影响酸奶质量的因素
影响酸奶质量的因素
一、酸奶的标准(见附件2：中华人民共和国国家标准:酸牛奶(02-8-19)）
生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。
原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。我国新的国家酸奶标准（GB2746-1999）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定（表1）；本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。但各厂家的质量有的高于此标准。
表1 我国新酸奶成分标准单位：质量分数％
二、影响酸奶质量的因素
（一）均质
均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。
（二）乳的热处理
奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。
采用90-95°C3-5min或85°C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器（115-135°C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。
表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系
可见，采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状
态是有利的。
（三）乳的冷却
原料乳经热处理后，需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜的增值温度范围40-43°C，最高不宜大于45°C，否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响，甚至严重的乳清析出。
（四）接种也发酵
经接种后乳酸菌的发酵过程中经过物理、化学、生物化学等一系列反应过程，主要表现在：蛋白质、脂肪轻度水解，使肽、游离氨基酸、氨和游离脂肪酸增加；乳糖产生乳酸和半乳酸，并产生乙醛、双乙酰等典型的风味成分，并形成圆润、粘稠、均一的软质凝乳。
影响乳酸菌增值的因素如下：
1、生物因素：
由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存进，利用共生作用，使发酵产酸大大加快；但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同，而表现酸奶的产酸强度与后酸化能力有显著的差异。
表3 不同菌种对酸奶产酸及凝乳的影响
D菌种中球菌与杆菌比例接近，发酵产酸速度快，3h培养即达83°T，而后酸化能力强，冷藏24h后即达100°T。而F菌种中球菌中球菌远远大于杆菌，故发酵产酸速度慢，4h
培养才达81°T，而后酸化能力弱，冷藏24h后仅为87°T。说明F菌种更适宜于保质期较长的酸奶制品，如搅拌型酸奶的生产。
影响酸奶质量的因素 (1)
影响酸奶质量的因素 一、酸奶的标准(见附件2：中华人民共和国国家标准:酸牛奶(02-8-19)） 生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。 原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。我国新的国家酸奶标准（GB2746-1999）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定（表1）；本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。但各厂家的质量有的高于此标准。 表1 我国新酸奶成分标准单位：质量分数％ 二、影响酸奶质量的因素 三、
（一）均质 均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。 （二）乳的热处理 奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。 采用90-95°C3-5min或85°C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器（115-135°C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。 表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系 可见，采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。 （三）乳的冷却
影响质量控制的五大因素
影响建筑五大主要因素 一、人的因素 人的因素主要指领导者的素质，操作人员的理论、技术水平，生理缺陷，粗心大意，违纪违章等。施工时首先要考虑到对人的因素的控制，因为人是施工过程的主体，工程质量的形成受到所有参加工程项目施工的工程技术干部、操作人员、服务人员共同作用，他们是形成工程质量的主要因素。首先，应提高他们的质量意识。施工人员应当树中五大观念即质量第一的观念、预控为主的观念、为用户服务的观念、用数据说话的观念以及社会效益、企业效益（质量、成本、工期相结合）综合效益观念。其次，是人的素质。领导层、技术人员素质高。决策能力就强，就有较强的质量规划、目标管理、施工组织和技术指导、质量检查的能力；管理制度完善，技术措施得力，工程质量就高。操作人员应有精湛的技术技能、一丝不苟的工作作风，严格执行质量标准和操作规程的法制观念；服务人员应做好技术和生活服务，以出色的工作质量，间接地保证工程质量。提高人的素质，可以依靠质量教育、精神和物质激励的有机结合，也可以靠培训和优选，进行岗位技术练兵。 二、材料因素 材料（包括原材料、成品、半成品、构配件）是工程施工的物质条件，材料质量是工程质量的基础，材料质量不符合要求，工程质量也就不可能符合标准。所以加强材料的质量控制，是提高工程质量的重要保证。影响材料质量的因素主要是材料的成份、物理性能、化学性能等、材料控制的要点有： 1）优选采购人员，提高他们的政治素质和质量鉴定水平、挑选那些有一定专业知识。忠于事业的人担任该项工作。 2）掌握材料信息，优选供货厂家。 3）合理组织材料供应，确保正常施工。 4）加强材料的检查验收，严把质量关。 5）抓好材料的现场管理，并做好合理使用。 6）搞好材料的试验、检验工作。 三、方法因素 施工过程中的方法包含整个建设周期内所采取的技术方案、工艺流程、组织措施、检测手段、施工组织设计等。施工方案正确与否，直接影响工程质量控制能引顺利实现。往往由于施工方案考虑不周而拖延进度，影响质量，增加投资。为此，制定和审核施工方案时，必须结合工程实际，从技术、管理、工艺、组织、操作、经济等方面进行全面分析、综合考虑，力求方案技术可行、经济合理、工艺先进、措施得力、操作方便，有利于提高质量、加快进度、降低成本。 四、机械设备 施工阶段必须综合考虑施工现场条件、建筑结构形式、施工工艺和方法、建筑技术经济等合理选择机械的类型和件能参数，合理使用机械设备，正确地操作。操作人员必须认真执行各项规章制度，严格遵守操作规程，并加强对施工机械的维修、保养、管理。 五、环境因素 影响工程质量的环境因素较多，有工程地质、水文、气象、噪音、通风、振动、照明、污染等。环境因素对工程质量的影响具有复杂而多变的特点，如气象条件就变化万千，温度、湿度、大风、暴雨、酷暑、严寒都直接影响工程质量，往往前一工序就是后一工序的环境，前一分项、分部工程也就是后一分项、分部工程的环境。因此，根据工程特点和具体条件，应对影响质量的环境因素，采取有效的措施严加控制。 此外，冬雨期、炎热季节、风季施工时，还应针对工程的特点，尤其是混凝土工程、土方工程、水下工程及高空作业等，拟定季节性保证施工质量的有效措施，以免工程质量受到冻害、
影响品质五大因素.
