食用菌栽培学复习重点

1生物八界：①细菌总界：真细菌界、古细菌界。②真核总界：古菌界、原生动物界、植物界、动物界、真菌界、藻界。

2真菌特征:①具有真正细胞②无叶绿素，以吸收为营养方式③能产生孢子，一般进行有性或无性繁殖，并常有分枝的丝状营养体（4）细胞壁的主要成分是几丁质（植物主要是纤维素）。

3大型真菌：菌丝发育到一定阶段，可形成的较大子实体的结构的一类真菌。

4食用菌：在大型真菌中，具肥大多肉的繁殖器官、木质化程度低、不含有毒素、烹调中无异味者。分类地位：在生物分类中大多属于担子菌亚门，少数属于子囊菌亚门。

粘菌门

鞭毛菌亚门

真菌界接合菌亚门

真菌门半知菌亚门食用

子囊菌亚门大型食用菌

担子菌亚门真菌毒蘑菇药用

5菌核：由拟薄壁组织和疏丝组织形成的一种坚硬的休眠体。类型：①真菌核：完全由菌丝组成②假菌核：由菌丝与寄主组成③小菌核：很小，小到菌丝未分化。作用：既是真菌的营养贮藏器官，又是度过不良环境的休眠体。条件适合时，菌核萌发产生子实体、菌丝和分生孢子等。

6菌索：由菌丝体平行组织成长条状的似绳索状物。

7根据菌丝发育的顺序和细胞中核的数目，食用菌的菌丝分为：1、初生菌丝也称单核菌丝或一次菌丝。由孢子萌发形成，单核，一般初生菌丝不能直接产生子实体。2、次生菌丝也称双核菌丝，由两条初生菌的细胞经过细胞质配合形成，但核未融合，因此每细胞里有2个核。一般只有双核菌丝才能形成子实体。3、三生菌丝也称三级菌丝、三次菌丝或结实性双核菌丝。是由次生菌丝进一步发育而形成的已组织化了的双核菌丝。如子实体、菌核中的菌丝。8菌丝体：由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。是食用菌的营养器官。在一定条件下可扭结在一起形成子实体原基，最后发育成子实体。

9伞菌五个部分的形态：①菌盖：主要呈伞状。常见的有钟形、斗笠形、半球形、漏斗形等②菌褶：从菌柄向外呈放射状排列，有宽、窄、等长、不等长、三角形、分叉等不同形态排列也有稀密之分③菌柄：输送养分的器官，颜色多为白色或灰白色。长短为0.5～20cm，直径为0.1～10cm。形状有圆柱形、粗壮形、基部延伸呈假根状等。4、菌环：内菌幕破裂残留在菌柄的部分⑤菌托：菌托的形状有苞状、鞘状、鳞茎状、杯状等。

10子实体：由双核菌丝特化而成的肥大多肉的组织器官，上面着生有性孢子，是大型真菌进行有性生殖的场所。11菌褶构造：菌髓、子实层基、子实层（担子、担孢子、囊状体）

12子实层：（位置）伞菌-菌褶的两侧；牛肝菌、多孔菌-菌管的周壁；齿菌类（猴头）-刺状菌齿的表面；腹菌类(马勃)-包被封闭的子实体内；木耳属-子实体的腹面。

13担子类型：无隔担子（伞菌目）、横隔担子（木耳目）和纵隔担子（银耳目）

14孢子印：指成熟伞菌在静止的空气中释放孢子时，其沉积物所形成的图纹。

15菌柄和菌褶的连接方式：①直生：菌褶内侧呈直角状着生在菌柄上，如红菇、鳞伞属②弯生：菌褶内侧与菌柄着生处呈一弯曲，如金针菇、香菇、口蘑③离生：菌褶内端不与菌柄接触而形成一个游离于菌柄的环，如草菇属、蘑菇属；4、延生：菌褶内端沿菌柄下延，如平菇、侧耳属。

