水产品加工工艺学复习重点

第二章水产食品原料的化学成分及特性（重点）

1.鱼肉根据肌肉组织所含的肌红蛋白和色素含量可分为普通肉（白色肉）和暗色肉（血红肉）普通肉（鳕鱼、鲤鱼）适合短时间激烈的运动，而暗色肉（金枪鱼、沙丁鱼）适合慢速、持续的运动，洄游。富含血红蛋白、肌红蛋白及各种酶，脂质，糖原，维生素。

2.肌纤维包括：肌膜，胞浆，肌原纤维，细胞核

3. 鱼肉蛋白质包括胞内蛋白质（肌原纤维蛋白和肌浆蛋白）、胞外蛋白质（肌基质蛋白质）。

4.肌原纤维蛋白质是支撑肌肉运动的结构蛋白，包括肌球蛋白（粗丝）、肌动蛋白（细丝）、原肌球蛋肌钙蛋白。

5.肌浆蛋白是存在于细胞质中的水溶性或在稀盐溶液溶液中可溶的蛋白总称。

6.鱼贝类提取物：将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。A.含氮成分：游离氨基酸、低聚肽、核苷酸几其关联化合物、有机盐类、其他低分子成分。B。非含氮成分：有机酸（乳酸&琥珀酸）、游离单糖类。

8.鱼类ATP分解途径：ATP → ADP → AMP → IMP→ H R → H

软体动物ATP分解途径: ATP → ADP → AMP →Adr→ H R → H

9.脂溶性维生素：维生素A（视黄醇）缺乏时会造成夜盲症，生长停止，骨齿发育不良，生殖能力明显下降等。维生素D ，缺乏时，儿童---佝偻病，成人---软骨病和骨质疏松症。维生素E（生育酚）。是一种天然强抗氧化剂，有效防止脂肪氧化，有效提高机体的免疫能力；生殖能力有关。

10.水溶性维生素：维生素C （抗坏血酸）、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎等，缺铁性贫血。维生素B5（又称烟酸或尼克酸，普通肉中含量高于暗色肉）

11.色素：a.肌红蛋白、血红蛋白 b.类胡萝卜素 c.黑色素 d.胆汁色素 e.血蓝蛋白 f.其他色素：如眼色素

2.2. 水产植物食品原料的基本化学成分及特性

一.海藻中的一般成分是指海藻干物质中所含有的蛋白质、脂质、碳水化合物、灰分等物质。

二.海藻多糖是海藻的主要成分，分为红藻多糖，褐藻多糖，绿藻多糖。1、红藻多糖，一类是琼胶类型，一类是卡拉胶类型，差别在D-半乳糖和L-半乳糖残基. 2、褐藻多糖包括褐藻胶和褐藻糖胶，原料为海带，裙带菜，巨藻，马尾藻.3、绿藻多糖大多数为水溶性多糖.

三.海藻提取物是海藻以60%-75%乙醇提取，除去大分子蛋白质，核酸，多糖以及脂质得到含氮的低分子物质如游离氨基酸，结合氨基酸，无机盐等低分子物质的统称。

1、提取物的40%-70%是游离氨基酸和结合氨基酸， Glu，Asp，Ala含量较高，其总含量主要由这三种氨基酸决定的，其他的氨基酸都是由这三种经过转氨基作用形成的。碱性氨基酸如海带氨酸，能降血压。2.海藻中70%提取物中的核苷酸均为大分子核酸的构成物质，或是大分子多糖转化的基础单位。3甜菜碱类物质是海藻中主要有机碱成分。4.脂类物质，从大到小：褐藻红藻绿藻，其中16C，18C,20C系列不饱和脂肪酸占总脂肪酸70%以上，20C含量：红褐绿18C含量：绿褐红红藻和褐藻中，20C大于18C，绿藻主要是18C

五、海藻色素所有海藻都含有叶绿素a其他色素，如类胡萝卜素，藻胆色素等为辅助色素。

2.3.水产品活性物质

二.牛磺酸（牛胆碱，牛胆素）是一种非蛋白结构氨基酸的特殊氨基酸，以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在与中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。牛磺酸在鱼贝类中含量丰富，软体动物中尤甚，特别是马氏珠母贝。鱼体内脏中牛磺酸含量高.应用：治疗精神分裂症患者，对于老人保健，可作为抗智力衰退，抗疲劳，滋补强身的有效成分。