现场管理五要素即（影响品质五大因素） 现场管理中，有五个方面是需要现场的班组长注意的，也是工业制造企业管理中所讲的五要素：人、机、料、法、环。 所谓人：就是指在现场的所有人员，包括主管、司机、生产员工、搬运工等一切存在的人。现场中的人，班组长应当注意什么呢？首先应当了解自己的下属员工。人，是生产（质量）管理中最大的难点，也是目前所有管理理论中讨论的重点，围绕这“人”的因素，各种不同的企业有不同的管理方法。人的性格特点不一样，那么生产的进度，对待工作的态度，对产品质量的理解就不一样。有的人温和、做事慢、仔细、对待事情认真；有的人性格急躁，做事只讲效率，缺乏质量，但工作效率高；有的人内向，有了困难不讲给组长听，对新知识，新事物不易接受；有的人性格外向，做事积极主动，但是好动，喜欢在工作场所讲闲话。那么，作为他们的领导者，你就不能用同样的态度或方法去领导所有人。应当区别对待（公平的前提下），对不同性格的人用不同的方法，使他们能“人尽其才”。发掘性格特点的优势，削弱性格特点的劣势，就是要你能善于用人。如何提高（品质）及生产效率，就首先从现有的人员中去发掘，尽可能的发挥他们的特点，激发员工的工作热情，提高工作的积极性。人力资源课程就是专门研究如何提高员工在单位时间内工效，如何激发员工的热情的一门科学。简单地说，人员管理就是生产（质量）管理中最为复杂，最难理解和运用地一种形式。机：就是指生产中所使用地设备、工具等辅助生产用具。生产中，设备的是否正常运作，工具的好坏都是影响（品质）及生产进度，产品质量的又一要素。一个企业在发展，除了人的素质有所提高，企业外部形象在提升；公司内部的设备也在更新。为什么呢？好的设备能提高生产效率，提高产品质量。如：企料，改变过去的手锯为现在的机器锯，效率提升了几十倍。原来速度慢、人体力还接受好大考验；现在，人也轻松，效率也提高了。所以说，工业化生产，设备是提 升（质量）生产效率的另一有力途径。
影响锻件质量主要因素
影响锻件质量主要因素 .原材料的化学成分： 1. 磷（P）能溶于铁素体中，其固溶强化能力很强，当其融入铁素体后使钢的强度、硬度显著提高，塑性、韧性显著降低。磷还具有极大的偏析倾向。 2硫（S）在钢中的溶解度很小，在钢锭的凝固过程中，硫聚集于最后凝固的地方，形成硫化物夹杂，严重影响钢的塑性。当硫以FeS形式存在时，FeS与Fe 形成易熔共晶体，其熔点为985C，分布于晶界。当钢在800-1200C锻造时，由于晶界处的硫化铁共晶体塑性低或发生熔化，而导致锻件开裂，这种现象称为热 脆性。这种钢必须在1000C以上长时间退火扩散才能锻造。若钢中含有足够数量的锰，可以消除硫的有害作用。 3 氮（N）在590E时，溶解于铁素体的量为0.1%，但在室温时，则降至0.001% 以下。当氮含量较高的钢自高温较快冷却时，铁素体中的氮呈过饱和状态，随后 在室温或稍高温度下，氮将逐渐以Fe4N形式析出，使钢的强度、硬度增高，塑性和韧性大为下降，这种现象称为时效脆性。 4氢（H）在钢中的溶解度随温度的降低而下降，当氢含量较高的钢锭，经锻、 轧后较快冷却时，从固溶体析出的氢原子来不及向钢坯表面扩散，而集中在钢内缺陷处形成H2，产生相当大的压力，这种压力在组织应力和热应力的共同作用下，弓I起氢脆，而出现细微裂纹，即所谓白点。 5氧（O）在铁素体的溶解度很小，以夹杂物形式存于钢中。氧化物熔点高、硬而脆，通常分布在晶粒边界，会严重影响钢的塑性，降低疲劳强度。氧化铁还会与其他夹杂物形成易熔共同体，分布于晶界处，造成钢的热脆性。 6各种合金元素对钢的影响：a.镍（Ni）使钢具有很高的强度、塑性和抗蚀性。 b. Cr能提高钢的强度和硬度，增加耐磨性和耐热性，还能显著提高钢的抗氧化性和抗蚀性。C.Mo能提高钢的强度和硬度，并略降低塑性和韧性，它最大的特点是使钢具有较高的耐热性。d.Si 一般含量超过2.5%时锻造就比较困难。 e.Mn会提高钢的强度，硬度增强耐磨性和抗磁性而降低韧性。
酸奶常见质量问题分析
酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。 原因分析 污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面： （1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）； （2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染； （3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。 （4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。 （5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。 （6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。 控制措施 （1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病； （2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且
保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题； （５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。 （６）、杀菌机参数设定要达到在保质期内不发生任何变质，酸奶属于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高。 （７）、严格按无菌操作要求规程操作。 搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-产品发霉酸奶在销售、贮运过程中有霉菌生长，长出霉斑，从而使酸奶发生变质。 原因分析
影响产品质量的五大因素