16特殊的菌褶：子座：冬虫夏草-子囊菌亚门

17菌柄在菌盖上的着生位置：①中生：双孢蘑菇，口蘑，乳菇，红菇②偏生：灵芝、香菇③侧生：平菇。

18菌环和菌托的来源：菌环：有的伞菌子实体蕾期，菌盖内菌膜包连菌柄，随着菌盖撑开，内菌膜破裂，残留在菌柄上的部分即为菌环。菌托：草菇、鹅膏菌属、部分腹菌类的蕾期子实体包有一层外菌膜，当菌柄伸长时，外菌膜破裂，大部分外菌膜残留于菌柄的基部形成菌托。

19子实体的发育形式：①裸果型：子实层自始至终裸露于外，如非褶菌目（鸡油菌等）、侧耳属。②假被果型：初为裸果型，后菌盖向内弯曲，子实层被菌盖边缘所包裹，直至菌盖扩展时，子实层才显露出来。如红菇、牛肝菌。

③半被果型：子实层初期菌膜所覆盖，成熟后菌膜撕开时全部裸露于外。如伞菌目。仅有内菌膜：双孢蘑菇；仅有外菌膜：草菇；具有内、外菌膜：毒伞属。4、被果型：子实层包在子实体内，孢子在子实体分解或遭受外力而破裂时才释放出来。如马勃目。

20食用菌的生活史：所谓生活史就是生物一生所经历的生活周期。食用菌的生长发育过程（生活史）可分为营养（菌

丝）生长阶段（菌丝体生长阶段）和生殖（菌丝）生长阶段（子实体发生阶段）。孢子→单核菌丝→双核菌丝→菌丝束→子实体原基（菇胚）→菇蕾→子实体→孢子.

21孢子的萌发形式：①芽管式（草菇）：通过孢孔吸收水分和营养物质，在适宜的温湿度条件下，孢子萌发，从孢孔中伸出芽管。②伸长式（香菇）：适宜条件下孢子吸湿、膨胀、纵向伸长。③芽殖式（银耳）：以芽殖方式产生酵母型分生孢子（芽孢），再由此萌发形成单核菌丝。4、分生孢子式（黑木耳）：孢子萌发时，先出现横隔伸出1～4支分生孢子梗，每个孢子梗上再形成蹄形分生孢子，由此再萌发形成单核菌丝。

22释放方式：①风传：大多数伞菌②昆虫传播：竹荪③挤压传播：马勃4、雨水传播：鬼伞。

23只有双核菌丝才能形成孢子（判断）正确，双核菌丝占据整个生活史的大部分时期，只有双核菌丝才具有形成子实体的能力。

24木腐生和草腐生：凡以厩肥、草、作物茎秆、腐殖质等作为营养原料的称草腐生。以木屑、刨花、树叶等木质材料作为营养原料的称为木腐生。

25大型真菌的营养类型（判断：如草菇是木腐生）：①腐生：从动、植物残体或无生命的有机物质获取营养，以维持自身代谢。包括只营腐生生活的专性腐生（如香菇、蘑菇）和以寄生为主、兼营腐生的兼性腐生（如猴头菇）。专性腐生菌分为：A木腐生菌类：以木质材料作为营养源，如香菇、木耳、灵芝。木腐类型包括褐腐（主要利用纤维素和半纤维素）和白腐（主要利用木质素）等类型B草腐生菌类：以作物茎秆、粪肥为营养源，如双孢蘑菇、草菇②共生：两种生物共同生活在一起，互利互惠，相互依存的现象。③寄生。

26菌根：真菌与高等植物根部形成的合体，能帮助植物吸收水分和养分，并能分泌生长素供植物利用。植物提供C 源和N源。分为：外生菌根：菌丝不侵入细胞，且外生菌根的植物一般均无根毛，菌根菌所形成的哈氏网和菌套为主要的吸收器官。内生菌根：通常在根系表面看不到密集的菌丝，菌丝往往在寄主的细胞内形成膨状体及分枝。27褐腐和白腐的区别：褐腐：主要腐食木材的纤维素和半纤维素，对木质素降解能力较弱。引起组织崩溃、使木材呈片状、蜂窝状、粉状。如茯苓。白腐：侧重于降解木质素，腐木剩下白色海绵状的木纤维，如多孔菌科一些属种。28营养物吸收方式：①被动扩散：低分子物质借助细胞内外浓度差，由高浓度处扩散到低浓度处。②主动运输：细胞膜上存在着载体蛋白或酶，使酶解物可逆浓度梯度移动，此过程需要一定能量。

