东北大酱自制全攻略

总有朋友问我东北大酱的做法，这次整个的做酱过程都拍了图片，也用文字详细整理了做法，想自己做东北大酱的

朋友可以先存着，到了再次做酱的日子可以自己试试~~

东北大酱的味道类似于韩国做酱汤用的酱味道，不能理解，因为鲜族人在东北的很多，时间长了和汉族以及东北

的各少数民族的饮食习惯都有些交叉，所以有些食物的做法和味道相像也是必然的事情，不过东北人的大酱是用来

做蔬菜的蘸酱，或者用来炸酱拌面条做饭包，或者直接就用来炒菜炖菜的时候做调料，没见过谁做酱汤的~~

小的时候我家旁边有一户纯东北人，他家门口的大缸里慢慢的一缸大酱要吃一年的，知道第二年又开始下酱的日

子到来。小的时候因为粮食等食物是按人头供应的，很少会像现在这样到别人家吃喝的，也很少会有人家互送食物, 所以别人家吃什么只能看到却不能吃到，何况我妈嫌有酱缸的那户人家卫生情况确实堪忧，即便是好奇那个味道也

绝不会想要去尝尝，所以我小的时候家里的饮食习惯随山东长大后来东北的父母，也就是说我小的时候是没有吃过

东北大酱的，商店里卖的工厂里出来的大酱的味道和东北人家里出来的大酱味道是不一样的~~

长大后菜市场里也有专门包装的东北大酱了，这才知道原来是这个味道的，不过即便都是东北大酱，每个作坊和

人家出品的味道也有差异，这就像同样一道菜做法都一样放料也一样，出来的味道也会因手法的差异会有味道上的

不同—

东北人到了我们这一代自己做酱的人家已经很少了，不是去老人家拿，就是去菜市场里买，我估计到了我们的下

一代也许就没有会在自己里做酱的了，很多美食就是这样变成了商业化的食品，而不再有家的味道了~~

我大姐的婆家是纯东北人，我姐每年都做的东北大酱就是和她婆婆学的，下面的做法就是我姐做的大酱，我外甥

女帮我拍的，而我又细细询问了大酱的做法和注意事项，就是要给那些希望我能详细讲解东北大酱的做法的朋友们

一个交代??

东北大酱从开始炒豆子做酱块开始到能吃到做好的酱一般需要4?6个月，姐姐说东北大酱有的人喜欢直接煮豆子

做酱块称为盘酱，她是将豆子炒熟再做大酱，味道更香，按照自己喜欢的去做吧；东北人老规定到了腊月就可以做

酱块子，一直到农历四月初八前都可以，发酵的时间越长大酱里有人特别喜欢的那种特殊的霉味越重，可以根据自

家的喜好在此期间决定做酱块的时间，像我姐家就喜欢基本没有霉味的，所以一般选择农历二月初三到初八之间炒

豆做酱块~~

从姐家拿来一大瓶做好的大酱，夏天用来蘸蔬菜尤其好吃，用来做鸡蛋酱做饭包也非常的好吃，还可以做酱焖小鱼，酱茄子等等，很好吃~~ 所需原料：黄豆5斤（最好是当年秋天的新黄豆）、盐1.5斤

制作方法：

老话说进了腊月就可以做酱块子了，但是这时候做酱块子发酵的时间长，到时候做好的酱那种俗称的霉味有点重,

喜欢这种味道的进入腊月就开始做。喜欢味道清香的就农历的二月初三到初八之间做。

1、将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完;

2、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了;

3、因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出;

4、将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开；

5、盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下, 如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水；

4、将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以；锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉；

5、取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子

（圆形的椭圆形的都可以），一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成

型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子；

6、将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方（18~20度最好）进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的；

7、每年下酱（东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了），只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为

什么不知道，只知道这是老规矩。做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷

干净;

8、将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽;

9、将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃；

10、在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子（木头的自制的）自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢

慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好越往后随

着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了。

农广天地农家酱的制作方法

农广天地农家酱的制作方法东北人喜欢吃大酱，酱是老百姓每日开门七件事柴米油盐酱醋茶之一，特别是在每年盛产青菜的春夏秋季节，对酱的需求更多。酱为每日三餐不可缺少的调味佳品；沾酱菜已经是东北人饭桌上不可缺少的一道菜。又因其含有丰富蛋白质、多种氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素和多种盐类等，也是很好的营养性食品，所以说，酱在东北人老百姓饮食生活中占有很重要的位置。“下大酱”已经成为东北农村的一大特色；东北人所说的大酱就是黄酱，下出的酱颜色金黄，质地细腻，有浓厚的酱香味，盘酱是用炒过的黄豆来制作，具有无杂质，无酸、苦、涩及其它异味，营养丰富等特点，下面我们就简单介绍这两种农家酱的制作方法。大酱农家酱的制作方法首先我们将黄豆摊开进行精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，挑好颗粒饱满的上好大豆，放入盆中。用清水洗去豆中的尘土，淘洗几遍，直至干净。用温水浸泡8—10小时，根据季节，可延长可缩短，等豆粒鼓胀了无皱纹为适宜。泡好的黄豆拉捞出放入锅里,加清水莫过豆5厘米为好。盖好锅盖,大火烧开改小火焖煮。大约40分钟左右,中途可以开锅上下搅拌,一定小心不要糊锅。一般煮2小时后，待汤焅净，豆粒用手一捻就能碎，并呈糜糊状和黄褐色时为好。这时可以关火，但并不立马起锅，须严严实实将豆焖6—8小时。待揭开锅时，豆儿由原来的金黄变成栗红了，这时可以起锅了。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱泥搅好后放入容器中，准备制成酱坯，用手分成两块大坯子.酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，敦成约为30公分长，20公分宽的柱体，这样做易于发酵酶变。记住一定要拍实。将酱坯放在室内阴凉通风处，晾至三、五日，酱坯表皮已干燥，为了防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等，这时在酱坯外裹一层白纸，放入无阳光且空气不流通的室内背角处，经过约一周时间将酱坯调换位置继续贮放。在适当的温度与湿度条件下，发到一定的程度，里面都长白毛，说明曲菌繁殖而成为酱曲。做酱时，去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去将酱坯上的白毛和外皮一切不洁物；浮灰刷洗干净，掰开酱坯可以看见里面的豆的颜色是红褐色，里面还有很多毛，这说明酱坯已经发好了，酱胚在发酵过程中产生含有乳酸菌和酵母等多种利于蛋白质消化的微生物，有利人体吸收营养、还可改善人体消化功能。然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，晾晒3—4小时。缸要事先冲洗干