影响产品质量的五大因素 人机料法环是对全面质量管理理论中的五个影响产品质量的主要因素的简称。 ?人：指制造产品的人员； ?机：指制造产品所用的设备； ?料：指制造产品所使用的原材料； ?法：指制造产品所使用的方法； ?环：指产品制造过程中所处的环境。 8 B" a- v e( i 这五大要素论中，人是处于中心位置和驾驶地位的，就像行驶的汽车一样，汽车的四只轮子是“机”、“料”、“法”、“环”四个要素，驾驶员这个“人”的要素才是主要的。没有了驾驶员这辆车也就只能原地不动成为废物了。 一个工厂如果机器、物料、加工产品的方法也好，并且周围环境也适合生产，但这个工厂没有员工的话，那他还是没法进行生产。 + ?7 L: U1 P' u( y( R4 ]: x 人的分析： 1.技能问题？ 2.制度是否影响人的工作？ 3.是选人的问题吗？ 4.是培训不够吗？ 5.是技能不对口吗？ 6.是人员对公司心猿意马吗？
7.有责任人吗？ 8.人会操作机器？人适应环境吗？人明白方法吗？人认识料 吗？ 机的分析： 就是指生产中所使用的设备、工具等辅助生产用具。生产中，设备的是否正常运作，工具的好坏都是影响生产进度，产品质量的又一要素。 1.选型对吗？ 2.保养问题吗？ 3.给机器的配套对应吗？ 4.作机器的人对吗？机器的操作方法对吗？机器放的环境适 应吗？ 机器设备的管理分三个方面，即使用、点检、保养。使用即根据机器设备的性能及操作要求来培养操作者，使其能够正确操作使用设备进行生产，这是设备管理最基础的内容。 点检指使用前后根据一定标准对设备进行状态及性能的确认，及早发现设备异常，防止设备非预期的使用，这是设备管理的关键。 保养指根据设备特性，按照一定时间间隔对设备进行检修、清洁、上油等，防止设备劣化，延长设备的使用寿命，是设备管理的重要部分。 8 R1 i' y% L9 p8 M& a 料的分析： 1.是真货吗？; L0 S2 r2 K$ Y# G 2.型号对吗？ 3.有保质期吗？
影响产品质量的五大因素
影响产品质量地五大因素 人机料法环是对全面质量管理理论中地五个影响产品质量地主要因素地简称. ?人：指制造产品地人员； ?机：指制造产品所用地设备； ?料：指制造产品所使用地原材料； ?法：指制造产品所使用地方法； ?环：指产品制造过程中所处地环境. 这五大要素论中，人是处于中心位置和驾驶地位地，就像行驶地汽车一样，汽车地四只轮子是“机”、“料”、“法”、“环”四个要素，驾驶员这个“人”地要素才是主要地.没有了驾驶员这辆车也就只能原地不动成为废物了.b5E2R。 一个工厂如果机器、物料、加工产品地方法也好，并且周围环境也适合生产，但这个工厂没有员工地话，那他还是没法进行生产.p1Ean。 人地分析： 1.技能问题？ 2.制度是否影响人地工作？ 3.是选人地问题吗？ 4.是培训不够吗？ 5.是技能不对口吗？ 6.是人员对公司心猿意马吗？ 7.有责任人吗？
8.人会操作机器？人适应环境吗？人明白方法吗？人认识料 吗？ 机地分析： 就是指生产中所使用地设备、工具等辅助生产用具.生产中，设备地是否正常运作，工具地好坏都是影响生产进度，产品质量地又一要素.DXDiT。 1.选型对吗？ 2.保养问题吗？ 3.给机器地配套对应吗？ 4.作机器地人对吗？机器地操作方法对吗？机器放地环境适 应吗？ 机器设备地管理分三个方面，即使用、点检、保养.使用即根据机器设备地性能及操作要求来培养操作者，使其能够正确操作使用设备进行生产，这是设备管理最基础地内容.RTCrp。 点检指使用前后根据一定标准对设备进行状态及性能地确认，及早发现设备异常，防止设备非预期地使用，这是设备管理地关键.5PCzV。 保养指根据设备特性，按照一定时间间隔对设备进行检修、清洁、上油等，防止设备劣化，延长设备地使用寿命，是设备管理地重要部分.jLBHr。料地分析： 1.是真货吗？ 2.型号对吗？ 3.有保质期吗？ 4.入厂检验了吗？
质量控制五大因素
摘要：工程项目管理中的质量控制主要表现为施工组织和施工现场的质量控制，控制的内容包括工艺质量控制和产品质量控制。影响质量控制的因素主要有“人、材料、机械、方法和环境”等五大方面。因此，对这五方面因素严格控制，是保证工程质量的关键。 关键词：工程项目管理质量控制要素 一、人的因素 人的因素主要指领导者的素质，操作人员的理论、技术水平，生理缺陷，粗心大意，违纪违章等。施工时首先要考虑到对人的因素的控制，因为人是施工过程的主体，工程质量的形成受到所有参加工程项目施工的工程技术干部、操作人员、服务人员共同作用，他们是形成工程质量的主要因素。首先，应提高他们的质量意识。施工人员应当树中五大观念即质量第一的观念、预控为主的观念、为用户服务的观念、用数据说话的观念以及社会效益、企业效益（质量、成本、工期相结合）综合效益观念。其次，是人的素质。领导层、技术人员素质高。决策能力就强，就有较强的质量规划、目标管理、施工组织和技术指导、质量检查的能力；管理制度完善，技术措施得力，工程质量就高。操作人员应有精湛的技术技能、一丝不苟的工作作风，严格执行质量标准和操作
规程的法制观念；服务人员应做好技术和生活服务，以出色的工作质量，间接地保征工程质量。提高人的素质，可以依靠质量教育、精神和物质激励的有机结合，也可以靠培训和优选，进行岗位技术练兵。 二、材料因素 材料（包括原材料、成品、半成品、构配件）是工程施工的物质条件，材料质量是工程质量的基础，材料质量不符合要求，工程质量也就不可能符合标准。所以加强材料的质量控制，是提高工程质量的重要保证。影响材料质量的因素主要是材料的成份、物理性能、化学性能等、材料控制的要点有：1）优选采购人员，提高他们的政治素质和质量鉴定水平、挑选那些有一定专业知识。忠于事业的人担任该项工作。 2）掌握材料信息，优选供货厂家。3）合理组织材料供应，确保止常施工。4）加强材料的检查验收，严把质量关。5）抓好材料的现场管理，并做好合理使用。6）搞好材料的试验、检验工作。据统计资料，建筑工程中材料费用占总投资的70％或更多，正因为这样，一些承包商在拿到工程后。为谋取更多利益，不按工程技术规范要求的品种、规格、技术参数等采购相关的成品或半成品，或因采购人员素质低下，对其原材料的质量不进行有效控制，放任自流，从中收取回扣和好处费。还有的企业没有完善的管理机制和约束机
影响服务质量的五大因素.