29菌群类型：①低温性菌群：菌丝生长最适温度18～21○C，如金针菇，滑菇等。②中温型菌群：菌丝生长最适温度22～28○C，如香菇。③高温型菌群：菌丝生长最适温度28～32○C，如草菇。

30降温是诱导子实体原基形成的主因。一般要求和该菌类菌丝生长最适温度之间有3～10○C的降温幅度。诱导子实体原基形成的温度分为：低温菌群原基形成温度、中温菌群原基形成温度、高温菌群原基形成温度。

31变温结实：菌丝降温后，还需要一定昼夜温差刺激才可诱导原基形成。如香菇。

32稳温结实：温度降至一定程度后，保持温度恒定可诱导原基形成。如草菇、木耳、银耳。

33①喜湿性：对湿度有较高的适应性，过湿时子实体仍能发育良好。如银耳、平菇、黑木耳。②厌湿性：湿度较大则发育不良。如香菇、双孢蘑菇、金针菇等。

34木腐生-酸性，草腐生-碱性：木腐生菌喜偏酸性基质；草腐生菌喜偏碱性基质。

35据子实体对CO2的敏感程度分：①对CO2敏感菌类：CO2浓度稍增加，对子实体发育有极大的危害，如蘑菇、灵芝、黑木耳、银耳、香菇。②对CO2不太敏感菌类：CO2浓度稍适度增加，对子实体发育影响不大，如金针菇、凤尾菇。

36按子实体对光质的要求将真菌分：①喜光型：散射光刺激下，促进子实体分化发育，如香菇、草菇、滑菇、猴头菌、侧耳类、木耳类。②中间型：对光线反应不敏感，有无散射光均可发育，如蘑菇、大肥菇。③厌光型：子实体形成无需散射光刺激，如茯苓、块菌等地下生的菌类。

37诱导原基的形成需弱的散射光：诱导不同食用菌原基分化所需光照度不一，一般只需低照度的弱光。但是光照度过低，很难诱导原基分化。蓝、紫外光可促进子实体的形成。

38主要真菌的分类地位：银耳：银耳目银耳科银耳属；木耳：木耳目木耳科木耳属；灵芝：多孔菌目灵芝菌科；香菇：伞菌目口蘑科香菇属；平菇：伞菌目口蘑科侧耳属。

39多孔菌担子果的菌丝分类：①生殖菌丝：为双核薄壁的次生菌丝，多数具锁状联合，有分枝和隔膜，内部原生质稠密，它是形成子实体内一切结构的菌丝，还可以分化形成骨架、联络菌丝、囊状体、刚毛、担子②骨架菌丝：为厚壁的无分枝和隔膜，无锁状联合，垂直或稍屈曲的长形菌丝，除顶端有较薄的壁和稠密的原生质外，内部常空虚。它构成子实体的骨架，作用加固子实体。③联络菌丝：为薄壁或厚壁的，具锁状联合、多分枝的一类菌丝，常互相交错地将骨架菌丝联结起来的。

40菌丝系统：担子果内菌丝排列为一定形态的菌丝系统，分为：①单系菌丝系统：生殖菌丝。②双系菌丝系统：生殖菌丝+骨架或联络菌丝。③三系菌丝系统：生殖菌丝+骨架+联络菌丝。

41猴头，灵芝等特征：主要是伞菌目。猴头菌：子实体扁半球形或头状，宽5～20cm，新鲜时白色，干后由浅黄色至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，有密集下垂的长刺，刺针形，长1～3cm，生于栎、胡桃及其它阔叶树立木或腐木上，可食。灵芝：菌盖软木质，蛤壳状或肾脏形，黄色至红褐色，表面有光泽并有浅皱褶纹，柄偏生，红栗褐色，光泽如盖。

42伞菌目形态特征：担子果肉质，极少革质或膜质，子实层初期由菌幕盖着，成熟时外露，担子无隔，担孢子单孢，无色或有色，它的形状、大小、色泽和纹饰等是分种的重要依据。

