猪肉分割图
耳鼻
内脏肩肉胫肉腹部肉嫩腰肉個肉
脚
1 / 4处，沿背线平行切断。
猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图）
、肉类的分类
肉类食品根据种类可分为：畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏肉、冷冻肉和肉制品。
二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准
猪胴体分割有两种方法：
第一种方式（图2 —0实线所示）
皮需骨背肥肉
图2-0猪体分割图
第二种方式（图2 —1虚线所示）
A •在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。
B •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘
C•按上述分割法从背腰部取岀。
D •从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
图2-1猪体各部分利用图
a .在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。
b •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1/5处，沿背线平行切断。
c .在耻骨的前下方从后端全部取岀。
d •从最后腰椎骨沿背线成直角切断。
三、肉的形态结构和营养成分
肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见
表2 —2。
任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不
同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。
不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。各种畜禽肌肉的化学组成成分见表 2 —4。
四、宰后肉的变化过程
动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般
来说，宰后肉会经历以下3个过程：
1•尸僵
冈慵宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老
坚硬，这一过程叫尸僵。肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值
较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。尸僵开始的时间不尽相同，受环境温度、动物种类和宰前状况等因素的影响。如环境温度越低，尸僵发生得越慢。不同畜禽肉开始尸僵的时间和
发展速度也是不同的，通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。宰前状况对尸僵也有影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。
2•成熟
继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。这
一过程叫肉的成熟，这一过程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。肉的成熟包括解僵和白溶两个
过程：
(1)解僵：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又
逐渐变软，弹性恢复，这一过程称解僵。解僵所需时间因动物种类和温度条件不同而异，如在
2 C〜4 C条件下，鸡肉需3〜4小时达到僵直的顶点，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵
直需1〜2天，而解除僵直猪、马肉需3〜5天，牛肉需7〜10天。
(2)自溶：指在组织蛋白酶的作用下使肌肉蛋白质降解从而使肉质变软的过程。在活体组织中，组织蛋白酶是不活化的，而死后肌肉随着pH值的下降和组织细胞被破坏，组织蛋白酶被释放而
活化，对肌肉蛋白质进行分解作用。这种变化改善了肉质和风味，使肉pH值回升，保水性增加，
嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值。肉成熟时由于蛋白质的降解和pH值
的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，这时要谨防腐败的发生。肉的变化过程与环境温
度密切相关，温度低变化慢，温度高变化快。如猪肉在0 C条件下需5天左右达到成熟最佳状态，在15 C 时只需1天左右，而在30 C情况下几小时就可以达到成熟。
3 •腐败变质
肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，这一阶段叫肉的腐败变质。健康动物的肉本身通常是无菌的，肉中细菌主要是因屠宰
加工和贮运过程中受外界微生物污染所致。在适宜条件下，侵入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，同时由于肉中酶以及光线、氧、温度等的作用，对肉进行分解和氧化，不仅改变了肉的感官性状，使颜色、气味、弹性等发生变化，而且破坏了肉的营养成分，产生多种对人体有害的代谢产物；破坏了肉的营养价值和食用价值。
动物屠后到成熟所需的时间随动物种类的不同而不同。此外，动物屠后到成熟所需的时间与环境
温度有关。
肉的尸僵、成熟和腐败变质是三个连续发展的过程，并没有明显的界限，在肉类销售和加工过程
中，要掌握好肉的变化规律，控制尸僵、促进成熟、防止腐败变质，以提高肉及肉制品的质量。
再来幅彩色的必:
五花肉
前谒尖
前的関排
揩肉分割示意
猪肉分割图
耳鼻 内脏肩肉胫肉腹部肉嫩腰肉個肉 脚 1 / 4处，沿背线平行切断。 猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图） 、肉类的分类 肉类食品根据种类可分为：畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏肉、冷冻肉和肉制品。 二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准 猪胴体分割有两种方法： 第一种方式（图2 —0实线所示） 皮需骨背肥肉 图2-0猪体分割图 第二种方式（图2 —1虚线所示） A •在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。 B •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘 C•按上述分割法从背腰部取岀。 D •从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