影响服务质量的五大因素 服务的提供过程可以是高度机械化的或者是高度人工化的。前者如自动售货、自动摄影、自动取款等;后者如法律咨询、医疗、保健等。值得注意的是:不论是高度机械化的或是高度人工化的服务提供都需要对其过程作出具体的规定,按照详细的程序来进行。那么对过程的控制如何将直接影响服务的质量。我们把影响服务过程质量的原因归结为五大因素: 1.人 对控制服务过程起着直接的、决定性作用的是服务者,是他们的素质,其中包括职业道德、个人品质、服务技巧和服务态度。所以说与工业相比,服务业中人的因素显得更加的突出。 2.设施 无论是哪一种类型的服务,都离不开各种设施。服务特性的达到和服务过程的完成于设施的优劣及其保养维护密切相关。 3.材料 对于服务,我们所说的材料指两个方面:其一是销售的商品、食品和饮料及服务中用到的其他消耗品等有形的物质;其二是信息,包括市场信息、商品信息、技术信息、服务信息、金融信息等无形的物质。材料对服务特性以及服务过程的质量的影响是很大的。 4.方法 服务的方法一般来讲是有一定的规律性的,它反映在各种规范中,但它又是灵活的,这又取决于服务者的素质。服务方法包括服务
的技能、方式、程序、服务的艺术,以及管理用到的各种统计和非统计方法。显然,服务方法的优劣对服务特性的达到和服务过程的完成有着重要的影响,是一个重要因素。 5.环境 顾客要求在舒适的环境中购物、旅行、住宿和餐饮,在有秩序的环境中进行金融、医疗、咨询、维修等活动。环境的安全、优美、方便、舒适和有序是达到服务特性要求的必要条件,是服务过程中应不断加以关注的重要因素。 通过控制人、设施、材料、方法、环境五大因素,来控制过程,以达到实现每一服务特性项目及其指标,这是质量管理的重要思路和原则。
影响酸奶的因素及其质量控制
影响酸奶的因素及其质量控制 谢继志，葛庆丰 （扬州大学农学院，江苏扬州225009） 摘要：讨论了酸奶生产的基本工艺条件，分析了从原料乳的预处理、标准化、均质、热处理、发酵剂的选择，接种量、发酵温度与时间、冷却、灌装、贮藏等因素对产品质量的影响。结果表明，两种菌共生时最适宜的发酵温度40~43℃；加糖发酵时以6%~8%为宜；工艺条件为90~95℃，3~5 min或85℃,30 min。 关键词：酸奶；影响因素；质量控制 Affecting factors and quality control of yoghurt Abstract: The quality of yoghurt is concerned with flavor; viscosity and mouth feel in final product. In this paper many factors which effect the quality of yoghurt were discussed; Pre-treatment and standardization of raw milk, homogenization, heat-treatment, selection of starter, inoculated ratio, incubated temperature and time, filling and storage condition et al. Key words: yoghurt; affecting factors; quality control 0 引言 作为世界上众多的发酵乳产品中的最为流行的酸奶制品，早在20世纪中叶首先在东欧的一些国家就已形成规模生产。但自60年代初，瑞士人发现了将水果果料加入天然纯酸奶(不加糖的酸奶)中而明显改变了原有酸奶的风味与口感，并使产品多样化，才使酸奶在欧洲许多国家进入了工业化生产的迅速发展阶段，并且在世界上其他地区与国家得以推广。 我国酸奶生产时间虽然滞后，但发展也相当迅速。80年代初北京率先开始商业化酸奶生产，如1992年产量仅1180t，但到了1999年已年产33kt，8 年中产量增加了近30倍。目前，酸奶生产也成为我国液态乳中除巴氏杀菌奶以外增产最快的乳制品之一，国内大中城市中已相当普及。但不同品牌的产品质量还相对较差，产品品种也较单调，主要仍以传统的凝固型酸奶为主，而搅拌型酸奶的生产还刚刚起步不久。有少数厂家甚至不惜重金从国外购进成套设备生产酸奶，资金投入很大。随着国外先进技术与设备的引进、消化、吸收与仿制，有些利用国产设备生产搅拌型酸奶的厂家也开始启动，并有的起步很好(如安徽淮南乳品厂生产的搅拌型酸奶已从2年前的日产4000杯发展到当前的日产50 000杯以上)。 我国当前的产品口味方面主要还是集中在加糖的调味酸奶或果味加糖调味酸奶，而在国际上酸奶产品中品味与包装最多而被消费者青睐的要算浓厚的果料型酸奶，生产这类果料酸奶，一般对原料、工艺与设备要求较高。 酸奶产品质量的好坏，主要从风味、组织状态、口感等几方面来考虑。本文就酸奶影响的因素及其产品品质的关系问题进行探讨。 1 原料乳的预处理与标准化 生产酸奶的原料乳可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此生产前需经试样发酵试验，加大接种量在短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用[1-2]。如生产搅拌型酸奶考虑加入稳定剂需预先处理。 原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以使用尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。我国新的酸奶国家标准(GB2746-1999)仅对多种不同产品的脂肪含量作了规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定，
