粉、龙口粉丝传出含强致癌物“碳酸氢铵”、以次充好骡马肉冒充平遥牛肉、用“瘦肉精”增瘦的猪肉、到问题馒头等等食品安全问题层出不禁。所以食品掺伪的综合治理刻不容缓应对消费者和经营者从以下四个方面进行该善 1.加强教育2.加强立法和执法力度3.进一步研究、发展掺伪检测技术 4.建立完善的监管体系。 作为一名从事食品安全检验人员来说，进一步研究、发展掺伪检测技术是至关重要的。我结合自身的检验经验和从各方面资料了解到的相关检验做一简要论述。我将从一下几个方面作为论述重点： 一、食品掺伪的定义与方式及常见的掺伪物质 二、食品掺伪规律性的特点及掺假食品的危害及处理 三、食品掺伪的检测技术四、食品掺伪的综合治理 五、食品掺伪检测技术的发展方向
食品掺伪鉴别与检验课程教学大纲
《食品掺伪鉴别检验》课程教学大纲 课程编码: 课程性质: 必修 学分: 3 学时: 48 开课单位: 有机食品工程系适用专业: 绿色食品生产与检验 先修课程: 无编写时间: 2014.2 编写:审核: 一、课程性质及任务 本课程是绿色食品生产与检验专业开设的必修课，重点介绍了食品掺伪鉴别检验的知识和技能，主要针对粮品、食用油脂类、肉、禽、蛋、水产类、乳及乳制品、糖、蜜类、调味品、食用菌及农副产品干货等多个门类几十种食品，分别介绍了产品质量最新标准和有关掺伪的简便易行的快速检测方法、鉴别检验新技术以及防伪技术，包括各类食品的感官检验和理化检验等。通过这门课的学习为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。二、教学基本要求 通过本课程的学习，学生达到以下教学目标： 知识目标： （1）了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态； （2）理解各类食品掺伪鉴别的方法及基本原理； （3）掌握食用油脂、乳制品、肉制品、调味品、粮谷、饮料等食品中掺伪掺假成分的判断和检测。 能力目标： 学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能，为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。也可使广大同学掌握一门实用的生活技能。为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。 三、教学内容学时分配及要求
（二）、教学内容及要求 第一章绪论授课学时：2学时 【理论讲授内容】理论学时：2学时 掌握：掺伪食品定义、方式以及感官检验和理化检验方法。 熟悉：食品掺伪鉴别检验的内容和方法 了解：掺伪鉴别的内容和方法，检验的法律依据。 【教学方法与手段】 讲授法、提问法、讨论法、多媒体课件、图片 【讨论与作业】 掺伪食品的危害、食品掺伪的方式以及检验方法。 第二章粮品类掺伪的鉴别检验授课学时：6学时 【理论讲授内容】理论学时：4学时 掌握：鉴别大米新旧程度，玉米、小米中色素的鉴别，粮品类吊白块的鉴别。 熟悉：面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，油条中掺洗衣粉的鉴别。 了解：大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目。 【实验教学内容】实验学时：2学时 实验：大米新鲜程度的检查 【教学方法与手段】 讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件
食品掺伪检验 A卷 答案
食品掺伪检验 标准答案及评分细则 一、名词解释（本题共3小题，每小题3分，满分9分。） 1、食品掺伪：指人为地、有目的地向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其 重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味迎合消费者心 理的行为。 2、皂化价：中和1g油脂中的所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧 化钾的质量（mg）。 3、米粉：又称米粉条，是用特等米或加工精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、磨 浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，满分10分。） 1、嗅觉检验时应该按由浓气味到轻气味的顺序进行，一段时间后应休息一会儿。（×） 2、液体的滴，系指蒸馏水自标准滴管流下的1滴的量，在20℃时20滴相当于1毫升。（√） 3、过氧化值是反映食用油脂不饱和度和氧化酸败程度的重要卫生指标。（×） 4、灌肠类制品中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg。（×） 5、健康牲畜肉的pH值为5.7-6.2；次鲜肉的pH值为6.3-6.6，变质肉的pH值为6.7以上。（√） 三、简答题（本题共4小题，每小题10分，满分40 分。）1. 食品掺伪的方式有哪几种？ (1)掺兑：主要是在食品中掺人一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法，一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。 (2)混入：在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。 (3)抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。 (4)假冒：采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。 (5)粉饰：以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。 2、通过牛乳的常规检验，如何对牛乳的品质作出判断？ （1）各项指标均在正常值范围，说明牛乳是正常的、新鲜的。 （2）其他指标正常，但酸度低于正常值，氯糖数超出4，说明奶牛患有乳腺炎。 （3）牛乳的相对密度、酸度、脂肪和乳糖含量均低于正常值，可判定为掺水乳。 （4）如脂肪和乳糖含量均低于正常值，酸度高于正常值，则可能是酸败乳。脂肪和乳糖含量均正常，但酸度明显低于正常值，则可能掺有碱性中和剂。 （5）相对密度正常，但脂肪和乳糖含量均低于正常值，则可能是同时掺入水和可提高密度的物质。 3、简述牛乳中掺芒硝的鉴别检验原理。 牛乳中掺有芒硝，可通过对硫酸根离子的鉴定来检验，而硫酸根离子的鉴定又可通过它干扰钡离子与玫瑰红酸钠溶液的反应得到确认。钡离子可与玫瑰红酸钠溶液反应生成红棕色沉淀。如果有硫酸根离子存在，则钡离子首先与硫酸根离子反应生成硫酸钡白色沉淀。 4、简述牲畜屠宰后，肌肉pH的变化过程。 屠宰后的牲畜，随着血液及氧供应的停止，肌肉内的糖原由于酶的作用在无氧条件下产生乳酸，导致肉的pH下降。但当乳酸活性大大增强时，则开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，肉的pH继续下降。随着时间的延长或保存不当，肉中有大量腐败微生物生长而分解蛋白质，产生胺类、CO2等，致使肉的pH升高。 四、论述题（本题共2小题，每小题20分，满分41分。） 1、详细阐述可以用哪些感官检验方法鉴别从超市或市场中买到的香油是否掺水或掺有其他
食品掺伪期末考试题