图2-1猪体各部分利用图 a .在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。 b •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1/5处，沿背线平行切断。 c .在耻骨的前下方从后端全部取岀。 d •从最后腰椎骨沿背线成直角切断。 三、肉的形态结构和营养成分 肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见 表2 —2。
猪胴体分割技术理论参考
猪胴体分割技术理论参考 一、我国猪胴体的分割方法 分割肉是指按照销售规格的要求，将肉体按部位切割成带骨的或剔骨的、带肥膘的或不带肥膘的肉块。分割肉加工是指将屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体按不同部位肉的组织结构，切割成不同大小和不同质量规格要求的肉块，经修整、冷却、包装和冻结等工序加工的过程。胴体不同部位的肉质量等级不一样，其食用价值不同，加工方法的适应性有差异。因此，对肉体进行适当的分割，便于评定其价格，分部位销售和利用，提高其经济价值和使用价值。 不同品种和不同质量规格的分割肉其加工的具体要求不同，总体工艺过程为： 白条肉预冷→三段锯分→小块分割与修整→快速冷却→包装→冻结。 （1）白条肉预冷 将宰后的热鲜肉送至0℃的预冷间。在3h内将肉的中心温度降至20℃左右，肉平均温度10℃左右，再进行分割加工。这种方法有诸多优点： ①抑制了微生物的生长繁殖，能保证产品的卫生质量。 ②肌肉酶的活性受到抑制，肉的成熟及其他生化反应过程减慢，肉的保水性稳定，冻结时不易产生血冰，肌红蛋白的氧化受到抑制，保证了肉色泽艳丽。 ③肉温在10℃左右，并在20℃以下的分割间加工，可保证操作方便，易于剔骨、去肥膘和修整，劳动效率高。因此，我国的大多数肉联厂采用这种方式加工分割肉。 （2）三段锯分 将预冷后的白条肉（即半胴体）传送至电锯处，胴体前部从第5、第6肋骨中间直线锯下，胴体后部从腰荐椎联接处直线锯下，从而将胴体锯分为前腿、中段和后腿三部分。 （3）小块分割及修整 不同品种和不同质量规格分割肉加工的差异主要体现在这道工序上。按照要求进行分割。我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋部。供内、外销的猪胴体分成下列几部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉4个部分。 市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位3个等级 一等肉：臀腿部、背腰部； 二等肉：肩颈部；
猪肉分类
猪肉分类 1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。 2、猪肩颈肉。也称上脑、托宗肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。 3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。 4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。 5、前肘。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。 6、前足。又名前蹄。质量好于后蹄，胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。 7、里脊肉。也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。 8、正宝肋。又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。如甜烧白，咸烧白等。 9、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。如红烧肉，太白酱肉。 10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。 11、后腿肉。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。 ①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。 ②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。 ③盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。 ④黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。 12、后肘。又名后蹄。因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本用于前肘。 13、后足。又名后蹄。因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和烹饪运用基本同于前足。 14、臀尖。又称尾尖。其肉质细嫩，肥多瘦少。适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法。如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。 15、猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。
附图详解猪肉各部位最佳用途及选购
附图详解猪肉各部位最佳用途及选购（年货大街）[原文地址] 附图详解猪肉各部位最佳用途 大家在平常的生活中往往会为做什么样的菜而挑选怎样合适的猪肉犯难。为此今天我特地精心准备了这样一个帖子供大家参考，有不足之处也请各位涯友多多指点。 此贴的内容主要是介绍猪嘎嘎身上各个部位的最佳用处及肉质的特征，方便大家今后在市场上选购肉品时更加得心应手，烹饪出更美味的菜肴出来。 下面呢，我先从最常见的嘎嘎开始！排骨... 排骨其实也分为很多种 精肋排： 精肋排是猪身上最好的排骨，精肋排的特点是除去了多余的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满，所以这样的排骨通称精肋排，因此这样的排骨通常在所有排骨中价格也是最高的。 用处：最佳用处糖醋排骨、香酥排骨等
前排： 前排也称小排，同时也分无颈前排和带颈前排。意思差不多大家根据我的图片就清楚了，我先介绍的是无颈前排，所谓无颈前排就是去了颈骨的就叫无颈前排。 最佳用处：因为前排身处猪靠颈部，骨骼相对粗大些，肉质还是很细嫩的所有建议煲汤、红烧等 无颈前排
前排： 带颈前排，带颈前排跟上面的排骨是基本一样的，区别在于这个排骨保留了颈骨，大家在市面上面应该会经常见到这样的排骨最佳用处：煲汤、红烧等 带颈前排
大排也称中排，因地域差别各个地方有各个地方的叫法。大排所处猪嘎嘎身上腹腔部位，就是粑到三线肉那点，大排肉质鲜嫩适合做很多菜肴最佳用处：煲汤、蒸系列等等，如：糖醋排骨、粉蒸排骨、蒜香 排... ...