四.n-3多不饱和脂肪酸

一般指具有两个以上双键的脂肪酸。分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。

n-6系列的有亚油酸，￥-亚麻酸。花生四烯酸n-3系列有亚麻酸，EPA，DHA

1.DHA和EPA生理活性：预防心血管疾病，增强神经系统功能，增强自身免疫力，保护视力。存在形式：一些高等动物的重要器官和组织里

五.甲壳素在碱性条件下水解，锐取部分乙酰基后转变为壳聚糖，又称甲壳胺。生物活性：抑菌活性、抗癌活性、增强机体免疫功能、降血糖、降血脂、调节肠胃作用

2.4水产食品原料中的有毒物质

一.鱼类毒素

1.河豚毒素（TTX）是一种生物碱类天然毒素，低PH稳定，碱性条件易降解，在4%，NaOH中20min可完全破坏。另，对热稳定。

2.鲭鱼毒素是一种过敏性食物（组胺）预防方法：1.改善捕捞方法（速冻），2.组胺为碱性物质，烹饪时可加入食醋降低毒性。

3.西加毒素由多种毒素组成，以雪卡鱼毒素为代表，是一种脂溶性聚醚，在体内有富集效应

4.鱼卵和鱼胆毒素鱼卵毒素为毒性球蛋白，较强耐热性，鱼胆毒素耐热，耐乙醇。

二.贝类毒素

1.麻痹性贝类毒素，是一类四氢嘌呤的衍生物，热稳定，碱性条件不稳定，容易被氧化。

2.腹泻型贝类毒素，主要是藻类引起，热稳定。

3.神经性贝类毒素，与赤潮有关

4.失忆性贝类毒素，有毒氨基酸。

第三章水产动物的死后变化及鲜度评定（重点）

1.死后初期生化变化：糖原—乳酸—ATP—ADP—AMP—IMP(肌苷酸)—次黄嘌呤苷—次黄嘌呤

2.死后僵硬：鱼贝类死后肌肉又柔软而有透明感变得硬化和不透明感的现象。特征：肌肉收缩变硬，失去

弹性或伸展性；水性下降.机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白．肌肉中的肌原纤维蛋白一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白。于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．x此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。

影响死后僵硬的因素

①鱼的种类及胜利营养状况。上层洄游的死后僵硬开始早，僵硬期短。肥壮的鱼僵硬强度大，期长。

②捕捞及致死的条件。鱼剧烈挣扎，死后僵硬开始得早，持续时间也短。

③鱼体保存的温度。温度越低，僵硬期开始的越迟，僵硬持续时间越长。夏天，僵硬期不超过数小时，冬

天或者冰藏可维持数天。

1.自溶过程：定义：当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。

这和活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。机制：由于内源性蛋白酶和外源性蛋白酶的共同作用，一方面造成肌原纤维中Z线脆弱，断裂，组织中胶原分子结构改变，解体组织发生变化，胶原纤维变得脆弱，使得肌肉组织变软和解僵；另一方面，使肌肉中蛋白质分解和游离氨基酸增加。

影响因素①种类，冷血动物自溶作用速度大于温血动物，其原因乃前者的酶大于后者之故，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用一般比底层鱼类快，甲克类的自溶比鱼类快。②盐类，添加多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度，但仍能缓慢进行。当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时，可促进自溶，但当其大量存在时，则起阻碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用③PH。自溶作用受pH值的影响较大，经试验发现鱼的自溶作用在pH值4.5时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值时，自溶作用均受到一定的限制。虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7 。温度，鱼体自溶是在一定温度范围内，温度每升高10摄氏度，其分解速率也增加一定的倍率。

紫外线，社党的照射时间，则对自溶反应起促进作用，反之则效果不佳或起抑制作用。

1.腐败定义：鱼类在微生物作用下，与体重的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程成为腐败。

影响腐败的因素：种类，温度，PH，最出细菌负荷。

第四节水产动物食品的鲜度评定

1.感官评定，通过人们的感觉（视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉五种感觉），调查物品形状的方法。

2.微生物评定：检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数作为判定鱼贝腐败程度的限度鉴定方法

3.化学评定：是检测鱼贝类死后在细菌作用下或有生化反应所生成的物质为指标而进行评定的方法。

①挥发性物质的测定：挥发性碱基氮VBN，三甲胺TMA，氨基态氮

②ATP降解物的测定：K值（最终分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总的ATP关联物的百分数），PH.