影响工程施工质量的五个因素
影响工程施工质量的五个因素 工程项目管理中的质量控制主要表现为施工组织和施工现场的质量控制，控制的内容包括工艺质量控制和产品质量控制。影响质量控制的因素主要有“人、材料、机械、方法和环境”等五大方面。因此，对这五方面因素严格控制，是保证工程质量的关键。 一、人的因素 人的因素主要指领导者的素质，操作人员的理论、技术水平，生理缺陷，粗心大意，违纪违章等。施工时首先要考虑到对人的因素的控制，因为人是施工过程的主体，工程质量的形成受到所有参加工程项目施工的工程技术干部、操作人员、服务人员共同作用，他们是形成工程质量的主要因素。首先，应提高他们的质量意识。施工人员应当树中五大观念即质量第一的观念、预控为主的观念、为用户服务的观念、用数据说话的观念以及社会效益、企业效益（质量、成本、工期相结合）综合效益观念。其次，是人的素质。领导层、技术人员素质高。决策能力就强，就有较强的质量规划、目标管理、施工组织和技术指导、质量检查的能力；管理制度完善，技术措施得力，工程质量就高。操作人员应有精湛的技术技能、一丝不苟的工作作风，严格执行质量标准和操作规程的法制观念；服务人员应做好技术和生活服务，以出色的工作质量，间接地保征工程质量。提高人的素质，
可以依靠质量教育、精神和物质激励的有机结合，也可以靠培训和优选，进行岗位技术练兵。 二、材料因素 材料（包括原材料、成品、半成品、构配件）是工程施工的物质条件，材料质量是工程质量的基础，材料质量不符合要求，工程质量也就不可能符合标准。所以加强材料的质量控制，是提高工程质量的重要保证。影响材料质量的因素主要是材料的成份、物理性能、化学性能等、材料控制的要点有： 1）优选采购人员，提高他们的政治素质和质量鉴定水平、挑选那些有一定专业知识。忠于事业的人担任该项工作。 2）掌握材料信息，优选供货厂家。 3）合理组织材料供应，确保正常施工。 4）加强材料的检查验收，严把质量关。 5）抓好材料的现场管理，并做好合理使用。
影响产品质量的因素
产品质量的影响因素分析 （一）产品质量的定义 按照国际标准的规定，产品是过程的结果，质量是一组固有特性满足要求的程度。对于产品质量的概念，往往因研究的学科领域和专业范畴的不同而有所差别。从广义角度讲，产品质量是指产品、体系或过程的一组固有特性满足顾客和其他相关方要求的能力，它既包含实物产品，也包含无形产品（如服务）。 本文基于对产品质量监管方式的探讨，倾向作如下定义：所谓的产品质量，是指产品符合技术标准和用户需求的程度。它是反映产品的自然有用性和社会适应性的尺度，包括产品的外观质量（如产品的形态结构、花色图案、款式规格以及气味、滋味、光泽、声响、包装等外表形态）和内在质量（如产品的化学、物理、机械、光学、热学及生物学性质等固有特性）。 （二）产品质量的影响因素 理论研究和工作实践告诉我们，影响产品质量的因素是复杂而多样的。正如一棵树木，要生根发芽、成长壮大、结出硕果，既取决于树木本身遗传基因所产生的防虫、抗病、成材、挂果等内在因素，也依赖于树木生长发育过程中所必须的土壤、水分、大气、肥料等外部因素。与此相类似，作为一个全局性、社会性的问题，产品质量的好与坏，既要受企业内部条件的影响或约束，也要受外部环境因素的激励或制约。（产品质量的影响因素见下图） 图：产品质量影响因素流程图 1．内部因素。也称企业因素，是指存在于系统内部的人员、物质、制度、信息等方面的相关因素。按照全面质量管理理论，影响产品质量的内部因素为5M，即“人机料法环”：人，指制造产品的人员；机，指制造产品所用的设备；料，指制造产品所使用的原材料；法，指制造产品所使用的方法；环，指产品制造过程中所处的环境。上述五大因素存在于企业中，受企业的控制，并通过企业的管理行为对产品质量造成直接影响。事实上，内部因素包含的内容十分丰富，对产品质量的影响程度也各有不同，其中，关键因素包括以下三个方面：一是领导质量意识和员工整体素质。人的因素中，企业领导的质量意识和员工（特别是关键岗位、特殊工种人员）的素质，是关系企业质量文化和管理水平的最关键因素，直接影响产品质量的控制。 二是质量组织建设和功能发挥程度。包括现场管理、产品检验、QC小组等在内的企业各类质量组织的建立，以及各组织对产品质量监督把关功能的发挥程度，是影响产品质量的重要因素。
影响企业生存的关键因素之一：稳定的产品质量 (1)
稳定的产品质量是企业生存的关键因素 摘要：产品的质量关系到用户的权益，关系到企业的生存与发展。随着我国市场经济体制的不断发展，“质量就是生命”的意识逐渐成为企业界的共识。质量竞争日趋激烈，质量管理在企业管理中的地位日渐重要。质量管理直接影响企业产品和服务的竞争优势及市场占有率。本文联系实际，对湘钢如何加强质量管理进行了一番思考，并提出了几点建议。 关键词：产品质量质量意识质量管理企业生存 产品的质量关系到用户的权益，关系到企业的生存与发展。随着我国市场经济体制的不断发展，“质量就是生命”的意识逐渐成为企业界的共识。质量竞争日趋激烈，质量管理在企业管理中的地位日渐重要。质量管理直接影响企业产品和服务的竞争优势及市场占有率。在此，我想从四个方面，并联系湘钢实际，就如何加强质量管理提几点建议。 一、产品质量及质量意识的重要性 质量就其本质来说是一种客观事物具有某种能力的属性，由于客观事物具备了某种能力，才可能满足人们的需要，需要由两个层次构成。第一层次是产品或服务必须满足规定或潜在的需要，这种“需要”可以是技术规范中规定的要求，也可能是在技术规范中未注明，但用户在使用过程中实际存在的需要；第二层次是在第一层次的前提下，
