华南农业大学食品化学10年真题
考试时间：3小时满分150分 ()
华南农业大学
年攻读硕士学位研究生入学考试试题
考试科目：食品化学
用题专业：
一、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每
题2分，共10分）
1、D-果糖（写出链式结构式）
2、（写出中文名称）
3、18: 2 -6（写出结构式）
4、5、
（写出中文名称）（写出中文名称）
二、填空（每题2分，共40分）
1．稳定蛋白质构象的作用力中，是最强的作用力。
2．组成肌肉蛋白的主要是两种蛋白。
3．聚半乳糖醛酸酶催化底物的键水解，最终生成小分子的分子。
4．胡萝卜素是的维生素元。以核黄素为特征结构的维生素是。
5．一种脂溶性的维生素，结构上属于酚类物质，极易受分子氧和自由基氧化，可猝灭单线态氧。这是什么维生素。
6．维生素C的性质不稳定，这是由于其结构上有非常不稳定的结构。
7．含柠檬酸多的食物一般属于（酸性、碱性）食品。
8．列举稻米加工中容易造成大量损失的维生素和矿物质各三种有。
9．生色团的结构特点是。
10．从呈味机理来分析，味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。
11．离子与水分子之间的作用力比水分子之间的氢键力。
12．一般将食品安全保藏的水分活度（安全水分活度）定为。
13．淀粉老化的本质是。
14．（高、低） pH值条件下淀粉易于糊化。
15．的水解产物称为转化糖。
16．美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变这三种褐变作用之间有密切的联系，拥有共同的中间产物。
17．影响油脂烟点、闪点、着火点高低的主要因素是。
18．经过反应，天然油脂的脂肪酸可以实现随机重新分布。
19．不饱和脂肪酸发生自动氧化的位置是。
20．柠檬酸、磷酸、植酸等能增强抗氧化剂的抗氧化效力，这是因为它们能。
三、选择题（单选，每题3分，共30分）
1.哺乳动物肌肉中的肌红蛋白整个分子由一条肽链盘绕成一个中空的球状结构，全
链共有8段α螺旋，各段之间以无规卷曲相连。在α螺旋肽段间的空穴中有一个血红素基团。据此分析，此蛋白已具有几级结构。（）
A．一级B．二级C．三级D．四级
2.哪一个不是蛋白变性的表现（）
A．一级结构改变B．分子性质改变C．消化率上升D．失去生物活性
3.以淀粉为原料酶法生产果糖时可以不使用以下哪种酶（）
A：α－淀粉酶B：β－淀粉酶C：葡萄糖苷酶D：葡萄糖异构酶
4.以下哪个物质不是绿色（）
A．脱植叶绿素B．铜代叶绿素C．锌代叶绿素D．氢代叶绿素
5.甜味的呈味学说中三点接触学说与夏氏学说不同之处是甜味物质（）
A：有A点B：有B点C：有C点D：各点有特定空间距离
6.如果水分含量相同，请判断下列哪种食品的水分活度值最高？（）。
A、荔枝干
B、面粉
C、蜂蜜
D、奶油
7.最易吸潮的糖是（）。
A、蔗糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、麦芽糖
8.低甲氧基果胶形成凝胶的条件是（）。
A、仅需高浓度糖
B、仅需低pH
C、需要钙离子或镁离子
D、高浓度糖和低pH
9.油脂的自动氧化，其“自动”表现在哪个反应（）。
A、光催化氧化
B、酶催化氧化
C、游离基的传递“增殖”
D、金属离子诱导氧化
10.油脂的过氧化物值（POV）适合于（）的情况。
A、反映油脂氧化初期
B、反映油脂氧化末期
C、反映油脂在任何氧化时段
D、两种不同油脂之间的比较
四、是非题，有错的指出错误之处并改正（每题2分，共20分）
1．目前食用蛋白的主要来源是肉类蛋白，原因是与各种可食用的蛋白源相比，肉类蛋白生产量最大，加工特性最稳定。
2．奶酪凝结的机理是，经发酵，所产生的乳酸和蛋白酶使乳中所有蛋白质pH接近等电点和受到水解而变性凝结。
3．只要在酶活性适合条件下使用果胶酶就可以达到降低果胶的粘稠胶凝等亲水大分子特有的特性的目的。
4．就目前所知人体必须的矿质元素有21种，这是通过对人体组织中矿质元素成分分析得到的结果。
5．类胡萝卜素是含40个碳的多烯四萜，由四个异戊二烯相连而成。
6．在温差相同时，食品的解冻速度比冻结速度快。
7．在冻结的食品中，食品中的水分已经全部转化为冰。
8．糖分子中都含有碳原子，并且氢和氧原子数之比都是2:1，所以称为碳水化合物。
9．果糖和葡萄糖有相同的分子量，因此在常温下的贮藏稳定性是相同的。
10．可可脂与人造奶油相比具有较窄的熔点围，这说明可可脂的脂肪酸组成比人造奶油简单。
五、问答题（共50分）
1.从右图分析pH与蛋白质溶解度之间的关系，
解释其中的机理，并讨论在蛋白质分离工艺实践中如何应用。（10分）
2.请说明油脂的自动氧化、光敏氧化、酶促氧化这三种氧化作用的引发机制，并
说明三者之间的联系。（10分）
3.下列图1、图2是龙眼的吸湿等温线和解吸析等温线，请分析图中曲线的变化
趋势规律，并根据食品中水分的存在状态解释此现象（15分）
4.下列图1～图3是石榴果皮褐变研究的实验结果，请据此分析褐变的机理及底
物的种类。（15分）
华南农业大学-物理学简明教程课后习题答案
