川香麻辣鱼

菜品标准食谱

麻辣烫的做法及配方

麻辣烫的做法及配方麻辣烫的做法主要分为四大步，分别为制作煮麻辣烫的汤底、准备你要烫煮的食材、烫制食材和烫好的食材调味食用。其中最重要的是麻辣烫汤底的制作，这一步也叫做制卤水，绿水是由多种香料和调味料熬制而成。卤水做的好坏直接影响麻辣烫的风味。下面我们一起来看看麻辣烫的做法。 1、制卤水炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、准备要烫煮的食物将食材洗净，肉类的食材切成小片，某些体积较大的蔬菜瓜果也切成片状，然后用洗净的竹签，将食物穿成串。（食物可根据个人喜好调加，不过要注意烫的食物应该选择一些容易煮熟的食物） 3、烫煮食物卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、食材调味食用烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。麻辣烫制作方法除了花椒和辣椒为主调味，八角、草果、香叶、桂皮、陈皮、丁香、白芷等也不可或缺，最后底料煮开后再放上两大勺醪糟，既可以以增加香味，将各种调料的味道融合，还可以大大降低上火、长痘痘的烦恼。”

主料油菜6棵土豆半个藕适量西兰花适量香菇6个木耳6个鱼丸5 个调料花生油2大勺食盐2克冰糖4粒葱1/2根姜5片蒜5瓣八角1个花椒20粒桂皮1小段干辣椒3个生抽3克水少许香菜1棵暄苒智农炸酱2大勺剁椒1勺醪糟2大勺香叶2个白芷2小片陈皮2段高汤适量芝麻酱适量用料小秘诀煮汤时，在水中加块浓汤宝汤汁浓郁，比白水煮出来的更鲜香美味麻辣烫的做法 1.姜切片，大葱切段，大蒜剥皮待用，干辣椒剪成段，其余香料准备好备用 2.香菇、木耳提前泡发，土豆、藕清洗干净后切片，小油菜、西兰花用盐水洗净后控水，所有材料收拾停当后穿成串备用 3.锅内放花生油烧至温热，下葱姜蒜炸制姜片焦黄，放暄苒智农炸酱和剁椒小火炒出红油 4.下剩余的香料、冰糖、干辣椒继续小火炒出香味、辣味，调入适量的高汤，大火烧开后转小火煮5至10分钟 5.调入醪糟，转大火烧开，?按照材料易熟程度先后下锅煮熟 6.取芝麻酱，调入温水、盐、生抽、香菜制成麻酱小料。搭配调好的麻酱小料即可食用加分技巧煮汤时，在水中多加一块浓汤宝，汤汁浓郁，麻辣烫就像调入了高汤知名店铺麻辣烫神秘配方芝麻酱的调制 1.麻酱+老抽（使颜色好看）+盐+鸡精+味精麻将的调制根据客户喜好程度调制，第一次调制多让几个人尝一下，这样就知道放多少调料了。 2.专用油辣子配料：干黄豆107g，盐10g，辣椒粉230g，肥肉沫30g,鸡精7g，味精9g，姜沫30g,蒜末

红烧鱼和豆腐的做法,这样做最好吃了!

红烧鱼和豆腐的做法，这样做最好吃了！在各种鱼肉做成的美食中，红烧鱼是非常流行的一种，在做红烧鱼的时候同样可以加入其他食材，比如豆腐和鱼肉就是很好的搭配，那么红烧鱼和豆腐干如何做才好吃呢？一、红烧鱼和豆腐的做法所需食材鲜鱼1尾盐少许米酒少许板豆腐2块青葱1支辣椒1条沙拉油适量面粉适量蒜仁5个姜片10公克水200㏄【调味料】:酱油2大匙冰糖1小匙米酒1大匙乌醋1/2大匙制作方法 1.鲜鱼洗净沥干，抹上少许盐和米酒，腌10分钟备用。 2.板豆腐切小片；青葱切段；辣椒切片，备用。 3.热锅，放入适量的沙拉油烧热，再放入作法1的板豆腐片，以中火煎至两面上色，取出备用。 4.取作法1腌好的鲜鱼，抹上少许面粉，放入作法3的热锅中，煎至两面上色取出。 5.再放入蒜仁、姜片、作法2切好的葱段和辣椒片，以中火爆香，再加入水、酱油、冰糖和米酒，续入作法4的鲜鱼与作法3的板豆腐片，以中火煮至滚沸后加入乌醋，最后以小火烧至入味即可。二、红烧鱼豆腐红烧鱼豆腐的做法

