中国酒工艺学复习题答案(1)

1酿造酒：又称原液发酵酒，是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。它的乙醇含量一般不超过15%（V/V）。2蒸馏酒：是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒

3白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。

4黄酒：黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。5发酵型果酒：果酒（发酵型）是指以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。

6露酒、：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒

7小曲酒（大曲酒）：以小曲（大曲）为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒

9固态法白酒：以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，原料在固态条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒，包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等10液态法白酒：以谷类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏而得的使用酒精为酒基。再经串香勾兑而成的白酒。

11洋酒：指从外国输入中国的酒。外国的酒一般多为蒸馏酒，所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒，主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。

12大曲：小麦、大麦、豌豆等生料和水制成砖型，室内堆积，自然发酵培养1个月左右所得的曲。

13小曲：米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料和水制成球形或饼型，28-31℃发酵培养4-5日左右所得的曲。

14酿造用水:凡进入最终成品酒中的水，均称为工艺用水或酿造用水，如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。

15糖化发酵剂：由天然菌培养而成的大曲或小曲，以及由根霉和酵母共同培养而成的麸曲或将根霉、酵母分别用熟麸皮培养后，再按一定比例混合而成的麸曲，均因其兼具糖化和发酵的双重功能，故称糖化发酵剂。也有将活性干酵母及各种酶制剂等混合而成的复合型糖化发酵剂。

16原窖法工艺：即原窖分层堆糟法。指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、量水，摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。

17跑窖法工艺：即跑窖分层蒸馏法工艺。指在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水，摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵

18，混蒸混烧：指将原料与出池糟醅按比例拌合,上甑,蒸酒,取酒与蒸料同时进行的工艺方式。酒度酒度的表示：有容积百分比、质量百分比、标准酒度三种方式，中国酒一般用容积百分比表示酒度，即100ml酒中含有纯酒精的毫升数为该酒的度数。

19啤酒度、啤酒的度数则用麦芽汁中可溶性固型物（以麦芽糖为主）的浓度来表示，一般为10-12%w/w（10-12 o P）。

20酒龄及标注酒龄：1）酒龄指发酵后的黄酒成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。2）标注酒龄:指销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算，且其中所标注酒龄的基酒不低于50%。

1.中国酒的基本含义：一般是指那些由中国人自己发明创造，或在技术上兼收并蓄，经过长期改进发展，且具有中国民族特色的独特酿造工艺酿制而成，同时含一定酒精浓度的一大类饮料酒，包括黄酒、曲酒以及果酒等其它酒类。凡含酒精0.5-65%v/v的饮料酒均可称酒类，而中国酒的酒度即中国酒的酒精含量。

2.中国酒曲的本质：酒曲是用谷物制成的发酵剂、糖化剂或者糖化发酵剂，含有大量微生物，其中有能起糖化作用的黄曲霉菌、黑曲霉菌，也有既能起糖化作用又能起酒化作用的根霉菌、红曲霉菌等，而且一般都含有能进行酒化作用的酵母菌。

3.白酒中的主要有害成分及排除方法：A甲醇：一种麻醉性较强的无色液体，可导致中毒，严重者可致失明。可采取以下措施：选择质量高的原料；控制蒸煮压力不要过高；增大酒精浓度，提高甲醇分离量；选用天然沸石或人造分子筛等；以有效排除甲醇。

B杂醇油：酿酒原料的蛋白质含量越高，产生的杂醇油含量也越高。可从工艺和蒸馏方面采取措施，控制杂醇中主要成分异戊醇的挥发系数，也可适当加大酵母接种量。

C氰化物：有剧毒，主要来自原料，以木薯、野生植物酿制酒中氰化物含量较高。氰化物易挥发，蒸煮时尽量多排气，使它随挥发气排出也可用水充分浸泡原料，使氰化物大部分溶出。D铅：酒中的铅主要来自蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器，可尽量采用不锈钢或铝制品4.大曲酒的化学组成：大曲酒的成份非常复杂，已发现有321种成分，结构上除含有酸、酯、醛、醇等几大类外，还有一些微量的芳香性化合物，以及更微量的多元醇、含硫化合物等。A醇类：除乙醇占30-60%外，包括微量其它高级醇，如正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等，与脂肪酸反应可生成芳香性酯类，虽然含量极微，赋予大曲酒特有芳香。B酯类：浓香型大曲酒的主要香味成分，以己酸乙酯为代表成为大曲酒质量高低的一个标志，C酸类：有机酸是主要的呈味物质，由发酵过程中的相关微生物生成，如来自于乳酸菌群的D乳酸、来源于己酸菌的己酸和丁酸等。E醛类：微量，形成大曲酒特殊的香味