4.物理评定：鱼体的弹性，鱼体的导电率，鱼肉压榨液的粘度，眼球水晶体浑浊度

第四章水产动物食品的质构

一、鱼肉质构的特点：①柔软、细嫩（与肌肉的结构形态、蛋白质组成、生化特性有关）②多样性和变动性

影响鱼肉质构的因素：A.渔场与捕获季节，主要与营养状态有关B.PH值，低时硬、干、韧，高时柔软多汁，嫩C.其他影响因素，鱼龄，储藏温度，肌肉化学成分

第五章水产食品原料的净化、保活和保鲜

3.净化方法:1.贝类暂养：是指把已污染的贝类运往清洁无污染的海区进行暂养，直至贝类体内的病原菌数量低于卫生标准为止。能消除85%的致病菌，也是消除重金属污染的唯一方法。2.氯与氯化物：是最早用来净化贝类的化学试剂，具有较强的杀菌能力，低剂量就能迅速杀灭贝类体内的致病菌，但具有化学味道，也容易产生有毒的氯胺，所以大部分地区已停止使用。3.紫外线：最常用的方法，但海水的浑浊度、颜色及可溶性铁盐将影响其杀菌效果。

4.臭氧：强氧化剂，不会改变贝类的风味和外形，但是能杀灭致病菌，病毒和降解生物毒素（如河豚毒素）。

3.水产动物的保活：

①低温法：常规低温和生态低温常规低温是将运输水体与水产品的温度降至环境温度以下，以降低水生动物的代谢强度、控制环境劣化。

②增氧法是指在运输过程中以纯氧代替空气或特设增氧系统，提高水产动物生存环境中的氧气含量，已达到保活的目的。③麻醉法：化学麻醉和物理麻醉④诱导休眠法是通过诱导使水产品进入冬眠状态，可最大限度地降低其新陈代谢速率。

第六章水产食品低温保鲜与加工（重点）

第二节水产食品的冷却保鲜

A.冰藏保鲜适用对象：死后僵硬前或者僵硬中的鱼贝类冰藏温度：0-2℃冰：天然冰作用：1.由

冰倒水，吸收热量，降温；2水能冲洗微生物和污物；3表面湿润，有光泽，避免干燥操作方法：垫冰、堆冰、添冰、盖冰、抱冰（大型鱼去鰓和内脏后里面有冰）

B.冰海水保鲜适用对象：品种单一，渔获量高度集中的鱼类温度：0—1℃冷海水优点：冷却速度

快，操作简单，可迅速处理，保藏时间10-14d 缺点：冷海水浸泡鱼体，渗透盐水使鱼体膨胀，鱼肉略带咸味，表面稍有变色，肌肉蛋白易流失，以后会加快腐败。国外改进：在冷海水中通入二氧化碳，降低PH，抑制细菌生长。

C.冰温保鲜适用对象：鱼贝类加工品温度：在0℃---冻结点的温度带进行保藏缺点：利用温度区

间很小，温度管理要求严格，应用受到限制改进方法：加盐、糖、蛋白、酒精等进行脱水，或者与水结合，使其冻结点下降。

第三节水产食品的微冻保鲜

定义：降水产品的温度降至略低于其细胞质耶的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。

原理：微冻温度-2—-3摄氏度贮藏期限：10-30d

A.加冰或冰盐微冻

B.吹风冷却微冻方法：鱼类装箱，让冷风吹过鱼箱的周围使鱼体冷却至-2℃，然后在-3℃的仓温下进行保藏，保藏24d的微冻鱼质量良好，但鱼体表面干燥。

C.低温盐水微冻

微冻保鲜的优点：设备简单，费用低，能有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期，解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，降温耗能少等。

存在的问题： (1)吹风冷却微冻：表面干燥；(2)低温盐水微冻：鱼体会退色、盐分增加；(3)微冻温度难以控制：过低会缓慢冻结、解冻汁液流失； (4)－3℃是最大冰晶生成区的温度，易引起冻害；(5)微冻会引起蛋白质变性。

第四节水产食品的冻结保鲜

一、水产冷冻食品概述

冻结保鲜：将鱼贝类的中心温度降至-15℃一下，体内组织的水分绝大部分冻结，然后在-18℃以下进行贮藏和流通的保鲜方法。

1. 水产冷冻食品的特点 (1) 优质原料，适当前处理； (2) 快速冻结； (3) 储藏和流通品温:保持在－18℃以下；(4) 产品有包装，食用安全，符合卫生要求。

2. 水产冷冻食品的分类按前处理斱式分为:生鲜水产冷冻食品和调理水产冷冻食品

3.冻结目的：长期保藏，

4.水产品的冻结性质及参数冻结点：是指水产品组织中的水分开始冻结时的温度。

水产品的冻结点不是0℃？（溶质降低冰点）水产品的水分不是纯水，含有各种有机物和无机物的溶液，包括盐类、糖类、酸类以及更复杂的有机分子如蛋白质等。

共晶点：至冻结点，体内即开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下陈，要使水产品丨的水分全部冻结，温度要降到－60℃，此溫度即共晶点。