质量是产品特征和特性的总和。因为，需要加以表征，必须转化成有指标的特征和特性，这些特征和特性通常是可以衡量的。全部符合特征和特性要求的产品，就是满足用户需要的产品。因此，“质量”定义的第二个层次实质上就是产品的“符合性”。所以，任何工作环节都是有质量的，质量无处不在。 有一个形象的比喻：说管理是颗树，产品的品牌是挂在树上的果子，产品的质量是树的树干，疏忽质量就等于破坏了树干，这样再好的树也结不出美丽的果实。因此，产品要想树立自身的品牌效应，站稳和开拓市场，必须充分重视产品的质量。 而质量意识是一个企业从领导决策层到每一个员工对质量和质 量工作的认识和理解，这对质量行为起着极其重要的影响和制约作用。质量行为直接决定了产品质量。因此，质量意识的强弱，可以决定一个企业的兴衰成败。例如：我们熟知的海尔集团创立于1984年，当时是一个亏损147万元的集体小厂，“砸冰箱”的故事改变了这家不知名小厂的命运。1985年12月的一天，时任青岛海尔电冰箱总厂厂长的张瑞敏收到一封用户来信，反映工厂生产的电冰箱有质量问题。张瑞敏带来管理人员检查了仓库，发现仓库400多台电冰箱有76台不合格品。张瑞敏随即召集全体员工到仓库开现场会，问大家怎么办？当时多数人提出，这些冰箱是外观划伤，并不影响使用，建议作为福利便宜点卖给内部职工。而张瑞敏说：“我要是允许把这76台冰箱卖了，就等于允许明天再生产760台、7600台不合格冰箱。放行这些有缺陷的产品，就谈不上质量意识。”他宣布，把这些不合
影响质量的6大因素
质量是企业的生命线，今天的质量就是明天的市场。质量管理作为企业管理中的重要组成部分，对企业的生存发展具有很重要的意义。随着质量管理的不断发展，质量管理由以前的重在结果转变为目前的重在预防，要变“事后把关”为“事前预防”，变管理结果为管理因素。因此在实施质量管理时要从影响产品质量的因素入手，进行预防管理。纵观整个生产过程，造成产品质量波动的原因主要有6个因素，即：人、机（机器设备）、料（材料）、法（方法）、测（测量）、环（环境）这六大因素。下面对这六个因素及预防控制措施进行简单的介绍和说明。 造成产品质量波动的6个因素： a）人：操作者对质量的认识、技术熟练程度、身体状况等；b) 机器：机器设备、工具的精度和维护保养状况等；c) 材料：材料的成分、物理性能和化学性能等；d) 方法：这里包括加工工艺、工装选择、操作规程等；e)测量：测量时采取的方法是否标准、正确；f) 环境：工作场地的温度、湿度、照明和清洁条件等。 各因素的分析及主要预防控制措施： 1、操作人员因素 凡是操作人员起主导作用的工序所产生的缺陷，一般可以由操作人员控制。造成操作误差的主要原因有：1）质量意识差；2）操作时粗心大意；3）不遵守操作规程；4）操作技能低、技术不熟练，以及由于工作简单重复而产生厌烦情绪等。主要控制措施有：（1）加强“质量第一、用户第一、下道工序是用户”的质量意识教育，建立健全质量责任制；（2）编写明确详细的操作流程，加强工序专业培训，颁发操作合格证；（3）加强检验工作，适当增加检验的频次；（4）通过人员的适当调整，消除操作人员的厌烦情绪；（5）强化自我提高和自我改进能力。 2、机器设备因素 设备不但包括生产作业设备、机械及装置，还包括刀板、模具、夹具、量具等相关物品。主要控制措施有：（1）加强设备维护和保养，对所有的设备日常检修及使用都要制定相应的标准，并按标准定期检修维护。（2）采用首检制，以核实机器的准确性、精确性。设备的管理要尽可能的提早发现设备运转的不良情况并分析原因，采取适当的措施，进行预防性维护，防患于未然。 3、材料因素 主要控制措施有：（1）在原材料采购合同中明确规定质量要求；（2）加强原材料的进厂检验和厂内自制零部件的工序和成品检验；（3）合理选择供应商（包括“外协厂”）；（4）搞好协作厂间的协作关系，督促、帮助供应商做好质量控制和质量保证工作。 4、工艺方法的因素 工艺方法包括工艺流程的安排、工艺之间的衔接、工序加工手段的选择（加工环境条件的选择、工艺装备配置的选择、工艺参数的选择）和工序加工的指导文件的编制（如工艺卡、操作规程、作业指导书、工序质量分析表等）。 工艺方法对工序质量的影响，主要来自两个方面：一是指定的加工方法，选择的工艺参数和工艺装
影响等离子切割质量的五大因素
影响等离子切割质量的五大因素 数控等离子切割机的加工质量对于企业生产具有十分重要的意义，在目前等离子切割所应用的众多领域里，对切割精度及坡口斜度的改进将为企业的二次加工带来巨大效益。下面为大家详细介绍影响等离子切割质量的五项重要因素，掌握此部分知识，从此切割质量不用愁。 图1：数控等离子切割机现场应用 一、数控等离子切割机工作气体 数控等离子切割机工作气体与流量是影响切割质量效果的一项主要参数，目前所普遍
