南翔小笼

中华人民共和国国家级非物质文化遗产

传统手工技艺

南翔小笼包——沪上百年名小吃

来上海旅游，豫园是必到的景点，其中最让人无法错过的就是南翔馒头店的小笼包。一年365天，店门前总有一列长队等候着南翔小笼的出笼，长长的队伍犹如店旁的九曲桥一样蜿蜒，堪称城隍庙一道独特的风景线。而尝南翔小笼也早已成了中外游客观光旅游的一个特色项目，在南翔馒头店这个紧靠荷花池的船舫厅内，边品尝精致的小笼，边观赏临水的幽雅景色，美食美景，相得益彰，别有一番闲适雅趣。

历史渊源

1.源起南翔

名闻遐迩的城隍庙南翔小笼馒头，它诞生在上海市区西北部嘉定县的历史文化名镇——南翔镇。据《嘉定县续志》记载：“馒头有紧酵松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式…”南翔镇是嘉定区的南大门，商业发达，素有“金罗店、银南翔”之称。南翔人对食文化也非常讲究，这也是南翔小笼得以盛行的底蕴。

南翔小笼起源于清代同治年（1871年），一位黄姓居民在南翔镇上开设了一家糕团点心店，名曰：日华轩，专营糕团点心。南翔小笼馒头原名紧酵小笼大肉馒头，又称南翔大馒头，大是因其馅大而称。黄老板病故后，由其养子黄明贤继承家业，他在原有的基础上，增加生产经营大肉馒头，因大肉馒头物美味鲜，生意火红，同行老板闻风而动，一哄而上，使黄明贤生意受挫，不能一人专利，于是他对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以猪精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮制冻拌入，以取其汁其鲜。馅中洒入少量研细的白芝麻，以取其香；还根据不同季节，加入蟹肉蟹黄或虾仁或春笋，以取时鲜。每只小笼馒头折褶14只以上，一两面粉制作10只馒头，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑；出笼时任取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟为佳品，逐步形成皮薄、馅丰、肉嫩、汁鲜的特点。“日华轩”从此名声大振，大家争吃南翔小笼。

2.盛于城隍

光绪二十六年（公元1900年），曾在“日华轩”学徒的黄明贤儿媳妇内弟吴翔升为拓展事业，带着制作小笼包的师傅赵秋荣来到了当时有“江南之都会，江海之通津”之称的上海县城。当时的上海城隍庙是上海城内唯一的游乐场所，吴翔升见庙内香火旺盛，游客众多，茶馆林立，便以高价租借了城隍庙九曲桥畔与荷花池中湖心亭隔水相望的船舫厅，开设了一家名为“长兴楼”的馒头店，并亮出南翔小笼的品牌，专门精心制作南翔小笼包出售。在传承南翔小笼的制作技艺上，城隍庙的南翔小笼馒头也是青出于蓝而胜于蓝。吴翔升在原来的工艺上继续改进，将馒头从大蒸笼改为小蒸笼制作，收口处打16个以上的褶，均匀整齐地

排列成螺旋状，宛如鲫鱼张开的嘴唇，小巧精美，彰显了精湛的手工技艺。

善于经营的吴翔升利用城隍庙游人、香客众多的特点，还用蔑竹篓、荷叶等包装小笼，便于游客带回去与家人共享或者馈赠亲友。南翔小笼也由此在城隍庙一炮打响，至上世纪二、三十年代，已经成为老城隍庙三头（小笼馒头、五香豆、蜡烛头）之一。随着老城隍庙市场的日益繁荣，南翔馒头的名气也越来越响，在上世纪六十年代“长兴楼”的店名也被改为了“南翔馒头店”。

3.传承谱系

自南翔小笼的创始人，日华轩糕点老板黄明贤开始，经由黄明贤儿媳内弟吴翔升在城隍庙开“长兴楼”专营南翔小笼至今，从偏居上海的西北小县到热闹非凡的市中心地带，南翔小笼的制作技艺已经相传了六代。

可惜的是创始地日华轩在抗日战争时期，被入侵的日军炸毁。黄家传至孙子辈黄辘就改了行。日华轩的伙计流散到南翔镇的其他饭店，继续经营南翔小笼，其中又以古猗园点心店的小笼传统工艺最好。但在1960—1962年的三年自然灾害期间，古猗园一度停产歇业。1963年，封荣泉从嘉定工会调至古猗园，从民间重新征召了做南翔小笼的师傅，使古猗园恢复供应南翔小笼。1964年封荣泉退休，后由其徒弟李建刚接任至今。