一字排也就是大排，为什么叫一字排其实就是把大排分为一根一根的，看上去很漂亮很有食欲，大家在市面上购买时不用追求太多美感，买大排也差不多，价格却相差好几块呢！ 最佳用处：煲汤、炸、炒、蒸系列均可
猪肉哪个部位最嫩
猪肉哪个部位最嫩 猪肉是我们常食用的肉类，猪的浑身都是宝，除了猪肉以外，猪的下水也是美味无比的。比如说猪肺，猪肝，猪肚，猪肠等可以用来卤制，红烧，受到了很多人的喜爱。猪肉不同的部位吃起来口感也不一样，平时炒菜的话，猪肉的哪个部位最嫩呢？下面我们来看一下。 ★猪肉哪个部位最适合吃 1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。 2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。 3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨)，质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。
4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。 5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。 6、底板肉后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。 7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。 8、臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。 9、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳
头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。 10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝。 11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。 12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。 13、五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。 14、肘子南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等。
白条猪的分割
白条猪的分割 （1）白条猪分割：超市进货的白条猪基本上有带头带皮、无头去坡两种，分割的图解下：（2）白条猪的分割法 超市的分割通常采取的是西式分割法，它与肉类加工工厂的分割上有一定的区别，分割中考虑了当地顾客的生活习惯和需求，如在上海地区，百姓比较嘉奖吃大排肉，超市分割肉时则要分割出大排肉，而广东地区则一年四季流行煲汤，对滑翔的需要量较大，所以分割大排部分可分割成龙骨。但总体来讲，分割的商品基本上是一样，主要有瘦肉、上肉、五花肉、里脊、排骨、板油、骨头等，有头的白条猪则的有猪脚，猪耳等，具体的分割方法如下： ◇若白条猪有头，第一刀，首先在槽头部位将头切下，主要分割猪耳、猪舌、猪头骨等品项；◇第二刀，在第5～6肋骨处将猪体分为前后两部分，第三好在前蹄骨腕节上1～2厘米处，前部分主要是分割上肉，小排，猪前蹄，骨头等品项 ◇第四刀在腰椎与荐椎的相连处，将后部分猪体分为两部分，中部分主要分割板油、内外里脊、排骨、五花肉、脊骨等品项。 ◇第五刀在后蹄腑关节上2～3厘米处，，后部分主要分割有瘦肉、猪后蹄、骨头、尾巴等品项。 （3）白条猪的分割表 分割品项分割重量比例销售价合计 瘦肉 5.91kg 9.32% 14.00 82.7 猪骨 7.90kg 12.5^% 13.00 102.7 上肉 8.38kg 13.2% 11.00 92.2 猪头骨 6.20kg 9.78% 3.33 18.6 五花肉 3.6kg 5.68% 11.00 39.6 猪脚 1.4kg 2.2% 10.33 14.0 内里脊 0.7kg 1.10% 18.00 12.6 猪舌 0.23kg 0.36% 20.00 46.0 外里脊 2.67kg 4.21% 16.00 42.7 猪耳 0.4kg 0.63% 14.00 8.40 板油 1.5kg 2.37% 7.00 10.5 猪尾 0.13kg 0.21% 12.00 1.56 肋排 6.1kg 9.62% 16.00 97.6 杂料 18.28kg 28.8% 1.50 27.4 2、肉馅/骨头/肉片的加工 （1）将加工所需要的设备、工具进行清洗，消毒。 （2）加工肉馅时按规定的比例进行搭配，并将商品处置于机器加工前的状态，包括温度形状等 （3）按正确的操作规程进行加工，包括安全设施的使用，电源的开关； （4）检查商品的质量是否符合要求，是否需要再加工。 （5）加工完毕后，执行机器关闭程序员，并进行清洁，消毒
分割猪肉的技巧和方法-概念解析以及定义
分割猪肉的技巧和方法-概述说明以及解释 1.引言 1.1 概述 猪肉是我们日常生活中常见的肉类食品之一，它不仅味道鲜美，而且富含丰富的营养物质。在食材的准备过程中，分割猪肉是一项重要的技巧和方法。通过正确的分割技巧，我们可以获得均匀大小的肉块，方便烹饪和食用。然而，这项技巧对于初学者来说可能会有些挑战。本文将介绍一些分割猪肉的技巧和方法，帮助读者更好地掌握这一技能。 首先，分割猪肉之前，我们需要准备好必要的工具。一把锋利的刀是必不可少的，可以帮助我们顺利地切割猪肉。此外，准备一个干净的切菜板和一条有弹性的搪瓷布也是非常有帮助的，可以将猪肉固定在切菜板上，避免滑动和意外伤害。当然，为了卫生起见，我们还需要做好手部清洁工作，戴上一次性手套也是一个不错的选择。 其次，熟悉猪肉的结构是掌握分割技巧的关键。猪肉可以分为前腿肉、后腿肉、脊椎肉、肚腔肉等部位。不同部位的猪肉质地和用途有所不同，因此在分割时需要根据需要进行选择。同时，了解每个部位的纹理和肌肉结构，可以帮助我们更好地判断切割的方式和角度。 在具体的分割过程中，我们可以采取一些基本的技巧。首先，我们可
以先将猪肉整块切成更易处理的小块，然后再进行进一步的分割。如果想要切割出整齐的肉片，可以将肉块冷冻一段时间，这样切割时会更加容易保持均匀的厚度和形状。切割时，保持刀锋与猪肉表面成一定角度，并用坚定的手势切割，可以得到更好的效果。 总之，掌握分割猪肉的技巧和方法对于提高烹饪效果和食材利用率非常重要。通过本文的介绍，读者可以了解到分割猪肉的基本概述和基本步骤，希望对大家在日常生活中的厨艺提升有所帮助。在接下来的文章中，我们将进一步探讨一些具体的分割技巧和要点，希望读者能够更全面地掌握这一技能。 1.2文章结构 文章结构部分的内容应包括对整篇文章的结构进行介绍和说明。可以按照以下内容进行编写： 在本文中，我们将介绍分割猪肉的技巧和方法。文章将从引言、正文和结论三个部分进行组织。 在引言部分，我们将提供一个概述，介绍猪肉分割的重要性和需求，以及本文的目的和总结。 在正文部分，我们将重点介绍三个要点。第一要点将详细解释选择合适的刀具和设备的原则，并提供一些实用的技巧。第二要点将探讨如何正
猪肉部位名称及图片
猪肉部位名称及图片 今天为大家详细地讲解猪肉14个部位的分布图，并且教会大家猪肉各个部位的用途。 1、里脊肉：里脊肉大家可能接触比较多，价格也比较贵。这部分的肉分为大里脊肉和小里脊肉。是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，肉中无筋，是猪肉中最嫩的部位。大里脊肉可以切丝，切丁适合做猪排，炒，蒸炸着吃等。小里脊肉比大里脊肉更加嫩，最适合做掺汤。 2、臀尖肉：位于猪臀部上面的肉，都是瘦肉。肉质鲜嫩。一般能替代里脊肉。适合炸，熘，炒。 3、坐臀肉：位于后腿上方。也即是猪屁股上的肉。全是瘦肉。但肉质比较老。纤维比较长。一般用来做卤肉和回锅肉。 4、五花肉：就是猪肚皮上的肉，一层肥，一层瘦分层，皮非常薄。适合做红烧肉，炖肉，卤肉，蒸肉等。 5、夹心肉：位于前腿上部。质老有筋。吸收水分强。适合做肉馅，制肉丸