各种酱料的做法

这是一些神奇的酱！！吃面条的时候，要是放一勺，绝对让你狼吞虎咽！！~其实，酱也有很多不同的方子，今天教大家最常见的10种。喜欢的，可以一次多做点，早上可以拌面条吃，偶尔还可以煮点面条拌上几匙子酱做夜宵。不喜欢吃面？ok！一碗剩饭+2匙酱，最简单好吃的炒饭出锅。。香死人了~~ 豆豉辣酱食材：豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g 做法：1)准备原料2)豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里3)然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，但又不能太过茸烂啦4)捣成象这样就可以啦，主要是为了让豆豉和蒜子能更好地融合在一块，互相借味5)小火，冷油，下花椒慢炸6)花椒出味后，用筛把它捞出来不用7)然后把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制8)此时再加入辣椒粉，可选用稍大片的辣椒粉，太细一炸容易糊9)放入极少量的盐10)加入白砂糖11)再放点生抽12)小火熬5分钟，然后关火摊凉就可以啦~

老北京炸酱食材：五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯做法：1)五花肉切丁2)葱姜切末3)铁锅内加玉米油烧热4)加入姜末煸炒5)再下入猪肉丁煸炒6)看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱进去7)将黄豆酱煸炒出香味8)再加入一杯开水9)然后小火熬制，一定要不停翻动，不然容易糊锅底10)看到水被耗去了三分之二就可以了11)最后加入葱末就关火12)关火以后就盛在容器中，可以去煮面条了哈香菇酱(无肉版)

食材：香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量做法：1)香菇洗净去蒂，切成将近1cm见方的丁；葱姜蒜、洋葱都切成末2)锅中加比平时做菜略多一点的油，放入干红辣椒碎小火炒出红油3)加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末，炒出香味4)加入香菇丁，慢慢翻炒，可以加入少许海天小小盐酱油提鲜5)至香菇变软6)加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气7)加入2~3大勺海天辣黄豆酱，保持小火，并不断搅拌8)待汤汁变浓时，加入适量海天蚝油，五香粉、少许糖调味9)炒至酱变得红亮，开始有点吐油的时候，放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。香菇肉酱

呼大骨头的做法

呼大骨头的做法大骨头一般在东北地区会更多见一些，比较受欢迎的是酱大骨头，大骨头炖酸菜，都是非常美味的，首先大骨头的营养价值很高，而且口感相当的不错，酱大骨头在做的时候最好是准备一些辣椒，小辣椒更好入味，口感上也是有点甜辣的，会非常的好吃美味。酱大骨材料骨头，葱，姜，蒜，花椒，大料，香叶，桂皮，山楂，草果，小辣椒2个，生抽，老抽，大酱，冰糖做法 1.把骨头切成小块泡进清水里，中间多换几次水，这样做的时候就不用焯了。 2.准备调料：葱姜蒜，花椒大料，香叶桂皮，山楂草果，还有两个小辣椒。不是我家调料多，您买一袋炖肉料就成。把调料用纱布包上，煮出来的汤干净。还有一袋很重要的调料---大酱，我没特意选牌子，就是家里正好有这么一袋酱，就随便用了，还好，味道很正点。其他的生抽老抽没拍，不证明没有哈^_^ 3.高压锅中加水，把所有调料扔进去，再倒点生抽老抽，大酱冰糖，大火压制40分钟，最简单的酱骨头就完成了。豬大骨湯材料

莲藕，排骨，姜，（还可以加一些枸杞），盐做法 1.排骨剁成块，然后放入沸水中川透捞出，冲洗血末。 2.汤锅中放入排骨，拍松的姜块，加入冷水盖过排骨，大火烧热后改中小火盖锅盖炖30-45分钟。（如果水发挥发太多，可以补上一些水） 3.将藕洗净，滚刀切成块，加入锅中，和排骨一起炖至莲藕变耙软时，加入少许盐，（枸杞），再烧2-3分钟即可。大骨棒材料主料：大骨棒，当然要选猪骨头的，要两头大，中间小的那种，不要两边是扁扁的，那样的没骨髓。然后就是要是要注意不要选择肉太多的，因为吃的不是肉哦。大概一个人买个4跟就足够了。做法 1。用刀背把骨棒敲开，因为骨头熟了就很难断开了。 2。用开水炒一下，记住骨头要大头朝下哦，否则骨髓都跑走了 3。过滤处清汤，备用 4。用葱姜蒜爆锅，然后放入花角，大料，这样炸一下特香 5。香味出来后到入清汤，然后把骨头大头朝下的整齐放入 6。烧开后，小火骨读着，放入些盐，调好口 pS。如果有高压锅，那就更好了，省火，省时。。。 7。看到汤都变了白色，基本骨头顿的差不多了（20分钟左右

肉酱的制作方法

肉酱的制作方法各色肉丁、菌菇、鸡蛋，配上豆豉、辣椒、花生，炒一炒，用盐、糖和酱油来调和味道，最后用小火熬制出一碗浓郁咸鲜的拌饭酱。下面我们具体了解下肉酱的制作方法。肉酱的制作方法 —炸酱面的肉酱— 把五花肉切末，酱挤在碗里，葱、姜、蒜切细末备用。锅中下油把五花肉小火煸出油，放入十三香、姜和蒜末一起炒。炒到肉末变成淡黄色下入酱小火慢炒(一定要小火)，把肉末和酱均匀的拌开后炒出酱的浓香味，放入生抽。在炒香的酱中加入1/3碗的清水，放小火慢慢熬成肉酱汁。生粉和鸡精勾成茨汁倒入酱汁中小火慢慢再煮上2分钟，让酱汁变得浓稠就可以出锅了。 6 手擀面上加入切好的黄瓜丝、花生碎、香菜末、烫熟的胡萝卜丝最后再来几勺香浓的肉酱，让人食欲大增的炸酱面上桌。 —番茄肉酱— 【食材】蕃茄3个;肉末少许;蒜末少许;黑胡椒;盐;糖;香叶碎(超市里买的现磨的那种，去腥提味，也可不放) 【做法】 1、蕃茄去皮切丁。 2、油锅烧热，入蒜末爆香，再入肉末迅速划散，变色后即可