1 -1 质点作曲线运动,在时刻t 质点的位矢为r ,速度为v ,速率为v ,t 至(t ＋Δt )时间内的位移为Δr , 路程为Δs , 位矢大小的变化量为Δr ( 或称Δ｜r ｜),平均速度为v ,平均速率为v ． (1) 根据上述情况,则必有( ) (A) ｜Δr ｜= Δs = Δr (B) ｜Δr ｜≠ Δs ≠ Δr ,当Δt →0 时有｜d r ｜= d s ≠ d r (C) ｜Δr ｜≠ Δr ≠ Δs ,当Δt →0 时有｜d r ｜= d r ≠ d s (D) ｜Δr ｜≠ Δs ≠ Δr ,当Δt →0 时有｜d r ｜= d r = d s (2) 根据上述情况,则必有( ) (A) ｜v ｜= v ,｜v ｜= v (B) ｜v ｜≠v ,｜v ｜≠ v (C) ｜v ｜= v ,｜v ｜≠ v (D) ｜v ｜≠v ,｜v ｜= v 分析与解 (1) 质点在t 至(t ＋Δt )时间内沿曲线从P 点运动到P′点,各量关系如图所示, 其中路程Δs ＝PP′, 位移大小｜Δr ｜＝PP ′,而Δr ＝｜r ｜-｜r ｜表示质点位矢大小的变化量,三个量的物理含义不同,在曲线运动中大小也不相等(注：在直线运动中有相等的可能)．但当Δt →0 时,点P ′无限趋近P 点,则有｜d r ｜＝d s ,但却不等于d r ．故选(B)． (2) 由于｜Δr ｜≠Δs ,故t s t ΔΔΔΔ≠r ,即｜v ｜≠v ． 但由于｜d r ｜＝d s ,故t s t d d d d =r ,即｜v ｜＝v ．由此可见,应选(C)． 1 -2 一运动质点在某瞬时位于位矢r (x,y )的端点处,对其速度的大小有四种意见,即
华南农业大学2010物理化学期末考试试卷
华南农业大学期末考试试卷（A 卷） 学年第一学期 考试科目： 物理化学 考试类型：（闭卷） 考试时间： 120 分钟 学号 姓名 年级专业 一.选择题:（选择一个正确的答案,10×2分） ( )1.对于理想气体，下列关系中哪个是不正确的？ A . 0=??? ????T V U B . 0=???? ????T p U C . 0=??? ????V T U D . 0=???? ????T p H ( )2.已知放热反应 H 2 (g) + 2 1 O 2 (g) === H 2O (g) 的△r H m ，下列说法中不正确的是: A . △r H m 是H 2 (g)的燃烧焓 B . △r H m 与反应的△r U m 数值不等 C . △r H m 是H 2O (g)的生成焓 D . △r H m 是负值 ( )3.已知下列反应的平衡常数 H 2 (g) + S (s) === H 2S (g) K 1θ S (s) +O 2 (g) === SO 2 (g) K 2θ 则反应H 2 (g) +SO 2 (g) === O 2 (g) + H 2S (g) 的平衡常数为： A . K 2θ／K 1θ B . K 1θ－K 2θ C . K 1θ·K 2θ D . K 1θ／K 2θ
( )4.已知反应N2O4 (g) === 2NO2 (g)是吸热反应，反应达平衡时，欲使平衡向右移动以获得更多的NO 2 ，应采取的措施是： A . 升高温度 B . 缩短反应时间 C . 降低温度 D . 延长反应时间 ( )5.沸点升高说明在溶剂中加入非挥发性溶质后，该溶剂的化学势比加入溶质前： A . 升高 B . 降低 C . 相等 D . 不一定 ( )6.在273K,封闭的热力学系统，下列关系正确的是： A . G>A B . G0 B . ΔS=0 C . ΔS<0 D . 不一定 ( )9.当实际气体温度低于波义耳温度时，只要压力不太大，则有： A . PV < nRT B . PV > nRT C . PV = nRT D . PV →0 ( )10.由A ,B二组分形成具有最大正偏差液态混合物时,其恒沸点混合 物的组成为x B =0.45.当对组成为x B =0.35的A ,B混合物进行精馏时, 下列说法正确的是: A . 塔顶产物为B,釜底残液为恒沸点混合物 B . 塔顶产物为A,釜底残液为恒沸点混合物 C . 塔顶产物为恒沸点混合物,釜底残液为B D . 塔顶产物为恒沸点混合物,釜底残液为A
华南农业大学微生物学(071005)
华南农业大学微生物学（071005） 学术型硕士研究生培养方案 一、培养目标 本专业旨在培养德、智、体全面发展，具有扎实的微生物学基础理论知识和专业知识，了解本学科国内外发展动态，掌握本研究方向的实验技能，能够运用一门外语进行本专业的学习、研究和学术交流，具有较强的解决与本学科相关的实际问题的能力，能够在高等院校、科研院所、企事业单位承担科研、教学、技术开发和管理工作，以及具有独立工作能力的高素质人才。 二、研究方向 1. 微生物基因组学与基因工程 2. 微生物资源与利用 3. 动物微生物学与免疫学 4. 植物微生物学 5. 微生物与植物相互作用 三、学习年限 1. 学制3年，最长学习年限不超过5年。 2. 硕士研究生完成学校培养方案规定的课程学分要求以及培养环节要求，完成毕业论文，在校学习时间2年以上（包括2年），并有以第一作者和华南农业大学单位署名，在SCI刊物接受发表，影响因子在2.0以上的与本人学位论文密切相关的学术论文1篇，可申请提前毕业。 四、课程设置 课程学习实行学分制，所有课程成绩60分以上（含60分）为及格。至少应修
满26学分。一般每18学时对应1学分，每门理论课一般不超过3学分，实验课不限。 （一）必修课 1. 公共必修课 ① 中国特色社会主义理论与实践研究（2学分，36学时） ② 马克思主义与社会科学方法论（1学分，18学时） 或自然辩证法（1学分，18学时）（二选一） ③ 硕士生英语（4学分，72学时） 2. 专业必修课 ①高级微生物学（3学分，54学时） 或高级植物病理学（3学分，54学时） ②基因工程原理（3学分，54学时） 或植物病理学研究技术与方法（3学分，54学时） （二）选修课 在导师指导下全校范围内选修，具体课程请参照“华南农业大学研究生培养管理系统课程库”。 （三）补修课 以同等学力和跨一级学科考取的硕士研究生，至少应补修该专业本科主干课程2门。如果补修的课程已经在我校修过，可以按规定申请免修。补修课不计学分。 ①微生物学 ②细胞生物学 或导师指定的2门课程。 五、培养环节