而坐落在上海著名的豫园旅游区九曲桥畔的南翔馒头店，自注册开业以来，一直经营到现在，从未间断，盛名不衰。从吴翔升、赵秋荣，到林惠箐、张秀，传张育民、周剑英，再由殷勇梅、陈双根继承，到现在第六代的游玉敏、王君，可谓传承脉络清晰。南翔馒头店也在历代传人的经营下越来越发扬广大，从九十年代起更是在原址的基础上经过四次扩建改造，从原来的船舫厅又延伸出长兴楼和鼎兴楼，共三个厅，经营面积从最初的200平方米扩大到了800平方米，从业人员也从二、三十人增加到一百二十余人。百年老店更是与时俱进地本着“请进来不如走出去”的发展方针，大刀阔斧地先后在上海各区县内开设连锁经营，也将这种发展思路放大到全国，2003年起更是将市场拓展到海外，在日本、新加坡、韩国、马来西亚和印尼等都开设了多家门店，真可谓小馒头做出了大市场。

制作工艺

小笼包的制作采用全透明的操作方式，揉面、包馅等各个环节一目了然。1.制作用具

和面缸（搅拌机）、作台板、圆形黄草垫、竹制圆形笼隔、笼帽、盛放肉馅的瓷扁盆、竹制刮馅板（竹筷代替）、定制煤气灶

2.制作过程

1）制馅：选用新鲜猪前腿肉，加工成肉酱放入容器内，然后加清水、食盐、砂糖、姜末等拌透再加入皮冻米拌匀成馅心待用。

2）制皮：选用上等精白面粉加清水拌和揉成面团，经过压面、搓条，然后用手摘成一个个面坯，蘸上食用油拌匀待用。

3）制作：用手掌将面坯压成圆形的薄饼状，然后放上馅心，用手指包捏，折上16个以上的褶后收口，一只小笼馒头就做成了，放入垫有草垫的小笼格内待蒸。

4）成熟：把装有小笼馒头的小笼格叠上3-5层，盖上笼帽，放至蒸灶上用旺火沸水蒸5分钟即可。

3.食用方法

1）蒸：沸水旺火隔水蒸五分钟，即可食用。

2）氽：在七成熟油中氽至金黄色捞起，即可使用。

3）煮：投入沸水中煮至浮起，捞起放入盛器加鲜汤即可食用。

吃小笼切不可心急，要“一口开天窗，二口喝汤，三口吃光”，即用筷子轻轻夹起一个，可先在底边上咬破一小口，吮吸两口汁水，然后再将小笼入口咀嚼品味，因为自然新鲜的汁水可是南翔小笼的精髓呢，这样一来可以尽享美味不至浪费，二来也可以防止汁水溢出，弄脏衣物。品尝时更可以佐以香醋、姜丝，其味道更是鲜美无比。

储存：零摄氏度——五摄氏度冷藏可放至3天，零下十八摄氏度冷冻可保存30天。

4.代表品种

在新时期，商业竞争高度激烈化，创新无疑成为企业不断发展和战胜竞争对手的强大武器，同时，随着人们生活水平的提高，消费者的需求也不断提升，南翔馒头店面对这种市场大环境，也果断地进行了改革创新，不断研制出新的品种，即使面对自身传统产品的优势，也敢于积极挑战。

如今游客们不仅可以品尝到传统的南翔小笼，即鲜肉小笼，也有了更多的选择，经过改良发展的小笼品种共有13种之多：蟹粉小笼、蟹肉小笼、蟹黄小笼、蟹膏小笼、虾仁小笼、松茸小笼、鱼翅小笼、野菜小笼、菌菇小笼、海鲜小笼、牛肉小笼、鸡肉小笼等13种，以此来符合现代人的健康饮食观念，应对海内外各地方人们的口味要求和饮食习惯。

杰出价值

1.技艺价值

南翔小笼包的制作极其讲究。精心选料，在面粉的选料上由三种不同精度的面粉按比例配伍，使其达到做小笼所需要的精度和白度，以保证小笼包蒸熟后的色泽；精细加工，和面时全手工搓揉，特别强调湿度和韧度，以保证小笼包品尝时的口感爽，柔而糯，韧而有劲，馅心由专职师傅配方、搅拌操作，确保馅子的纯真品质；要求严格，每一两面粉必须做成八个小笼包，每一客（八个）坯子的重量是一两四钱半，加馅成型后，每客小笼包重三两四钱，误差率极小。蒸熟后的小笼包，如果用筷子戳破其皮子，流出的汤汁不满一碟，则不能出售。经过这一道道程序后出笼的小笼包皮薄却不穿透露馅，外观光亮呈半透明，造型精巧玲珑，真是一种指尖捏就的艺术。