盛出。 3、再起油锅，入蕃茄丁翻炒，炒至有些糊状的时候，加各类调味品炒匀后再加炒好的肉末。 4、转中火，熬至蕃茄彻底成糊状即可。 —鸡蛋酱— 东北人都爱拿一些生的新鲜蔬菜蘸酱吃，什么酱呢?鸡蛋酱!饭店里把一些生菜码盘，配上鸡蛋酱，美其名曰——大丰收! 【食材】鸡蛋2个;东北大酱2大勺; 【做法】 1、鸡蛋打匀;准备东北大酱;油烧热下鸡蛋快速滑散;大酱用少许水搅匀倒入炒鸡蛋的锅内快速翻酱汁包匀鸡蛋碎即可。 —豆干香菇酱— 【食材】豆干;香菇;笋;6月香豆瓣酱;李锦记四川麻辣酱;糖; 【做法】 1、豆干，香菇，绿笋都切丁;锅中放油，烧热后，加入豆干，香菇，绿笋炒香; 2、加入6月香豆瓣酱，李锦记四川麻辣酱翻炒至酱香浓郁，加入适量的糖即可出锅。 —蒜香肉臊酱— 【食材】瘦肉2两;蒜头10来瓣;蚝油1大勺;生抽1大勺;老抽1小勺;油适量; 【做法】 1、瘦肉剁成肉末，蒜头剁成蒜末。热锅，下花生油，爆香蒜蓉。待蒜蓉金黄，蒜香四溢时，下肉末，翻炒，至变色时加入蚝

牛肉酱的制作方法大全

牛肉酱的制作方法大全香辣牛肉酱的制作方法一一、备料（制作过程可加少量盐）肥瘦相间的牛肉一斤，花生米一大盘，黑芝麻或白芝麻一大把. 甜面酱（葱伴侣）1.5袋，花椒一小把（不能太麻，否则吃完嘴巴哆嗦），辣椒一大把（根据自己口味），孜然粉一勺，十三香一勺. 二、准备工作 1、把花生米炒熟，放置一边冷透变脆； 2、辣椒切碎，凉油适量把花椒和辣椒同时放入锅内小火焙干焙酥，盛出放一边； 3、用厚的干净塑料袋套住焙酥的辣椒花椒，将之拍成粉末状；然后放入花生米随便拍几下； 4、甜面酱挤出到大碗里，备用。 5、牛肉洗干净，晾干水分，切成小丁。备用。三、制作 1、炒锅放入半锅色拉油（或比半锅少一点），油热后放入牛肉粒炸至颜色稍微变黑。 2、牛肉粒熟了后，倒入甜面酱，迅速的搅匀，火适当的放小，炒3分钟左右； 3、放入粉末状的辣椒花椒和花生米，搅匀，撒入芝麻，孜然粉，十三香，翻炒均匀即可关火。做出来的是3小瓶的量。炸牛肉的色拉油可以少放点，在吃的时候另点上芝麻香油。

香辣牛肉酱的制作方法二原料：花生、姜末、蒜末、小红辣椒绞碎或者已经磨好的辣椒面、甜面酱（我用的葱伴侣的）、卤牛肉粒、花椒、白芝麻。做法： 1、水煮花生：把花生放入锅中，放入适量水和盐，开火煮，煮沸后开小火继续煮一会，煮到花生皮皱了就OK了； 2、花椒洗净，沥干水，用十字刀口的搅拌机磨碎（我好像磨得不是很碎，不过一磨花椒的味道就已经出来了)； 3、白芝麻洗净，沥干水，倒入锅中，开火，干炒，炒到有比较多的芝麻蹦起来了就好了，再过就炒焦了。炒麻辣酱： 1、把油倒入锅中（我这次油倒得有点多了，不过油多一点，保存的时间可以长一点，但是油太多了也不好，会把酱的香味盖住），开火； 2、油到7成热时，倒入花椒和辣椒面，翻炒到有香味出来； 3、加入少量盐再翻炒几下，倒入适量水，用中小火煮； 4、等水稍微收干一点的时候，倒入牛肉粒； 5、再倒入蒜末翻炒； 6、加入2大勺甜面酱、花生，小煮一会，再加入鸡精、糖、五香粉、孜然粉； 7、煮滚后倒入白芝麻，就可出锅了。稍凉后，放入玻璃瓶或者密封盒中，放入冰箱冷藏，可以保存半个月多。这个酱除了拌饭蘸菜外，还能拌面、炒菜等等。

东北大酱简介及自制全攻略版(整理)

螈蚁螅芈蚈袂芇东北大酱是满族的传统美食，蒃袅螆袈蚄蒇虿满族人做豆酱的历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。《三国志·魏书·东夷传》中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”适宜大豆的种植。“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。肄薈节节薆膇羈《金史》记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐”。女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。荿蒂肃螆羈莂芄满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水，天天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。豆酱制作简单又易保存很长时间，是一年四季中常食的佐料。年节包饺子时炸点油酱放里面好吃，夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。酱缸里秋天还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱咸菜食用。可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱，四个小碟压桌是传统食俗，以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。传说这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。蚁薁羆薆薂袂芄老罕王（努尔哈赤）统一了女真部落，开始了对明朝的征战，由于长期缺盐，八旗将士们的体力明显下降。老罕王想出了解军中缺盐的办法，他们征战每到一地，都要向女真部落征集豆酱，着急了就打饭包吃，既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须

东北鱼酱的家常做法

东北鱼酱的家常做法等我们出去聚餐的时候，大家通常都会选择东北菜，因为东北菜偏辣、可口美味，深受大家的喜爱。其中，东北鱼酱更是人们最喜爱的一种食物，在做鱼的时候，通常会放一些鱼酱在上面，会使鱼肉鲜美、味道香浓、增加色泽。其实在家也可以做东北鱼酱，下面就给大家介绍一下东北鱼酱的家常做法。一、小黄辣丁鱼500克、五花肉75克、农家大酱(一种面酱，超市有售)100克调料盐、味精各5克、白糖3克、料酒5克、色拉油50克、鲜汤1000克制法1、将鱼洗净入四成热油锅小火炸酥捞出，五花肉切1厘米见方的小丁。2、小锅内加入少许油，烧至五成热时放入五花肉丁大火煸炒出香味，依次加入葱、姜、料酒、盐、白糖、味精、农家大酱、炸好的鱼，再加入鲜汤约800克，小火焖30分钟后离火。二、步骤1 锅里倒油，多一点，热油，倒入葱姜蒜辣椒炒香步骤2 倒入香其酱大半袋炒香步骤3 酱炒熟后倒入水，待水开后倒入小鱼，水要超过鱼; 步骤4 放花椒面、一点老抽、适量料酒和一点点粗三、用料小鲫鱼25只葱姜蒜末适量(多一点没关系)干辣椒6