1、准备主材料：鱼豆腐 2、配料：葱、辣椒、蒜 3、为了让这道菜更好看，可以准备胡萝卜 4、切好鱼豆腐 5、切好配料备用 6、锅烧热，放入葱白、大蒜丝小火炒香 7、放入胡萝卜和鱼豆腐中火炒 8、放入盐、3汤匙料酒、1汤匙酱油接着炒 9、放入青椒片转小火轻轻翻炒 10、最后放入适量鸡精增鲜 11、装盘，美食大功告成了三、食用须知鱼蛋白由盐溶性蛋白，水溶性蛋白和胶原性蛋白组成。自古无鱼不成宴，鱼以其高蛋白、低脂肪、美味易吸收等特点，一直被人们所喜爱。科学研究表明：鱼为益智食品，对于儿童的智力发育，中年人缓解压力，提神醒脑，老年人的健康长寿等方面有着极其巨大的作用。

重庆串串香绝密配方

重庆串串香绝密配方重庆串串香绝密配方串串香麻辣烫料配方 Ⅰ：调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。制法： ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水

分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，

红烧肉中的化学反应美拉德反应

红烧肉中的化学反应——美拉德反应我们每天的衣食住行离不开化学。例如，我们每天要吃油盐酱醋糖，这些常用佐料的制造，均离不开化学。有人会认为糖是从甘蔗和甜菜等植物中榨取的，以为用不上化学。其实，白糖的制造过程用到的过滤、蒸发、结晶等技术均是常用的化学技术，食盐的制造同样要用到这些技术，酱油和醋的生产主要靠发酵，其中发生了很多生物化学反应，也要用到过滤和精制等传统化学技术。有一门化学分支，叫食品化学，与我们的饮食关系极大。食品化学是系统研究食品的化学组成、结构、性质以及食品加工和贮藏过程中发生的化学变化的科学。食品在加工工程中会发生很多化学反应，有些化学反应非常有趣。红烧肉是我国老百姓喜爱的家常菜，几乎没有人不喜欢吃红烧肉的。做红烧肉时通常要加白糖和料酒(黄酒)，一般认为氨基酸与乙醇发生酯化反应，生成氨基酸乙酯，这一反应显示了料酒去腥的作用，红烧肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功劳。其实，红烧肉的香味主要是白糖的功劳。今天介绍做红烧肉的过程中发生的一个化学反应，这一化学反应是红烧肉色泽、香味和好味道的主要因素。 1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现氨基酸或

蛋白质能与很多糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，人们将此反应称为美拉徳(Maillard)反应或非酶褐变(nonenzymaticbrowning)反应。只要温度不高，如做红烧肉，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣。不同的氨基酸与不同的糖反应，能产生不同的香味。例如，亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。红烧肉的香味比较复杂，还不知什么氨基酸与糖反应的，可能是多种氨基酸与多种糖反应的产物。美拉德反应还促进了香料化学的发展，该反应在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，产生了一种全新的香料生产技术，尤其在调味品行业应用广泛。该反应所形成的香精能产生天然肉类香味的逼真效果。美拉德反应的机制还不十分清楚，1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，可分为三个阶段：初期、中期和末期。初期是氨基酸的氨基与糖的羰基发生亲核加成反应生成席夫碱，席夫碱环化形成氮代糖基胺，经阿姆德瑞分子重排反应，生成烯醇式和酮式糖胺。中期是烯醇式和酮式糖胺在酸性条件下经1,2-烯醇化反应，生成羰基呋喃醛，在碱性条件下经2,3-烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原酮类化合物。这些多羰基不饱和化合