43毒菇类型：①引起肠胃炎症状的毒蘑菇②引起神经、精神病变的毒蘑菇③引起肝脏等内脏损害的毒蘑菇（4）引起溶血症状的毒蘑菇⑤引起呼吸与循环衰竭症状的毒蘑菇（6）引起光过敏性皮炎的毒蘑菇。

44有毒菇的6种中毒方式：①引起胃肠炎症状，食用后潜伏30min-3h，引起恶心、呕吐、腹泻等症状，如毒红菇、臭黄菇②引起神经、精神病变，兴奋或抑制兴奋，潜伏20min-2h，如花折伞③引起肝脏等内脏损害，中枢神经系统的破坏，潜伏>6h；4、引起溶血症状，初表现贫血⑤引起呼吸与循环系统衰竭症状；6、引起光过敏性皮炎。

解毒方法：催吐、洗胃、灌肠。

45优良菌种的条件：①一是菌种本身的种性，如高产、优质、抗逆性强等②二是菌种的高纯度、无混杂③三是菌丝体无老化现象。

47、PDA母种培养基：①配方和含量：马铃薯（去皮）200g，葡萄糖20g，琼脂18~23g，水1000mL。②适用范围：最常用的培养基，适用绝大部分食用菌的分离、培养与保藏。

48手握法判断含水量：抓把培养料于掌心，用力握捏，手指缝间有水迹渗出，但不成滴。①握捏成团，含水量< 55%；

②握捏成团指缝间无水迹，指捏见水迹时，含水量为55%～58%；③握捏指缝间现水迹，手指捏有水迹欲滴，此时含水量为60%；4、握捏水成滴悬挂于手上不滴落，含水量为60%～62%；⑤握捏水滴断续滴落，含水量为63%～65%。49灭菌、消毒定义：灭菌是应用物理和化学方法杀灭欲灭菌物品表面和孔隙内所有的微生物，是一种彻底的灭菌方法。消毒是应用物理和化学方法使欲消毒物品表面和孔隙内绝大部分的微生物致死，是一种不彻底的灭菌方法。50干热灭菌原理及常压灭菌（1）利用干燥热空气（160～170○C），维持1～2小时后微生物细胞的蛋白质变性，从而达到灭菌的目的。（2）利用易流动且穿透力很强的湿热空气在大批量物体之间的空隙流串，与待灭菌物体接触凝结成水，释放潜热能，传导至培养基的深处，逐渐达到内外热平衡，在相当长时间内维持100○C，达到彻底灭菌的目的。

51常压灭菌影响因素（简答）（1）培养料预湿、拌料是否均匀（预湿不透、不均匀时，部分棉籽壳依然呈干燥状态，包容了大量杂菌，湿热蒸汽就难穿透到棉籽壳中间，达不到彻底灭菌的目的）（2）培养料杂菌基数：在培养料配制时添加1-1.5%的石灰是为了，提高PH，为了减少细菌和酵母自繁生物量。（3）灭菌锅内蒸汽流通性（4）灭菌锅容积对灭菌效果的影响：容量过大，温度上升缓慢，微生物自繁生物量增加（5）灭菌温度和时间：灭菌锅内100°保持12小时是彻底灭菌的关键，灭菌温度每降低10°，细菌数量增加1/1034。

52影响高压灭菌效果的因素：高温高压的饱和蒸汽使细菌蛋白质变性丧失活力，能有效地杀死细菌芽孢。A、假压现象：是高压灭菌初期末能将锅内滞留的冷空气排干净。压力表显示1.05Kg/cm2时，若彻底排气，则蒸汽实际温度121°，若未排气，则实际温度100°B、培养基成分油脂、糖类会增加微生物的耐热性。实际工作中，在能彻底灭菌的前提下，尽量缩短灭菌时间，最大限度地减轻对培养基营养成分的破坏。C、PH：培养基PH越低，所需灭菌时间可略为缩短。D、孔隙度：颗粒越大，灭菌时间越长。

53消毒剂的类型：①氧化还原型：高锰酸钾、过氧化氢、漂白粉、福尔马林等②表面活性物质：乙醇、新洁尔灭等③碱性物质：生石灰和熟石灰4、杀菌型：多菌灵，甲基托布津等

54空间消毒的方法：（1）化学药剂喷雾消毒法：雾粒要越细越好，应交换轮流使用各种药剂。常用药剂有2-3%来苏儿，2-5%漂白粉，0.25%新洁尔灭等。喷雾量以每立方米至少不低于30ml为宜。（2）化学药剂熏蒸消毒法：福尔马林-高锰酸钾氧化熏蒸法；气雾消毒盒焚烧熏蒸法。（3）物理消毒法：紫外线消毒；臭氧发生器消毒培养料的消毒。