个香其酱1袋老抽适量料酒适量花椒面适量东北小鱼酱的做法所有的调料准备齐全锅里倒油，多一点，热油，倒入葱姜蒜辣椒炒香倒入香其酱大半袋炒香酱炒熟后倒入水，待水开后倒入小鱼，水要超过鱼; 放花椒面、一点老抽、适量料酒和一点点粗中火盖盖子炖，最后收汤出锅，没的不得了四、主料：鲜鲤鱼1条(约500克)，白糖200克。酱油0.5汤匙，姜片3片，醋3茶匙，植物油800克(耗50克)。做法：1.将鱼洗净，去鳞、鳃，膛去内脏，切成大块。 2.锅内放植物油，烧至八成热时，把鱼放入锅内炸。两面都炸黄(不必太焦)时，捞出，控净油。 3.把锅内油倒出，放入炸好的鱼和酱油、白糖、姜、醋，在旺火上烧开后，用小火慢炖，炖至汤干即成

炒大酱

酥皮牛肉沙拉沙拉是荤素结合的，加了牛肉边角料;卷沙拉的“皮”也是荤素结合的，垫了油炸豆腐皮。制作: 1、取75克酱牛肉边角料切粒；50克西芹、50克玉米飞水，60克球生菜洗净，并将西芹和50克球生菜分别切花生大小的丁。将以上原料混合，加入5克芥末油拌匀，分别装入剩余球生菜叶和小碗中，裱入色拉酱备用。 2、豆腐衣入五成热油小火炸约3分钟至色泽金黄，捞出控油，改刀成四方块摆入6片球生菜叶上即成。味型：芥辣。心得:此菜是对常见的纯素食材拌沙拉的一种突破，创意很好。经过试制，我认为增加炸豆腐皮的思路很棒，爽脆中融合了香脆，口感很滋润。五谷粗粮王花生仁、黄豆、黑豆、青麦仁、薏仁、绿豆分别煮透，用鲜榨柠檬汁调味，酸甜、清凉、糯口，既是凉菜又是甜品，让人联想到儿时吃过的豆沙雪糕。批量制作: 1、花生仁400克、黄豆350克、黑豆350克、青麦仁200克、薏仁200克、绿豆1000克洗净，分别入清水浸泡至涨开。取六只砂锅，分别装入六种原料，倒入清水，小火分别煮烂，撇净浮沫后捞出沥干水份、冷却后分别入冰箱保存。 2、2个鲜柠檬去皮、切丁，放入榨汁机中，撒入200克白糖一同搅打成柠檬汁。 3、走菜时取出40克花生仁、35克黄豆、35克黑豆、20克青麦仁、20克薏仁、100克绿豆，调入15克柠檬汁拌匀，用模具扣入盘中即成。味型：酸甜。制作关键： 1、纯柠檬汁较酸，要加入白糖，或者蜂蜜一同榨汁，中和酸味。 2、六种原料成熟时间不一样，必须分开煮。黄豆、黑豆煮得时间最长，需要30分钟，青麦仁煮得时间最短，只需要3分钟。

炸酱做法大全番茄肉酱用来拌面是非常好吃的，大家不妨做一些放冰箱里备用，随用随取，很是方便啊。番茄肉酱的做法并不难，下面我给大家推荐两种不同的做法，供朋友们作为参考吧。希望大家都能做出适合自己胃口的番茄肉酱。意大利番茄肉酱：番茄三个洗净切十字花刀，用开水烫一下，去皮切丁备用，洋葱半个切丁备用，蒜切末备用；锅中放入橄榄油，七八成热时，放入蒜泥炒香，再放入洋葱稍炒；放入牛肉馅，炒至断生，再放入番茄丁翻炒；如果番茄少的话，可以加一点番茄酱。再放入适量红酒、白糖、罗勒碎、百里香、水，大火煮开后转小火炖四十分钟到一个小时；大火收汁加适量盐调味即可。国产版番茄肉酱：瘦肉80克，西红柿250克，生姜、大蒜、葱、剁辣椒、郫县豆瓣酱、料酒、淀粉、胡椒粉、生抽各适量；西红柿洗净，用刀在其顶部轻轻地划上一个十字后放入沸水中烫一分钟左右，剥去外皮后切碎；瘦肉剁碎成肉末，加入少许淀粉抓匀；生姜与大蒜切成末，切葱花；起油锅，放入姜蒜末爆出香味后下入瘦肉末，炒至肉末变色；放入适量的剁辣椒与郫县豆瓣酱，炒匀后再加入少许料酒炒匀；放入西红柿，炒匀后用小火将其煮约5分钟至浓稠状，再放入适量的盐炒匀；下入葱花，少许胡椒粉与生抽炒匀后舀出即可。鸡蛋酱的做法鸡蛋酱是东北人爱吃的家常炸酱，用来拌面非常好吃。那么这东北鸡蛋酱怎么做才好吃呢？别急，下面我就把鸡蛋酱的做法详细介绍如下，供朋友们作为参考，大家不妨做来尝一尝。做法共有两种，大家可以根据自己的需要任选一种。鸡蛋酱一：鸡蛋2～3个，放到小碗里打散，小葱2～3根，切成葱花，豆瓣儿酱2～3大匙备用。锅热油，把鸡蛋炒熟（边炒边用筷子或者铲子捅成碎块儿），然后倒入葱花炒炒，转中小火，再倒入大酱翻炒，太干的话，加一点点清水，炒透了以后，关火出锅即可。鸡蛋酱二：花生米、鸡蛋、大葱、东北大酱各适量。先把花生米放冷锅冷油内，开火油炸至熟，这样炸不会炸焦。鸡蛋打在碗中，加一调羹水搅拌均匀，锅内放适量油，炒熟鸡蛋盛起。在锅内添加少量水。添入适量的东北大酱，和水搅拌均匀，煮至粘稠。在酱内放入砂糖半小勺增鲜。放入切好的大葱或者是加一些红绿鲜辣椒碎。最后把之前炸好的花生米和炒好的鸡蛋放在酱上面就可以吃了。蔬菜肉酱原料：猪肉（略带些肥肉）、番茄、洋葱、胡萝卜渣、菠菜渣、芹菜渣、番茄酱、料酒、白胡椒粉、白芝麻、豆瓣酱、蒜蓉香辣酱、生抽各适量。做法：猪肉剁碎、番茄连皮切小块、洋葱切小粒。锅中放少许油，加热至5成，下肉碎适当翻炒至变色。加豆瓣酱、生抽、料酒拌炒。放入番茄洋葱，拌炒至洋葱断生。加蔬菜渣和适量清水（至少比没过肉末的量高出2cm）。大火煮开之后加入番茄酱跟蒜蓉香辣酱，大煮2～3分钟之后，转小火炖（差不多30分钟左右，不过还要根据食材的用量~，只要肉末熟了即可，你可以尝一下，如果