华南农业大学《土壤学》试题大全
第一部分名词解释： 1-1、土壤：土壤就是陆地表面能够生产植物收获物的疏松表层。 1-2、土壤肥力：在植物生活期间，土壤供应和调节植物生长所需要的水份、养分、热量、空气和其它生活条件的能力 2-1、矿物：就是存在于地壳中的具有一定化学组成、物理性质和内部构造的天然化合物或单质。 2-2、原生矿物：地球内部岩浆岩冷凝时形成的、存在于岩浆岩之中的矿物 2-3、次生矿物：原生矿物在各种风化因素的作用下，改变了形态、成分和性质而形成的新矿物。 2-4、岩石：岩石就是自然界存在的一种或数种矿物的集合体 2-5、岩浆岩：由岩浆冷凝而成的岩石，又称火成岩 2-6、沉积岩：各种先成岩的风化剥蚀产物、火山作用产物以及生物作用产物经外力搬运后重新沉积胶结而形成的岩石。 2-7、化学或化学岩：由化学或生物化学作用沉淀而成的沉积岩。 2-8、变质岩：岩浆岩或沉积岩在高温高压、热气热液作用下发生变质作用而形成的岩石，称变质岩 2-9、风化作用：地表的岩石在外界因素的作用下，发生形态、组成和性质变化的过程。 2-10、物理风化：指岩石崩解破碎成大小不同颗粒而不改变其化学成分的过程 2-11、化学风化：岩石中的矿物在化学作用的影响下，发生化学成分和性质的变化、以及产生新矿物的过程 2-12、水解作用：矿物中的盐基离子被水所解离的H+置换，分解形成新矿物的作用 2-13、水化作用：岩石中的矿物与水化合成为新的含水矿物的过程。 2-14、生物风化：岩石在生物的作用下发生破碎、分解的过程称为生物风化。 2-15、残积母质：就地风化而未经搬运的岩石风化产物。 2-16、坡积母质：在重力或流水作用下移动沉积在较低处的沉积物。 2-17、河流冲积母质：经过河流长距离搬运而沉积的沉积物 2-18、风积母质：由风力搬运而堆积成的沉积物。 2-19、洪积母质：在山洪的作用下移动沉积在山前的坡麓、山口及平原边缘的沉积物。 2-20、浅海沉积母质：堆积于海岸边的沉积物。 2-21、湖泊沉积母质：湖水泛滥时产生的沉积物。 2-22、机械组成：土壤中土粒的大小及其比例状况就称为土壤的机械组成。 2-23、土壤质地：按照土壤机械组成人为地划分的若干土壤类别，就称为土壤质地。 3-1、土壤腐殖质：通过土壤微生物的作用，在土壤中新合成的一类分子量很大的、结构复杂的有机化合物，称为腐植质。 3-2、有机质的矿化作用： 3-2、腐殖质化系数：单位重量有机碳在土壤中分解一年后残留碳的分数，称为腐植化系数。3-4、有机质矿化率：每年因矿化作用而消耗的土壤有机质占土壤有机质总量的百分率。 3-5腐殖质化过程：进入土壤的有机质在微生物进行的生化过程和一些纯化学过程的共同作用下，形成腐植质的过程。 4-1、阳离子交换作用：土壤中带负电荷的胶体所吸附的阳离子，在静电引力、离子本身的热运动或浓度梯度的作用下，可以和土壤溶液或其它胶体表面的阳离子进行交换。 4-2、交换性阳离子：能互相交换的阳离子就称为交换性阳离子。
华南农业大学大学物理A静电场与稳恒磁场课堂测试题
静电场与稳恒磁场课堂测试题（每题1分） 1．四条相互平行的载流直导线，电流强度均为I ，如图放置。 正方形的边长为 2a .则正方形中心的磁感强度o B 为( ) (A) 02I a μπ； (B) ； (C) 0； (D) 0I a μπ 。 图1 2．同一束电力线穿过大小不等的两个平面1和2， 如图2所示,则两个平面的电通量Φ和场强E 关系是( ) (A) 12Φ>Φ，12E E =； (B) 12Φ<Φ，12E E =； (C)12Φ=Φ，12E E >； (D) 12Φ=Φ，12E E =。 3．某电场的电力线分布如图3所示，一负电荷从A 点移至B 点，则正确的说法为：( ) （A ）电场强度的大小B A E E <； （B ）电势B A V V <； （C ）电势能PB PA E E <； （D ）电场力作的功0>W 。 4.在静电场中，下列说法中正确的是：( ) （A ）带正电荷的导体其电势一定是正值； （B ）等势面上各点的场强一定相等； （C ）场强为零处电势也一定为零； （D ）场强相等处电势不一定相等。 5.将一带负电的物体M 靠近一不带电的导体N ，在N 的左端感应出正电荷，右端感应出负电荷。若将导体N 的左端接地（如图4所示），则：( ) （A ）N 上的负电荷入地 ； （B ）N 上的正电荷入地 ； （C ）N 上的所有电荷入地； （D ）N 上的所有感应电荷入地。 图 2 2 1 M
6.如图5所示的电场，点电荷0q 从D 点沿弧形路径 DCO 到达O 点，则电场力所做的功 =W 。 7．如图6所示，无限长载流直导线过圆电流的中心且垂直圆电流平面，电流强度均为I ， 圆电流平面半径为R ，则长直导线对圆电流的作用力=F 8．一带电粒子，垂直射入均匀磁场，如果粒子质量增大到2倍，入射速度增大到2倍，磁场的磁感应强度增大到4倍，则通过粒子运动轨道包围范围内的磁通量增大到原来的 倍。9.在均匀磁场中，有两个平面线圈，其面积21A A =，通有电流212I I =，它们所受到的最大磁力矩之比21:M M 等于 10. 设空间电势的表达式为2 (,,)U x y z x yz =+，则空间电场强度等于 答案 q -0 D I
华南农业大学大学生物化学期末考试2008(2)基础生化试卷附答案