冻结率：鱼类的冻结率是表示冻结点不共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。

冻结率＝(1—食品的冻结点/食品的温度)×100％

（2）冻结温度曲线：指水产品在冻结过程中温度下降不时间的关系曲線。大致可划分为三个阶段。第一阶段（预冷阶段）：鱼体温度从初温降到冻结点。该阶段放出的是显热，此热量不全部放出的热量相比其值较小，故降温快，曲线较陡。第二阶段（最大冰晶生成阶段）：鱼体中大部分水分冻结成冰。由于冰的潜热大亍显热约50～60倍，整丧冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出，故降温慢，曲线平坦。第三阶段（过冷阶段）：鱼体温度继续下降，直到终温。此阶段放出的热量，一部分是冰的继续降温，另一部分是残留水分的冻结。水变成冰后。比热显著减小，但因为迓有残留水分冻结，其放出热量较大，所以，曲线不及第一阶段陡峭。

（3）冻结速度与冰晶分布的关系

食品的冻结速度概念1：食品中心温度从-1℃降到-5℃所需要的时间（h）。（<30min为快速冻結）概念2：单位时间內-5℃的冻结层从表面向內部推迕的距离（cm/h）。（5-20为快速冻结，1-5为快速冻结，0.1-1为慢速冻结）

快速深温冻结的含义主要有两点： 1、食品快速通过0～－5℃的最大冰晶生成带，快速达到冻结终温。以冻鱼片为例，冻结速度要求在0.635-2.54cm/h以上。 2、冻品的平均品温应在－18℃以下，且在－18℃以下的低温储藏。

水产冷冻食品在冷冻和冻藏过程中物理变化

1.水分冻结、体积膨胀和产生内压

2.比热容和热导率的变化含水量多的食品比热容大，含脂量多的食品比热容小；食品冻结时，热导率变

大，解冻时，热导率减小。

3.冰结晶的形成生成冰晶的形状大小受冷却温度和冷却速度的影响。

4.冰结晶的长大及对肌肉组织的损伤损伤程度依组织内生成的冰晶大小、数量和分布的不同而异。

5.干耗是食品冷冻加工和储藏过程中的主要问题之一。干缩、质量损失，这是由于食品物料表面脱水（升

华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。

生化变化

1.脂类的氧化和陈解鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝

固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）。此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。

2.蛋白质溶解性下降冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下

降，甚至会出现絮凝、变性等。

3.色泽变化

还原糖与氨化合物反应造成的褐变；酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；血液蛋白质的变化造成的变色；旗鱼类的绿变 红色鱼的退色

1. 影响水产冷冻食品质量的主要四个因素：原料；冻结前后的处理及冻结方式；包装；产品在储藏、运辅、销售等流通过程中所经历的温度和时间。（简称P.P.P）

2. T-TT概念水产冷冻食品品质保持的时间一温度容许限度，简称T-TT。

T-TT曲线：冷冻食品在一定温度范围内，贮藏温度不实用储藏期之间的关系曲线叫T—TT曲线。

曲线说明了：水产冷冻食品的质量稳定性最差。多脂鱼类储藏期最短，储藏温度尽可能低。温度对冷冻水产食品质量稳定性的影响用温度系数Q10表示。 Q10：温度下降10 ℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。Q10大，说明影响大。

4.水产品冷藏链指水产品从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各丧环节，连续性地在低

温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。

冷藏链种类：2种 1）冰鲜冷藏链：水产品保持在2－0 ℃ 2）低温冷藏链：水产品保持在-18℃以下。

5.水产食品的速冻和解冻新技术：超冷保鲜技术，玻璃化转移保鲜技术，超高压冷冻和解冻，高压静电解

冻

第七章冷冻鱼糜和鱼糜制品（重点）

1.鱼糜：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品．鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产．