东北大酱自制全攻略

东北大酱自制全攻略总有朋友问我东北大酱的做法，这次整个的做酱过程都拍了图片，也用文字详细整理了做法，想自己做东北大酱的朋友可以先存着，到了再次做酱的日子可以自己试试~~ 东北大酱的味道类似于韩国做酱汤用的酱味道，不能理解，因为鲜族人在东北的很多，时间长了和汉族以及东北的各少数民族的饮食习惯都有些交叉，所以有些食物的做法和味道相像也是必然的事情，不过东北人的大酱是用来做蔬菜的蘸酱，或者用来炸酱拌面条做饭包，或者直接就用来炒菜炖菜的时候做调料，没见过谁做酱汤的~~ 小的时候我家旁边有一户纯东北人，他家门口的大缸里慢慢的一缸大酱要吃一年的，知道第二年又开始下酱的日子到来。小的时候因为粮食等食物是按人头供应的，很少会像现在这样到别人家吃喝的，也很少会有人家互送食物, 所以别人家吃什么只能看到却不能吃到，何况我妈嫌有酱缸的那户人家卫生情况确实堪忧，即便是好奇那个味道也绝不会想要去尝尝，所以我小的时候家里的饮食习惯随山东长大后来东北的父母，也就是说我小的时候是没有吃过东北大酱的，商店里卖的工厂里出来的大酱的味道和东北人家里出来的大酱味道是不一样的~~ 长大后菜市场里也有专门包装的东北大酱了，这才知道原来是这个味道的，不过即便都是东北大酱，每个作坊和人家出品的味道也有差异，这就像同样一道菜做法都一样放料也一样，出来的味道也会因手法的差异会有味道上的不同— 东北人到了我们这一代自己做酱的人家已经很少了，不是去老人家拿，就是去菜市场里买，我估计到了我们的下一代也许就没有会在自己里做酱的了，很多美食就是这样变成了商业化的食品，而不再有家的味道了~~ 我大姐的婆家是纯东北人，我姐每年都做的东北大酱就是和她婆婆学的，下面的做法就是我姐做的大酱，我外甥女帮我拍的，而我又细细询问了大酱的做法和注意事项，就是要给那些希望我能详细讲解东北大酱的做法的朋友们一个交代?? 东北大酱从开始炒豆子做酱块开始到能吃到做好的酱一般需要4?6个月，姐姐说东北大酱有的人喜欢直接煮豆子做酱块称为盘酱，她是将豆子炒熟再做大酱，味道更香，按照自己喜欢的去做吧；东北人老规定到了腊月就可以做酱块子，一直到农历四月初八前都可以，发酵的时间越长大酱里有人特别喜欢的那种特殊的霉味越重，可以根据自

东北大酱的做法

东北大酱的做法东北大酱不只是农家吃,城市也吃。小时候看到母亲做，长大成家自己也做，它的做法有很多种，自己刚开始做酱时做的不怎么好吃，后来和马老师学做酱，那酱太好吃了。时隔好多年不做酱了，都是买着吃，各式各样五花八门的酱，但没有一种酱能赶上自己做的好吃。同学同事朋友到一起时也议论什么酱好吃，互相传授买酱经验，大家基本确认两种酱好吃，一是许氏大酱一是海天大酱。说许氏大酱好吃的那位同学说是东北寄过来的。我十年前在东北吃过许氏大酱，确实好吃。许氏大酱到北京就变味了，很难吃，大家都说是假的，我上网仔细查对，看不出假在哪，也许厂家自己在做假。海天大酱吃过不少，但没觉得好吃，一是甜的不自然，再有它好象有油吧但又不是油，我确认它是食品添加剂，从那以后不买海天大酱了。没酱吃了，时间长了还想吃酱，你看今天老伴买来小萝卜菜，非常新鲜，要是有点酱多好。重操旧业自己做酱吧，但家里人不支持，我执意要做，最后还是被默许了，前天已经煮了二斤豆子，在高压电饭锅里焖了半天，闷成了栗红色，非常面，非常烂，又想起了马老师教我做酱的过程，按照她教的保证好吃。昨天在百渡里搜寻一下，做酱的方法更是花样翻新。我给整理了一下。第一位网友的做法一、烀豆。时间选在腊月初八或是农历二月初八。精选过的黄豆泡好，放进锅里加水煮，切不可焦糊，待汤焅净，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成红色。二、摔酱块，然后用搅肉机绞成均匀豆泥，豆泥干湿适宜，过干难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯难以成型，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小以一斤干豆原料为宜摔成长方体，于室内阴凉通风处晾至酱坯外干，约三至五日，然后在酱坯外裹一层牛皮纸放在阴凉通风处。坯件间距约一寸，一周调换一次位置储放如前。三、下酱，到了农历四月份，发好了，去掉外包装将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮不洁物凉干后掰成小块再凉干。选无风晴朗的好日子下酱。把细小的碎酱块放入冲洗干净并凉干的缸中。酱缸放在阳光充分照耀的地方。配制盐水比例是二斤豆料一斤盐（太咸了吧）。水与碎酱坯的比例是二比一。把去掉沉淀的盐水注入缸中并用洁净的白布蒙住缸口。四、打耙：三天后开始打耙，每天早晚各打耙一次，一次200下左右，大约打一个月的时间。每天打耙酱会变的很细，打耙时把沫子撇出来丢掉。直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底清除为止。五、特别强调：特别注意不要“捂了酱头”，酱液发酵过劲儿而产生的异味，可以通过打耙释放出去。为通风防雨，缸上面放一块玻璃，玻璃下面放两根方木。第二位网友的乡间大酱这位网友如是说：我毫不夸张地说，我母亲制作的大酱是乡间最好的。冬日里，母亲挑好颗粒饱满的上好大豆，用温水泡上。等豆粒鼓胀了，用铁筛捞上来，放在锅里烀煮。豆儿熟透并不立马起锅，须严严实实焖上一宿。第二天一早揭开锅，这时的豆儿由金黄变成栗红了。趁热盛在水筲里，在石磨上绞烂。制酱块可是个忙人的活儿，那时邻居几家联合起来，将豆粒儿放入磨眼上，一个人站在磨上用木塞子往磨眼上挤压豆粒，上下两爿的磨缝便出来糕状的酱坯。这时，几个女人开始忙起来，收豆坯，在木板上制作罐状的酱块。通常一户人家要做五六个酱块。制好的酱块用牛皮纸包好，放置不冷不热不湿不燥的棚板上，发酵一冬。翌年农历四月初八、十八、二十八，那是乡间下大酱的日子。为什么选在这三天？奶奶说，图个发。这个