南翔小笼也因制作精、质量好频摘桂冠。

1989年10月，南翔小笼被中央商业部评为优质产品，并荣获全国饮食优质产品“金鼎奖”。

1995年，南翔小笼被上海市人民政府财贸办公室认定为“上海名特小吃”。

1997年12月，南翔馒头店的南翔小笼荣获中国烹饪协会颁发的“中华名小吃”荣誉称号，登上了国家级名小吃的宝座。

1998年，南翔小笼又荣获中国烹饪协会颁发的“中华名小吃”称号。

此外，南翔小笼在全国第二届、第四届、第五届烹饪大赛和第五届世界烹饪大赛中多次获得金奖、银奖和铜奖。

2.文化价值

南翔小笼历经百年，传承至今，实属一份宝贵的美食文化遗产。不但是上海乃至国内家喻户晓的美味点心，也因地方风味浓郁，是深受中外宾客喜爱的上海传统小吃之一。

1994年4月27日，来华访问的加拿大总督雷蒙·约翰·纳蒂辛一行来到南翔馒头店门口，见外卖柜前排成一条长龙，足有二、三十人，他好奇地问翻译是怎么回事，听了翻译介绍后，他亲口尝尝刚出笼的小笼馒头，连连赞叹道：“这是世界上最好吃的点心。”此举一时在豫园商城内传为佳话，无形中又增添了南翔小笼的魅力。在长兴楼的墙上，就挂着这张由新华社记者拍摄的加拿大总督在柜台前当街品尝南翔小笼的放大了的照片。几十年间，南翔馒头店接待了包括前美国总统克林顿、英国女王伊丽莎白等多个国家的政要，可以说见证了中外文化的交流。而社会各界的名流人士，如：曲艺笑星周柏春、姚幕双、吴双艺、王双庆、李青等也是这里的常客。

近年来，南翔馒头店作为上海的一张美食名片，豫园的美食大使，名声香飘海内外，并相继在世界各地开出了连锁分店。到目前为止，南翔馒头店在国内外已有了40余家连锁店，成功演绎创造出了中式小吃登陆海外市场的业界传奇，被誉为“小吃王国一枝花。”许多在当地连锁店吃了南翔馒头的客人，若有机会到上海来，必定要找到城隍庙南翔馒头店来，亲眼看一看正宗的南翔馒头店，亲口尝一尝正宗的南翔馒头。

濒危状况及对策：

南翔小笼目前虽然销售广，名气大，但也和其他的民间手工技艺一样，面临着手艺濒临失传的危机。因为南翔小笼的制作工艺非常繁复，从制馅、和面、压面、揉面、搓条、摘坯、擀皮、包捏、成形到最后的成熟，要想掌握整个过程的所有技艺需要花费很长时间的学习、而且好多技术只能神会，不能言传，全靠学徒的悟性。随着老一代技师的退休，整个制作队伍呈现青黄不接的局面，特别是由于这一技艺历来都是手把手，师傅带徒弟一代一代相传，故和现代化的大生产有所距离。另外，南翔小笼的全手工制作也是一个极其消耗体力的累活，特别是面对城隍庙这样人流量极大的市场需求，南翔馒头店每日需出笼一千多笼、近两万只小笼包。每个制作者每天至少要捏制180笼小笼包，长期下来易患多种职业病，所以当下的上海本地年轻人鲜有想学此技艺的。

除了要留住手艺，也要留住口味。由于泛滥、失传等多种原因，南翔小笼的口味正在发生着变化，现在南翔镇上出售的小笼馒头就味道偏甜，已失却了原本的特色，将南翔小笼申报为非物质文化遗产已经是一个好的开始。

面对濒危的状况，南翔小笼的传承人们也采取了一些保护的措施，如采用当代先进的数码影像，系统地留存整个制作流程；由工会和人事部门联手组织“拜师带徒结对子”活动，进行技能传帮带；每年举行岗位技术大练兵，组织技能比赛，不断提高技术水平等，努力要把这门历经百年的手工技艺保留下来，积极地去培养第七代传人。