一．蛋白质冷冻变性机制1.结合水的脱离，2.冰和蛋白质亲和水之间的相互作用，3.细胞液的浓缩二．防止蛋白质冷冻变形的方法

1.适当漂洗，通过漂洗出去水溶性蛋白来提高鱼肉蛋白的耐冻性。先加柠檬酸钠，后用氯化钙漂洗，效果较好。

2.添加糖类，糖分子中-OH数目越多，抗冻效果越好（蔗糖和山梨醇效果更好），防止蛋白冷冻变性的效果取决于添加糖类的摩尔浓度，加糖量一般为脱水肉的5%-8%。

3.添加复合磷酸盐，焦磷酸钠和三聚磷酸钠效果最好，添加量为0.1-0.3&，一般各加50%

机制：①提高鱼糜pH值并保持中性；②引起离子浓度增加(由于漂洗使部分金属离子漂去，离子浓度下降，加速肌原纤维蛋白的冷冻变性)；③促使冷冻鱼糜的肌原纤维蛋白的解胶；④复合磷酸盐与金属离子螯合四．冷冻鱼糜的生产工艺

原料鱼-前处理-采肉-漂洗（除杂，浓缩功能蛋白）-精滤和脱水-搅拌-称量包装-冻结和冻藏

漂洗的目的：除去血液、尿素、色素、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良鱼糜的色泽、气味及组织特性，另一目的是浓缩功能蛋白-肌动球蛋白，以提高肌动球蛋白的浓度，使鱼糜具有弹性。

五.鱼糜的凝胶化：鱼肉在2-3%的食盐中进行擂溃，会形成非常黏糊的肉糊。主要是构成肌原纤维的肌丝中的F-肌动蛋白和肌球蛋白在食盐作用下发生溶解，并结合形成肌动球蛋白的缘故。

2.从溶胶的鱼糜到凝胶的制品发生了两个反应，1）凝胶化反应：是肌动球蛋白在热作用下发生的高级结构松散到分子间产生架桥并形成三维网状结构过程。是制品弹性形成的基础。凝胶化所需要的温度条件是：

<50℃的温度带，温度越高，凝胶化速度也越快。2）凝胶劣化反应：是在50－70 ℃的温度范围内，鱼糜已经形成凝胶网状结构逐渐劣化和崩溃的过程。一般认为是存在于鱼肉的水溶性碱性蛋白酶（最适温度在60℃附近）对已形成的肌动球蛋白分子构成的网状结构的破坏，使疏水基团暴露，导致水分游离，发生凝胶劣化。

鱼糜凝胶化方法：低温凝胶化：5-10℃凝胶化18-42h；中温凝胶化：15-20℃凝胶化18h左右；高温凝胶化：35-45℃凝胶化30-90min；

注意：一般低温长时凝胶化制品凝胶强度比高温短时效果好；但低温长时凝胶化时间太长，生产上采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。二段凝胶化：32℃的高温凝胶化（30min）+7-10℃的低温凝胶化（约18h）3.鱼糜制品弹性形成机制：1）肌原纤维蛋白是鱼糜制品弹性形成的物质基础，肌浆蛋白不利于弹性的形成，肌基质蛋白对弹性形成无关紧要； 2）肌动球蛋白的形成：在食盐和机械搅拌的前提下，肌动蛋白与肌球蛋白结合并吸附水分形成肌动球蛋白（溶胶）；3）肌动球蛋白立体网状结构的形成和弹性的形成肌动球蛋白溶胶在热作用下收缩变性并发生分子间胶链和分子内胶链，形成立体网状结构，同时被固定；固定后的立体网状结构失去了溶胶的黏性和可塑性，而成为富有弹性的凝胶体

4.影响鱼糜制品弹性的因素：鱼糜制品的弹性与凝胶形成、肌球蛋白含量、肌球蛋白Ca2+-ATPase的活性呈正相关。肌球蛋白含量小于8%的鱼不适合制作鱼糜制品。1）鱼种白肉鱼>红肉鱼；海水鱼>淡水鱼；硬骨鱼>软骨鱼2）鱼肉肌原纤维蛋白质等电点pH

5.2-5.5最好：pH

6.5-

7.5鲜度下降，肌原纤维蛋白变性增加，其凝胶形成能和弹性逐渐下降。3）原料捕获季节和捕捞方法产卵季节，凝胶形成能力和弹性都下降；鱼类死亡前挣扎越少，鲜度下降越慢，弹性越好，相反，弹性越差。4）漂洗——降低肌浆蛋白含量：肌浆蛋白影响凝胶的形成，组织蛋白酶加速凝胶的劣化——去除部分无机离子：——除去部分脂肪：脂肪<15%