东北熏酱熟食配方是什么

东北熏酱熟食配方是什么做东北熏酱熟食配方多种多样，关键在于火候的掌握和配料香料的应用，盐，姜，葱，八角，花椒，酱油，老抽，白糖，豆豉等等这些都是必不可少的食材，肉质的选择多数是选择猪脊骨，在使用之前，猪肉的处理也是十分关键的。如果处理不好，会影响到肉的口感。以下我们来了解一下详细的步骤。东北熏酱熟食配方做法： 1．将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。 2．将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。 3．大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。 4．加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟（目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。东北熏酱熟食配方要点： 1．为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求，

“非二十斤以外，则淡而无味”，我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。 2．第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。 3．在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜酱油。 4．酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。

酱肉配方以及制作工艺

酱肉配方以及制作工艺吉林酱肉名闻东北，畅销春城，有口皆碑，从东北传遍全国20多个省市没帮助数以百计的下岗职工和小本投资者走上致富之路。一，酱肉卤汤的配制：第一步：不锈钢煮肉桶中放入80斤清水，在放入两只鸡，5斤猪骨头（敲碎），一斤五花肉，煮五小时左右即可成为高汤。第二步：将高汤烧开，加入鸡油一斤大料20克花椒10克桂皮15克小茴香10克，丁香5克，熬制30分钟即做成酱肉的卤汤，备用二，酱猪肉，牛肉，鸡肉配料包 1.酱猪肉配料包，按照一百斤肉计（配料都是克计算）花椒25 大料20 桂圆30 曹国25 桂皮23 丁香15 肉蔻20 良姜20 甘草19 白芷35 砂仁21 山奈20 白胡椒21 草寇18 小茴香30 香叶10 陈皮30 2.酱牛肉配料包按照20斤肉计砂仁20 陈皮25 草果20 白糖50 桂皮18 大料20 花椒35 山奈18 甘草18 豆蔻20 小茴香14 味素20 3.酱鸡肉配料按照100斤鸡肉算大茴香30 花椒27 小茴香16 木香8 白芷28 草寇20 香果20 肉蔻30 山奈19 草果30 丁香25 良姜25 陈皮25 荜拨20 砂仁30 桂皮18 肉桂18 甘草30 三.酱肉的工艺： 1.酱肘子：按照20个肘子计算将调制好的卤汤大火烧开放入猪肉配料包煮10分钟，放入肘子煮10分钟手摸肘子有弹力即可，然后开始调色放入红曲粉30克搅拌均匀,改小火，放入盐一斤白糖六十克酱香王适量香油50克煮40分钟加味素50克搅拌均匀闷5分钟出货注凡是猪货如猪头肉耳朵舌头等可按此方制作。 2.酱牛肉按照10斤计算将调制好的卤汤大火烧开放入牛肉配料包煮10分钟放入牛肉3分钟后放入硝2克红曲粉8克改用小火加盐150克大酱50克酱香王适量煮一个小时放入香油20克味精50克中火煮至熟位置，停火出货。 3.酱鸡按照15斤计算将调制好的卤汤大火烧开，放入鸡肉配料包煮10分钟，放入鸡大火煮10分钟，放入红曲粉10克改小火放盐180克，香油7克鸡粉5克大火开始煮1个半小时左右，停火出货。注鸡腿鸡翅鸡爪等可以按照此方制作。特别提示： 1.猪.牛.鸡配料包的使用，每包可以用三次。第一次煮10分钟捞出，第二次煮20分钟捞出。第三次煮不用捞出，可根据口味增加调料自行调整。2三种配料包只能单独使用不能混用。3.每种货物可以在半熟状态加入30克白酒提香。

正宗东北酱骨头的两种做法

东北酱骨头的两种做法这道酱大骨可是东北菜馆的主打菜，也是我的最爱，每次去东北菜馆，必点！人家爱的，就是抱着大骨头啃肉，插入吸管吸骨髓的那种快感！酱大骨肉质鲜美，入味浓而不腻，确实也不是人人都能抵制诱惑的！酱骨头的主料是猪棒骨和脊骨，是东北的一道名菜。根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯而最受欢迎。和一些红烧菜、红卤菜相比，东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同，主要特色来自对主料选用（带骨头的活肉）和每块骨头的块都很大（大约三两块酱脊骨就有一斤）。而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美，肉香扑鼻。大口吃肉-酱大棒骨的做法原料：大棒骨2根、清水适量调料：葱3段、姜4片、大料1朵、花椒20余粒、干辣椒2根、桂皮半根、老抽1大匙、黄豆大酱1大匙、冰糖1小匙、盐适量制作方法：

1.将猪棒骨从中间斩断，洗净放入冷水中煮开后再煮3分钟，撇去水上的血沫后捞出。 2.将棒骨放到另一锅已经煮开的热水中，水量要没过棒骨，是原料的3倍左右。 3.将葱3段、姜4片、大料1朵、花椒20余粒、干辣椒2根、桂皮半根放入锅中。

4.调入老抽后盖上盖子中小火焖煮1小时。 5.一小时后放入一大匙黄豆大酱后再焖煮半小时到四十分钟。 6.依据自己的口味放入冰糖，盖上盖子再焖煮二十分钟。没有冰糖可以用白糖代替，用冰糖