麻辣烫底料怎么炒

麻辣烫底料怎么炒麻辣烫是很多女性朋友们的最爱，特别是冬天，街上的麻辣烫店几乎个个爆满，寒冷的天气最适合吃热乎乎的东西了，而且麻辣烫的烫的食物全是根据个人口味选择的，制作方法又快又简单，因此，麻辣烫在饮食行业越来越流行，很多人想在家自制麻辣烫，那么麻辣烫的底料该怎么做呢？一、麻辣烫配方以下是10份（锅）汤料油炒郫县豆瓣800克郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 油炒豆豉200克豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒1000克干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣

味和色泽. 花椒150克花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜10个老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 大蒜2头大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟500克醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐适量食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖适量冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

四川麻辣红烧鱼的做法

四川麻辣红烧鱼的做法四川麻辣红烧鱼也是一种比较常见的家常做法，做四川麻辣红烧鱼，比较典型的就是放郫县豆瓣酱，然后放一些干辣椒，吃起来味道非常鲜香，选择鱼的种类也是比较多的，一般来说可以选择鲫鱼，也可以选择鲤鱼等等，在做这道菜的时候也要把鱼切成块儿，然后用油炸至两面金黄，来看一下四川麻辣红烧鱼的做法。四川麻辣红烧鱼的做法用料主料：鲫鱼1条辅料：姜末少许蒜末少许花椒少许干红辣椒4个大葱1节小葱几根料酒10克生抽20克镇江香醋5克白砂糖5克郫县豆瓣20克 1.活杀鲫鱼去掉内脏，洗净内部黑膜，在鱼身上划上几刀以便入味。在鱼身内外抹上少许料酒，盐和白胡椒粉，码味5分钟。 2.将码好味的鱼放入滚油里，小火煎至两面黄，取出放在盘子里待用。注意翻动的时候尽量保护鱼皮，尽管这比较有挑战性。 3.煎好的鱼乘到盘子里待用。 4.之前准备好的辅料，给大家看一下。生抽，料酒，白糖和醋调成一碗汁待用。 5.锅内下新油，爆香姜末蒜末花椒，红辣椒和大葱。 6.再加入郫县豆瓣爆香，然后放入鱼，将调好的生抽混合汁

浇到鱼身上，再倒入烧开的滚水，用锅铲轻轻拨动汤汁使其混合均匀。鱼不要去翻身。盖上盖子，小火慢炖8分钟即可装盘。 7.撒上些小葱花点缀，即色香味俱全了! 做法二用料主料：草鱼两斤半辅料：葱二两蒜20克香菜20克胡椒20克菜籽油250克花椒粉10克辣豆瓣20克泡辣椒十根泡姜二两盐20克鸡精20克料酒30克豆粉30克芹菜50克五香粉10克 1.首先把鱼洗干净，然后把碗里多余的水倒出，把洗好的鱼上放盐，料酒，胡椒，然后搅拌均匀腌制二十分钟。 2.腌鱼的同时把葱，香菜，芹菜，蒜清洗干净 3.把清洗好的菜都切成碎米大小，泡姜，泡辣椒也一样， 4.在油炸鱼前撒上一些豆粉，然后搅拌均匀。 5.将锅里倒入油，等油烧热，然后用筷子将鱼一块一块的夹到锅里炸哦 6.等鱼炸到表面金黄时就就可以起锅 7.把鱼捞起后，剩下的油倒出一半剩一半在锅里(倒出的油可以拿来炒其它菜，不用担心浪费油哦)，把油烧热，倒入切好的泡姜，泡辣椒加一点辣豆瓣，蒜，一起翻炒三分钟左右后，加一碗水(吃饭的碗即可)再加入芹菜，香菜，葱，五香粉一起翻炒(葱花和香菜可留一点等起锅后撒一点在面上)， 8.翻炒辅料的同时加入盐，鸡精，花椒，继续翻炒三分钟左右，倒入鱼一起炒，