55培养料的消毒:（1）生、熟石灰消毒法（2）药物消毒法：只能在高温高湿季节中适量添加多菌灵（3）巴氏消毒：法国微生物学家路易士巴斯德首创的低温消毒法，58-62°、30min杀死不耐高温的微生物，用于蘑菇培养料后发酵。56菌种分离：将所需子实体的局部组织或孢子移接在斜面试管培养基上，获取其菌丝的操作，方法：组织分离法；孢子分离法；基内菌丝分离法（从生长子实体的培养基中分离菌丝获得纯菌种）。

57组织分离法：将食用菌的部分组织移接到斜面培养基上获得纯种培养的方法。①分离部位A伞菌：菌盖与菌柄交接处，菌盖外缘菌肉B多孔菌：菌盖外缘的菌肉C胶质菌：耳片或耳基团D其他生长点，子实层，菌索；②优点：操作简单；利用无性繁殖，后代可有效保持亲本的优良性状；③缺点：胶质菌不适于此法；若亲本菌丝具病毒则可使病毒传代。

58孢子分离方法：利用子实体产生的成熟有性孢子分离培养获得纯菌种的方法。①单孢分离，方法：涂抹法、梯度稀释点样法；②多孢分离，方法：贴褶法、、褶上涂抹法、空中孢子捕捉法、悬挂法。

菌种质量的鉴定

59影响孢子萌发的因素、诱导方法：①影响因素：温度、孢子的结构、孢子的数目（多孢比单孢子更容易萌发）、其它不明物质②诱导方法A浸泡处理B低温处理C高温处理D添加萌发诱导物质E添加天然基质提取液防止菌种污染措施。

60防止菌种污染措施：①抑制培养基和抗生素；②前段菌丝切割；③基内菌丝分离；4、培养基无冷凝水⑤降低培养温度：15-20°。

61异常现象及其原因：菌丝和瓶壁或袋壁脱离（空气干燥）黄色分泌液（菌种老化）菌丝生长的抑制线（湿度限制）培养基表面出现小的子实体（光刺激）菌丝萎缩（可能受螨类影像）

62菌种选购：看：看菌种外观，是否破管、破瓶、破袋，看菌种是否“纯、正、状、润”：纯度要高，色泽纯正，无变色、吐黄水、长子实体原基等现象；粗壮长势强，分支多而密；培养基湿润，含水适宜，不干缩脱壁。提：用手抓住棉花塞轻轻提起，判断棉花塞松紧是否适度，失水情况和菌龄。闻：拔起棉花塞，若菌种中散发出酸、霉、臭等气味，说明菌种有杂菌的污染。纯培养的菌种具特殊香味。

63菌种保存技术：（原理）根据菌种的遗传性能和生理、生化特性，人为创造条件，使菌种的代谢活动处于较低活性状态，从而在中、短期或长期保持菌种的生活力和原有性状。基本技术：干燥、低温、冷冻、缺氧；方法：继代保存法、矿物油保存法、液氮超低温保存法、载体吸附法。

64生料栽培：培养基未经过高温高压等预处理，适合于菌丝生长快、抗逆性强、管理初级的菌种。熟料栽培：培养基经过高温高压灭菌处理，适合于菌丝生长慢、抗逆性差、管理精细的菌种。

65香菇接种方法，栽培季节确定：①P25用剪刀将香菇专用胶布剪成3.2cm×3.2cm，串接成菱形串缠绕在纸筒上，备用；用沾有0.2%高锰酸钾溶液的棉花团将待接料筒接种穴面擦过；用直径1.5cm的锥形木棒在料筒上扎出三穴，穴深2～3cm；用接种枪横向挖取木屑菌种一小撮，填满接种穴孔，略高出料筒面2～3mm，将散落在孔穴周围木屑扫掉；将剪好胶布块贴封盖严穴口，待料筒接种完后，再将料筒翻转过来；在反转的料筒面扎两孔。②根据当地20～30年来入秋后白天最高气温稳定在19～23○C的具体日期（候温稳定在16～22○C），再向前推60～80天为制筒适期。