的色泽会亮些。最后尝尝味道如果需要的话可以再调入适量的盐就可以享用了。制作建议：不管炖什么肉我们在第一次给他们焯水的时候都要用凉水，这样有利于肉骨中血水向外释放，再炖肉的时候要把焯过水的肉骨换水放到开水里继续炖，此时如果用凉水会让肉质变紧，在炖肉的过程中如果需要继续加水要加开水。一般我在炖肉的时候，两个灶眼都会用上，一个用来焯肉骨，一个先做一锅开水准备炖肉骨。东北酱骨头的两种做法(2) 今天我就跟大家一起分享一锅酱大骨，自己在家做，简单方便，最主要的，安全卫生哦！酱大骨，一定要选择大块头的脊骨或者棒骨，因为可以吃到骨髓！买一次棒骨，一骨兩吃，经济实惠，绝对不要错过！

【家庭自制】香辣牛肉酱 10种酱的做法

【家庭自制】香辣牛肉酱+10种酱的做法其实这个方子是朋友帮我向别人讨来的，那天在朋友家吃饭，朋友拿来一小瓶辣椒酱，喋喋不休的说它有多好吃，本来我是不爱吃辣的，经不起朋友的推荐尝了尝。不得了，这一吃让我的确爱上了它，接连几日来一直对它念念不忘。我央求朋友去讨来了秘方，昨天去买来了配料，今天下午开始一心一意的熬制我的牛肉辣酱。先将原方子曾上：这是方子原主人写的，俺给拍了下来省的再写了下面是准备的主要用料：牛肉丁、花生碎、西红柿丁、老兵泡椒（原方子上说的要将辣椒搅碎我嫌麻烦，买了现成的泡椒，泡椒本身就是咸的，所以盐可以不放或少放。放泡椒前先把里面的汤控出）甜面酱、蒜末、按方子上的步骤开始熬制： 1、油热后放入辣椒碎、依次放入西红柿丁、甜面酱（小袋）一袋半、熟牛健丁、盐6两（泡椒就不用放盐了）糖半斤、熟花生碎一斤、蒜末半斤、味精适量、熬熟至浓稠。就是这个味

熬了一大锅呢，可装进去这大家伙还是没吃饱俺这罐子够强大吧。为了这俩瓶子，蜂蜜水喝了一肚子，黄桃吃了半瓶子（素素同志、咖啡同志听到广播以后马上来到大队领辣椒酱）还有哪位朋友需要尽管来拿啊 10种酱的做法本文转载自老排长《香死人的10种酱的做法》这是一些神奇的酱！！吃面条的时候，要是放一勺，绝对让你狼吞虎咽！！~其实，酱也有很多不同的方子，今天教大家最常见的10种。喜欢的，可以一次多做点，早上可以拌面条吃，偶尔还可以煮点面条拌上几匙子酱做夜宵。不喜欢吃面？ok！一碗剩饭+2匙酱，最简单好吃的炒饭出锅。。香死人了~~ 豆豉辣酱食材：豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g 做法：1)准备原料

东北酱骨头正规制作工艺(附卤汤配制方法)

东北酱骨头正规制作工艺（附卤汤配制方法）特点：东北的传统名菜，采用特制卤汤酱制而成，口味浓郁鲜香，营养滋补。根据主料的不同可分酱脊骨，酱排骨，酱棒骨。配方提供：王体，中国烹饪协会会员，中级营养师，中国餐饮业职业经理人。2004年获天津泰达国际美食文化节金牌,2005年天津首届营养餐大赛金牌。现任天津百饺圆餐饮投资有限公司连锁本部原料质量询调专员。擅长餐饮市场定位、新菜品的研究开发。原料：猪脊骨（或猪棒骨）10千克，卤汤20千克。卤汤配制：先将东北大酱150克用少许热油炒一下，连同香料包放入20千克高汤中，放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，放入汤中，用慢火煲4个小时，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克，煮开调味即可。香料包配比：草果、八角、良姜各30克，肉蔻红曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克。东北大酱制法：将500克黄豆浸泡、洗净，然后放入锅中煮熟透，捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，黄豆上面再盖上厚布，让其发霉。大概七天左右，黄豆上可长出黄绿

毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸去绿毛，再将簸好的黄豆粉碎，装入陶罐中，加入2千克凉白开水，同时加盐200克，放料包（八角10克，香叶12克，草果10克，丁香3克），搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅1-2次，当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油脂时，就发酵好了。酱制大骨过程：（1）将猪脊骨10千克剁成大块（每块约200克），烧开水下锅焯水，目的是去掉血沫。（2）将骨头捞出，沥净水分，然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开，

十种秘制酱料配方

十种秘制酱料配方不管是辣酱、炸酱还是牛肉酱从此以后都不用再去买自己做的，吃着也安心豆豉辣酱 -食材- 豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g。

-做法- 1.豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里。 2.然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，但又不能太过茸烂。 3.小火，冷油，下花椒慢炸。 4.花椒出味后，用筛把它捞出来不用。 5.把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制。 6.此时再加入辣椒粉，可选用稍大片的辣椒粉，太细一炸容易糊。 7.放入极少量的盐、白砂糖，再放点生抽。 8.小火熬5分钟，然后关火摊凉即可。﹁老北京炸酱﹂

-食材- 五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。 -做法- 1.五花肉切丁，葱姜切末。 2.铁锅内加玉米油烧热。 3.加入姜末煸炒，再下入猪肉丁煸炒。 4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。

5.将黄豆酱煸炒出香味，再加入一杯开水。 6.然后小火熬制，一定要不停翻动。 7.水剩下三分之二时，加入葱末关火。﹁香菇酱﹂ -食材- 香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。 -做法-

1.香菇洗净去蒂，切丁；葱姜蒜、洋葱切末。 2.锅中加比平时做菜略多一点的油，放入干红辣椒碎小火炒出红油。 3.加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末，炒香。 4.加入香菇丁，慢慢翻炒至香菇变软。 5.加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气 6.加入2~3大勺辣黄豆酱，保持小火，并不断搅拌。 7.待汤汁变浓时，加入适量蚝油，五香粉、少许糖调味。 8.炒至酱变得红亮，开始有点吐油的时候，放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。﹁香菇肉酱﹂