华南农业大学期末考试试卷（A卷） 2007-2008学年第 2 学期考试科目：基础生物化学 一、名词解释（每题2分，共16分） 1．呼吸链：在生物氧化过程中，从代谢物脱下的氢由一系列的传递体依次传递，最后与氧结合生成H O的整个体系称为呼吸链。 2 2．核酶：是具有催化功能的RNA分子 3、逆转录：在逆转录酶的催化下，以RNA为模板合成DNA的过程。 4．半保留复制：两条亲代链一边解开，一边复制，进而由一条亲代链与其复制形成的子代链重新形成新的双螺旋分子。这种复制方式称为半保留复制。 5、蛋白质等电点（p I）：当溶液在某一特定的pH值时，使蛋白质所带的正负电荷恰好相等，即静电荷为零，这时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点。 6、增色效应：核酸变性后，对紫外光的吸收增加，这种效应称为增色效应。 7、冈崎片段：滞后链的合成是先合成一些小的片段，然后再将这些片段连成一条新链。滞后链上这些较小的DNA片段称冈崎片段。 8、别构酶：有些酶在某种因素作用下发生构象改变而使活性改变，这类酶称为别构酶或变构酶，是重要的调节酶。 二,判断题（请在你认为正确的叙述前打“√”，错误的打“×”；每题1分，共10分）（×）1．酶原激活是酶蛋白构象变化的结果。 （×）2. 胰岛素是由A、B两条肽链构成的，因而它是一种寡聚蛋白。（×）3．在竞争性抑制剂存在下，即使有足够的底物，酶仍不能达到其催化的最大反应速度。 （√）4丙酮酸脱氢酶复合物和α-酮戊二酸脱氢酶复合物催化相同类型的反应。（×）5．脂肪酸合成所需的碳源完全来自乙酰CoA,它可以通过酰基载体蛋白穿过线粒体内膜而进入胞浆。 （×）6．脂肪酸合成与脂肪酸分解都是由多酶体系催化完成的。 （×）7．生物遗传信息的流向，只能由DNA→RNA而不能由RNA→DNA。（×）8．每种氨基酸只有一种特定的tRNA作为转运工具。 （×）9．RNA聚合酶通过终止因子识别终止密码结束转录。 （×）10．解旋酶(helicase)是拓扑异构酶的一种。
2019暨南大学考研食品化学考试大纲
2019暨南大学硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分） 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的
主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，A V）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。 色素 掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。 风味化学 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌
华南农业大学大学物理B复习资料试题
谢谢戴老师分享的一手资料，答案在最后。这些是小题范围，考 试的大题多为老师在课本上划得重点习题 目 录 流体力学 (2) 一、选择题 (2) 二、填空题 (3) 三、判断题 (5) 热学 (6) 一、选择题 (6) 二、填空题 (11) 三、判断题 (14) 静电场 (15) 一、选择题 (15) 二、填空题 (17) 三、判断题 (17) 稳恒磁场 (18) 一、选择题 (18) 二、填空题 (21) 三、判断题 (22) 振动和波动 (23) 一、选择题 (23) 二、填空题 (26) 三、判断题 (27) 波动光学 (27) 一、选择题 (27) 二、填空题 (30) 三、判断题 (31) 物理常数：1231038.1--??=K J k ，1131.8--??=mol K J R ，2/8.9s m g =，电子电量为 C 19106.1-?，真空介电常数2212010858/Nm C .ε-?=，真空磁导率 270104--??=A N πμ，18103-??=s m c 。693.02ln =。
流体力学 一、选择题 1．静止流体内部A ，B 两点，高度分别为A h ，B h ，则两点之间的压强关系为 （A ）当A B h h >时，A B P P >； （B ）当A B h h > 时，A B P P <； （C ）A B P P =； （D ）不能确定。 2.一个厚度很薄的圆形肥皂泡，半径为R ，肥皂液的表面张力系数为γ；泡内外都是空气， 则泡内外的压强差是 （A ）R γ4； （B ）R 2γ； （C ）R γ2； （D ）R 32γ。 3．如图，半径为R 的球形液膜，内外膜半径近似相等，液体的表面张力系数为γ，设A ， B ， C 三点压强分别为A P ，B P ，C P ，则下列关系式正确的是 （A ）4C A P P R γ-= ； （B ）4C B P P R γ-=； （C ）4A C P P R γ-=； （D ）2B A P P R γ-=-。 4．下列结论正确的是 （A ）凸形液膜内外压强差为R P P 2γ=-外内； （B ）判断层流与湍流的雷诺数的组合为ηρDv ； （C ）在圆形水平管道中最大流速m v 与平均流速v 之间的关系为m v v 2=； （D ）表面张力系数γ的大小与温度无关。 5．为测量一种未知液体的表面张力系数，用金属丝弯成一个框，它的一个边cm L 5=可以 滑动。把框浸入待测液体中取出，竖起来，当在边L 中间下坠一砝码g P 5.2=时，恰好可 拉断液膜，则该液体的表面张力系数是 （A ）m N /15.0； （B ）m N /245.0； （C ）m N /35.0； （D ）m N /05.0。 6．下列哪个因素与毛细管内液面的上升高度无关：
学期华南农业大学大学物理A试卷考试用