红烧肉中的著名化学反应

红烧肉中的著名化学反应??美拉德反应作者：蒋华良中国科学院上海药物研究所前一段时间，央视10台播出广告??我们恨化学，引起了广泛关注和热议。这件事引起了我的深刻反思：作为一名化学研究工作者，没有尽力去正面宣传化学，向老百姓科普化学。从今天起，我将抽空写些关于化学的科普小品文，让更多的人了解化学，公正地看待化学。我们每天的衣食住行离不开化学。例如，我们每天要吃油盐酱醋糖，这些常用佐料的制造，均离不开化学。有人会认为糖是从甘蔗和甜菜等植物中榨取的，以为用不上化学。其实，白糖的制造过程用到的过滤、蒸发、结晶等技术均是常用的化学技术，食盐的制造同样要用到这些技术，酱油和醋的生产主要靠发酵，其中发生了很多生物化学反应，也要用到过滤和精制等传统化学技术。有一门化学分支，叫食品化学，与我们的饮食关系极大。食品化学是系统研究食品的化学组成、结构、性质以及食品加工和贮藏过程中发生的化学变化的科学。食品在加工工程中会发生很多化学反应，有些化学反应非常有趣。红烧肉是我国老百姓喜爱的家常菜，几乎没有人不喜欢吃红烧肉的。做红烧肉时通常要加白糖和料酒（黄酒），一般认为氨基酸与乙醇发生酯化反应，生成氨基酸乙酯，这一反应显示了料酒去腥的作用，红烧肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功劳。其实，红烧肉的香味主要是白糖的功劳。今天介绍做红烧肉的过程中发生的一个化学反应，这一化学反应是红烧肉色泽、香味和好味道的主要因素。 1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，人们将此反应称为美拉徳（Maillard）反应或非酶褐变（nonenzymaticbrowning）反应。只要

做红烧鱼用什么醋

做红烧鱼用什么醋文章目录*一、做红烧鱼用什么醋*二、吃红烧鱼的注意事项*三、做红烧鱼怎么去除鱼腥味做红烧鱼用什么醋1、做红烧鱼用什么醋做鱼放米醋或者白醋都可以,做鱼时适量加入醋,可以增加鱼的鲜度和口感。米醋是所有食醋中食用得最为广泛的一种了,是由大米酿造而成,色泽略浅,酸味不够厚。大部分传统菜肴的烹饪都少不了它,例如醋溜白菜、糖醋排骨等。也可以与白糖、白醋一同调成汁水来做泡菜。而白醋,则含有较多的化学成分,是由食用醋酸与其他成分勾兑而成,酸味比较柔和,并且无色,一般用来烹饪色泽好看的蔬菜。并且,在炖排骨汤的时候,放入一些白醋,能有助于排骨中的钙质得以释放,使人体更易吸收。 2、剁椒红烧鱼做法先将鱼线去掉,在洗干净,防止有鱼腥味,切好,回来冲洗干净,切葱花,姜切片、鱼尾巴最好表面划刀; 先热锅,锅中放点油,放入姜片爆香,放入鱼块煎,翻面煎,鱼皮起皱,放料酒、最后放老抽; 放生抽,放剁椒(量根据自己的吃辣能力哈),少量清水(无需没过鱼块哈,烧红烧鱼鱼,汤不宜过多),一点点白糖、适量盐;

盖上锅盖大火煮开,继续大火3-5分钟,轻轻翻面盖上锅盖中火煮5-8分钟入味。 3、泡椒红烧鱼做法准备材料。先将鱼线这些清理掉,洗干净,鱼切大块点,回来稍稍冲洗下,姜切片;葱切段,取葱白部分;香菜切段。先热锅,锅中放适量油,放姜片爆香;放鱼头部分,先拌;放鱼块;两面煎,将鱼多于水分去掉,可以去腥味哈;放料酒;放泡椒。放老抽、生;放盐、白糖;放葱段,再加少许料酒,差不多就快没过鱼的量;盖上锅盖,大火煮开,继续煮5-6分钟,中间可以稍稍晃下锅子,让汤汁盖在上半部分的鱼上;转中火煮;快收汁的时候放少许白胡椒粉。继续大火煮至收汁,关火;撒适量香菜即可。吃红烧鱼的注意事项吃红烧鱼讲究的是色、香、味俱全,我国红烧鱼的传统做法是先进行煎、炸等高温处理,在进行煎炸处理时鱼的表面就会形成一种叫杂环胺类的分子物质,这种物质会进入人的细胞核和人的基因相互作用,这样就会改变基因的基本结构,引起了基因变异,也即引起了细胞的癌变。鱼肉是发物(发物是指富于营养或有刺激性特别容易诱发某些疾病(尤其是旧病宿疾)或加重已发疾病的食物),有慢性病者