时，对凝胶形成能力没有什么影响；脂肪含量过多时，容易氧化酸败。5）食盐食盐促使盐溶性蛋白充分溶出，提高凝胶形成能力，增强弹性。以2-3%为宜。6）加热低温长时>高温短时生产中常采用二段凝胶化。7）冻结贮藏冻结贮藏会引起肌原纤维蛋白变性增加，导致弹性降低。需添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂。8）糖类可防止鱼糜冷冻变性，-OH越多，效果越好，加入量为脱水鱼肉的5-8%。9）聚合磷酸盐鱼糜冷冻变性防止剂和弹性增强剂。加入量为0.3%。10）谷氨酰胺转氨酶作为弹性增强剂，最佳添加量为2%。

七、鱼糜制品加工工艺

1.鱼丸冷冻鱼糜-斩削片状-半解冻-空擂溃-盐擂溃-加调味料-擂溃均匀-成型-加热-冷却

（1）原料肉：应选用凝胶形成能较高、含脂量不太高的白色鱼肉比例较大的鱼种（2）前处理：包括去头、去内脏、洗涤、采肉、漂洗、脱水、精滤或解冻等工序，具体要求基本同冷冻鱼糜生产工艺。

(3)斩拌或擂溃：此工序是鱼丸生产过程中很关键的工序，直接影响鱼丸的质量。斩拌或擂溃操作应注意以下要点：第一是温度控制问题（斩拌后鱼糜温度要求<10℃因此，斩拌前鱼糜温度应<3℃）；第二是空气（混入过多，加热时膨胀，影响制品外观，多数采用真空斩拌机）；第三是配料添加次序问题（先品质改良剂（食盐、磷酸盐、糖）；再加入淀粉及调味料；中间分次加入所需要的水量）。(4)成型：现代大规模生产时均采用鱼丸成型机连续生产，生产数量少时也可用手工成型，成型鱼丸投入盛有冷清水的塑料桶中使其收缩定型。

八、鱼糜制品的质量评定必检项目：水分、PH、夹杂物检验选检项目：白度、明度、粘度

第八章水产干制食品加工

食品中微生物的生长所需的最低Aw值为细菌＞酵母＞霉菌

1.水产品的干燥过程即水分的表面蒸发与内部扩散的连续过程。

2.等温吸湿线，一区为结合水，二区为吸附水，三区为自由水（细胞间隙中的水）

3.干燥速度曲线(恒速干燥，减速干燥) 长恒速干燥时间，有利于食品的脱水干燥。强行急速干燥，会造成内部水分向表面的扩散速度跟不上表面水分的蒸发速度，从而造成食品表面的干燥效应，形成表层硬壳。此时，内部的水分已很难再通过表面蒸发出来，而这时食品内部的水分含量仍很高，不易久藏。

三、水产品的干制方法

1.热风干燥循环空气流经通过物料表面供给热量以提高物料温度使其水分蒸发，并带走其表面的是空气层而达到干燥目的的一种方法。一半水产品干燥的风温为50-60℃范围。

2.冷风干燥热风干燥温度过高对品质有不良影响。冷风干燥的制品不易出现脂肪氧化和美拉德褐变，适合小型多脂鱼的干燥，产品色泽好.循环冷风的温度控制在15-35℃之间，相对湿度17-20%，风速2.5m/s

3.冷冻干燥 A.利用天然和人工低温，使物料组织中水分冻结后再解冻从组织中流出，以达到脱水的目的这种干燥的特点是制品组织中的水溶性物质和水分一起流失，制品成为多孔性结构。B.真空冷冻干燥，又称升华干燥。制品冻结后置于真空状态下，使冰直接升华成为水蒸气。纯水由固态直接升华为气态的温度为0℃，压力为626.6Pa，鱼虾等肌肉的水分结冰点低，升华温度在-4℃，压力在533.2Pa以下。真空冷冻干燥因干燥温度低，对食品的组织结构和营养成分破坏较少，复水性和色香味良好。但设备费用较贵，干燥周期长，以使产品成本较高，多用于虾类等经济价值高而个形较小的制品。

4.辐射干燥①红外线干燥：利用红外线直接照射到食品上，使其温度升高，引起水分蒸发而获得干燥的方法。特点是干燥速度快；食品表层内部能同时吸收红外线，干燥均匀；结构简单，成本低。②微波干燥：微波与物料直接作用，将高频电磁波转化为热能并对物料进行干燥的过程。

5.新型干燥技术①热泵干燥②超临界CO2干燥

3.干制品的油烧干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。在脂肪含量多的中上层鱼类干制品中油烧现象较为普遍，一般鱼类在腹部脂肪多的部位也易油烧而发黄。干制品油烧的基本原因是鱼体脂肪与空气接触所引起，但加工贮藏过程中光和热的作用可以促进脂肪的氧化。