华南农业大学期末考试试卷（A 卷） 2013~2014 学年第1学期 考试科目： 大学物理A 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 120 分钟 学号 姓名 年级专业 物理常数：2 /8.9s m g =，1231038.1--??=K J k ，1131.8--??=mol K J R 一、填空题（本大题共14小题，15个空，每空2分，共30分） 1. 一质点作直线运动，它的运动方程是2ct bt x +=，方程中b 、c 是常数，此质 点的速度为=v ? _________ i ?。 2. 一质点沿半径为R 的圆周按规律202 1 bt t v S -=运动，0v 、b 都是常数，求t 时 刻质点的法向加速度大小=n a _____________，切向加速度大小=τa _______。 3. 一质量为m 的质点拴在细绳的一端，绳的另一端固定，此质点在粗糙水平面上作半径为r 的圆周运动。设质点初速率是0v ，当它运动一周时，其速率变为 2/0v ，则摩擦力所作的功W = 。 4. 若力F ?为保守力，则其沿闭合路径l 所做的功=?=?l l d F W ? ? 。 5. 半径相同且质量相同的薄圆环和薄圆盘，转动轴为垂直于圆环/圆盘且过其圆心的几何轴，哪个的转动惯量更大？ 。
6. 从本质上来说，连续性原理体现了不可压缩的流体在流动中__________守恒。 7. 欲用内径为1cm的细水管将地面上内径为2cm的粗水管中的水引到5m高的楼上。已知粗水管中的水流速为4s m/，若忽略水的黏滞性，楼上细水管出口处的流速= m/。 v s 8. 已知简谐振动m =。当0 T2 =t时，m =，s A12 .0 .0 x06 =，此时，质点沿x 轴正向运动，该质点的振动方程= x m。 9. 一个容器内贮有氧气，其压强5 =?，温度为27℃，则单位体积内的分子 1.01310 P Pa 数n=3 m-。 10. 两个相同的刚性容器，一个盛有氢气，一个盛有氦气（均视为刚性分子理想气体）。开始时它们的压强和温度都相同，现将3J热量传给氦气，使之升高到一定的温度。若使氢气也升高同样的温度，则应向氢气传递热量为J。 11. 静电场环路定理表明静电场是_____________场。 12. 正电荷q均匀地分布在半径为R的细圆环上，则在环心处的电势= V。 13. 一束自然光垂直穿过两个偏振片，两个偏振片偏振化方向成45°角，已知通过此两偏振片后的光强为I，则入射自然光的强度为___________。 14. 用平行单色光垂直照射在单缝上产生夫琅禾费衍射。若接收屏上点P处为第二级暗纹，则相应的单缝波振面可分成的半波带数目为个。 二、选择题（本大题共18小题，每小题2分，共36分。请将答案填写在下面的表 ．．．．．．．．．．．格中，写在其它地方没有得分 。） ．．．．．．．．．．．．．
华南农业大学食品化学考研复习题纲
食品生化复习题纲 （报考研究生用） 第2章水分 201.结合水和自由水的定义、种类 202.自由水和结合水在食品中的表现实例＃ 203.结合水和自由水在性质上和表现上的异同 204.水分活度的定义、实质 205.水分活度与食品含水量的关系(一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线)。 206.吸湿等温线定义及含意（理解在三个区段中水分子的状态、水势值、含水量。）207.解释吸温等温滞后现象 208.水分活度与食品保藏之间的关系 209.冰冻对食品保藏保鲜的影响 210.举例说明水分转移在食品保藏中的表现＃ 第3章糖 301.重要糖、山梨糖醇、糖苷、还原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结构 302.非酶褐变定义、种类及相应的机制 303.美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步） 304.美拉德反应控制条件（共七种方法） 305.非酶褐变对食品质量的影响＃ 306.糖的功能性质及在食品加工中的应用（亲水性、甜味、渗透压、溶解度、结晶性、粘度、冰点降低、抗氧化性、代谢性质等） 307.淀粉的结构（淀粉粒、淀粉分子） 308.β-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件 309.淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用＃ 310.淀粉与碘反应的机理及结果 311.主要的淀粉糖种类及其成分组成 312.淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用＃ 313.果胶物质的分类与结构 314.果胶的凝胶特性及凝胶条件 315.功能性低聚糖和功能性多糖的种类和主要功能 第4章脂类 401.脂类的分类及各类的结构特点 402.主要高级脂肪酸的结构 403.脂肪的理化性质（常温状态、皂化、加成、酸碱反应等） 404.脂肪氧化的机理主要有哪几种 405.引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果 406.脂肪自动氧化的过程 407.测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点 第5章氨基酸、肽、蛋白质 501.蛋白质的分类，简单蛋白的分类 502.主要氨基酸的结构，丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架结构是何物？ 503.蛋白质的各级结构特点及维持立体结构的主要作用力类型 504.引起蛋白质变性的条件及原因
华南农业大学物理实验水表面张力的测量