6.浓香型大曲制备的工艺特点

中温培养大曲。以小麦为制曲原料；高温润料，生料磨碎，加水拌料，人工踩制或者机械压制成块状曲坯；稻壳或者竹板作为支撑透气物，稻草或者编织布作为保湿覆盖物安曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香；入库储存备用，粉碎投入酿酒生产。

10.小曲酒的工艺特点：（1）原料来源广小曲酒生产的适用原料品种范围广，如大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、荞麦等都可以作为小曲酒生产的原料，并大多以整粒原料用于酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工，以及农副产品加工，非粮食淀粉质原料等的综合利用。（2）发酵用曲量小采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂，用曲量少，酒化力强，发酵期不长，出酒率高，规模因地制宜，可大可小。目前已有形成专业分工，分散生产，集中贮存、勾兑、销售的集团化企业。（3）工艺控制严格小曲酒的生产工艺采取“匀、透、适”的泡、闷蒸粮法，“低温、定温、定时”的嫩箱培菌法，“紧桶、快装、定时、定温”发酵法。12.麸曲的制作工艺

原菌试管---斜面试管菌种—三角瓶菌种—帘子菌种—机械通风制曲

（1）配料曲料中加稻壳量为麸皮量的10%～15%，还可加入少量酒糟，控制堆积料水分含量为50%左右。（2）蒸料常压蒸料时，要求边投料边进汽，加热要均匀，圆汽后再蒸料40min。（3）接种接种时料温不要超过40℃，接种量为原料量的0.25%～0.35%。（4）培养管理曲料接种后堆积50cm高度，使料温维持在33～34℃；入池后5～6h内，应保持室温32～33℃，品温接近34℃时开始通风，降到30℃时停风，控制前期品温在34℃左右；进入后期，此时应提高室温，利用室内循环风将品温控制在37～39℃，排除曲料中的水分，将水分含量控制在25%以下。

13.黄酒生产中的常用酒曲①麦曲麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化剂。麦曲分为块曲和散曲，块曲主要是踏曲、挂曲、包草曲等，一般经自然培养而成；散曲主要有纯种生麦曲、爆麦曲、熟麦曲等，常采用纯种培养制成。

②酒药酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。酒药具有制作简单，贮存使用方便，糖化发酵力强而用量少的优点。目前，酒药的制造有传统的白药(蓼曲)或药曲及纯粹培养的根霉曲等几种。

14.黄酒香气的组成及来源

正常的香气有酒香、曲香、焦香三个方面组成。a酒香主要由发酵的代谢产物所构成；

b曲香主要由麦子的多酚类物质，香草醛、香革酸、阿魏酸及高温培养曲子时的羰基氨基反应的生成物构成；c焦香主要是焦米、焦糖色素所形成，或类黑精产生。

15.黄酒的色泽形成原因原料本身的色素、人为添加、美拉德反应、金属离子呈色、麦曲中霉菌分泌的焦糖色素

16.黄酒的滋味(1)甜味主要是糖分(2)酸味黄酒中的酸类主要是有机酸，大部分由酵母生成。(3)苦味主要是某些氨基酸、肽、酪醇、5/-甲硫基腺苷和胺类等物质。(4)辣味由酒精、高级醇及乙醛等成分构成，尤以酒精为主。(5)鲜味黄酒中的氨基酸有约18种，其中谷氨酸具有鲜昧。(6)涩味主要由乳酸和酪氨酸等成分构成。

17.黄酒发酵用酵母菌的特性①发酵力要求酵母菌所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性。

②繁殖力要求具有较强的繁殖能力，繁殖速度快。③抗逆性要求抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力。④酒质好要求发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少。⑤典型性要求发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。

19.葡萄酒的主要分类方法

1、根据原材料的分类

2、根据糖分含量的分类

3、根据二氧化碳压力的分类

4、根据生产工艺的分类

5、其它分类(如根据颜色（红色、白色、橙色）、饮用方式（开胃、佐餐、待散）、标注方式（年份80%、品种75%、产地80%）等的分类)。

三、论述归纳题

1.中国酒的主要生产要素及构成内容

1、原材料:凡含淀粉或糖分的植物粮谷类均可作为白酒酿造发酵的原料；

凡能调节淀粉浓度和酸度、保持一定水分和酒精分，并对酒醅起疏松作用的填充物可作辅料主要原料：以高粱为主，或搭配适量的玉米、大米、小麦、豆类、糯米、青稞、荞麦；甘薯、木薯；甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜主要辅料：常用填充剂有谷糠、麸皮、稻壳、高粱壳、高梁糠等2、水源：1）酿造用水水源：酒类生产用水中，凡进入最终成品酒中的水，均称为酿造用水2）工业用水类别3）白酒生产用水3、地理环境：1）原材料主要产地与酒的类别2）微生物类群形成及分布与酒的类别3）气候条件、生态区系与酒的类别4、酒曲及发酵剂：酒曲有大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲。