麻辣烫(串串香)正宗兑锅工艺配方

麻辣烫（串串香）正宗兑锅工艺配方（麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方）介绍：麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型” 主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适合春秋经营。原料：以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如：粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。调料（底料）秘方：牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；革菝20克；白扣0.8两；香果0.5 两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；梔子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。制作方法：（1）将郫县豆瓣酱剁细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸, 铰时将姜也

加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5 ~ 2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。（3）制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3：2：2：2：1 （4）白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。（5）调料：常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。（6）提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了成鲜口味的白汤。白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,

各种鱼的做法大全

各种鱼的做法大全清炖鱼是最简单省事的鱼的做法之一，清炖鱼不仅省事，还很省油，有延年益寿的功效。那么清炖鱼怎么做呢？在这里介绍最普通的清炖鱼做法，清炖鱼做法如下: 一制作清炖鱼的原料： 1.主料：鲤鱼1只约1斤（其他鱼也可以）。 2.配料：葱、、蒜、香菜各适量。 3.调料：精盐、醋、酱油、料酒、食用油各适量。二清炖鱼的做法： 1. 将鱼刮鳞，去脏，挖腮，用冷水洗净。用精盐浸渍5-10分钟待用。 2. 炒锅里添油，上火加热，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水（水量以漫过鱼身即可），将鱼放入锅。 3. 放入料酒、葱、、蒜、醋、香菜，大火烧开。 4. 开锅后，小火慢炖30分钟左右即可。如果想使汤更有营养，可在炖鱼的时候，加上

香菇和几颗红枣。吃完鱼后，鱼汤还可以喝或用来煮面条等。三清炖鱼的口味特点：汤汁浓白，肉质鲜嫩。四清炖鱼的营养功效：清炖鱼富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A和钙磷钠铁等元素。由于鱼肉是由肌纤维较细的单个肌群组成，所以鱼肉中可以保持较多的水分，肉质非常细腻。中医认为：鱼类味甘性温，具有补气、开胃、强筋骨、补肝肾等功效，可用于脾虚、食少、消化不良等。鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。清蒸白鲫鱼原料：白鲫鱼1条(约500克)，丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁(若汤汁少可保留)，放上丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。

做红烧鱼需要什么材料

做红烧鱼需要什么材料鱼是我们平时常吃的一种肉类，鱼肉的营养价值非常不错，尤其它的蛋白质含量非常的高，肉质非常的细腻，特别适合肠胃不好的人吃，能够迅速补充人体的蛋白质，鱼肉的做法非常的多，比如说做成红烧鱼，是比较典型的一种做法，可以选择鲤鱼，也可以选择其他的一些鱼肉，我们来看一下做红烧鱼应该需要哪些材料。做红烧鱼需要什么材料食材准备主料：红烧鱼鲤鱼一条(一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净) 辅料：熟鸡肉约半两(切薄片)鲜蘑菇半两(切片)笋子半两(片成薄片后在沸水中煮约五分钟) 调料：葱半两，切段。老姜一小块，切片。蒜两瓣，切片。酱油两大匙。淀粉一大匙，用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、鸡精适量。烹饪方法 1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。 2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。 3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。 4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。

5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。 6、将鱼捞起装盘待用。 7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。制作要诀煎鱼有秘诀锅热油少火温少翻搅鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。