预防措施：①尽可能使干制品避免与空气接触，必要时密封并充惰性气体(N2、CO2等)包装，使包装内的含氧量在1-2％之间；②添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。

第九章水产腌熏食品加工（重点）

1.腌制是指用盐或盐溶液、糖或糖溶液对食品原料进行处理以增加风味、稳定颜色、改善结构、有利于保存的加工过程。

2.加工原理：1、食盐的渗透与食品的脱水食品与腌制介质的食盐接触，食盐渗入食品，食品的部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度。2、对酶促反应的抑制作用盐渍降低了食品的水分

活度和酶的活性，从而，对酶促反应产生抑制3、对微生物活动的影响在食盐高渗透压的作用下，微生物细胞与食品一样也被脱水，导致质壁分离；食盐进入食品内部，降低了食品的水分活度；溶出水分在食品周围形成高浓度食盐水溶液，大大降低了制品周围的氧气浓度，这些都对微生物的生长繁殖甚至生存造成重要影响，抑制了微生物对食品的腐败作用。4、独特腌制风味的形成在有益微生物和食品内源组织酶等的作用下，原料内部发生一系列生化和化学变化，食品逐渐失去原料组织和风味特点，形成腌制品特有风味

二、影响盐渍效果的因素

（一）盐渍方法1、干盐渍法 2、湿腌法（盐水渍法）3、混合盐渍法干盐渍+盐水渍法，是将放有干盐的鱼体逐层排列于底部盛有人工盐水的容器中进行盐渍的方法。主要优点：(1)干盐可及时溶解在渗出液并形成饱和盐溶液，避免盐水被冲淡，并能迅速进行盐渍过程，不像干盐法那样需待表层鱼肉发生强烈的脱水作用后才开始盐渍。(2)可迅速形成盐水，即使在盐渍开始时也不易腐败变质。(3)食盐渗透较均匀，能避免鱼体在空气中停留时间过

长导致脂肪氧化。

（二）盐渍温度温度对食盐的渗透速度影响較小，但提高温度可缩短盐渍时间。盐渍時尽可能采用较低的温度，尤其是多脂鱼和肉质厚的鱼，建议采用5-7℃盐渍。

（三）盐的浓度在同一温度下，盐浓度越高，鱼体表面与鱼体中心点的渗透压梯度越大，渗透速度也越快；盐卤中氨基酸溶出量也越少（鱼体蛋白酶被抑制），生成损失小。咸鱼能够达到的最高盐浓度相当于标准温度条件下的饱和盐溶液（约为26%）

（四）食盐的种类高纯度NaCl有利于提高渗透速度，盐中存在较多的钙、镁杂质会使腌制品硬、脆、产生苦味和吸湿性，影响制品口感，且不利于贮藏。盐粒越细，越易溶解在渗出水中，有利于快速向鱼肉组织扩散；但初始渗出水速度快，会冼走大量盐粒，造成补盐不足和盐的浪费。因此，在腌制加工中，常使用粗粒盐来减少损失和浪费。

(五)水产原料的性状如鱼的组织质构、脂肪、蛋白质含量、比表面积等。

五、腌制过程中的物理变化

1、重量变化：干盐渍法，重量减少；盐水渍法10%-15%以上鱼体脱水，重量减少，10%-15%以下鱼体吸

水，重量增加。2、肌肉组织的收缩

化学变化：

1、蛋白质与脂质的分解

2、脂质的氧化

3、蛋白质的变性

4、肌肉成分的溶出

5、洁晶状物质析出

微生物引起的变质：

1、腐败分解:盐渍一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用，有时也会引起腐败分解

产生腐败的因素：a、食盐浓度食盐浓度10%以上对细菌腐败抑制才有效果，浓度越高抑制腐败的作用越大。b、食盐的种类食盐纯度越高保存效果越好。c、盐渍温度盐渍温度越低，保藏作用越大，食盐纯度越高，低温保藏效果越大。d、空气接触无氧条件对腐败分解有抑制作

2、变色

(1)咸鱼发红：盐渍鱼或盐干鱼的表面会产生红色的粘性物质，这是由于产红细菌（嗜盐菌：八球菌属之一和假单胞菌属之一）分解Pr。 (2)褐变：嗜盐性霉菌会使盐渍鱼的表面产生褐色的斑点，使制品的品质下降。这种霉适于在食盐浓度10%-15%，相对湿度75%温度25℃的环境中繁殖。