子。在这一部分有一排肋骨。称为小肋排。适合做糖醋排骨，蒸排骨，或煮排骨汤。 6、前排肉（上脑肉）：是背部靠近颈部的一块肉。肥中夹瘦，肉质比较嫩，适合炒，米粉肉，炖等。 7、奶脯肉：在肋骨下面的腹部。结缔组织多，呈泡泡状，肉质差，多用于熬油。 8、弹子肉：在猪后腿的上方，都是瘦肉，肉质比较嫩。可切片，切丁。适合炒，炸。可替代里脊肉。 9、猪颊肉：猪面和猪下巴相连的肉，由于猪颊肉是猪活动比较多的地方，所以吃起来非常劲道。口感嫩，用于卤，做包子馅料。 10、血脖，猪颈肉：血脖肉是脖子两侧到下巴的肉，也就是杀猪时下刀那一块地方。血脖肉肥瘦不分。肉质比较差，多淋巴，用于做包子肉馅。但是位于猪颈部两边的肉却十分珍贵。有“黄金六两”之称。此部位肉脂如雪花般均匀分布肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，口感适中。 11、前腿肉：猪前腿瘦肉含量少，胶质，筋比较多，适合炖，卤，红烧。 12、后腿肉：口感中等，瘦肉比前腿肉多，适合炖，卤，腌制。 13、梅花肉：猪的上肩肉，这里的肉肥瘦相兼，肉质很嫩，适合煎，炸，炖，做肉丸子。 14、猪头，猪尾巴，猪耳朵，猪舌头，猪前，后蹄（猪小腿）：猪头多用于酱，烧，煮，腌制作冷盘。猪耳，猪舌头可以炒，用来下酒。猪蹄含丰富的胶原蛋白，脂肪含量低，可以用来做红烧或冷盘，煲汤。 以上就是我今天和大家分享的猪肉分布图，以上的14部位都是大家最常用
生猪屠宰分割操作规程完整
生猪屠宰分割操作规程 1.推肉 1.1交接：要求上道工序的猪胴体外表无粪污、胆污、血污、残皮、猪毛等杂质，颜色正常。 2.2推肉工用木棍横放于猪胴体中间部位，用力推向预冻间〔分段处〕前，每次3—5头，在工作间隙，要将木棍清洗消毒。 2.下肉 2.1操作前将操作台，大锯进展冲洗消毒，人手，水靴消毒。 2.2双手抓住猪胴体的一片，将其另一片拉到工作台上，后用刀将筋割断。 2.3台面存放的胴体不得超过4片，严禁胴体落地。 2.4锯肉用水量要适中，水能起到润滑作用就行，不得有积水。 3.分段 3.11号、2号肉原料从五至六根肋骨间锯断。 3.24号肉原料从腰骨锯断，带腰椎二节。 3.3大排原料从脊椎骨4―6厘米处锯断，要求切面平整。 4.分送 4.1将1号、2号、4号肉原料分别分送到相应的工作台上。 4.2台面保持润滑不得有积水，且需与时清理骨沫。 4.3严禁肉体落地。 5.分割前夹 5.1劈肉排要求肩胛软骨不带肉〔可见红〕严禁割破1号肉。
5.2取1号肉，要求沿颈椎肋骨间将1号肉从前排上完整的分割下来。 5.3修前排，修尽肉外块状脂肪、淤血、杂质、脓疮与衍生物。 5.4修1号，修尽筋膜，碎骨淤血与脓疮，脂肪修割按合同要求，生产力求 少带肉。 6.分割前腿肉 6.1抬膘：将前腿部的大膘完整地割下来，不得带前腿肌肉。 6.2修制：修尽前腿肉处外表脂肪，力求脂肪少，带瘦肉修下的碎肉比例应符 合3:7碎肉标准，且不带碎骨。 6.3剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持肌膜完整，剔除前腿骨，且骨上带肉率要按骨不带肉，肉不带骨的要求。 6.4复修： 6.4.1割取月牙骨，力求不带肉 6. 4.2修去肌膜、脂肪、淤血与碎骨，确保2号肉带脂率/4.5%。 7.分割大排与其肌肉 7.1去脊膘：沿大排的一头将脊膘完整的从大排上分割下来，不得割破3号肉 肌膜。 7.2修大排 7. 2.1修尽脂肪与腹腔静脉血管，淋巴、淤血。 7. 2.2对有断脊与严重淤血的不得选用，根据情况再改做3号肉。 7.3分割3号肉 7. 3.1刀口紧贴脊椎骨，将3号肉完整地从脊椎骨上分割下来。 7. 3.2修尽3号肉外表脂肪，不得修破肌膜，同时修尽淤血，碎骨、杂质。
猪各部位肉的名称图片全解