实验3-3液体表面张力系数的测量 液体表面张力是表征液体物理性质的一个重要参量。测量液体表面张力系数常用的方法之一是拉脱法，该方法的特点是：用称量仪器直接测量液体表面张力，测量方法直观、概念清晰。由于用此方法液体表面张力大约在321.010~1.010--??N/m 之间，因此需要有一种量程范围小、灵敏度高、而且稳定性好的测力仪器，硅压阻式力敏传感器测定仪正能满足测量需要，它不仅灵敏度高、稳定性好，而且可以用数字信号显示，便于计算机实时测量。 一、实验原理： 1、液体表面张力系数： 液体的表面，由于表层内分子力的作用，存在着一定张力，称为表面张力，正是这种表面张力的存在使液体的表面犹如张紧的弹性模，有收缩的趋势。设想在液面上有一条直线，表面张力就表现为直线两旁的液面以一定的拉力f 相互作用。f 存在于表面层，方向恒与直线垂直，大小与直线的长度L 成正比，即： f L α= 比例系数α称为一条的表面张力系数，单位N/m 。它的大小与液体的成分、纯度以及温度有关（温度升高时，α值减小）。 2、拉脱法测量液体表面张力系数： 测量一个已知长度的金属片从待测液体表面脱离时需要的力，从而求得表面张力系数的实验方法称为拉脱法。 若金属片为环状时，考虑一级近似，可以认为脱离力（即：表面张力）为表面张力系数乘以脱离表面的周长。即： 12()f D D απ=?+
得表面张力系数： 12() f D D απ=+ 其中，f 为拉脱力；D 1、D 2分别为圆环的外径和内径；а为液体表面张力系数。 3、力敏传感器测量拉力的原理： 硅压阻力敏传感器由弹性梁和贴在梁上的传感器芯片组成，其中芯片由4个硅扩散电阻集成一个非平衡电桥。当外界压力作用于金属梁时，电桥失去平衡，产生输出信号，输出电压与所加外力成线性关系，即： U K F =? 其中，K 为力敏传感器的灵敏度（mV/N ），其大小与输入的工作电压有关；F 为所加的外力；U 为输出的电压。 1.底座及调节螺丝 2.升降调节螺母 3.培养皿 4.金属片状圆环 5.硅压阻式力敏传感器及金属外壳 6.数字电压表 图2 液体表面张力测量装置 对于本实验装置，工作原理如下： （1）液膜被拉断前： cos F mg f θ=+
2015年暨南大学食品化学考研真题,考研流程,考研笔记,真题解析
1/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/5816289800.html, 1 2015年暨南大学考研指导 育明教育，创始于2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。更多详情可联系育明教育孙老师。硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分）
2/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/5816289800.html, 2 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，AV ）、皂化值（SV ）、碘值（IV ）、过氧化值（POV ）、硫代巴比妥酸值（TBA ）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A 、D 、E 、C 、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶
华南农业大学珠江学院物理试卷.doc
一、选择题 1、在杨氏双缝实验中，若使双缝间距减小，屏上呈现的干涉条纹间距如何变化？若使双缝到屏的距离减小，屏上的干涉条纹又将如何变化？（ C ） （A ）都变大 （B ）都变小 （C ）变大，变小 （D ）变小，变大\ 2、 两偏振片堆叠在一起，一束自然光垂直入射其上时没有光线通过．当其中一偏振片慢慢转动180°时透射光强度发生的变化为：( B ) (A) 光强单调增加． (B) 光强先增加，后又减小至零． (C) 光强先增加，后减小，再增加． （D ）光强先增加，然后减小，再增加，再减小至零． 3、 在相同的时间内，一束波长为的单色光在空气中和在玻璃中（ C ） (A) 传播的路程相等，走过的光程相等． (B) 传播的路程相等，走过的光程不相等． (C) 传播的路程不相等，走过的光程相等． (D) 传播的路程不相等，走过的光程不相等． 4、 两个通有电流的平面圆线圈相距不远，如果要使其互感系数近似为零，则应调整线圈的取向使 （ C ） (A) 两线圈平面都平行于两圆心连线． (B) 两线圈平面都垂直于两圆心连线． (C) 一个线圈平面平行于两圆心连线，另一个线圈平面垂直于两圆心连线． （D ）两线圈中电流方向相反． 5、一长为a ，宽为b 的矩形线圈在磁场B 中，磁场变化的规律为，当线圈平 面与磁场垂直时，则线圈内感应电动势的大小为（ D ） (A) 0． (B)t abB ωsin 0 (C) ab ωB （D ）t abB ωcos 0 6、 如图所示，一定量理想气体从体积V1膨胀到体积V2分别经历的过 程是：等压过程A→B ；等温过程A→C ，绝热过程A→D 。它们吸热最多的是：（ A ） （A ）A→B （B ）A→C （C ）A→D (D)既是A→B ，也是A→C ，两过程吸热一样多。 V A B C D
华南农业大学食品化学09年真题
考试时间：3小时满分150分 (机密) 华南农业大学 年攻读硕士学位研究生入学考试试题 考试科目：食品化学 用题专业： 一．名词解释(６分) 1.等温吸湿线 2.人体限制氨基酸 3.斯特勒克降解 二. 写出以下物质的分子结构式:（８分） 1.硬脂酸C18酸 2.蔗糖 3.葡萄糖醛酸 4.谷氨酸 三．请指出下列结构的中文名称：（４分） CHO CH2OH 四．填空题（每题4分共60分） 1．一般的原料淀粉与老化淀粉结构上的相同点是：；不同点在于：。2．解释稳定蛋白质高级结构的作用力中主要的两种： 范德华力：。 疏水力：。 3．在构成蛋白质的氨基酸中，含硫氨基酸有。含羟基氨基酸有。4．高甲氧基果胶指的是果胶分子中甲氧基含量占果胶分子总量。高、低脂果胶形