采用空气等离子切割仅为众多工作气体中的一类，概因使用成本相对较低而得到广泛普及，但从加工效果来说的确有所欠缺，我们所指的数控等离子切割机工作气体包括切割气体和辅助气体，有些设备还要求起弧气体，通常要根据切割材料的种类、厚度和切割方法来选择合适的工作气体。切割气体既要保证等离子射流的形成，又要保证去除切口中的熔融金属和氧化物。过大的气体流量会带走更多的电弧热量，使得射流的长度变短，导致切割能力下降和电弧不稳。过小的气体流量则使等离子弧失去应有的挺直度而使切割的深度变浅，同时也容易产生挂渣。因此，气体流量一定要与切割电流和速度配合的很好。现在的等离子弧切割机大多靠气体压力来控制流量，因为当割炬孔径一定时，控制了气体压力也就控制了流量。切割一定板厚材料所使用的气体压力通常要按照客户提供的数据选择，若有其它的特殊应用时，气体压力需要通过实际切割试验来确定。 最常用的工作气体有：空气、氧气、氮气、氩气以及H35、氩-氮混合气体等。 1.空气中含有体积分数约78%的氮气，所以利用空气切割所形成的挂渣情况与用氮气切割时很相像；空气中还含有体积分数约21%的氧气，因为氧的存在，用空气切割低碳钢材料的速度也很高；同时空气也是最经济的工作气体。但单独使用空气切割时，会出现挂渣、切口氧化、增氮等问题，而且电极和喷嘴的寿命较低也会影响工作效率和切割成本。 2.氧气可以提高切割低碳钢材料的速度。使用氧气进行切割时，切割模式与火焰切割很相像，高温高能的等离子弧使得切割速度更快，但是必须配合使用抗高温氧化的电极，同时对电极进行起弧时的防冲击保护，以此延长电极的寿命。 3.氢气通常是作为辅助气体与其它气体混和作用，如著名的气体H35（氢气的体积分数为35％，其余为氩气）是等离子弧切割能力最强的气体之一，这主要需利于氢气。由于氢气能显著提高电弧电压，使氢等离子射流有很高的焓值，当与氩气混合使用时，其等离子射流的切割能力大大提高。一般对厚度70mm以上的金属材料进行切割，常用氩和氢作为切割气体。若使用水射流对氩＋氢气等离子弧进一步压缩，还可获得更高的切割效率。 4.氮气是一种常用的工作气体，在有较高电源电压的条件下，氮气等离子弧有较好的稳定性和比氩气更高的射流能量，即使是切割液态金属粘度大的材料（如不锈钢、镍基合金）时，切口下缘的挂渣量也很少。氮气可以单独使用，也可以同其它气体混和使用，如自动化切割时经常使用氮气或空气作为工作气体，这两种气体已经成为高速切割碳素钢的标准气体。有时氮气还被用作氧等离子弧切割时的起弧气体。 5.氩气在高温时几乎不与任何金属发生反应，氩气等离子弧很稳定，而且所使用的喷嘴与电极有较高的使用寿命。但氩气等离子弧的电压较低，焓值不高，切割能力有限，与空气切割相比其切割的厚度大约会降低25%。另外，在氩气保护环境中，熔化金属的表面张力较大，要比在氮气环境下高出约30%，所以会有较多的挂渣问题。即使使用氩和其它气体的混合气切割也会有粘渣倾向。因此，现已很少单独使用纯氩气进行等离子切割。 二、数控等离子切割机切割速度
影响产品质量的六大因素是什么
影响产品质量的六大因素是什么 影响产品质量的六大因素是什么质量是企业的生命线,今天的质量就是明天的市场。质量管理作为企业管理中的重要组成部分,对企业的生存发展具有很重要的意义。随着质量管理的不断发展,质量管理由以前的重在结果转变为目前的重在预防,要变“事后把关”为“事前预防”,变管理结果为管理因素。因此在实施质量管理时要从影响产品质量的因素入手,进行预防管理。纵观整个生产过程,造成产品质量波动的原因主要有6个因素,即:人、机（机器设备）、料（材料）、法（方法）、测（测量）、环（环境）这六大因素。下面对这六个因素及预防控制措施进行简单的介绍和说明。 造成产品质量波动的6个因素: a）人:操作者对质量的认识、技术熟练程度、身体状况等; b) 机器:机器设备、工具的精度和维护保养状况等; c) 材料:材料的成分、物理性能和化学性能等; d) 方法:这里包括加工工艺、工装选择、操作规程等; e) 测量:测量时采取的方法是否标准、正确; f) 环境:工作场地的温度、湿度、照明和清洁条件等。 各因素的分析及主要预防控制措施: 1、操作人员因素 凡是操作人员起主导作用的工序所产生的缺陷,一般可以由操作人员控制。 造成操作误差的主要原因有: 1）质量意识差; 2）操作时粗心大意; 3）不遵守操作规程; 4）操作技能低、技术不熟练,以及由于工作简单重复而产生厌烦情绪等。 主要控制措施有: （1）加强“质量第一、用户第一、下道工序是用户”的质量意识教育,建立健全质量责任制; （2）编写明确详细的操作流程,加强工序专业培训,颁发操作合格证; （3）加强检验工作,适当增加检验的频次; （4）通过人员的适当调整,消除操作人员的厌烦情绪; （5）强化自我提高和自我改进能力。 2、机器设备因素 设备不但包括生产作业设备、机械及装置,还包括刀板、模具、夹具、量具等相关物品。 主要控制措施有: （1）加强设备维护和保养,对所有的设备日常检修及使用都要制定相应的标准,并按标准定期检修维护。 （2）采用首检制,以核实机器的准确性、精确性。 设备的管理要尽可能的提早发现设备运转的不良情况并分析原因,采取适当的措施,进行预防性维护,防患于未然。 3、材料因素 主要控制措施有: （1）在原材料采购合同中明确规定质量要求; （2）加强原材料的进厂检验和厂内自制零部件的工序和成品检验; （3）合理选择供应商（包括“外协厂”）; （4）搞好协作厂间的协作关系,督促、帮助供应商做好质量控制和质量保证工作。 4、工艺方法的因素
工程施工质量主要影响因素的控制