2.中国酒的类别划分及代表性产品1发酵酒:发酵酒的主要类别包括黄酒类、啤酒类、葡萄酒类、果酒类2蒸馏酒:蒸馏酒包括中国白酒的全部类别，如大曲酒类、小曲酒类、麸曲酒类、新型白酒类，以及中国洋酒，如白兰地类、威士忌类、伏特加类等。3配制酒：配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类、饮用药酒类，以及各种调配酒，如鸡尾酒类等。

4.各种香型大曲酒主要酿造工艺及产品特点

1酱香型大曲酒的制备酱香型大曲酒以高梁为主要酿酒原料，纯小麦为制曲原料。制曲采用高温培养，发酵采用高温堆积糖化，条石窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：多轮次高温发酵，高温流酒。按酱香、醇甜、窖底香三种典型体分别长期储存、勾兑而成。产品特点酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。

2浓香大曲酒的制备以泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧工艺。在生产操作过程中，十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”八字方针。

产品特点香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面。

3清香型大曲酒的制备清蒸清渣、清蒸二次清。高粱和辅料经过清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲放入陶瓷缸，埋于土中，发酵28d，取出蒸馏，收获大渣酒。蒸馏后的醅不再配入新料，仅加曲。第二次发酵仍进行28d，糟不打回而直接作为丢糟，蒸得的酒被称为二渣酒。二次蒸馏的酒经勾兑而成清香型大曲酒。

产品特点酒液晶莹透明，口味绵甜，爽净，回味悠长。略似苹果样清香。

4 其他香型凤香型：以优质高粱为主要原料，以大麦、豌豆制曲和采用接近浓香型大曲的高温培养工艺，采用浓香型大曲酒续糟配料泥窖发酵工艺。

产品特点：兼有清香和浓香风格，酸甜苦辣香五味俱全。

5.麸曲酒的类别及技术特点：麸曲酒的工艺要点是“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”。（1）清香型麸曲酒大多数采用清蒸清烧回醅发酵工艺，少数采用“两排清”工艺。发酵设备地缸最好，但一般采用水泥窖或水泥窖内加瓷砖的方式。（2）酱香型麸曲酒大多数采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。发酵设备南方采用碎石泥巴窖，北方采用水泥窖加泥底。（3）芝麻香型麸曲酒采用一次投料，四轮发酵工艺法。发酵设备采用条石窖或水泥窖，窖底加发酵好的香泥。（4）浓香型麸曲酒一般采用混蒸混入操作法。发酵设备均采用泥窖内层加发酵好的人工老窖香泥。

6.葡萄酒的基本工艺及说明

采收--破碎--调整--发酵--陈酿--澄清—冷冻—勾调—过滤—包装

1）葡萄的采收：葡萄种植生产的最后一个环节，工厂葡萄酒加工的第一个环节，因此葡萄的采收对葡萄酒的生产是十分重要的。为了生产出优质的葡萄酒，必须用优质的原料进行加工，葡萄的采收主要应考虑在葡萄质量达到最佳时，以最好的方式进行采收。葡萄果实达到完全成熟时，所含的有价值的物质达到最大量，这时采收能最大限度地利用大自然所赋予的精华，有利于提高葡萄酒的质量。人工采收时应轻拿轻放，不损伤果实，对生青果、病害果、腐烂果要即时剔除，以保证葡萄质量。同时，在运输过程中要避免积压、污染，尽快送到工厂进行机械加工及葡萄酒酿造。

2）葡萄浆或葡萄汁的制取A.葡萄的破碎 a.除梗、果实压碎b.除梗、压榨，皮渣分离

B.葡萄浆的调整a.添加二氧化硫b.调整糖含量c.调整酸含量

3）酒精发酵：A.温度管理a.白葡萄酒14-18℃，主发酵约15天b.红葡萄酒25-30℃，主发酵约7天c.冷却B.工艺控制a.容器的洁净处理b.发酵醪液的搅拌与循环c.主发酵结束后转缸 d.皮渣分离、后发酵

4）葡萄原酒的陈酿葡萄酒在贮酒捅里存放一段时期，使酒的质量得到改善的过程称为陈酿或老熟。包括成长期、发育期、壮年期、衰老期、死亡期整个“生命史”。

5）后处理 A.澄清处理a.自然澄清（需2-4年）b.下胶澄清

B.冷冻处理

C.热处理

D.勾调

E.过滤

6)包装A.防止污染a.清洁包装b.无菌包装机

B.防止氧化a.稳定气体（氮气或二氧化碳） b.避光（深色玻璃瓶、库存）

C.密封性和可呼吸性使用软木塞

7.啤酒生产的基本工艺及说明

主要包括：麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等工序

1）麦芽制造大麦浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，中止发芽，经过干燥，制成水份含量较低的麦芽。制麦的一般工艺流程：大麦→风选→杂谷分离→分级→称量储存→浸麦→湿大麦→发芽→绿麦芽→干燥→除根→成品麦芽→储存