成凝胶所要求的条件不同，后者要求，前者要求。 5．右图是的活性基团。胡萝卜素是的维生素元，维生 素B5的活性作用基团 是。生育酚又称 为。 6．在制造乳酪时凝乳的原理和方法是： 7．参与组成叶绿素的矿质元素是， P参与 组成重要的遗传物质的构成。米麦磨粉和去除麸皮和胚芽，会造成谷物中维生素的损失。8．美拉德反应的第一步是化合物中的基团和化合物中的基团之间的缩合作用，最初产物是，此物随即环构化为。9．宰后动物pH变化一般是由降到死后的，这是由于造成的。 10．由异戊二烯残基为单元组成的共轭双健长链为基础的一类色素称为。常见的如。植物含有的吡咯色素是。 11．β-淀粉酶，催化淀粉水解成。从淀粉分子的非还原性未端开始，作用于糖苷键，依次切开麦芽糖单位，同时发生转位反应，使生成的麦芽糖的C(1)由α—型转为β—型。 12．分别写出各一结构反应式说明转移酶和氧化还原酶的作用 13．我国把味感分：。从生理学角度，只有为基本味感。14．果胶要彻底酶解成单糖时，果胶酯酶催化，生成聚半乳糖醛酸苷链及甲醇； 聚半乳糖醛酸酶催化，生成小分子的。 15．IMP是鲜味物质，其结构是由三部分组成。可由A TP经过而得。 五．问答题（每题10分，共50分，每题限字150~300）： 1．请解释为什么在少量脂肪被氧化后，更大量的脂肪氧化就是一个自动进行的过程。脂肪的自动氧化会引起什么不良后果，要防止脂肪氧化可采取什么措施。 2．解释食品水分含量、水分活度、食品耐藏性之间的关系 3．解释米氏常数的含意及米氏常数（Km） 在酶学研究中的意义，同时在下图中标出Km值。
2013-2014学年第1学期华南农业大学大学物理A试卷_考试用讲诉
华南农业大学期末考试试卷（A 卷） 2013~2014 学年第1学期 考试科目： 大学物理A 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 120 分钟 学号 姓名 年级专业 物理常数：2 /8.9s m g =，1231038.1--??=K J k ，1131.8--??=mol K J R 一、填空题（本大题共14小题，15个空，每空2分，共30分） 1. 一质点作直线运动，它的运动方程是2ct bt x +=，方程中b 、c 是常数，此质 点的速度为=v _________ i 。 2. 一质点沿半径为R 的圆周按规律202 1 bt t v S -=运动，0v 、b 都是常数，求t 时 刻质点的法向加速度大小=n a _____________，切向加速度大小=τa _______。 3. 一质量为m 的质点拴在细绳的一端，绳的另一端固定，此质点在粗糙水平面上作半径为r 的圆周运动。设质点初速率是0v ，当它运动一周时，其速率变为 2/0v ，则摩擦力所作的功W = 。 4. 若力F 为保守力，则其沿闭合路径l 所做的功=?=?l l d F W 。 5. 半径相同且质量相同的薄圆环和薄圆盘，转动轴为垂直于圆环/圆盘且过其圆心的几何轴，哪个的转动惯量更大？ 。 6. 从本质上来说，连续性原理体现了不可压缩的流体在流动中__________守恒。 7. 欲用内径为1cm 的细水管将地面上内径为2cm 的粗水管中的水引到5m 高的楼上。已知粗水管中的水流速为4s m /，若忽略水的黏滞性，楼上细水管出口处的流速=v s m /。 8. 已知简谐振动m A 12.0=，s T 2=。当0=t 时，m x 06.00=，此时，质点沿x
华南农业大学大学物理A试卷1
华南农业大学期末考试试卷（B 卷） 2013-2014学年第 1 学期 考试科目： 大学物理A 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 120 分钟 学号 姓名 年级专业 物理常量：-11K 31.8??=-mol J R 一、填空题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1、一质点作平面运动的位置矢量表达式为j bt i at r 22+=（其中a 、b 为常量）， 则该质点的加速度为 。 2、一质点沿半径为R 的圆周按规律202 1 bt t v S -=运动，0v 、b 都是常数，则t 时刻质点的切向加速度为 。 3、一颗子弹在枪筒里前进时所受的合力大小为t F 3 1044005 ? -=，假设子弹离开枪口时合力刚好为零，则子弹在枪筒中所受力的冲量大小为 s N ?。 4、花样滑冰运动员绕过自身的竖直轴转动，开始时两臂伸开，转动惯量为0J ，角速度为0ω。然后她将两臂收回，使转动惯量减少为3/0J ，这时她转动的角速度变为 。 5、两个同振动方向、同频率、振幅均为A 的简谐运动合成后，振幅仍为A ，则这两个简谐运动的相位差为 。 6、已知一平面简谐波的波长为m 1=λ，振幅为m A 1.0=，周期为s T 5.0=。该波的传播方向为x 轴正方向，并以振动初相为零的点为x 轴原点，则波动方程为
=y m 。 7、A 、B 、C 三个容器中皆装有理想气体，它们的分子数密度之比为1:2:4::=C B A n n n ， 而分子的平均平动动能之比为4:2:1::=c B A εεε，则它们的压强之比=C B A p p p :: 。 8、一台工作于温度分别为327℃和27℃的高温热源与低温热源之间的卡诺热机，每经历一个循环吸热2000J ，则对外作功 J 。 9、静电场的环路定理的数学表达式为 。 10、两个同心球面的半径分别为1R 和2R ，各自带有电荷1Q 和2Q ，则两球面的电势差为 。 11、已知一电场的电势分布为22U x xy =+，则电场强度 E = 。 12、平行板电容器两极板间的距离为d ，两极板的面积均为S ，极板间为真空，则该平行板电容器的电容=C 。 13、载流导线上一电流元l Id 在真空中距其为r 处某点P 处激发的磁感强度=B d 。 14、真空中磁场高斯定理的数学表达式为 。 15、一带电粒子，垂直射入均匀磁场（0v B ⊥），如果粒子质量增大到2倍，入射速度增大到2倍，磁场的磁感应强度增大到4倍，若其他条件不变，则通过粒子运动轨道包围范围内的磁通量增大到原来的 倍。 二、单项选择题（本大题共18小题，每小题2分，共36分） 请将选择题正确答案填在上面表格内，写在其它位置无效。