猪各部位肉的名称图片全解 有句俗语：「有毛吃到棕蓑，没毛吃到秤锤。两脚吃到楼梯，四脚吃到桌柜。有肉吃到肉燥，没肉吃到垃圾。」形容人无所不吃，一只猪除了猪毛外，几乎什么部位都可以拿来吃。但你知道每天吃进口中的猪肉，是出自猪身上的哪个位置?不同部位的猪肉又有什么差异?最常吃的七大部位A：肩胛肉Shoulder前胸的上半部为梅花肉，下半部即为胛心肉。取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉，属于猪只身上运动量较大的部位。肩胛肉的肉味丰富、有着迷人的肉香，加上带筋又有油脂，能够做多种烹调变化。梅花肉Pork Picnic Shouder Roast：属于上肩胛肉，油脂分布均匀，是最常使用的部位，因有筋有肉，吃起来口感好，用途广泛，过去也是价位最高，俗称「上肉」。现代人大多不喜欢油脂过多的肉质，因此肉摊贩卖时大多会把皮和厚厚的猪油脂肪层去掉才卖给消费者。料理方式：适合长时间炖煮、红烧、大块烘烤，如叉烧肉、炖肉、白切肉，烹调时间越长越能将味道煮进肉里，另外也能切成薄片，做为火锅、烧烤用肉片。胛心肉：胛心肉就是下肩胛肉，在传统市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」就是它。胛心肉因为较没有油脂，被认为是做绞肉的最佳部位，通常可加入一点肥肉，让绞肉料理更加滑顺，制成料理如水饺馅、包子馅等也会更好吃。B：前腿肉有的肉贩会把
附近相连的前胸肉、梅花肉都包含在前腿，但以多数分法来说，前腿比较单纯就是指腿部部分。前腿较后腿粗短，膝盖向前弯曲，一般常吃到的万峦猪脚与德国猪脚使用的都是前腿部分，但略有不同的是，万峦猪脚会使用整支前腿，但德国猪脚主要是取前腿上方多肉的地方，而不包含脚蹄。此部位脂肪甚少、胶质多，怕吃油的人，常会挑选此部位;肉质比梅花肉结实一点，又不会像后腿肉太瘦，口感上较为适中。料理方式：因肉质比后腿来得Q，适合红烧、炖煮至熟烂，或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料。C：大里肌Pork Lion位于猪只背脊中央的部位，油脂偏少、肉质富咬劲，形状和纹理工整，算是猪肉中很好的部分。因为肉块完整，一大块特别适合做成炸猪排，也常见于制作成中式排骨这类菜色，料理后有更浓厚的肉质香味。料理方式：因为纤维细且比较紧密，不适合长时间烹煮;但短时间的烹煮，像是厚切做成炸猪排，或者切丝快炒的口感都很好，可以吃得到肉的咬劲。在处理时，为了让肉质可以更加松软，可用肉槌拍肉，此动作会把肉的纤维和一些组织拍断，烹调时肉的收缩就会比较有限，维持口感，不会过度干硬。D：小里肌Pork Tenderloin是背脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，是猪只身上运动最少的部分，也是全猪中最嫩的一块肉。特色是肉味较淡、无骨且不带筋，脂肪含量低。靠近肋排的里肌尖端是特别嫩的部分，又称为「腰内肉」。料理方式：这块肉纤
猪肉各部位的介绍
猪肉各部位的叫法 1、1号肉 产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。 产品描述、特点：颈背肌肉简称1号肉，是从猪的第五、第六肋骨间斩下的颈背部位肌肉，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，口感特别香嫩，不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。 常用烹饪方法：适合烧烤、爆炒、火锅、叉烧。 2、2号肉 产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。 产品描述、特点：前腿肌肉简称2号肉，是从猪的第五、第六肋骨间斩下的前腿部位肌肉，该肉半肥半瘦，筋多，吸水性强。 常用烹饪方法：适于制馅、做肉丸子。 3、3号肉 产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。 产品描述、特点：大排肌肉简称3号肉，是在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下脊椎部位，剔除脊椎骨的脊背部位肌肉，该肉水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。 常用烹饪方法：可切片、切丝、切丁，也是炸、熘、炒、爆之最正确部位。 4、4号肉 多产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。 