自制麻辣烫底料的做法

自制麻辣烫底料的做法现如今麻辣烫在全国各地都能看到它的身影，真正的火遍全国了，而对于人们来说，麻辣烫更是一种四季都喜欢吃的一款美食了，要知道在炎热的夏天也少了它的出现，可是对于麻辣烫来说，其实惠的价格也是大家喜欢它的原因之一，但也就是由于价格原因，也让人禁不住的担心起它的卫生问题了，所以今天就给大家说一说自制麻辣烫底料的做法，让大家在家里就做出美味的麻辣烫。一、最简单自制麻辣烫汤底：麻辣健康高汤汤底材料：猪骨，牛骨，鸡骨架各一个，牛油，色拉油各500g，郫县豆瓣酱250g，豆豉20g，小红辣椒3两，中药材(花椒，麻椒，大料，桂皮，香叶，陈皮，白芷，草果，丁香，小茴香，肉蔻等)十余种，葱，姜，蒜，冰糖，辣椒，醪糟，黄酒，盐，鸡精。做法： 1、猪骨，牛骨，鸡骨架泡一小时，然后煮十几分钟，捞出，入锅熬汤，大概一个多小时。 2、小火热靠油，然后加入色拉油。 3、放入葱姜蒜，炒变黄，放入郫县豆瓣酱，炒一会，放入豆豉。 4、放入中药香料，炒一会，加入冰糖，放入辣椒，炒。

5、然后加入醪糟20g，炒一会。再加入黄酒，盐，鸡精。 6、炒好的红油料汁和熬好的高汤放一起即可。二、最简单自制麻辣烫汤底：麻辣香料醪糟汤底材料：干辣椒圈250克，郫县豆瓣酱200克，豆豉30克，干花椒10克，蒜瓣10瓣，老姜1块，葱白1根，香味蔬菜油500克，醪糟1大勺，宜宾芽菜1大勺，盐适量，碎冰糖30克，高度白酒1大勺，综合香料(八角、桂皮、香叶、三柰、小茴香、丁香、草果、肉蔻、白寇等)30克-50克。做法： 1、做香味蔬菜油。将适量胡萝卜、芹菜、洋葱、姜、蒜、香菜根粗略切碎;600克菜籽油烧热，放入香味蔬菜炸干，颜色呈浅褐色时捞出，滤油留用。 2、综合香料粗略打碎，用高度白酒泡1小时;干花椒泡水备用;郫县豆瓣酱打成泥;豆豉剁碎。 3、200克干辣椒圈加少许水煮软，将煮好的辣椒圈加一大勺香味蔬菜油，用搅拌机打成泥，成糍粑海椒。 4、锅烧热，加少许油，放入打好的糍粑海椒，中小火慢慢熬干水分，至油色鲜红透亮。 5、将蒜瓣拍破;老姜切成片;葱白斜切成圈。 6、锅烧热，加入2大勺香味蔬菜油，加入碎冰糖熬化，加入豆瓣酱、豆豉碎中小火熬出香味。 7、加入粗辣椒面、香料碎、泡好的花椒慢慢熬干水分。

麻辣烫配方做法大全

麻辣烫配方做法大全麻辣烫配方做法大全菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5 小块、鸡精一两。三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。麻辣烫配方－2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。麻辣烫配方－3 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩

鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。制法：①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清

红烧鱼配料

红烧鱼配料红烧鱼还是很家常的一道菜肴的，很多人在日常生活中都是非常爱吃的，但是很少有人会自己进行制作的，这样就必须要在外面去购买的，其实外面很多时候都不是那么干净卫生的，所以说就可以自己学着去做的，首先就是需要去挑选做红烧鱼的配料，这是很关键的，葱姜蒜等调味料是必须要的。【材料】鲳鱼2条、生姜、大蒜5克、干红尖椒2个、葱、白糖2克、酱油2茶匙、料酒2茶匙、油、盐适量【做法】鲳鱼去除内脏后洗净，在侧面划几刀，用少许盐和1茶匙料酒腌制15分钟。大蒜、生姜分别切片，葱切葱花，红尖椒切圈; 主料：红烧鱼鲤鱼一条(一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净)辅料：熟鸡肉约半两(切薄片)鲜蘑菇半两(切片)笋子半两(片成薄片后在沸水中煮约五分钟) 调料：葱半两，切段。老姜一小块，切片。蒜两瓣，切片。酱油两大匙。淀粉一大匙，用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、鸡精适量。烹饪方法 1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。 2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。