大酱制作方法

大酱制作方法东北大酱制作方法：东北大酱的传统制作做法可分为两种：一种是将豆子炒熟碾碎发酵制作的酱为盘酱，一种是将豆子烀熟后储存发酵制作的酱为大酱。盘酱的做法：将精选上好的黄豆，用锅文火炒熟，出锅晾凉后，磨成粉，然后用水活好备用。大酱的做法：将精选上好的黄豆，在大锅内烀熟，火停后炯上一宿，次日揭锅，把豆子煨得软软的、烂烂的，备用。其余的做法如下基本一致。做酱坯子要做一尺来长半尺来宽成长方体的酱块，不能做得太大或太小，太大则容易伤热；太小则容易失水而发不透；发不透则没有油儿，将来作出的酱，品质不好，也不好吃。做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等）。然后用绳子捆扎好。或挂在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。每块之间距约一寸，人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。

等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一小块的。要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了，里面会有油泛出。这时就是准备要下酱了。下酱时，酱块和盐的比例，一般都是黄豆 5 斤，盐2 斤（东北是1 斤豆加3 两盐），这样咸度正好。把咸盐用开水化成盐水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里，溶解出来香味儿。再把酱缸在院子里，或园子里固定好，刷洗干净。在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净，放到缸底，倒进酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了。白布上要订上一个红布条。据说是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。另外，在制作东北大酱的过程中还有不少的讲究。比如，酱坯子闰年做单数，平年做双数。还有，没过月的酱缸，是不许别人家的生人来看的，由其女人。大家似乎都懂，一般都很自觉。下酱之后三天之内不动酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎。三天之后开始打耙，就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了，让酱块充分的溶解，融碎。同时，也会把酱块里的杂质，发酵时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。这活儿，要有耐心，一次都要打一百下左右的耙。由老太太或年轻的小媳妇大姑娘来做。过一周左右，酱开始发酵了。这时，再打酱缸，会飘出阵阵酱香。有的人家的酱会飘出很远，惹得左右四邻都称赞。这时，酱的颜

农家酱豆的做法大全-

农家酱豆的做法大全? 东北的大酱在全国来说都是比较出名的，黄豆酱之所以好吃，是因为制作方法也是非常讲究的，黄豆酱每家的做法也是不一样的，特别是东北的大酱制作起来是很讲究时间和方法的，大酱中最主要的食材就是黄豆，大家都知道黄豆不仅营养丰富，而且还能预防疾病，那农家酱豆的做法有哪些? 农家酱的制作过程东北大酱很讲究时间的，一般一年中有两次做酱的时间，一次是腊月，一次是正月末，二月初，下酱的时间也是要十八或廿八这两个时间。首先将准备好的黄豆放入水中发泡，泡好的豆子，全身胀大，将豆皮撑破了，然后将豆皮挑出，将豆子清洗好。大锅生火，将泡好的豆子和水放入锅中烀。水不能太少，以免糊底，也不能太多，这样烀好的豆子会稀。水放少些可以在中途添加，注意火候，发现有糊香，就加点水。豆子烀好后呈红色，越发红，说明豆子越好，这样做出来的酱就会香。将烀好的豆子杵碎，不要有豆瓣。也可以用缴碎机，将豆子缴碎，这样缴出来的豆子碎得细，可以省很多力气。将碎好的豆子放在平板上用力的摔，将豆子往一起摔，做成一个个酱块，要让做好的酱块不要裂开。将酱块用干净的棉纸包好，外面缠上线，防止棉纸裂开。然后将包好的酱块放置在稍微温热的地方，以备发酵。

不能太热，那样酱块会太干，不会发酵。也不能太凉，那样酱块就不发了。一般酱块要发酵两个月，发好的酱块会有刺鼻的气味产生，这时就可以将酱块打开进行清洗了。因为酱块是发酵的，经常会有霉菌产生，所以，如果看见霉菌，不要害怕，是正常现象。用刷子将酱块刷洗干净后，掰成小块，放在阳光下晾晒。要晒干，不要存水。准备一个瓷缸，将晒好的酱块按需要和水一起放入缸中，加盐。盐要多加，酱咸一点没关系，但若不够咸的话，酱会变成臭酱，会很难吃。一般10斤豆子最少要放4斤盐，当然也和水量有关。酱块入缸后还需要发酵，这时要注意每天都用要制的酱爬也就是酱杵来打酱缸。也就是每天早上的时候要一遍遍的搅动缸中的混合物，使酱中的杂质浮在水面上，再用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂技撇净，这样最后做出来的酱才是最干净的，也是最香的。酱缸要用一块布蒙上，要透气不透灰的。外面要盖上防水的铁皮盖子。酱在发酵的时候要每天早上打一遍缸，然后就要晒缸，就是铁皮盖子拿掉，在阳光下晒。不晒缸、不打缸的话，做出来的酱会有很难闻的臭味，不好吃。下雨天要注意防水，盖上盖子，不要让雨水进入缸中。发好的酱会呈黄色，发红，这时的酱香气浓郁，就可以吃了。蘸酱菜，鸡蛋酱，各种美味……

特色香辣酱生产工艺及配方

特色香辣酱生产工艺及配方市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。一、特色香辣酱生产工艺精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品二、特色香辣酱配方三、特色香辣酱生产操作工艺 1、准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为朝天椒，将其进行粉碎，得到粗辣椒粉。 2、炸制鲜瘦牛肉：将肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好，一方面是肉炸后让油渗入内部，吃起来口感较好；另一方面是肉的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。 3、炸制大头菜、香干：将斩碎的大头菜和香干放入油锅中，炸制微黄时为准。 4、熟制辣椒粉等：待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。 5、制作过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多，过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。 6、加香：待物料温度降至75-80℃,加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方面，可选用博邦高汤牛肉香精9326、博邦香葱精油9639、博邦浓缩鸡汁进行配合，可得到特色风味的香辣酱。 7、装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口3-8CM为准.根据瓶型可作适当调整。 8、将包装好瓶放入蒸笼中，同时放上瓶盖，再放上蒸笼盖，加热进行蒸煮，待蒸汽加热至100℃以上（瓶内温度）。相当于开水煮30分钟，瓶内温度不低于100℃。 9、在蒸笼内处于100℃以上高温时，将瓶取出，通过工人使用双手，用毛巾将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉，在经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好，若采用得当成品率相当高，加工成本很低；使用不好的话将产生一定量的废品。对于特色风味的香辣酱正品的判断为：安全盖下凹，用手敲击声音小。不合格产品安全盖上凸，用手敲击声音响亮。