浅谈工程施工质量主要影响因素的控制 【摘要】工程项目施工阶段质量控制是项目全过程的关键环节，影响施工质量的因素众多。本文拟从主要影响因素的控制措施和方 法入手，对此问题进行探讨，供参考。 【关键词】施工；质量；影响因素；控制 工程项目管理主要包括进度、投资和质量三方面的内容。进度就是按时确保工程项目能够如期完工；投资就是使确保预算处于受控范围之内；质量就是工程质量满足工程建成的性能指标要求。工程实体主要也是最终在工程项目施工阶段完成，施工阶段也是工程项目质量和工程使用价值最终形成的阶段。工程施工阶段的质量控制是项目全过程中质量控制的关键环节，工程质量很大程度取决于施工质量。因此，如果要提高工程项目质量，就必须狠抓工程施工阶段的质量控制。 在项目施工过程中，影响工程质量的因素众多，概括总结起来有人、机械、材料、方法和环境等五项。做好施工质量影响因素的控制对保证工程的质量至关重要。本文拟从此角度出发，浅谈工程施 工质量主要影响因素控制的措施和方法。 1. 人的因素控制 参与工程的人很多，工程建设的决策者、组织者、指挥者和操作者。人具有较高的主观能动性，这些人会直接或间接参与工程项目建设，他们都将会影响工程建设的质量。所以，在施工过程中，要
充分调动其积极性，让其全身心地投入到工程建设当中，避免失误的产生，充分发挥“人的因素第一”的主导作用。在工程施工质量 控制过程中，一般从以下三个方面来考虑人对质量的影响： 1.1工程领导者的素质。在施工时候一定要注意考核领导者的素质，因为工程领导者的素质对工程的质量有着重要的影响。如果领导层整体的素质好、经营作风正派、实践经验丰富、社会信誉高，那么必然具有较强的决策能力，组织机构也就健全，管理制度能够 完善，技术措施得力，确保工程质量。 1.2施工人员的理论、技术水平。施工人员的理论、技术水平会直接影响到工程质量，较高的水平能够比较容易看懂、领会工程设计的方案和技术要求，并且在施工过程当中能够及时地发现突发问 题，甚至根据自己的经验给出解决问题的方法。 1.3施工人员的劳动态度、注意力、情绪和责任心等状态。这些状态存在太大的主观性，会在不同时期和不同地点发生变化。所以，在施工过程当中，一定要注意人员状态的变化，特别是对那些需要确保工程质量的关键、精密工序，控制其思想活动，稳定其情绪波动。 2. 机械设备因素的控制 施工的机械设备会对项目的施工进度和施工质量产生直接的、重要的影响，因为机械设备是实现项目施工机械化的重要物质基础。在项目施工阶段，在综合考虑施工现场的条件的基础上，必须系统
酸奶生产中常见的质量问题及解决办法_张瑞梅
新疆畜牧业２００８年第４期 中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ 文章编号：１００３－４８８９（２００８）０４－００５３－０３ 近１０年以来，我国乳业得到了飞速的发展。人均消费奶量已由几千克增加到几十千克。乳制品已成为人们日常生活中必不可缺的营养食品，与人们的生活息息相关。酸奶是近３年以来增长最快的液态乳制品之一，以其丰富的品种、良好的风味、精美的包装受到了广大消费者的青睐。但酸奶生产也是一个较为复杂的过程，各种因素都会对酸奶的品质产生影响。乳品企业在酸奶的生产过程中都会遇到一些异常现象，如何避免出现重大的质量问题，如何防患于未然，是我们生产技术人员应多加考虑的问题。本人现结合生产实际谈谈酸奶生产中常见的质量问题及解决的办法。 １酸奶不发酵或发酵不完全 酸奶不发酵是指在预定的发酵时间内，发酵乳没有凝固或凝固不完全，酸度不增加，没有形成网状结构，造成酸奶发酵失败。通常凝固型酸奶的发酵时间在４￣５ｈ（如用传代菌种，发酵时间要短一些，一般为３ｈ左右），如果出现发酵延迟，则说明出现了发酵不完全现象，究其原因，主要有以下几方面：１．１原料乳中含有抗菌物质 奶牛在患乳房炎后，一般采用的治疗方法是注射抗菌素，打过针的奶牛４８ｈ内分泌的牛奶就含有抗生素。据有关资料介绍，如乳中含有０．０１￣０．０５／ｍｌ国际单位的青霉素时，嗜热链球菌的发育将受到抑制；如含有０．３～０．６ｍｌ国际单位的青霉素，保加利亚乳杆菌的发育也将受到抑制。乳品厂在生产酸奶前都会进行抗生素检测，目前普遍采用的是快速检测法以及小样发酵试验法两种。前者检测速度快，但只能单一地检测出某一类抗生素，且成本较高。后者虽然时间长（一般为４ｈ左右），但与大生产过程基本相同，故可以准确地判断出原料乳是否含有抗生素。 此外，如果原料乳中含有能产生抗菌素的微生物时，在生产过程中经消毒处理后，这些微生物产生的抗菌素仍然不发生变化，在发酵过程中同样起到抑制作用。 １．２原料乳酸度偏高 正常牛乳的酸度（滴定酸度）在１６～１８°Ｔ，如果酸度超过１８°Ｔ，说明牛乳已经不新鲜了，当酸度超过２０°Ｔ时，牛乳的蛋白质稳定性就非常差，如用此种牛乳生产酸奶，很可能会出现乳清析出、凝块不结实的缺陷，原因就是牛乳在杀菌前蛋白胶粒已经有聚合的趋势，而受热后又破坏了这种趋势，最终导致出现以上缺陷。另外，酸度高的原料乳，乳中含有某种乳酸链球菌产生的抗菌素—— —“乳链球菌素”，对乳酸菌的生长发育也产生抑制作用。因此，生产酸奶的原料奶一定要用新鲜乳，并且酸度不能超过１８°Ｔ。 １．３噬菌体污染 噬菌体污染是导致酸奶发酵不完全的因素之一。制备发酵剂以及生产过程中都易被噬菌体污染。轻则造成菌体数量降低，产酸缓慢，凝乳不良；重时杆、球菌几乎全部死亡，导致发酵失败。生产车间环境卫生差，空气不洁净，随意排放原料奶或发酵的酸奶，设备清洗不良等，是发生噬菌体污染的主要原因。 如发生噬菌体污染后，应将车间环境进行彻底的打扫，尤其是下水管沟、墙角等地方要彻底地清洁。发酵室要加大杀菌力度，更换消毒方式，延长杀菌时间，同时要立即对菌种进行更换，使用抗噬菌体的配对菌种。采取了以上措施后，一般都能恢复正常的生产。 酸奶生产中常见的质量问题及解决办法 张瑞梅，伍子玉，罗晓红，刘俊红，米祥 （新疆天润乳业生物制品股份有限公司，乌鲁木齐８３００１１） 乳品加工