66菌丝生长期管理：翻堆（目的）是检查菌筒接种穴定植状况，及时弃掉污染严重的菌筒，改变堆形，改善堆内通风状态，以利整批菌筒发菌均匀。

67转色①当菌丝全部长满后，菌袋表面形成一层白色的菌膜，该菌膜在一定的环境条件下，菌丝体分泌出褐色素，使菌膜的颜色由白色→粉红色→茶褐色。②作用：转色后菌膜具有一定的韧性，防止菌筒内水分的蒸发和杂菌的侵入③影响因素：温度、湿度、光线。

68香菇采收标准：一般待菇盖展开六七分，菇盖边缘仍然内卷，菌褶下的内菌膜刚破裂不久就需采收，此时菇形、菇质、风味均较优。

69平菇栽培季节：秋季8~11月，北方早于南方；春季2~6月，南方早于北方。

70阳畦与沟畦：直接在露地做成的坑床，叫做阳畦。阳畦上搭盖遮荫棚，用于平菇生料栽培的方法，叫做阳畦地棚栽培，简称阳畦栽培。阳畦规格：阳畦的长度宜短不宜长，一般控制在5m左右；阳畦宽度宜窄不宜宽，一般单侧采菇宽度0.6m，双侧采菇宽度1.2m；阳畦深度，坑床深浅度视当地气温和土壤干湿度而定，秋栽要深，以利防冻、保温，少雨干燥地区要深，以利坑床内湿度调节，土质粘重，排水不良的地方要浅，沙壤地及排水良好地可深些。71阳畦生料栽培方法：①层播法②混播法③穴播法。

72平菇接种方法：层播。所谓层播法，即分层播种。播种时先在畦坑内铺一层培养料，在料层上均匀地播上一定量的菌种，然后铺盖一层培养料，再均匀地撒播一层菌种，如此层播2～4层（视投料量的多寡而定）。最后一层播种量应占总量的35%～40%，以便使菌种恢复后尽快“手拉手”，迅速封面，减少播种后期的污染。

73平菇接种时间：产菇时期向前推30d左右。

74层播法：即分层播种。播种时先在畦坑内铺一层培养料，在料层上均匀地播上一定量的菌种，然后铺盖一层培养料，再均匀地撒播一层菌种，如此层播2～4层（视投料量的多寡而定）。最后一层播种量应占总量的35%～40%。75转潮：每潮采收后至下一潮菇的发生称为转潮。

76食用菌保鲜技术，干燥技术：①低温保鲜、气调保鲜、抽真空包装、化学保鲜②自然干制、人工脱水法（微波干燥、远红外干燥、冷冻干燥）。

77侵染与非侵染：侵染：真菌、细菌、病毒、线虫等侵染引起的；非侵染：生理性病害，由不适宜环境条件、不恰当栽培措施引起，出现发黄、发黑、萎缩甚至死亡。

78病害：菌丝萎缩原因3个①料害：建堆时添加过多的氮肥或添加过迟，一致使料中含氮量过高导致已萌发的菌丝“氮中毒”而死亡。堆料配制中碳氮比不适，发酵时间过长，培养料过于腐熟，发生酸化，则会造成培养料内菌丝萎缩成细线状。②水害：覆土层喷水过急，水渗入料层，造成培养料过湿而缺氧，导致菌丝萎缩。③气害：高温、高湿下，菌丝新陈代谢加快，造成单位体积二氧化碳浓度过高，菌丝易发黄死亡，产生“烧菌”现象。

79子实体畸形及其原因：①氧气不足，二氧化碳积累过多；②温度低于栽培菌类分化所需的低温；③湿度过大；4、光线不足；⑤管理不当。

80昆虫类病害：①昆虫类②线虫类③螨类4、软体动物。昆虫、螨类、线虫和软体动物对食用菌均可发生危害。危害食用菌的昆虫主要有双翅目、鳞翅目和弹尾目。其中双翅目数量最大，种类最多，危害严重。