产品描述、特点：后腿肌肉简称4号肉，是从腰椎与荐椎连接处〔允许带腰椎一节半〕斩下后腿部位的肌肉，全为瘦肉，纤维较长。 常用烹饪方法：作为白切肉或回锅肉用，也适合制馅、做肉丸子。 5、叉骨 产品常规参数：鲜品10KG/件，冻品10KG/件。 产品描述、特点：又名千斤骨，是猪后腿的支撑，其连接尾骨和后腿骨。 常用烹饪方法：适合炖汤。 6、寸骨 产品常规参数：鲜品5KG/件，冻品10KG/件。 产品描述、特点：寸骨是猪后肘中带肉的骨头，俗称八大锤，肉质脆嫩爽口，香而不腻。 常用烹饪方法：适合烧烤、油炸，也可酱烧。 7、大排 产品常规参数：25KG/件 产品描述、特点：取自猪脊背第5、第6胸椎至荐椎连接处，肋骨宽度4-6cm，带大排肌肉，提供人体生理活动必须的优质蛋白质、脂肪，尤其是钙质，可维护骨骼健康。 常用烹饪方法：适合烧烤、油炸，也可炖汤。 8、带皮后段 产品常规参数：非标件 产品描述、特点：是从腰椎与荐椎连接处〔允许带腰椎一节半〕斩下后腿部位为后段，后段含有后腿骨、三叉骨、尾骨、四号肉、寸骨等。 常用烹饪方法：其中包含的骨头可炖汤，肉作为白切肉或回锅肉用，也适合制馅、做肉丸子。9、带皮前段 产品常规参数：非标件 产品描述、特点：从猪的第五、第六肋骨间〔不准锯坏肋骨〕斩下的前腿部位为前段，前段包含颈骨、前排、一号肉、二号肉、前腿骨、月亮骨等。 常用烹饪方法：前排适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法，颈背肌肉适合烧烤、爆炒、火锅、叉烧，
超市猪肉分割技能大赛评判标准及技术要求以及实物分割图审批稿
超市猪肉分割技能大赛评判标准及技术要求以 及实物分割图 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】
猪肉分割技能大赛评判标准及技术要求 一比赛标的物 带皮带骨猪后腿，从最后一节或一节半腰椎处锯断，去蹄，重量为9-10Kg，最后腰椎对应处背部脂肪层厚度厘米。 二分割产品形式 精修后腿肉，将整只猪后腿在限制时间内分割出下列16个产品： （6个产品）六块精瘦肉（6个产品）六块净骨 （1个产品）一整块精皮膘（皮膘不再分） （1个产品）少量精碎肉（瘦肥比为9︰1）（1个产品）少量碎膘 （1个产品）其他废弃物（淋巴节、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等） 三条件要求（15分） 1、着装：工作服和帽洁净、非钮扣式，戴口罩，无首饰，穿胶靴。（3分） 2、工具：自备剔骨、切肉刀各一把，磨刀棍一支，钢丝手套。（3分） 3、消毒：工具消毒（可上场比赛前完成）。（3分） 4、台面：干净整洁，肉、骨、皮膘、精碎产品分类摆放，剔除的淋巴、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等分类摆放，碎杂不散落。（3分） 5、安全：佩戴钢丝手套，做好自我保护。（3分） 四技术要求（85分） 1 分割技术过程：（25分） 运刀时用力方向不得面对操作者本人，未持刀的手佩戴钢丝手套，运刀范围不超过样本周边10cm，刀尖不随意、多余地接触产品；有钢刀动作，钢刀时磨
刀棍与刀具角度适宜（约15°）、连续快捷、双面均衡；用刀过程中不得划手，出刀距离小于臂长，刀尖不指向他人。 2 产品形式要求 1.六块精瘦肉是腿内侧肉（内腿肉）、腿外侧肉（外腿肉）、元宝肉（和尚头）、荐股肉（荐臀肉）、内腱肉、外腱肉。要求肌肉组织切面平滑整齐、无锯齿状切口、无刺破伤，外表筋膜整洁、无残毛、无切口刀伤。（15分） 2.六块净骨是髋骨、股骨（大腿骨或棒骨）、胫骨、腓骨（寸骨）、荐结节（荐髂结节或小骨节）、尾骨。要求骨骼完整、表面无显着刀口，残留肌肉极少，剩肉率接近零为宜。15 3. 精皮膘是完整一块，皮膘不再分，皮下脂肪修割整齐，无过多切口；精碎肉的瘦肥比为9︰1；可有少量碎膘；另外还有其他废弃物（下料）包括淋巴节、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等。（10分） 3 消耗时间限制：以最短时间达成各项要求者为优胜。总时间以6分钟为合格，每缩短30秒加1分，每延长30秒在本项得分内减1分。（20分） 肉类分割肉技能大赛评分标准