同时，对南翔小笼的配方、制作工艺及品牌，南翔馒头店也早在2006年就已提出了五年的保护工作计划。

2007年，对配方进行营养分析，理化指标的测试，进一步完善产品质量标准，筹建技能培训、考评中心，满足国内外拓展对技术人才的需求。

2008年，筹建产品研发中心和通过HACCP的认证，启动全面质量管理体系，在“迎奥运”中打造“中国优秀特许经营品牌”。

2009年，在扩大“南翔”母店经营的同时，在本市和国内主要城市开设若干分店，形成规模经营，积极打造“中国品牌”。

2010年，“迎世博”，扩大“南翔”品牌的影响力，实现“南翔品牌”输出海外的战略转移，扩大海外市场的份额。

2011年，打造以“豫园南翔”冠名，集人才培训、产品研发，生产销售，经营管理为一体的中国餐饮航母。

相信在这一系列对策的具体实施下，南翔小笼这一民间的手工艺将在继承和发扬中得到进一步的拓展。

南翔馒头店继承中发展

1.现代化企业管理

1993年9月28日，南翔馒头店向中国国家商标局提起了在餐馆服务上的“南翔”商标的注册申请，并于1994年11月24日被核准注册。法定注册的司标体现出了南翔馒头店这个现代企业的文化内涵：翘起的大拇指，象征着南翔小笼独占鳌头的市场地位；四个小笼包组成四个手指的象形，由小到大，寓意事业的蒸蒸日上；四个手指组成的独立画面，又凸现出麦穗的造型，象征着小笼馒头最基本的用料，大拇指又是字母N的象形，取南翔的“南”字拼音首字母，而大拇指和食指交叉处又是字母X的象形，亦是取南翔的“翔”字拼音的首字母。整个司标整体形象生动活泼，图案简洁明了却又寓意深刻。2004年11月7日原申请人名义变更为上海豫园旅游商城股份有限公司南翔馒头店。之后公司又于2006年6月28日将“南翔”商标所有权转让给了上海豫园商城老城隍庙饮食有限公司，以期谋求更好的发展及商标的统一管理。

南翔馒头店作为百年老店，在经营上一贯坚持质量第一、信誉第一的宗旨，始终遵循顾客利益至上的原则，也因其特色产品及良好的信誉在社会上广受好评，也获得了多项殊荣。2001年被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”荣誉称号；2003年获得了由上海市物价局、市质监局、市商委、市消协联合评定的“上海市计量信得过单位”称号；2004年被上海饮食业行业协会评定为“上海餐饮业著名传统品牌企业”；2005年被中国商业联合会授予“中国商业名牌企业”；2006年其注册商标“南翔”被国家商务部再次定为“中华老字号”；2006年“南翔”商标被上海市工商局认定为“上海市著名商标”。

2.多元化产品研发

南翔馒头店在发展过程中也对产品结构做了一定的调整。在主营南翔小笼的基础上，出售汤包、烧卖、春卷等带有上海本地特色点心，更是不断自主创新，研发了诸如蟹黄灌汤包、灌汤虾球、椒盐腰果酥饼、咖喱肉饺以及南翔糟鸡等众多新兴美食，而每次推出，都得到大家的肯定，连连获奖。

1994年10月，“糯米烧”卖荣获上海市人民政府财贸办公室“上海市名特小吃”荣誉称号。

2000年9月，“西施春卷”、“咖喱肉饺”荣获中国烹饪协会“中华名小吃”荣誉称号。

2002年11月，“蟹黄灌汤包”、“豌蓉秋叶包”荣获中国饭店协会“中国名点”荣誉称号。

2003年10月，“椒盐腰果酥”、“净素菜包”荣获中国烹饪协会“中国名点”荣誉称号等。

2003年10月，“南翔糟鸡”荣获中国烹饪协会“中国名菜”荣誉称号等。

2003年11月，“蟹黄白玉卷”、“蟹黄灌汤虾球”荣获中国饭店协会“中国名点”荣誉称号。

2003年11月，第五届全国烹饪技术比赛中，“蟹柳三角酥”和“椒盐腰果酥”荣获了中国烹饪协会颁发的金奖。

南翔品牌的延伸产品，为南翔馒头店赢得了更多的荣誉，也吸引了更多的顾客。

南翔馒头店在获得成功和得到各界褒奖的同时也没有忘记回报社会，在公司领导的带动下，员工都积极投身到社会公益事业中去，多次参加由豫园街道举行的扶困帮困联谊会，义务照顾社会上一些经济窘迫的重病患者和残疾人员。公司上下积极响应国家号召，面对天灾人祸时慷慨解囊，献出自己的一份爱心。

南翔馒头店作为一个特色门店，以培育品牌、追求优秀的产品和完善的服务相统一为企业发展目标，不遗余力地壮大百年老字号，将创造出南翔小笼更加美好的明天，使得中华饮食文化走到世界的每个角落。