1.熏制的加工原理：

①熏材：通常用木屑供燃烧发热，木片和木块供发烟。②熏烟的产生：熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸气、气体、树脂和微粒固体的混合体；③熏制就是利用熏材不完全燃烧而产生的熏烟，将其引入熏室，赋予食品贮藏性和独特的香味。酚类作用：①抗氧化性；②形成特有的烟熏味③抑菌防腐熏制品的贮藏性主要取决于制品的干燥程度（水分活度）。熏制前原料先进行盐渍，然后在水中浸泡脱盐，再熏干。

2.熏制方法过程：原料处理、盐渍、脱盐、沥水（风干）、熏干

1、冷熏法：

2、温熏法

3、热熏法（焙熏）

4、液熏法

5、电熏法

八、烟熏新技术：液熏法液熏法的优点：不含3，4-苯并芘致癌物质的食品安全可靠；可大量减少传统方法在厂房、设备等方面投资；能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高生产效率。

第十章水产罐头食品加工

1.非酸性罐头的主要杀菌目标为肉毒梭状芽孢杆菌（耐热性最强）

△影响微生物耐热性的环境因素

1、水分活度

2、pH值罐头食品的酸度分为三种情况:①高酸度(pH＜4.5)一般中心温度加热到90℃，可以杀菌.②中酸度(5.3>pH>4.5)需要充分的加热杀菌(以杀灭肉毒杆菌芽胞为准).③低酸度(pH>5.3)需要充分的加热灭菌.必须考虑一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热M可能存活.

3、盐类糖类的影响

①低浓度的食盐对M的耐热性有保护作用

③浓度食盐对M的耐热性有减弱作用。4.高浓度的糖液对细菌芽胞有保护作用。

4、蛋白质含量5%，对M有保护作用；17%-18%或更高时(鱼类罐头)，对M的耐热性影响很小。

5、初始活菌数初始活菌数越多，其耐热性越强，在相同温度下所需的致死时间就越长。

6、植物杀菌素

7、加热杀菌

方法常压杀菌(杀菌温度低于100度)、高压杀菌(杀菌温度高于100度)、各种水产罐头均采用高压杀菌

五、胀罐(1)物理性胀罐(2)化学性胀罐(3)生物性胀罐；平酸；黑变或硫臭腐败；发霉

第十一章、海藻食品加工

2.淡干海带、调味海带丝（原料为淡干海带）、海带粉（原料为鲜海带）、海带全浆、海带挂面（原料为淡干海带）、海带面包（原料为淡干海带）、海带营养豆腐

第十二章、海鲜调味料加工

二、海鲜调味料的营养和风味

1.低肽：不仅能提供生长，发育所需的营养物质，同时具有防病治病、调节人体生理机能的功效。

核苷酸的呈味作用在于和谷氨酸钠之间的相乘效果，这是鱼贝类之味的核心。

2.风味:

主要呈味物质：谷氨酸钠、谷氨酸联氨、次黄嘌呤核苷酸、琥珀酸、鸟苷酸、L-羟脯氨酸；

呈味增强副成份：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜碱等。硫化氢、甲硫醇、三甲胺等。

因其副成份组成不同, 所引起味道变化也不相同,这才有了丰富多彩的各种鲜味。鲜味的副成份, 在水产品的味中起到了重要的作用。

三、海鲜调味料的生产技术

1.按生产工艺工艺分为A.分解型(酶法水解&型酸法水解型) B.抽出型(鱼贝肉提取物、沙丁鱼提取物、海藻抽提物、海带抽提物)C.反应型：

抽出型一般生产工艺：1、抽出2、精制3、浓缩、干燥

第十三章、水产食品加工新技术

三、栅栏技术利用调节食品中的各种有效因子，以其各因子的交互作用来控制腐败菌生长繁殖，提高食品的品质、安全和储藏性。起控制作用的因子，称为栅栏因子。温度、pH值、水分活度值、氧化还原电位、气调、包装、压力、辐照、加工方法、防腐剂等

四、超临界CO2萃取技术超临界流体是指处于临界温度和临界压力下的一种物质状态的流体。在该状态下流体处于气相和液相之间，非液体也非气体，其密度与液体相近，黏度与气体相近，却同时具有液体的溶解度和气体的扩散速度和参透性。溶质在其中的扩散速度是液体的100倍。适合于萃取鱼油（中有DHA和EPA）这样的热敏性天然产物。

第十四章水产食品安全与质量控制体系

1.良好卫生操作规范（GMP）

2.卫生标准操作程序（SSOP）

制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，

3.食品安全卫生预防控制体系（HACCP）

① GMP, SSOP和HACCP的关系：GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制