2）麦芽汁的制造

麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂过滤得到麦芽汁，输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，并加入酒花。酒花可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些成份还具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期

麦芽汁制备工艺流程：

水→糊化锅酒花

↓↑↓

原料、辅料→粉碎→糖化锅→糖化→糖化醪→过滤→煮沸→澄清—冷却—麦芽汁

3）发酵麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。分为主发酵和后发酵两个阶段，分别在不同的发酵罐中进行或在一个罐内进行主发酵和后发酵。

4）过滤灭菌经过后发酵的成熟啤酒，残存酵母和蛋白质等微小颗粒沉积于罐底，小量悬浮于啤酒中，需要过滤分离。分离法有：滤棉过滤、硅藻土过滤、离心分离、板式过滤、微孔薄膜过滤等，可单用或混用。过滤后的啤酒液储存于低温罐，经低温灭菌，冷却后包装，并须在24小时内包装完毕。瓶装啤酒经隧道式杀菌机喷淋后，贴标验酒装箱

8.中国酒的鉴评内容及方法

1）品评内容a视觉：色泽、澄清、浑浊、失光、沉淀、流动、挂杯等现象，含二氧化碳的酒，尚需观察持泡性； b嗅觉：挥发性香味的静态和动态闻香、空杯留香，考察持续时间、香气特点、纯正度；c味觉和触觉：舌、口腔、上颚接触产品，鉴别酸、甜、苦、辣、鲜，感知浓、淡、厚、薄、柔、刺、爽、腻、敛、涩等；

2）品评方法:a一杯品评法：1号酒样与2号酒样的区别；b两杯品评法：1种品评酒样与同种标准酒样的差异及内容；c三杯品评法：2种相同品评酒样与1种不同品评酒样的区分及差异；d顺位品评法：多种品评酒样的质量差异及名次；

记分品评法：按评分标准，对色、泡、香、味、格分别打分，记总分顺序（表）。

1.单一药小曲的制备工艺流程

大米—浸泡---粉碎---配料接种（香草药—干燥—粉碎）---制坯—入房培养---出房—干燥—成曲

2.小曲酒先糖化后发酵半固态工艺流程

大米—浸泡—沥水—初蒸—泼水续蒸—泼水复蒸—摊凉—加曲—下缸培菌糖化—加水—入缸发酵—蒸酒—贮存—勾兑调味—成品酒

3.四川无药糠曲的制作工艺流程

大米细糠—碾细—拌和（碎米、水—浸渍—碾细—浸泡—煮沸）—踩曲—切曲—团曲

（穿衣粉）—生火入房摆曲—关门保温—通气—亮门—带门—关烧—烘曲（加大火力）—成品出房—无药糠曲

—装箱静止培养—间

5.啤酒厂酵母的扩大培养工艺

A.实验室阶段：扩大比1：10-20，10-25℃斜面试管（原菌种）→试管培养或高氏瓶→三角瓶培养或巴氏瓶→卡试罐

B.生产现场阶段：扩大比1：4-5，8-12℃

注意：整个扩大培养一般工厂每年只作一次，而把汉逊罐作为菌种培养、保存的手段，每个月作一次生产现场扩大培养。汉逊罐扩大培养酵母可使用7-8代甚至10代以上。而发酵池中的酵母泥，由于大罐发酵受压，一般只能使用5-6代，深层发酵大罐有时只能使用3-4代。6浓香型大曲酒制备工艺流程

7汾香型大曲酒

3.中国十二大香型白酒的主要香型特点及主体香成分

1浓香型（香气浓郁、绵甜干爽、幽雅圆润、绵甜悠长）成分：已酸乙酯为主体复合香。2酱香型（酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长）成分：目前尚无定论。

3清香型（清香醇正、醇甜柔和、自然和谐、余味净爽、清爽绵甜净突出）成分：乙酸乙酯和乳酸乙酯。

4米香型（蜜香清雅、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅）乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇。

5凤香型（蜜香清雅、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅）乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅。6药香型（药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长）高级醇、丁酸乙酯。7豉香型（玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净）二元酸酯。

8芝麻香型（芝麻香突出、幽雅醇厚、尾净）吡嗪化合物。

9特香型(酒香芬芳/酒味醇正/酒体柔和/诸位协调/香味悠长) 奇数碳脂肪酸乙酯丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯。

10浓、酱兼香型(芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调余味净爽、悠长)庚酸乙酯、乙酸异戊酯、已酸乙酯、

11老白干型(醇香清雅、甘润挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型) 以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主。

12馥郁香型(清凉透明、芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽) 已酸乙酯与乙酸乙酯。