3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。 4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。 5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。 6、将鱼捞起装盘待用。 7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。制作要诀煎鱼有秘诀锅热油少火温少翻搅鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。

麻辣烫底料配方

巴适馆麻辣烫配方 Ⅰ：调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。（川菜映像内部资料）制法： ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，

粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

红烧类菜肴的做法技巧介绍

红烧类菜肴的做法技巧介绍这是一篇由网络搜集整理的关于关于红烧类菜肴的做法技巧介绍的文档，希望对你能有帮助。关于红烧类菜肴的做法技巧介绍红烧类菜肴的做法技巧红烧类菜肴，不仅是街头小店的拿手莱也是豪华宾馆酒楼中的招牌莱，红烧类菜肴的做法技巧。其成品多为深红、浅红或枣红色，色泽红润，味道鲜成微甜，酥烂适口，汁亮浓香。但做到红而发亮，昧浓汁厚，可需要下工夫好好研究一番。下面笔者从以下五点谈一下红烧类菜肴的做法。一、选料广泛，适用性强红烧类菜肴原料的选择适应性较强，但原料质地对咸菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000g左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉）、切块（红烧鱼块）、切段（红烧海参）、切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。二、原料需煸透、炸香红烧类莱肴均以鱼类、畜类、禽类等为主料，在操作过程中都需要将其煸透、炸香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒，菜谱大全《红烧类菜肴的做法技巧》。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，

可以滗掉一些炒出的.猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，待煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅再烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。三、先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等佐料。待酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水，汤水一次放足，中途不要续水，一定要记住盖上锅盖。下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入昧。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好汤淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。四、调色、调味要有度红烧类菜肴的初步上色，是与烹调加工同时达到的。如红烧鱼过油前用适量酱油、料酒腌渍上色，然后再放入油锅中炸成浅红色，在正式烹调时上色还需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等进行提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧类莱肴口味以成鲜为主，略带甜味，主要是以酱油调色、调味，糖的用量要适度，下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1，4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧莱的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

(碗装麻辣烫)冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作

（碗装麻辣烫）冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作技术简介：冒菜虽然是从火锅当中分离出来，但一样需要先炒制好底料，然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于，火锅都是由食客自行烫食，而冒菜却是由店方的人冒好后，再端给客人食用。冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道，只不过在不断的演绎当中，冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。首先，两者在口味的侧重点上有所不同，火锅侧重于味厚油重，而冒菜则显得要清淡一些。其次，在红汤的基础上，冒菜大体可以划分成两类，一类近似于火锅风味，另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。应该说这两种口味的冒菜都各有千秋，并且都拥有一定的市场份额。首先是要炒制出一锅火锅老料，然后再用老料去调制冒菜的汤料。不过这里的老料炒法与火锅的相比还是不同的，希望大家能够自己去加以区别。关于冒菜锅底的配方：原料：混合油2300克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。香料配方：白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克. 混合油配比：牛油800克，色拉油1500克。风味麻辣料配方：糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克，制法： 1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。 2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。 3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。冒菜汤料：一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。特制鲜汤制作工艺：兑锅流程：

麻辣烫调料配方

麻辣烫调料配方麻辣烫是很多人最爱，这样的食物都是以辣为主，而且这样的食物中，含有的青菜比较多，所以在吃的时候，对人体健康，都是不会有太多威胁，因此对它的选择，都是可以放心进行，麻辣烫调料配方都有什么呢，它的配方也是很多人不太了解的，所以在制作它的时候，都是可以进行咨询。那麻辣烫调料配方具体都有什么呢，下面就详细的介绍下，使得对它的配方都是有着很好了解，在选择它的时候，也是能够放心进行选择，对吃的时候，也会有其他变化。麻辣烫调料配方：荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克调料：