烟台工程职业技术学院07/08学年第二学期 期末考试试卷 考试科目：食品掺伪鉴别检验 试卷类别 A 考试时间 90 （分钟） 一、填空题（每空1分，共40分） 1、食品掺伪即为 、 、 的总称。 2、芝麻油中掺米汤属于掺伪方式中的 。 3、测定食品中的有机酸、糖类，常用食品鉴别检验方法中的 ， 测定维生素、抗生素残留常用其中的 。 4、目前我国制定的食品卫生标准，其内容一般包括 、 和 3个方面。 5、“SB/T ”表示 标准，其中“T ”的意思是 。 6、粮品类的检验包括 也包括 的检验。 7、粮品类感官检验的鉴定结果，除了用 或 表示外，还应注明实际指标。 8、霉变粮的检验分为 和 两种。 9、小米、黄米用姜粉染色的检验是利用姜黄粉在 下呈 的化学性质来鉴别。 10、大豆粉中掺入玉米粉可用 来检验。 11、小麦粉中有时混入的有害物质主要是 和 。 12、糖精钠盐用盐酸酸化分解后可转化为氯化铵，而氯化铵可与 发生显色反应，因此可以通过 测定糖精钠的含量。 13、植物油的色泽检验常用的仪器是 。 14、食用植物油脂的感官检验包括 、 、 、 、 。 15、三氯化锑－三氯甲烷溶液可使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现 。 16、挥发性盐基氮含量的测定方法主要有 、 ， 后者所用主要仪器是 。 17、“GR ”表示 ，用绿色标鉴。 18、白克曼温度计是一种能精密测量 的温度计。 19、在使用DDS-IIA 型电导率仪时，若预先不知道被测溶液电导率的大小则应 以防表针打弯。 20、牛乳中掺豆浆应用 检验法。 21、白酒中总酸度的测定结果常以 表示。 22.、可用 直接测定白酒中是否掺水。 系别_________ 专业（班级）_________ 姓名_____________ 考号____________
食品检验试题及答案
试卷A及答案 武汉工业学院2007–2008学年第1学期 期末考试试卷（A卷） 一、填空题（计30分，每小题2分） 1、采样遵循的原则是（）。 2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。 3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。 4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（）。 5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。 6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（）。 7、食品分析的方法有哪些（）？ 8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。 9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。 10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。 11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。 12、食品中的总酸度是指（）。 13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。 14、食品分析的一般程序为（）。 15、快速测定蛋白质的方法名称有（）。 二、是非题（计10分，每小题1分） 1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（） 2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。（） 3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（） 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（） 5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（） 6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（） 7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。（） 8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（） 9、VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm波长下测定食品中VB2的含量。（） 10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。（） 三、名词解释（计12分，每小题2分） 、空白试验1 2、食品中的总糖 3、牛乳发酵酸度 4、挥发性盐基氮 5、感官检验
食品分析与检测试题及答案
食品分析与检测试题及答案 一、填空题（计30分，每小题2分） 1、采样遵循的原则是（）。 2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。 3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。 4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（）。 5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。 6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（）。 7、食品分析的方法有哪些（）？ 8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。 9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。 10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。 11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。 12、食品中的总酸度是指（）。 13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。 14、食品分析的一般程序为（）。 15、快速测定蛋白质的方法名称有（）。 二、是非题（计10分，每小题1分） 1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（） 2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。（） 3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（） 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（） 5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（） 6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（） 7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。（） 8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（） 9、VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm 波长下测定食品中VB2的含量。（） 10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。（） 三、名词解释（计12分，每小题2分） 1、空白试验 2、食品中的总糖 3、牛乳发酵酸度 4、挥发性盐基氮 5、感官检验 6、食品掺伪 四、问答题（计48分；每小题6分） 1、测定食品中的蛋白质常用什么方法？写出其实验原理和实验步骤。 2、在食品分析中，为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？ 3、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定牛乳的脂肪含量用什么方法？ 4、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？