华农 第2章 脂质
第章脂质 一、教学大纲基本要求 脂质的结构和功能．三脂酰甘油，脂肪酸，三脂酰甘油的理化性质．磷脂，甘油磷脂，鞘磷脂结合脂，糖脂，脂蛋白固醇类化合物，萜类，类固醇，前列腺素。 二、本章知识要点 (一) 脂质( ) : 脂质（也译脂类），是一类不溶于（或低溶于）水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。 按化学组成不同,脂质可分为单纯脂质（）、复合脂质（）、衍生脂质（）和其它脂质等三大类． 按是否可被皂化,脂质分为可皂化脂质（）和不可皂化脂质（）两大类. 按脂质在水中和水界面上的行为不同，可分为非极性脂质（）和极性脂质（）两大类。 （二）甘油三脂 ．脂肪酸（） 脂肪酸是具有长碳氢链（“尾”）和一个羧基末端（“头”）的有机化合物的总称。根据碳氢链的饱和程度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种，不同脂肪酸之间的主要区别在于烃链的长度（碳原子数目）、双键数目和位置及构型，以及其它取代基团数目和位置。脂肪酸及由其衍生的脂质的性质与脂肪酸的链长和不饱和程度有密切关系. 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸具有不同的构象. 必需脂肪酸（）是指一类维持生命活动所必需的、体内不能合成或合成速度不能满足需要而必须从外界摄取的脂肪酸.必需脂肪酸不仅是多种生物膜的重要成分，而且也是合成一类生理活性脂质－前列腺素，凝血噁烷和白三烯等类二十碳烷化合物的前体. ．甘油三脂 又称为三脂酰甘油，由３分子脂肪酸和１分子甘油组成，是脂类中含量最丰富的一类。由两种或三种不同的脂肪酸组成的，称为混合甘油脂；由同一种脂肪酸组成的称为简单甘油脂。天然甘油三脂大多数是混合甘油脂。混合甘油脂具有两种不同的构型（Ｌ－和Ｄ－构型）。天然甘油三脂都是Ｌ－构型的。通过测定皂化价、酸价、碘价和乙酰化价,可以确定某种油脂的特性. ．三酰甘油的理化性质 物理性质：纯的三酰甘油是无色、无嗅、无味的稠性液体或蜡状固体。天然油脂的颜色来自溶于其中的色素物质（如类胡萝卜素）。三酰甘油的比重均小于１，一般为～。三酰甘油不溶于水，略溶于低级醇，易溶物乙醚、氯仿、苯和石油醚等非极性有机溶剂.天然油脂由于都是多种三酰甘油的混合物，因此没有明确的溶点，只有一个大概范围。三酰甘油的熔点与其脂肪酸组成有关，一般随组分中不饱和脂肪酸（双健数目）和低分子量脂肪酸的比例增高而降低。 ．化学性质:三酰甘油能在酸、碱或脂酶（）的作用下水解为脂肪酸和甘油，油脂的碱水解作用称皂化作用（）.皂化１ｇ油脂所需的数称为皂化值（价）［（）］。皂化值是三酰甘油中脂肪酸平均链长即三酰甘油（）平均分子量的量度。在催化剂如的存在下油脂中的双健与氢发生加成反应称氢化（）。氢化作用可以将液态的植物油转变成固态的酯。油脂中的双健与卤素中的溴或碘发生加成而成饱和的卤化酯，此过程称卤化（）。卤化反应中吸收卤
华南农业大学食品化学考试大纲
华南农业大学2011年硕士研究生入学考试自命题 《食品化学》考试大纲 一、考试性质 华南农业大学硕士研究生入学食品化学考试是为招收食品科学、农产品加工及贮藏工程学科硕士研究生和食品工程专业硕士研究生而设置的选拔考试。它的主要目的是测试考生的食品化学素质，包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。考试对象为参加全国硕士研究生入学考试、报考食品科学、农产品加工及贮藏工程、食品工程专业硕士等专业的考生。 二、考试方式和考试时间 食品化学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为150分，考试时间为3小时。 三、试卷结构 1、填空、选择题：占总分的100分左右，内容为概念和基本知识，主要覆盖本门课程的各部分知识点。 2、问答分析题：占总分的50分左右，主要为各部分的重要知识点的问答题和应用分析题。 四、考试内容和考试要求 （一）水分 考试内容 水在食品工艺学方面的功能水和冰的结构和性质食品中水的存在形式水分活度等温吸湿线水分活度与食品的稳定性 考试要求 1. 理解水在食品工艺学方面的功能。 2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响。 3. 掌握食品中水的存在形式。理解结合水、自由水的概念和分类。 4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系。 5. 掌握等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态。 6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。 （二）糖 考试内容 重要食品糖的各类和结构单糖和双糖在食品应用方面的物理性质非酶褐变 Maillard 反应焦糖化作用抗坏血酸褐变淀粉的物理性质淀粉的化学性质果胶结构及分类影响果胶形成凝胶的因素纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用