牛油250克菜油100克郫县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法：

写红烧鱼的作文范文

写红烧鱼的作文范文早上，爸爸买菜回来，指着一个绿色的塑料袋，高兴地问我们：“你们猜，今天我买了什么菜？”这个塑料袋里的东西在里面一蹦一跳，究竟是啥呢？我打开一看，啊，两条好大的鲫鱼！“中午就让妈妈为你们做红烧鱼吧。”爸爸笑着说。 “万岁！”我欢呼着。而妈妈却睁眼瞪着爸爸，默默无语。我自告奋勇地说：“我来做红烧鱼吧！”妈妈听了，高兴地答应了。妈妈让爸爸教我如何剖鱼，怎样清洗，妈妈又拿来佐料教我怎样配制，怎么炸和煮。在爸爸指导下，我去鳞、剖鱼，并认认真真将鱼清洗干净。然后学着妈妈的样子，打开火，等到锅里冒烟，再倒入油。这下可不得了，油四处飞溅，我吓得连连后退几步。待油烟小时，我将鱼倒入锅，用油炸一会儿，炸成黄色后，加入水，水烧开了，又加入酱油、蒜、生姜、醋、辣椒等佐料。用大火再次烧开后，放入盐，接着改用小火焖20分钟后，揭开锅，一股香气飘来。我再把切好的葱放进去，用大火收汤后，盛入盘中。中午，开饭了，吃着鲜、香、嫩、辣的鱼肉，喝着香喷喷的鱼汤，听着全家人的赞美，我真为自己感到骄傲！早上，爸爸买菜回来，指着一个绿色的塑料袋，高兴地问我们：“你们猜，今天我买了什么菜？”这个塑料袋里的东西在里面一蹦一

跳，究竟是啥呢？我打开一看，啊，两条好大的鲫鱼！“中午就让妈妈为你们做红烧鱼吧。 ”爸爸笑着说。 “万岁！”我欢呼着。而妈妈却睁眼瞪着爸爸，默默无语。我自告奋勇地说：“我来做红烧鱼吧！”妈妈听了，高兴地答应了。妈妈让爸爸教我如何剖鱼，怎样清洗，妈妈又拿来佐料教我怎样配制，怎么炸和煮。在爸爸指导下，我去鳞、剖鱼，并认认真真将鱼清洗干净。然后学着妈妈的样子，打开火，等到锅里冒烟，再倒入油。这下可不得了，油四处飞溅，我吓得连连后退几步。

(碗装麻辣烫)冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作

(碗装麻辣烫)冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作技术简介: 冒菜虽然是从火锅当中分离出来,但一样需要先炒制好底料,然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于,火锅都是由食客自行烫食,而冒菜却是由店方的人冒好后,再端给客人食用。冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道,只不过在不断的演绎当中,冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。首先,两者在口味的侧重点上有所不同,火锅侧重于味厚油重,而冒菜则显得要清淡一些。其次,在红汤的基础上,冒菜大体可以划分成两类,一类近似于火锅风味,另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。应该说这两种口味的冒菜都各有千秋,并且都拥有一定的市场份额。首先是要炒制出一锅火锅老料,然后再用老料去调制冒菜的汤料。不过这里的老料炒法与火锅的相比还是不同的,希望大家能够自己去加以区别。关于冒菜锅底的配方: 原料: 混合油2300克,风味香辣料780克,郫县豆瓣500克,红花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,沙糖50克,大蒜、大葱各适量。香料配方: 白蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陈皮5克,香茅草8克,八角15克,香叶5克,小茴香8克,香草15克. 混合油配比: 牛油800克,色拉油1500克。

风味麻辣料配方: 糍粑海椒750克,豆豉15克,宜宾碎米芽菜15克, 制法: 1、把各种香料用温水泡约20分钟后,捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。 2、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水气快干时,下香辣料并改用大火翻炒匀,见锅里的油沸腾时,再改小火熬约30分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时,把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,老料才算是炒好了。 3、炒好的老料,最好是静置两天才使用,这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时,取出来加汤调制汤锅。冒菜汤料: 一锅上好的冒菜,是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤,一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。特制鲜汤制作工艺: 兑锅流程: 鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里,上火烧开后,舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数,而是要靠自己的感觉去把握,当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时,就可以了。需要提醒的是,在第一锅汤料当中不需要加盐,因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过,因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里,所以在冒过10份左右以后,